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营养学期末考试重点

第一章：

营养：是指机体生命活动所需的各类物质，是人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养成分来维持生理状态的过程。

营养素：食物中具有一定生理功能的成分，是人类赖以生存的物质基础，食物中的营养素可以分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水

营养的作用：是维持机体正常生理功能的基本生理过程，维护和促进健康、预防和治疗疾病及康复过程中发挥着重要作用。

第二章

1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是以该蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相互比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

2、蛋白质的互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的相互作用”

3、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

4、必需脂肪酸：指体内必需的，自身不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

5、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳食纤维。包括可溶性与不可溶性两类。

6、基础代谢：人体在适宜的气温（18~25℃）环境中处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”（BM）。

7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

简答

1、举例说明蛋白质的互补作用：各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食

中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互补充，使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。

举例：谷类缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸。相对而言，豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。

因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。

1、脂类分几类？其各有哪些生理功能

分类：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）、磷脂、固醇类

生理功能：

三酰甘油：①储存和提供能量②是人体重要的组成成分③维持体温正常体温④保护作用⑤帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质⑥提供脂溶性维生素。⑦能改善食品的感官性状，促进食欲增加饱腹感⑧是必需脂肪酸的重要来源。

磷脂：①是细胞膜的构成分，可以帮助脂类或脂溶性物质（脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。②作为乳化剂可以使脂肪悬浮在体液中，有利于其吸

收、转运和代谢。可以预防心血管疾病③和脂肪酸一样作为能源提供能量。④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，故磷脂可以改善，促进大脑和神经组织的健康及功能。

固醇类：①是构成细胞膜和线粒体的成分和合成前列腺素的前体。②能促进胆固醇的运转和代谢③动物实验必需脂肪酸与视力、脑发育和行为发育有关。

2、为什么说糖类是最主要、最经济、最安全的能量来源

糖类在体内氧化速度快而彻底，且最终产物为二氧化碳和水，易排出，不加重机体负担，故是人体最主要、最经济、最安全的功能物质。

3、膳食纤维具有哪些生理功能？

①增强肠道功能、促进排便。②降低血浆胆固醇③调节血糖④增加饱腹感，减少能量摄入。

4、叙述人体的能量消耗途径及其影响因素？

消耗途径：①成人：主要用于基础代谢、体力活动。食物特殊动力作用。②婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母及恢复期的病人除以上三方面还包括生长发育和新组织增加所需能量消耗。

影响因素：①体表面积与机体构成②年龄③性别④环境温度⑤内分泌⑥精神紧张

5、某男、办公室公务员，30岁，身高180cm,体重62Kg。试问该公务员每天大概需要多少

能量？膳食中应提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？

2400Cal 根据三大营养素供能占总能量的摄入比：蛋白质：10%—15%，脂肪：20%-30%，糖类55%—65%。根据三大营养素的能量系数：蛋白质：4Cal, 脂肪9Cal,糖类：4

6、说出维生素的概念和种类

概念：是维持机体正常生理功能及细胞特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。种类：脂溶性维生素：维生素ADE；水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C

7、叙述维生素的共同特点

①它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。③它们不是构成各种机体组织的原料，也不提供能量。④虽然每日生理需要量（仅以毫克或微克计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。⑤维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。⑥不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

8、简述影响膳食钙吸收的因素

①机体因素：钙的吸收与机体的需要程度密切相关；与体内维生素D的含量有关。

②膳食因素：膳食中钙与维生素D的摄入量；乳糖及充足的膳食蛋白质；植酸盐、草酸盐、

膳食纤维、过多脂肪。

9、简述影响膳食铁吸收的因素

（1）血红素铁：影响因素，储存量、需要量、内因子不受其他膳食干扰。

（2）非血红素铁：

促进因素：肉类因子，维生素，某些单糖有机酸。

抑制因素：①膳食中存在的磷酸盐、草酸盐、植酸盐以及茶叶、咖啡中的鞣酸、多酚类物质等②膳食纤维③卵黄高磷蛋白④碱或碱性药物⑤萎缩性胃炎以及胃大部分切除后，胃酸分泌减少，降低膳食中三价铁的溶解度和低分子量铁螯合物的生成，从而影响铁的吸收。

