现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用

食品研究与开发

２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０５

作者简介：王戬（１９６８－），男（汉），讲师，主要从事食品加工工艺与加工机械方面的教学与研究。

［４］郭炳冉，鲍淑兰，李亚，等．鸡腿蘑降血糖效用动物试验研究［Ｊ］．吉

林农业大学学报，１９９８，２０：１８８￣１９０．

［５］罗星野，吕德平，王伟．鸡腿蘑

“昆研Ｃ－９０１”菌株驯化栽培研究［Ｊ］．中国食用菌，１９９１，１０（４）：１３￣１５．

［６］徐文香，郭炳冉，徐承水，等．鸡腿蘑抑菌抗杂的研究［Ｊ］．食用菌，

１９９７，１９（４）：１５￣１６．

收稿日期：２００６－１１－１４

在我国，食品工业是国民经济的重要组成部分，它的发展直接关系到农业生产、人民生活、民族素质、经济发展和社会进步，而积极采用高新技术，提高现代化生活水平，用现代化技术装备武装食品工业，与国际先进技术接轨，是我国食品工业的一个发展方向。高新技术是指国内外最新发展的一些关键技术和配套技术，它们能较普遍地应用于食品工业中，能推动这些行业的结构升级，提高行业的整体素质。利用高压技术、膜分离技术、微胶囊技术、超微粉碎技术等生产各种产品及开发新品种，食品工业要不断进行科技创新，向知识经济靠拢，因此，高新技术在食品工业中有着广阔的研究领域和发展前景［１］。

１超高温杀菌技术

食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物

的技术过程中占有及其重要的地位。理想的加热杀菌

效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。习惯上，把加热温度为

１３５℃～１５０℃，加热时间为２ｓ～８ｓ，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程为超高温（ＵＨＴ）杀菌，它最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业，可较好地保持牛奶应有的品质［１］。按照物料与加热介质直接接触与否，ＵＨＴ瞬时杀菌可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类。直接混合式加热法高温杀菌过程是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触，进行热交换，使物料瞬间被加热到１３５℃～１６０℃，此法常用于牛乳的杀菌，分注射式和喷射式两种方式进行。间接式加热高温杀菌是采用高压蒸汽或高压水为加热介质，热量经固体换热壁传给待加热杀菌物料，该方法能较好地保持牛乳原有的风味。超高温加热设备主要有板式换热器、环形套管式换热器、旋转刮板式超高温加热杀菌设备、直接加热式超高温杀菌设备等。

王戬，李延辉

（吉林农业科技学院机械工程系，吉林九站１３２１０１）

现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用

摘要：较系统地介绍了一些较为典型的食品工程高新技术，包括超高温杀菌技术、膜分离技术、高压处理技术、微

胶囊技术以及挤压蒸煮技术。重点分析了这些技术在乳品工业中的应用现状及发展前景。关键词：食品工程技术；乳品；应用

ＴＨＥＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＴＯＴＨＥＨＩＧＨ－ＴＥＣＨＯＦＭＯＤＥＲＮＦＯＯＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧＩＮＴＨＥＤＡＩＲＹＩＮＤＵＳＴＲＹ

ＷＡＮＧＪｉａｎ，ＬＩＹａｎ－ｈｕｉ

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ｍｅｎｔｏｆＭｅｃｈａｎｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉｌｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｕｚｈａｎ１３２１０１，Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉ

ｓａｒｔｉｃｌｅｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｓｏｍｅｍｏｒｅｔｙｐｉｃａｌｈｉｇｈ－ｔｅｃｈｏｆｍｏｄｅｒｎｆｏｏｄｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ｉｎｃｌｕｄ－ｉｎｇｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅＵＨＴｍｅｍｂｒａｎｅｓｅｐａｒａｔｉｏｎ，ｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，，ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎａｎｄｅｘｔｒｕｓｉｏｎｃｏｏｋｉｎｇ．Ｗｈｉｌｅａｎａｌｙｚｅｄｔｈｅｓｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ’ｓｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎｓａｎｄｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｆｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｗｉｔｈｅｍｐｈａｓｉｓｉｎｔｈｅｄａｉｒｙｉｎｄｕｓｔｒｙ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆ

ｏｏｄｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ；ｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

综述

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食品研究与开发２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０５

２膜分离技术

膜分离技术是建立在高分子材料学基础上的新兴边缘学科高新技术，被誉为２０世纪末至２１世纪中期最有发展前途、甚至会导致一次工业革命的重大生产技术。它是利用高分子膜对液—液、气—气、液—固、气—固体系中的不同组分进行分离、纯化、富集的一项新技术。由于膜分离具有防止杂菌污染和热敏性物质失活等优点，尤其适用于食品工业，现已广泛应用于乳品业和饮料业［２］。

用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法统称为膜分离方法。国外将膜技术应用于食品工业首先就是从乳品加工开始的。膜分离技术应用于乳品工业中，可简化生产工艺。降低能耗，减少废水污染，提高乳品综合利用率。目前膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等［３］。

纵观膜技术的发展，今后膜与膜过程将在以下几个方面取得进展：

新型膜材料和膜结构；新型的膜分离过程；开发具有吸附和催化功能的膜结构；将膜过程与生物、物理、化学过程相结合。总之，膜技术以其特有的优点，正以巨大的潜力和强大的生命力，开创乳品工业乃至整个食品工业的崭新未来。

