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食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的
常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为
检验、复检、保留备查。偶然误差和系统误差。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理
10、食品分析与检验可以分为物理检验、
检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的化学检验、仪器检验、感官，使样品其中任何部分都能代表
感官、理化、卫生指标三
个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室
级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取 20.00g 系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保留四位有效数字应为64.70、
37.74。
16、按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326× 0.00814
计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。
玻璃称量瓶、常故通常采用两步干燥法
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法
减压干燥方法；；对于样品中水分含量为痕
量，通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥
恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为
40~53kPa。
（三）灰分
1、样品中灰分的过程中, 加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h ，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降
到200℃时取出坩埚。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中
的二氧化碳。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别
以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接 / 酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的
脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/ 罗紫—哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿 - 甲醇法。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法。
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加 4 2 4 催化作用、作碱性反应的指示
CuSO和 K SO的作用是
剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢氧化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含
量为18.0%若换算为蔗糖，则其含量为19.0%
3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。
4、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中
还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化
钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可
逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石
酸铜、亚铁氰化钾
（八）维生素
2、测定蔬菜中V C含量时，加入草酸溶液的作用是防止V C被氧化。
3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同
进行分离的。
（九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂；鏊合剂来排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价
铁。
5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换
色谱法。
五、简答题
（一）基础知识、程序
1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？
答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。
样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光
四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻
棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为 3cm；划“ +”字等分为四份，取对角 2 份其余弃去，将剩下 2 份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？
答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进
行预处理。
样品预备处理的要求：
①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③应能使被测定物质达到浓缩。
（二）水分
2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）
1)水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2)水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水
除去，只能用真空干燥除去结合水。
3)在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不
计，对热稳定的食品。
（三）灰分
1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前
为什么要进行炭化？（ 6 分）
因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧
后的残留物称为粗灰分。
区别：
A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧
酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成
分增加。
炭化原因：
A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。
B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。
C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。
2、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进
行恒重操作？（ 6 分）
答：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同
不同点：恒重操作的时间不同，水分干燥2-4h ，灰分灰化时间长
恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱，灰分用坩埚和马弗炉
恒重操作的标准不同：水分前后两次测量差≤2mg，灰分前后两次测量差≤0.5mg
恒重操作的温度不同：水分干燥95-105 ℃，灰分灰化约550℃
水分恒重操作：
称量皿恒重：称量皿洗净擦干后标号→干燥箱（95-105 ℃）干燥1-2h ，盖子斜支→干燥
器冷却至室温→准确称重→再放回烘箱干燥30min →冷却称重→恒重（前后两次测量差≤
2mg）
样品恒重：称适量样品于干燥皿中→干燥箱（95-105 ℃）干燥2-4h ，盖子斜支→干燥器
冷却至室温→准确称重→再放回烘箱干燥1h→冷却称重→恒重（前后两次测量差≤2mg）（四）酸度
1、有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？（ 6 分）
答：用 PH计来判断终点。
仪器 :pH 计，磁力搅拌器，150mL烧杯 ,5mL 移液管。
试剂： 0.1mol/LNaOH 标准滴定液，无CO2蒸馏水。
（五）脂类
1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、
贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？（ 6 分）
答：（ 1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。
①乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6 ℃）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪
②石油醚
优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分
缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38 ℃，只能提取游离脂肪
③氯仿－甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（ 3 分）
（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。
