餐饮管理知识 练习题与参考答案

01餐饮服务知识

第一部分单项选择题

1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序

1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。

2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。

3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。

A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台

4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。

5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。

6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。

7 佛教徒只吃（）

8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。

9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。

10 印度人不吃（）

11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。

12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。

13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。

A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？

14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。

15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。

16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。

17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。

18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。

19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。

A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜

20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。

21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。

22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）

A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务

B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务

C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务

D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴

23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。

24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。

25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）

A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、

B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢

C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢

D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢

1.1.1②掌握中餐宴会服务程序

26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。

27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。

28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。

29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。

30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。

31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。

中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。

33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。

34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。

35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。

36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。

37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。

38 以下中餐宴会台形布置的原则中，不正确的是（）。

A、中心第一

B、高近低远

C、先左后右

D、先右后左

39 中餐宴会台形布置中，“突出主桌”是遵循（）的原则。

40 中餐宴会台形布置中，主人右席的地位高于左席的地位是遵循（）的原则。

41 中餐宴会台形布置中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是遵循（）的原则。

42 中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离均匀。

43 以下花型最适合中餐婚宴使用的是（）。

44 中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于储存，以便提前准备。

45 中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延长线与水平线呈（），杯肚间距（）。

46 中餐宴会摆台一般不摆放______。

47 规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。

48 （）是中餐宴会服务员做到“八知，五了解”的主要依据。

49 国旗悬挂按国际惯例应（）。因此，中国政府宴请来宾时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在（）。

50 中餐宴会的宴前会非常重要，通常由宴会厅的（）召开。

50 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

51 中餐宴会应根据（）准备分菜工具、各种服务用具、酒水、小毛巾。

66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。

54 中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒（）。

55 （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

56 中餐零点餐厅上菜时，严禁从（）进行。

57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。

58 中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。

之59 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。

60 中餐宴会上菜也可以在（）右边进行。

61 中餐零点大桌的客人菜肴道数较多，一般应在（）分钟左右上完菜。

63 旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向送上。

64 中餐上菜前应先整理台面，留出空间，如果满桌，不正确的做法是（）。

65 中餐大型宴会的结帐工作一般由（）负责。

66 一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。

1.1.2①了解欧美主要国家的菜式特点

67 口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的菜式是( )

68 被公认为西餐代表菜的是（）。

69 讲究花色、少而精、注重营养搭配、口味清淡、少油、鲜嫩焦香的是（）。

70 经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

71 用米面做菜是（）餐饮的一大特色。

72 （）调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。

73 讲究铁扒和色拉菜肴制作的菜式是（）菜。

74 土豆是（）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。

75 烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

1.1.2②掌握西式烹调的特点

76 西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴具有（）的特点。

77 表面褐色，中间呈粉色，切开不见血，是（）成熟肉类的特点。

78 简写为“M。W”，肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，是（）成熟肉类的特点。

79 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，烹制牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色的是( )

80 西餐菜肴在形态上以（）为主。

81被称为西餐宴会的“灵魂菜”的是（）。

82 西餐宴会厅的环境布置应具有（）。

83 西餐宴会来宾距（）越近，则表示身份地位越（）。

84西餐宴会开始前（）分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

85 西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐具。

86 西餐宴会休息室鸡尾酒服务的时间一般为（）左右。

87 西餐宴会主人示意客人入席时，则应及时引领客人至（）。

88 在西餐宴会中，当客人坐下后，为客人铺餐巾，并（）以示欢迎。

89西餐宴会应在开餐前（）分钟，上好冷头盆。

90 西餐宴会休息室服务中，客人如需要（），服务员应将其引至吧台前由调酒师按客人要求调制。

91 西餐宴会中，上鱼类菜肴时应先斟好（）。

92 西餐宴会中，上肉类菜肴时应先斟好（）。

93在为客人斟倒白葡萄酒前，先在主人的酒杯中斟（），请主人品评酒质。

94 西餐服务按照（）的原则，依次为客人斟酒。

95.酒篮通常在服务（）时使用。

96 以下可以使用冰箱冷藏冰镇的酒有（）。

97 西餐服务佐餐酒时，不应冰镇的是（）。

98 西餐宴会中，开餐的第一道菜是（）。

99西餐宴会服务中，为客人拉椅让座的顺序不正确的是（）。

100西餐宴会的座次安排应遵循（）原则。

101 西餐宴会菜肴服务中，色拉应从客人（）依次送上。

102 （）宴会厅常备有酒水车以提供饮料服务。

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1.2.1①了解托盘的种类及用途

104 下列轻托的操作程序描述正确的是

105 ______托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等。

106 ______托盘主要用于递送账单和信件等。

107 轻托所托物品重量一般在______左右

108 重托所托物品重量一般在______左右.

