浅谈人员管理是现代厨房管理的第一要素
浅谈人员管理是现代厨房管理的第一要素
人员管理是现代厨房管理的第一要素，只要将人员管理好，就能取得较高的社会效益和经济效益。
现代厨房管理中包括许多方面的内容，如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底，在这些管理中，人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天，只有对人员管理好，才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么，如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会，敬请同行们批评指正。
1 厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，对员工的配备也是不一样的，只有综合考虑以下几个方面的因素，来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。如规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等，配备的各方面生产人员就要多。相反，厨
房规模小，生产服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就是减少。厨房多而分散，各加工生产厨房间隔或距离较远，甚至不在一座或同一楼层，配备的人员就增加。因此，厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全，不仅可以节省人员，而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2 菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定，品种数量有限，而零点或宴会厨房经营品种繁多，烹制菜品的工艺复杂，质量标准要求高。所以，快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3 员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方，由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同，缺乏默契的配合和沟通，工作效率就低，生产的差错率就会高。因此，厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高，就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短，对生产人员配备有很大的关系，如有的饭店，餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，并负责住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产加工，所以，营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。
总之，通过上述分析，厨房人员数量确定的具体方法多，比如按比
例确定、按工作量确定、按岗位确定等，但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员，国内是15-20餐位配备一名厨房人员，也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的，那按照平均每天处方所有生产任务的总时间，再考虑到员工轮休、病、事假等因素，一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8，因此，不论采用哪种方法，只要合理准确，才能提高效益。
2 厨房人员的录用
餐饮企业新开业，厨房人员的招聘是大量而系统的工作，已开业的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大，厨师流动的增加，也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作，必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德，以确保其能很快胜任厨房工作，并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的，但为了搞好管理工作，必须掌握好各方面的情况。
2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用
一个名优的企业，一个良好的酒店，都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度，它既是搞好工作的动力，又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等，一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行，造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟，李大师的侄儿早退了五分钟，这虽然是件小事，
但对管理者来说非常重要。如果严管，总经理可能不高兴，甚至会给“穿小鞋”，李师傅有想法，闹情绪;因为众所周知，人非草木，私心杂念较重;如不管，在全体员工中造成极坏的影响，甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配，工作目标的制定等都存在着同样的问题，因此，这样的员工最好不用。
