DB11 515-2008 固态调味品卫生要求

1 ICS 67.040 C 53 备案号：

固态调味品卫生要求

Hygienic requirement for solid state condiments

DB

2008-03-28发布 2008-03-28实施

北京市质量技术监督局 发布

DB11/ 515—2008

目 录

前言......................................................................................................................................................................II

1 范围 (1)

2 规范性引用文件 (1)

3 术语和定义 (1)

4 要求 (3)

5 食品添加剂 (5)

6 生产加工过程 (5)

7 包装 (5)

8 标识 (5)

9 贮存及运输 (5)

10 检验方法 (5)

I

DB11/ 515—2008

前 言

本标准全文强制。

本标准由北京市质量技术监督局提出。

本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心。

本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、尹欣悦。

II

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固态调味品卫生要求

1 范围

本标准规定了固态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、标识、包装、运输及贮存。

本标准适用于固态调味品，包括发酵型和非发酵型。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定

GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定

GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验

GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB/T 5009.13 食品中铜的测定

GB/T 5009.15 食品中镉的测定

GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.18 食品中氟的测定

GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定

GB/T 5009.42食盐卫生标准的分析方法

GB/T 5009.55 食糖卫生标准的分析方法

GB/T 5009.190 海产食品中多氯联苯的测定

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB/T 15108 原糖

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

固态调味品solid state condiments

1

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2体态为块状、颗粒、粉末的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。

3.2

发酵型固态调味品 fermented solid state condiments

主要原料通过微生物发酵酿制而成的固态调味制品。如豆豉、腐乳、味精。

3.2.1

豆豉 lobster sauce

以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。

3.2.2

腐乳 fermented bean curd

以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。包括：红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。

3.2.3

味精 monosodium glutamate(M.S.G)

3.2.3.1

味精（谷氨酸钠99％） monosodium glutamate(M.S.G)

以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量不小于99.0％，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

3.2.3.2

加盐味精（味素）monosodium glutamate(M.S.G)

在味精（谷氨酸钠99％）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。

3.2.3.3

增鲜味精 IMP,GMP or WMP fortified monosodium glutamate

在味精（谷氨酸钠99％）中，定量添加了核苷酸钠〔5′肌苷酸二钠（简称IMP）和5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于97％，其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸钠99％）。

3.3

非发酵型固态调味品 non- fermented solid state condiments

通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的固态调味制品。如：食用盐、食糖、香辛料调味粉、固态复合调味品。

3.3.1

食用盐 food grade salt

又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。

3.3.2

食糖 sugars

用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。

3.3.3

香辛料调味粉 powder of spices and seasoning blends

以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。

3.3.4

复合调味料 compound condiments

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3以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。例如：鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料、菇精调味料、其它固态复合调味料等。 4 要求

4.1 原料要求

应符合相应的标准要求和有关规定。 4.2 感官要求

固态调味品的感官要求应符合表1的规定。

表1 固态调味品感官要求

项 目 感 官 要 求

豆 豉

具有发酵性豆制品所特有的色泽、香气、滋味和形态，无异臭异味，无杂质 红腐乳 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质

白腐乳

呈乳黄色，色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质

青腐乳

呈豆青色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质

腐 乳

酱腐乳 呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有之香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质 味 精 无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质 食用盐

白色、咸味，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物

白砂糖、绵白糖：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜

食 糖

原糖、赤砂糖：无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅

香辛料调味粉 具有产品成熟时应有的色泽，具有产品特有的香（辛或辣）风味，无异味，一般杂质≤1％，有害杂质不得检出。产品缺陷品率≤1％

复合调味料

具有原、辅料混合加工后特有的色泽，香味浓郁，无不良气味，具有该产品特有的滋味，无异味

4.3 理化指标

4.3.1 发酵型固态调味品的理化指标应符合表2的规定。

表2 发酵型固态调味品理化指标

指标

腐乳

味精 项目

豆豉

红腐乳

白腐乳

青腐乳 酱腐乳

花色腐乳

味精（谷氨酸钠99％）

加盐味精（味素）增鲜味精

总砷（以As计）/（mg/kg）≤ 0.5 0.5 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 1.0 1.0 1 黄曲霉毒素B 1/（μg/kg） ≤

