食品物流学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷

考试科目:《食品物流学》第四章至第六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一：名词解释（4×5＝20）

1.食品冷藏链

2.物流整合

3.运输合理化

4.经济订货批量模型

5.物流信息

二：简答题（10×5＝50）

1.运输方式的选择要考虑那些因素？

2.与一般运输相比，联合运输在组织生产活动中有何特点？

3.冷藏运输过程中要注意哪些方面？

4.简述仓库内的除霉方法？

5.物流情报系统的功能？

三：论述题（15×2＝30）

1.食品在消费过程中可采取哪些保护措施？

2.请论述我国低温物流存在的问题？

2018年10月全国自考(03364)供应链物流学试题及答案

绝密★考试结束前 全国2018年10月高等教育自学考试 供应链物流学试题 课程代码:03364 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的。请将其选出。 1.下列运输方式中，运输成本最低的是 A.公路运输 B.铁路运输 C.水路运输 D.航空运输 2.企业随时按客户要求配送货物的方式是 A.定时配送 B.即时配送 C.定路线配送 D.定量配送 3.由于原材料供应中断导致的丧失销售机会的损失属于 A.缺货成本 B.订货成本 C.生产成本 D.库存持有成本 4.采用垫隔物缓冲物品在物流过程中受到振动和冲击的包装技术是 A.集装技术

B.捆扎技术 C.封口技术 D.防震技术 5.长江中游城市群的物流是 A.企业物流 B.区域物流 C.微观物流 D.国际物流 6.20世纪90年代初，美国加特纳公司提出的ERP是指 A.物流需求计划 B.制造资源计划 C.企业资源计划 D.分销需求计划 7.与传统采购相比，供应链环境下的采购是基于 A.需求 B.生产 C.库存 D.缺货 8.评价企业保留或维持老客户关系比例的指标是 A.客户满意度 B.客户获得率 C.客户利润率 D.客户保持率 9.与其他自动识别技术相比，以下不属于RFID特点的是 A.使用寿命短 B.安全性更好 C.数据容量大 D.识别速度快 10.下列选项中，属于物流基本功能活动的是

食品工艺学思考题汇总

食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应

9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

《零售学》思考题及案例分析参考答案

《零售学》思考题（简答题）及案例分析参考答案 第一章 一、思考题答案要点 1、什么是零售？零售在商品分销过程中处于哪一环节？ 答案要点：零售是指向最终消费者个人或社会集团出售生活消费品或非生产性消费品及相关服务，以供其最终消费之用的全部活动。这一定义包括以下几点：（1）零售是将商品及相关服务提供给消费者作为最终消费之用的活动。（2）零售活动不仅向最终消费者出售商品，同时也提供相关服务。（3）零售活动不一定非在零售店铺中进行，也可以利用一些使顾客便利的设施及方式。（4）零售的顾客不限于个别的消费者，非生产性购买的社会集团也可能是零售顾客。零售是商品分销的最终环节，商品经过零售环节，卖给最终消费者，就从流通领域进入消费领域。 2、商品从生产领域转移到消费领域可以经过哪些路径？零售商在这一转移过程中担任什么角色？ 答案要点：商品从生产领域转移到消费领域可以经过如下路径：生产者——消费者，生产者——零售商——消费者，生产者——批发商（中转商）——零售商——消费者。零售商类似于消费者的采购代理人，在上述转移过程中起着连接生产、批发和消费的角色。 3、零售业为什么是一个国家最重要的行业之一？其重要性体现在哪些方面？ 答案要点：零售业是一个国家最重要的行业，其重要性体现在：零售业所创造的产值在国内生产总值中占有举足轻重的地位，零售业税收是国家税收的主要来源之一，零售业的发展与人们生活水平的提高息息相关，零售业是一个国家和地区的主要就业渠道，零售业是反映一个国家和地区经济运行状况的晴雨表。 4、零售组织按所有权性质划分有哪些类型？ 答案要点：零售组织按所有权性质划分主要有独立商店、直营连锁商店、特许连锁商店、租