2.2 厨师职业道德低的人员不用
作为一个优秀的厨师，不仅具有精湛的厨艺，而且还要具有良好的职业道德和素质。但是，有些厨师虽然厨艺较好，但厨德较差。在工作中自以为胜，出口伤人，根本不团结员工，一心只是溜须拍马，讨好领导，总认为自己工作干的多，工资拿的少，甚至带着情绪干活，时好时坏，处处搞特殊，违反规章制度。员工看在眼里，气在心里又不敢说，管理者说了又不听，造成极坏的影响，不仅完不成规定的任务，而且造成浪费和损失，经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反，只要厨德好虽然厨艺较差，而且又年轻，有好学上进的精神，我认为可以重点培养，早日成为厨艺精英。例如，各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年，应该多录用。
2.3 月收入工资较高的员工不用
目前，我区的一些大宾馆、酒店，积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师，来证明本店的档次和特色之高，我觉得没有必要。因为，我们国家正处于发展中国家，而我区又是经济相对落后的地区，餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情，就本地而言，有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此，我觉得应积极培养有文
化、能吃苦，敢创新的青年厨师，开发利用本地区的自然资源，积极打造自己的品牌产品和拳头产品，同样可以提高酒店的地位和档次，使我们民族餐饮业真正成为一个菜系，遍布全国，走向全球。另外，一个人的能力是有限的，我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”，实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多，创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。总之，经过面试、体检等应聘的人员，都是过五关斩六将，经过再三筛选录用的，所以他们理所应当成为本店的生力军，充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术，边学边干，进一步搞好厨房的各项工作。
3 厨房员工的培训
厨房员工的培训，无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式，手段以及菜点制作方法技巧的研发创新，都需要对员工进行培训，只有培训，才能不断扩大员工的知识面，改变其工作态度，传授新的工作技巧，紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。3.1 培训的目标和对象
厨房培训的目标，一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向，如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本，又提高工作生产效益。那么，选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础，选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年，能吃苦好学上进的员工，为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正，让员工真正体会到自己在本店的重要性，是受人尊重的，是有发展前途的。通过培训后，
最新《厨房管理知识》试卷及答案资料
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％
C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则 C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米 C）100毫米D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值B）法律价值 C）经济价值D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
现代企业管理概论知识点
第一章现代企业与企业管理 1.企业： 从事商品生产，流通，服务等经济活动，通过商品或劳务交换满足社会需要并从中取得盈利，实行独立核算，自主经营，自担风险，自负盈亏的依法设立的经济组织。 2.现代企业的特征： （1）技术特征：技术要素在企业生产经营中的地位已经跃升为第一位，技术创新成为企业增强核心竞争力的动力源泉。 （2）制度特征：产权清晰、权责明确、管理科学的新兴企业制度。 （3）组织特征：包含许多独立运转的经营单位，组织结构复杂。 （4）管理特征：现代化的管理，管理思想、组织、方法都体现现代化管理的要求。 3.现代企业系统特征： （1）现代企业系统是人机系统：由人力资源和机器、设备等物质要素组合而成。 （2）现代企业系统是动态系统：生产过程包含着资金、物资以及人的一系列运动。 （3）现代企业是动态的开放系统：从外界输入物质、能量和信息，再向外界输出产品或劳务。 （4）现代企业是多层次多目标的复合系统：企业内外环境需要是多方面的，目标也是多元的。 4.企业环境特征： （1）变动性：企业环境各因素不断变化，有些是渐变，有些是突变。 （2）复杂性：企业环境因素是多方面的、复杂的。 （3）交互性：企业环境因素相互依存，相互制约，无论哪种环境发生变化，都会直接或者间接的影响其他因素的变化。 （4）不确定性：环境因素的各种变化都是企业决策者事先难以准确预料的。 5.企业社会责任： 企业必须为所处社会的福利，稳定和发展予以关心，支持和促进。 6.企业管理： 在一定的生产方式和文化背景下，由企业经理机构按照客观规律的要求，对企业生产经营活动进行计划，组织，指挥，协调和控制，充分合理开发和优化利用各种可以支配的资源，尽可能多创造和增进社会福利并实现自身盈利目标的过程。 7.企业经营与管理的关系： 经营和管理都服从盈利和发展的同一目标。企业经营就是在动态的市场环境中寻求盈利和发展的机会，管理则侧重于发挥内部优势去适应环境的变化。经营决定了管理的方向和目标，管理对经营调节和控制，经营是管理的依据，管理为经营服务，两者互相分工，相互补充，相互作用。 8.现代企业管理新趋势： （1）管理创新成为企业创新的主流：创新是现代企业管理永恒的主题，而现代企业越来越需要企业管理的创新。 （2）人本管理，柔性管理呈必然趋势：构建以人为本的价值导向，以柔克刚的经营理念是未来企业管理的基本方向和目标。 （3）知识管理日益重要：以企业知识资源为基础和核心的管理。 （4）绿色管理日渐风行：发展有益于保护自然环境和促进人类健康的环保产业。 （5）扁平化的组织管理：企业组织形态由金字塔型向网络型结构转变，由单一的决策中心向多级决策中心发展。
厨房管理制度
组织机构体系
厨房管理制度 一、厨师为厨房的直接负责人，负责厨房的日常工作； 二、厨师必须身体健康，定期检查身体，讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤刮脸，勤剪指甲、勤更衣； 三、着装要整洁，严禁在厨房内更衣，洗漱等，厨房内不得存放与工作无关的物品； 四、讲究室内卫生，保持墙壁、地面、灶具、餐具、用具等的卫生清洁，要及时洗涮，擦拭，不得有油垢； 五、保持工作现场整齐，物品存放整齐有序，生熟分开，严禁提供生、糊、霉变的饭菜，以保证就餐人员身体健康； 六、严格采购，把好食品质量关； 七、饭菜力求多样化，并经常变换花样，膳食搭配合理，每周列一次菜单； 八、厨师每天与综合室及时联系，按就餐人数量准备食物，厉行节约，杜绝浪费； 九、要按时开饭，同时应保证因工作需要早出和晚归同志随时就餐； 十、严禁开小灶，不经允许，任何非工作人员不得进入厨房； 十一、厨师应负责每天将生活垃圾及时送到垃圾站； 十二、做好灭鼠、灭蝇工作，严格消毒制度，预防各种传染性疾病。
总监理工程师代表职责 一、在总监理工程师的领导下，参与管理总监办的各项工作，组织监理人员依据合用文件和各项规章制度，有效开展监理工作； 二、审核施工单位上报的总体施工组织设计、施工进度计划、专项施工方案和专项施工安全方案以及配合比试验报告等，经总监理工程师审阅后批复。审批单项工程的施工组织设计、施工方案和其它试验报告； 三、定期、不定期地巡视检查工程施工质量、施工安全和环境保护、施工进度及施工工艺，及时解决合同执行过程中的一般性问题。根据合同规定签发指令，发现重大问题及时报总监理工程师； 四、组织人员审核承包人提供的测量基准点、基准线，检查批准承包人的测量放样成果； 五、审批单位、分部、分项工程开工报告，（开工前严格审查承包人必须达到的开工条件），对已完工程的中间交工证书和支付证书、最终支付证书进行认真审核，经总监理工程师审阅后批复； 六、复查、校正设计图纸中的差错。审查一般工程变更，对重要和重大工程变更提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 七、对承包人的延期、索赔申请及时调查，提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 八、主持召开常规性工地会议，研究和解决施工中的各种问题； 九、主持召开监理例会，制定有关监理实施细则，组织人员进行
现代企业管理概论知识点
现代企业管理概论知识点标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
第一章现代企业与企业管理 1.企业： 从事商品生产，流通，服务等经济活动，通过商品或劳务交换满足社会需要并从中取得盈利，实行独立核算，自主经营，自担风险，自负盈亏的依法设立的经济组织。 2.现代企业的特征： （1）技术特征：技术要素在企业生产经营中的地位已经跃升为第一位，技术创新成为企业增强核心竞争力的动力源泉。 （2）制度特征：产权清晰、权责明确、管理科学的新兴企业制度。 （3）组织特征：包含许多独立运转的经营单位，组织结构复杂。 （4）管理特征：现代化的管理，管理思想、组织、方法都体现现代化管理的要求。 3.现代企业系统特征： （1）现代企业系统是人机系统：由人力资源和机器、设备等物质要素组合而成。 （2）现代企业系统是动态系统：生产过程包含着资金、物资以及人的一系列运动。 （3）现代企业是动态的开放系统：从外界输入物质、能量和信息，再向外界输出产品或劳务。 （4）现代企业是多层次多目标的复合系统：企业内外环境需要是多方面的，目标也是多元的。 4.企业环境特征： （1）变动性：企业环境各因素不断变化，有些是渐变，有些是突变。 （2）复杂性：企业环境因素是多方面的、复杂的。 （3）交互性：企业环境因素相互依存，相互制约，无论哪种环境发生变化，都会直接或者间接的影响其他因素的变化。 （4）不确定性：环境因素的各种变化都是企业决策者事先难以准确预料的。 5.企业社会责任： 企业必须为所处社会的福利，稳定和发展予以关心，支持和促进。6.企业管理： 在一定的生产方式和文化背景下，由企业经理机构按照客观规律的要求，对企业生产经营活动进行计划，组织，指挥，协调和控制，充分合理开发和优化利用各种可以支配的资源，尽可能多创造和增进社会福利并实现自身盈利目标的过程。 7.企业经营与管理的关系： 经营和管理都服从盈利和发展的同一目标。企业经营就是在动态的市场环境中寻求盈利和发展的机会，管理则侧重于发挥内部优势去适应环境的变化。经营决定了管理的方向和目标，管理对经营调节和控制，经营是管理的依据，管理为经营服务，两者互相分工，相互补充，相互作用。 8.现代企业管理新趋势： （1）管理创新成为企业创新的主流：创新是现代企业管理永恒的主题，而现代企业越来越需要企业管理的创新。