5

5

－

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4

4.3.2 非发酵型固态调味品的理化指标应符合表3的规定。

表3 非发酵型固态调味品理化指标

指标

项目

食用盐 食糖 香辛料 调味粉 复合 调味料 不溶于水杂质/（mg/kg） ≤ 普通盐：4000 精制盐：1000

原糖：350

－ － 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 0.5 － 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 2 0.5 1 1 镉（Cd）/（mg/kg） ≤ － － 0.1 － 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.1 － 0.02 0.05 钡（Ba）/（mg/kg） ≤ 15 － － － 铜（Cu）/（mg/kg） ≤ 2

－ －

－

二氧化硫（以SO 2计）/（mg/kg） ≤

－ 原 糖：20 白砂糖：30 绵白糖：15 赤砂糖：70

－ －

黄曲霉毒素B 1/（μg/kg） ≤ － － － 5 多氯联苯a

/（mg/kg） ≤

PCB 138/(mg/kg) ≤ PCB 153/(mg/kg) ≤ － － － － － － －

2.0 0.5 0.5 螨 －

不得检出

－

－

营养强化剂

按照GB 14880执行。

a

仅限于海水产调味品，并以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153和PCB 180总和计。

4.4 微生物指标

4.4.1 发酵型固态调味品的微生物指标应符合表4规定。

表4 发酵型固态调味品微生物指标

限 量 指 标

项 目

豆豉

腐乳

味精 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30

－

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

不得检出

4.4.2 非发酵型固态调味品的微生物应符合表5规定。

表5 非发酵型固态调味品微生物指标

指标

项目

食用盐 食糖 香辛料调味粉

复合调味料 白砂糖

绵白糖 100 菌落总数/（cfu/g） ≤ － 赤砂糖

500

30000 a 10000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ － 30 30 150 霉菌/（cfu/g） ≤

－

25

25

－

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5

表5 （续）

指标

项目

食用盐 食糖 香辛料调味粉

复合调味料

酵母菌/（cfu/g） ≤ －

10

－

－

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄

色葡萄球菌、副溶血性弧菌b

） 不得检出

a 此项指标仅适用于即食类产品。

b

适用于添加水产品的调味料。

4.5 净含量

定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）的规定。 5 食品添加剂

5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。 6 生产加工过程

生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。 7 包装

包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。 8 标识

定型包装的标识要求应符合GB 7718的规定。 9 贮存及运输

9.1 贮存

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

9.2 运输

运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 10 检验方法

10.1 理化指标 10.1.1 总砷

按GB/T 5009.11规定的方法测定。 10.1.2 铅

按GB/T 5009.12规定的方法测定。 10.1.3 镉

按GB/T 5009.15规定的方法测定。 10.1.4 总汞

按GB/T 5009.17规定的方法测定。 10.1.5 钡

按GB/T 5009.42规定的方法测定。 10.1.6 铜

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6按GB/T 5009.13规定的方法测定。

10.1.7 二氧化硫

按GB/T 5009.55规定的方法测定。

10.1.8 氟

按GB/T 5009.18规定的方法测定。

10.1.9 碘

按GB/T 5009.42规定的方法测定。

10.1.10 黄曲霉毒素B1

按GB/T 5009.22规定的方法测定。

10.1.11 多氯联苯

按GB/T 5009.190规定的方法测定。

10.1.12 螨

螨用漂浮法检验：取样品250g放入1000ml的三角瓶中，加20℃～25℃的蒸馏水至瓶的三分之二处，用洁净的玻璃棒不断搅拌至充分溶解，补充温水至瓶口，不使水溢出为止。用洁净的玻片盖在瓶口上，使玻片与液面接触，静置15min左右，取下镜检。