109 ___是指左手五指分开，掌心向上。上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

110 根据所托物品选择清洁合适的托盘，此操作步骤是（）。

111 轻托装盘时，一般是（）放在托盘里挡，（）放在托盘外挡。

112 不符合重托操作要求的是（）。

A.平

B.稳

C.轻

D.松

113 在托盘操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）。

A、理盘

B、装盘

C、起盘

D、卸盘

114一般用于托运菜点和盘碟等较重物品的是（）托盘。

115 几种物品同时装盘，应该将（）。

1.2.2①了解餐巾折花的种类特点

116 （）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

117 （）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

118 推折时应在光滑的台面上，用______控制间距，做到折裥的间距相等。

119 宴会选用杯花时______应稍高。

120（）手法卫生、简捷，可以提前折叠便于储存，目前被中西餐厅广泛使用。

121（）造型包括各种花草和果实造型，美观、变化多。

122 餐巾折花中打折时应用的技法是（）。

123 做鸟与其它动物的头所使用的手法是（）。

124 口布花白鹤用的技法是（）。

125 口布花蝴蝶属（）。

126 口布花王冠所用到的技法是（）。

127 口布花雨后春笋属（）。

128 口布花和服归箱属（）。

129 根据客人的风俗习惯，接待日本客人时不宜选择的餐巾花是（）。130 西餐厅折花一般以（）为主。

131 下面哪种花型用到了推折的技法（）。

132 将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法是（）。

133宴会选用杯花时应将（）朝向客人座位。

134 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）种为宜。

135 大型宴会最适宜选用（）。

1.2.2②掌握餐巾折花的技法及要求和选择及应用的原则

136 选择餐巾花应根据餐厅的（）选择色彩、质地和花型。

137中餐宴会选用（）时，（）应稍（）。

1.2.3①了解中餐摆台的基本要求，掌握其操作程序及要领

138 中餐铺台布时，服务员应站在（）位置操作。

139 中餐零点餐厅一般不（）。

140 中餐厅摆放餐具时，骨碟离桌边（），筷套尾端离桌边（）。141 中餐零点餐厅摆台时，在骨碟的正前方摆放（）

142 中餐宴会摆台时，摆放骨碟应从（）开始。

143 中餐摆台操作中摆放餐具时应先摆（）。

144 中餐摆台中，骨碟、筷子距离桌边（）。

145 中餐零点餐厅中，中等圆桌一般放在（）。

146 中餐摆放餐桌时要求餐桌的腿正对（）。

147 中餐厅一般使用（）餐台。

148 中餐零点餐厅一般只摆放（）。

149中餐应在骨碟的（）摆放筷子。

1.2.3②了解西餐摆台的基本要求和基本程序和要领

150 西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）。

151 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距桌边（）厘米。

152 西餐摆台时，在头盘刀上方1厘米处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，三杯所在直线与桌边之间的夹角为（）。