物流学两套试题及答案

《物流学概论》习题与答案目录 习题一物流基础知识 (一)判断题(正确的用A表示，错误的用B表示) 1．流通就是物流。 ( ) 2．商流和物流的关系非常密切，它们都具有相同的活动内容和规律。 ( ) 3．商流是产生物流的物质基础。 ( ) 4．物流活动克服了供给方和需求方在空间维和时间维方面的距离，创造了空间价值和时间价值。 ( ) 5．物流过程主要进行商品交换，实现物资所有权的转移；而商流主要进行运输和储存，实现物资实体空间和时间位置转移。 ( ) 6．流通活动中资金流是在所有权更迭的交易过程中发生的，可以认为从属于商流。( ) 7．根据物流活动发生的先后次序，企业物流可划分为：供应物流；生产物流；销售物流；回收、废弃物流四部分。( ) 8．商流和物流的关系非常密切，商品的交易过程和物流过程不可分离，两者活动完全一致。 ( ) 9．在物流系统中，“物”不改变本身的形状、尺寸和性质，只有时间或空间位置状态的变化。 ( ) 10．物流科学是管理科学和工程技术科学相结合的综合学科。 ( ) 11．流通包含商流、物流、资金流和信息流，其中资金流从属于商流，信息流从属于物流。( ) 12．系统性是物流科学的最基本特性 ( ) 13．logistics取代P．D，成为物流科学的代名词，这是物流科学走向成熟的标 志。( ) (二)单选题 1．商流与物流的关系( )。 A．相互独立，毫无关系 B．关系密切，相辅相成 C．物流是商流的先导 D．商物不分离 2．资金流可以认为从属于( )。 A．商流 B．物流 C．信息流 D．流通辅助性活动 3．对象物所有权转移的活动称为( )。 A．商流 B．物流C．信息流 D．流通辅助性活动 4．生产系统的两个支柱是( )。 A．加工活动和信息B．物流活动和信息C．加工活动和物流活动D．物流和商流5．生产与流通之间的关系是( )。 A．生产决定流通，流通对生产有反作用 B．流通决定生产，流通对生产有反作用 C．生产决定流通，生产对流通有反作用 D．流通决定生产，生产对流通有反作用6．物资的生产过程的功能是创造物资的( )。 A．形质效用 B．时间效用C．空间效用 D．社会效用 (三)多选题 1．流通活动的内容包含( )。 A．商流 B．物流C．资金流 D．信息流E．流通辅助性活动2．按照物流活动的空间范围分类，物流可以分为( )。 A．地区物流 B．供应物流C．销售物流 D．国内物流E．国际物流 3．按照物流系统的作用分类，物流可分为( )。 A．供应物流 B．销售物流C．生产物流 D．回收物流E．废弃物物流 4．按照企业物流的垂直结构属于管理层的内容有( )。

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品化学复习题及答案

第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

食品物流学

江南大学现代远程教育考试大作业 考试科目:《食品物流学》 一、大作业题目（内容）： 1.从全球范围来看，食品物流产业对世界经济发展、食品产业发展的重要意义。（20分） 答：食品物流产业的全球化发展有利于各国政府在建立这些基础设施时都注意合理规划，与农产品物流中心在区位上相互呼应。日本政府近年来在大中城市、港口、机场等各主要交通枢纽都对物流设施用地做出了合理规划，并在全国范围内积极开展冷链物流所需的公路、铁路、海运、空运等各种基础设施建设。 食品物流产业的全球化有利于各国农产品的发展。。荷兰政府则对建设面向全欧洲配送中心的企业给予选址、规划及经营方面的指导和一定比例的资金支持或贴息贷款。农产品政府投资结构方面，政府投入较多资金用于产后保鲜。 食品物流产业的全球化发展有利于全球经济的快速发展和进步。美国拥有世界最大的农业计算机网络应用系统——AGNET，该系统覆盖美、加等 7 个国家，可实现与美国农业部、州农业署、农产品生产企业以及各生产商、运营商和销售者共享信息。一些国外企业还利用高新技术追溯系统来加强生产过程的质量控制，如使用电子耳标识和数据采集卡来追踪食品或农产品的免疫记录、健康记录和饲养记录等。 食品物流产业的全球化有利于节省资源，达到共同配送目的。美国、日本等发达国家广泛采用共同配送策略,它具有避免重复、交叉运送问题,提高车辆装载率和运输效率,降低物流成本,缓解城市交通拥堵及降低由于货运交通带来的环境污染等优势。如日本 7-11 便利店将物流路径集约化转变为共同配送系统,按照不同的地区和食品类别划分,组成共同配送中心。自实施共同配送后,其门店每日接待的运输车辆数量从 70 多辆下降为 12 辆。 2. 请论述我国低温物流存在的问题？。（20分） 答： （1）低温物流产业整体基础设施薄弱。低温物流硬件设施滞后，冷冻冷藏运输设施陈旧，现代化冷冻冷藏车严重不足。虽然我国人口众多、市场巨大，但低温物流所需冷藏车数量严重不足，且目前运营中的冷藏车大多是机械式的速冻车皮，缺乏国外发达国家规范式的保鲜冷藏运输车厢和温度控制设施，无法有效地为易腐食品流通系统地提供低温环境保障。 （2）冷冻冷藏技术落后。虽然我同的制冷工艺研究水平在国际学术界占有一席之地，制冷设备年产量居世界之首，但由于客观原冈，社会缺乏对低温物流业中制冷工艺技术的重视，使得国内低温物流行业中的冷冻冷藏企业的制冷技术仍处于相对落后的水平，仍保留着传统的制冷工艺和技术，冷冻冷藏质量监控、车间环境温度和洁净度控制、卫生管理和包装技术等国际标准有较大的差距．由于缺乏适宜的技术设备，无法为食品冷链物流系统提供低温环境保障，我国每年约有20—25%的果品和30%的蔬菜在中转运输和存放中腐烂损耗．有关部门估算，全国每年果品腐败损失近1200万吨，按每公斤一元计算，经济损失超过上千亿元旧．这一惊人的数字也从侧面反映出我国的冷库资源和冷藏运输资源的相对缺乏，而专业低温物流技术人才的缺乏，亦制约我国低温物流快速发展； （3）监管机构不够完善．我国冷链物流至今没有国家技术标准可依，缺乏具有执行力的食品安全监控和质量监管体系，只是国内一些大型食品生产加工企业自行制定企业标准㈣．而且我国冷链物

