食品发酵技术复习题
第二章白酒习题
一、名词解释
（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。
（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。
二、填空题：
1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。
2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。
3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛
4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌
5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程
6.6. 大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。
7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶
8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲
4
10. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母
三、选择题
1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D）
A.大米
B.高梁
C.玉米
D.薯干
2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）
A.浓香型
B. 酱香型
C. 兼香型
D. 米香型
3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ）
A. 根霉
B. 细菌
C. 放线菌
D. 米曲霉
4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ）
A.茅台酒
B.五粮液
C.汾酒
D.西凤酒
5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ）
A. 桂林三花酒
B. 汾酒
C.白云边
D.泸州老窖
6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B ）
A、固液结合法
B、调香勾兑法
C、全液态法
D、陈酿法
四、判断是非题
1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。（R ）
2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。（R ）
3. 尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。（R ）
4. 液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。（ R）
五、简答题
1. 固态法白酒生产的特点是什么？
答①低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺(双边)。②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。③多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。④固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。⑤界面效应:
在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。
2什么是大曲？简述大曲的特点
一，生料制曲二，自然接种三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分四，强调使用陈曲五，大曲中含有微生物的代谢产物
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
3. 简述中温曲和高温曲在生产上有什么区别？
答
4. 白酒为什么要进行贮存和勾兑？
答①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。②不同季节、
不同班组生产出的酒质量有所差异。
4
5. 白酒降度后会出现什么问题？如何解决？
口味淡薄，后味短，混浊。
⑴冷冻过滤法
水-10℃
酒——→稀释——→冷冻→过滤（脱脂棉）3.去浊措施⑵吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。
⑶离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。⑷膜过滤除去带正电离子
第三章啤酒
一、名词解释
1.粉末酵母：
它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。
2. 下面啤酒酵母：
3. 酵母的凝聚性：
4. 淀粉的糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化
5. 淀粉的液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化”
6. 糖化：在不受酶的控制下，蛋白质或脂质分子上附加糖类分子的过程。
7. 煮出糖化法：将糖化醪液的一部分分批加热到沸点，然后与未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的温度分批升温至不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化的终了温度
8. 浸出糖化法：在麦汁制备过程中,糖化醪液始终不经煮沸,单纯依靠酶的作用溶出原料中各种物质的糖化方法。
9. 发芽力：种子在适宜条件下长成正常植株的能力
10. 发芽率：发芽率指测试种子发芽数占测试种子总数的百分比
11. 千粒重：千粒重是以克表示的一千粒种子的重量
12. 发酵度：在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定规定时间内麦芽汁的失重或糖度改变或产生的二氧化碳体积
13. 外观发酵度：以糖度表实测的外观残留浓度计算的发酵度。
14. 真发酵度：用排除了酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度
15. 麦拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象，
16. 下酒：
二、填空题
1．啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质。
2. 酒花在啤酒中的作用是：赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。
3. 啤酒按色泽分为浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒、啤酒等。按生产灭菌方式，可将啤酒分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和
桶装啤酒。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。
4. 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为啤酒酵母和啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
5. 啤酒的过滤方法主要有：棉饼过滤法、硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法、
超滤法
6. 酒花的主要成份有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质、蛋白质、果胶。
7. 啤酒主发酵阶段根据表面现象分为：起发期、起泡器、高泡期、落泡期、泡盖形成期、五个时期。
8. 啤酒连续发酵要实现工业化生产必须克服：、、三大障碍。
三、选择题
1. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C ）
A. 干啤
B. 冰啤
C. 纯生啤酒
D. 果啤
2. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ）
4
A. α-酸
B. β-酸
C. 酒花精油
D. 多酚物质
3. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（B ）
A. 蛋白质
B. 酒花
C. 高级醇
D. 肽类
4. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A ）
A. 蛋白质
B. 多酚物质
C. 碳水化合物
D. 酵母死细胞
5. 啤酒中易引起上头的物质是（D ）
A. 甲醇
B. 乙醛
C. 双乙酰
D. 异戊醇
6. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ）
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 糊精
D. 葡萄糖
四、判断是非题
五、简答题
1. 啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？
①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类;②大麦种植遍及全球，原料易得;③大麦的化学成分适合酿造啤酒;④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。
2.大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？
目的形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，优质麦芽标准;发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上
3.啤酒酒花的主要成分是什么？如何添加使用？啤酒酿造中添加啤酒花（酒花树脂）的目的是什么？
酒花树脂、酒花精油、多酚物质、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等，直接加入煮沸锅，赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。
4. 简述大麦浸渍及绿麦芽干燥的目的。
5. 麦芽汁煮沸的目的是什么？
1.蒸发多余水分，
2.破坏全部酶的活性，3消灭麦汁中存在的各种有害微生物，4.浸出酒花中的有效成份5.使高分子蛋白质变性和凝固析出，6.降低麦汁的pH 值，7.还原物质的形成，8.挥发出不良气味
6.啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
形成原因：
1）直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成； 2）由α-乙酰乳酸的非酶分解形成双乙酰
控制：①选择良好的酵母菌种；②麦汁组分合理；③增加冷却麦汁的通氧量；④提高发酵温度；⑤控制酵母增殖量；⑥利用酶制剂；⑦采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接的机会，以阻止а-乙酰乳酸的氧化。⑧严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌污染。
7简述啤酒糖化过程的主要阶段
(1)辅料的糊化(2)麦芽的糖化(3)麦汁的过滤(4)麦汁和酒花的煮沸(5)麦汁回旋沉淀。
8. 简述传统啤酒发酵过程及其特点？
1.制麦芽大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根→成品麦芽
2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁水酒花
3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵 4后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
9. 简述传统啤酒前发酵过程及其特点。
答:传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。(1)低泡期:发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升0.5～0.8℃，降糖0.3～0.5%(2) 高泡期:泡沫高达25～30cm，变棕色，升温快，每天降糖1.0～1.5%(3)
落泡期: 泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖0.5～0.8%(4)泡盖形成期:表面形成 2～5cm 厚泡盖，酵母下沉，每天降糖0.1～0.5%
10. 简述啤酒后发酵的目的。
第四章葡萄酒
1.下胶净化：就是在葡萄酒中添加一定量的有机或无机的不溶性物质，这些物质在酒中产生胶体网状沉淀，并将原来悬浮在酒中的悬浮物，包括微生物在内，一起凝结沉于桶底，从而使酒液澄清透明。
2. 起泡葡萄酒：以葡萄酒(静酒)为酒基,加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成,或以人工充入 CO2 制作的葡萄酒
4
3. 加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。
4. 添桶：发酵结束后的新酒，移人贮酒罐贮存。
5. 满桶：满桶也叫添桶，满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触
6. 换桶：指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。
二、填空题
1．葡萄酒按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒，即含糖量（以葡萄糖计）≤4.0 g/L的干葡萄酒；，即含糖量为4.1～12 g/L的半干葡萄酒；，即含糖量为 12.1～50g/L的半甜葡萄酒；，即含糖量≥50g/L的甜葡萄酒。
2. 葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加未成熟的葡萄压榨汁。
3. 我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250 mg/L ，游离SO2的含量为 50mg/L 。
三、选择题
1. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（ a）
A. 香槟酒
B. 白兰地
C. 味美思
D. 劳姆酒
2．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B ）
A.静止葡萄酒
B.起泡葡萄酒
C.产气葡萄酒
D.加气葡萄酒
四、判断是非题
五、简答题
1. 葡萄酒的分类及其标准是什么？
葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。根据红葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒.白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.1~12.0g/L;半甜葡萄酒：含糖在12.1~50.1g/L;甜葡萄酒：含糖等于或大于
50.1g/L。
按酒中CO2的压力分为三类：
无气葡萄酒：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的CO2或人工添加的CO2 。
起泡葡萄酒：这种葡萄酒中所含的CO2是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的CO2含量在20℃时保持压力0.35 MPa以上，酒精度不低于8%。
香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
葡萄汽酒：葡萄酒中的CO2是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中CO2含量在20℃时保持压力0.0510~0.25 MPa ，酒精度不低于4％。
2. 野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特点？
葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，还有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圆酵母属等，统称野生酵母。野生酵母的存在对发酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精（需2.0～2.2g糖才能生成1%酒精），发酵力弱，生成酒精量少。
3. 葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？
（1）使酿成的酒成分接近，便于管理；（2）防止发酵不正常；（3）酿成的酒质量较好
4．葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？
主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾
5. 葡萄酒后发酵的目的是什么？
4
后发酵过程中，乳酸菌将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的酸度降低，化学成分发生变化，感官质量得以提高，果香、醇香加浓，口感变得柔软，同时增加了葡萄酒的生物稳定性，不易被病菌感染。
6. 在葡萄酒的贮存管理中添桶的目的和方法是什么？
添桶—隔绝空气、防止氧化; 添桶时要用同年龄、同品种、同质量的原酒，添满后再用高度白兰地（或精制酒精）轻轻添在液面上层，防止杂菌浸入。也可采用自动满桶装置装桶。添桶一般在春、秋、冬季进行，半年以内的新酒每隔25～30d添加一次。夏季由于气温高，葡萄酒易受热膨胀溢出，要及时检查并从桶内抽酒，以防溢酒。
7. 换桶和满桶的目的分别是什么？
换桶的目的：1分离酒脚，使桶（池）中澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一；2起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；3新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出；4亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150mg/L）。
满桶也称添桶。满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。
8. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸-乳酸发酵？
（1）据葡萄酒的类型定酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸—乳酸发酵；酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸—乳酸发酵。
（2）据葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可进行苹果酸——乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸——乳酸发酵。
9. 白葡萄酒与红葡萄酒的酿造特点分别是什么？
白葡萄酒酿造特点:1)皮汁分离、白葡萄酒是果汁单独发酵;2)果汁澄清、避免果胶质、果肉等杂质发酵带来异杂味;3)低温发酵、低温有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质4)防止氧化、白葡萄酒易氧化生成棕色聚合物，使酒劣变。红葡萄酒酿造特点: 1)浸渍发酵，即酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在酒中; 2)为有效浸提，发酵温度高于白葡萄酒;发酵过程要靠外界机械力循环果汁; 3)发酵醪中有较多的单宁等酚类物质，具有一定抗氧化能力，对酒的隔氧抗氧化措施要求不严; 4)诱导苹果酸-乳酸发酵;5)果渣共同发酵、纯汁发酵;6)开放式发酵、密闭式发酵
10. 干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？
干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同? 答: 生产工艺上的区别: 干红葡萄酒采用红葡萄, 破碎后皮渣和葡萄汁混合, 发酵提取色素后,再分离皮渣,继续发酵而成.干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄白肉的
葡萄,破碎后皮渣和葡萄汁分离,用葡萄汁发酵而成.风格上的区别:干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长,醇厚的特点,略有涩味,没有过酸的现象.干白葡萄酒具有水果清香,新鲜,柔和的特点,滋味清淡爽口,具有独特的典型性.