安全管理机构设置与管理人员配备制度示范文本
安全管理机构设置与管理人员配备制度示范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
安全管理机构设置与管理人员配备制度 示范文本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1目的 为加强安全生产工作的组织和管理，形成完整的安全 标准化系统、管理网络和工作体系，特制定本制度。 2适用范围 本制度适用于公司安全管理机构设置与人员的配备。 3管理职责 3.1主要负责人签发安全管理机构设置及安全管理人员 配备的任命文件。 3.2办公室负责文件的下发、公布。 4具体内容 4.1根据法律、法规及文件相关要求，设置安全管理机
构并按照一定的比例配备专职安全管理人员。 4.2安全管理部门设置及安全管理人员配备的任命文件由主要负责人签署并发布。因工作需要，当安全管理部门人员变更时应及时以文件形式发出变更通知。 4.3安全管理部门为安全管理的常设机构，受单位主要负责人的指令，负责安全生产工作的监督和日常管理工作等。 4.4专职安全管理人员由具有必要的安全生产专业知识和安全生产工作经验、从事公司专业工作五年以上并能适应现场工作环境的人员担任。并经上级有关部门进行培训、考试合格，取得任职资格证后方能上岗，培训内容应包括： （1）法律法规及标准规范的培训； （2）安全生产管理培训； （3）标准化系统评价培训；
公司厨房管理办法
公司厨房管理办法 精品办公文档 第一章总则 一、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。 二、本制度包括食堂工作管理、厨师工作职责、厨师工作规范要求、员工就餐管理。 三、本制度适用于公司食堂工作人员及全体员工。 第二章食堂工作管理 一、食堂管理实行综合管理部负责下的“厨师负责制”,即由厨师对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。 二、食堂工作人员负责为工作的员工提供餐服务。 三、食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。 四、就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 五、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
六、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,做好防蚊/苍蝇,灭蚊/苍蝇工作。 第三章厨师工作职责 一、负责每日对饭菜的具体操作; 二、负责制定每天菜品计划, 三、负责菜品的采购,严把菜品质量。 四、负责菜品的切洗、制作; 五、负责厨房、餐厅的卫生打扫和清洁; 六、负责餐具的清洗、消毒; 七、作好食堂供餐工作。 第四章厨师工作规范要求 一、厨师必须取得《健康证》持证上岗。 二、厨师上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。 三、做好厨房内外(餐厅、厨房)环境卫生,做到每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 四、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑,工作台、橱柜侧门及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 五、对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。
厨房管理知识上册期末考试卷及答案
厨房管理知识上册期末考试卷及答案 考试科目：《厨房管理知识》 班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
现代旅游饭店管理概述
《现代旅游饭店经管——同步辅导》 第一章饭店概述 四、判断说明题 1、从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织。P3 判断：对。 说明：从社会文化形态来理解饭店的内涵，它是社会功能组织；从经济形态来理解饭店的内涵，它是一个企业。 2、饭店照章纳税，正常经营，就是合法企业。P4 判断：错。 说明：取得法人资格，饭店才是合法企业。 3、饭店产品是指饭出售的菜品、酒水和其它商品。P16 判断：错。 说明：饭店产品是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。 4、饭店产品的价值不能储存。P19 判断：对。 说明：客人买到的只是某一时段的使用权而并所有权，故饭店产品的价值具有不可储存性。 5、饭店的最高等级是“黄金五星级”。 判断：错。