10、简述钙铁的主要生理功能及缺乏症

钙（1）生理功能：①构成骨骼和牙齿②维持细胞膜的完整、控制膜的通透性③参与神经肌肉的功能活动④调节体内酶的活性⑤其他：调节激素的分泌，参与血液的凝固，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性，降低血压等。

（2）缺乏症：①骨骼、牙齿发育障碍②婴儿手足搐搦症③骨软化与骨质疏松④出血及血压升高

铁（1）生理功能：①参与体内氧与二氧化碳的转运②参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应③参与红细胞的形成与成熟④其他：催化β-胡萝卜素转化为维持素A，促进嘌呤与胶原的合成、抗体的产生以及药物在肝脏的解毒等。

（2）缺乏症：①影响脑功能②影响体质能力③影响免疫功能④影响妊娠结局⑤加重铅中毒11、为什么磷脂可以预防心血管疾病

磷脂作为乳化剂可以是脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转化和代谢，还能在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排出，同时改善脂肪的吸收和利用，因此可以预防心血管疾病。

12、控制血脂胆固醇的饮食措施

①增加植物固醇②控制总能量③减少脑、内脏蛋黄摄入。

第三章：

（一）食物的营养价值：指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度，营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易于被人体消化、吸收和利用。

（二）试述谷粒的结构和营养价值：

谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳和胚(芽)四个部分构成。

（三）试述豆类及其制品的营养价值

大豆类：

①蛋白质：大豆类蛋白质含量较高，一般为35~40%，其中黑豆的含量可达50%以上；蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白，是来自植物的优质蛋白质。其中赖氨酸含量较多（只有蛋氨酸较少），是赖氨酸含量较少的谷类蛋白的理想互补食物。另外其中丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆酸，对脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。

②脂肪：脂肪含量中等，为15~20%，故可作为食用油原料。因其中不饱和脂肪酸高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51。7~57%，亚麻酸2~10%），抗氧化能力强，所以是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物，故大豆油是少有的优质食用油。此外，尚有1。64%左右的磷脂。

③无机盐：大豆中钙含量为191mg/100g,比牛、猪肉高数十倍。是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好来源。

④维生素：大豆还含有较多的维生素B1和B2，干豆类几乎不含抗坏血酸（维生素C），但经发芽成豆芽后，其含量明显提高。

⑤糖类：糖类含量较低，为20~30%，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，要体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。

●其他豆类：

蛋白质含量中等，为20~25%；脂肪含量甚微，1%左右；糖类含量较高，约为55~65%。其他营养素与大豆近似。

●豆制品：

豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中的抗胰蛋白酶被破坏，大部分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显提高；整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65。3%，加工成豆浆可达84。9%，豆腐可达92~96%，且豆制品的营养素种类在加工前后变化不大。豆浆在蛋白质供给上与鲜乳相当，且富含铁，但因水分增多，其他营养素含量（脂肪，糖，钙，维生素B2、A、D，蛋氨酸）相对较少。豆芽一般是大豆和绿豆为原料制作的，在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C的良好来源。

第四章：

合理营养：是通过合理的膳食搭配，能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康长寿服务。

1)居民膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量

的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

2)简述平衡膳食的要求：

1.要有符合用膳者需要的营养素；

2.要有科学、合理的食谱；

3.要有合理的膳食制度

3)简述中国居民膳食指南及平衡宝塔的内容和意义：

a.中国居民膳食指南：

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、

禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当

八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物

b.平衡宝塔的内容：

膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；水1200ml.

蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；

奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g

c.平衡宝塔的意义：

它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它所建议的各类食物的数量既以人群为膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义，同时宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。

第五章

孕期营养的意义：

妊娠期的营养关系到母婴两代人的健康。

担负着胎儿的营养需求

为自身健康及准备分娩和哺乳提供充分的营养。

孕期正常体重增长量：

整个孕期，孕妇的体重增加10-12.5公斤，增加部分包括胎儿、胎盘、羊水、子宫肌肉、乳房、血液、组织间液及脂肪储备等。一般而言，孕早期增重较少，约1~2kg，而孕中期和孕后期则体重增加迅速，分别增加5kg左右，平均每周增加0。3~0。5kg