11．简述葡萄酒的铜破败病机理及防治措施。
葡萄酒中的 Cu2+ 被还原物质还原为 Cu+, Cu+与SO2作用生成Cu2+和 H2S,两者反应生成 CuS,生成的CuS首先以胶体形式存在,在电解质或蛋白质作用下发生凝聚,出现沉淀。防治方法:①在生产中尽量少使用铜质容器或工具；
②在葡萄成熟前 3周停止使用含铜农药；③用适量硫化钠除去酒中所含的铜。
12．简述葡萄酒的铁破败病机理及防治措施。
葡萄酒的二价铁与空气中的氧结合生成三价铁，三价铁与磷酸盐反应生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。
防治方法主要有：①避免葡萄酒与铁质容器、管道、工具等直接接触；②采取除铁措施，使铁含量降低；③加入柠檬酸；④避免与空气接触，防止酒的氧化
13. 什么是下胶？下胶的机理是什么？
下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器底部。
下胶机理：在单宁的影响下，或者是葡萄酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢地下沉，使酒变为澄清。
14. 葡萄酒的过滤机理是什么？
筛析过滤：过滤层的孔目小于需要除去杂质的直径。液体过滤时，最初略带浑浊，后来越来越澄清透明，但是，流速越来越慢，因为过滤层的筛目慢慢被杂质所堵塞。一般在使用涂布硅藻土的布袋或使用石棉时就是这种情况。
吸附过滤：过滤层的孔目比葡萄酒杂质的粒子具有较大的直径，它的过滤作用是由于吸附作用，将杂质粒子吸附在
4
过滤剂的表面上。过滤开始时，葡萄酒很清澈，但渐渐地浑浊，而流速却没有减低多少。这是因为过滤层的表面渐渐被杂质所遮盖而减弱和失去吸附作用，因而使酒逐渐浑浊。在用纤维质（如滤棉）过滤时就是这种情况
第五章黄酒
一、名词解释
1. 麦曲：让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的曲称为麦曲
2. 喂饭法：将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,扩大培养,使发酵继续进行的一种酿酒方法
3. 淋饭法：蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒
4. 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
5. 冷作酒：头耙品温在35℃以上的黄酒
6. 热作酒：头耙品温在30℃左右，且在发酵过程中温度始终低于30℃的黄酒
7. 淀粉老化现象：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
8. 黄酒的酸败：如果黄酒发酵醪液中野生酵母和有害乳酸菌等杂菌大量生长繁殖，产生过量乳酸和醋酸，使醪液总酸超过0.7%以上，醪液香味变坏，即为酸败
二、填空题
1．黄酒类型按生产工艺分，主要有传统工艺黄酒、新工艺黄酒等。日本清酒属传统工艺。
2. 黄酒按酒的外观(如颜色，浊度等)可分为清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒（红曲酿造的酒）。
3. 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下5类：干黄酒，如元红酒；半干黄酒，如加饭酒；甜黄酒，如善酿酒；半甜黄酒，如香雪酒；浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml的酒。
4. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是。
5. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为摊饭酒、喂饭酒、和淋饭酒。
三、选择题
1. 黄酒中酒精的含量一般为（）
A. 8%～10%
B. 12%～15%
C. 15%～16%
D.16%～18%
2. 黄酒中水份占成品的（）
A. 60%
B. 75%
C. 80%
D.95%
3. 黄酒的酒药中最主要的微生物是（）
A. 黑曲霉
B. 根霉
C. 酵母菌
D. 米曲霉
4. 下列不属于黄酒醪发酵特点的是（）
A.开放发酵
B.糖化发酵并行
C.高浓度发酵
D. 高温短时发酵
E. 低温长时发酵
五、简答题
1. 我国黄酒生产特点有哪些？
1原料多为大米、糯米、黍米，经蒸煮(糊化)、糖化、发酵、压榨而成； 2 曲法酿造：发酵剂一般用麦曲、米曲、小曲等； 3多菌发酵：由霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿成； 4边糖化边发酵(双边发酵)：利用糖化发酵剂中微生物及所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度，使酒醪中糖分不至积累过多，酒精成分逐步提高，使直接发酵酒精含量可达15-20%； 5低温长时间发酵； 6均须陈酿
2. 黄酒发酵的特点有哪些？
1开放式发酵、1糖化发酵并行、3酒醅高浓度发酵4低温长时间发酵、5生成高浓度酒精
3. 控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？
1保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作； 2提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累； 3在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁殖，使之占有绝对优势，并可适当加大酒母用量。 4发酵温度不要过高（＜35℃），后发酵20℃以下； 5适当加入偏重亚硫酸钾（0.1g/mL），有一定抑制细菌的效果。
4. 何谓淋饭酒母？简述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。
用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母
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（1）配料
制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准，根据气候的不同分100kg和125kg两种，麦曲用量为原料米的15%～18%，酒药用量为原料米的0.15%～0.2%，控制饭水总重量为原料米量的3倍。
（2）浸米、蒸饭、淋水
在洁净的陶缸中装好清水，将米倾入，水量超过米面5～6cm为好，浸渍时间根据气温不同控制在1～3d。浸米后捞出冲洗，沥净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31℃左右。
（3）落缸搭窝
将发酵缸洗净并消毒灭菌，将淋冷后的米饭沥去水分，放入大缸，米饭落缸温度一般控制在27～30℃。在米饭中拌入酒药粉末，翻拌均匀，并将米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，在米饭上面再洒些酒药粉，称搭窝
（4）糖化、加曲冲缸
搭窝后应及时做好保温工作以进行糖化。一般经过36～48h糖化以后酿窝已成熟，可以加入一定比例的麦曲和水进行冲缸，充分搅拌
5）发酵、开耙
加曲冲缸之后，酵母大量繁殖并逐步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速上升，约经8～15h品温达到一定值，米饭和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称开耙。
5. 黄酒落缸后搭窝的目的是什么？
搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长和繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。搭窝又能便于观察和检查糖液的发酵情况。
6. 煎酒的目的及操作条件是什么？
煎酒目的
①杀菌，杀灭酶活力，保证黄酒质量稳定；②使蛋白质变性，不发生混浊；③除去杂味异味。
操作条件
一般采用蛇管或列管等热交换器，对生酒进行连续灭菌，酒液温度达到85℃
7. 黄酒酿造传统工艺中，淋饭法、摊饭法、喂饭法三种生产方式各有何特点？
1摊饭法冷却米饭速度较慢，且容易出现淀粉老化现象，不利于酶发挥作用，因此出酒率低。
喂饭法：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。
淋饭法：
8．黄酒发酵醪为什么能够获得高酒精度？
1 黄酒酵母耐高浓度酒精 2曲和米饭中的营养成分促进酵母繁殖和发酵 3采用糖化和发酵并行的酿制方式，在低温下进行长时间发酵
9．黄酒醪发酵采用敞口及原料不灭菌的方法，但为什么能实现安全酿造呢？
1冬季气温低、湿度低，周围环境微生物数量少； 2醪的酸度低。酵母能在pH3.8~4.2生长，pH<4.2时细菌等微生物停止生长。麦曲糖化淀粉中产生乳酸，或是醪中加米浆水都使细菌受抑制； 3酵母菌的数量在醪中占优势，抑制其它生物生长；4采用糖化和发酵并行的酿酒方式
10．黄酒为什么要贮藏，贮存期是不是越长越好？怎样确定贮存期？
新酿制的黄酒香气淡、口感粗经过一段时间储存后，酒质变好，不但香气浓，而且口感醇和。
普通黄酒一年，名优黄酒3～5年
11. 试从酿造原理及工艺角度比较三种酿造酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）酿造的
第六章食醋
一、名词解释
1. 淀粉的糊化：原料蒸煮时，淀粉吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，植物组织细胞壁遭到破坏。淀粉颗粒的体积膨胀增大，粘度增加，呈溶胶状态，这一过程称为淀粉的糊化作用。
2. 淀粉的液化：在α-淀粉酶的作用下，使原来浆糊状的淀粉溶胶变为溶液状态，粘度急速降低，流动性增大的过程叫淀粉的液化。在正常生产中，一般液化液的D.E 值可高达15% ～21% 。
3. 糖酵解：
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二、填空题
1．固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。
三、选择题
1. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质？（ C ）
A. 己酸乙酯
B. 乳酸乙酯
C. 乙酸乙酯
D.丁酸乙酯
2. 食醋酿造中，酒精浓度在多少以上，醋酸菌的生长繁殖就受到抑制？（）
