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公共营养师理论复习资料

国家职业资格三级2公共营养师

（理论复习资料）

第一章营养学基础

130、营养学上，从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和（B ）三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

(A)蛋白质种类(B)被人体利用程度

(C)真消化率(D)表观消化率

131、食物中蛋白质含量测定一般使用（B），测定食物中的氮含量。

(A)称量法(B)微量凯氏定氮法

(C)灰化法(D)系数计算法

132、食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数即是（C ）。

(A)7.25 (B)8.25 (C)6.25 (D)5.25

133、蛋白质表观消化率表达为（A ）。

(A)（食物氮－粪氮）/食物氮3100 (B)吸收氮/食物氮3100

134、蛋白质（D ）是反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

(A) 化学价(B) 表观利用率(C) 消化率(D) 生物价

231、评价人体蛋白质的营养状况可采用下述（B ）指标。

(A)生物价(B)血清蛋白质含量(C)蛋白质消化率(D)蛋白质功效比值

232、下列（D ）不属于必需氨基酸。

(A)蛋氨酸(B)亮氨酸(C)苏氨酸(D)酪氨酸233、评价食品蛋白质的营养价值不能通过（B ）。

(A)食物蛋白质含量(B)血清蛋白质含量(C)蛋白质消化率(D) 蛋白质功效比值

234、与微量凯氏定氮法测定食物中蛋白质含量不相关的指标是（A ）

(A)氨基酸评分(B)食物蛋白质换算系数

(C)食物含氮量(D)食物蛋白质含氮量

405、关于维生素(C)生理功能的叙述，错误的是（C ）。

(A) 可降低血胆固醇(B) 促进铁的吸收

406、不是有利于钙吸收的因素是（C ）。

(A)乳糖（B）1，25-（OH）2(D)3 (C)脂肪酸(D)氨基酸

407、我国在食盐中强化的微量元素是（A ）。

(A)碘（B）钙(C)铁(D)锌

408、有抗生酮作用的营养素是（C ）。

（Ａ）蛋白质（B）脂肪(C)碳水化合物(D)膳食纤维

409、不饱和脂肪酸含量不高的植物油是( C )。

（Ａ）豆油（Ｂ）菜油（Ｃ）棕榈油（Ｄ）花生油

410、大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是（D ）。

(A) 维生素B1 (B) 核黄素(C) 烟酸(D) 维生素D

411、蔬菜相对其他食物含较多的（ D ）。

(A) 钙(B) 铁(C) 维生素B1 (D) 维生素C 412、（ C ）与烟酸缺乏有关。

(A) 夜盲症(B) 脚气病(C) 癞皮病(D) 坏血病

474、（D ）不属于维生素E生理功能。

（A）抗氧化(B)预防衰老(C) 调节血小板聚集(D)降低血糖

475、（ A ）与维生素D缺乏无关

（A）干眼病(B) 牙齿萌出迟缓(C) 骨软化病(D) 佝偻病

476、核黄素能（ C ）的说法是错误的。

（A）参与体内生物氧化与能量代谢(B) 参与上皮的正常生长与分化

477、（ A ）有利于钙吸收。

（A）乳糖(B) 植酸(C) 碱性条件(D) 脂肪酸

478、锌能（C）的说法是错误的。

（A）促进生长发育(B) 促进食欲

479、磷主要集中在人体的（ A ）

（A）骨骼、牙齿（B）红细胞（C）甲状腺（D）肌肉组织

480、（ A ）与硒缺乏有关

（A）克山病(B) 癞皮病(C) 夜盲症(D) 坏血病

481、能保持维生素B6较稳定的环境是（D ）

（A）遇光线(B) 遇热(C)酸性环境(D) 中性环境

484、食物中含氮量占蛋白质的（ D ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%

485、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人有一定安全性，这种消化率称为（ C ）。

（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率

486、蛋白质净利用率表达为（ A ）。

（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价

（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价

487、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。

（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%

第二章植物化学物

3、下列中，（B）是植物源性食物中所含的数量最多的抗氧化物。

（A）含硫化合物（B）多酚类（C）多糖类（D）类胡萝卜素

239、以下在食品中不具有抗氧化作用的成分是（C ）

(A)多酚(B)维生素C (C) 皂甙(D) 蕃茄红素

第三章各类食品的营养价值

235、与食品营养价值的高低不直接相关的是（D ）。

(A)食品中营养素的数量多少(B)食品中营养素是否容易被消化吸收

236、实际工作中可以通过（ D ）评定食物的营养价值。

(A)查阅食物成分表(B)喂养试验

(C)测定食物中营养素的种类含量(D)以上三项均正确

237、INQ<1说明（ B ）

(A)该食物营养价值高(B)能量过剩

(C)食物中该营养素丰富(D)能量不足

238、评定食品营养价值的意义：（ D ）

(A)充分利用食物资源(B)提高食品营养价值

292、食品中所含热能和营养素，能满足人体需要的程度被称为( B )。

(A) 营养(B) 食品的营养价值(C) 食品的热能密度(D) 食品营养质量指数315、INQ<1，说明( B )。

(A) 食物中该营养素的供给量高于热能，营养价值高

(B) 食物中该营养素的供给量低于热能，营养价值低

(D) 食物中该营养素的含量低于供给量，营养价值低

316、下列不属于低GI的食物是( C )。

(A) 黄豆(B) 全脂奶(C) 苹果(D) 白面包

413、食品营养价值是指( D )。

（A）某种食品的价格

（B）某种食品所含营养素的种类满足人体需要的程度

（C）某种食品所含营养素的数量满足人体需要的程度

（D）某种食品所含营养素和能量满足人体需要的程度

414、INQ>1，说明( A )

（A）食物中该营养素的供给量高于热能，营养价值高

（B）食物中该营养素的供给量低于热能，营养价值低

（C）食物中该营养素的含量高于供给量，营养价值高

（D）食物中该营养素的含量低于供给量，营养价值低

415、食物血糖生成指数测定是以（B ）何种物质为标准对照的

（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖

416、当贮藏粮食时，如果其水分含量过高，不会出现( C )

（A）粮食的酸度降低

（B）维生素Bl破坏加速

（C）蛋白质含量下降

（D）促进霉菌生长

454、冻藏食物在化冻期间，其中的（C ）营养素会有较多损失。

（A）淀粉（B）脂肪（C）矿物质（D）膳食纤维

455、食物的热加工处理，（D ）营养素较易受到破坏。

（A）碳水化合物（B）脂溶维生素（C）矿物质（D）水溶维生素458、食物的发酵处理，在酶的作用下蛋白质可（C ）

（A）提高生物价（B）提高含量（C）降低含量（D）降低价生物

第四章特殊人群的营养

1、中国营养学会建议孕妇从孕中期开始每日增加能量( B )

（A）100kcAl （B）200 kcAl （C）300 kcAl （D）400 kcAl

2、中国营养学会建议乳母钙的（A）I为妊娠中期的妇女每日摄入钙量( B )

（A）800mg （B）1000mg （C）1200mg （D）1500mg

20、婴儿蛋白质RNI为（B ）。

(A)0.5-0.8g/(Kg d)(B)1.5-3.0g/(Kg d)