孕期补充叶酸、碘的时间：

叶酸补充的最佳时间应该从你准备怀孕前3个月至整个孕早期。

叶酸的补充是延续到孕期结束，不可停顿的。在孕中、后期，宝宝DNA的合成，胎盘、母体组织和红细胞增加都使你对叶酸的需要量大大增加，所以即使宝宝的神经系统在孕早期已经发育完成，但孕中、

后期叶酸的缺乏仍然会引起巨幼红细胞性贫血、先兆子痫、胎盘早剥的发生。

碘对孩子大脑、生长发育、身高发育，现在认为早孕期缺碘对以后孩子神经智商都有影响。因为碘合成，胎儿20周以后才有合成甲状腺能力，这在之前完全依靠妈妈供给，如果妈妈碘低，对孩子就有影响。特别是尾孕期，碘也是非常重要因素。

婴儿能量需要包括步骤：

妊娠早期（1-3月）：孕早期孕妇所需的营养素与孕前的需要相同。但多数孕妇常有恶心、呕吐、厌食、嗜酸等妊娠反应，且以清晨反应较严重，所以孕早期膳食应以清淡、易消化为原则。早餐采用无油腻的干食为主，下午增添富含营养的鱼、肉、奶、蛋等食品，采用“少食多餐”的方式进行。在不妨碍健康的前提下，尽量适应孕妇的胃口，提供孕妇所喜好的食物。

妊娠中期（4~6月）：妊娠反应过大，食欲大增，胎儿生长发育迅速，孕妇体内开始储存脂肪及蛋白质，同时孕妇贫血和缺钙的现象增加。因此，孕妇对热能和营养素的需要明显增加，应选择营养丰富的食物，如蛋类、乳类、鱼类、豆类等，以增加优质蛋白质的供给；有选择地选用动物肝脏、动物血以增加铁的摄入量；并应食用富含膳食纤维的蔬菜、水果、，如芹菜、韭菜、香蕉、苹果等，以防止便秘的发生。妊娠后期：此期胎儿生长发育最快，胎儿的体重有一半左右是在该期增长的。同时，胎儿体内要储存一定量的钙、铁和脂肪等营养物质为出生后利用，母体也要储存大量营养素为分娩和哺乳做准备。因此，此期要注意增加具有特殊营养价值的食物，此期孕妇出现贫血和少钙的现象，因此在膳食调配中要增加含铁丰富、吸收率高的食物和富含钙的奶类、大豆、海带等。妊娠后期胎儿的生长速度加快，因此，孕妇膳食中的热能既要满足其生长的需要，又要避免供给过多，造成胎儿体重超重的现象。此期孕妇应以正常妊娠体重增长规律合理调整膳食，若体重增加过快，膳食则要限制糖类的摄入；反之，则应在膳食中设法增添此类食物，同时还可以用增加餐次的方法增加营养素摄入量。

母乳喂养的优点：

1、母乳的营养齐全。各种成分的配合比较适当，达到婴儿的需要，尤其对6个月以内的婴儿更为适合。以牛奶和母乳比较，牛奶中蛋白质的含量比母乳高2倍，但母乳中含的多半是容易消化的乳白蛋白，牛奶中含水量的多半是能在婴儿胃里凝成块的不易消化酪蛋白。牛奶中的乳糖含量比母乳少1/3，而且属于甲型乳糖，有促进大肠杆菌生长的作用，容易引起婴铆腹泻。牛奶中含脂肪量与母乳相似，但其脂肪球较大，容易引起消化不良。牛奶中矿物质的含量比母乳的含量多，

但正常婴儿体内矿物质储存较多，母乳已能满足需要。维生素的含量牛奶多于母乳，但牛奶在煮沸消毒后，维生素C已有不少被破坏，而母乳内含的维生素不易被破坏。母乳还含有促进脑组织发育的脂及酸，和各类专用霉，有利于营养物质的消化。南京儿童保健研究所对单用母乳养、混合喂养（母乳不足加代乳品）和人工喂养三组婴儿进行比较，母乳喂养组织婴儿身高的增长比其它两组织明，患佝偻病及营养不良性贫血者则明显少于其它两组。