A. 5%
B. 6%
C. 7%
D. 8%
3.酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）
A. ≥2.50
B. ≥3.00
C. ≥3.50
D. ≥4.00
四、判断是非题
1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微生物培养物。（对）
2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。（对）
五、简答题
1. 试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。
2．简述食醋生产过程中的主要生物化学变化。
3．食醋色、香、味、体是如何形成的？
（食醋中的色香味的形成是十分复杂的，除发酵过程中形成外，还与后熟陈酿过程中一系列的化学反应有很大关系。）
色素：原粮本身的色素带入醋中、原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中、发酵过程中由化学反应，没反应而生成的色素、微生物的有色代谢产物、烘焙时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素
香：食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过化学反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于化学反应速度较缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。
味：醋体的形成：食醋的体态决定于其可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量很高，体态粘稠；反之则稀薄。
4．简述熏醅的目的和作用。
5．食醋的传统生产工艺与现代生产工艺相比，各有哪些优缺点？如何改善液态深层
发酵醋口味淡薄之不足？
优点：
缺点：糖化过程中产生各种有机酸较多、原料利用率低，切糖化时间长。
改善措施：在主料中适当添加小麦粉、豆饼粉、等含蛋白质丰富的原料或在进行醋酸发酵前添加蛋白质水解醪，以增加风味成分的前体物。
6. 参与食醋酿造的微生物有哪些类群？它们各起何作用？
7. 简述醋酸菌的特点
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的充足的氧气才能正常生长繁殖。其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28～32℃，最适pH值为3.5～6.5。
8. 食醋酿造的基本原理是什么？食醋酿造包括几个生化阶段？
9.简述食醋生产过程中的主要生物化学变化。
10. 酿造食醋的工艺有哪几类？简述固态发酵法酿醋的工艺操作要点。
11.简述一种固态法食醋生产工艺
工艺：原料处理-酒精发酵-醋酸发酵-淋醋-陈酿-调配-灭菌-灌装-成品
醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，把基质中的乙醇氧化为醋酸。总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 12.简述淋醋操作工艺
将醋醅置于淋醋缸中，每缸约150kg（约半缸），?按比例加入炒米色，加淡醋液100kg浸泡数小时后淋醋，采用三套淋法。
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13.介绍几种新型制醋工艺
用基因重组新技术改良醋酸菌、固定化细胞法、采用冷冻浓缩发的高浓度醋
14. 酶法液化通风回流制醋的工艺要点有哪些？该法的优缺点有哪些？
要点：1、α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺
2、醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵
3、利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋醅温度,调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行优点：出醋率比一般固态发酵法提高16%、?便于机械化生产，降低了劳动强度。
15.简述果醋酿造工艺。
1原料的选择与处理选用一些残次果作为原料 2酒精发酵 3醋酸发酵 4淋醋醋酸发酵结束后，以1︰1的比例向醋醅中加入50～60℃的温开水，浸泡5～6h以后淋醋。
6苹果醋的陈酿 7苹果醋的调配与灭菌苹果醋的调配一般包括调酸、上色、加味等方面
16.简述食醋的质量标准
第七章酱油
一、名词解释
1. 固态发酵：指在没有或几乎没有游离水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。
2．低盐固态发酵工艺：目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55% ，食盐含量为6%-7% 。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。应用较广，食盐含量小于10% ，对酶活力影响不大。
3. 麦拉德反应：氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素。
4. 酱醪：先向成曲中拌入多量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，该混合物称为酱醪。
5. 酱醅：将成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的混合物，该混合物称为酱醅。
6. 生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分级。
7. 老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。
8.人工老窖：
二、填空题
1. 酱油按体态分类有液体酱油、固体酱油、粉末酱油三类。按颜色分类有浓色酱油和淡色酱油两类。
三、选择题
1. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A ）
A. 氨基酸
B. 有机酸
C. 糖
D.氯化钠
2. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（ C）
A. 糖化酶
B. 纤维素酶
C. 蛋白酶
D. 果胶酶
3. 酱油目前生产的普遍方法为：（ D）
A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态无盐发酵
D.固态低盐发酵
4. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌？（ D ）
A.小球菌
B.毛霉
C.根霉
D.球拟酵母
四、判断是非题
1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微
生物培养物。（对）
2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，
淀粉分解力低，生产周期长。（对）
五、简答题
1. 酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？
（1）蛋白质原料：大豆、脱脂大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花籽饼、芝麻饼、棉籽饼。（2）淀粉原料：小麦、麸皮、薯干、碎米、大麦、玉米、高粱、米糠、米糠饼。
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2. 简述酱油发酵过程的主要微生物及其作用。
（1）鲁氏酵母菌：能利用葡萄糖，麦芽糖，果糖发酵。由于醅中糖含量高，酒精发酵旺盛含量可达到2%以上，同时生成少量甘油、琥珀酸以及其他多元醇。
（2）球拟酵母：球拟酵母是酯香型酵母，能生成重要的芳香成分，如4-乙基苯酚、2-苯乙醇，酯类等，与酱的香味成熟有关。另外还产生酸性蛋白酶，在发酵后期对未分解的肽链进行分解。（3）乳酸菌：代表菌有嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌，这些乳酸菌的耐乳酸能力不太强，不会因为产生过量乳酸使酱醅变质，同时产生的乳酸以及乳酸与乙醇生成的乳酸乙酯是重要的香味成分。
另一作用是使酱醅PH降至5.5以下，促使鲁氏酵母繁殖和发酵。
3.酱油原料蒸煮的目的是什么？
（1）使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态。（2）使原料中的淀粉充分糊化，以利用糖化。（3）杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。
4.酱油生产原料粉碎过粗和过细的危害是什么？
（1）过粗时，不容易吸足水分，不易蒸熟，同时制曲时影响菌丝的深入繁殖，减少了曲霉生长的总面积和酶的分泌量。（2）过细时，润水容易结块，制曲时空气通透性不好，反而影响曲霉的生长和没得生成，发酵时酱醅发粘，不利于浸出和淋油，不仅正价生产上的困难，还降低原料的利用率。
5. 蛋白质的分解在酱油生产中有什么作用？
蛋白质水解成多肽，氨基酸，成为酱油的营养成分以及香味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成，色素的形成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味体的形成至关重要。
6.酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的是什么？
目的是使原料吸收一定水分后膨胀，松软，在蒸煮时蛋白质容易达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，也为曲霉生长提供所需的水分。
7.结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。
（1）提高蒸煮质量：使蛋白质和淀粉的变性充分，更有利曲霉的生长、产酶，和发酵阶段酶解的进行。（2）熟料水分适当大：水分含量高有利于米曲霉产酶（3）为曲料提供足够的风量和风压：为料层提供足够的氧气，并抑制厌氧菌生长。（4）温度控制在适当值：30~35℃曲霉活性最高。（5）原料混合、润水、接种、厚度的均匀：可使酱醅温度，菌种生长，通风的均匀和容易控制。（6）及时出曲：避免酶活力下降。