３挤压蒸煮技术

挤压加工作为一种高温、短时的食品加工方法，能连续将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、成形、膨化等多种单元操作同时完成。在挤出过程中，一方面食品的营养成分损失较少，另一方面食品的风味和口感得到改善，因此，被列为食品加工新技术。挤压蒸煮在乳制品中应用的主要目的是通过连续加工改善传统制品及其替代物的功能特性和具有新的组织特性的食品的开发［４］。

挤压蒸煮加工具有以下特点：同时进行机械处理和热处理的功能；可以在密闭容器内进行连续高温处理；捏合时间短、传热效率高；混炼均匀、卫生清洁，产品可以多样化；可以在较低的水分条件下蒸煮各种食品原料。

挤压蒸煮在乳制品中有以下几方面的应用。３．１在干酪生产中的应用

传统的干酪生产工艺流程复杂，且连续化生产程度低，挤压蒸煮可以进行连续化的加工，干酪组分的混合、熔融、乳化、巴氏杀菌、冷却、凝胶化可以在一台挤压机内连续进行。

３．２在酪蛋白盐生产中的应用

单螺杆挤压机可在较低原料含水率和极短的时间内，完成酪蛋白盐的转化反应过程，使得生产成本降低３７％。并且利用挤压加工可以有效避免苏打等原料的沉淀，从而得到质量更为精良的酪蛋白盐产品。３．３在乳清蛋白质改性中的应用［５］

乳清因其高营养价值和功能特性，成为食物中的一项重要成分。在挤压的食物中添加乳清蛋白质能强化其营养性，改善其加工特性和功能特性，具有很高的经济价值。

３．４在乳糖水解和加糖牛奶小吃生产中的应用研究结果表明，挤压蒸煮技术可以用于乳糖水解也可以用于加糖牛奶小吃的生产中。牛奶蛋白质与其他不同的配料混合可生产出具有特殊功能特性的挤压膨化物。

挤压蒸煮加工技术符合人们对食品加工的需要。对挤压蒸煮技术的加工设备和工艺进行全面深入的研究开发具有重要意义。随着对挤压蒸煮加工机理研究的不断深入以及新设备的开发，挤压蒸煮技术必将广泛地应用于乳制品工业中。

４高压处理技术

近年来随着高压设备和技术适用性的改善，消费者对安全、营养和新鲜食品需求的增加，以及高压技术在果酱、果汁等食品领域应用的成功，极大地刺激了高压技术在乳及乳制品生产中的研究与应用。高压处理技术很重要的一点是压力处理不破坏食物成分的共价键，因此对食物的营养价值、天然风味和色泽的影响很小，这一点对热敏感的食物如果汁、乳等的加工有重要意义［６］。

多数研究证实了１００ＭＰａ～６００ＭＰａ的高压作用５ｍｉｎ～１０ｍｉｎ可以使一般的细菌和酵母菌减少直至杀灭，但孢子对压力有一定的耐受性，当压力达到６００ＭＰａ，结合一定的温度处理（≤５０℃）作用１５ｍｉｎ～２０ｍｉｎ则可以实现完全灭菌，高压处理为液体乳的保鲜提供了一个长远的前景。

另外，利用高压处理原料乳既可以减少微生物的数量又能保留原料乳中的很多乳酶成分，不仅有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，而且可以保证生乳干酪产品的安全［７］。高压引起的变化也不会改变产品在生产过程中的各种操作。研究表明，用３００ＭＰａ和４００ＭＰａ的压力处理３０ｍｉｎ后的牛乳，生产的干酪产量分别增加

综述

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食品研究与开发

２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０５

基金项目：石河子大学重点课题（ＺＲＫＸ２００６－２０４）

作者简介：张秋霞（１９８０－），女（汉），硕士研究生，主要从事农产品加工与贮藏。

＊通讯作者

１４％和２０％，而乳清中的蛋白量减少７．５％和１５％。日本学者对高压改善酸乳质量也进行了不同角度的研究，证实了用２００ＭＰａ～３００ＭＰａ的压力作用１０ｍｉｎ（温度１０℃～２０℃）可以防止酸乳包装后因酸度继续增加而导致的乳清分离，这一处理并不改变酸乳原有的质地和活性乳酸菌数量。但压力超过３００ＭＰａ时活性乳酸菌数量会明显下降［７］。

利用高压处理可以加速稀奶油的成熟。利用高压处理可以改变乳的某些理化特性，生产独具特点的新产品已受到广泛重视。

５微胶囊技术

所谓微胶囊技术（Ｍｉｃｒｏｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ），是指利用

天然的或者合成的高分子包囊材料，将固体的、液体的、甚至是气体的微小囊核物质包覆形成为直径在

１μｍ～５０００μｍ范围内（通常是在５μｍ～４００μｍ之间）的一种具有半透明或密封囊膜的微型胶囊的技术［８］。微胶囊技术作为当今世界上的一种新颖而又迅速发展的高新技术，在乳品加工业中主要应用于新型乳制品的开发及干酪生产所用微胶囊酶制剂的制取等。主要用于果味奶粉的生产；姜汁奶粉的生产；可乐奶粉的生产；啤酒奶粉的生产；粉末乳酒的生产；补血奶粉的生产；膨体乳制品的生产；促进干酪早熟；保护免疫球蛋白［８￣１０］。