2、母乳有抗感染能力。新生儿能从母乳中获得免疫体，婴儿在6个月内很少得麻疹、小儿麻痹、腮腺炎等传染病。曾观察到母乳喂养的新生儿以胃肠道、呼吸道和耳部的感染抵抗力比喂牛奶的要强些。国外有人统计，在因病、在因病死亡的婴儿中，母乳喂养的只占七分之一，这与母乳中含有多种类型的抗体，能帮助婴儿抵抗多种疾病在关，这种抗体是其它乳品和代用品所没有的。

3、母乳的温度宜于婴儿食用而且清洁、新鲜，随时可食用，被污染的机会较少。

4、在产后哺乳，还可能帮助产妇的子宫收缩，使子宫早日恢复正常。母亲用自己的乳汁喂婴儿，可密切的母子感情，可使小儿获得更多的母爱，也有利于婴儿早期的智力发育，还可帮助尽快减去怀孕期所增加的体重，恢复到正常的状态。自己哺育婴儿还能减少一些经济开支。凡是在分娩后有奶的健康母亲，最好尽量自己哺育婴儿，如果因病（如结核、肝脏疾患等）或某些特殊原因不能坚持长期哺育婴儿者，最好先用母乳哺养婴儿6个月至少哺育3个月后，然后再用其它方法喂养。婴儿辅食种类，添加时间及原则：

婴儿辅食种类：

菜水，果汁，蛋黄，面糊，稀粥，肉泥，菜泥等

添加时间：

4~6月，可添加淀粉类食物，如米汤，米糊，稀粥等，可选用强化铁的婴儿米粉，以预防缺铁性贫血。

6~7月：添加蔬菜和水果。先添加蔬菜很重要，这样蔬菜更容易为婴儿接受，因水果的甜味婴儿更喜欢。

8~9月，婴儿对蛋白质需要量较高，应添加含优质蛋白的食物如蛋类、可先添加蛋黄，再逐步添加其他品种。

10~12：添厚粥，软饭，馒头，面包，豆制品，蔬菜及水果。

原则：

辅助食品的添加应随婴儿生长发育营养需要、消化机能成熟情况，遵循从一种到多种，由少量到多量，由稀到稠，由细到粗的原则。

运动营养学考试资料

运动营养学考试资料一、名词解释： 1、健康：健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。（百科名片） 2、无氧运动：无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。无氧运动大部分是负荷强度高、瞬间性强的运动，所以很难持续长时间，而且疲劳消除的时间也慢。（百科名片） 3、有氧运动：有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。（百科名片） 4、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5、血糖指数（GI）：血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。 6、血红蛋白（Hb）：血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：灵敏素质是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：柔韧素质是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：第一层即宝塔底是各种谷类食物。第二层是蔬菜和水果。第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。第四层是奶和牛奶。第五层是盐和糖。 11、《中国居民膳食指南》：《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 12、营养配餐：营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。 13、功能营养：功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料：运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善。 15、能量饮料：能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力。 16、运动疗法：运动疗法是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。目前运动疗法已在国内外医疗界得到广泛采用，并是病人康复、治疗过程的一个重要措施。 17、自由基：自由基是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子的原子、离子或分子。自由基具有高度的氧化活性，它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。 18、必需氨基酸：有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 19、兴奋剂：比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质，

《营养学基础》课程期末测试题

《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%）在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。在人体内的消化特点：脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。糖类营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

