西式宴会复习资料
单选题
1.最适用于西餐宴会厅的服务方式是那种？（）
A 法式服务
B 俄式服务
C 美式服务
D 自助餐服务
2.西餐服务接受预定的服务员要准确记录客人的姓名( )，用餐人数及特殊要求。
A 消费档次
B 用餐时间
C 菜肴品种
D 客人的年龄
3.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、( )等
A 斟酒
B 收费
C 报价
D 斟酒和收费
4. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( )。
A 最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B 最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C 餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D 规格一样的餐具摆在一起
5. 白兰地杯杯形酷似( )，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。
A、牡丹
B、玫瑰
C、郁金香
D、紫罗兰
6. 西餐法式服务中，服务人员用（）手，从客人（）侧上每一道菜。
A 右右
B 右左
C 左左
D 左右
7. 下列( )做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
8. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。
A、真诚感谢客人的惠顾
B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确
D、用适当的方式把帐单给客人
9. 什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一，如餐前饮开胃酒，进餐中饮用
( )，餐后饮用甜酒。
A、威士忌酒
B、葡萄酒
C、朗姆酒
D、德基拉酒
10.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。
A、主菜
B、头盘
C、甜品
D、副菜
11.服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服装款式
C、文明礼貌的服务态度
D、工资收入
12. 最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（）
A 法式服务
B 俄式服务
C 美式服务
D 自助式服务
13. .( )是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名( )，用餐人数及特殊
要求。
A、消费档次
B、用餐时间
C、菜肴品种
D、客人的年龄
15. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒
质、( )等服务。
A、斟酒
B、收费
C、报价
D、斟酒和收费
16. “Do you like something to drink ?”这句服务用语用在（）
A 酒会迎宾时
B 酒会接待中
C 酒会尾声
D 酒会送客
17. 白兰地杯杯形酷似( )，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。
A、牡丹
B、玫瑰
C、郁金香
D、紫罗兰
18. 宴会命名，按( )分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。
A、头道菜名
B、烹制原料大类
C、主要用料
D、席面布置
19. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。
A、主菜
B、头盘
C、甜品
D、副菜
20. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、( )等
A 斟酒
B 收费
C 报价
D 斟酒和收费
多选题
1.在餐桌上一般会为客人备有3个玻璃杯，它们是：（）
A 水杯
B 香槟杯
C 红葡萄酒杯
D 白葡萄酒杯
2.以下时间哪些时间可选做酒会的举办时间？（）
A 9:00——11:00
B 13:00——14:00
C 15:00——17:00
D 16:00——18:00
3.（）几个时间段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，应保证供应。
A 开始10分钟
B 开始15分钟
C 领导讲话后10分钟
D 结束前10分钟
4.与亚洲餐饮比较，西餐具有以下特点：（）
A 重视营养成分的搭配组合
B 选料精细，用料广泛
C 讲究调味，注重色泽
D 工艺一般，器皿随便
5.酒会上提供哪些食物？（）
A 牛排
B 甜点
C 冷盘
D 饮料
6.宴会台形设计的基本要求有（）
A、台型美观
B、突出主桌
C、整齐有序
D、方便服务
E、自由随意
7.宴会经营项目的活动内容有（）
A、娱乐为主
B、会议为主
C、休闲为主
D、度假为主
E、饮食为主
8.以原料为主题命名的宴会有（）
A、三国宴
B、红楼宴
C、蟹宴
D、饺子宴
E、全鸭宴
9.宴会管理流程所经历的阶段有（）
A、接受预定
B、设计策划
C、组织准备
D、安排实施
E、结束总结
判断题
1.（）西餐正式宴请中，每道菜使用不同的刀叉。在进餐过程中，应根据上菜顺序从外向内取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。
2.（）吃面条时，要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。
3.（）意大利菜以面条和香肠闻名于世。
4.（）法国菜历史悠久，是西餐的代表。
5.（）鸡尾酒会上现场要按照客户要求设置酒水台、致辞答谢台、联谊签到台和小餐台。
6.（）西餐法式服务，从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。
7.（）高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。
8.（）穿短裤上班符合服务员上岗着装的要求。
9.（）西式宴会中席位安排有女士优先，以右为尊，面门为上等原则
10.（）西餐正式宴会餐桌布局设计原则是：中心第一，先右后左，高近低远，方便合理这四项。
11.（）食主菜牛排时，应用左手拿叉按住牛排，右手持刀将牛排都切成小块，一块一块慢慢食用。
12.（）谈话过程中，必须将刀叉放下，以示尊敬。
13.（）法国菜历史悠久，是西餐的代表。
14.（）一般开胃菜的分量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲的作用。
15.（）西餐酒会常用到的酒水有：开胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。
16.（）要站立于宾客左侧为客人点菜。
17.( )宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
18.( )餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。
19.( ) 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、鉴定酒质、斟酒等服务。
20.( ) 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。
填空题
1.法国香槟区生产的起泡酒叫做__________。
2.西式宴会按照内容和形式可分为__________、__________、__________。
3.宴会预订方式有__________、__________。
4.西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式__________、__________、
__________、__________。
5.举行正式宴会的时间,一般都安排在_____________。
6.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。
西餐宴会服务程序教案
西餐宴会服务程序教案 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些
（大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒 水；如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。 同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上