微胶囊技术在乳品加工业中除了上述的一些应用外，近年来又被广泛用于ＤＨＡ和益生菌等的包埋处理。ＤＨＡ经过微胶囊化的技术处理后，成分鲜活、不易氧化、质量稳定，添加到乳制品中后避免了鱼腥味［１０］，

从而提高了产品的适口性。乳酸菌和双歧杆菌等益生菌经过蛋白质双层微胶囊化包埋处理后，保证了在胃酸中不被溶解，而在肠液的中性环境下经过２ｍｉｎ～

３ｍｉｎ后瞬时释放出来，保证了益生菌在肠道中的定植［１１］。经过微胶囊化处理后的益生菌可以防止腹泻和便秘等，被广泛应用于各种功能性乳制品的开发。

参考文献：

［１］高福成，等．现代食品工程高新技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版

社，１９９７．４２￣４３．

［２］朱迅涛．膜技术在乳品工业中的应用［Ｊ］．中国乳品工业，１９９７，２５

（１）：３８～３９．

［３］张英莉，等．膜分离技术及其在乳品工业中的应用［Ｊ］．吉林农业大

学学报，２０００，２２（２）：１０８～１１１．

［４］李宏军，等．挤压蒸煮在乳制品中的应用［Ｊ］．中国乳品工业，

２００２，３０（６）：２８～３０．

［５］郭本恒，等．超滤技术分离初乳乳清蛋白质的研究［Ｊ］．食品工业，

１９９７，（１）：２０～２１．［６］

靳烨，等．高压处理对乳及乳制品加工的影响［Ｊ］．食品工业，

２０００，（１）：４４～４５．

［７］李勇，等超高压致死微生物的研究进展［Ｊ］．微生物学通报，１９９５

（４）：２２．

［８］宋健，等．微胶囊化技术及应用［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００１：

１５￣１７．

［９］秦立虎，等．微胶囊技术及其在乳品加工业中的应用［Ｊ］．中国乳

业，２００３（６）：２２～２５．

［１０］曹永梅，等．微胶囊技术在双歧杆菌中的应用［Ｊ］．食品科技，２０００，

（５）：８～９．

［１１］梅丛笑，等．微胶囊技术在食品工业中的应用［Ｊ］．中国食物与营

养，２０００（３）：２８￣２９．

收稿日期：２００６－１１－１４

张秋霞，陈计峦，江英＊

（石河子大学食品学院，新疆石河子８３２０００）

分子蒸馏及其在食品工业中的应用

摘要：分子蒸馏是一种在高真空下进行液－液分离操作的连续蒸馏过程。介绍了分子蒸馏技术的基本原理、装置及

在食品工业中的应用，最后提出国内分子蒸馏技术工业化应用存在的问题及解决方法。关键词：分子蒸馏；食品工业；应用

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综述

１５４

对现代食品加工技术的应用提出了哪些新的要求

新形势下对食品加工技术应用的新要求 （王素芳，食品加工与安全13级，415626513103） 摘要 在整个食品安全体系中，食品加工中所用的科学技术显得尤其重要。近年来，随着经济发展与科技的进步，人民生活水平得到明显提高。而食品加工技术的飞速发展推动了食品工业迅速的向现代化、机械化、自动化前进。正如大多数人所持的观点：科学技术是一把“双刃剑”，其在为人类造福的同时，由于某些人对加工技术的不恰当使用，也会引发了一系列关乎人身安全甚至国家稳定的事故。2013年国务院机构改革，其中包括组建国家食品药品监督管理总局，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。本文将深刻解析新政策并阐述新阶段新政策下对食品加工技术应用的新要求。 关键字：食品加工技术；国家食品药品监督管理总局；新要求

目录 摘要 ............................................................................................................................... I 目录 .............................................................................................................................. I I 前言 . (1) 1 国家食品药品监督管理总局成立 (1) 1.1改革要点 (1) 1.2主要职责 (2) 1.3改革目标 (4) 1.4改革意义 (5) 2 食品加工技术 (5) 2.1食品加工技术分类 (6) 2.2我国食品加工业现状 (6) 3 新形势下对食品加工技术应用的要求 (7) 3.1采用高新技术，实现食品工业的可持续发展 (7) 3.1.1 高新技术在杀菌工艺中的应用 (7) 3.1.2 高新技术在食品保鲜中的应用 (9) 3.1.3 高新技术在食品加工中的应用 (10) 3.2企业要以诚信为本，合理应用食品加工技术 (12) 3.3科研人员要提升自身道德素养 (13) 4 结语 (14) 参考文献 (15)

酶工程技术在食品中的应用

酶工程技术在食品中的应用 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分。自从1906年人类发现了用于液化淀粉生产乙醇的细菌淀粉酶以来，经过几十年的发展，酶制剂已经广泛地应用于食品加工、纺织、洗涤剂、饲料、医药等行业，给这些行业带来了新的生机和活力。酶是具有生物催化能力的蛋白质，其催化反应具有高效性和专一性。国际生物化学联合会把酶分成六大类---氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类。本文将简要介绍几种常用于食品加工中的酶的特性及其作用机理。简而言之，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。 一、酶工程技术简介 1.酶制剂的生产来源 酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取，例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜，胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。它们大多数由微生物生产，这是因为微生物种类多，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养，繁殖快，产量高，故可在短时间内廉价地大量生产。近年来，随着基因工程技术的迅速发展，又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。基因工程技术的最大贡献在于，它能按照人们的意愿构建新的物种，或者赋予新的功能。虽然目前基因工程