8. 酱油制曲时，翻曲的目的是什么？
翻曲可消除曲料在制曲中形成的裂缝，并使曲料疏松，透气性好。
9.制曲可以分为哪几个生长阶段？
适应期，发芽期，生长期，繁殖期，孢子成熟期
10.制曲过程的物理和化学变化有哪些？
11.成曲的质量标准是什么？
（1）感官指标：优良的成曲手感松软、富有弹性。外观呈块状，曲内部菌丝茂盛，曲块内外均匀的生长着嫩黄绿色的孢子，无黑灰、褐等杂色。优质曲具有特有的曲香味，无酸味，氨味，霉臭味。
（2）理化指标：含水量一、四季度含水量为28%~34%，二、三季度成曲含水量不低于25%。蛋白质酶活力：1g 曲1000u以上。细菌数：1g曲不超过50亿个。
12. 简述固态发酵的特点。
1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；
2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；
4、后处理简便、污染少，基本无废水排放
13. 简述稀醪发酵的特点。
稀醪发酵的酱油香气好，属醇香型。生产中便于于保温，空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。但发酵时间长，酱油色泽淡，需要压榨设备。
14. 简述固态低盐发酵的特点。
15. 加热灭菌酱油有什么作用？
（1）灭菌，（2）调和香气（3）增加色泽（4）除去悬浮物
16. 简述食品酿造的一般历程。
第一阶段：原料的讲解。第二阶段：代谢产物形成阶段。第三阶段：产物的再平衡
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发酵工程复习题
一、名词解释 烈性噬菌体：能引起寄主细胞迅速裂解的噬菌体。这种噬菌体成为烈性噬菌体。 温和性噬菌体：在侵染细菌后并不迅速繁殖，而是以传递遗传信息的方式和寄主的遗传物质紧密结合在一起随寄主细胞的繁殖而繁殖，这种噬菌体成为温和性噬菌体。 敏感性细菌：受烈性噬菌体感染的细菌成为敏感性细菌。 溶原性细菌：含有温和性噬菌体的细菌通常称作溶原性细菌。 斜面保藏法：最基本的方法，适用范围广，细菌、真菌和放线菌都可用。当微生物在适宜的斜面培养基和温度条件下生长良好后，在5摄氏度左右可以保藏3-6个月，到期后重新移种一次 穿刺保藏法：常用于保藏各种需气性细菌。方法是将培养基制成软琼脂（一般为1%），盛入1.2cm*10cm的小试管或螺旋口小管内，高度1~2cm，121摄氏度高压灭菌后制成斜面，用接种针将菌种穿刺接入培养基的1∕2处，培养后的微生物在穿刺处及琼脂表面均可生长，然后覆盖以2-3cm的无菌液体石蜡。这样的小管可以在冰箱中保藏半年至一年， 干燥保藏法：将微生物吸附在各种载体上，干燥后低温保藏的方法。 悬液保藏法：将微生物悬浮于不含养分的溶液中保藏的方法。 冷冻干燥保藏法：将微生物或孢子冷冻后在减压情况下利用升华现象出去水分，使细胞代谢、生长等生命活动处在停止状态下从而达到长期保藏目的的方法。 菌丝速冻保藏法：对于不产孢子或芽孢的微生物，配制50%的甘油溶液和菌体悬浮液并按照1：1的比例混合均匀后置于—20°C保藏的方法。 微生物种子：将保存在沙土管或冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过摇瓶及种子罐逐级扩大培养，从而获得一定数量和质量的纯种，这些纯种培养物就称为微生物种子 表面培养法：是将纯种微生物接种在固体或液体培养基的表面，在恒温条件下进行静置培养的方法。 固体培养法：是将纯种微生物接种在固体培养基上进行培养的方法。 液体深层培养法：又叫液体通风培养，是专门在发酵罐中进行的。菌体在液体培养基中处于悬浮状态，导入培养基中的空气通过气液界面传质进入液相，在扩散进入细胞内部。 接种龄：是指种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐时的培养时间。 接种量：是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。 二级发酵：种子接入种子罐后培养一次即可接入发酵罐作为种子，这称为一级种子扩大培养，也称二级发酵。 三级发酵：种子接入种子罐经过第一次培养后，还需移入装有新鲜培养基的第二级种子罐进行第二次培养，然后才能接入发酵罐作为种子，称为二级种子扩大培养，也称三级发酵。 双种法：采用二只种子罐接一只发酵罐的方法称双种法。 倒种法：以适宜的发酵液倒出适量给另一发酵罐作种子。 培养基：就是人工配制的供微生物或动植物细胞生长、繁殖、代谢和合成人们所需要的营养物质和原料同时也为微生物提供合适的生长坏境条件。 碳源：凡可构成微生物细胞和代谢产物中碳素骨架的营养物质成为碳源。 氮源：凡是能被微生物用来构成细胞物质中或代谢产物中氮素来源的营养物质称为氮源 生长辅助物质：是在微生物生长发育过程中不可缺少而需要量又极少的一类特殊营养物质。 光能自养微生物：细胞内含有光合色素，能进行光合作用的，以光作为能源，以某些无机物作氢受体还原二氧化碳合成有机化合物的一类微生物。 光能异养微生物：以光为能源，利用有机物作为碳源的一类微生物称为光能异养微生物。 化能自养微生物：以无机物氧化所产生的化学能作为能源，以二氧化碳作为碳源合成有机物的一类微生物称为化能自养微生物。 化能异养微生物：以有机物作为能源和碳源的微生物称为化能异养微生物。 专性好氧微生物：只能在有空气或有氧的条件下才能生长的微生物。 专性厌氧微生物：只能在没有空气或无氧的条件下才能生长的微生物。 兼性微生物：既能在有空气或有氧的条件下生长，又能在没有空气或无氧的条件下生长的微生物。 天然培养基：是指用天然有机物配制而成的一类培养基。 合成培养基：是指用化学成分完全清楚的物质配制而成的一类培养基。 半合成培养基：是指以一部分天然物质作为碳源、氮源及生长辅助物质的来源，再适当补充少量的盐，经人工配制而成的一类培养基。 固体培养基：在配制好的液体培养基中加入一定量的凝固剂，经煮沸溶解并冷却后制成的培养基就是固体培养基。 液体培养基：是指将微生物所需的营养物质用水溶解并混合在一起，再经调节适宜的酸碱度后制成为液体状态的培养基质。 增殖培养基：按某种微生物的营养特性在培养基中加入有利于该微生物生长、繁殖的营养物质，以提高对该微生物的分离效率。这些在微生物增殖过程
发酵工程与设备实验试题答案
发酵工程与设备实验 1.决定摇瓶溶氧量的因素有哪些？它们如何影响摇瓶溶氧量？答：⑴摇瓶的透气性：8层纱布，纱布透气性越好，摇瓶溶氧量越大。⑵摇瓶的转速：转速越大，培养基流动越剧烈，增大与气体接触面积。⑶培养基的粘稠度：粘稠度越大，氧气越难进入，溶氧量越低。 2.采用磷钼蓝法测定发酵液中的植酸酶活性实验中，空白对照中并未发生酶和底物的水解反应，但经过显示后，颜色却呈较深的蓝色，试解释其原因。 答：①磷钼蓝受热，易被氧化成蓝色还原物。②植酸钠中含杂质磷太多。 3.红曲米发酵实验中，为何要添加酸水？无菌酸水如何制得？答：是为了洗脱菌种，同时为红曲霉生长创造酸性环境。 制备：取一烧杯的蒸馏水，往水中加入乳酸并调PH至4.0.然后取10ml配制好的溶液于干净的试管中，密封包扎后，放入高压灭菌锅灭菌，即可得到无菌酸水。 4.产植酸酶黑曲霉的分离实验中，为何选用植酸钙而不选用植酸钠？ 答：钠盐易溶解、钙盐难容，易形成透明圈，从而筛选。 5.产植酸酶黑曲霉的分离实验中，为什么不将脱氧胆酸钠溶液
和氯霉素眼药水加入到筛选培养基中一起灭菌？ 答：①脱氧胆酸钠会与铁盐高温时反应。②细菌性抗生素、自身就是杀菌的，且本身无菌，也不能灭菌。 6.请详细说明产植酸酶黑曲霉的分离实验的实验原理。 答：以植酸钙为唯一磷来源的选择培养基，同时以透明圈法，从土壤中分离筛选产植酸酶的黑曲霉 7.产植酸酶黑曲霉的摇瓶发酵实验中，摇瓶的作用有哪些？答：①气体和营养分布均匀②温度保持恒定③代谢产物分散④避免影响其他菌丝生长⑤防止细胞沉淀 8.植酸酶酶活力测定实验中，若显色后的反应体系测定吸光度值为2.23，说明什么问题？该如何调整实验方案？ 答：浓度过大，该稀释。 9.植酸酶活力测定时做标线的目的是什么？ 答：标线是反应吸光度与无机磷浓度之间的关系，待我们测的样品吸光度后即可在标线上读出对应无机磷浓度，从而进行酶活计算。 10.简述灭菌锅的使用方法及步骤。 答：①向锅内注入水至三脚架上边缘、预热。 ②放入物品，将直排气管并放入排气槽。 ③关盖，拧紧对应螺栓，打开开关加热 ④待压力达到0.05MPa，排冷空气，归零。
微生物发酵工程试题(卷)与答案解析3套
一 一、单项选择题：在每小题的备选答案中选出一个正确答案，并将正确答案的代码填在题干上的括号内。（每小题1分，本大题共10分） 1．一类单细胞有分枝的丝状微生物，以孢子繁殖，分布广泛大多是腐生菌，少数是动植物寄生菌，是抗生素的主要产生菌，2/3以上抗生素由该类菌产生。这类微生物是：A．细菌B．霉菌 C．放线菌D．酵母菌 3．用液氮长期保藏菌种是因为液氮温度可达（），远远低于微生物新陈代谢作用停止的温度。 A．-180 0C B．-170 0C C．-160 0C D．-196 0C 4．在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（）。 A．好气性发酵B．厌气性发酵 C．兼性发酵D．好厌间歇发酵 5．配料较粗，营养丰富，完全，C/N合适，原料来源充足，质优价廉，成本低，有利于大量积累产物。这些是（）的一般特点。 A．选择培养基B．保藏培养基 C．种子培养基D．发酵培养基 6．( ) 是一类微生物维持正常生长不可缺少的，但自身不能合成的微量有机化合物。 A．生长因素B．碳源 C．氮源D．微量元素 7．生物反应器间歇操作, 在发酵过程中,不断进行通气(好氧发酵)和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外, 与外界没有其它物料交换。这种培养方式操作简单, 是一种最为广泛使用的方式, 称之为（）。 A．连续发酵B．半连续发酵 C．补料分批发酵D．分批发酵 8．要求发酵设备现代化程度高、体系内营养物浓度和产物浓度始终一致、菌种容易发生变异的问题无法解决这种发酵方式是（）。 A．连续发酵B．分批发酵 C．补料分批发酵D．半连续发酵 10．菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间。 A．细胞质量B．菌体浓度 C．菌体种类D．呼吸强度 二、多项选择题：在每小题的备选答案中选出二个或二个以上正确答案，并将正确答案的代码填在题干上的括号内，正确答案未选全或选错，该小题无分。（每小题2分，本大题共20分） 11．发酵工程的前提条件是指具有（）和（）条件 A．具有合适的生产菌种B．具备控制微生物生长代谢的工艺 C．菌种筛选技术D．产物分离工艺 E．发酵设备
发酵工程试题及答案.