10.1.13 不溶于水杂质

10.1.13.1 食盐中不溶于水杂质按GB/T 5009.42规定的方法测定。

10.1.13.2 食糖中不溶于水杂质按GB/T 15108规定的方法测定。

10.2 微生物检验

10.2.1 菌落总数

按GB/T 4789.2规定的方法检验。

10.2.2 大肠菌群

按GB/T 4789.3规定的方法检验。

10.2.3 霉菌、酵母菌

按GB/T 4789.15规定的方法检验。

10.2.4 沙门氏菌

按GB/T 4789.4规定的方法检验。

10.2.5 志贺氏菌

按GB/T 4789.5规定的方法检验。

10.2.6 金黄色葡萄球菌

按GB/T 4789.10规定的方法检验。

10.2.7 副溶血性弧菌

按GB/T 4789.7规定的方法检验。

10.3 净含量

按JJF 1070规定的方法检验。

02.食品接触面的状况和清洁

食品接触面的状况和清洁 1.目标：工厂中所有与食品接触的设备和工器具表面，都要使用易于清洁和保持卫生的材料制成。所有这些材料表面都不能含有有毒物质，而且要被设计成能经受起预期用途的环境及清洁剂、消毒剂的腐蚀。 控制和监测： ①.，食品接触面的材料用不锈钢、食品级聚乙烯等易于清洁和保持卫生符合现行相关标准的材料制作。所有这些材料表面都不能含有毒物质，车间内不得使用木制品。 ②.生产设备由机修人员负责定期维护与保养，维修人员对设备巡回检查，发现问题及时安排维修并做好维修记录，使设备保持良好状态。 ③.所有的缓冲罐、管道在设计和制造时，能保证使水排空，且表面及接缝处光滑无死角，易于清洗、排水和消毒。生产用罐、容器不得敞口均加盖，盛放产品的容器不直接接触地面。 2.目标：在加工过程中所有的工器具和加工中接触食品的设备表面要用有效的清洗剂和备好的消毒剂进行清洁消毒。 控制和监测： 所有的食品接触面应在使用前经过充分的清洗消毒，具体清洗消毒程序见《设备、工器具清洗消毒管理规程》。 3.目标：与食品及食品接触面的手套和工作服外套的表面必须由防水材料制成,并保持清洁和卫生。 控制和监测： ①.车间生产人员应穿洁净的工作服和工作鞋。公司管理人员进入车间也应穿干净的工作服和工作鞋。车间员工工作服、工作鞋只允许在生产车间着装，不允许穿到车间以外的其他地方和卫生间。其他人员禁止穿到公司外面。 4.纠正措施：

①.已安装但未经评估的设备需要重新评估，评估不合格的需重新更换。 ②.彻底清洗与食品接触的设备和管道表面；重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。 ③.可能成为食品潜在污染源的手套、工作服进行清洗消毒或更换。

食品企业通用卫生规范

食品企业通用卫生规范 1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。

3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址

欧美国家对食品接触材料的要求

欧美国家对食品接触材料的要求，你了解吗 据了解2014年度欧盟网站RASFF Portal公布的通报信息统计分析，2014年欧盟对中国通报食品接触材料案例共152起，与2013年的154起基本持平。2014年欧盟对华通报案例数占其对全球通报总数（184起）的%，较2013年%的比例

二、德国LFGB 《食品、烟草制品、化妆品和其它日用品管理法》是德国食品卫生管理方面最重要的基本法律文件，是其它专项食品卫生法律、法规制定的准则和核心。与食品接触的日用品通过测试，可以得到授权机构出具的LFGB 检测报告证明为“不含有化学有毒物质的产品”，并能在德国市场销售。LFGB认证包括的测试项目：(有毒有害成分)；test (感官性测试) 一般情况下，LFGB 德国《食品与日用品法》第三十和三十一条包括以下测试项目： 1. 样品及材料的初检；

2. 气味及味道转移的感官评定； 3. 塑料样品：可转移成份测试及可析出重金属的测试； 4. 金属：成分及可析出重金属的测试； 5. 硅树脂：可转移或可挥发有机化合物测试； 6．特殊材料：根据德国化学品法检验化学危害。 图：食品级PP材料制品 三、法国食品接触材料相关法律法规-French DGCCRF French DGCCRF是法国食品级安全法规的英文简写。销往法国的这类产品，除符合欧盟Regulation (EC) No1935/2004法规要求外，还须符合法国当地的法规要求。 法国法规不仅对与食品接触的塑料橡胶制品有特殊要求，对金属产品也有特殊的分类和要求，如：带有机涂层的炊具，除涂层表面需测试外，对作为基材的金属也有对应的要求。测试项目的特殊之处：French DGCCR特殊之处在于法国要求镀层和里面的材料需分开进行测试。 表2：法国食品接触材料测试项目 一般塑料制品PE PP全面迁移测试 .PVC塑料制品全面迁移测试，氯乙烯单体测试 三聚氰氨树脂制品全面迁移测试，甲醛溶出量测试 陶瓷、玻璃、水晶制品铅、镉溶出量测试