运动营养学教案1

运动营养学教案学习目标掌握人体所需的蛋白质、脂类、碳水化合物的结构组成及其生理功能；掌握维生素的分类、生理功能及常见的缺乏证；掌握无机盐的生理功能，重点熟悉钙、铁、锌、硒在体内的代谢及生理功能；掌握水、膳食纤维的生理功能；并了解常见的食物来源。掌握能量系数的概念及糖、蛋白质、脂肪的能量系数；掌握人体能量消耗的构成部分及其影响因素；了解能量消耗的测定方法。思考： 1、糖、脂肪、蛋白质的主要生理作用？ 2、糖在身体内以什么形式存在。总量是多少？ 3、什么是必须脂肪酸和必须氨基酸？ 4、糖、脂肪、蛋白质在膳食总能量中的比例？ 5、胆固醇的不良作用？如何控制摄入？课程运动营养学授课对象社会体育专业教师毛培元职称讲师授课方式理论学时使用教材运动营养学基础基本授课内容：健康的概念：人们对健康的认识，经历了3个不同的阶段，神灵医学模式，生物医学模式、生物心理社会医学模式。现代的健康概念，是从生物、心理、社会的角度去考量和定义。1985年WHO提出健康的概念包含四个方面：躯体健康、心理健康、道德健康、社会适应性良好。学界亦有人提出人的健康，是身体、心理、智力、精神、社交能力的健康，才是真正完全的健康。亚健康的概念：亚健康是健康与疾病之间的一种状态。是指机体在内外环境不良因素的刺激下，人的心理、生理发生异常的变化，但又未到达发生病理性变化的情况。一起亚健康常见的原因有：1、过渡的疲劳。工作的强度、社会的压力等。 2、人体的自然衰老。 3、生理周期的变化强度改变。亚健康的主要表现：失眠、疲倦、烦燥、注意力下降、工作效率下降、性格偏执、忧虑、抵抗力下降等。消除亚健康的方法：适度的运动、均衡的营养、保持乐观、贴近自然、适当的心理干预。运动与健康：1、定期运动可以提高身体的适应性。2、定期运动可以提高身体的耐氧性。3、适度的运动可以降低神经肌肉的紧张性。4、适度的运动可以改善多器官的代谢功能。5、适度的运动可以提高人体的免疫能力。营养与健康：生命在于运动、生命也在于营养，21世纪提出了快乐运动的理念，体能消耗小，运动方式活、技术要求低、经济负担小、时间要求松是快乐运动的特点。二十一世纪也提出了营养的新要求，全面、均衡、合理的营养。这是本课程需要研究的。第一节：运动与营养素营养素：食物中能够被人体消化、吸收、代谢，并能够维持人体的正常生命活动的物质。人体需要的营养素有42种，分为6大类。醇、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水。必须营养素的概念：人体不能合成，但是人体生长、存活、健康必须的营养素。 8种必须氨基酸（板书）。对健康有益的食物：膳食纤维素。膳食营养素参考摄入量，第二章第一节（中国居民膳食指南）

营养学期末考试习题

第一章名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。填空：儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！问答：为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。第二章

食品营养学考试内容

第一章 1．何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 2．DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？ 3．人体所需的最主要的营养素有哪几类 4．健康的基本概念是什么？第二章 1．消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。消化方式有机械消化和化学消化。吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 2．消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。 3．消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。 4．口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。第三章 1.人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。 2.人体中能量的消耗主要由三方面构成：基础代谢消耗，体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。

3.基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。 4.碳水化合物的功能：（1）供能及节约蛋白质（2）构成体质（3）维持神经系统的功能与解毒（4）有益肠道功能（5）食品加工中重要原、辅材料（6）抗生酮作用 5.脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 6.脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 7. 必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能： (1)组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。 (2)对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。 (3)合成前列腺素（PG） (4)维持正常视觉功能 (5)修复皮肤第四章

运动营养学复习题

运动营养学复习题第一章运动和三大营养物质一、选择题 1.____释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源。答案：（D）（A）外源电能（B）光能（C）核能（D）有机物质氧化分解 2.生命活动或运动过程中能量供应的能源物质是____。答案：（A）（A）糖、脂肪和蛋白质（B）水、无机盐和维生素（C）糖、无机盐和维生素（D）糖、脂肪和维生素 3.最易被人体吸收的糖是____。答案：（B）（A）蔗糖、麦芽糖、乳糖（B）葡萄糖、果糖、半乳糖（C）淀粉、糖原、纤维素（D）葡萄糖、蔗糖、糖原 4.根据糖的分子结构可分为____。答案：（C）（A）单糖、糖醇、多糖（B）单糖、双糖、寡糖（C）单糖、双糖、多糖（D）单糖、双糖、糖蛋白 5.经消化酶作用可分解的糖和经淀粉酶催化可分解的糖分别是____。答案：（A）（A）双糖、多糖（B）单糖、双糖（C）单糖、多糖（D）单糖、寡糖 6.肝糖原、肌糖原、血糖在人体内的贮量分别为____左右。答案：（D）（A）400克、100克、5克（B）100克、5克、400克（C）400克、5克、100克（D）100克、400克、5克 7.肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达____克左右。答案：（B）（A）400～600 （B）600～800 （C）800～1000 （D）1000以上 8.每克葡萄糖完全氧化可释放能量____千卡。答案：（C）（A）2 （B）3 （C）4