说明：饭店的最高等级是“白金五星级”。 五、名词解释 1、饭店——是指达到相应设定规范，能够为旅居宾客及社会大众提供住宿、饮食、购物、娱乐等工程与服务的综合性服务类的企业组织。P1 2、投资控股集团——是指集团公司作为法人，向多家具有法人资格的饭店投资，控制其股票份额。P14 3、饭店产品——是指宾客或社会大众所感受到的、饭店提供的能够满足其需要的场地、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和。P16 4、饭店营销——是指饭店经营者为使顾客满意，实现饭店经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。P29 六、简答题 1、饭店具备的企业要素包括哪些方面？P4 答： 饭店应具备的企业要素包括： 1、合法的法人资格； 2、必备的生产要素；（固定资产、流动资金、经管人员、服务队伍、信息系统、固定经营场所、名称、组织机构、职能人员等） 3、正常的经营活动； 4、合理的产权制度。（产权是法定主体对财产所拥有的占有权、使用权、收益权、处置权的总和）
厨房管理方案
厨房管理方案（暂行） 一、 建立流程 建立员工食堂基本包括以下流程： (一) 选定食堂地点 选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、 厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：4）；具体厨房布置格 局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批； (二) 招聘厨师、杂工等工作人员 1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司 审批； 2、招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专 业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一 定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3 名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理 工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4） 厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐 等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。 (三) 采购厨房物资、联系送菜公司 采购厨房物资、 联系送菜公司 选定食堂地点 布置 定好菜单、 开餐运作
1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。 2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到 二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。 3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程 是否规范卫生，并商定送菜方案。 (四)厨房物资到位、布置 1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要 由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。 2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用 方位的供水供电、油烟排污等。 (五)定好菜单、开餐运作 1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日 菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。 2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度 开餐运作。 二、员工食堂管理制度 为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下： (一)就餐管理规定 1、本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11：30；11： 45—12：30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17：30——18：00（特殊情况行政部门提前通知）。
现代饭店管理概论教学大纲
《现代饭店管理概论》教学大纲 一、课程基本信息：（黑体小四加黑加粗） 课程代码： 00193 课程性质：专业基础课（必修） 适用专业：旅游管理、酒店管理 开课学期：大一第一学期 学时：48 学分：4 二、课程定位与教学目标：（黑体小四加黑加粗） 1、课程定位：《现代饭店管理概论》是三年制高职酒店管理专业的一门专 业基础课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前饭 店业岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代饭店管理的基本原理、基本方法 及其应用。通过本课程的学习，使学生对饭店及饭店业有一个全面的了解，熟悉 饭店的基本业务和技能，明确饭店管理的基本内容和基本方法，培养掌握饭店管 理知识、具有服务意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。 2、教学目标： 思想教育目标：了解餐饮服务的一些新理念，树立起服务意识、奉献意识、团队意识和团结协作精神等。 知识教育目标：全面了解饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基础理 论和基本方法；明确中国旅游饭店和饭店管理、饭店管理基础理论、饭店组织管理、饭店服务质量管理、饭店人力资源管理、饭店公共关系、饭店营销管理、饭 店物资管理的基本理论。 技能培养目标：结合实例进行分析，并且能够解决在日常的服务工作中遇到 的实际问题，培养学生面对突发事件的应对能力；培养学生运用管理学知识分析 问题、解决问题的能力。 3、与其他课程的联系：为学习酒店管理其他专业必修课如“前厅客房管理”、“餐饮管理”课程及顶岗实习工作打下坚实的理论基础。 三、教学内容与学时分配： 模块1 学时：4学时 教学内容：认识饭店 知识要求：