21、我国建议的每日膳食中碘供给量为（ B ）。

(A)孕妇比一般成年人低(B)成年人均为150 g无性别差异

(C)成年男性150 g，成年女性高于150 g(D)成年女性150 g，成年男性高于150 g

22、中国营养学会推荐的孕妇热能RDA为孕中、后期热能供给量在非孕妇热能供给量的基础上每日增加（D ）。

(A)50Kcal (B)100Kcal (C)150Kcal (D)200Kcal

24、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿（C ）疾病有关。

(A)低出生体重(B)低钙血症(C)神经管畸形(D)手足抽搐

26、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（D ）。

(A)叶酸、维生素B6、铁(B)维生素A、碘、钙

(C)维生素C、锌、碘(D)锌、叶酸、维生素A

27、人体生长发育最为迅速的时期( A )。

(A)从出生到l周岁(B)l—3岁的幼儿期

28、婴儿期热能消耗所占比例最大的是( A )。

(A)未被吸收利用的热能(B)生长发育

(C)活动消耗(D)食物特殊动力作用

29、母乳喂养的婴儿每日每kg体重只需( B )蛋白质。

(A)1g (B)2g (C)3.5g (D)4g

85、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A ）。

（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良

（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏

86、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ D ）。

（A）25%（B）30%（C）35%（D）40%

87、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ B ）成年人。

（A）低于（B）超过（C）接近（D）等于

88、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（ C ）毫克/天。

（A）10－15（B）15－18（C）18－25（D）30

89、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ A ）。

（A）平衡膳食，多运动（B）防止肥胖

（C）适当节食（D）不宜控制高能量食品

90、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ B ）。

（A）10－15%（B）15－20%（C）20－25%（D）25－30% 91、60－70岁老年人的热量较青年时期少（B ）。

（A）10－20%（B）20－30%（C）25－35%（D）30－35% 92、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ C ）。

（A）体成分改变（B）氧化损伤加重

（C）体成分改变及氧化损伤加重（D）肌肉萎缩

93、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（ C ）千焦（千卡）。

（A）7.53－9.20（1800－2200）（B）7.10－8.80（1700－2100）

（C）8.00-13.00(1900-3100)（D）小于7.10（1700）

94、老年人蛋白质提供的热量点总热量（ B ），且应注意优质蛋白质的摄入。

（A）10－12%（B）12－14%（C）114－15%（D）15－16% 95、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（ A ）比较合适。（A）8－10%，10%（B）10%，10%

（C）8%，8%（D）12%，10%

111、（B ）是母乳喂养儿开始补充VitD的最佳时间

（A）出生时（B）出生后2～4周（C）出生1个月后（D）出生4个月后112、导致婴幼儿食欲不振或味觉异常、生长发育迟滞、认知行为改变的原因很可能是机体内（C ）矿物质缺乏

（A）钙（B）铁（C）锌（D）碘

113、关于幼儿的合理膳食，（B ）说法是正确的

（A）应以奶、蛋、鱼、肉及蔬菜和水果为主的混合膳食

（B）每周食谱中应注重补充维生素A铁、锌和碘

（C）食物烹调方法基本与成人一致，如采用清蒸、切煮等

（D）在睡前摄食适量的牛奶或其它甜食，可以保证良好的睡眠

114、学龄前儿童的营养与膳食，（ A ）说法是不正确的

（A）仍应遵循幼儿膳食原则（B）逐渐增加粗粮类食物

（C）注意培养良好饮食习惯（D）按成人类似方法加工烹调

115、（B ）不是学龄前与学龄儿童常见的营养问题

（A）缺铁性贫血（B）VitD缺乏性佝偻病（C）锌缺乏（D）VitA VitB缺乏116、处于青春发育期的青少年，由于生长加速，对许多营养素的需要量也大大增加。但（B ）营养素增加不显著：

（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）钙、铁等

117、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列（C ）的描述是错误的

（A）体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势

（B）瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降

（C）体内水分减少，因为细胞内、外液均减少

（D）骨密度降低，尤其是钙的减少

118、在老年人蛋白质营养需要的特点中，（B ）是不正确的

（A）分解代谢大于合成代谢（B）要求摄入量应维持氮平衡

（C）应尽可能多的优质蛋白质的摄入（D）提供的能量应占总能量的12－14％119、在老年人合理膳食的基本原则中，（D ）是不正确的

（A）提供符合老年人营养需要的平衡膳食

（B）摄食应少量多餐，食品种类应多样化

（C）应少吃或不吃荤油、肥肉等胆固醇含量高的食品

（D）需严格节制饮食，防止能量过剩引起肥胖

186、妊娠期孕妇的内分泌发生改变，各种激素含量（A ），对维持妊娠起关键作用。(A)增加(B)降低(C)保持不变(D)增加后降低

187、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ A ）排出量增加。

(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘(B)葡萄糖、钙、水溶性维生素

(C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

188、妊娠早期基础代谢率略有下降，妊娠中期BMR逐渐升高，妊娠晚期BMR增高的（ C ）。(A) 5～10% (B) 10～15% (C) 15～20% (D) 20～25%

189、中国营养学会2000年修订的DRIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ B ）。

(A) 0.63MJ（150KCAl）(B) 0.84MJ（200KCAl）

190、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ A ）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。

(A) 5，15，20(B) 10，15，25

191、中国营养学会建议妊娠中期和后期妇女每日摄入钙量为（A ）毫克。

(A) 1000，1500 (B) 1200，1500 (C) 800，1200 (D) 1000，1200

192、妊娠期营养不良对胎儿将导致先天畸形、脑发育受损和（C ）。

(A)早产(B)遗传性疾病(C)低出生体重(D)胎儿缺氧

193、哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入（ C ）克膳食蛋白质。(A) 10 (B) 15 (C) 20 (D) 25

194、中国营养学会推荐哺乳的1～6个月乳母应增加能量摄入（B ）。

(A) 1.46MJ（350KCAl）(B) 2.1MJ（500KCAl）

195、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（B）期。

(A)新生儿(B)婴儿(C)婴幼儿(D)乳儿

196、（A）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

(A)母乳(B)母乳化奶粉(C)全营养乳儿糕(D)营养米糊

197、母乳中的非特异性免疫物质包括（B ）。

(A) 抗体、吞噬细胞乳铁蛋白(B) 乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子

198、婴儿出生到（D ）时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为补充。

(A) 满月(B) 1～2月(C) 2～3月(D) 4～6月

199、婴儿配方乳中应强化（D ）等维生素，以促进婴儿正常发育和预防佝偻症。(A) 维生素A (B) 维生素B (C) 维生素C (D) 维生素A、维生素D

200、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A ）。

(A)铁、锌、维生素的缺乏(B)蛋白质能量营养不良

(C)碘、硒缺乏(D)钙、磷、钾缺乏

201、学龄前儿童每日提供至少牛奶、鸡蛋、其他动物性食品，谷豆类各（B ）克。(A) 200、100、100、300 (B)300、60、100～150、300～500

298、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ B ），红细胞数量增加约

为（），出现了血液稀释。

（A）30－40%, 10-15% （B）40－45%, 15-20%

（C）50－60%, 20-25%（D）60－70%, 25-30%

300、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ B ）公斤。

（A）8－10（B）11－12.5（C）13－16（D）18－20 301、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（B）。

（A）0.63MJ（150Kcal）（B）0.84MJ（200Kcal）

（C）1.05MJ（250Kcal）（D）1.46MJ（350Kcal）

305、在各种营养素中，妊娠期间（ D ）增加的值较高。

（A）叶酸、能量、维生素C（B）叶酸、铁、维生素B1

（C）叶酸、铁、维生素D（D）能量、叶酸、铁

306、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（ D ）。

（A）营养性缺碘（B）营养性缺锌

（C）营养性缺硒（D）营养性贫血

307、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（B）。

（A）低（B）高（C）一样（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。

308、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（B）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。

（A）回落（B）持续升高（C）轻微升高（D）保持不变。309、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（ C ）期。

（A）新生儿（B）婴儿（C）婴幼儿（D）乳儿

311、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ D ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。

（A）维生素A（B）维生素B （C）维生素C（D）维生素D 312、纯母乳喂养至少（ C ）月为最佳。

（A）满月（B）2－3（C）4－6（D）12

313、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ A ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

（A）钙、磷、钠（B）乳糖（C）脂肪（D）维生素D 314．学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（D）。(坤P136) （A）曝饮曝食（B）饮食不定时

（C）零食过少（D）饮食无规律、偏食、零食过多

326、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是( B )。

(A) 血浆容积增加，红细胞数量减少

(B)血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大

(D) 血浆容积增加，血红蛋白下降

327、胎儿出生时体内贮存铁为( C )。

(A) 100mg~120mg (B) 200mg~250mg (C) 280mg~300mg (D) 350mg~400mg 328、胎儿神经管畸形是由于孕早期严重缺乏( D )。