(完整版)食品接触面的微生物检验

食品接触面的微生物检验 1原理 食品接触面分为人员手、设备、器具等食品直接接触，其表面存在有微生物，为更好控制微生物生长繁殖，以大肠菌群、菌落总数为主要检测指标。 2检验材料 虎红琼脂培养基、营养琼脂培养基、乳糖胆盐发酵培养液、无菌棉球、无菌水、酒精棉球、酒精灯、镊子 3检验方法 3.1人员手检验（发酵法） 3.1.1样品采集 被检人双手五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10ml灭菌生理盐水的采样管内。 3.1.2细菌菌落总数的检测 将已采集的样品在6h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1ml样液，放入灭菌平皿内，倾注营养琼脂培养基，每个样品平行接种两块平皿，置36±1℃培养48小时，计数平板上细菌菌落数。 Y＝A*10（Y为工人手表面细菌菌落总数，cfu/只手；A为平板上平均细菌菌落数）3.1.3大肠菌群的检测 每支采样管充分混匀后取1ml样液，分别放入10ml乳糖胆盐发酵管中，每个样品平行接种3管，置36±1℃培养24小时。如所有发酵管都不产气，则可报告 为大肠菌群阴性；如有产气者，则按下列程序进行。 3.1.4分离培养：将产气的发酵管用接种环分别以划线法转接于伊红美兰琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18~24小时，取出观察菌落形态。 3.1.5证实试验：在每个平板上，挑取可疑菌落(紫黑色或淡紫红色，有或略有 或没有金属光泽的菌落)1~2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃培养24±2小时进行复发酵试验，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的芽孢杆菌即可报告为大肠菌群阳性。

食品接触面的清洁卫生管理制度示范文本

食品接触面的清洁卫生管理制度示范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月

食品接触面的清洁卫生管理制度示范文 本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1 控制目标 在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂 和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品 接触。 注：与食品接触的表面是指： ——加工设备、案台和工器具； ——加工人员的工作服、帽、手套； ——车间空气。 2 职责 2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒； 2.2 技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检

查； 2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。 3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制 3.1 卫生条件 a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成； b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷； c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离； d) 设备、案台、工器具处于完好状态； e) 所使用的消毒剂符合消毒要求； f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留； g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残

公司食堂卫生要求

****公司食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 （1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。 （3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。 （4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。 （1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。 （2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染） 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （1）索证管理要求 ①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。 ②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。 ③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。 采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。 正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。 （2）感观检查 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

食品接触面的清洁卫生 SSOP计划

SSOP计划 食品接触面的清洁卫生 1控制目标 在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。 注：与食品接触的表面是指： ——加工设备、案台和工器具； ——加工人员的工作服、帽、手套； ——车间空气。 2 职责 2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒； 2.2 品控部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查； 2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。 3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制 3.1 卫生条件 a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的316L不锈钢或食品级PVC材料制成； b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷； c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离； d) 设备、案台、工器具处于完好状态； e) 所使用的消毒剂符合消毒要求，CIP清洗系统使用的消毒液配制符合规定，见《CIP 清洗系统操作规程》； f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留； g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合《食品接触面的卫生指标》的规定； h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。 3.2 卫生预防措施 a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。 b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 c) 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统在每班生产后进行清洗消毒，消毒液采用水柠檬酸、片碱、85℃热水，循环清洗消毒15分钟，并用洁净的水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。 d) 案台的清洗消毒： ——每班生产后对案台进行清洗消毒； ——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留果汁和污物； ——用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒； ——用清洁剂清洗案台表面； ——用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物； ——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物； ——使用洁净的水对案台进行清洗，清除消毒剂残留。 e) 工器具及周转容器的清洗消毒： ——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒； ——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒； ——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物； ——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂； ——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持10分钟以上； ——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）；

食品企业通用卫生规范测试试题(答案)

食品企业通用卫生规范及生产许可审查通则测试题 一、选择题：（共8题总计20分） 1.食品生产厂区的道路不应用( ④ )铺成。 ①水泥②沥青③砖石④泥沙 2.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是( ③ ) ①保存良好，应离地、离墙存放②按先进先出的原则出入库③可以存放无毒无害的生产工具④不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品; 3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，使用前及时进( ① ) ①清洗、消毒②报废③更新④更换 4.盛装食品原材料的包装物或容器，其材质应( ④ )。 ①是食品级的，无毒无害②无毒无害，不受污染③是食品级的，不受污染④无毒无害，不受污染，符合卫生要求 5.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有( ②)设施。 ①防雨、防尘②防鼠、防虫③防偷、防盗④遮阳、通风 6.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能( ④ )。 ①经常保持畅通②有防止污染水源潜入车间的有效措施③有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施④其它全是 7.食品企业加工后的废弃物的存放设施应( ③ )，要便于清洗、消毒。 ①密闭②带盖③密闭或带盖④密闭并带盖 8.直接与( ④ )接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓 艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 ①原料②半成品③熟制品④原料、半成品和成品