153 西餐摆台，左手托盘,右手操作，从装饰盘的右侧开始先摆（）。

154 西餐摆台时，餐盘摆在席位正中，（），叉齿朝上，刀口朝盘。

155 西餐摆台，面包盘应摆在装饰盘（）。

156 西餐摆台一般用（）左右精美的装饰盘定位。

157 西餐摆台黄油刀应摆在在面包盘的（）。

158 西餐摆台时,装饰盘左侧应该先摆放（）。

159 西餐餐刀刀柄距离桌边（）。

160高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（）三层布草。

161 西餐摆台餐刀离装饰盘（）厘米。

162 西餐摆位在餐刀尖延长线1厘米处摆放（）。

163 西餐厅一般使用（）餐台。

1.2.4①了解酒水酒杯的准备

164 白葡萄酒适宜的饮用温度约为（）。

165 （）需要提高温度饮用才更有滋味。

167啤酒的最佳饮用温度为______。

1.2.4②了解酒水温度准备的要求

168 需要提前放入冰箱冷藏冰镇的酒是（）。

169 整瓶的（）酒为维持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇。

1.2.4③了解酒水开启的方法

170 香槟酒开瓶前应提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度再进行开瓶。

171 开启香槟酒主要借助（）。

1.2.4④掌握酒水斟倒的方法及量和顺序要求

172 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向（）展示酒的商标。

173 .徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（）。

174 中餐斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。

175 托盘斟酒时，服务员左手托盘，右手持瓶，商标朝向客人，站在客人（）进行操作。176 .红葡萄酒的斟酒量是（）。

177 白葡萄酒的斟酒量是（）。

178 为客人斟酒水时，要斟倒（）的酒水。

179 为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。

180（）需要提高温度饮用才更有滋味。

181 水烫法温酒时，温热至（）左右即可。

182、徒手斟酒时，服务员应在客人（）操作

1.2.5①掌握中餐上菜的位置，时机、顺序及要领

183 中餐零点上菜，以不打扰客人为原则，严禁从（）和（）之间上菜。

184 中餐宴会上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）的面前。

185 中餐派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

精品文档186 中餐冷菜吃到剩（）时上热菜。

1.2.5②掌握中餐分菜常用方法及注意事项

187以下不符合分叉分勺派菜法要求的是（）。

188 分菜时做到一勺准，数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完的是（）。

189 各客式分菜是服务员从（）开始，按（）方向从客人（）侧送上。

190 旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向将餐盘送上。

191 中餐宴会上菜顺序应严格按照（）顺序进行。

192中餐上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完。

1.2.5③了解西餐菜肴常见的服务方式

193美式服务上菜时应（）。

194 俄式服务中，服务员手托大银盘用右手从客人（）分菜。

195 下列各种服务方式中主要用于西餐宴会服务的是（）。

196 下列各种服务方式中，（）是最理想的服务方式。

197 （）多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。

198 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人，是（）。

199 被称为“李兹服务”的西餐菜肴服务方式是（）。

200 有两名服务员共同为一桌客人服务的菜肴服务方式是（）。

201（）上菜主要用手推车，服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘。

202 厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘的菜肴服务是（）。

203 西餐菜肴服务方式中，“盘子服务”又称（）。

204不属于西餐美式服务特点的是（）。

205 下列属于餐后酒的是（）。

206可以配任何菜肴饮用的酒水是（）。

207 下列酒品中适宜做西餐开胃酒的是（）。

208在西餐的餐酒搭配中，主菜海鲜类主要选用酒度为12度—14度的（）。

209餐酒搭配中，小牛肉、猪肉等白色肉类最好选用酒度不太高的（）的干红葡萄酒。

210 西餐中的咸食应搭配（）。

211 白兰地、利口酒等在西餐中一般作（）用。

212 西餐菜肴与酒水搭配，一般来说，鱼类配（），肉类配（）。

213 .开胃酒一般不选用（）。

214. 西餐的餐酒搭配中，汤类菜肴一般不用酒，但也可配较深色的（）

215.西餐的餐酒搭配中，用白葡萄酒烹制的菜肴选用（）

216. 西餐的餐酒搭配中，用红葡萄酒烹制的菜肴选用（）

217. 西餐的餐酒搭配中，颜色较深的雪利酒应配（）菜

218. 西餐的餐酒搭配中，11°—13°的干红葡萄酒应配（）菜

219.以下哪种酒品在西餐中可以作餐后酒饮用（）。

1.2.6掌握撤换餐具的方法

220 中餐撤换餐具应在客人（）进行服务，（）托盘，（）先撤下用过的骨碟。然后送上干净的骨碟。

221中餐撤换餐具应从（）开始（）方向绕台服务。

222 中餐厅服务中撤换餐具时，应用一次换一次的是（）。

223.中餐零点客人所用的汤碗应用（）换（）。

224．上以下哪种菜肴前需要更换餐具：（）。

综合应用题

实习生小高，为一桌商务宴请的客人提供值台服务。客人们因忙于交谈，菜吃的很慢，这时，传菜员又将一盘热菜送到了工作台上，小高看看已摆满菜肴的转盘，心里非常着急，不知如何处理。请你运用所学知识帮小高想想办法。

