焙烤制品面包制作

焙烤制品面包制作

第二章面包的生产工艺

主讲：赵俊仁

第一节概述

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

一、面包的分类

1、按风味分类

（1）主食面包

（2）花色面包

（3）调理面包

（4）丹麦酥油面包

( l ）主食面包：即当作主食来消费的。

主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10 % ,油脂低于 6 %。

主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。

包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

( 2 ）花色面包

包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。

配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12 % ～15 % , 油脂用量7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。

其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。

( 3 ）调理面包

属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成

主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

( 4 ）丹麦酥油面包

配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。

该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie ）及千层酥（puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

2、按加工程度分类

（1）成品：散装面包、包装面包（2）半成品：急冻面包

3、按商品来源分类

自制面包、供应面包

4、按面包成品质量分类

硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包

二、面包发酵的原理

1、面粉的作用

麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。2、酵母的作用

酵母是一种生物膨胀剂。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母

为1.5％～2

％。?

3、水的作用

水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；

水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；

水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

4、盐的作用

增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。

调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。

盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

1.面包生产的基本工艺流程

第二节面包的基本生产工艺

一、原辅材料的预处理

1.面粉的处理

调温。冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。过筛除杂质。除去杂质，打碎团块。

3.砂糖

结晶砂糖难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；而且对面团的面筋网络结构有破坏作用；使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。

二、面团的调制

面团调制也称调粉，和面和搅拌等

调粉目的：

1、原辅材料均匀混合在一起；

2、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性面团，为下一步发酵工序制造条件。

二、面团的调制

1.加水量与水质

加水量根据吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内。

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。

2.水的温度

发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。

3.搅拌要均匀、适度

为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。

面团调制的阶段五个阶段

原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；

面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；

面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；

搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；

搅拌过渡阶段和破坏阶段。

三、面团发酵

1、面团发酵的目的

（1）使酵母繁殖和发酵；

（2）使发酵产物增多，增加面包的芳香感和风味；

（3）使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构；

（4）使面团的持气性增强，进一步促进面团的氧化。

2.面团发酵的基本原理

3、影响面团

发酵的因素

(1)糖（

碳水化合物）

(2)温度

(3)酵母的发酵力及用量

(4)酸度

(5)面粉的质量

(6)面团中的含水量

(7)原辅料

4.面团成熟度的判断

①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

5、发酵时间对面包品质影响

（1）发酵过度。面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。

（2）发酵不足。面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。

6、揿粉

（1）揿粉的作用：揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。

（2）揿粉的方法：将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。

（3）揿粉的时间

采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。

四、整型和成型

1、整型

面团分块称量：按规格要求，将面团分块称量。

搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。

中间醒发：中间醒发亦称静置。

整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。

撮圆作用

A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形

B、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖

C、撮圆可恢复其网状结构

D、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵

分类：手工撮圆和机械撮圆。

中间醒发

作用：A、使面团得到松弛缓和。B、使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。C、使面团表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊轮上。时间：12~18min。

条件：A、温度：26~29℃；B、相对湿度：70~75%

判别：是醒发前容积的1.7~2.0倍为宜，膨胀不足，不易延伸；膨胀过度，做形

排气困难。

2、成型（醒发）

温度:成型室温度为36～

38℃，最高不超过40℃。

湿度:相对湿度控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。

时间:成型时间一般都掌握在45～90min。

3.成型适宜程度的判断

观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。

观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。

观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。

五、面包的烘烤

1、烘烤工艺

烘烤过程一般可分为三个阶段：

第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃。

第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。

第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。

2、面包表皮在烘烤中的褐变

美拉德反应：面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。

焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。

香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。

5、面包内部组织的质量要求及其影响因素

①发酵：

发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。

②醒发：

醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。

③搅拌：

面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。

④压片、卷起：

经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。

⑤烘烤温度直接影响面包的组织。

六、面包的冷却与包装

面包冷却的目的：

面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形。

刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。

冷却中影响面包质量的因素:

气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。

气流温度：气温低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。

面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。

冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分

容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的

特点及特有的风味。

八、面包的感官质量标准

面包的感官质量标准

1.外观质量标准

（1）重量。用1kg托盘天平称量，10个面包的总重量不应高于或低于规定重量

（2）体积。以cm3为单位，听子面包以长X高X宽计算其体积。圆形面包以高X直径计算其体积。应符合标准中的规定。

（3）形态。听子面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆整，形态端正，不摊架成饼状。

（4）色泽。有光泽，不焦不生，不发白，无斑点。

（5）杂质。表面清洁，四周和底部无油污与杂质。

2.感官指标检验

（1）面包比体积的检验

（2）面包孔隙度的检验

(3) 酵母的品质检验

3.面包感官品质评分

面包卫生质量标准

1.理化指标

2.微生物指标：

九、常见的质量问题及补救方法

1、面包的体积过小

原因：

①酵母用量不足；

②酵母失去活力；

③面粉筋力不足；

④搅拌时间过长或过短

⑤盐的用量不足或过量；

⑥缺少改良剂；

⑦糖分过多；

⑧最后醒发时间不够

解决方法：

①增加酵母的用量；

②对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，或不用失效的酵母；

③选择面筋含量高的面粉；

④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；

⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2.2％之间；

⑥加入改良剂；

⑦减少配方中糖的用量配比；

⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。

2．面包内部组织粗糙

原因：

①面粉筋力不足；

②搅拌不当；

③造型时使用干面粉过多；

④面团太硬；

⑤发酵的时间过长；

⑥油脂不足。

解决方法：

①使用高筋面粉；

②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；

③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；

④加入足够的水分；

⑤注意调整发酵所需的时间；

⑥加入4％一6％的油脂润滑面团。

3．面包表皮颜色过深

原因：

①烤箱的温度过高，尤其是上火；

②发酵时间不足；

③糖的用量太多；

④烤箱内的水汽不足。

解决方法：

①提高烤箱的温度；

②减少基本发酵的时间；

③严格控制醒发室的温度和湿度；

④加大糖及奶粉的用量；

⑤增加油脂4％～6％；

⑥注意搅拌的程序。

醒发的时间过久或无湿度醒发，表皮会因失水过多

解决方法：

①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度

②延长发酵的时间；减少上火的温度；

③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6％～8％之间；

④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人

烤箱内以增加烘烤湿度。

如面包的表皮颜色过浅可对照以上相反的方法加以纠正。

4、面包表皮过厚

原因：

①烤箱温度过低；

②基本发酵时间过长；

③最后醒发不当；

④糖、奶粉的用量不足；

⑤油脂不足；

⑥搅拌不当。

5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷

原因：

①面粉筋力不足；

②酵母用量过大；

③盐太少；

④缺少改良剂；

⑤糖、油脂、水的比例失调；

⑥搅拌不足；

⑦面包的醒发时间过长；

⑧移动时震动太大。

解决方法：

①选用高筋面粉；

②减少酵母的用量；

③增加盐的用量；

④增加改良剂；

⑤糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用

⑥增加搅拌时间将面筋打起；

⑦缩短最后醒发的时间；

⑧面包在人烤箱时动作要轻。

6、面包的口味不佳

十、面包的腐败及预防

1.瓤心发粘

原因：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。

预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒；适当提高面包的pH。

2、面包皮霉变

原因：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。

预防方法：工具应经常进行清洗消毒；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，在防霉上有良好效果。

1、面团发酵的目的及影响因素？

2、面包存放过程中易出现的质量问题？如何预防？

焙烤食品概述及其加工原辅料

第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：

焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，

焙烤食品厂良好操作规范GMP.doc

焙烤食品厂良好操作规范（GMP） 1. 范围 本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。 本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。 2．引用标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 3.定义 3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。 3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品. 3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。 3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。 3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。 3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。 4.厂区环境 4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。 4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。 4.4 厂区内禁止饲养动物。 4.5 生产区与职工生活区分开。 4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。 5 厂房及车间布局 5.1厂房配置与空间 5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。 5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。 5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。 5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。 5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。 表1：焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分