二、简答题(80分) 1、食品企业通用卫生规范中对洗手和消毒有哪几项要求？ ?应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当 位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 ?洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热 水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 2、卫生规范中对虫害是如何控制的？ ?应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 ?应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如 纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 ?应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、 生化信息素捕杀装置等放置的位置。 ?厂区应定期进行除虫灭害工作。 ?采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、 不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作有相应的记录。 ?使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造 成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 3、卫生规范中如何对生产过程中食品安全进行控制？ 1.产品污染风险控制（展开简答） 2、生物污染的控制（展开简答） 3、化学污染的控制（展开简答） 4、物理污染的控制（展开简答） 5、包装 4、卫生规范中是对食品加工人员是如何要求的？ 1食品加工人员健康管理（展开简答） 2食品加工人员卫生要求（展开简答）

食品接触材料及制品通用安全要求 编制说明

《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》 编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位、起草人） 上世纪九十年代原卫生部出台了8项食品接触材料卫生管理办法，对塑料、橡胶、搪瓷、陶瓷、涂料等8类食品接触材料进行了管理性规定，但由于《食品安全法》的颁布，这些管理办法已于2010年废止。目前，我国正在构建食品接触材料标准体系，同步建立多项食品接触材料标准。在标准构建过程中，发现存在一些涉及到整个食品接触材料标准体系的原则性问题需要加以明确，在缺乏相应管理办法的情况下，急需建立相关标准，为现行食品接触材料安全标准在实际安全管理过程中亟待解决的问题提供出处，为其他配套基础标准、产品标准、检验方法和规范的管理提供依据。2014年国家卫生计生委将本标准列入食品安全国家标准制修订项目计划（国卫办食品函〔2014〕454号），委托国家食品安全风险评估中心（以下简称“评估中心”）牵头承担标准起草工作。 主要起草人：张俭波、朱蕾、张泓、王竹天、邓陶陶、鲁杰。 本标准修订以《食品安全法》为基本依据，按照《食品安全国家标准管理办法》的要求开展工作。2014年3月，评估中心启动标准修订工作。为了保证本标准能够充分解决相关问题，起草组向食品接触材料国家安全标准起草单位、相关行业、企业广泛征求意见，对于标准体系中需要解决的原则性问题进行了系统收集，并对美国、欧盟、日本、欧盟成员国等发达国家和地区对于相关问题的解决方式以及其他相关规定进行深入研究，探讨这些规定在我国监管方式和行业现状下的可行性。标准起草组组织召开了数次研讨会，对于标准制定原则、亟待解决问题、解决方式等内容进行研讨，并重点关注本标准与GB9685《食品接触材料及制品用添加剂使用标准》、《食品接触材料及制品迁移试验通则》、《食品接触材料及制品生产通用卫生规范》、相关的产品安全标准等其他相关标准的协调问题。 按照《食品安全国家标准管理办法》的规定，2015年1月，起草组将标准草案向相关专家、行业协会征求意见，共收到来自15家单位的50余条意见。针对收集到的意见，起草组与相关专家、协会进行了沟通，根据意见对标准草案进行了完善。2015年2月，将标准征求意见稿上报国家卫生计生委向社会公开征求意见并进行SPS通报。 二、标准的重要内容及主要修改情况 （一）关于标准名称 为明确体现本标准规定的内容及其在食品接触材料及制品标准体系中的位置和作用，标准名称定为“食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求”。 （二）关于适用范围 本标准控制的是所有可能和食品接触的食品接触材料及制品的安全，因此范围中规定“本标准规定了食品接触材料及制品的基本要求、限量要求、符合性原则、检验方法、可追溯性和产品信息”，并明确本标准适用于各类食品接触材料及制品。 （三）关于术语和定义 此部分规定了本标准中涉及的13项术语和定义。包括“食品接触材料及制品”、“复合材料及制品”、“组合材料及制品”、“总迁移量”、“总迁移限量（OML）”、“最大使用量”、“特定迁移量”、“特定迁移限量（SML）”、“特定迁移总量”、“特定迁移总量限量（SML(T)）”、“残留量”、“最大残留量（QM）”和“非有意添加物质”。 由于原标准体系中的“食品容器、包装材料”不能全面概括和明确描述标准所适用产品的范围，因此，以《食品安全法》中“食品相关产品”、“食品包装材料和容器”以及“食品经营用工具、设备”定义为基本依据，参考欧盟和美国相关定义，标准引入“食品