(A) 铁(B) 锌(C) 烟酸(D) 叶酸

329、关于孕妇膳食原则叙述中，不正确的是（D ）。

(A) 提高优质蛋白质摄入量

(B) 增加含钙、铁、锌丰富的食品摄入

(D) 提高脂肪占总能量供给的比例

330、孕妇在孕期容易缺乏某些矿物质，下列( C ) 除外。

(A) 铁(B)钙(C) 硒(D) 碘

331、乳汁中含量稳定，不受膳食摄入量影响的营养素是( C )。

(A) 蛋白质(B) 脂肪(C) 钙(D) 铁

332、中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量( C )。

(A) 400mg (B)800mg (C) 1000mg (D) 1500mg

333、中国营养学会建议乳母每日增加能量( C )。

(A) 100k(C)(A)l (B)200 k(C)(A)l (C) 500 k(C)(A)l (D) 800 k(C)(A)l

339、婴儿米、面等淀粉类食品应在什么时候开始添加( D )。

(A)1～2个月(B)2～3个月(C)3～4个月(D)4～5个月

340、婴儿摄入过多碳水化合物而蛋白质不足时会导致下列情况除了( D )。

(A)婴儿体重增长迅速(B)外表肥胖

(C)肌肉强壮(D)对疾病的抵抗力差

341、联合国世界卫生组织大力提倡母乳喂养，要求4个月以内婴儿的母乳喂养率要达到（ D ）以上。

(A)50％(B)60％(C)70％(D)80％

342、下列有关母乳喂养的方法错误的是( D )。

(A)目前主张新生儿娩出10分钟内，甚至未断脐带之前就可在产房把婴儿抱至母亲怀中进行第一次吸吮

(B)离开产房后最好母婴同室，使母亲便于按需喂哺婴儿

(C)婴儿睡醒啼哭时就可哺乳，一开始3～4小时哺乳一次，1～2天内母乳逐渐增加，可4～5小时哺一次

(D)哺乳时应待一侧乳房吸空后再换另一侧乳房喂哺

343、从食物的品种上，婴儿首先添加的辅食通常是( A )。

(A)谷类及其制品(B)蛋黄(C)鱼类(D)细嫩的蔬菜

344、学龄前儿童膳食调配原则是( A )。

(A)注意品种的选择和变换，如荤菜素菜的合理搭配

(B)父母的或类似的食物为辅食。

(C)乳类为主的膳食结构。

(D)高热能，保证生长发育需要。

345、老年人保证充足的维生素E供给量是为了( C )。

(A)抗疲劳(B)增进食欲(C)抗氧化损伤(D)降低胆固醇

346、青少年期由于生长发育对必需氨基酸要求高，优质蛋白质占总蛋白质含量的（C ）以上。

(A)30% (B)40% (C)50% (D)60%

347、碳水化合物与下列(C )同时摄入可影响葡萄糖的吸收速度。

(A)蛋白质(B)脂肪(C)膳食纤维(D)维生素

348、婴儿配方乳中应强化（A ）等维生素，以促进婴儿正常发育和预防佝偻症。

(A)维生素A、D (B) 维生素B (C)维生素C (D)维生素A

349、下列关于老年人饮酒问题说法正确的是( C )。

(A)老年人不宜多饮酒

(B)老年人可每日饮酒或临睡前饮酒

(C)老年人可偶尔饮适量葡萄酒或啤酒

(D)老年人可饮少量烈性酒

350、正确的减肥方法是( C )

(A)合理控制饮食(B)节食(C)控制饮食和运动(D)增加体力活动

351、中枢神经系统活动所需的热能量直接来自( B )。

(A)脂肪(B)葡萄糖(C)蛋白质(D)脂肪酸

352、老年人饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（A ）比较合适。

(A)6～8% (B)8～10% (C)10% (D)12%

365、人类在出生后，机体生长发育速度最快的时期（即第一高峰期）是（ B ）。

(A)乳儿期(B)婴儿期(C)幼儿期(D)婴幼儿期

366、婴幼儿食物中（B ）含量过多，则会在肠腔内产生大量短链脂肪酸，刺激肠蠕动而引起腹泻。

(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)维生素

367、有关母乳的优点，（A ）说法是不正确的。

(A)营养素齐全，能全面满足整个婴儿期生长发育需要

(B)含丰富的必需脂肪酸

(C)含丰富的免疫物质

(D)含丰富的乳糖

368、在人乳中（D ）营养素含量较少。

(A)钙(B)碘(C)维生素(A) (D)维生素(D)

369、导致婴幼儿佝偻病的主要原因是膳食中（D ）含量不足。

(A)钙(B)锌(C)维生素(A) (D)维生素(D)

371、有关学龄前儿童的生理特点，（B ）的描述是不正确的。

(A)指3～6岁的儿童(B)体格发育速度与婴儿期相近

(C)咀嚼和消化功能仍明显低于成人(D)活动性增强，食物份量也应适当增加372、就学龄儿童的生理发育而言，除（D ）外的其它器官、系统均已逐渐接近成人水平。

(A)神经系统(B)消化系统(C)免疫系统(D)生殖系统

373、进入青春发育期的青少年，其机体内（D ）生理发育变化最大。

(A)神经系统(B)消化系统(C)骨骼系统(D)生殖系统

374、老年人在人体衰老过程中，基础代谢率的变化是（A ）。

(A) 基础代谢率下降(B) 基础代谢率上升

(A)基础代谢率(B)体力活动(C)体重(D)个体差异

376、有关老年人的合理膳食，（A ）的说法是不正确的。

(A)必须从膳食中获得更多的宏量营养素

(B)食物要粗细搭配，且易于消化

(C)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入

(D)应少吃或不吃荤油、肥肉等胆固醇含量高的食品

390、青少年期一般指（ B ）岁这一阶段，包括青春发育期及少年期。

(A) 10～16 (B)12～18 (C)13～16 (D)15～18

425、整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是( C )

（A）增加10％～15％（B）减少10％～15％

（C）增加35％～40％（D）减少35％～40％

426、妊娠期( A )缺乏会造成胎儿先天畸形

（A）维生素A （B）维生素D （C）维生素E （D）维生素C

427、妊娠期孕妇硫胺素摄入严重不足可导致胎儿出生后易出现( B )

（A）失明（B）脚气病（C）贫血（D）神经管畸形

428、关于孕妇膳食原则叙述中，( D )是不正确的

（A）提高优质蛋白质摄入量

（B）增加含钙、铁、锌丰富的食品摄入

（C）增加含叶酸、维生素B2丰富的食品摄入

（D）提高脂肪占总能量供给的比例

429、为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充时间应在( A )

（A）至少孕前4周（B）孕后1个月（C）孕后2个月（D）分娩前1个月430、初乳中含有丰富的( A )

（A）分泌型免疫抗体（A）（B）乳糖（C）脂肪（D）溶菌酶

461、婴幼儿生长发育首先表现为体重的增加。至一周岁时婴儿体重将增加

到出生时的（ C ）倍。

（A） 1.5 （B） 2.0 （C） 3.0 （D） 4.0

462、在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是（A ）能量。

（A）基础代谢（B）食物热效应（C）组织合成（D）体力活动

463、关于母乳喂养的好处，（C ）的说法是不正确的。

（A）营养素齐全，能完全满足4－6个月龄以内婴儿生长发育需要

（B）含丰富的必需脂肪酸，以不饱和脂肪酸为主

（C）含有婴儿所需的各种维生素ABCD

（D）含丰富的特异性免疫因子（免疫细胞与抗体）

399、男性青少年骨骼肌发育迅速，对铁的需求大，铁的(A)I值为（B ）毫克/天。(A) 10～15 (B)16～20 (C)20～22 (D)22～25

498、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，尤其要保证吃好早餐，早餐的食量应相当于全日量的（C ）。

(A) 1/5 (B) 1/4 (C) 1/3 (D) 1/2

499、青少年生长发育需要的能量，约为总能量供给的（A ）。

(A) 25～30% (B)20～25% (C)15～20% (D)10～15%

500、妊娠期营养不良对胎儿将导致先天畸形、脑发育受损和（C ）。

(A)早产(B)遗传性疾病(C)低出生体重(D)胎儿缺氧

第六章社区营养

96、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（D）指标。

A）体重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、体重、皮褶厚度97、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（A）的营养状况。