各种面包、西点、饼干烘焙方法 4 (附详细配方及制作步骤图)

花生酱马芬 直径7cm，高5cm纸膜约4个。（我用的小纸杯，效果也还ok） 材料：全蛋2个细砂糖60克沙拉油50克 带颗粒的花生酱100克鲜奶60克低粉100克 泡打粉1小匙 做法：1.全蛋加细砂糖用打蛋器搅匀，再加入沙拉油搅拌均匀。 2.分别加入带颗粒的花生酱及鲜奶，继续搅成均匀液体状。 3.低筋面粉与泡打粉一起过筛，再加入做法2中，改用橡皮刮刀以不规则放心搅拌成均匀的面糊。 4.用汤匙将面糊舀入纸模内约8分满。 5.烤箱预热后，以上火190度，下火180度烤约25-30分钟左右。

【朗姆杂果麦芬】(参考分量：4个) 配料：黄油60克，细砂糖60克，鸡蛋50克，牛奶60ML，低筋面粉95克，奶粉5克，盐1/8小勺，泡打粉1/2小勺，葡萄干30克，杏仁片15克，核桃仁15克，朗姆酒60ML（浸泡干果用）。烘焙：烤箱中层，上下火185度，25-30分钟，至表面金黄 制作过程： 1、将全部葡萄干以及少量杏仁片、核桃仁用朗姆酒浸泡半个小时以上。 2、黄油软化以后，加入细砂糖、奶粉、盐，用打蛋器至体积蓬松，颜色变浅。 3、分3次加入鸡蛋，并继续搅打。每一次都需要搅拌到鸡蛋和黄油完全融合以后再加下一次。 4、搅打完的黄油应该是轻盈、膨松的状态，不油水分离。 5、将牛奶倒入打发好的黄油里(此时不需要搅拌) 6、将面粉、泡打粉混合过筛后，加入黄油里。 【超软巧克力麦芬】 配料：低筋面粉85克，可可粉2大勺，黄油60克，糖粉(或细砂糖)85克，鸡蛋50克(约1个)，牛奶80ML，盐1/8小勺，泡

打粉1/2小勺，小苏打1/4小勺。 烘焙：185度，约30分钟(温度和时间仅供参考，视模具大小及烤箱实际情况调整。) 制作过程： 1、把低筋面粉、可可粉、泡打粉、小苏打混合过筛备用。 2、黄油软化后，用打蛋器稍微打发(表面光滑，略微发白，体积稍有变大)，并加入糖粉搅匀。 3、分三次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀。每一次都需要使鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次。 4、搅拌均匀后的样子，应该细腻光滑，不出现蛋油分离。 5、倒入牛奶(此时不需要搅拌) 6、倒入第一步里过筛后的面粉。 7、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，至光滑无颗粒。 8、把拌好的面糊倒入纸杯，1/2-2/3满。放入预热好的烤箱烤焙。 【蜜豆麦芬蛋糕】(参考分量：中等纸杯6个) 配料：黄油60克，细砂糖60克，鸡蛋50克，牛奶50ML，柠檬汁15ML，低筋面粉100克，盐1/8小勺，泡打粉1/2小勺，蜜豆60克。

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

烘焙配方大全之款吐司面包的烘焙制作方法

1.北海道牛奶吐司的配方和制作 北海道牛奶吐司的制作： 1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。 2、整形为长方形，覆盖塑胶袋，置冷冻室隔夜松弛。 3、擀压面团裹入片状甜奶油 4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 5、成形：擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6、最后发酵温度36℃，湿度85%，时间100-120分钟。重量1000g/个 备注：裹入油:4~5 ：1 烘焙条件：上火180℃，下火150℃ 小42~45,大50分钟

2.比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的制作： 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀； 3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻； 4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160℃，下火200℃，烤焙时间：35分钟 3.黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方： 1、高筋面粉 3000克 2、砂糖 90克 3、食盐60克 4、酵母40克