1、了解饭店的概念及饭店的分类 2、知道我国饭店和世界饭店业的发展历程 3、掌握饭店产品的概念 4、知道饭店集团的发展概况 能力要求： 1、能够多饭店进行分类区分 2、对当今饭店业的发展现状有一个清晰的了解 3、能够运用饭店产品概念指导饭店管理工作 4、掌握我国饭店星级评定标准 重点及难点： 1、饭店的不同类型及其特点 2、饭店业等级制度及评定方法 模块2 学时：5学时 教学内容：饭店管理基本理论 知识要求： 1、了解饭店管理的概念及基本内容 2、明确饭店管理的基本职能 3、掌握饭店管理的基本理论 4、明确饭店管理的理念 能力要求： 1、能够运用饭店管理的基本理论进行工作分析 2、能够结合相关理论解决饭店管理中出现的问题 3、能够运用饭店管理理念指导饭店管理工作
厨房员工管理制度守则全集
精心整理 厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨 房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后 上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他 客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规 定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释 清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
2014烹饪专业厨房管理试卷(A)
专业： 班级： 学号： 姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线……………………………………… 德州职业技术学院旅游酒店管理系2014—2015学年第一学期期末考试 2014级烹饪专业 班《厨房管理知识》试卷（A ） 1、厨房是指从事 的 。 2、厨房的种类按规模划分 ，中、小型 。 3、厨房原料验收的方法主要有 和 。 4、厨房生产操作程序包括原料的 洗涤、水产品 和原料的切割。 5、厨房的种类按餐饮风味划分 西餐厨房 。 6、食谱既是介绍厨房菜点的 又是指挥、安排和组织厨房生产的 。 7、冷菜又称冷盘 ， 为目的，由独立的厨房生产。 8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。 9、菜肴的形是指 ， 以及装盘拼摆的造型。 10、厨房食品原料的采购方法 和 。 11、食品原料验收的要求 ，验收设备、工具的要求 12、食品原料储藏的具体方法 ，冷藏法 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。 14、菜肴的颜色主要来源于 和 。 15、感官评定法是餐饮实践中 ，最实用 有效的方法。 二、选择题：（每小题1分，共20分） 1、酒楼的厨房设有9个工作人员，此厨房属于（ ）厨房。 A 、小型 B 、中型 C 、大型 D 、超大型 2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。 A 、手工操作 B 、机械化操作 C 、手工为主、机械化为副 D 、机械化为 主、手工为副 3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。 A 、计划职能 B 、协调职能 C 、生产职能 D 、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。 A 、生产人员 B 、管理者 C 、原材料 D 、设备与能源 5、现代厨房，大多分工明确（ ）。 A 、岗位固定 B 、岗位不同 C 、岗位多样 D 、打荷 6、填写领料单（ ）不用填写。 A 、品名 B 、质量 C 、数量 D 、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A 、岗位 B 、在岗 C 、换岗 D 、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。 A 、工作制度 B 、卫生制度 C 、安全制度 D 、奖罚制度 9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。 A 、产品个别订购生产 B 、产品大批量生产 C 、产量难以预计 D 、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A 、科学管理 B 、组织职能 C 、生产人员多 D 、高超技术 11、员工素质的提高，关键在于（ ）。 A 、奖励 B 、批评 C 、督促 D 、培训 12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。 A 、生理需求 B 、安全需求 C 、社会需求 D 、自尊需求 13、（ ）不是菜单的作用。 A 、营销媒介 B 、生产范围 C 、厨师聘用 D 、结帐凭据