（D）5 9.机体最主要的供能物质是____答案：（A）（A）糖类（B）脂类（C）蛋白质（D）维生素 10.当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起____。答案：（C）（A）酸过剩（B）碱过剩（C）酸中毒（D）碱中毒 11.糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的共同途径是____。答案：（D）（A）糖酵解（B）磷酸戊糖途径（C）糖异生作用（D）三羧酸循环 12.具有保肝解毒作用的是____。答案：（B）（A）肌糖原（B）肝糖原（C）血糖（D）糖蛋白 13.给高水平运动员补糖大多补充____。答案：（A）（A）低聚糖（B）葡萄糖（C）淀粉（D）核糖 14.某运动员体重50kg，赛前约补充____g糖为宜。答案：（B）（A）10 （B）50 （C）100 （D）150 15.在赛前补充糖时，每千克体重约补充____克糖为宜，一次补糖的总量应控制在____克之内，补糖量不超过____克/千克体重。答案：（C）（A）2；60；1 （B）1；30；2 （C）1；60；2 （D）2；30；1 16.在赛前____分钟或赛前____小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。答案：（D）（A）30；1 （B）30；2 （C）15；1 （D）15；2 17.运动中每隔____分钟可以补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物。答案：（D）

儿童营养学期末考试A卷含答案

*学院*学年第*学期《儿童营养学》试题（A卷）考试类型: 考查课程类型: 专业选修课专业: 学前教育专业年级: 2018级一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？ 2.什么是合理膳食？学前儿童合理膳食的要求是什么？二、设计题（50分）请以“健康饮食，快乐成长”为主题，为大班幼儿设计一份周活动方案。《儿童营养学》（A卷答案）一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？学前儿童需要七大营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。（6分）蛋白质的功能：（1）构成组织和细胞的重要成分；（2）用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控；（3）提供能量。脂类的功能：（1）供给机体能量，储存能量；（2）构成机体组织；（3）防寒和保护机体；（4）提供必需脂肪酸；（5）促进脂溶性维生素的吸收；（6）增进食欲，增加饱腹感。碳水化合物的功能：（1）提供热能；（2）节约蛋白质；（3）抗生酮作用；（4）参与机体组织的构成；（5）解毒功能；（6）增强肠道的功能。维生素的功能：（1）多种酶的活性成份；（2）参与物质和能量代谢。矿物质的功能：（1）矿物质是构成机体组织的重要材料；（2）调节体液平衡；（3）维持机体酸碱平衡；（4）酶系统的活化剂。水的功能：（1）构成机体；（2）参与人体新陈代谢的全过程；（3）是细胞和体液的重要组成部分；（4）保持人体一定的血容量；（5）对调节人体体温具有重要作用；（6）对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用；（7）提高膳食的营养价值；（8）是医药、医疗三大法宝之一。膳食纤维功能：（1）降低血浆胆固醇，预防胆结石；（2）影响餐后血糖及胰

食品营养学复习资料

第一章绪论 1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程 2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。 3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。第三章第一节能量 1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。 2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。 3、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质11%~15%。 4、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？（1）气体代谢法（2）双标记水法（3）心率监测发（4）活动时间记录法（50要因家算法。第三章第二节碳水化合物 1、可消化碳水化合物的种类与功能？分类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：（1）提供和储存能量。(2)构成机体的重要物质。(3)参与其他营养素的代谢。（4）解毒作用 2、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤维可预防那些疾病，如何辩证认识膳食纤维的生理作用）膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收利用。生理保健功能：1）、降低血浆胆固醇的作用2)、改善血糖生成反应3）、改善大肠功能4）膳食纤维的其他功能。