工厂食品接触面清洗消毒

企业在生产过程中与产品接触的表面，包括车间空气、生产环境、生产人员、金属物、包装材料、所用的器具和食品设备的表面等必然会有一部分进入食品中，为此食品接触面的卫生情况直接影响生产过程。确保食品接触面的卫生清 洁也是整个生产过程的重点，才能确保产品质量。 食品接触面污染主要来源 1.空气污染。车间空气中有相当数量的耐干燥细菌，酵母菌及霉菌孢子，从空气中可分离到芽孢杆菌、梭状芽胞杆菌、葡萄球菌、链球菌、棒状杆菌等细菌种类；还可分离到青霉、曲霉、芽枝霉、毛霉及酵母等。 2.生产环境污染。空气中的微生物主要由于地面的尘埃飞扬进去空气中；此外人的生产及日常活动可将大量微生物带进空气中造成污染。 3..设备，使用器具污染。如储存罐、搅拌器、灌注设备、清洁工具等，都可能带来污染。 4..生产人员污染。手部、皮肤、毛发和穿着的衣服都会带来细菌、病毒等微生物污染 5.金属物污染。一般来源于各种机械、电线等. 6.包装材料污染。各种包装材料如果处理不当会有微生物，已消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理或者处理不当，会造成食品的重新污染。 目前车间常用消毒剂为75%食用酒精和含氯消毒剂浸泡方式，含有酒精成分 的消毒挥发较快长时间使用影响杀菌效果。含氯消毒剂本身带有一定的毒性和腐蚀性使用后需大量的清水去除残留。 食品接触面常用的消毒方法 1、紫外线消毒。 紫外线消毒是指紫外线作用于微生物细胞DNA，破坏DNA分子键，使其失去复制能力或失去活性，进而导致微生物的死亡。紫外线(UV)消毒是一种高效、安全、环保、经济的技术，有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽 胞和真菌在内的多种微生物，而且几乎不产生任何消毒副产物。原则上一切食

食品接触面的清洁卫生管理制度(正式)

编订：__________________ 单位：__________________ 时间：__________________ 食品接触面的清洁卫生管理制度(正式) Standardize The Management Mechanism To Make The Personnel In The Organization Operate According To The Established Standards And Reach The Expected Level. Word格式 / 完整 / 可编辑

文件编号：KG-AO-5142-88 食品接触面的清洁卫生管理制度(正 式) 使用备注：本文档可用在日常工作场景，通过对管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构进行设置固定的规范，从而使得组织内人员按照既定标准、规范的要求进行操作，使日常工作或活动达到预期的水平。下载后就可自由编辑。 1 控制目标 在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。 注：与食品接触的表面是指： ——加工设备、案台和工器具； ——加工人员的工作服、帽、手套； ——车间空气。 2 职责 2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒； 2.2 技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查； 2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。

3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制 3.1 卫生条件 a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成； b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷； c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离； d) 设备、案台、工器具处于完好状态； e) 所使用的消毒剂符合消毒要求； f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留； g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定； h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。 3.2 卫生预防措施 a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和

食品接触面微生物验证规程资料

食品接触面微生物验证规程 目的：检测生产用水、车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。 范围：本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。 本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。 规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 15980 一次性使用医疗用品卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 卫生标准操作程序（SSOP） 职责：工厂质量部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。 术语与定义 食品接触面：指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。 1.内容 1.1.工厂应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产 经营过程中微生物。 1.2.验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材 料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。 1.3.食品接解面微生物控制标准应符合公司SSOP及食品安全国家标准要求； 具体要求见附表1：《食品接触面微生物验证标准》。 1.4.可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证 1.4.1.生产用水 1.4.1.1.采样时间：生产过程中； 1.4.1. 2.生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口 瓶取约200mL水样，立即送检。 1.4. 2.生产人员手 1.4. 2.1.采样时间：在生产工人进入车间之前消毒后或加工过程中消毒后