服务员小王在作宴会前准备工作折口布花，其中有口布花勇雀穿云。请问：（1）她用到了那些手法？（2）属于哪一类花型？（3）她想摆在什么位置？为什么？

聚豪公司的经理王先生及副经理张先生在香格里拉饭店中餐厅宴请爱吃中餐的日本客户山木先生一行六人。服务员小赵为其服务。请问：

（1）小赵不宜选用什么花型？谁应坐在摆最高花型的位置？

（2）山木先生想喝日本清酒，小赵应提前做好什么准备工作？

（3）小赵应将新上的菜肴转至谁的面前？

小刘在某饭店西餐厅当服务员，要求向客人提供美式服务，一天中午来了六位客人。请问：

（1）服务员小刘应如何向客人提供菜肴服务？

（2）美式服务有何优点？

一家外企公司在青岛某五星级酒店西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙汁烤野鸭”。

10：00左右来到一家酒店吃饭，餐厅服务员及厨师都已到下班时间了只剩下几名值班人员。碰到这种情况，作为服务员应先把客人安排在什么位置坐？为客人斟倒啤酒时应在哪边斟

在海天大酒店西餐厅史密斯先生主办的商务宴会中，上了一份五成熟的“西冷牛排”。请问：⑴“西

⑶服务员可为这道菜推销何种佐餐酒？

海尔公司在北京饭店中餐宴会厅举行欢迎宴会，宴请德国公司代表，请问：（1）此次宴会是否需要悬挂国旗？（2）需要奏国歌吗？（3）席间使用分叉分勺该派菜法，该如何操作？

王先生和几位朋友在青岛某餐厅就餐，值台员小王为他们提供服务，客人点了基尾虾，糖醋里脊，酸辣汤、干煸芸豆，过盘等。就餐完毕，客人把服务员叫过来，批评他服务不够主动，连撤换餐具都要别人提醒……

问：（1）根据客人所点菜肴，小王什么时候该撤换餐具？

（2）撤换餐具时应该在哪个位置，按照怎样的顺序进行？

近几年，自助餐非常流行，请你谈一下自助餐流行的原因？（至少三种）

服务员小王在西餐厅服务，一日，两位客人点了“法式烤羊腿”，客人点了一瓶陈年的法国红葡萄酒，小王到吧台下单，并将酒直接打开，然后为客人斟到，客人的酒杯中出现不少沉淀物，此时，客人皱起眉头……

问：1）客人菜肴和酒水这样搭配对吗？

2）请你试述一下西餐菜肴与酒水搭配的原则。

3）在后来的服务中，小王的哪些操作不当，使客人皱起眉头？

小王负责某宴会厅的值台服务，该桌客人较多，稍有拥挤，请问：1）在分叉分勺派菜法、桌上分和旁桌分三种方法中，哪种方法最适宜？2）试述其操作方法。

王先生和几位朋友在青岛餐厅就餐，在服务员小王的推荐下，客人点了糖醋里脊、基尾虾，凉拌三丝、酸辣汤、干煸芸豆、果盘一个。请问（1）小王应该怎样的顺序上菜？（2）小王上菜时的位置应遵循什么样的原则？严禁从什么位置上菜？（3）上冷菜、热菜应如何把握时机？

青岛市经贸委为欢迎来青考察的韩国商务代表团，特意在谋四星级酒店预订了中餐欢迎宴会，人数为50人。请问：1）根据宴会人数你认为应安排几桌？2）请你合理画出台型布置图并标出桌次，3）你安排台型的原则是什么？

某餐厅正在举办宴会，一道道佳肴送上桌后，席间气氛融洽，待上了一道点心后，再也不见菜肴上席，客人问：怎么不上菜了，服务员很惊讶得说：你们的菜不是已经上完了吗？大家听了很扫兴……