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品原料学复习思考题2012

食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？

6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。

现代物流学考试试题答案资料

最新现代物流学考试试题答 案资料 【最新资料， WORD文档，可编辑修改】复查人：合分人： 评卷人分数 1分，共 20分）二、单选题（每空 C）行业。1.物流业是一种（ 生活性 B. A.生产性 D.消费性 C.服务性 国际标准化组织（ISO）认定的物流基础模数尺寸是（ A ）。2. 400mm × 400mm ×× 200mm × 200mm 向社会提供运输、储存、装卸搬运、流通加工、包装及物流信息等服务的能力称为3. ）。A（ 物流需求 B.物流链A. D.物流量物流供给C. ）。D 4.企业将物流系统全部承包给第三方物流供应商称为（ 物流战略联盟A.物流系统剥离 B. C.物流系统接管 D.物流业务外包 5.生产企业出售时，物品在供方与需方之间的实体流动称为（）。C 企业内物流A.采购物流 B. 销售物流 D.退货物流C.在同一地域范围内进行的，以改变物的存放状态和空间位置为主要内容和目的的活6. ）。动称为（ B A.运输 B.装卸搬运 D.配送流通加工 C. 的服务。) A (配送是面向7. A.终点用户 B.中间用户 C.始点厂家 D.中间厂家 8.下列选项中不是配送的功能要素的是（B）。

A.送货 B.包装 C.分拣 D.配货 9.不属于物流增值服务功能的是（C）。 A.加快反应速度 B.业务延伸 C.订货 D.增加便利性 10.下列表述中不属于物流信息特点的是(C )。 A.物流信息种类多 B.物流信息动态性强 C.物流信息对提高经济效益起着非常重要的作用 D.物流信息量大﹑分布广 11.物流运输增值的时间效用表现为通过物品流通过程中的劳动克服了物品( C )时间上的不一致。 A.生产 B.消费 C.生产和消费 D.采购 12.最具灵活性的运输方式是( A )。 A.公路运输 B.铁路运输 C.航空运输 D.远洋运输 13.不适合航空运输货物的是( D )。 A.高附加值产品 B.紧急救援物资 C.生鲜食品 D.大宗低值物品 14.( A ) 是指将部分废旧物料通过收集、分类、加工、供应等环节转化成新的产品，重新投入到生产或消费领域的过程。 A.回收物流 B.废弃物流 C.供应物流 D.场内物流 15.物流是指物资的物质实体由供应者到需求者的流动，包括：（ D ）。 物资空间位置的变动和时间位置的变动 A. B.物资空间位置的变动和形状性质的变动 C.物资时间位置的变动和形状性质的变动 D.物资空间位置的变动、时间位置的变动和形状性质的变动 16.对象物所有权转移的活动称为（ A ）。 A.商流 B.物流 C.信息流 D.流通辅助性活动 17.生产与流通之间的关系是（ A ）。 A.生产决定流通，流通对生产有反作用 B.流通决定生产，流通对生产有反作用 C.生产决定流通，生产对流通有反作用 D.流通决定生产，生产对流通有反作用 18.商流活动可以创造物资的（ B ）。 A.空间效用 B.所有权效用 C.时间效用 D.形质效用 19.码头是物流系统中的（ C ）。

(完整版)食品工艺学思考题(包括答案,重点内容)