乳及乳制品可用罗紫 - 哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。
测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。（ 3 分）
2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特
点？（ 6 分）
答：回收提取剂：
取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽
提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。
提取剂的特点：
乙醚：乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6 ℃）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪
对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。
3、罗紫 . 哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什
么？（ 6 分）
答：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；
乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出；
乙醚是提取脂肪；
石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。
4、预测定冰淇淋中脂肪含量，请设计实验方案。
碱性乙醚法
（六）蛋白质、氨基酸
1、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。（6分）
答：凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。
步骤反应前后颜色变化
湿法消化凯氏烧瓶内：样品加硫酸炭化后黑色→加热消化后红棕色
→棕褐色→蓝绿色/ 墨绿色（消化终点）→淡蓝色（冷却后溶液）碱化蒸馏反应室：深蓝色或黑色沉淀
硼酸吸收紫红色→绿色
盐酸滴定甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色
甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→浅红色
2、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为
什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？（ 6 分）
答：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏出来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝
色或产生黑色沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜
反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。
如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。
3、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项？（至少 6 点）（ 6 分）
答：操作步骤：
样品称重→湿法消化→样品稀释→碱化蒸馏→硼酸吸收→盐酸滴定→空白实验→数据处理
注意事项： \
4、凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？（至少6点）
答：①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。
②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml 以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。
③加入 NaOH 一定要过量，否则氨气蒸出不完全。
④加样小漏斗要水封，
⑤夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，
⑥在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，防止漏气
⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏
⑧硼酸吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出
⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入
吸收瓶内，再将吸收瓶移开，
5、试述奶饮料营养快线中蛋白质含量的测定方案。
取样量不同：10-25ML
（七）糖类
1、测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？（ 6 分）
答：保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示
滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，
此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次
甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
对样品预滴定的目的是：（1）通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度
过大或过小应加以调整，使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶
液的体积相近，一般消耗样液量在 10mL左右。（2）通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正
式测定时，预先加入比实际用量少 1mL左右的样液，只留下 1mL左右样液在续滴定时加入，以
保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
2、测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？（ 6 分）
答：预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。
（ 1）样品制备洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样
100g, 加入 100mL蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆；
（ 2）提取用减量法精确称取10g 匀浆，用漏斗转移至250mL容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至 150mL左右时，用 6mol/L 氢氧化钠溶液中和有机酸，每加
1-2 滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。
（ 3）澄清加入20mL乙酸铅溶液（20%），摇匀，放置10min,再加20mL硫酸钠溶液（10%）以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液20mL作用，滤液备用。
3 、精确度和准确度的关系？用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？
答：准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差来表示。
精确度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度，通常用相对平均偏差来表示。
精确度是保证准确度的前提条件，精确度高的不一定准确度高；准确度高，精确度也一定要高。
A、用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。
B、对样品进行预滴定，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比
实际用量少 1ml 左右的样液，只留下 1ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴
定工作，提高测定的准确度。
C、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二可防
止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。
D、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反
应溶液中。
5、简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。（6分）
答：（ 1）吸取 0.00 mL、 0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、 0.80mL、1.00 mL、 1.50 mL、 2.00 mL、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液 (5 μｇ /mL) （相当于 0.0 μｇ、 1.0 μｇ、 2.0 μｇ、 3.0 μ
ｇ、 4.0 μｇ、 5.0 μｇ、 7.5 μｇ、 10.0 μｇ、 12.5 μｇ亚硝酸钠）（至少7个等梯度点），分别置于50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入 2 mL 对氨基苯磺酸溶
液(0.4%) ，混匀，静置 3 min～ 5 min 后各加入 1 mL盐酸萘乙二胺溶液(0.2%) ，加水至刻度，
混匀，静置 15 min ，用 2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度。
（2）测量前：分光光度计先要预热30min，比色杯要进行校正。
（3）以亚硝酸盐含量 m为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。