请问：（1）服务员在上完菜以后，缺少了哪句服务用语？（2）为避免上错菜，服务员应该怎样做？（3）遇到带调味品的菜肴该怎样上菜？

答题要点：①撤下空菜盘②大盘换小盘③合并④帮助分派

答题要点：（1）叠、推折、穿、捏（2）动物类花型、杯花（3）主人位。主人位花型应稍高

答题要点：（1）荷花。经理王先生（2）温烫（3）山木先生

参考答案：

（1）因接待日本客人不宜选用荷花，所以，小赵不宜选用荷花。

因主人位应摆高花型，经理王先生是宴请的主人，所以，经理王先生应座在摆最高花型的位置。

（2）小赵应将日本清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60℃左右，才能更有滋味。

（3）因大圆桌上菜，应将菜肴转至主宾面前，山木先生是宴请的主宾，所以，小赵应将新上的菜肴转至山木先生的面前。

（1）食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。

（2）美式服务服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。由于

（1）美式菜

（2）13度以上红葡萄酒（参考：香槟酒或玫瑰葡萄酒其中一个答案也可以）

（3）①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘；②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人；③另一值台员随后从客人左侧为客人分派沙司；④如配有色拉，也应从左侧为

参考答案：

（1）靠厨房的位置

（2）客人右边

（3）1、接受点菜

2、提供建议

3、记录内容

4、复述内容

参考答案：

（1）英国菜

（2）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血

（3）红葡萄酒，玫瑰葡萄酒，香槟酒

（1）不需要悬挂国旗。

（2）不需要。

（3）①服务员核对菜品后，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，

左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。②从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。③分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，也可分完后盘中略有剩余，并放置在转盘上。

参考答案：

（1）小王撤换餐具时要做到：①基围虾用完后需要更换干净骨碟；②吃糖醋里脊时需更换；③酸辣烫时应更换；④上水果前要更换。

（2）位置：客人右侧；

顺序：从主宾开始顺时针方向进行

（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。

参考答案：

（1）客人不用等候

（2）菜肴品种丰富

（3）价格适中

（4）餐位周转率高

（5）节省人力和开支

参考答案：

（1）对

（2）一般来说，鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒；咸食配干、酸型酒品，甜食配甜型酒；香槟酒和玫瑰葡萄酒可以搭配任何菜肴。

（3）在后来的服务中小王的那些操作不当，使客人皱起眉头：不应直接开瓶，应先向客人示酒；在开瓶或斟倒时不应晃动酒瓶

参考答案：

（2）操作方法：①在客人餐桌旁放置一量服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具；②核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜报菜名并作介绍；③将菜取下放在服务桌或服务车上进行分菜；④菜分好后，从主宾右侧开始按照顺时针方向上菜。⑤注意在分菜时应面对客人以便客人观赏。

参考答案：

（1）小王应按照这个顺序：凉拌三丝、基尾虾，糖醋里脊、干煸芸豆、酸辣汤、果盘

（2）上菜以不打扰客人为原则。严禁从主人和主宾之间上菜

（3）冷菜尽快上：当冷菜吃到剩1/2-1/3时上热菜。

（1）应安排5桌。

（2）画出台型布置图。

（3

参考答案：

（1）缺少“上菜完毕，请慢用“

（2

（3）带调味品的菜肴，应先上调味。在用双手将菜要端上。

饭店餐饮管理试卷

饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。

饭店管理考试试卷&答案

饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。

7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些

党员干部十九党知识考试试题及答案

党员干部十九党知识考试试题及答案 一、单选题 中国共产党第十九次全国代表大会召开时间（A） A、年月日 B、年月日 C、年日 北京时间年月日-月日，中国共产党第十九次全国代表大会在北京召开 中国共产党第十九次全国代表大会，是在全面建成小康社会决胜阶段、中国特色社会主义进入_____的关键时期召开的一次十分重要的大会。 A、新时期 B、新阶段 C、新征程 D、新时代 答案D 十九大的主题是不忘初心，____，高举中国特色社会主义伟大旗帜，决胜全面建成小康社会，夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利，为实现中华民族伟大复兴的中国梦不懈奋斗。 A、继续前进 B、牢记使命 C、方得始终 D、砥砺前行 答案B 中国共产党人的初心和使命，就是为中国人民____ ，为中华民族____。这个初心和使命是激励中国共产党人不断前进的根本动力。 A、谋幸福，谋未来 B、谋生活，谋复兴 C、谋幸福，谋复兴 D、谋生活，谋未来 答案C 五年来，我们统筹推进____总体布局、协调推进____战略布局，十二五规划胜利完成，十三五规划顺利实施，党和国家事业全面开创新局面。