类。 微生物的育种方法主要有三类： 诱变法，细胞融合法，基因工程法。 发酵培养基主要由 碳源，氮源，无机盐，生长因子 组成。 6、利用专门的灭菌设备进行连续灭菌称为 连逍，用高压蒸汽进行空罐灭菌称为 空消。 7、可用于生产酶的微生物有 细菌、真菌、酵母菌。 常用的发酵液的预处理方法有 酸化、加热、加絮凝剂。 8、根据搅拌方式的不同， 好氧发酵设备可分为 机械搅拌式发酵罐 和通风搅拌式发酵罐 两种。 9、 依据培养基在生产中的用途，可将其分成 孢子培养基、种子培养基、发酵培养 10、 现代发酵工程不仅包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。 11、发酵工程的主要内容包括 生产菌种的选育、发酵条件的优化与控制、反应器的设计及 产物的分离、提取 与精制。 12、发酵类型有微生物菌体的发酵、微生物酶的发酵、微生物代谢产物的发酵、微生物转 化发酵、生物工程细胞的发酵 。 13、发酵工业生产上常用的微生物主要有 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。 14、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向 变异菌，从自然选育转向 代谢调控育种, 从诱发基 因突变转向 基因重组的定向育种。 15、根据操作方式的不同，液体深层发酵主要有 分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。 16、分批发酵全过程包括 空罐灭菌、加入灭过菌的培养基、接种、发酵过程、放罐和洗罐， 所需的时间总和为一个发酵周期。 发酵工程 、名词解释 1、 分批发酵：在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气 进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。 2、 补料分批发酵：又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不 加一定物料的培养技术。 3、 絮凝：在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。 二、填空 1、 生物发酵工艺多种多样，但基本上包括 菌种制备、种子培养、发酵和提取精^_等下游 处理几个过程。 2、 根据过滤介质截留的物质颗粒大小的不同, 过滤可分为粗滤、微滤、超滤和反渗透四大 3、 4、 5、青霉素发酵生产中，发酵后的处理包括: 过滤、提炼，脱色，结晶。 基三种。
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1、举出几例微生物大规模表达的产品,及其产生菌的特点？ A.蛋白酶表达产物一般分泌至胞外，能利用廉价的氮源，生长温度较高， 生长速度快 ,纯化、分离及分析快速；安全性高，得到 FDA的批准的菌种。 B.单细胞蛋白生长迅速，营养要求不高，易培养，能利用廉价的培养基或生 产废物。适合大规模工业化生产，产量高，质量好。安全性高，得到 FDA的批准的菌种。 C.不饱和脂肪酸生长温度较低，安全性高，能利用廉价的碳源，不饱和脂 肪酸含量高， D.抗生素生产性能稳定，产量高，不产色素，，能利用廉价原料 F.氨基酸代谢途径比较清楚，代谢途径比较简单 2、工业化菌种的要求？ A能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物 B有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C. 遗传性能要相对稳定 D.不易感染它种微生物或噬菌体 E.产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关） F.生产特性要符合工艺要求 4、讨论：微生物（包括动、植物）可以生产我们所需的一切产品，但是涉 及到工业化生产，对于某一种特定的产品，为何只有特定的微生物才具有大量 表达的潜力？ 在不同的环境条件下，微生物细胞对遗传信息作选择性的表达，实现代谢 的自动调节。代谢的协调能保证在任何特定时刻、特定的细胞空间，只合成必 要的酶系（参与代谢的多种酶）和刚够用的酶量。一旦特定物质的合成达到足 够的量，与这些物关系支持细胞自身的增殖（生产细胞），不支持（人的）目
的产物的过量生产（生产特定的初级代谢产物）。而工业化生产要求特定表达 某种或某类物质，只有正常代谢被打破，代谢协调失常的微生物才能达到要求 5、自然界分离微生物的一般操作步骤？ 样品的采取→预处理→培养→菌落的选择→初筛→复筛→性能的鉴定→菌种保藏 6、从环境中分离目的微生物时，为何一定要进行富集培养？ 自然界中目的微生物含量很少，非目的微生物种类繁多，进行富集培养， 使目的微生物在最适的环境下迅速地生长繁殖，数量增加，由原来自然条件下 的劣势种变成人工环境下的优势种，使筛选变得可能。 7、菌种选育分子改造的目的？ 防止菌种退化 ; 解决生产实际问题 ; 提高生产能力 ; 提高产品质量 ; 开发新产品 . 8、以目前的研究水平，土壤中能够培养的微生物大概占总数的多少？什么 是 16sRNA同源性分析？ 目前能够培养的微生物不到总数的 1%。以 16sRNA为靶基因，设计引物， 建立 pcr 扩增体系，再通过 DNA 测序进行细菌同源性分析。 9、什么叫自然选育？自然选育在工艺生产中的意义？ 自然选育就是不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过 程。
发酵工程习题
发酵工程习题 1、举出几例微生物大规模表达的产品, 及其产生菌的特点？ 2、工业化菌种的要求？ 3、讨论：生产抗生素的微生物能不能生产氨基酸？ 4、讨论：微生物（包括动、植物）可以生产我们所需的一切产品，但是涉及到工业化生产，对于某一种特定的产品，为何只有特定的微生物才具有大量表达的潜力？ 5、自然界分离微生物的一般操作步骤？ 6、从环境中分离目的微生物时，为何一定要进行富集富集？ 7、菌种选育分子改造的目的？ 8、以目前的研究水平，土壤中能够培养的微生物大概占总数的多少？什么是16sRNA同源性分析？ 9、什么叫自然选育？自然选育在工艺生产中的意义？ 10、什么是正突变？什么是负突变？什么是结构类似物？ 11、什么是诱变育种？常用的诱变剂有哪些？ 12、什么是基因的重组？什么是基因的直接进化？二者有何区别？ 13、什么是培养基?发酵培养基的特点和要求？ 14、用的碳源有哪些？常用的糖类有哪些，各自有何特点？ 15、什么是生理性酸性物质？什么是生理性碱性物质？ 16、常用的无机氮源和有机氮源有哪些？有机氮源在发酵培养基中的作用？ 17、什么是前体？前体添加的方式？ 18、什么是生长因子？生长因子的来源？ 19、什么是产物促进剂？产物促进剂举例？ 20、什么是理论转化率？什么是实际转化率？ 21、培养基设计的一般步骤？ 22、培养基成分选择考虑的问题？ 23、读书报告：举例说明培养基设计的方法与步骤？ 24、讨论：培养基优化在发酵优化控制中的作用与地位？ 25、么是种子的扩大培养？ 26、种子扩大培养的目的与要求？ 27、种子扩大培养的一般步骤？ 28、在大规模发酵的种子制备过程中，实验室阶段和生产车间阶段在培养基和培养物选择上各有何特点？ 29、什么是接种量？对于细菌、放线菌及霉菌常用的接种量是多少？ 30、什么时发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？ 31、什么是种龄？事宜种龄确定的依据？ 32、读书报告：结合具体的产品理解种子质量控制的方法，以及认识种子质量对发酵的影响？ 33、接种、倒种、双种？ 34、么是菌体的生长比速？产物的形成比速？基质的消耗比速？维持消耗？ 35、什么是Monod方程其使用条件如何？各参数的意义与求解？ 36、什么是初级代谢产物？什么是次级代谢产物？ 37、什么是一类发酵？二类发酵？三类发酵？ 38、什么是连续培养？什么是连续培养的稀释率？ 39、解释连续培养富集微生物的原理？
发酵技术在食品生产中的应用与控制