还未形成大规模的产业，但是它作为一种改良菌种，提高产酶能力，改变酶性能的手段，已受到了人们的极大关注。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基，生产一些食品特有的香气因子。基因工程菌生产a一淀粉酶是目前人们研究最多的课题，美国CPC国际公司的Moffet研究中心，已成功地采用基因工程菌生产了a一淀粉酶，并已获得美国食品药品管理局(FDA)的批准。此外，运用基因工程技术，提高葡萄搞异构酶，纤维素酶，糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。 2.酶的纯化 酶的纯化属于一种后处理工艺，包括粗制工艺与精制工艺，对超酶液进行浓缩精制是生产高质量酶制剂的重要环节，目前采用的技术主要有沉淀法，吸附法和色谱法，分子筛分法，陈结法，减压浓缩法和电泳法等。 3.酶的固定化技术 酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一，自从1969年世界上第一次使用固相酶技术以来，至今已有30多年的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代酶工程在工业生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品，价格昂贵的酶经固定化后，可以提高稳定性，降低成本，延长使用寿命，实现连续化和自动控制，减少精制过程中沉淀，过滤等操作费用。

淀粉在食品工业中的应用

淀粉在食品工业中的应用 高分子092 陈冰200911024206 前言 淀粉是一种来源丰富的可再生资源。近年石油价格一路上扬，使得以石油为原料的高分子类产品价格也随之上涨。淀粉作为一种来源丰富的可再生资源，其改性产品在某些方而可以替代普通塑料，而有着优良的生物降解性，可以有效地解决白色污染问题。改性淀粉以人然淀粉为原料，在其原有性质基础上，经过特定的化学物理处理改良其原有性能被广泛应用于皮革、造纸、石汕、纺织、食品、医药等行业，并且有望以改性淀粉制备纤维，从而大大地扩大了改性淀粉的应用范围。 【摘要】：本文通过介绍淀粉的改性方法及应用，进一步讲述了当今淀粉改性在食品工业及食品包装上的应用。 【Abstract】：This paper introduces the method for modification of starch and its application, further describes the modified starch in food industry and food packaging applications. 【关键词】：淀粉改性食品环保 【Key words】: starch modified food environmental protection 天然淀粉资源十分丰富，如土豆、玉米、木薯、菱角、小麦等均有高含量的淀粉，据统计，自然界中含淀 粉的天然碳水化合物年产量 达5000亿，是人类可以取用 的最丰富的有机资源。淀粉及 其衍生物是一种多功能的天 然高分子化合物，具有无毒、 可生活降解等优点。它是一种 六元环状天然高分子，含有许 多羟基，通过这些羟基的化学 反应生产改性淀粉，另外，淀

(完整版)食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品中高新技术

冷冻浓缩技术的应用 摘要：阐述了冷冻浓缩原理，介绍了国内外冷冻浓缩技术的应用现状，并展望了未来的发展趋势。 关键词：冷冻浓缩 应用现状 因素 近几年来，随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。与此同时，食品的加工技术与方法也需要进行相应的改变与调整，以使加工过程中食品原料中含有的营养成分与风味物质等得到最大限度的保护。冷冻浓缩由于在低温下操作,具有可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点，特别适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤剂等。随着社会对高档产品需求量的增加,冷冻浓缩技术将进一步显示出其优越性及必要性。因此,开展冷冻浓缩技术的研究及应用，对推动传统工艺技术的进步和提高浓缩汁产品品质均具有重要意义。在此就国内外学者的近期研究成果进行介绍。 1 冷冻浓缩的理论基础 稀溶液的相图如图1所示，横坐标表示溶液的浓度X ,纵坐标表示溶液的温度T 。曲线DABCE 是溶液的冰点线，D 点是纯水的冰点，E 是低共溶点。当溶液的浓度增加时，其冰点是下降的(在一定的浓度范围内)。 某一稀溶液起始浓度为X 1 , 温度在A 1 点。对该溶液进行冷却降温, 当温度降到T D F C E B X X 2 X 1 A A 1 图1 冷冻浓缩的相平衡图