A、五位一体四个全面 B、四位一体五个全面 C、五个全面四位一体 D、四个全面五位一体 答案A 过去五年，经济保持中高速增长，在世界主要国家中名列前茅，国内生产总值从五十四万亿元增长到____万亿元，稳居世界第二，对世界经济增长贡献率超过百分之三十。 A、六十 B、七十 C、八十 D、九十 答案C 脱贫攻坚战取得决定性进展，____贫困人口稳定脱贫，贫困发生率从百分之十点二下降到百分之四以下。 A、六千多万 B、七千多万 C、八千多万 D、九千多万 答案A 实施共建一带一路倡议，发起创办亚洲基础设施投资银行，设立丝路基金，举办首届一带一路国际合作高峰论坛、亚太经合组织领导人非正式会议、二十国集团领导人____峰会、金砖国家领导人____会晤、亚信峰会。 A、北京南京 B、杭州厦门 C、南京北京 D、厦门杭州 答案B 坚持反腐败无禁区、全覆盖、零容忍，坚定不移打虎、拍蝇、猎狐，____的目标初步实现，____的笼子越扎越牢，____的堤坝正在构筑，反腐败斗争压倒性态势已经形成并巩固发展。 A、不敢腐不能腐不想腐 B、不能腐不敢腐不想腐

餐饮管理教案汇总

《餐饮管理》教案 第一章:绪论及餐饮服务业概述 教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。 教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构 第三章：餐饮管理基本原理（重点） 第四章：餐饮市场营销（重点） 第五章：菜单（重点） 第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点） 第七章：食品原料的采购与验收管理（重点） 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点） 第十章：餐饮成本核算与控制（重点） 二、本课程所需的专业知识基础 本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类 商业性餐饮企业——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2

四、餐饮的经营方式 商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。 3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。 其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控； 也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包 非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。 它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约； 它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。 五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮管理制度(全套完整版)

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

现代餐饮管理期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考 试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质 】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服 务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量 分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质 量标准 、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、 现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理 。、用2、（食）具实行“四过关” 即：、、C、 现代管理 D、现代经营 五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六 次会议通过了《中华人民共和、 专”：、、、。 国食品卫生法》，并与当日起施行。 、、。环境卫生采取4、“四定” 办法即：、A、1995 年10月31日 B、1995年10月30日 划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、 1995年11月31日 、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹 调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。 、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A、加工人员不出售 B、服务员不卖 餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买 ）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以 重视展餐饮业的长远之计。的问题。 质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用 、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。食物中毒 D、菜品口味C 产品的

2019年党建知识竞赛题库含答案

2019年党建知识竞赛题库含答案 一、单选题 1、中国共产党第十九次全国代表大会召开时间(A) A、2017年10月18日 B、2017年10月24日 C、2017年8月31日北京时间2017年10月18日-10月24日，中国共产党第十九次全国代表大会在北京召开 2、中国共产党第十九次全国代表大会，是在全面建成小康社会决胜阶段、中国特色社会主义进入_____的关键时期召开的一次十分重要的大会。 A、新时期 B、新阶段 C、新征程 D、新时代答案：D 3、十九大的主题是：不忘初心，____，高举中国特色社会主义伟大旗帜，决胜全面建成小康社会，夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利，为实现中华民族伟大复兴的中国梦不懈奋斗。 A、继续前进 B、牢记使命 C、方得始终 D、砥砺前行答案：B 3、中国共产党人的初心和使命，就是为中国人民____，为中华民族____。这个初心和使命是激励中国共产党人不断前进的根本动力。 A、谋幸福，谋未来 B、谋生活，谋复兴 C、谋幸福，谋复兴 D、谋生活，谋未来答案：C 4、五年来，我们统筹推进“____”总体布局、协调推进“____”战略布局，“十二五”规划胜利完成，“十三五”规划顺利实施，党和国家事业全面开创新局面。 A、五位一体四个全面 B、四位一体五个全面 C、五个全面四位一体 D、四个全面五位一体答案：A