发酵技术在食品生产中的应用与控制 人们在几千年前就懂得利用发酵技术来生产食品，时至今日，发酵技术在食品生产中的应用更加广泛，生产出来的食品品种更加丰富多样。想要生产出符合产品标准要求的发酵食品，应掌握好食品的发酵技术。 发酵技术在食品生产中的控制要先做好发酵食品原料采购质量控制，然后根据产品品种、工艺流程合理布局好企业厂房与设施设备，加强影响发酵过程各因素的质量监控，是控制好发酵技术的关键所在。 1、发酵技术的发展 中国早在几千年前，人们就开始利用发酵技术从事酿酒、酱、醋等食品的生产，并积累了丰富的发酵经验。发酵食品最初发源于家庭和作坊式的手工制作，大多凭借祖先流传下来的技术和经验进行生产。后来，随着工业的发展，人们用机械或管道代替了繁重的体力劳动，对发酵生产工艺进行了规范，实现了工业化的规模生产。 2、发酵技术的定义 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。发酵的概念来源于酿酒的过程。“发酵”最初来原于拉丁语“发泡”。 3、发酵技术在食品生产中的应用 通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值。因此，发酵技术在食品生产中的应用十分广泛。我们日常生产接触到的啤酒、酱油、腐乳、面包、酸奶和泡菜等都是利用发酵技术生产出来的传统发酵食品。 4、发酵技术在食品生产中的控制 要想生产出符合产品标准要求的发酵食品，应掌握好食品的发酵技术。虽然发酵食品种类繁多，不同的发酵食品对发酵技术有不同的要求，但由于工艺上存在一些相似之处，发酵食品的发酵技术也存在着某些共性。我国自从1980年以来陆续颁布了多种发酵食品的生产许可证审查细则，这些都可以作为发酵食品生产技术控制的参考，发酵技术在食品生产中的控制主要有以下几点。 1）发酵原料采购质量要严格控制 选择符合要求的原料对发酵食品来说非常重要。食品发酵使用的原料常以糖质或淀粉等碳水化合物为主，发酵用微生物菌种绝大多数来源于已有的优良菌种，或自行选育新菌种。发酵食品使用的原料必须符合《食品安全法》第五十条规定：“食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产晶，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。” 如酱油和啤酒等发酵食品都会用到豆料、谷物等作为发酵原料，这些原料中常见的危害有重金属超标、农药残留及放射性污染等，因此购迸这些原料时应加强药物残留和重金属的测定。2）厂房工艺布局要合理、发酵设施设备要齐全并符合要求 合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。企业必须具备符合规定的相适应的生产场所，厂区周围应无有害气体、烟尘等扩散性污染源。生产工艺布局应合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。企业必须应具有与生产的食品品种、数量相适应的且具备审查细则中规定的必备的生产设备；设备性能与精度应能满足食品生产加工的要求。例如，食醋的生产，生产用的厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装(包装)的设备。 凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、
2018年《公共基础知识》试题和答案
2018年《公共基础知识》试题及答案 公共基础知识主要测试应试者胜任党政领导工作必须具备的素质。以下是小编为大家搜集整理提供到的公共基础知识试题及答案，希望对您有所帮助。欢迎阅读参考学习！ 一、单选题(50 题，每题 1 分，共 50 分) 1、第二届中国质量奖颁奖大会3月29日在京召开。批示指出：_____是强国之基、立业之本和转型之要。 A、质量发展 B、教育发展 C、科技发展 D、人才发展 2、我国首个开展空间引力波探测的重大基础科研项目“______”于3月20日在中山大学珠海校区奠基，正式启动了其基础设施工程建设。 A、千人计划 B、天琴计划 C、火炬计划 D、星火计划 3、第十二届全国人民代表大会第四次会议通过_____，国家主席签署第43号主席令予以公布。 A、反恐怖主义法 B、反家庭暴力法 C、国家勋章和国家荣誉称号法 D、慈善法 4、2017年4月24日是我国首个“_____”。 A、中国无车日 B、中国航天日 C、中国环保日 D、中国低碳日
5、对在全党开展“_____”学习教育作出重要指示强调，“_____”学习教育是加强党的思想政治建设的一项重大部署。 A、三严三实 B、两学—做 C、四个全面 D、五大发展理念 6、从人力资源和社会保障部了解到，_____将合并实施，并将确保参保职工生育待遇水平不降低。 A、工伤保险和基本医疗保险 B、养老保险和工伤保险 C、养老保险和基本医疗保险 D、生育保险和基本医疗保险 7、用于清偿债务、缴纳租金、缴纳税款的货币所执行的职能是( )。 A、价值手段 B、流通手段 C、贮藏手段 D、支付手段 8、目前我国经济增长方式转变趋势为( )。 A、由粗放型向集约型转变 B、由质量向数量的转变 C、由产业向个体的转变 D、由技术进步向投资拉动的转变 9、贯彻“三个代表”重要思想，必须使全党始终保持( )的精神状态，能否做到这一点，决定党和国家的前途命运。 A、与时俱进 B、实事求是 C、团结奋发 D、荣辱与共 10、在我国现阶段的所有制结构中，国有经济对发展起主导作用的体现是( )。 A、在社会总资产中占量的优势 B、在所有制结构中占主体地位 C、对国民经济的控制力
发酵工程考试题
1.发酵工程的主要内容发酵条件的优化与控制、反应器的设计及产物的分离、提取与精制 2.根据微生物与氧的关系，发酵可分为__需氧发酵_和_厌氧发酵__两大类。 3.在无氧条件下能将丙酮酸分子转变成乙醇分子的微生物是___酵母__。 4.诱发突变的方法分为物理方法和化学方法，物理方法主要是紫外线_，x射线_，B射线_和_激光__；化学诱变剂包括_碱基类似物， _烷化剂__ 和 _吖啶色素_ 。 5.消毒和灭菌的区别在于前者是杀死或除去病原微生物营养体细胞，而后者则指杀死包括芽孢在内的所有微生物。 6.紫外线照射能使 DNA 产生胸腺嘧啶二聚体，从而导致 DNA 复制产生错误；用紫外线诱变微生物应在红灯条件下进行，以防止光复活效应现象的产生。 7.巴斯德效应的本质是能荷调节，表现为呼吸抑制发酵。 8.乳酸发酵一般要在无氧条件下进行,它可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵_。 1.根据不同的分类原则，工业发酵可分为若干类型。如按发酵形式来区分，有 传统工艺发酵和现代工业发酵；按发酵培养基的物理性状来区分，有固态发酵、半固态发酵和液态发酵；按发酵工艺流程来区分，有分批式发酵、连续式发酵和流加式发酵；按发酵过程中对氧的不同需求来区分，有厌氧发酵和需氧发酵。 2.发酵工业上常用的微生物有细菌（如枯草芽孢杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、 乳酸菌、状芽孢杆菌）、酵母菌、霉菌（如根霉、曲霉）和放线菌四大类群。 3.微生物群体的生长过程，大致可划分为４个阶段：延滞期、对数期、稳定期和衰亡期。 4.微生物生长所需的基本营养物质有碳源、氮源、无机盐类、生长因子和水分。 5.发酵工业生产中的碳源主要是糖类和淀粉，如葡萄糖、玉米、大米、 大麦、高梁、麸皮等。氮源主要是玉米浆、花生饼粉等有机氮源，也有尿素、硫酸铵、硝酸铵等无机氮液。 6.筛选新菌种的具体步骤大体可分为采样、增殖培养、纯种分离、发酵试验、性能测定等。 7.菌种的选育方法常用的有新菌种的分离与筛选、诱变育种和基因重组育种。 8.常见的菌种保藏方法有：斜面转接保藏法、液体石蜡保藏法、 砂土管保藏法、冷冻干燥保藏法和液氮保藏法。 9.培养基的种类繁多，一般可根据其营养物质的不同来源分为合成培养基、天然培养基和半合成培养基，根据培养基的不同用途分为基础培养基、增殖培养基、鉴别培养基和选择培养基；根据培养基的物理状态的不同分为固体培养基、半固体培养基和液体培养基。在工业发酵中，依据生产流程和作用的不同分为斜面培养基、种子培养基以及发酵培养基。 11.发酵生产中常用的除菌方法有高压蒸汽灭菌法、巴斯德消毒法、空气过滤除菌法、、辐射灭菌法和化学试剂消毒等 1、获得纯培养的方法有：平板划线法、平板稀释法、组织分离法 等方法。 的目的通常是为了__ 中和有机酸，调节PH _。 2、液体培养基中加入CaCO ３
发酵工程09试卷(含答案) (2)
一、填空题：(20分，每空1分) 1、淀粉水解方法有酸法、酶法和酸酶结合法。 2、根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和混合生长偶联型。 3、呼吸抑制发酵的现象叫巴斯德效应。 4、高温灭菌的原理是高温使微生物蛋白质变性失活。 5、常用的干燥方法有对流加热干燥、接触加热干燥和冷冻升华干燥等。 6、发酵醪中菌体分离可采用离心分离和过滤分离方法。 7、发酵热包括生物热、搅拌热、蒸发热和辐射热。 8、发酵过程中，调节PH值常用方法有添加CaCO3法、流加尿素、 加缓冲剂法等。 二、名词解释：（15分，每题3分） 1、分解代谢物阻遏 当菌体利用葡萄糖作C源进行生长时（1分），葡萄糖分解产物能阻遏参与次级代谢产物的合成的酶系生成（1分），从而影响次生代谢物的合成（1分）。 2、对数残留定律 在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正比（3分）。 3、反馈抑制 酶促反应的终产物（1分）抑制代谢途径第一个酶的活性（2分），这称反馈抑制。 4、限制性基质 微生物生长速率与底物浓度有一定的依赖关系（1分），当底物浓度很小（1分），微生物生长速率与底物浓度成正比，此时基质叫限制性基质（1分）。