宴会厅服务程序
宴会厅服务程序 (一)宴会布局： 1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。 2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。 4、重点突出主台。 (二)摆位规格： 1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。 2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物，台边围上台裙; 3、装饰碟离桌边2cm。 4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。 5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。 6、餐花放在骨碟上。 7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。 8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。 9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。 10、各位位置摆放距离相等。 11、菜单统一放在正副主位前。 (三)仪表仪容 1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩，戴统一头饰，男服务头发不得过耳，后发基线不过衣领。 2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。 3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。 (四)准备工作
1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。 2、按宴会摆台要求摆设餐位。 3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。 4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。 5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。 6、准时参加班前会议。 7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正(要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满)，重要宴会要戴白手套。 8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。 9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。 10、站在指定位置上，恭候客人的光临。 (五)迎接客人 1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。 2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。 3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。 4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。 (六)席间服务 1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。 2、酒水服务： (1)为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。 (2)斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。
宴会接待服务流程
宴会接待服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损。 （5）主桌必须突出（新娘及娘舅桌）。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取湿巾、纸巾、矿泉水，及去冷盘间拿取红圣女果与樱桃，按标准的湿巾、纸巾摆放要求摆放，湿巾摆在每个位置的左上角，与汤碗的上端平行，店徽朝向客人，纸巾摆在主宾与副主宾的位置上，备好白酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘敬酒。 （7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。 （9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中，商标对准正前方，红酒摆在白酒后面，可乐摆在白酒左侧，雪碧摆在白酒右侧，其它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端，以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。
（13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，（四大蝴蝶盘）、冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。 （14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。 二、餐中接待： （1）准备工作就绪后，把冷盘上的保鲜膜除去，要求员工按划分的区域站岗，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗。 （2）客人陆续到来后，服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置，等客人入座后，应及时为客人提供茶水，（将茶盅盖在茶碟上，与茶壶一同用托盘托置客人右侧，当着客人的面打开茶盅，为客人斟茶）。 （3）当一桌客人坐的差不多时，（7-8人）及时询问客人是否可以打开酒水，同意后将转盘中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并为客人斟上礼貌酒。 （4）一桌10位客人已座齐，将席位卡撤下放置工作台上，客人不喝的白酒红酒及时送到放酒处，以便宴会结束后整理。 （5）如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜，并询问客人是否可以上菜，经允许后方可上菜。 （6）上菜时传菜员应从主桌先上，以表示对主桌的尊敬。并根据事先安排好的顺序传置相应的落台，值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜，上菜时应从陪同与翻译之间上菜，员工上菜时应灵活掌握，最好找一个空位比较大的地方上菜，不可单手上菜，不可从客人头项上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜，上菜时应把菜肴放置转盘边缘，便于客人夹菜，（烫的菜肴除外），上另外一道菜时应把前面一道菜放置转盘中间，保持1桌客人都能夹到菜，上菜时必须保持先撤后上的原则，始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物。 （7）上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜。
主题宴会设计方案范文
主题宴会设计方案范文 XXX 欣喜，收获。 在三亚举办的2018亚洲婚礼风尚盛典中的宴会设计告一段落，在野花植空间联合秉心婚礼联合打造的主题《Burnning》的宴会设计作品，荣获风尚盛典优秀作品奖。 在落下帷幕多天后，我们重温并现场，与你分享创作体验，除了美，希望你还能感受到幸福的味道。 主题《Burnning》 每个人心中，都有一团燃烧的火焰 要去最高的山峰 看坠落的流星落在身旁 如果遇到的是爱情
绚丽地点亮整个天空 该有多美 眺望着远处的光 此刻，心中的花香开遍山海像一片片云层燃尽火烧 以爱你的燃烧的心为起点走向共同燃起的新生活 盘旋流动 婉转向上的镀金铁艺 一路而上的山峰 似爱情之火攀爬而上
妖娆无声 人生，就该有备而来 旧金色圆盘蜿蜒而下 缱绻着天空 滴落着流星的灯光点点是最美的光落在爱情身旁最美的天空是爱情 捧花 是婚礼中幸福的使者 带着一束花的信仰 走向爱你的人的身边
也是走向美满和幸福的未来 人们憧憬的爱，可以有多浪漫 与光邂逅万象丛生 爱了，笑意会渗透 往返流连和谐共生 大花蕙兰、绣球、芍药、马蹄莲、星芹红色系的鲜花做了山脚和崖璧的花 爱浓于炽热际 一片云层燃尽火烧 鲜花锦簇一路跟随 落座四目交流及远望