冰点线A 点时， 如果溶液中无“冰种”，则溶液并不会结冰，其温度将继续下降至C 点，变成过冷液体。过冷液体是不稳定液体，受到外界干扰(如振动) ，溶液中会产生大量的冰晶，并成长变大。此时，溶液的浓度增大为X 2 ，冰晶的浓度为0 (即纯水) 。如果把溶液中的冰粒过滤出来, 即可达到浓缩目的。这个操作即为冷冻浓缩。设原溶 液总量为M ，冰晶量为G ，浓缩液为P ，根据溶质的物料平衡，有：( G + P) X 1 = PX 2或 上式表明，冰晶量与浓缩液量之比等于线段BC 与线段FC 长度之比，这个关系符合化学工程精馏分离的“杠杆法则”。根据上述关系式可计算冷冻浓缩的结冰量。 当溶液的浓度大于低共溶点浓度X E 时，如果冷却溶液，析出的是溶质，使溶液变稀，这即是传统的结晶操作，所以冷冻浓缩工艺与结晶工艺是相反的。 要应用冷冻浓缩, 溶液必须较稀, 其浓度须小于低共溶点浓度X E 。 2 冷冻浓缩技术的国内外发展现状 2.1 国外发展概况 自上世纪50 年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来, 人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的历史。荷兰Eindhoven 大学Thijssen [1]等在70 年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型, 从此冷冻浓缩技术被应用于工业化生产。依此制造的Grenco 冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩, 得到了高质量的产品。 随着众多学者的深入研究及实验设备的不断改进, 近年来有关冷冻浓缩技术的研究成果时常见诸报道。Shirai 等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料, 在0.212K 的过冷却度下, 添加占溶液总量6%（质量分数)的种晶,经7h 凝聚成直径为0.77mm ～2.85mm 的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。Marino Rodriguez 等[2]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用, 两种操作方法的经济运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍, 但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。 F.A. Ramos 等[3]将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果, 发现此技术并未改变其果肉的色泽及pH 值, 并明显降低了挥发性物质的损失量, 且很好FC BC X X X G P =-=112

高新技术在食品加工中的应用

高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营 养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超高温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全

杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。现在，超高温杀菌技术广泛应用于牛乳、果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。 1.3辐照杀菌技术自从世界粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家委员做出辐照剂量10 kGy不会产生毒理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论以来，食品辐照的应用有了显著进展。食品辐射技术是利用辐射源放出穿透性很强的y一射线或电子射线来辐照食品，利用射线产生的辐射能对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期不变质的技术。辐照对微生物的致死作用主要在于它引起物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质DNA断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤和死亡。辐照技术特点是穿透力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品加工中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制品的冷冻期。 1.4电磁杀菌技术 电磁场能对食品中的最小单位进行有效的加工，有着其它加工方法不可替代的优越性。应用于食品工业中的电磁技术有静电场、电泳、电渗析、微波加热、远红外线加热、涡流加热、紫外光辐射、交变磁场杀菌等。目前国外已用交变磁场对酿造调味品如味精、醋、酱油、酒等进行杀菌，杀菌后产品品质好，货架期明显延长。 2高新技术在食品安全检测中的应用 食品安全与人民健康密切相关。随着食品生产过程中新技术、新原料、新产品的采用，以及国际上发生的二嗯英、疯牛病、口蹄疫、斯特菌、丙烯酰胺、禽流感、三聚氰胺等食物污染和禽畜疾病，保障食品安全已成为国际共识，各种高新技术也广泛应用于食品的安全检测。

酶制剂在食品工业中的应用 论文

酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂

食品高新技术论文

食品高新技术——超滤 08食科姚静摘要：超滤作为一种高新食品加工技术，已得到广泛应用。简要介绍了超滤技术，综述了超滤在果汁消毒澄清、蛋白浓缩、制备超纯水、在酿造工业中的应用乳品行业、果蔬汁生产等食品加工中的应用状况 Ultrafiltration as a high food processing technology, has been widely used. Briefly introduced the ultrafiltration technology, summarized the ultrafiltration clarification in juice disinfection, protein concentrate, preparation pure water, in the brewing industry in the dairy industry, the application of vegetable and fruit juice production, food processing the application conditions 关键词：超滤；食品加工；原理;应用 正文： 1.超滤技术简介超滤是一种新型的膜分离技术, 在所有膜分离手段如微滤、超滤、反渗透、渗透、电渗析及气体膜分离中超滤的应用最为广泛, 也最为成熟。自1977年HeztherbqH等人利用超滤进行苹果汁的澄清研究以来该项技术获得了迅速发 1.1 基本原理 超滤是一种机械分离方法, 它用半透性膜从液体中分离固体颗粒或进行浓缩, 只有直径小于0.002 μm的粒子、水、盐、糖和芳香物等能够通过超滤膜, 超滤膜空隙尺寸在15 !~1 000 !, 过滤范围0.002 μm~0.2 μm,采用的滤膜较反渗透的要粗, 类似盐、糖的溶质能够通过滤膜, 而大分子的溶质, 如蛋白质等仍被隔在膜外,超滤和反渗透的差异是由被隔在膜外的溶质分子来定义的, 即分子量的吸收限制( MW切革值) 。超滤的滤膜分子量吸收限制值在500~几十万道尔顿, 直径大于0.1 μm 的溶质如蛋白质、果胶、脂肪和微生物, 尤其是酵母菌、霉菌不能通过超滤膜[1]。 1.2 超滤的特点 1.2.1 操作条件温和由于在超过滤中, 某些小分子物质可通过膜, 所以渗透差小于同种物料在反渗透中形成的渗透压, 所需的工作压力较小, 温度也比较低。超滤的工作温度在30一40°C也可达50°C, 压力一般在1-10pa最高不超过10pa，对膜片影响很小。