5、次级代谢产物 从初级代谢途径中形成分枝代谢途径（1分），并用初级代谢产物生成与菌体生长繁殖无关的物质或功能还未明的化合物（2分），这个过程称次级代谢。 二、判断题（对的在下面的表格中打“√”，错的打“Χ”，10分） 1、柠檬酸发酵主要防止前期染菌。 2、疫苗深层培养，如果中期染菌不严重，考虑继续发酵。 3、介质过滤除菌，必须保证介质之间的孔径小于细菌直径，才能达到除菌目的。 4、发酵醪需先进行菌、液的分离，才能进行后续的提取和精制过程。 5、谷氨酸发酵中，加速DCA循环有利于产物积累。 6、发酵生产单细胞蛋白，需要供氧。 7、在发酵过程中，随着通气量的提高，溶氧系数也增大。 8、为了提高发酵效率及便于控制，在整个发酵期内，我们要选定一个最适温度， 控制发酵在该温度下进行。 9、一般来说，种子培养基的碳氮比低于发酵培养基的碳氮比。 10、消毒不一定能达到灭菌的要求，而灭菌则可达到消毒的目的。 每题1分 四、简答：（40分，每题5分） 1、微生物工程的发展经历了哪几个时期？ 答：1.自然发酵时期（1分） 2.纯培养技术的建立（1分） 3.通气搅拌好气性发酵工程技术建立（1分） 4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立（1分） 5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 6.基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工 程技术建立。（1分） 2、谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？ 答：注意环境卫生（1分），防止菌种流到发酵罐等设备以外（1分），发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放（1分），选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用（1分），定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。
最新发酵工程09试卷含答案-
精品文档 一、填空题：(20分，每空1分) 1、淀粉水解方法有酸法、酶法和酸酶结合法。 2、根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和混合生长偶联型。 3、呼吸抑制发酵的现象叫巴斯德效应。 4、高温灭菌的原理是高温使微生物蛋白质变性失活。 5、常用的干燥方法有对流加热干燥、接触加热干燥和冷冻升华干燥等。 6、发酵醪中菌体分离可采用离心分离和过滤分离方法。 7、发酵热包括生物热、搅拌热、蒸发热和辐射热。 8、发酵过程中，调节PH值常用方法有添加CaCO3法、流加尿素、 加缓冲剂法等。 二、名词解释：（15分，每题3分） 1、分解代谢物阻遏 当菌体利用葡萄糖作C源进行生长时（1分），葡萄糖分解产物能阻遏参与次级代谢产物的合成的酶系生成（1分），从而影响次生代谢物的合成（1分）。 2、对数残留定律 在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正比（3分）。 3、反馈抑制 酶促反应的终产物（1分）抑制代谢途径第一个酶的活性（2分），这称反馈抑制。 4、限制性基质 微生物生长速率与底物浓度有一定的依赖关系（1分），当底物浓度很小（1分），微生物生长速率与底物浓度成正比，此时基质叫限制
性基质（1分）。 精品文档． 精品文档 5、次级代谢产物 从初级代谢途径中形成分枝代谢途径（1分），并用初级代谢产物生成与菌体生长繁殖无关的物质或功能还未明的化合物（2分），这个过程称次级代谢。 二、判断题（对的在下面的表格中打“√”，错的打“Χ”，10分） 1、柠檬酸发酵主要防止前期染菌。 2、疫苗深层培养，如果中期染菌不严重，考虑继续发酵。 3、介质过滤除菌，必须保证介质之间的孔径小于细菌直径，才能达到除菌目的。 4、发酵醪需先进行菌、液的分离，才能进行后续的提取和精制过程。 5、谷氨酸发酵中，加速DCA循环有利于产物积累。 6、发酵生产单细胞蛋白，需要供氧。 7、在发酵过程中，随着通气量的提高，溶氧系数也增大。 8、为了提高发酵效率及便于控制，在整个发酵期内，我们要选定一个最适温度，控制发酵在该温度下进行。 9、一般来说，种子培养基的碳氮比低于发酵培养基的碳氮比。 10、消毒不一定能达到灭菌的要求，而灭菌则可达到消毒的目的。 分1每题四、简答：（40分，每题5分） 1、微生物工程的发展经历了哪几个时期？ 答：1.自然发酵时期（1分） 2.纯培养技术的建立（1分） 3.通气搅拌好气性发酵工程技术建立（1分） 4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立（1分） 5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 6.基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立。（1分） 2、谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？ 答：注意环境卫生（1分），防止菌种流到发酵罐等设备以外（1分），发酵液必
发酵工程期末复习题
发酵工程期末复习题 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
发 酵工程复习题库 一、填空题（常为括号后2－4字） 1. 淀粉水解糖的制备可分为（ ）酸解法、（ ）酶解法和酸酶结合法 三种。 2. 糖酵解途径中的三个重要的关键酶是（ ）己糖激酶、磷酸丙糖激酶、（ ） 丙酮酸激酶。 3. 甘油的生物合成机制包括在酵母发酵醪中加入（ ）亚硫酸氢钠 与乙醛起加成反 应和在（ ）碱性 条件下乙醛起歧化反应。 4. 微生物的吸氧量常用呼吸强度；耗氧速率两种方法来表示，二者的关系是 （ ） 。 5. 发酵热包括（ ）生物热；搅拌热；蒸发热和（ ）辐射热等几种热。 6. 发酵过程中调节pH 值的方法主要有添加（ ）碳酸钙法；氨水流加法和尿素流加 法。 7. 微生物工业上消除泡沫常用的方法有（ ）化学消泡和（ ）机械消泡两 种。。 8. 一条典型的微生物群体生长曲线可分为（ ）迟滞期、对数期；（ ）稳定 期；衰亡期四个生长时期。 9. 常用菌种保藏方法有（ ）斜面保藏法、（ ）沙土管保藏法、液体石蜡保藏 法；真空冷冻保藏法等。 10. 培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是（ ）碳源、氮源；（ ） 无机盐；（ ）生长因子和水。 () X c Q r O ?=2
11.提高细胞膜的（）谷氨酸通透性，必须从控制磷脂的合成着手或者使细胞膜受 损伤。 12.根据微生物与氧的关系，发酵可分为（）有（需）氧发酵；（）厌氧发酵 两大类。 13.工业微生物育种的基本方法包括（）自然选育、诱变育种；代谢控制育种； （）基因重组和定向育种等。 14.肠膜明串珠菌进行异型乳酸发酵时，产物为（）乳酸；（）乙醇；CO2。 15.（）诱导酶指存在底物时才能产生的酶，它是转录水平上调节（）酶浓度 的一种方式。 16.发酵工业的发展经历了（）自然发酵，纯培养技术的建立，（）通气搅拌 的好气性发酵技术的建立，人工诱变育种（）代谢控制发酵技术的建立，开拓新型发酵原料时期，与（）基因操作技术相结合的现代发酵工程技术等六个阶段。 17.去除代谢终产物主要是通过改变细胞的膜的（）通透性来实现。 18.获得纯培养的方法有（）稀释法，（）划线法，单细胞挑选法，利用选择 培养基分离法等方法。 19.生长因子主要包括（）维生素，（）氨基酸，（）碱基，它们对微 生物所起的作用是供给微生物自身不能合成但又是其生长必需的有机物质。 20.微生物生长和培养方式，可以分为（）分批培养，（）连续培养，补料分 批培养三种类型。 21.影响种子质量的主要因素包括培养基，（）种龄与（）接种量，温度，pH 值，通气和搅拌，泡沫，染菌的控制和（）种子罐级数的确定。
发酵食品工艺学复习
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点） 酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： 1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
发酵工程试题及答案