喜笑颜开间视线流畅 人生可以光影繁华，却不可浮躁 质感品位总会在举手投足的细节间 打磨的时光中 是处处严谨的精致，是散落有花香的美妙凝神一念间，天地永恒 谁不曾在岁月中狂奔 此刻时光，却慢慢被绚丽的场景淹没 最好的我们是不催岁月 拥有着最美的年轮 静静享受，最简单的感动，最深的祝福
这是新娘手捧 新颖、惊艳 庄严神圣、精致唯美、繁华溢彩 此刻感觉不应止充溢于内心 每个一路为爱向前的精神 都值得给予最隆重的嘉赏 最后 上一张作品主创团队在野夫人与嵘的合影一场因地制宜的艺术设计 有光影流动的惬意，有爱情阐释的仪式风格有新鲜花朵的一路芳香，有现代的设计美感
西餐宴会服务
西餐宴会服务 一、准备工作： 1、开餐前半小时，将一切准备工作做好。 2、面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。 3、将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。 4、服务员站在桌旁，并面向门口方向。 二、迎接客人： 待客人进来后向客问好，为客人拉椅让座，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。 三、服务酒水： 为客人服务酒水，一般情况下先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。 四、服务头盘： 1、服务头盘时，从客人的右侧为客人上菜； 2、先给女宾和主宾上菜； 3、客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧将盘和 刀叉一同撤下； 五、服务汤： 1、将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。 2、待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人允许后，要从客人的右侧将 汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。 六、服务红酒： 先请主人试酒，然后再为其他客人服务红酒；询问客人是否还继续用白酒，如不用，将白酒杯撤下。 七、服务主菜： 1、服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。 2、待客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，从客人的右侧 将盘和主刀叉一同撤下。 八、清台： 1、用托盘将面包盘，面包刀，黄油碟，面包篮，椒盐瓶全部撤下。
2、右手拿餐巾，左手拿甜品盘，站在客人的左侧，为客人清扫台面，同时将甜品叉、勺打 开左叉、右勺。 九、服务甜食： 1、从客人的右侧为客人上甜食。 2、待客人全部放下叉勺后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和甜食叉勺一同撤 下。 十、服务咖啡和茶： 1、先将糖罐、奶罐在餐桌上摆好； 2、将咖啡杯摆在客人的面前 3、用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务 十一、送客： 宴会结束时，服务员要为客人拉椅送客，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开；
宴会设计技能大赛比赛方案
2015年黑龙江省职业院校学生技能大赛国赛选拔赛（高职组）“开元杯-中餐主题宴会设计”技能大赛方案 第一部分大赛规程 一、大赛项目名称 中餐主体宴会设计。 二、大赛目的 通过此次大赛，为黑龙江省各高职院校旅游专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生餐饮服务与管理技能，促进我省高职院校旅游专业师生与旅游行业企业专家之间的学习和交流，加强各高职院校之间的联系和合作，为黑龙江省旅游建设服务。 三、大赛方式与内容 （一）方式 采取理论考核、实践操作、外语水平测试和职业形象展示相结合的比赛方式。 （二）内容 比赛由理论考核、实践操作和外语水平测试三个部分组成，各部分考核内容如下： 1.理论考核 理论考核主要考察选手的餐饮服务与管理的理论基础知识，题型为单选题、多选题和判断题。采用纸笔闭卷答题方式进行。 2.实践操作 实践操作主要考察选手的主体宴会设计能力及动手操作能力。 3.外语水平测试 外语水平测试主要考察选手的英汉双语互译及口语表达能力。 四、大赛规则 1.本次大赛应体现公开、公平、公正原则。
2.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛执委会签发的相关证件，着装整齐。 3.各赛场除赛项评委、工作人员及选手外，其他人员不得进入比赛场地。 4.各参赛队请严格遵守执委会下发的参赛须知的各项要求。 五、大赛场地与设备 （一）场地 场地由大会指定，采光、照明良好，配备无线麦克。 （二）设备 基础设备由大会提供，包括中餐桌及配套10张椅子、备餐桌和备用中餐宴会摆台餐具等。 六、评分办法与标准 见附件1。 七、奖项设置 本次赛项设个人奖项，获奖比例为：一等奖占10%，，二等奖占20%，三等奖占30%，其余为优秀奖。并对个人前三等奖及其优秀指导教师颁发证书。
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序 一、接受任务通知书 了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排 ⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话； ⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式； ⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸； ⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好； ⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作； ⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。 二、餐前准备工作 1、布置场地： ⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当； ⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米； ⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。 2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。 3、餐具、用具的准备 ⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损； ⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置； ⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。 4、酒水、烟的准备 ⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）； ⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低； ⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。 5、其他物品准备
⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品； ⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料； ⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。 6、宴会餐前检查工作 ⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等； ⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备； ⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等； ⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。 7、宴会前的例会 ⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会； ⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。 三、迎宾工作阶段 1、迎宾的规范 ⑴站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。 ⑶问候客人 2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。 四、餐中服务工作 1、宾客到时： (1) 拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）； (2) 与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。 2、宾客祝福、致辞时： (1) 根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果； (2) 员工站一旁，停止工作； (3) 准备好酒，在致词完毕时送上。
宴会设计方案
100人规模、标准150元/人、婚宴服务方案 一、婚宴布局设计图： 要求：餐厅、餐台插花绿化设计，每桌备有台花。 1、餐厅面积：长18米，宽14米左右。 2、主席台背景布置、横幅布置、门口竖牌的摆放。 3、餐桌：主桌1.8米1个，其他1.6米9个。 4、转台：10个。
5、餐椅：120个。 6、儿童椅：多个。 7、服务桌：根据餐厅情况摆放10个。 8、蛋糕桌（车）：1个。 8、鲜花：主桌花的直径60cm，其他台花直径50 cm。鲜花设计突出主题。 9、桌号牌、席卡：各10块。 10、其他装饰物。 要求：填写《宴会餐用具及物品准备单》 名称：数量：名称：数量： 套盘120 水杯120 餐碟480 红酒杯120 小碗360 白酒杯120 味碟120水果叉120 小调更360 烟缸150 筷架120 菜单20 筷子120 公更120 牙签筒10 汤勺30 餐叉10 婚礼进行曲CD 1 (蛋糕刀 1 ) 餐巾120 (蛋糕盆10) 台布10 茶壶10毛巾碟120 热水壶20毛巾350 大扎杯20 托盘大10小20 开酒器各10 洁口布若干 餐巾纸若干 要求：人员分工 1、根据标准，每桌安排1名值台员工，共10名。 2、门口迎宾员事先厅由9号、11号的值台员负责。 3、安排5名跑菜。 4、备餐间1名负责划菜。 5、音控师1名。 6、餐厅负责人1名。 本餐厅所需人员共18名。
要求：根据宾客预订准备酒水。 长城干红：每桌2瓶，另备10瓶，共30瓶。 燕京啤酒：每桌4瓶，另备40瓶，共80瓶 五粮春1斤装：每桌1瓶，另备10瓶，共20瓶。 可乐、酷儿：每桌各1瓶，另各备1瓶，共各备20瓶。
西餐宴会服务程序(2)
西餐宴会服务程序(2) 西餐宴会服务的程序（2） 1．引宾入席 （1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。 （2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。 （3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。 （4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。 2．服务程序 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。 （2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。 （3）按菜单顺序撤盘上菜。 ①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。 ②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。 ③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。 ④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。 （4）上肉菜的方法。 ①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。 ②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。 （5）上甜点水果。 ①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。 ②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。 （6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。 ①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。 ②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。 3．席间服务注意事项 （1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。 （2）递洗手盅和香巾。 ①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。 ②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。 感谢您的阅读！
西餐主题宴会设计比赛方案
西餐主题宴会设计比赛方案 一、赛项名称 西餐主题宴会设计 二、赛项说明 西式主题宴会设计比赛是在中国酒店业国际化程度逐年提高，大量国际知名酒店品牌进入中国市场，对高技能、高素质西餐服务人才需求不断增加的时代背景下策划而成的。大赛的主要参赛选手为高等院校（含技师院校）在籍学生。本赛项重点展示参赛选手西餐服务的基本操作技能，强调操作的规范化、职业化特点，检验选手服务技能的综合运用能力、创新能力和语言表达能力。通过比赛，推动高等院校培养符合行业需要的高素质、技能型酒店服务人才，引领和促进旅游专业教学改革与专业建设。 三、竞赛内容 竞赛内容以西式宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、葡萄酒品鉴、西餐服务英语运用等。比赛分综合知识理论考核、外语水平测试、现场专业技能比赛三个部分七个环节。 （1）综合知识理论考核：20分。主要考察选手的专业理论基础知识和综合分析能力。考核采用闭卷笔试的方式进行，时间1小时。 （2）（二）外语水平测试：10分。主要考察选手的英语口语表达能力，选手与评委进行现场会话，时间约5分钟。 （3）现场专业技能比赛：100分 1.西餐宴会摆台：包括西餐宴会摆台、餐巾折花、斟葡萄酒、菜单设计、台面布置。主要考察选手操作的熟练性、规范性，台面布置的美观性、实用性，以及对西餐文化的理解和成本控制等专业知识的掌握。西餐宴会摆台比赛按比赛过程和最终作品进行评判。包括： （1）基本操作技能与卫生习惯； （2）餐台摆台标准与展示； （3）菜单设计与主题说明； （4）葡萄酒的服务程序及斟酒技巧。 2.台面设计介绍：选手介绍台面设计主题、设计思路，并现场回答针对台面主题设计的问题一个。考核选手综合运用能力。 3.饮料制作、调酒：调制爱尔兰咖啡一份；采用英式调酒法现场调制一款自创鸡尾酒。主要考察选手对混合饮料、酒品知识的理解和调酒操作的基本技能。 4.葡萄酒品鉴：从备选的赤霞珠（Cabernet Sauvignon ）、西拉子（Shiraz ）、黑必奴（Pinot Noir ）等葡萄生产的5款葡萄酒中随机抽出3种提供给参赛选手，采用盲评方式，通过看、闻、品等，进行品尝鉴别，用文字方式写出每款酒的酿酒葡萄名、主要产地，葡萄及葡萄酒特点、服务要求等。 四、竞赛方式 竞赛采取个人比赛方式，各参赛选手独立完成所有比赛项目。各高校举办选拔赛，选拔优秀选手组成高校代表队参加全省总决赛。每队由在籍高等学校学生3人组成，领队1人，每名选手有指导教师1-2人。 五、竞赛规则 1.各参赛选手参赛顺序在赛前由承办单位确定。 2.现场比赛餐具布草、自创酒酒品及用具、爱尔兰咖啡调制用具及酒品等由各参赛选、管路敷设技术通过管线敷设技术不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
宴会服务程序
