厨师长岗位职责及每日工作流程

五凌电力黑糜峰会所工作卡

厨师长岗位职责及每日工作流程

一、工作职责

在餐饮主管的领导下,全面负责厨房管理工作,负责接待菜式安排和生产督导管理工作,向客户提供优质菜点。

二、工作内容

1.负责制作菜牌,根据季节更换菜牌;负责每日接待菜点制作计划,负责根据

会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定;

2.组织厨房例会,每月对厨师烹饪技术培训一次;

3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位及每日工作;负

责检查、考评厨师的工作,及时对员工奖惩,确保厨部工作的正常运转;4.带领厨师做好每日出品工作,听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议,

不断改进工作,提升出品质量;

5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单;

6.每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场

调查

7.严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全;

8.检查厨部卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;

9.负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;

9、检查监督各类厨部设备维修保养情况,安排专人负责,确保使用安全与效率;

10. 严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作;

三、每日工作流程

1.上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;

2.参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容(主管不在时,由厨师长

此项负责);

3.根据当日接待合理分工厨师各项工作;检查每日出品各项物资是否配备齐全

并督促厨师补充到位,如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需与会所采购沟通,督促采购到位;

4.检查每日到货原材料质量,定期成本核查;组织每月两次对原材料的市场调

查;

5.检查各项设施设备运行情况,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能

顺利进行;

6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品(可根据每日厨房急销菜品适

当修改菜单,控制成本);

7.根据当日接待,协助制定每次菜单,根据菜单所需配备各项原材料、配料及

器皿,带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作(要求原料新鲜,无变质过期等食品,配菜严格按照菜式出品标准,严格控制成本),根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;

8.带领厨师烹制各种菜肴,准确使用各种烹饪方法,合理使用原材料、配料、

调料,及时调整出品份量和味型,确保出品质量。具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品吻合顾客要求并在规定时间内;

9.督促厨师日常操作习惯,随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要

求保证卫生;督促厨师随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况;

10.严格控制出品成本,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;督促厨师将每日所剩可

利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中;

11.负责监督厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪

费;

12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划;

13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备

电源、煤气、水是否关好;

14.做好当日工作总结,列出次日工作计划;

15.签退或打卡下班。

厨师长岗位职责

1、负责厨房的组织领导与业务管理工作;

2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

3、负责指挥烹调工作。制定菜单,对菜点质量现场把关指导。

4、准确掌握原料结存量,了解市场供应情况和价格,根据不同季节和需求制定菜单推出新菜,每天审核请购单。

5、负责厨房卫生工作,抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法,把好原料的进货验收关。

厨师长岗位责任制

1、在餐饮部经理的督导下,全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。

3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

4、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购

部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,遇有重要宴会,需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

5、定期与餐厅经理了解市场行情,竞争形式,以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品一到两个菜式。

6、与楼面部保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,通过改进和提高技术水平,烹调方法。

7、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格,做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

8、控制食品成本、合理使用各种原料,减少浪费。

9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

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