发酵工程 一、名词解释 1、分批发酵：在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气 进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。 2、补料分批发酵：又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种式向培养系统不加 一定物料的培养技术。 3、絮凝：在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。 二、填空 1、生物发酵工艺多种多样，但基本上包括菌种制备、种子培养、发酵和提取精制等下游处理几个过程。 2、根据过滤介质截留的物质颗粒大小的不同，过滤可分为粗滤、微滤、超滤和反渗透四大类。 3、微生物的育种法主要有三类：诱变法，细胞融合法，基因工程法。 4、发酵培养基主要由碳源，氮源，无机盐，生长因子组成。 5、青霉素发酵生产中，发酵后的处理包括：过滤、提炼，脱色，结晶。 6、利用专门的灭菌设备进行连续灭菌称为连消，用高压蒸汽进行空罐灭菌称为空消。 7、可用于生产酶的微生物有细菌、真菌、酵母菌。 常用的发酵液的预处理法有酸化、加热、加絮凝剂。 8、根据搅拌式的不同，好氧发酵设备可分为机械搅拌式发酵罐和通风搅拌式发酵罐两种。 9、依据培养基在生产中的用途，可将其分成孢子培养基、种子培养基、发酵培养基三种。 10、现代发酵工程不仅包括菌体生产和代产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。 11、发酵工程的主要容包括生产菌种的选育、发酵条件的优化与控制、反应器的设计及产物的分离、提取与精制。 12、发酵类型有微生物菌体的发酵、微生物酶的发酵、微生物代产物的发酵、微生物转化发酵、生物工程细胞的发酵。 13、发酵工业生产上常用的微生物主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。 14、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向变异菌，从自然选育转向代调控育种，从诱发基因突变转向基因重组的定向育种。 15、根据操作式的不同，液体深层发酵主要有分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。 16、分批发酵全过程包括空罐灭菌、加入灭过菌的培养基、接种、发酵过程、放罐和洗罐，所需的时间总和为一个发酵期。
发酵工程填空题
一．填空题 第一章 1.发酵工业的发展经历了（自然发酵），纯培养技术的建立，（好气性）发酵技术的建立，人工诱变育种，（代谢控制）发酵技术的建立，开拓新型发酵原料时期，与（基因操作）技术相结合的现代发酵工程技术等六个阶段 2.工业发酵方式根据所用菌种是单一或是多种可以分为单一（纯种发酵）和（混合）发酵。 3.微生物培养（发酵）方式，可以分为（分批培养）（发酵），（连续培养）（发酵），补料分批培养（发酵）三种类型。 4.（发酵工程）是连接生物技术上下游过程的重要枢纽；（发酵工程）是生物技术产业化的一个主要途径。 5.发酵工程发展史可分为三个发酵技术阶段：在1910以前为（自然）发酵技术阶段；深层培养生产青霉素属于（近代）发酵技术阶段；现代生物技术的技术特征就是以（基因工程）为首要标志。 第二章 1.常用工业微生物可分为：（细菌）、酵母菌、霉菌、（放线菌）四大类。 2.在培养基中掺入可溶性淀粉、酪素或CaCO3可以分别用于检测菌株产（淀粉）酶、产（蛋白）酶或产（酸）能力的大小。 3.（自然选育）是指对自然界中的微生物（未经人工诱变或杂交处理的情况下）进行分离和纯化，择优选取微生物菌种的方法。 4.工业微生物育种的基本方法包括自然选育、（诱变育种）、代谢控制育种、（基因重组）和定向育种等；原生质体融合技术、基因工程技术而进行的诱变育种称为（杂交育种）。 5.由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象称（菌种衰退）。 6.常用菌种保藏方法有（斜面）、沙土管、（液体石蜡）、真空冷冻等保藏法等。 7.（自然选育）方法简单易行，但获得优良菌种的几率小，一般难以满足生产的需要。 8.获得纯培养的方法有（稀释法）、划线法、（单细胞）挑选法、选择培养基分离法等方法。 9.富集培养目的就是让（目的菌）在种群中占优势，使筛选变得可能。 10.工业微生物菌种可以来自（自然分离），也可以来自从微生物菌种保藏机构与（工业单位）获取。 11.从自然界（获得目的菌的）分离和筛选微生物菌种，一般分为采样、（富集培养）、纯种分离、（初筛和复筛）等步骤。 12.（透明圈）法在固体培养基中渗入溶解性差、可被特定菌利用的营养成分，造成浑浊、不透明的培养基背景，所筛选的菌落周围就会形成透明圈。 13.（变色圈）法在底物平板中加入指示剂或显色剂,使所需微生物能被快速鉴别出来。 14.（生长圈）法将待检菌涂布于含工具菌并缺少工具菌营养物的平板上培养，若能合成平板工具菌所需的营养物，在该菌株的菌落周围工具菌便会形成一个混浊的生长圈。 15.（富集培养）：是根据微生物生理特点，设计一种选择性培养基，将样品加到培养基中，经过一段时间的培养，目的微生物迅速生长繁殖，数量上占了一定的优势，从中可有效分离目的菌株。 第三章 1.氨基酸，蛋白质，核苷酸，核酸，多糖，脂肪酸，维生素等，是各种不同种生物所共有的（初级代谢产物）。 2.抗生素、生长刺激素、维生素、色素、毒素、生物碱是由特定物种在特定阶段产生，且受环境影响很大的（次级代谢产物）。 12.发酵动力学主要内容为（细胞生长）动力学、（基质消耗）动力学及产物形成动力学。 13微生物调节其代谢采用调节（酶活性）、（酶合成量）、细胞膜的透性的三种方式。 第四章 1.实验室中配制固体培养基要加（0.2%~0.7%）琼脂或5~12 ％明胶等剂，（1~2 ％）培养基的琼脂用量则为半固体 2.天然的（孢子）培养基主要有：麸皮培养基、小米培养基、大米培养基、玉米碎屑培养基等。 3.（种子）培养基有供菌体大量繁殖的营养基质，营养成分要求比较丰富和完全，能维持稳定的（pH），最后一级的种子培养基的成分最好能较接近（发酵）培养基。 4.（发酵）培养基常用分批补料的方式来满足生长和合成两阶段不同的代谢需求。 5.发酵培养基的成分中必包含（碳源）、（氮源）无机盐、（生长因子）和水五大营养要素，还根据需要添加前体和产物促进剂。 6.工业上常用（葡萄糖）为淀粉水解糖，但要达到一定的质量指标。 第五章 1.（高压蒸汽灭菌法）可杀灭包括芽胞在内的所有微生物，是灭菌效果最好、应用最广的灭菌方法。 2.经5~7分钟后受紫外线照射的空气，才能使氧气产生（臭氧）。因此消毒时间应从灯亮5－7分钟后计时。 3.30w的紫外线灯管有效照射距离为（25~60），时间为（25~30）分钟
食品发酵论文食品发酵 论文
发酵食品生产技术实验教学及其改革 发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。 一、发酵食品生产技术实验课存在的问题 1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高 传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。 2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节 目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。 3. 考核方式不科学 过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。 二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索 1. 认真做好预实验,进行启发式教学 课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。在授课中,指导老师通过提问检查学生的预习情况,讲解实验原理与操作主要事项,并就实验内容提出问题,让学生带着问题到实验中去寻求答案。这样既能提高学生学习兴趣,又能加深对知识的了解。此外,教师要及时在每天实验结束时对当天的实验做出总结,评析学生讨论实验结果,并鼓励学生大胆提出疑问,查阅文献,解决实验过程中遇到的问题。 2. 建立以学生为中心的实验教学模式 形成以自主式、合作式、研究式为主的学习方式。在开设发酵食品生产技术这门课程之前,学生已学过了食品微生物实验、食品化学、仪器分析等课程,此时的学生已经具备了相关的微生物操作和相关仪器操作的基本技能和理论知识。上课前,学生自由组合,5~7人一组,形成一个团队。开始上课后,老师对每个小组进行提问,对每个小组的实验设计进行检查,纠正错误,然后在实验小组内讨论修订实验设计,最后共同商定一个可行的实验方案。例如,在做发酵酸奶实验时,很多学生结合日常生活,以草莓、葡萄、西红柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;在做酒酿实验时,有的小组采用不同品质的糯米为原料,来考察糯米品种因素对酒酿口味的影响。通过这种实验设计,一方面大大提高了学生实验的积极性,另一方面大大提高了学生对知识的掌握。 学生为了设计好自己的实验,主动查阅相关资料,预习实验内容,能够积极与同学进行讨论,在老师提问时能够踊跃发言,甚至在实验过程中发现实验的不足之处,并加以改进。这种互动也督促老师要积极备课,在课前查阅大量的资料,以应对学生提出各种问题。这种教学相长的良性循环有力地促进学生学习的飞跃。让学生自主设计实验的教学方式,不仅能培养学生的