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

运动营养学考试

运动营养学复习资料（第一套）一、名词解释 1、运动营养学：是营养学中一个新的分支，是运动医学的重要组成部分，是研究健身人群和运动员在运动过程中营养学问题的一门学科。(前言处) 2、维生素:是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理部分既不是结构物质也不能提供能量。P20 3、能量平衡：是机体消耗和摄入的能量趋于相等，体重维持不变，这种能量平衡状态应使机体体能保充分的体力活动和维持健康状态。P99 4、运动性疲劳：是指机体生理过程不能持续在特定的水平上进行和（或）不能维持特定的运动强度，包括中枢疲劳和外周疲劳。P239 二、填空题 1、（糖）是运动时肌肉的最佳燃料，它是人体最重要、最经济和最快速的能源物质。运动前补糖的目的是增加体内(肌糖原)、( 肝糖原)储备和( 血糖)的来源。 2、导致运动员维生素缺乏的原因有（摄入量不足）、（吸收率降低）和（需要量相对增加）等三个方面。 3、运动员合理的膳食制度包括（进餐次数）、（进餐时间）和（膳食分配）等三个方面。 4、人体的能量消耗包括：（基础代谢）、（体力活动的生热效应）、（食物的生热效应）、（生长发育）。能量平衡自我评判最简单易行的是（体重平衡法）。 5、（合理营养）、（适量的体力活动）、（健康的生活方式）是目前提倡的防治慢性疾病和增进健康的有效方式。 6、（科学饮食）、（科学的体力活动）、（药物治疗）、（健康教育）、（血糖的自我监控）是控制糖尿病的五架马车。 7、过度训练状态下运动员消化系统常见的症状特点有（食欲低下）、（腹痛腹泻）、（恶心呕吐）、（呕血便血）、（菌群失调）等。P240 8、体力活动可增加能量消耗，调节（能量代谢）、减少体脂，改善（身体成分组成）、改善（脂代谢）。 9、当前竞技运动员在膳食营养方面存在的问题有（营养过剩）、（营养摄入量不均衡）、（补品使用过多）、（缺乏科学指导）、没有针对性、盲目性较大。10、运动员减轻或控制体重的方法：（快速减轻体重）和（缓慢减轻体重）。运动员水代谢特点表现为：（出汗率高）、（出汗量大）、（失水量多）。

现代营养学基础期末考试试题及答案

西南交通大学2012-2013学年第(2 )学期考试试卷 2、维生素A含量丰富的食物是 3、目前确定的最基本必需脂肪酸是 4、成年人维生素D缺乏，常见的表现是 A、佝偻病B 、骨软化症C、骨质疏松症 D 、骨性关节炎级班线订装封密 5、中国居民膳食所需能量50%以上是由 A、脂类B 、蛋白质C 、糖原 6、理论上成人每天摄入 A 20 克 B 、30 克提供。、碳水化合物克蛋白质就可满足零氮平衡。 C 、40 克、50克评价食物蛋白质的质量高低, 主要看 A、蛋白质的含量和消化率、蛋白质的消化率和生物学价值课程代码6230810 课程名称现代营养学基础考试时间90分钟线订装封密阅卷教师签字：___________________________________________________________________________ 答题卡 I- 5 DABBD 6-10 BDBDD II- 15 ACBCD 16-20 DBBCB 21-25 DBCDB 26-30 CBADB 31-35 ACCAB 36-40 BBDCD 41-45 DDBCB 46-50 BACCA 线订装封密选择题(请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内) 1、有利于肠道钙吸收的因素有 A、乳糖、青霉素、抗酸药 B 、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C 、抗酸药、乳糖、钙磷比D氨基酸、乳糖、维生素 A、鸡肝 B 、猪肉 C 、玉米、山药 A、亚油酸、花生四烯酸、 a -亚麻酸 B、亚油酸、a -亚麻酸 C、亚油酸、花生四烯酸 D a -亚麻酸、花生四烯酸