食品接触材料总迁移量测试标准解读与仪器介绍

食品接触材料总迁移量测试标准解读与仪器介绍

最新标准《GB 31604.8-2016 食品安全国家标准食品接触材料及制品总迁移量的测定》已于2017年3月1日正式实施。新标准中的“总迁移量”概念替代了2003版GB/T 5009系列标准中的“蒸发残渣”概念，进一步更严格地、更规范地对食品接触材料及制品中的总迁移量的测定方法进行了详细要求。 新标准代替了GB/T5009.60-2003《食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.61-2003《食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.64-2003《食品用橡胶垫片(圈) 卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、 GB/T5009.65-2003《食品用高压锅密封圈卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.66-2003《橡胶奶嘴卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.67-2003《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.68-2003《食品容器内壁过氯乙烯涂料卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.69-2008《食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.70-2003《食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.79-2003《食品用橡胶管卫生检验方法》中蒸发残渣、GB/T5009.80-2003《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.98-2003《食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.100-2003《食品包装用发泡聚苯乙烯成型品卫生标准的分析方法》中蒸发残渣、GB/T5009.203-2003《植物纤维类食品容器卫生标准中蒸发残渣的分析方法》的测定。 新标准从新修订了标准的适用范围，适用于食品接触材料及制品中总迁移量的测定。不适用于植物油类食品模拟物总迁移量的测定；修改了计算公式及单位。 新标准总迁移量的测定方法： 取各食品模拟物试液200mL,分次置于预先在100℃±5℃干燥箱中干燥2h的50mL玻璃蒸发皿

食品接触面卫生控制要求

食品接触面卫生控制 1控制目标 在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。 注：与食品接触的表面是指： ——加工设备、案台和工器具； ——加工人员的工作服、帽、手套； ——车间空气。 2 职责 2.1 生产车间负责食品接触面的清洗消毒； 2.2 品控部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查； 2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。 3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制 3.1 卫生条件 a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的316L不锈钢或食品级PVC材料制成； b) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷； c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离； d) 设备、案台、工器具处于完好状态； e) 所使用的消毒剂符合消毒要求，CIP清洗系统使用的消毒液配制符合规定，见《CIP清洗系统操作规程》； f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留； g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合《食品接触面的卫生指标》的规定； h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。 3.2 卫生预防措施 a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。 b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。 c) 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统在每班生产后进行清洗消毒，消毒液采用水柠檬酸、片碱、85℃热水，循环清洗消毒15分钟，并用洁净的水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。 d) 案台的清洗消毒： ——每班生产后对案台进行清洗消毒； ——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留果汁和污物； ——用洁净的水冲洗案台表面，除去清扫后遗留的微小颗粒； ——用清洁剂清洗案台表面； ——用洁净的水冲洗案台表面，冲去清洁剂和污物； ——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒，杀死和清除案台表面存在的病原微生物； ——使用洁净的水对案台进行清洗，清除消毒剂残留。 e) 工器具及周转容器的清洗消毒： ——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒； ——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间，不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒； ——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物； ——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂； ——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒剂维持10分钟以上； ——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂（或在清水池洗掉消毒剂）； ——工器具用清水冲洗干净，用干净的干毛巾擦干水。 f) 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区，非清洁区工器具清洗消毒后直

食品接触表面卫生控制

食品接触表面卫生控制 1目的 保证与食品直接接触的器具、设备及其他接触物(手，手套、毛巾等)保持良好的卫生状况，保证产品安全放心生产。 2定义 食品接触面：接触食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的的那些表面。典型的食品接触表面包括：设备、工器具、内包装材料、管道、手和手套、毛巾、工作服、空气、周转箱、周转桶、托盘等。3食品接触面的要求: 3.1 设计与安装要求 设计和安装需易于清洁和消毒，缝隙或连接处应连接光滑，确保能够得到充分的保洁，机器设备以及工器具表面光滑，无积水和污物积累，加工间提供足够的清洁和检查的通道。 3.2 车间使用的设备、容器、工具材料要求：无毒、无害化学物的渗出；耐腐蚀；不与清洁剂和消毒剂产生化学反应；光滑；不生锈。 3.2.1 生产设备、操作台采用304不锈钢材料制作； 3.2.2 成品内包装采用食品级材料。 4.食品接触面的清洁和消毒 4.1 对于清洁剂、消毒剂等要求供应商必须提供相应的准予食品生产使用的证明方可送货； 4.2 清洁和消毒的内容和程序 4.2.1 工器具：周转桶、周转筐使用前后先清水冲洗，再用酒精喷洒消毒；用于存放工器具的托盘每天专人清洗；清洁用毛巾分颜色放置和管理，如：白色毛巾用于清理食品接触面，黄色毛巾用于非食品接触面，深蓝色毛巾用于墙面、地面。不同颜色的毛巾严禁混放。 4.2.2 工作服：进入生产车间，穿戴工作服、帽子、工作鞋、佩戴一次性口罩，没有专用鞋人员进入加工间前，必须套上一次性鞋套。工作服清洗：每日由专人对当天使用的所有工服进行清洗消毒。 4.2.3 设备：每班次生产结束后，对设备进行清洗或清理（不能用水冲的设备要用高压气枪清理）后进行消毒。