项目管理机构.和人员职责
第一章、项目管理机构及人员职责 第一节、项目管理组织机构 服务项目的工程特点及施工需要，我司组建工程项目部，设立完整有效的职能部门，配备充足的技术、管理人员，进行承包范围内的工程施工；同时对业主分包的其它专业施工单位及甲供材料商进行总包管理服务。 一、项目领导层 由项目经理、项目副经理、项目技术负责人组成项目经理部领导层，全权组织该工程的施工管理工作。项目经理是企业法人在本工程上的代表，具有人事、成本控制、技术决策、设备租赁的权利，对工程进度、质量、成本控制、安全、文明施工等负责；项目副经理分管专项职能，负责各项职能在现场的实施；项目技术负责人负责本项目技术管理，协调各专业单位进行技术研究，对技术方案进行审查，确定最优方案。 二、职能管理层 项目经理部下设各职能管理部门：技术部、施工部、材料设备部、合同预算部、质量安全部、后勤部、总承包管理配合服务部，负责项目各项工作的安排和实施，设置各管理岗位，建立健全管理制度，推行规范化、标准化、制度化管理。 根据本工程的特点和工程进展，本项目配备充足的有类似工程经验施工班组作业人员，并进行相应培训，确保班组的素质与本工程的技术技能要求相适应。
业主分包的专业施工队伍应分别成立相应的人员配备完整的专业施工部，要求配备与总包项目部各职能部门相对应的职能管理人员，各个专业施工队伍对各自承包范围内的工程进度、质量、安全文明等负责，同时接受总承包管理与协调。
第二节、项目管理组织机构图
第四节、主要管理人员和部门的职责 一、项目经理 （一）、作为公司在项目的执行代表，对工程进度、质量、安全、文明施工向业主全面负责。代表公司履行对业主的合约，并代表业主行使对项目所有分包商的管理权。领导项目部充分发挥在工程施工中的统筹、协调作用。贯彻国家和地方有关法规及公司的规章制度，确保公司下达的各项技术、进度、安全、质量、经济指标的完成，对项目负全面责任。 （二）、负责公司ISO9001质量体系在项目部的全面贯彻执行。 （三）、组织项目管理机构，建立各级管理人员的岗位责任制度和各项管理制度，负责组织业务能力过硬的项目各职能部门班子。 （四）、组织制定项目实施的总体部署和施工组织设计。合理调配生产要素，实施对项目全面的计划、组织、协调和控制。建立有效的奖惩和激励机制，充分调动职工的工作积极性。 （五）、项目经理对工程质量、安全、文明施工、工程进度、材料管理以及项目费用支出的控制负责，对项目施工的高效运作负责，协调好企业自行完成专业与专业工程的生产协作关系，确保各专业施工达到项目控制的总目标。 （六）、主持项目部管理、协调、决策会议和工程例会。 （七）、定期向公司报告项目部工作。 （八）、项目部是公司面对社会的窗口，项目经理应注重建立与社
厨房员工工作管理制度
厨房员工工作管理制度 厨房有着各种各样的安全隐患，所以为了保证这个员工的安全，需要设立各种各样的管理制度。下面是小编给大家带来的厨房管理制度，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧! 厨房管理制度(一) 厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工务必服从，但应事先征求厨师长同意。
厨房管理制度(二) 厨房纪律 1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 厨房管理制度(三) 厨房处罚评分标准 1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，职责人处罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
食堂管理人员理论试题
食堂管理人员理论试题 姓名：单位名称： 一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的（） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对
现代饭店管理-试卷A电子教案
考试方式： 闭卷 考试时间： 90分钟 注意事项： 1.试卷保密，考生不得将试卷带出考场或撕页，否则成绩作废。 2.请各位考生注意考试纪律，考试作弊成绩以零计算。 3.本试卷满分100分，共 六 大题，四 页。 4.考生必须在指定位置答题，不要在密封线外答题。 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1. 找出影响饭店服务质量主要问题的有效方法是指（ ）。 A ． 排列图 B ． 鱼刺图 C ． 树形图 D ． 因果分析图 2. 知道流动资产200000元，投资50000元，流动资产100000元，长期负债600000，所有者权益400000，根据以上信息，流动比率是：（ ） A. 2：1 B. 1： 2 C. 3：1 D. 0.5倍 3. 对现金流量表的分析通常比对其他财务报表的分析少，其部分原因是：( ) A 、现金流在大多数酒店日常经营活动中相对来说是不重要的 B 、酒店是固定资产密集型产业，因此，对现金流的关注不及对其他资源的 来源及其使用关注多 C 、现金流量表没有揭示重要的非现金经营活动 D 、现金流量表是相对新的财务报表，因此，许多管理者还不习惯使用现金 流量表的分析方法 4. 下列哪种连锁酒店经营基本要素属于酒店管理要素的是（ ）。 A. 涉及酒店的名称、规范的服务、国际上的知名度 B. 涉及日常管理、战略管理、营销策略 C. 涉及所有权的问题 D. 以上三者都不是 5. 下列哪项技术不是酒店信息系统所依赖的数据库（ ）。 