现代食品工程高新技术3

第12章膜分离技术 膜分离概念 用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。 膜分离技术包括哪几类？各自的原理和在食品工业中的应用。 膜分离过程的实质是物质透过或被截留于膜的过程，近似于筛分过程，依据滤膜孔径大小而达到物质分离的目的，故而可以按分离粒子大小进行分类： （1）反渗透 基本原理 利用反渗透膜选择性的只能透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。 （2）超滤 基本原理 是溶液在压力作用下,溶剂与部分低分子量溶质穿过膜上微孔到达膜的另一侧,而高分子溶质或其它乳化胶束团被截留,实现从溶液中分离的目的。它的分离机理主要是靠物理的筛分作用。超滤分离时是在对料液施加一定压力后，高分子物质、胶体物质因膜表面及微孔的一次吸附，在孔内被阻塞而截留及膜表面的机械筛分作用等三种方式被超滤膜阻止，而水和低分子物质通过膜。 （3）反渗透 基本原理 电渗析是在外加直流电场的作用下，利用离子交换膜的选择透过性，使离子从一部分水中迁移到另一部分水中的物理化学过程。电渗析淡化器，就是利用多层隔室中的电渗析过程达到使水除盐的目的。 膜分离在食品工业中典型应用 1在乳品工业中的应用 1.1从乳清中回收蛋白质 乳清中含有高营养价值的蛋白质、乳糖、乳酸、脂肪及矿物质。为了从低分子量组份中分离出蛋白质，通常采用超滤和反渗透处理。 1.2脱脂乳的浓缩 在制备干酪用乳中加入发酵剂和凝乳酶，然后进行混合和凝固。采用超滤、反渗透技术，不但干酪品质控制得到保证，还可提高干酪产量。 2在饮料工业中的应用 葡萄、苹果、柑橘和猕猴桃等果汁中含有果胶和水溶性半纤维素等物质，会引起果汁混浊甚至产生沉淀。若用超滤法分离出果胶及可能存在的浆料物，就可达到快速澄清果汁的目的。

四大高新技术在食品饮料加工行业中的应用

四大高新技术在食品饮料加工行业中的应用 一?膜分离技术 1?膜分离技术原理 膜分离技术是指通过半透膜将分子水平上不同粒径分子的混合物进行分离?纯化最后浓缩的一种技术。值得一提的是这一过程是利用物理原理，没有添加任何助剂，分子也没有发生相的变化。它高效?环保?过滤过程简单易控制，因此被广泛应用于食品?医药?化工等范畴并已产生了巨大的社会效果和经济收益。 2?饮料中的超滤澄清的应用与除菌 果胶蛋白质?淀粉等胶状沉淀物以及水果蔬菜经搅拌过滤后仍存在的组织碎屑等悬浮物是引起果蔬汁浑浊的主要组成成分。采用陶瓷膜进行超滤澄清可有效解决该问题并且很好的保留了其中的风味物质及维生素。不仅如此，用膜技术脱离水的盐分可以有效的分离细菌，改善水质，使制水成本下降50%。 3?茶汁的浓缩 茶饮料的一般生产过程是:在茶叶浓缩液或速溶茶粉中添加辅料配置，经过过滤?杀菌后在生产线上装罐封盖，最后经检验合格出成品。因此浓缩液是其生产核心。采用超滤膜生产的茶叶浓缩汁不仅提高了茶多酚?氨基酸和维生素等有机物的含量，还较好的保持了茶的香味。目前，这一技术在茶饮料加工产业中已实现了工业化应用。 4?乳的标准化 由于膜分离技术不对乳蛋白的结构和性质造成影响，因此利用超滤和微滤对蛋白质进行标准化过滤，使原本因奶牛品种?生产季节和饲养条件等原因而造成组成成分有所变化的原料乳中乳蛋白质含量和乳脂肪含量保持稳定。这使得乳制品生产合理化也为商家提供了可观的社会效益和经济收益。 二?微胶囊技术 1?功能 具有聚合物壁壳的微型容器或包装物是微胶囊的核心要点，其主要功能：改变物料的存在状态?质量和体积，掩盖不良风味?降低挥发性，隔离物料间的相互作用并且保护敏感性物质。

网络技术在食品工业中的应用分析

网络技术在食品工业中的应用分析

网络技术在食品工业中的应用分析 智研数据研究中心网讯： 内容提要：运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。 智研数据研究中心发布的：2012-2016年中国农副食品加工业市场监测与投资前景分析报告 1采用高新技术, 将为发展食品工业大展宏图。 充满希望的21 世纪, 以信息技术为中心, 包括生物技术和网络技术为重要内容的高新技术的发展, 对食品工业的发展将起着极大的推动作用。我国是农业大国, 食品工业技术发展制约着农业的发展。 面对国内外日益激烈的市场竟争, 我国的可利用资源减少, 人口却在增加, 生存与发展始终是头等大事, 所以食品工业一直是我国政府十分重视的支柱产 业之一。要发展食品工业, 首先要重视其技术的发展, 尤其是食品工业中的新型制造技术的应用, 唯有如此, 方能兴旺食品工业, 使之对农业产生导向作用。 1. 1 生物技术在食品工业中的应用。生物技术在其发展过程中始终与食品工业有着密不可分的关系。现代生物技术的飞速发展及其在食品工业中应用是近代食品工业取得非凡成就的重要因素, 它为解决人类食品、营养、保健、环境、资源等问题开辟了崭新的途径。目前国际市场上以生物技术为基础的食品工业