（A）一定时间内和较长时期（B）一定时间内

（C）较长时期（D）较长时期和一定时间内

98、实际体重在理想体重±10%内为（ A ）。

（A）正常范围（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）无法判断99、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（C）。

（A）正常范围（B）中度消瘦（C）轻度消瘦（D）肥胖100、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ A ）营养状况。

（A）较长期（B）当前（C）较长期和当前（D）无法判断101、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（ C ）。

（A）Gomez分类法（B）百分位数评价（C）离差法（D）方差法102、体脂肪含量测定一般用（ C ）公式。

（A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri

120、每次膳食调查的时间一般为（B ）

（A）1－2天（B）3－5天（C）10－20天（D）以上均是

121、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是（B ）

（A）称量法（B）记账法（C）询问法（D）化学分析法

123、BMI的正常值范围是（A ）

（A）18、5－24、99 （B）25－29、99 （C）16－18、5 （D）16－16、9

124、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是（B ）

（A）体质指数（BMI）（B）K（A）up指数（C）Rohrer指数（D）VervAeck指数129、根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔指数在什么范围为小康（B ）P1365 （A）50％－59％（B）40％－50％（C）30％－40％（D）20％－30％202、身高别体重，应用于儿童，可反映（B），对区别急性营养不良和慢性营养不良有意义。

(A)较长期营养状况(B)当前营养状况

(C)较长期和当前营养状况(D)无法判断

203、对儿童人体测量数据进行评价时，将待评数据按、P5、P25、P50、P75、P97进行评价，P50相当于均值，P5以下或P97以上可判定为不正常，此种评价方法称（B ）。

(A) Gome2分类法(B) 百分位数评价(C) 离差法(D) 方差法

204、人体脂肪含量测定一般用（C）公式。

(A)BroCA (B)Rohrer (C) Brozek (D)Siri

216、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（D）。

（A）对营养有兴趣的人士（B）营养指导师等专业人士

（C）食品企事业单位管理人士（D）全体中国居民

269、母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力，母乳中特异性免疫因子主要有( A )。

(A)分泌型免疫球蛋白A (B)人乳溶菌酶

(C)乳铁蛋白(D)乳酸杆菌

270、下列（D ）项被列为营养调查的必测项目。

(A)身高、体重、坐高(B)身高、体重、上臂围

(C)身高、体重、头围(D)身高、体重、皮褶厚度

271、测量体重和身高的适宜时间是（ B ）。

(A)上午6：00 (B)上午10：00 (C)下午2：00 (D)晚上8：00

272、评价人体蛋白质营养水平时可检测（D ）。

(A)血清总蛋白、血清白蛋白、全血血红蛋白

(B)血清总蛋白、血清白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白

(C)血清总蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白

(D)以上都是。

273、Broca公式常用于反映（ A ）。

(A)理想身高(B)理想体重 (C)身高别体重(D)年龄别身高

274、根据Gomez分类法，当体重相当于参考值的70%时判定为（ C ）。

(A)营养正常(B)I度营养不良(C)II度营养不良(D)III度营养不良

275、进入80年代后，我国的疾病谱（ C ）已与发达国家相似。

(A)营养不良(B)传染病(C)慢性退行性疾病(D)寄生虫病

276、研究表明，通过改变（ D ）大约可以预防35%肿瘤的死亡。

(A)吸烟(B)体育锻炼 (C)酗酒(D)膳食习惯

277、减少（C ）摄入是控制高血压患病率的重要方法。

(A)油脂(B)精制糖(C)食盐(D)淀粉

278、自觉抑制“洋快餐”，应当列入（ B ）教育的基本内容。

(A)孕妇(B)成人(C)学生(D)老人

279、中国营养学会专家委员会于1997年对《中国居民膳食指南》进行了修改，公布了新膳食指南，强调“常吃奶类、豆类”，主要是因为我国居民膳食中（C）的摄入量严重不足。

(A)铁(B)蛋白质(C)钙(D)维生素A

302、实际体重在理想体重±10%～20%内为（B ）。

(A)正常范围(B)超重或瘦弱(C)肥胖或极瘦弱(D)无法判断

303、一成年女性的BMI值为26，请判断她为（ C ）。

(A)正常(B)中度消瘦(C)超重(D)肥胖

377、营养调查工作的内容包括（D ）。

(A)膳食调查和人体测量资料分析

（B）人体营养水平的生化检验

(C)营养不足或缺乏的临床检查

(D)以上均是

378、膳食调查方法中，要求最高，分析过程最复杂的是（D ）。

(A)称量法B记账法(C)询问法(D)化学分析法

379、在营养不足或缺乏的临床检查中，舟状甲是哪个营养素缺乏的体征（C ）。

(A)维生素(A) B维生素B1 (C)铁(D)锌

380、体质指数是（B ）。

(A)体重（千克）/身高（米）B体重（千克）/身高（米）2

(C)身高（米）/体重（千克）(D)身高（米）/体重（千克）2

381、Rohrer指数是（B ）。

(A)[体重（kg）/身高（(C)m）2]3107 (B)[体重（kg）/身高（(C)m）3]3107 (C)[身高（m）/体重（kg）2]3107 (D)[身高（(C)m）/体重（kg）3]3107

136、食品强化的要求是明确强化食品对象和强化目的，强化要符合营养学原理、（C ）和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

(A)达到一定剂量(B)接受强化食品的人数多

(C)强化食品的食用安全性(D)强化食品营养价值高

137、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ B ）为宜。

(A)1－2倍(B)1/3－1/2倍(C)10倍以下(D)1/2－1倍

138、食品强化通常有（C ）、补充加工损失、达到营养需要、特殊人群营养需要四种目的。

(A)保证食用安全(B)增强架价竞争力

(C)弥补营养缺陷(D)价格便宜

139、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（A）、铁、钙、赖氨酸、叶等。

(A)维生素B1、B2(B) 维生素D(C)维生素C(D)维生素K

140、强化食品的种类有（C）和副食强化。

(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化

141、食用强化碘，通常在每公斤食盐中加入碘化钾（A ）公斤。

(A) 0.1～0.2 (B) 0.2～0.3 (C) 0.3～0.4 (D) 0.4～0.5

241、非强化食品的强化剂是（D ）。

(A)左旋肉碱(B)碘(C)核苷酸(D) 蕃茄红素

353、食品强化就是调整食品中（D ），使之适合人类需要的一种食品深加工。

(A)添加剂(B)含水量(C)有害物质(D)营养素

354、为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品称为（B ）。

(A)食品强化剂(B)强化食品(C)平衡食品(D)健康食品

355、食品强化不一定要求（D ）。

(A)有明确的使用对象(B)不破坏食品中的营养素平衡

(C)有明确的目的(D)不增加成本

356、（C ）不适宜用作强化食品的载体。

(A)粮食(B)饮料(C)色素(D)牛奶

358、膳食补充剂可以（D ）。

(A)可作为药品，用于治病(B)可替代正常膳食

(C)用于补充宏量营养素(D)可作成片剂、胶囊

359、欲强化食品的原有成分中含有某种营养素，其含量达到营养强化剂最低标准（A ）者，不得进行强化。

(A)1/2 (B)1/3 (C)1/4 (D)1/5

4、调整食品中（D ），使之适合人类需要的一种食品深加工称为食品强化。

（A）添加剂（B）含水量（C）有害物质（D）营养素

5、（B ）是为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。

（A）食品强化（B）强化食品（C）平衡食品（D）功能食品

6、下列中，（D ）并非是食品强化的目的。

（A）弥补食品天然营养成分的缺陷（B）满足特定的营养需要

（C）特殊人群的预防需要（D）提高营养素稳定性

7、不适宜用作强化食品载体是（D ）。

（A）盐（B）饮料（C）牛奶（D）香精

8、强化食品中强化剂加入剂量一般不宜高于推荐摄入量的（A ）。

（A）1/2 （B）2/3 （C）1/3 （D）3/4

9、以下关于膳食补充剂叙述，（A ）是不正确的。

（A）不可作为药品，用于治病（B）不可替代正常膳食

（C）不可用于补充微量营养素（D）能作成片剂、胶囊

489、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ B ）种目的。

（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种

492、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ A ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