5、牛奶2000克 6、改良剂40克 7、鸡蛋 300克 8、黄油 240克 9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量 黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展； 2、加入黄油搅拌至完成； 3、面团基本发酵30分钟； 4、面团分割200克/个松弛20分钟； 5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下； 6、两个一组装模发酵，温度38℃，湿度75-80%，发酵时间60分钟； 7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟； 4.汤种吐司的配方和制作

焙烤论文

焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班何亮钧200810714217 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 English Summary：Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various accessories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as coo ked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as co okies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the developme nt of the industry. 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。 1.糕点与饼干制作 我国典型的焙烤产品是糕点。糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放

面包制作工艺培训课程

第一篇面包制作工艺 第一章面包基本原料 第一节面粉 一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能 面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。 面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括： 1．蛋白质 面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。 蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。 组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。 这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。 面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。 如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是 有弹性、性似橡胶的面筋。 组成面筋的各种含量如下： 湿筋干筋 水 67% / 蛋白质 26.4% 80% 淀粉 3.3% 10% 脂肪 2% 6% 灰分 1% 3% 纤维 0.3% 1% 面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。 面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。 影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。 面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。

烘焙配方大全之款吐司面包的烘焙制作方法

北海道牛奶吐司的制作： 1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。 2、整形为长方形，覆盖塑胶袋，置冷冻室隔夜松弛。 3、擀压面团裹入片状甜奶油 4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 5、成形：擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6、最后发酵温度36℃，湿度85%，时间100-120分钟。重量1000g/个 备注：裹入油:4~5 ：1 烘焙条件：上火180℃，下火150℃小42~45,大50分钟 2.比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的配方：

比萨吐司的制作： 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀； 3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻； 4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160℃，下火200℃，烤焙时间：35分钟 3.黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方： 1、高筋面粉 3000克 2、砂糖 90克 3、食盐 60克 4、酵母 40克 5、牛奶 2000克 6、改良剂 40克 7、鸡蛋 300克 8、黄油 240克 适量) 切丁冷冻(、馅料、维佳奶油 9． 黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展； 2、加入黄油搅拌至完成； 3、面团基本发酵30分钟； 4、面团分割200克/个松弛20分钟；

5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下； 6、两个一组装模发酵，温度38℃，湿度75-80%，发酵时间60分钟； 7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟； 4.汤种吐司的配方和制作 5 南侨澳士奶油 180 小计 汤种吐司的制作： 一、烫种部分 1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状. 2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用.

焙烤食品加工技术题库

《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6

1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

焙烤食品制作方法

焙烤食品制作方法 1.广式五仁月饼 饼皮配方： 月饼转化糖浆80％ 48度枧水1．2％ 金麦月饼专用油26％ 月饼专用粉100％ 工艺： 1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀； 2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌 成饼皮； 3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8； 4．敲模成型，入炉烘烤； 5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷 上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出 炉。 注意事项： 1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右； 2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。 五仁馅配方： 熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g 核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g 冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g 白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g 产品特点： 用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快， 保质期长，月饼的花生香味浓郁。 2.桃山月饼 配方： 金麦糕饼专用油280克 糖浆680克蛋黄100克 低筋粉1000克 白豆沙250克 工艺： 1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀； 2．加入蛋黄拌匀； 3．将过筛低筋粉加入拌成面团； 4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮； 5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7； 6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。 注意事项： 金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面

团可塑性会下降，影响操作。 特点： 金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江) 原料配方 (按50千克成品计) 特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克 制作方法 1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。 2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。 3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。 4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。 5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。 6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。质量标准 形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。 色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。 组织：皮酥馅软，层次分明。 口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味 4.金华酥饼生产新工艺 焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼色泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。 金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20 多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。