产值为2 500 亿美元。生物技术在国内食品工业中已得到广泛的应用, 例如基因工程技术在食品品质改良方面, 以高产、优质、抗病虫害、高蛋白含量为主要目标; 利用微生物发酵及酶工程技术, 可生产出门类众多的传统发酵食品等, 还可利用生物技术对传统食品加工工艺进行改造。现代食品新型制造技术随着科学技术进步而不断发展, 日趋成熟。而且各种现代食品新型制造技术相互组合使用, 将会产生更佳的经济效益。 1. 2网络技术在食品工业中的应用。运用高新技术和信息网络技术对现有食品加工装置和生产工艺进行改造, 是技术进步的重要手段。大力推广电子计算机进入生产领域, 根据生产工艺特点, 编制控制软件, 由电脑自动控制各个环节的生产工艺要求, 自动协调控制阀门。使人工操作、经验判断为主的加工过程逐步过渡到以电脑自动控制为主。既避免了操作失误、经验失误、减轻工人的劳动强度, 又能保证和提高产品的内在、外观的各项综合指标。建立在高新技术基础上的食品工业, 将不断创新和加大综合利用广度和深度、节约资源、节约能源, 增加经济效益,使食品工业尽早成为无污染、保持生态环境的绿色行业。 2重视人才培养与人才引进, 向国际水平靠拢。 以前, 我们的国门没打开, 长期以来产供销全都是计划经济运行, 所以市 场经济商品意识淡薄。参加世贸组织后国门打开了, 情况发生突变。外国食品已大批量涌入中国市场, 且产品质量上乘、款式新颖、口味新奇、包装精美, 对我们的传统食品引起了不小的冲击。 食品行业的生产、管理、营销是一个庞大的系统工程, 要求不同层次的人员来运作, 尤其是决策指导的高层面人员, 具备素质全面、精通国际贸易规则。 教育部门要开设食品专业, 培养适应新时代的食品行业管理人才, 同时高校、高职、中职、技工学校也要培养不同层面的生产、管理人员。市场竞争的深层次是人才竞争。

产学研合作促进食品领域高新技术的发展

一、食品高新技术与食品高新技术产业化的特点 食品高新技术是指可以在食品上应用的技术，是一类在食品生产或检测上表现比较突出的、起重要作用的技术，它包括：（１）高压脉冲电场杀菌技术；（２）超高温杀菌技术；（３）辐照杀菌技术；（４）电磁场杀菌技术；（５）电阻加热技术；（６）生物芯片技术；（７）免疫检测技术；（８）气调保鲜；（９）生物技术保鲜；（１０）纳米保鲜技术；（１１）分子蒸馏技术；（１２）膜分离技术；（１３）蒸煮挤压技术；（１４）真空冷却技术；（１５）无菌包装技术；（１６）超临界流体萃取技术；（１７）微胶囊技术；（１８）膜分离技术；（１９）挤压膨化技术；（２０）超高压加工技术；（２１）超微粉碎技术；（２２）冰温贮藏技术；（２３）无损检测技术等。随着经济和社会的不断进步，食品工业的可持续发展以及人们不断上升的消费需求，进一步推动了高新技术在食品中的广泛应用，高新技术已展现出广阔的应用前景。食品高新技术产业化是一种能够推动食品生产可能性边界外移，具有较高的经济和社会效益的高新技术科研成果，进行专业化、规模化、一体化生产和网络化营销的技术经济活动，是以食品高新技术科研成果的研究、中试、制造和推广应用全面实现商业化经营，形成新兴产业的过程。与传统食品相比，食品高新技术产业具有超前性、综合性、渗透性、风险性等特点，属于高投入、高效益、高风险的“三高”产业。食品高新技术产业化不是一个封闭循环过程，而是在市场竞争环境下的，各相关要素相互依存、相互作用和相互协调的过程。 二、产学研合作的模式 首先，要实现产学研联合体有效结合，要把科技成果 产学研合作促进食品领域高新技术的发展 张坤生，任云霞，陈学军 （天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津３００１３４） 摘要：要掌握食品高新技术产业化的特点，注意发挥成果推广、科研项目带动学科和专业建设的机制作用。产学研合作模式关系到推进技术产业化的效率。要主动适应区域经济社会发展需要，搭建产学研结合的技术推广服务平台，面向企业开展技术服务，推进科技成果转化的具体的措施。 关键词：产学研合作；科技成果；高新技术 中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324（2013）11-0169-03 有跟上使用者的需求，未能提高学习者的兴趣，不能达到教材的实际效果。（２）案例分析时效性低，重要度高。从图１的Ｖ９栏数据显示结果看出案例分析的满意度所占权重比重要度低０．６。通过对个别同学的个案调查发现，高校管理类教材在具体施教过程中案例的时效性差是当前管理类教材存主要问题。并且也是影响在校大学生对教材评价的重要指标。（３）教材使用后，缺乏信息反馈。图１中，Ｖ１１栏，３５．４２％的同学认为教材的信息反馈是重要的，但对当前的信息反馈情况满意的不到１９％。说明目前高校在教材的信息反馈机制方面做得不够好。很大一部分教材在实施后，信息反馈并没有落实。 三、改进教材管理的对策 １．改进教材内容，增加吸引力。在教材内容方面，应当鼓励在专业上有一定学术权威的教师参与，鼓励在管理类相关领域有所建树的企业家参与，提高教材的整体质量，增强教材内容对学生的吸引力。任何外在的形式都必须服务于其内在的具体内容，服务于知识传播的根本目的，使同学们能真正理解到教材知识在现实生活中的重大意义，这样才能使“内”与“外”之间达到和谐、完美的统一。为完成教材使用的目的，编者应在知识体系的构建、基本体例的设计、内容的阐述方式、语言的选择等方面精心策划，做到既便于教师传授知识，又便于学生学习，从而使教材在科学性、实用性、可读性等方面达到具体统一。 ２．与时俱进，增加案例的时效性。在科学技术快速发展、高新技术不断更新的今天，知识更新的速度也越来越快，各类参考文献和专业技术教材的适用“半衰期”越来越短。所以管理类学生使用的教材的案例必须与时俱进。管理类专业教材的案例有一定的时效性。在相关经典案例不断被剖析的同时，学生还是希望更多地与当前国家发展的政治、经济状况相联系，总结历史经验，结合现实问题，运用具体理论知识，分析当前案例，有利于高校管理类大学生在走出社会后在实际中灵活运用。 ３．更加注重师生对教材使用后的反馈。通过问卷发现，当前高校管理类教材在使用过程中存在较多问题。很大一部分教材缺乏监督与反馈机制，导致良莠不分，优秀教材使用率不高。教材的选用由任课老师决定，大部分老师习惯于选用自己常用的教材，不愿意花时间与精力查找新的教材，选材缺乏完整的机制。虽然有些教材会附上信息反馈表，但过程复杂，很多同学都直接忽略。对此我们建议由学院在期末对全体师生做问卷调查分析，并经过专家审查，结合教材使用过程中的师生的反馈信息，来决定在下一年度将要使用的教材，能够提高教材的时效性与学生对教材的满意程度，从而提升其利用率。 教材应具有的开拓性和创新性，及时归纳、总结、反映人类在管理领域内创造出的新理论、新知识、新技术、新方法。高校管理类教材的建设与管理应一切为教学着想、服务师生、勇于创新，为稳定教学秩序，实施教学改革，提高教学质量，培养合格人才发挥重要作用。因此，教材的建设与管理只有不断地探索，才能发挥教材的真正价值。 参考文献： [1]刘静，韩增锟.高校教材选用的问题与对策[J].中国科技创新导刊，2011，（25）：3. [2]周义军.关于建立高校教材评估体系的思考[J].现代出版，2011，（03）：24-26. [3]陈颖.高校教材建设的现状分析及创新模式思考[J].长江周刊，2011，（07）：25-26. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 【专题研讨】