（A）维生素B1、B2（B）维生素D

（C）维生素C（D）维生素K

397、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同。0～1

岁组应选用（C ）指标。

(A)体重(B)身高(C)体重、身长(D)体重、身高、皮褶厚度

第七章食品污染及其预防

11、大肠菌群可反映食品的（D ）。

（A）新鲜性（B）腐败变质程度（C）清洁状态（D）被粪便污染的程度

12、下列黄曲霉毒素中，毒性最大的是（A ）

（A）B1 （B）M1 （C）G1 （D）M2

13、食品中农残来源的主要途径不包括（A ）。

（A）不当的食品加工（B）农作物从污染的环境中吸收

（C）通过食物链传递（D）施用农药受到的直接污染

14、下列中，（A ）是食品中有害金属污染的毒作用特点。

（A）生物半衰期较长（B）无生物富集作用

（C）对人体的危害以急性中毒为主（D）进入人体后排出较快

15、下列关于N-亚硝基化合物毒性的叙述，（C ）是不对的。

（A）N-亚硝基化合物可通过胎盘致癌（B）亚硝酰胺是一类直接致突变物

（C）亚硝胺为直接致癌物（D）N-亚硝基化合物可通过多种途径诱发肿瘤

16、1988年上海甲型肝炎暴发流行，患病人数达29万人之多，主要是因为食用被污染的（

B ）引起的。

(A)猪肝(B)毛蚶(C)生黄花菜(D)抗生素奶

39、对已污染苯并芘的液态食品，（D ）方法是不适宜的去毒方法。

（A）活性炭吸附（B）阳光暴晒（C）紫外线照射（D）碱炼法

40、预防杂环胺类化合物危害，（D ）措施是不当的。

（A）多食蔬菜、水果（B）次氯酸处理

（C）过氧化酶处理（D）提高蛋白质类食品的烹调温度

41、下列中，（B ）不是二恶英（TCDD）的性质。

（A）脂溶性强（B）挥发性强（C）对热稳定（D）不易生物降解

42、下列塑料中，（A ）不得用于食品容器和包装材料

（A）聚苯乙烯（B）聚氯乙烯（C）酚醛树脂（D）聚对苯二甲酸乙二醇酯

43、食品杂物污染的途径不包括（D ）。

（A）意外污染（B）生产污染（C）人为有意加入（D）食品的化学变化

44、下列中，（D ）不是食品放射性污染生产的低剂量长期内照射的主要生物效应。（A）致癌（B）致畸（C）致突变（D）肝损害

45、豆类贮藏的安全水分为（B ）

（A）10-12% （B）10-13% （C）12-14% （D）13-15%

46、关于黄曲霉毒素的叙述，（C ）是不对的。

(A)由黄曲霉和寄生曲霉等产生(B)有极强的毒性和致癌性

(C)不耐热，一般加工烹调可将其破坏(D)在紫外线照射下产生荧光

47、（D ）不是食品中农残来源的主要途径。

(A)施用农药受到的直接污染(B)农作物从污染的环境中吸收

(C)通过食物链传递(D)不当的食品加工

48、（ C ）不是食品中有害金属污染的毒作用特点。

(A)有强蓄积性(B)有生物富集作用

(C)对人体的危害以急性中毒为主(D)进入人体后排出缓慢

49、（D ）是预防N-亚硝基化合物危害的错误方法。

(A)防止食物霉变(B)制定限量标准

(C)作物施用钼肥(D)提高食品加工中硝酸盐的用量

50、在柏油路上晒谷子，容易污染（C ）。

(A)N—亚硝基化合物(B)杂环胺化合物

(C)苯并（(A)）芘(D)有害金属

51、下列中，（A ）是预防杂环胺类化合物危害的不当措施。

(A)提高蛋白质类食品的烹调温度(B)多食蔬菜、水果

(C)次氯酸处理(D)过氧化酶处理

52、二恶英（T(C)(D)(D)）对多种动物有致畸性，尤以（D ）最为敏感。

(A)小鼠(B)大鼠(C)兔子(D)雏鸭

53、用（A ）容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味。

(A)聚苯乙烯(B)聚氯乙烯(C)聚碳酸酯(D)聚对苯二甲酸乙二醇酯

54、下列中，（ B ）不是食品杂物污染的途径。

(A)生产污染(B)食品的化学变化(C)人为有意加入(D)意外污染

55、（A ）是食品放射性污染生产的低剂量长期内照射的主要生物效应。

(A)“三致”作用(B)肝损伤(C)生长停滞(D)脑损害

56、粮谷类贮藏的安全水分应为（C ）。

(A)10-12% (B)11-13% (C)12-14% (D)13-15%

57、蔬菜的生长期短，（D ）农药不准使用。

(A)乐果(B)敌百虫(C)对硫磷(D)敌敌畏

64、（C ）是低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题。

(A)|蛋白质腐败(B)糖酵解(C)脂肪酸败(D)霉变

65、巴氏杀菌是杀死所有的（A ）。

(A)致病菌(B)细菌(C)微生物(D)生物

66、食品脱水可抑制腐败微生物的生长，一般水分活性在（B ）就可大大增加保质时间。

(A)0、6 (B)0、7 (C)0、8 (D)0、9

67、下列处理中，（B ）是提高渗透压保藏。

(A)速冻(B)盐腌(C)使用防腐剂(D)加热

68、在某一温度和条件下，杀灭90%微生物所需的时间称为（A ）。

(A)D值(B)F值(C)Z值(D)热力致死时间

69、关于食品辐照叙述，（D ）是不正确的。

(A)可抑制根茎类食物的发芽(B)无残留毒性

(C)可提高食物的耐贮藏性(D)可改善食品感官性状

70、食物在冻藏期间，（D ）营养素会有较多损失。

(A)蛋白质(B)矿物质(C)脂肪(D)维生素

71、不同氨基酸耐热性不同，在食物热处理中（A ）氨基酸较易受到破坏。

(A)甘氨酸(B)胱氨酸(C)亮氨酸(D)苏氨酸

72、在脱水干藏时，（C ）维生素最不稳定。

(A)VB6 (B)VB2 (C)V(C) (D)V(A)

78、细菌菌相是共存于食品中的（C）和相对数量的构成。

（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征

（C）细菌种类（D）细菌的大小

79、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D）的标志。

（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类

（C）食品等级（D）食品清洁状态

80、菌落总数可以预测（A）和评定食品腐败变质的程度。

（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率81、大肠菌群包括肠杆菌科的（ B ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。

（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属

（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属

82、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（B ）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期

83、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ C ）的指示菌。

（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌

84、霉菌是菌丝体（ B ）而且没有较大子实体的一部分真菌。

（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达

153、通过食品的（A ）和所处的环境条件可预测食品菌相。

(A)理化性质(B)感官性状(C)含量(D)加工方法

154、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D）的标志。

(A)食品中的菌数(B)食品中细菌种类(C)食品等级(D)食品清洁状态155、菌落总数可以预测食品耐储藏期限和评定食品（ B ）的程度。

(A)保洁(B)腐败变质(C)储存(D)质量优劣

156、大肠菌群包括埃希氏菌属、（A ）和克雷伯菌属。

(A)柠檬酸杆菌属和肠杆菌属(B)沙雷菌和黄杆菌

(C)棱状芽孢杆菌和微球菌(D)假单胞菌和产碱杆菌

157、若食品中只检出柠檬酸杆菌属和肠杆菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（A ）污染。