七、综合题
1、以大批量的桶装牛乳为例，说明采样的程序及采样的方法及在牛乳酸度的测定中
如何提高分析结果的可靠程度？
答：对于大批量桶装牛乳，先按采样公式 [其中 N- 检测对象的数目（件、袋、桶等）； S-采样点数 ]确定采取的瓶数，再开启包装，混合均匀，用虹吸法分上、中、下三层各采取少部
分检样，然后混合分取，缩减到多需数量的平均样品。平均样品再分为试样样品、复检样品和保留样品。
1) 对各种试剂进行标定，仪器进行校正
2) 增加测量次数，做平行实验
3) 作空白实验
4) 作对照实验
5) 正确选取样品的量
2、简述测定液体牛乳中水分含量的方法？
答：直径为5cm~7cm 的称量皿→加大约20g 精制海砂→在105℃的烘箱中干燥2h→干燥器内冷却 0.5h→反复至恒重（≤2mg） M 器
准确移取5mL 牛乳→上述称量皿→水浴蒸发近干→檫去外面的水渍→105℃的烘箱中干燥
3h→干燥器内冷却0.5h→ 105℃的烘箱中干燥1h→干燥器内冷却0.5h→重复至恒重（≤ 2mg）M终
3、在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？
（1）热空气干燥时：
A.样品颗粒形状太大
B.含高浓度挥发性风味化合物
C.样品具有吸湿性
D.表面硬皮的形成
E.含有干燥样品的干燥器未正确密封
（2）甲苯蒸馏法：
A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离
B.冷凝器中残留水滴
（3）卡尔费休法：
A.天气非常潮湿时称量起始样品
B.样品研磨得非常粗糙
C.食品中富含维生素 C
七、名词解释
1、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
2、精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。
3、皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油
脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。
4、磺化法：
5、有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧
化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
6、空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分
析方法。
7、恒重：前后两次重量差不超过2mg 称为恒重。
8、总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分
（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
9、水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化
物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
10、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离
解的酸的浓度之和。
11、有效酸度：是指溶液中H+的浓度，即 H+活度（ PＨ）
12、蛋白质系数：一般常用蛋白质的换算系数为 6.25，即蛋白质含氮16%。
13、总糖：具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定
条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。
14、膳食纤维：指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总
和，它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等。
15、感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应
的灵敏度下降，感觉变弱的现象。
16、食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基
础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。
17、啜香技术：通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的
一种方法。
18、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
19、差别阈：感官所能接受到的刺激的最小变化量。
20、香气值：某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。
21、相乘现象：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。
食品分析期末试题
食品分析期末试题06一．名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二．填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为 _____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、 ___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的
样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈 _________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。 三问答 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5 小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中 灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于 600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后 称重为。问被测定的奶粉灰分含量为多少？ 2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含 量。取两份试液各，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入 2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释 至刻度后测其吸光度值。加入标准溶液的吸光度为，不加的 为，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？
食品检验工作总结范文
食品检验工作总结范文 食品检验工作总结范文1流程方面 原料采购质量情况; 花生米的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 花生饼的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 油脂进货检验;上半年共采购大豆油60.5吨，共检验样品8个，检验平均av：0.153mgkoh/g，最高0.190mgkoh/g最低0.097mgkoh/g平均pv为0.67mmol/kg，最高1.02mmol/kg最低0.27mmol/kg，接收合格率为100% 共原煤进货检验19车，平均水分9.14%已超出内控标准8.0%，最高水分15.62%，最底水分4.25%合格率为31.58%，其中水分超标，全部降级使用。 小包装包装物的检验（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 生产过程控制质量 共检验车间生产花生饼4679吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 共检验花生粕4364吨（同上将各指标的平均值，最高，最
底进行分析，同时也可采用表格的形式） 清油车间二级油（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 灌装车间质量控制共检验油品280吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式）库存质量情况 出厂检验情况 共检验出厂油脚57吨，生产处理完皂脚后通知化验室取样化验皂脚无明油后出厂。 学习与能力方面 组织运行iso9000质量管理体系的实施与运行 在法规宣贯与实施方面，积极配合销售公司的计划，送检“***”浓香花生油、调和油，取得合格检验报告避免了市场风险。 培训与提升方面 组织三名检验员参加市质检局的检验员培训，并分别取得了市质检局搬发的检验员资格证书。 组织参加电子监管质量培训，并取得了电子监管资格已取得电子监管密钥。 以上是上半年品管部工作总结的内容，下面我个人通过这一个多月的工作、学习和了解发现以下几个方面需要进一步的改进和完善。
食品理化检验选择题
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
食品分析复习题
食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
食品分析重点总结word版本
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流 食品分析章复习资料 第一章 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物, 微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差（操作误差） 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差一一对照实验试剂系统误差一一空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店米样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4?液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7. 罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm;划“+ ”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 1 .硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT ）提取