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

运动营养学常考考试题目和答案

运动营养学考试题目什么是营养学？叙述营养与健康的关系。 1、营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。 2、营养具有以下作用：保证机体得到能产生足够能量的物质；供应建造、修补组织和器官所需物质；供应人体机能正常进行的物质。所以，呵护健康应从摄入均衡营养入手。营养素有哪几种？蛋白质的主要生理功能有哪些？ 1、人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等7类。 2、蛋白质的主要生理功能：①构成新组织、新细胞。 ②修补机体组织：身体各部分组织均在不断地消耗与破坏，需要蛋白质随时修补。③供给热量。④合成酶与激素。 ⑤增强抵抗力：身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部分。⑥调节渗透压力。⑦维持血液的正常酸碱度。总之，蛋白质参与构成人体，调节各种生理活动，完成运动，运输气体，执行生长、繁殖、遗传以及防御等一系列重要的生理功能。米面过精造成何种维生素缺乏？为什么？ 1、常吃精米精面，会造成B族维生素缺乏。 2、因为粮谷类食物中含有大量B族维生素，过度的加工，如精大米、精白面，可丧失70%以上的B族维生素。蔬菜、水果为何要求新鲜？蔬菜处理为什么要强调先洗后切？ 1、新鲜的蔬菜和水果所含的营养物质要丰富些，果蔬放久了会进行有氧呼吸消耗自身的营养，有的水果和蔬菜进行自身有氧呼吸后甚至会产生一些对身体有害的物质，人吃了后可能会对身体造成不好的影响。 2、一般蔬菜选择先洗后切，因为蔬菜的营养物质存在于蔬菜的细胞液中，我们所需要的营养物质也大部分存在于细胞液，而蔬菜经过处理后，也就是切后会破坏蔬菜的细胞组织，再经过清水冲洗，会使细胞液中的营养物质不断流失，最后我们所得到的蔬菜就没什么价值了。人体的水平衡是如何维持的？要保证水进出平衡，一天除去吃饭菜、水果之外，还要补充水分差不多1.5升左右，才能保证人一天水分的进出平衡。如果有特殊情况，有生病或特别虚脱的情况，那要根据脱水情况再进行补充液体，才能保证水平衡。加工烹调对蔬菜营养价值有何影响？加工烹调对蔬菜营养价值的影响：水溶性维生素（尤其是VC）、无机盐损失；而这些损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关；试述豆类及其制品的营养价值。答：1、豆的营养价值：①.大豆的营养成分：大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪15~20%。大豆含碳水化物25~30%。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 ②.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）（2）豆腥味（3）胀气因子（4）植酸（5）皂甙和异黄酮（6）植物红细胞凝集素总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。 2、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。老年人的营养需求及膳食特点是什么？根据老年人的体质特点，在饮食方面应遵循的原则是：减少热量供应、少吃糖和盐、多吃高蛋白质食品、多吃蔬菜水果、注意补钙等。 1、热能：热量供应也要适当降低。 2、蛋白质：蛋白质的供给必须充足，尤其应注意食物的用量和消化吸收率。老年人应多吃一点动物性食品，如肉、蛋、乳及豆制品。 3、碳水化合物：老年人的饮食中不宜含过多的蔗糖。老年人应适当摄入含果糖较多的各种水果和蜂蜜。 4、脂肪：老年人每日脂肪摄入量应限制在总能量的20％～25％。应尽量给予含胆固醇较少而含不饱和脂肪酸较多的食物，多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、鱼、禽等。尽量减少食用含胆固醇高的蛋黄、动物脑、肝脏和鱼等食物。 5、水分：老年人应给予适量水分，一般每日饮水控制在2000毫升左右为佳。 6、微量元素：多补充钙、磷、铁、碘等微量元素。 7、维生素：老年人应多吃富含维生素的食物，这对维持老年人健康、增强抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。老年人的健康饮食提出了如下原则：膳食结构宜荤素杂食，以素为主。三类热源营养素的比例，碳水化合物占总热能的79%，主要由米、麦及杂粮供应；脂类占20%，以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主；蛋白质占10%，以每千克体重1克为宜，必须有由肉、鱼、禽蛋、奶等提供的动物性蛋白质。大豆及其制品富含优质蛋白质，且含钙丰富，应多加食用。因老年人肝、肾功能下降，不宜过食高蛋白质食物，更不宜暴饮暴食。老年人代谢机能降低，体力活动较少，每天热能摄入以能满足人体生理需要为合适，2000千卡左右即可，以每餐八九分饱为度，七成饱为佳。