(A)陈旧(B)新鲜(C) 1—2天(D)既有新鲜又有陈旧

158、大肠菌群可作为食品（A ）和肠道致病菌的指示菌。

(A)粪便污染(B)土壤污染(C)水源污染(D)寄生虫污染

159、霉菌是菌丝体（ B ）而且没有较大子实体的一部分真菌。

(A)比较不发达(B)发达(C)比较发达(D)不发达

160、霉菌产毒的特点上不具有专一性、（B ）和产毒需要一定的繁殖条件。

(A)可选择性(B)可变和易变性(C)不可选择性(D)不变性

161、霉菌产毒的条件是（ B ）、水分、湿度、温度、氧气量等。

(A)土壤(B)基质(C)毒素的存在(D)地理位置

162、相对温度在（B ）以下时，主要是适合干生性霉菌繁殖。

(A) 80% (B) 80—90% (C)90% (D)100%

163、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（25-30 ）黄曲霉毒素的毒性与结构相关，具有（B ）结构的毒性强且有致癌性。

(A)香豆素有双链者(B)二呋喃环末端有双链者

(C)香豆素(D)氧杂萘邻酮

164、黄曲霉毒素在紫外光下，B1、G1、M1分别发出（D ）荧光。

(A)绿、蓝、紫色(B)蓝、紫、绿色

(C)绿、紫、蓝色(D)蓝、绿、蓝紫色

165、黄曲霉毒素的去毒法有：挑选霉粒法、碾轧加工法、（B ）物理去除法和微生物去毒性。(A)加酸去毒法(B)加碱去毒法

(C)机械去毒法(D)蒸气去毒法

166、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（ B ）表示鱼体开始腐败。

(A) 30%(B)40%(C)50%(D)60%

167、控制食品中农药残留的措施是（C ）、安全合理使用农药和制定和执行食品中农药残留限量标准。

(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量

(C)加强对农药生产和经营管理(D)限制农药销售

168、我国于1983年停止生产，1984年停止使用（ A ）等农药。

(A)六六六和DDT(B)有机磷(C)拟除虫菊酯(D)氨基甲酸酯类

169、几种对食品造成污染的主要有害金属是（B ）。

(A) Hg、Ge、Cu、Mo (B) Hg、GD、Pb、As

170、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（C ）。

(A)磷酸盐(B)硫酸盐(C)硝酸盐(D)碳酸盐

171、我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过（A ）mg/Kg。

(A) 20～30 (B) 30～50 (C) 50～70 (D) 70～90

172、在柏油路上晾晒粮食和油料种子，可引起（ A ）污染。

(A)多环芳烃(B)亚硝基化合物(C)杂环胺类化合物(D)二恶英

173、流行病学研究表明食用家庭自制的含BAP能较高的（B）是胃癌发生的主要危险性因素之一。

(A)大米(B)熏鱼(C)蔬菜(D)腌肉

174、塑料制品的主要卫生问题是（ A ），具有一定的毒性。

(A)单体残留(B)聚合度不够(C)着色剂(D)装有不同食品

293、霉菌产毒的特点是（B）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性

（C）具有选择性（D）不具有选择性

295、粮食水分含量为（ C ）时霉菌繁殖产毒能力最强。

（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%

296、在相对湿度为90%以上时，主要适合（ A ）繁殖。

（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌

297、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ B ）。

（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃

439、食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方面对食用者造成危害。

(A)食品价格(B)食品的卫生质量

(C)食品的可食用性(D)食品的外观质量

440、直接致病微生物，包括（C ）、人畜共患传染病原菌和病毒、产毒霉菌及其毒素。

(A)有毒细菌(B)有害昆虫(C)致病性细菌(D)寄生虫

442、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ C ）四个方面的指标。（A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质

448、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（C）。

（A）磷酸盐（B）硫酸盐（C）硝酸盐（D）碳酸盐

449.（ C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠

450、增加维生素（ C ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

（A）A（B）B（C）C（D）D

496、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ B ）和非致病性微生物。

（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物

497、非致病性微生物包括（ B ）、不产毒霉菌和酵母。

（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌

第九章各类食品卫生及其管理

17、消毒牛奶的卫生质量对致病菌的要求是：（A ）。

(A)不得检出(B)≤3个/100ml (C)≤30个/100ml (D)≤90个/100ml

18、油脂酸败时，游离脂肪酸增加，（D ）也随之增高。

(A)过氧化物值(B)丙二醛含量(C)酸价(D)以上都对

19、使用果胶含量丰富的原料如薯干生产酒类，必须注意产品中（B ）的含量符合卫生标准。

(A)甲醛(B)甲醇(C)甲酸(D)杂醇油

58、炭疽杆菌在空气中（B ）小时可形成芽孢。

(A)4 (B)6 (C)10 (D)16

59、下列水产品中，（B ）死后不能出售和加工。

(A)泥鳅(B)黄鳝(C)海蟹(D)明虾

60、传统皮蛋中，（A ）含量易超标。

(A)铅(B)沙门菌(C)镉(D)葡萄球菌

61、瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应（C ）。

(A)在2小时内送到用户，奶温不得高于10℃

(B)在4小时内送到用户，奶温不得高于10℃

(C)在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃

(D)在8小时内送到用户，奶温不得高于15℃

62、下列饮料中，（D ）允许使用咖啡因。

(A)碳酸型饮料(B)酒精型饮料(C)软饮料型饮料(D)可乐型饮料

63、（A ）是罐头食品最主要的特点。

(A)商业无菌(B)安全卫生(C)方便(D)经济

73、蔬菜的生长期短，（D ）农药不准使用。

（A）甲胺磷（B）敌百虫（C）乐果（D）敌敌畏

74、炭疽主要传染病的动物不包括（D ）。

（A）牛（B）羊（C）马（D）猪

75、下列水产品中，（C ）死后也能出售和加工。

（A）甲鱼（B）黄鳝（C）海蟹（D）贝类

76、下列中，（B ）是禽蛋中的常见致病菌。

（A）副溶血性弧菌（B）沙门菌（C）肉毒梭菌（D）志贺菌

77、瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6小时内送到用户，奶温不得高于（C ）。（A）8℃（B）10℃（C）15℃（D）12℃

127、在外就餐机会的增多增加了疾病传播的机会，其中对健康的即时影响主要是（C ）（A）传染病（B）寄生虫病（C）急性胃肠炎（D）食源性疾病

128、在保持营养方面，目前最好的贮藏食品是（A ）

（A）冷冻食品（B）罐头食品（C）腌制食品（D）油炸食品

142、食品的污染按其性质分为（B ）、化学性污染和物理性污染。

(A)细菌污染(B)生物性污染(C)霉菌污染(D)食物中毒

143、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（B）。

（A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染

（C）环境条件（D）理化因素

144、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A）。

（A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体

145、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C ）。

（A）5% （B）10% （C）15% （D）20%

146、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（B）。

（A）冷冻法（B）巴氏消毒法 C 冷藏法（D）高温消毒法

147、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（ D ）天。

（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天148、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ C ）氢离子浓度低的罐头食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于149、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（D）天。（A）4（B）5（C）6（D）7