食品加工新技术

中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日

食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application

高新技术在食品加工中的应用

高新技术在食品加工中的应用

高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营 养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超高温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s内加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完

食品高新技术的范畴

食品高新技术的范畴 分类： 1、根据加工的原料分：粮食加工工艺、油脂加工工艺、发酵工艺、软饮料加工工艺等。 2、根据加工单元操作分：粉碎技术、加热技术、低温技术、分散技术、成型技术、生物技术、材料工艺等。 3、根据包装技术特点分：真空包装技术、充气包装技术、防潮包装技术、缓冲包装技术、防氧化包装技术、无菌包装技术及其他特种包装技术等。 本书中，主要从超微粉碎技术、食品冷冻技术、食品分离技术、杀菌技术、包装技术、食品质构调整技术、食品生物技术等几个领域来阐述这些高新技术及其在食品工业中的应用第一章食品生物技术 第一节生物技术概述 一、生物技术的定义 （一）Biotechnology术语的诞生 1919年一位匈牙利农业经济学家Karl Ereky首创了“Biotechnology”一词。 目的：表达一切用生物转化手段进行生产的概念，并表明生物学与技术之间的内在联系。 （二）国际应用化学联合会的定义（1982） 生物技术是将生物化学、生物学、微生物学和化学工程应用于工业生产过程及环境保护的技术。 三）国际经济合作及发展组织的定义（1982） 生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物催化剂(酶或活细胞)的作用对物料进行加工，以提供产品为社会服务的技术。 生物技术定义：利用生物体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种体系，操纵生物的细胞、组织或酶，进行生物合成、生物转化或生物降解，在最适宜的条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。 二、生物技术的发展 传统生物技术：酿造技术和发酵技术 现代生物技术：①重组DNA技术及其他转基因技术； ②细胞和原生质融合技术； ③酶和细胞固定化技术； ④植物脱毒和快速繁殖技术； ⑤动物和植物细胞大量培养技术； ⑥动物胚胎工程技术； ⑦现代微生物发酵技术 ⑧现代生物反应工程和分离工程； ⑨蛋白质工程； ⑩分子进化工程 三、生物技术的构成 基因工程 细胞工程 酶工程蛋白质工程 发酵工程 （一）基因工程 主要原理：以分子遗传学为基础，利用人工方法把生物的遗传物质分离出来，在体外进行切

食品添加剂在食品工业中的应用

食品添加剂在食品工业中的应用 食品添加剂在火腿中的应用 专业：食品科学与工程 姓名：赵莹 学号：201320612252 完成时间：2020年1月6日

一、概述 根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 二、定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。[2] 我国对食品添加剂的定义 按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条和《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[2]，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。” 三、特征 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加