5、过去五年，经济保持中高速增长，在世界主要国家中名列前茅，国内生产总值从五十四万亿元增长到____万亿元，稳居世界第二，对世界经济增长贡献率超过百分之三十。 A、六十 B、七十 C、八十 D、九十答案：C 6、脱贫攻坚战取得决定性进展，____贫困人口稳定脱贫，贫困发生率从百分之十点二下降到百分之四以下。 A、六千多万 B、七千多万 C、八千多万 D、九千多万答案：A 7、实施共建“一带一路”倡议，发起创办亚洲基础设施投资银行，设立丝路基金，举办首届“一带一路”国际合作高峰论坛、亚太经合组织领导人非正式会议、二十国集团领导人____峰会、金砖国家领导人____会晤、亚信峰会。 A、北京南京 B、杭州厦门 C、南京北京 D、厦门杭州答案：B 8、坚持反腐败无禁区、全覆盖、零容忍，坚定不移“打虎”、“拍蝇”、“猎狐”，____的目标初步实现，____的笼子越扎越牢，____的堤坝正在构筑，反腐败斗争压倒性态势已经形成并巩固发展。 A、不敢腐不能腐不想腐 B、不能腐不敢腐不想腐 C、不想腐不敢腐不能腐 D、不敢腐不想腐不能腐答案：A 9、经过长期努力，中国特色社会主义进入了新时代，这是我国发展新的____。 A、未来方向 B、未来方位 C、历史方向 D、历史方位答案：D 10、中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的____需要和____的发展之间的矛盾。 A、美好生活不充分不平衡 B、幸福生活不平衡不充分 C、幸福生活不充分不平衡 D、美好生活不平衡不充分答案：D

餐饮管理知识讲解

餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮

（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

饭店管理概论试卷及答案

饭店管理概论期末试卷 班级：13酒店管理满分100分 一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分） 1、客栈时期的典型代表（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 2、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”。 A、康拉德希尔顿 B、斯塔特勒 C、威尔逊 D、凯撒里兹 3、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 4、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。 A、如家酒店连锁 B、莫泰168 C、速8 D、锦江之星 5、一家拥有480间客房的饭店属于（） A、小型饭店 B、中型饭店 C、大型饭店 D、微型饭店 6、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（） A、欧式计价 B、美式计价 C、修正美式计价 D、欧陆式计价 7、华侨城投资4亿元建设创办了及中国第一家（）—— 威尼斯大酒店 A、酒店式公寓 B、国有饭店 C、主题饭店 D、外商投资饭店

8、被称为“科学管理之父”的是（） A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 9、泰罗主运用（）的法确定合理的劳动定额 A、观测分析 B、五大职能 C、霍桑试验 D、保健因素——激励因素 10、（）认为企业中除了有正式组织外，还存在非正式组织 A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 11、（）被称为“管理中的管理” A、计划职能 B、组织职能 C、指挥职能 D、协调职能 12、管理跨度的最佳人数为（） A、2～4人 B、2～5人 C、2～6人 D、2～7人 13、管理跨度与管理层次是互为（）的 A、正比 B、反比 C、正相关 D、负相关 14、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（） A、仓库 B、厨房 C、餐厅 D、前台 15、饭店组织机构设置的原则中精简原则是( ) A、因事设岗 B、因人设岗 C、因人设事 D、因陋就简 16、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（） A、客房部 B、前厅部 C、餐饮部 D、康乐部 17、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（）

《餐饮服务与管理》期末试卷(二)

2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 复 核 得 分 评卷人 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著 名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线·· ············· 班级： 姓 名： 学号：