150、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ B ）。

（A）过滤法（B）压榨法（C）离心法（D）精炼法

151、国家对生猪实行（ C ）和统一纳税、分别经营的制度。

（A）定点屠宰（B）集中检疫

（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫

152、酱油消毒可采用（ A ）法，它的消毒和灭菌极其重要。

（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）（B）低温巴氏消毒法（65℃）

（C）超高温消毒法（120－135℃）（D）高温消毒法（100℃）

174、塑料制品的主要卫生问题是（ A ），具有一定的毒性。

(A)单体残留(B)聚合度不够(C)着色剂(D)装有不同食品

175、造成果蔬污染、变质的原因是农药等有害化学物质污染、果蔬本身性质和环境理化因素以及（A ）。

(A)微生物污染(B)水源污染(C)仓储害虫污染(D)仓储条件

176、一旦发现炭疽病，畜不准屠宰和解体，应及时（B ）。

(A)作为工业用途(B)高温处理和垫石灰掩埋(C)掩埋(D)高温处理

177、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ C ）。

(A) 5% (B)10% (C)15% (D)20%

178、酸牛奶应贮存在（ B ）温度的仓库或冰箱内。

(A) －3～0℃(B) 2～8℃(C) 8～10℃(D) 10～12℃

179、罐头食品出厂前的检查为感观检查、理化检查和（C ）。

(A)净重量检查(B)密封性检查(C)微生物检查(D)罐身形状检查。

180、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（ D ）天。

(A) 1－3天(B)3－5天(C)5－14天(D)10－14天

181、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（D）天。

(A)4(B)5(C)6(D)7

182、罐头食品的杀菌称商业杀菌，杀灭罐内存留的（D），达到长期保存的目的。(A)微生物(B)酶类(C)氧气(D)微生物和酶类

183、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ B ）。

(A)过滤法(B)压榨法(C)离心法(D)精炼法

184、国家对生猪实行（C）和统一纳税、分别经营的制度。

(A)定点屠宰(B)集中检疫(C)定点屠宰和集中检疫(D)分散检疫

185、．酱油消毒可采用（ A ）法，它的消毒和灭菌极其重要。

(A)高温巴氏消毒法（85－90℃）(B)低温巴氏消毒法（65℃）

(C)超高温消毒法（120－135℃）(D)高温消毒法（100℃）

251、在食物中加入大量的糖与盐，以杀死食物中的微生物，使食品得以保存，称之为（ D ）。

(A) 食品的高温保藏(B)食品的低温保藏

252、超级市场的冷冻柜应保持在（B ）以下才合乎安全卫生。

(A) 0℃(B)-18℃(C) 10℃(D) 4℃

253、以下（B ）病菌最容易致人于死。

(A) 枯草杆菌(B)肉毒杆菌(C) 肠炎弧菌(D) 金黄色葡萄球菌

254、如果手上有化脓的伤口，可能使制备的食物中产生（A ）病菌。

(A) 金黄色葡萄球菌(B)沙门氏菌(C)肉毒杆菌(D) 副溶血性弧菌

255、发生食品中毒时，下列（D ）项处理方式是正确的。

(A)迅速报警就医(B)通知附近卫生部门

(C)保留剩余物、呕吐物以利诊断(D)以上都对

256、不卫生罐头食品及腌制食品中导致食物中毒的常见细菌为（ B ）。

(A) 肠炎弧菌(B)肉毒杆菌(C) 副溶血性弧菌(D)金黄色葡萄球菌257、下列（C ）是有毒食物。

(A) 螃蟹(B)海豚(C) 发芽马铃薯(D)蘑菇

258、下列（B ）种人不可从事食品工作。

(A) 患有近视眼(B)皮肤病患者(C) 肠胃病患者(D)喜憨儿

268、增加维生素（ C ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

(A)A(B)B(C)C(D)D

317、粮食贮存的安全水分为( B )。

(A) 10％～12％(B) 12％～14％(C) 10％～13％(D) 10％～15％

318、以下关于水果的后熟叙述错误的是( B )。

(A) 是指水果脱离果树后的成熟过程

(B) 会降低水果的食用价值

(D) 影响水果的贮藏

319、食用存放过久或变质的蔬菜，（A ）含量增加，易引起食物中毒。

(A) 细菌性(B)有毒金属(C)亚硝胺(D)亚硝酸盐

320、畜肉常温存放下发生自溶后( D )。

(A) 仍属于新鲜肉(B) 肌肉弹性下降

营养师考试复习资料

营养师考试复习资料、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数. （）糖类：（）脂类：（）蛋白质：、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味脂肪酶地作用.（）胀气因子主要是大豆低聚糖地作用.此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气.大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去.大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用.目前已作为功能性食品地基料. （）植酸影响矿物质吸收. （）皂甙和异黄酮个人收集整理勿做商业用途居民平衡膳食宝塔：）油脂类克）奶及制品克豆及制品克）畜禽肉类克鱼虾类克蛋类克个人收集整理勿做商业用途）蔬菜类克水果类克）谷类克、食物中毒地共同特点：（）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；（）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主；（）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群；（）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（）人与人之间不直接传染.个人收集整理勿做商业用途细菌性食物中毒地处理原则和预防：（）防止食品污染，控制交叉污染. （）控制病原体繁殖及外毒素地形成.（）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素.个人收集整理勿做商业用途、含高组胺鱼类中毒()中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒.腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒. ()预防：主要是防止鱼类腐败变质.食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降.个人收集整理勿做商业用途、四季豆中毒：()有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用. ()中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒.如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒.()中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险.个人收集整理勿做商业用途 ()诊断：以胃肠炎为主地中毒表现. 、生豆浆中毒：（)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶地正常活性，并对胃肠有刺激作用.()中毒原因及预防：常因喝了生地或未煮开地豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用. ()中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险.胃肠炎症状. 、发芽马铃薯中毒：（)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素个人收集整理勿做商业用途 ()中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中地龙葵碱大量增加. ()中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险. ()急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗. (预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽.不吃生芽过多、黑绿色皮地马铃薯.彻底挖去芽地芽眼，及周围地皮削掉一部分.这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃.烹调时加醋，可加速破坏龙葵素.个人收集整理勿做商业用途、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久地新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久地煮熟蔬菜，此时原来菜内地硝酸盐在硝酸盐还原菌地作用下转化为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ②刚腌不久地蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后天消失； ③有些地区饮用水中含有较多地硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内地细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；

公共营养师练习试题及答案解析

公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3

9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖

营养师复习资料1

营养师复习资料1 ◆◆请各位学员们注意：以下复习题是参照公共营养师教材及历年省、市的营养师考题编制的，仅供学员参加三级公共营养考试时练习使用，本练习题所提供的答案并非标准答案仅供参考，敬请谅解。理论部分一、单选题（1—70题，每题1分，共70分）：请根据题意选择确定正确答案，并在答题卡上将所选答案涂黑。 1、属于无机盐的元素是（B） A、硫 B、氮 C、硒 D、铁 2、有利于肠道钙吸收的因素有（A） A、氨基酸、乳糖、维生素D B、脂肪酸、氨基酸、乳糖 B、抗酸药、乳糖、钙磷比D、草酸、维生素D、乳糖 3、用以判断储备铁缺乏期的指标是（D） A、血清铁 B、铁结合力 C、晕铁蛋白饱和度D血清铁蛋白 4、参与构成谷胱甘肽过氧化酶的营养素是（C ） A、铁 B、锌 C、硒 D、硫胺素 5、衡量集体维生素A缺乏的早期诊断指标是（B A、血浆维生素A含量下降 B、视觉适应功能降低 C、血浆视黄醇结合蛋白含量下降 D、以上都不是 6、脂溶性维生素的特性是（D A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B、需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D、以上都是 7、干性脚气病以何系统症状为主（C） A、消化系统 B、心血管系统 C、神经系统 D、内分泌系统 8、维生素B1以辅酶形式参与（D A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 9、人体内维生素D的生理活性形式为（D A、25—（OH）—D2 B、25—（OH）—D 2 C、1.25—（OH）2—D2 D、1.25—（OH）2—D3 10、维生素D的儿童推荐摄入量是（C） A、10μg B、15μg C、20μg D、25μg 11、下列哪一项不是必需氨基酸（D ） A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 12、以玉米为主食的地区易发生（B） A、脂溢性皮炎 B、癞皮病 C、脚气病 D、佝偻病 13、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失（D）

公共营养师考试2020模拟试题及答案

公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道

⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动答案：(1)(2)(3)(4)

详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有

高级公共营养师复习题库(新)

