成本核算公式
成本核算公式
1.正确核算原材料成本;
原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料的总和,核算时要注意;
A.不合理的原材料不能计入成本.
B.凡能利用的下脚料应适当做价,并冲减原材料成本.
C.外地采购原材料的费用可列入成本.
D.材料成本的价格,按照高进高出,有涨有落,随行就市的原则,一般都以实际价格为准.
一般购进的原材料都是毛料,需要加工成净料,这样原材料的重量会发生增减变化.所以算成本时,一般需要测定净料成本, ------ 先测定净料率--------在计算净料成本.
净料率又称折卸率,是净料数量与毛料数量的比率,公式;
净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪
净料率核算成本原材料的关键因素,他取决于原材料的进货质量和净料处理技术.由于原材料受产地和季节变化影响,所以净料率的核定要以实际出发.根据正常情况核定.
在确定净料率后,就可以计算成本公式;
净料成本＝原材料购进单价÷净料率×净料用量
凡是一料多档的原材料,净料成本计算.公式;
\单位净料成本＝原材料总价格－[其他各档净料总和＋下脚料价格]÷净料重量
净料成本＝单位净料成本×净料用量
菜肴成本＝主料金额＋辅料金额＋调料金额
列;红烧鱼一盘,用净整条鱼重420克另耗用辅料2元调料2元鱼金价每斤40元净料率85﹪
菜肴成本＝40÷0.85×0.42＋2＋2＝23.76
这盘红烧鱼的原材料成事23.76元
2.合理确定毛利率;
由于饮食业的经营特点,食品价格不可能固定不变,大部分只能用毛利率控制,毛利率是毛率额与销售价格或原材料成本的比率,即;
销售毛利率[内扣毛利率]＝毛利率÷销售价格×100﹪
成本毛利率[外加毛利率] ＝毛利额÷原材料成本×100﹪
毛利率关系到菜品种的毛利水平和价格水平,决定着企业的盈亏,同时还关系着消费者的利益.毛利率高菜品就高,反之毛利率低菜品也低.
在实际工作中毛利率分为综合毛利率和分类毛利率两类.
A.综合毛利率是指某一地区或某一等级.某一类型饮食店的平均毛利率,公式;
综合毛利率＝[销售总额－原材料成本总额]÷销售总额×100﹪
综合毛利率也是检查饮食企业经营方面和管理水平的重要尺度.
B.分类毛利率是指某一地区.某一等级饮食店和各类饮食品的毛利率.公式;
某类饮食品毛利率＝[某类饮食品销售总额－某类饮食原材料成本]÷某类饮食品销售总额×100﹪
分类毛利率是按饮食品的不同类别分别规定的,是饮食企业具体计算和制定各类饮食品销售价格的依据.
3.销售价格的计算 ;
正确地核算成本和毛利率的基础上,就核算出各种菜品的售价.由于毛利率分为销售毛利率[又称内扣毛利率]和成本毛利率[又称外加毛利率]两种计算价格也可以用两种方法进行计算.
A.销售毛利率法；
销售价额＝原材料成本÷[1－销售毛利率]
列；油泡虾仁,一盘虾仁原材料成本30元核定销售毛利率42﹪
30÷[1－42﹪]＝51.7
这盘虾仁的销售价格应是51.7元
用销售毛利率计算价格,计核算毛利率,口径一样,有利于核算管理.
B.成本毛利率＝原材料成本÷[1＋销售毛利率]
列；油泡虾仁,一盘虾仁原材料成本30元核定成本毛利率72.4﹪
销售价格＝30×[1＋72.4﹪]＝51.7元
用成本毛利率计算.价格已原材料成本为基数,利用成法加成计价,简单明了.容易掌握,厨师用的计算方法.
C.销售毛利率与成本毛利率的换算.
例题可知,统一菜品销售毛利率和成本毛利率虽然不同,但是计算价格是相同的,上级都是以销售毛利率形式规定毛利率幅度的,为了在不同的条件下,都能计算价格,使价格水平控制在上级规定的毛利率的幅度内,就需要将销售毛利率和成本毛利率进行互相换算. A.销售毛利率换算为成本毛利率的公式.
成本毛利率＝销售毛利率÷[1-销售毛利率]×100﹪列；以知销售毛利率为42﹪那转换成本毛利率为，
成本毛利率＝42﹪÷[1-42﹪]×100﹪＝72.4﹪
成本毛利率为72.4﹪
B．成本毛利率换算成销售毛利率的公式。
如；将72．4﹪的成本毛利率重新换算成销售毛利率。公式，
销售毛利率＝72.4﹪÷[1＋72.4﹪]×100﹪＝42﹪
得出销售毛利率是42﹪。
注︰本换算公式为国际换算方式，国内与地方跟据实际情款制定换算成本。