宴会餐饮服务程序 一宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作： 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计， 由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B 服务流程的确定。 C 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确 定。 D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味 特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确 无误的进行上菜。 E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食 的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在 使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问 题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人 用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与 桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。 F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人， 需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用具）， 并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人 需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅 的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意
主题宴会的设计与实施方案
主题宴会的设计与实施方案 公文 主题宴会的设计 主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。 主题宴会的设计分析 1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化 主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜
明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。 2、切忌空洞、名不符实的应景之作 近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。
主题宴会设计的思路 1、从文化的角度加深主题宴会的内涵 餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。 主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化
宴会服务流程
宴会服务流程 1、宴会厅准备工作及要求 （1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。 （2）餐前例会召开内容： ①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须 有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服 务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台 尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量； ③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾 倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区； ⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工 作明细分工责任到人。 ⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意 事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必 须有一份菜单）； （3）服务台的搭建原则 a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作 用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴 辅助器皿应放在服务台上， 如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在 一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服 务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。 b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对 落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。
宴会服务流程(中餐)
宴会、（婚宴）服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘、寿星、乔迁主人的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须 统一、无破损。 （5）如要求摆主桌的、主桌必须突出、摆上餐巾花。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取纸巾、接好矿泉水，按标准的纸巾摆放要求摆放，店徽朝向客人，摆在主宾与副主宾的位置上，备好白 酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘或主人敬酒。（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。（9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中间，商标对准正前方，红酒摆在白酒 后面，可乐、鲜橙多、营养快线摆在白酒左侧，啤酒摆在白酒右侧，其 它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端， 以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。（14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，或适合当天宴会的音乐，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作（空调是否打开）。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
中式宴会服务接待程序和细节
中式宴会服务程序和细节 一、宴会前的准备工作 1、了解掌握情况 接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间,知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象;应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要,如有外国客人,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点;还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别,有无席卡、主办者有无特别的要求、有无司机费用或其他附加费用等。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置:中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。举行隆重的大型正式宴会时,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标,以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置:台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求,在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单:服务员应熟悉菜单,能准确地说出每道菜的名称,风味特色,配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐具、用具和物品:根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如:餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒 杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单,以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等。