食品企业卫生要求

一、企业建筑卫生要求 1、对食品企业新建选址的卫生要求 (1)要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 (3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 2、对食品企业总平面图布置的卫生要求 (1)各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。 (2)要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。 (3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染， (4)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。 3、对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求 (1)道路 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。 (2)绿化 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。 4、对食品企业给、排水的卫生要求 (1)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 (2)生产用水必须符合GB 5749之规定。

(3)污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 5、对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求 (1)污物 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。 (2)烟尘 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。 6、对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求 (1)材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。 (2)结构 设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 (3)设置 设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。 (4)各种管道，管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 (5)安装 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚

与食品接触材料及制品安全与检测知识

与食品接触材料及制品安全与检测知识 来源于https://www.wendangku.net/doc/2a606604.html,/FrontEnd/news/news_detailed.jsp?id=70104&cid=58702 一、食品接触材料概述 食品接触材料，又称食品包装材料、间接食品添加剂，常见英文缩写为FCMs（Food Contact Materials食品接触材料）。 1、定义： 中华人民共和国《食品安全法》 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 欧盟定义：食品接触材料和制品 预期与食品接触的；或已经接触到食品且预定供作此用的；或可合理地预料会与食品接触，或在正常或可预见的使用条件下会将其成分转移至食品中的材料和制品，包括活性和智能材料。 美国FDA定义：间接食品添加剂 指在食品生产、加工、运输过程中接触的物质，以及盛放食品的容器，而这些物质本身并不用来在食品中产生任何效应。食品接触材料出现于食品中，可能是由于这些物质向食品的迁移，或由于意外萃取而出现于食品中。 2、主要的食品接触材料及分类 按国际通行的分类方法，与食品接触的材料及器具按材质分为： 陶（搪）瓷制品、玻璃制品、塑料制品、金属制品、纸制品及木制品等。 其包含的产品类别有： 食品包装材料、食品容器及器皿、餐厨具、家用食品加工器具、食品生产加工机械等。 二、食品接触材料的质量问题 近年来，世界各国特别是美国、欧盟、日本等发达国家的分析与研究结果表明，与食品接触的器皿、餐厨具和包装容器以及包装材料中有害元素、有害物质已经成为食品污染的重

食品接触面的清洁卫生管理制度(通用版)

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品接触面的清洁卫生管理制 度(通用版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

食品接触面的清洁卫生管理制度(通用版) 1控制目标 在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒，符合相关卫生指标后方可与产品接触。 注：与食品接触的表面是指： ——加工设备、案台和工器具； ——加工人员的工作服、帽、手套； ——车间空气。 2职责 2.1生产车间负责食品接触面的清洗消毒； 2.2技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查； 2.3责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。 3．设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制 3.1卫生条件

a)设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PVC材料制成； b)设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷； c)设备、案台的安装与墙面保持适当距离； d)设备、案台、工器具处于完好状态； e)所使用的消毒剂符合消毒要求； f)设备、案台和工器具等食品接触面不得有消毒剂残留； g)设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合卫生指标的规定； h)洁净区与非洁净区的工器具分开使用。 3.2卫生预防措施 a)确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作，并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。 b)使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒，清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再

各类食品的卫生要求

各类食品的卫生要求 (1)鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。 (2)内脏 肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。 (3)肉制品 火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。 (4)鲜鱼 表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷;肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 (5)冻鱼 鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。 (6)河蟹 动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。 (7)梭子蟹 背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。 (8)禽类 健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。 (9)蛋类 良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融