A. ORACLE B. SYBASE C. MS SQL Server D. Windows 6. 以下属于饭店设备计划外维修的是（ ） A. 紧急维修 B. 巡检维修 C. 改善性维修 D. 定期维修 7. 在饭店安全管理中，__ ___是最为重要的内容。（ ） A. 治安管理 B. 财产管理 C. 消防管理 D. 人身安全管理 8. 在中国古代，被称为“逆旅”的专门供人在旅途中休息食宿的场所出现于( ) A. 唐代 B ． 汉代 C ． 战国时期 D ． 商周时期 9. 饭店管理方案是( ) A. 饭店管理的基本依据相纲领性文件 B. 按现代化管理要求和饭店运转的客观规律，对饭店及照检查各部门的管理思想相管理内容所作的规定 C ． 饭店各业务部门的管理思想及其基本管理方法 密 封 线 内不要答题 中国海洋大学 青岛大学?山师大 ? 威海职业学院函授教育 2010年第一学期期末考试《现代饭店管理》试题（A 卷）
机构设置及人员配置管理办法
机构设置及人员配置管理办法（试行） 第一章总则 第一条为了规范公司部门机构的设置，加强人员编制管理，明确部门、岗位职责分工，特制定本管理办法； 第二条本管理办法适用于公司总经理部下辖所有部门及岗位； 第三条公司机构及人员设置、调整应遵循统一、高效、精简，符合公司事业发展、业务发展、符合公司经营管理需要的原则。 第二章职责分工 第四条公司总经理部负责根据公司生产经营需要进行部门设置及人员配置、调整的审议、核准工作； 第五条综合管理部是公司机构及人员设置的管理部门，负责公司机构设置及人员编制的管理工作及具体操作； 第六条公司各部门负责本部门人员编制增减的申请工作。 第三章流程 第七条部门设置及调整流程: 一、公司总经理部根据公司生产经营需要设立公司部
门，并根据经营方针的变化做出增设、取消、合并、拆分公司部门的决定； 二、综合管理部根据总经理部决定进行部门调整及编写部门职责等，并对公司组织架构及工作关系进行调整。 第八条人员编制及调整流程： 一、公司各部门根据部门工作需要向综合管理部申请本 部门人员编制的增减； 二、综合管理部对各部门关于人员编制变化的申请进行审核，认为合理者提请总经理部审议； 三、公司总经理部针对提案讨论，认为可行者签署通过，交由综合管理部操作执行； 四、综合管理部根据总经理部审议结果具体操作，对岗 位及人员进行合理安排，并对该部门岗位职责进行调整。 第四章监督管理 第九条公司各部门应严格遵循配置流程，不得擅自增减本部门编制、调整人员及岗位职责。 第十条综合管理部定期对公司部门设置及人员编制的合理性进行实地调查，发现以下情况者，汇报至总经理部，并提出整改方案： 一、部门或岗位职能重复、交叉或业务相近者； 二、部门或人员为某项工作任务设立，在任务完成或已 被停止时，未及时提出予以撤销者;
厨房管理人员岗位职责及管理职责
谷家礼（厨房负责人）： 岗位职责：实施厨房部的经营管理。 1、在总经理室的领导下，全面负责厨房的管理工作，执行主管总经理的工作指令，并对其负责和报告工作。 2、协调厨房各部门及厨房职工的工作，保证技术操作规范化。 3、抓好成本核算，加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管理。 4、负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。 5、与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。 6、遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项，做出烹调与服务等有关的要求。 7、审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。 8、负责厨房部门的培训考核工作，审查厨房盘存结果。根据厨房与酒店经营的实际情况，合理定岗定编。 9、定期召开厨师例会，布置安排工作，同厨师汇报分析销售情况及新产品开发。 10、每天关心生产经营、菜点数量、规格情况，对制作的菜点品尝试味、检查质量、严格把关。 11、督促厨房对原材料的验收和成本控制。 12、把好食品卫生，厨房环境卫生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒事故的发生，以维持厨房的正常生产秩序。
13、要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单，并要听取反馈意见，不断更新，保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合理搭配，并且不重复。 14、抓好节能降耗，合理利用电能，合理控制水流量，合理使用煤气，合理对餐具和用具使用和保管，依靠员工，让每一位员工都知道自己的节能降耗职责。 15、制定厨房各项卫生制度，实行卫生包干。加强劳动纪律，制定各规章制度、奖勤罚懒（人性化）。 16、每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理，掌握每个厨师的技术水平，合理安排技术岗位。 17、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴，使其零点、小吃做得更好。 18、关心员工思想、生活、业务水平。注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁，很宽和的状态下工作，以提高员工凝聚力，发挥他们的潜力。 费景云（主管）： 管理职责：负责管理厨房人员的考勤，劳动纪律，人事安排，早餐供应。 张明为（主管）： 管理职责：负责管理厨房收货，验货，粗加工，查看订单，打单约货，