(5)服务人员的密切分工及交叉合作计划:简单召开餐前小会,传达接待的具体事项及任务分配。如斟酒、上菜及把控菜肴质量,把控上菜顺序及时间、更换餐具、关注餐中细节、巡台和整体把控及特殊情况的苗头制止、防范和处理预案等工作细项分工及配合。 (6)宴会开始前1小时,按宴会摆台的要求铺好台布,放好转台,摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡,折好餐巾花插入水杯中。同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上,将干净小毛巾撒上香水叠好,将茶碗、茶壶及开水准备好,将各类开餐用具摆放在规定的位置。 二、宴会的服务细则 1、宴会中的就餐服务 (1)入席服务:当客人进入宴会厅时,服务员要主动协助迎宾员安排客人入座;大型宴会应引领客人找到座位,并拉椅让座,待宾主坐定后,即将席卡、座卡、花瓶收走,然后取出餐巾,展开铺在客人膝上并脱去筷套。 (2)斟酒服务:宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒,一般先斟葡萄酒后斟白酒。客人入座后,根据客人要求斟饮料,如果客人要求啤酒与汽水同斟一杯时,应先斟汽水后斟啤酒。 (3)上菜服务:当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、主食点心、水果,为了照顾外国客人的习惯,冷菜之后可上汤,多道点心应安排在菜与菜之间,整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定,一般以主桌为准,全场统一。 (4)席间服务:宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸、骨碟。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。(服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。)
西餐宴会服务程序教案
《餐饮服务与管理服务》教案 授课内容：《餐饮服务与管理》第7章西餐厅服务第三节西餐宴会服务规程 教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识 熟练掌握西餐宴会服务的流程 教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项 教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆 教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法 授课时间：45分钟课型：新课 授课老师：陈贤 授课过程以及内容 一、导入内容(3～5分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？ （大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家
没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！ 二、讲授新课（30～35） 1、西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也 叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽 2、休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该 马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水； 如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。
主题宴会如何设计
主题宴会的明显特点是一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。宴会主题的差异也是多方位的，有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。因此，主题宴会近年来倍受人们的亲睐。 近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。 另外，在菜品的开发上，许多企业对冷餐会莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。 现代企业的经营管理者已越来越意识到，企业的成功，离不开精心的策划。餐饮经营也是如此，首先应明确一个切合经营实际的活动主题，这是经营策划的前提条件。目前，不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量，这是安身立命最基础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色，不进行主题餐饮的策划，那就很难在行业中独树一帜。这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。 餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。如以某一类原料为主题的餐饮活动，应有某一类原料的个性特点，从原料的使用、知识的介绍，到食品的装饰、菜品烹制特点等，这是一种“原料”文化的展示。北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来，推出的戏曲趣味菜，如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等，这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上每一道戏曲菜时，都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概，给客人增加了不少雅兴。 只是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。确定婚宴、私人宴会主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要的一环。
宴会中餐服务程序
宴会中餐服务程序 1.宴会前的准备工作： 在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息 通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计， 由宴会经理或主管安排各项工作，包括： A传菜员/服务员/迎宾员的确定。 B服务流程的确定。 C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 2.宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。 C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。
F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2.宴会迎宾工作 A.根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 B.客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。 C.每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。 D.客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。 3.宴会的就餐服务 A.当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。 B.当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。 4.上菜服务 A.传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。