第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。

2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品物流学思考题

食品物流学思考题 诸论 1.什么是食品物流？P1 是食品从供应地向接收地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品运输、储存、装卸、搬运、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。 2.食品物流过程包括哪些内容？P4 食品流体、载体、流向、流量、流程、流速、人的要素、组织要素、资金要素 3.食品物流能创造什么价值？P7 1．时间价值：缩短时间创造价值；弥补时间差创造价值； 2.场所价值：从集中生产场所流入分散需求场所创造价值；从分散生产场所流入集中需求场所创造价值；从甲地生产流入乙地需求创造场所价值； 3.加工附加值； 4.食品物流有什么特点P9 1.是为了保证食品的营养成分和食品安全性，食品物流要求高度清洁卫生，同时对物流设备和工作人员有较高要求； 2.由于食品具有特定的保鲜期和保质期，食品物流对产品交货时间即前置期有严格标准； 3.是食品物流对外界环境有特殊要求，比如适宜的温度和湿度； 4.是生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占有很大比重，所以食品物流必须有相应的冷链。 5.由于绿色食品、绿色消费的日渐盛行，对食品物流绿色化有较高要求。 第一章 5.食品物流管理包括哪些内容？P10 1.对物流活动诸要素的管理：包括运输、储存、装卸、配送等环节的管理； 2.对物流系统诸要素的管理：即对其中人、财、物、设备、方法和信息等六大要素的管理； 3.对物流活动中具体职能的管理：主要包括物流计划、质量、技术、经济等职能的管理； 1、现代食品物流有哪些功能要素？P16 食品包装、食品装卸、食品运输、食品保藏、食品流通加工、食品物流信息 2、食品物流的两大支柱？ 食品保藏、食品运输 4、食品包装如何合理化？P28 1.食品包装的设计要基于物流环境条件特性； 2.有针对性地采用某种技术手段来实现物流包装功能； 3.食品包装要同食品的流通环境条件、材料、结构、测试、市场、环保等要素联系； 5、食品装卸搬运如何合理化？P32 1.装卸作业的机械化和自动化：单位装载系统的装卸方式 2.“六不改善法”的物流原则：不让等，不让碰，不让动，不让想，不让找，不让写 3.减少装卸次数：产品生产和流通过程中，发生装卸作业的总次数要减少 4.缩短搬运距离：节省劳动消耗，缩短搬运时间，减少搬运中的损耗 5.提高物料的活性指数：物料放置被移动的难易程度称为活性； 6．实现省力化：装卸搬运自动化 第二章

《现代物流学》考前模拟试题及标准答案解析-代码07114

2013年自学考试《现代物流学》考前模拟试卷及答案解读 《现代物流学》模拟试卷(课程代码：07114) 本试卷满分100分，考试时间150分钟一、一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.下列各项中不属于物流标准化的特点的是(C ) A.科学性 B.经济性 C.单一性 D.国际性 2.( )物流的核心是追求消灭包括库存在内的一切浪费，并围绕此目标发展的一系列过程。C A.第三方 B.精益 C.绿色 D.电子商务 3.在物流概念发展的第二阶段中，其基本特征是( )的概念占据了有利地位。C A.后勤学 B.分销物流学 C.现代物流学 D.设施规划和设计 4. ( ) 可以说是仓库的传统功能，也是最基本的功能。A A.储存与保管 B.调节供需平衡 C.调节货物运输能力 D.配送和流通加工 5.按物流功能类别不同，下列各项中不属于物流成本的是( ) A.运输成本 B.物流财务成本 C.存货持有成本 D.物流行政管理成本 6. ( )是反映物流各种活动内容的知识、资料、图像、数据和文件的总称。 A.物流系统 B.物流信息 C.供应链系统 D.精益物流 7. ( )是指企业在正常的经营环境下为了满足日常所需而建立的库存。 A.经常库存 B.在途库存 C.安全库存 D.投机库存 8.货物在指定地点以人力或机械装入运输设备或从运输设备卸下的活动是( ) A.搬运 B.储存 C.运输 D.装卸 9.运输将产品从效用价值低的地方转移到效用价值高的地方，能够创造出产品的( ) A.地方效用 B.空间效用 C.时间效用 D.地区效用 10. 下列各个选项中，判断运输工具装载合理与否的重要指标是( ) A.实载率 B.空载率 C.装载量 D.装卸专业化程度 11. ( ) 被看作是物流始点的意义比是为生产终点的意义要更加重要。 A.运输 B.装卸 C.包装 D.储存 12.物品在从生产地到使用地过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、组装、价格贴付、标签贴付、商品检验等简单作业是( ) A.货物分拣 B.生产加工 C.配送 D.流通加工

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

食品化学及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。