面包坊烘焙坊组织设计方案

合师烘焙坊 组织设计方案

烘焙坊组织设计方案 一、合师烘焙坊职能清单 1、经营职能 （1）研发：当今时代，唯一不变的事情就是变化，创新是产品生命之所在，创新已经成为时代发展的主旋律。对于一个烘焙坊而言，烤出新 颖美味的面包具有十分重要的战略意义，它是烘焙坊生存与发展 的重要支柱。 （2）采购：制作面包的各种原料和各种调料品：高筋面粉、酵母、绵白糖、盐、鸡蛋、牛奶、黄油、抹茶、葡萄干等。 （3）生产：做面包步骤（可根据不同口味进行调整）： ①酵母粉用少量温水(三十几度，与体温接近即可)搅拌、活化，放 置一旁待用。②把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良剂搅拌均 匀，然后再把鸡蛋一个个放入搅拌均匀成糊。 ③把第 2 步的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第 1 步 的酵母水，搅拌至七成时，把预先化好的黄油(放入碗里，在微波炉 中热几十秒即可)分几次倒入。每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直 至被面团吸收，然后继续。最后把面团揉成黄黄的发亮的小团。容 器加盖，静置发酵。室温较低时，则可以把烤箱略微加热，熄火 后，待烤箱内温度在30℃时将面团放入烤箱内发酵。 ④发酵 1.5-2 个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成面团， 搓圆，再静置 30 分钟左右，然后开始根据自己的口味包裹馅料。 xíng ⑤包好馅料后，再放入烤箱静置 15-30 分钟最后饧一下，开始烤之 前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再 在上面涂上色拉酱，撒上肉松。 ⑥烘烤的时间约为 10-15 分钟，温度约 180-200℃ （4）包装：包装要求透明密封，能够让顾客看到产品，可以根据顾客的性别设 计两种环保手提袋。 （5）销售：在烘焙坊初期可以通过打折的方式来提高知名度，在学校通过社团赞助活动提高校内知名度，并提供满二十送货上门服务，对校外 通过外卖平台进行销售，并由外卖配送。 2、管理职能 （1）财务管理在烘焙坊经营期间，烘焙坊的日常开支的费用均需纳入经营成本。对于经 营期间的费用开支,应由经手人向店主签批后即可开支报账。对于经营期间的营业收入，在每天工作结束后由收银员进行财务核对并向店主汇报。 月底由店主进行财务核算并结算员工工资。

焙烤食品工艺学实验讲义面包

实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1

第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7

面包店 烘焙配方

烘焙配方大全（2）烘焙必备 1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫

状。 （3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2.虎牌巧克力蛋糕的做法 烘焙原料: 蛋黄3个，细砂糖20g，蛋白3个，细砂糖30g，低筋面粉40g，可可粉8g，内馅及表层材料：动物性鲜奶油200g，细砂糖20g，虎牌材料：棕色巧克力笔，白色巧克力笔 烘焙做法: 1、制作蛋糕片：分离蛋白和蛋黄，蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白，备用。 2、蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起蛋白能形成直角尖。 3、取少部分蛋白，放入步骤1的蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。拌匀后，倒进剩余的大部分蛋白中，翻拌均匀 4、将低筋面粉和可可粉混合筛入蛋糊中，用橡皮刮刀拌匀，至完全看不到干粉。 5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，以170度烤约10-15分钟，表面摸起来有弹性即可取出，切忌烤的火候过大。 6、烘烤完毕，蛋糕片连同烘焙纸从烤盘中取出，稍放凉1-2分钟，就可以撕下烘焙纸。 7、鲜奶油+20g细砂糖，打到10成发（捞起有直角尖） 8、蛋糕片烘烤时的表面作为蛋糕卷的内层，然后涂抹上打好的鲜奶油。 9、卷起后，放入冰箱冷餐30分钟时期定型。 10、定型后，将剩余的鲜奶油涂抹在蛋糕卷表面，然后就可以切块食用了。

食品工艺学焙烤考试重点

1.简述糖在焙烤食品中的主要作用 答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。 2.简析面筋蛋白的种类及性质。 答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内- S-S和分子间-S-S形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋 白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。 3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。 答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳 化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥 性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7 ）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13 次，辊轧时多次折叠并旋转90 度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90 度转向，一般单向往复辊轧3-7 次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。 4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。 答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