食品理化检验试题及答案最新版本
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
食品分析试题
食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C
食品分析期末复习题目
第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有%水分的粮食 ，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （ —）÷ ×100 % = % (b) 灰分= ×100 % =（ －）÷ [ ×（1－%）]×100 % = % 2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少 酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= ÷ ×100 % = % (b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =% 第八章 1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1% 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算： 水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用于滴定的标准HCl 浓度=L ，1号样品所用的HCl 溶液的毫升数=，2号样品的HCl 溶液的毫升数=，空白的HCl 溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。 31 21 m m m m --31 21 m m m m --
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩
食品理化检验试题
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
食品分析考试试题及答案
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析期末总结
第一章 绪论 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。 食品分析内容：作业 （1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物 （2）食品中营养成分的检测：六大营养素 （3）食品品质分析或感官检验 第二章 采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性； 第二、采样方法必须与分析目的保持一致 第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样 1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 2、散堆装： 划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 什么是四分法？作业 样品预处理的原则是 （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9 样品预处理的方法： 1、粉碎法 2、灭酶法 3、有机物破坏法 4、蒸馏法 5、溶剂抽提法 6、色层分离法 7、化学分离法 8、浓缩法 有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10 第四章 食品的物理检测法 相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 ρt---密度 20204200.99823d d =?1122 4t t t t d d ρ=?
食品检验复习题(20)
食品理化检验复习题 1.正确采样的意义是什么？ 答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。 答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏 3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？ 答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法 4、简述索氏抽提法的基本原理。 答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发
油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪 5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？ 答：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 样品处理：准确称取均匀的固体样品0.2~2g，半固体样品2~5g或吸取液体样品2~10ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。 7.定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？ 答：样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10 ml 左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1 ml 左右的样液，只留下1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度 8l-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果有时会稍高于干燥法，为什么？
食品分析题库
名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重
(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（） （1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法 （3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。 （1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
食品分析习题整理
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？
食品分析知识点整理
第一部分绪论 一、食品分析概念、性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。 食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量与有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用: ●帮助人们认识食品的物质组成,结合营养学、毒理学与生物化学的知识食品营养及安全 成分。 ●控制与管理生产,保证与监督食品的质量。 ●为科研与开发提供可靠依据。 营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素 二、食品分析方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 化学分析法:以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析与定量分析两类。灵敏度低,误差小,常量组分的分析。 定量分析:解决这种组分含有多少的问题,就是食品分析的基础。包括重量法与容量法。 重量法:测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。 容量法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴定法。 仪器分析法:以物质的物理或物理化学性质为基础,通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法与物理化学分析法。灵敏度高,误差大,微量或痕量组分分析。 物理分析法:通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定,求出食品中被测组分的含量。 物理化学分析法:常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。 生化分析法:以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)( mg / kg )或( mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12) 第二部分食品分析基础知识 一、采样原则:代表性、典型性、适时性。典型性适用于:污染或怀疑污染的食品;掺伪或怀疑掺伪的食品;中毒或怀疑中毒的食品。正确采样:１、要均匀,有代表性;２、要保持原有的理化指标。 采样:在大量产品抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。 检样:有分析对象大批物料的各个部分采取的少量物料称为检样。 原始样品:把许多检样综合在一起。 平均样品:原始样品经处理再抽取其中一部分作分析检验用的称平均样品 试样:从平均样品中分取供全部项目检验用的样品。 复检样品:留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。 保留样品:由平均样品分出的需封存保留一段时间,以备再次验证的样品。 缩分:指按一定的方法,不改样品的代表性而缩小样品量的操作。 一般程序:需检食品原始样品平均样品(试验样品、复检样品、保留样品每份样品数量>=0、5kg) 采样方法:颗粒状样品(粮食、粉状食品):应从某个角落,上中下各取一类,然后混合,用四分