饭店管理期末考试试题

饭店管理期末考试试题 一、名词解释 商务型饭店：一般位于城区，靠近商业中心，以接待商务旅游者为主。 度假型饭店：一般位于海滨、山区、温泉、海岛等自然环境优美，气候宜人，并且交通便利的地区。 公寓饭店：主要提供给顾客长期或经常性居住。 房态：房态又叫客房状态、客房状况。是指对客房占用。清理或待出租等情况的一种标示或描述。 饭店组织管理：是指饭店通过运用各种管理方法和技术，对实现饭店目标的各种组织要素（人员、职位、职责、关系、消息）和人们在经济活动中的相互关系进行组合、配置的管理活动。饭店等级：是指饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围和服务质量等方面所反映出的级别与水准。 饭店管理职能：就是指饭店管理工作所发挥的功能和作用，是管理者与饭店实体相联系的纽带。 饭店营销：是指饭店在现代市场营销概念的指导下，识别目前未能满足的市场需求和购买欲望，估量和确定其大小和高低，选择和决定饭店所能面对的目标市场，并且开发适当的产品。服务和计划为之服务的一种经营活动。 饭店营销环境：营销环境，即指饭店的生存和发展的多因素环境结构。根据这些环境因素的特点，可分为两大环境。一是饭店的外部环境，即宏观环境因素，包括：人口环境；自然环境；文化环境；政治环境及科学环境等六大环境因素。另一个就是饭店的内部环境，即微观环境因素，包括：饭店的消费者；饭店的竞争者；饭店的供应商等。 二、简答题 1.饭店的作用：1）饭店是一个多功能活动场所；2）饭店是创造旅游收入，尤其是外汇收入的重要行业；3）饭店向社会提供了大量的就业机会；4）饭店的发展标志着旅游业发展的规模和水平，也反映了一个国家国民经济的发展水平。5）饭店为其他行业提供了广阔的市场。 2.现代饭店具备的基本条件？1）是一座设备完善的并经政府有关部门核准的建筑。2）必须为顾客提供住宿、餐饮、娱乐及其服务。3）它是商业性的服务企业，以盈利为目的，取得法人资格的经济组织。4）具有“公用性”，它必须接待所有要求住宿的正常人，包括外来旅游者同时也包括本地居民。 3.饭店营销包括哪几个方面？1）以顾客为中心经营思想。2）饭店要善于满足各种市场需求。3）增强信息意识，注重市场调研。4）饭店营销是整体全员营销。 4.饭店产品组合原则？1）经济价值观与人类价值观的平衡。2）创造充满美感的经历体验。3）满足低成本及开发、营运技术上的要求。4）提供后期管理上的方便。 5.饭店人力资源管理激励原则中的成就激励有哪几个方面？1）组织激励。2）榜样和荣誉激励。3）绩效激励。4）目标和理想激励 6.饭店控制管理的4个步骤？1）确立标准。2）衡量绩效。3）对比分析。4）纠正偏差。 7.饭店组织模式？1）金字塔结构,。2）直线式结构。3）直线职能型结构。4）事业部制组织结构以及矩阵组织结构 三、计算题 某酒店有标准客房600间，10月2日结住房数为200间，预期离店房数为100间，该酒店预订取消率通常为8%，预订而未到率为5%，提前退房率为4%，延期住店率为6%请问，就10月2日而言，该饭店： （1）应该接受多少超额预订房？

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1

餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

餐饮服务食品安全操作规范测试题2 学校：姓名：分数: 一、判断题（共10题,每题2分） 1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（） 2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（） 3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（） 4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（） 5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（） 6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（） 7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（） 8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（） 9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（） 10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（） 二、单项选择题（共10题,每题3分） 1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） 个月个月，没有明确保质期的不少于24个月 个月个月 2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员 4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） A.药品 B.任何中药材 C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药 6.下列不属于食品原料的物质是（） A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠 7.下列关于过期食品处置措施正确的是（） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时 9.全国食品安全的投诉举报电话是（）

餐饮服务食品安全管理员专业知识检验试题D卷 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识检验试题D 卷 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。 A.《广东省餐饮服务从业人员健康证明》 B.《医院体检合格证明》 C.《广东省餐饮服务从业许可证明》 D.《身体健康证明》 2、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ ）人。 A 、2人 B 、3人 C 、4人 D 、5人 3、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（ ）。 A.应有1.5米以上 B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗 C.食品加工专间内应铺设到顶 D.以上都是 4、食品添加剂包括了（ ）。 A.防腐剂、甜味剂、色素 B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂 C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂 D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等 5、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。 A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效 6、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。 A 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用 B 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用 C 、原料接收-储存-粗加工-食用 D 、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用 7、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。 A 、县级质量监督部门 B 、县级工商行政管理部门 C 、县级卫生行政部门 D 、县级食品药品监管部门 8、烹饪场所属于（ ）。 A 、清洁操作区 B 、准清洁操作区 C 、一般操作区 D 、非食品处理区 9、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。 A 、70度 B 、65度 C 、60度 D 、55度 10、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（ ）的人员。 A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理 11、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（ ）定罪处罚。 A.生产销售不符合安全标准的食品罪 B.生产销售劣质食品罪 C.生产销售“三无”食品罪 D.生产、销售有毒、有害食品罪 12、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C 级代表（ ）。 A.食品安全状况良好 B.食品安全状况中等 C.食品安全状况一般 D.食品安全状况较差 13、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（ ）。

2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析

…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。

11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长