高级公共营养师复习题库理论知识: 4.日本的水俣病是食用了受（ A ）污染的海产品而造成的。 A. 甲基汞B 、镉C 、铅D 、砷 6. 通过标准化使体格测量的精准度和准确度尽量接近（ B ） 7. 在食品的腐败变质中起主要作用的是（ D ） A 、温度B 、湿度C 、氧D 、微生物 8. 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（ A ）表示 A 、菌落总数和大肠菌群 B 、菌落总数和致病菌 C 、大肠菌群和致病菌 D 、致病菌和腐败菌 9. 黄曲霉毒素一般在（D ）C 时发生裂解，毒性被破坏。 A 100 B 、 150 C 、 200 D 、 280 10. 蔬菜合理的加工方法是（A ） A 、先洗后切 B 、先切后洗 C 、洗后浸泡 D 、先泡后洗 11. 新鲜水果制成干果后（ D ）的损失量大。 A 、胡萝卜素 B 、铁 C 、硒 D 、维生素C 12. 下列关于菌藻类食物的说法不正确的是（ B ） A 、菌藻类食物脂肪含量低 B 、碳水化合物含量干品与鲜品差别不大 C 发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最丰富 D 、铁、锌和硒的含量丰富 13. 维生素B1以辅酶形式参与（D ）。 A 、蛋白质代谢 B 、脂肪代谢 C 。赖氨酸代谢 D 糖代谢 14. 维生素D 的儿童推荐摄入量是（A ）。 A 、10ug B 15ug C 、20ug D 25ug 15. 家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（ C ） A 、对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记 E 、家庭成员人数 16. 2 4h 回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于（ A 、描述不同人群个体的食物摄入情况 E 、描述同一人群的食物摄入情况 C 、描述不同群体的食物摄入情况 D 、描述同一类人的食物摄入情况 17. 胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ C ）。 A 1个月 B 2个月 C 、4个月 D 7个月 18. 下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中（ A ）。 1. 豆类食品中所含矿物质的特点是（ C ）。 A 高钾、低镁、低钠 B 、低钾、高镁、低钠 C 咼钾、咼镁、低钠 D 、高钾、低镁、高钠 2. 不属于无机物的兀素是（B ）。 A 硫 B 、氮 C 、硒 D 、铁 3.我国开展的全国营养调查中，都采用（ A ）进行膳食摄入量调查。 A 、称重记账法 E 、称重法 C 、记账法 D 、24h 回顾法 5.制定食品卫生标准的法律依据是（ C )。 A 、刑法 B 、质量法 C 、食品卫生法 D 、消费者权益保护法 A 、计算值 E 、真值 C 、估计值 D 、国际标准值 C 、家庭成员的就餐地点 D 、家庭成员在家就餐的餐次记录

公共营养师考试试题及答案

公共营养师考试试题及答案公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素

C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)

B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A

6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血

答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉

公共营养师基础知识重点总结笔记

公共营养师基础知识复习资料第一章第一节职业道德的基本知识 1职业道德的基本内涵：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 2职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范：1爱岗敬业2诚实守信 3办事公道4服务群众5奉献社会3公共营养师要具备：1 良好的职业道德2 专业的理论知识体系3 良好的知识传播和宣教能力第二节公共营养师职业守则 1公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 2公共营养师职业守则： a遵纪守法诚实守信团结协作 b忠于职守爱岗敬业钻研业务 c认真负责服务于民平等待人 d科学求实精益求精开拓创新第二章医学基础第一节人体解剖生理学 1 细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。 2 细胞由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（红细胞除外，循环血中红细胞没有细胞核） 3人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。 4 人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。 5 消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管分为上消化管和下消化管。口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠) ：下消化道

消化腺由唾液腺、肝、胰、消化壁内的小腺体（胃腺、肠腺等），消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。肝脏是人体内最大的腺体。第二节食物消化吸收 1消化：指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收：指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 2口腔内消化人口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺和颌下腺。分泌的唾液由以下作用：a 湿润和溶解食物，以引起味觉；b清洁和保护口腔，溶菌酶可杀灭进入口腔额微生物；c唾液中的蛋白质使食物合成食团，便于吞咽。d 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解。口腔内的消化主要是机械性消化和简单的化学性消化。 3 胃内消化胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。胃壁细胞在分泌盐酸的同时，还能产生“内因子”，参与维生素B12的吸收。当机体缺乏内因子，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。胃在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 4 小肠内的消化吸收小肠是消化管中最长的部分，也是营养物质吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式。其中，脂类、葡萄糖和小分子的离子主要是通过被动转运的形式被吸收，氨基酸的吸收多为主动转运。 5 大肠的消化吸收功能大肠主要吸收水分和盐类。在大肠细菌的作用下，大肠内容物可合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。第三节不同人群的生理特点 1孕妇的生理特点 1.1孕期内分泌的改变 a 母体卵巢及胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促使更多的葡萄糖转运至胎儿。此外，雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率； b孕期甲状腺素及其他激素水平的改变孕期血液甲状腺素T3、T4水平升高，体内合成

公共营养师复习题-技能部分 (1)

第八篇食品加工与烹饪 1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？ 2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？第二篇食物营养与食品卫生一、简答题 1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分）答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分）答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分）答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，对健康人不具传染性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分）答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。二、案例分析题案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分）答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分）案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分）综合题（30分）一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？

公共营养师考试题(含答案)

国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分职业道德（第1-10题，每题0.5分，共5分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关第二部分理论知识（第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

食物与营养公共营养师复习资料

单项选择题 1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质： A、脂肪 B、维生素 C、碳水化合物 D、优质蛋白质 2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是： A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70％～90%），集中在胚乳的淀粉细胞内。 B、大豆含碳水化合物25%～30％，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。 C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用 D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖 3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素 4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该： A、提倡荤食，反对素食 B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶 C、粗细搭配，多吃果蔬 D、只吃水果蔬菜，不吃肉食 5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆 6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C 7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣 8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 D、高粱 9、食品的营养价值取决于A食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例 10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸B、赖氨酸 C、缬氨酸D、蛋氨酸 11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘D、苏丹红 12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖 C、阿拉伯糖D、水苏糖 14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类 15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉 16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B维生素C C维生素A D维生素E 17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。A、动物蛋白 B、薯类淀粉 C、动物脂肪 D、谷类淀粉 18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、啤酒 19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 D、自然食物 20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项选择题 1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是： A、更换不同的食用油 B、将不同的植物油混合后食用 C、按一定比例配比的调和油 D、食用喜欢吃的油 2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是： A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、有羊肉膻味重 3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是： A、能感觉到咸味 B、糖的颜色发暗 C、糖容易散开 D、能感觉到苦味 4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白 5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B、鱼类的肝脏C、橙色水果 D、畜禽瘦肉 6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化： A、蛋白质腐败 B、脂肪酸败 C、碳水化合物产酸发酵 D、水分的挥发 7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染 8、膳食纤维的生理功能包括： A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体积 C、促进胃肠蠕动 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足B需要量相对增加 C由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍

公共营养师考试历年真题及答案模板

公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱

和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

公共营养师(国家职业资格四级)过关必做习题集(含历年真题)(食品营养评价)【圣才出品】

第4章食品营养评价第1节食品样品收集和标签解读理论知识部分一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内） 1．食品标签是（）。[江苏省2011年四级真题] A．向消费者宣传食品作用的工具 B．食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字 C．食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签 D．指食品包装上的所有文字内容【答案】C 【解析】食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。 2．描述食物中营养素含量高低的声称称为（）。[江苏省2011年四级真题] A．营养素含量声称

B．比较声称 C．功能声称 D．减少疾病危险的声称【答案】A 【解析】营养素含量声称即描述食物中营养素含量的高低，如高钙、低乳糖等。比较声称即在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比较的优势。功能声称即营养素的生理功能意义。减少疾病危险的声称则以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。 3．关于抽样中样本量大小的说法，正确的是（）。[江苏省2011年四级真题] A．抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关 B．允许的误差越大，所需的样本量也越大 C．产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小 D．总体越大，样本量越小【答案】C 4．下列哪项不是减少抽样误差的措施?（）[江苏省2011年四级真题] A．充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素B．抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行 C．加大抽取的样品量，数量越接近总体越好 D．对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染【答案】C

公共营养师四级复习资料

四级公共营养师复习题一、选择题 1、以下就是婴儿的必需氨基酸,但不就是成人的必需氨基酸的就是( B ) A、苏氨酸 B、组氨酸 C、缬氨酸 D、精氨酸 2、评价食物蛋白质营养价值的公式实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄入量(g)表示的就是( B ) A、蛋白质的氨基酸评分 B、蛋白质的功效比值 C、蛋白质的净利用率 D、蛋白质的生物价 3、一般要求动物性蛋白质与大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的( B ) A、10%~30% B、30%~ 50% C、50%~70% D、70%~90% 4、限制氨基酸就是指( D ) A、氨基酸分较高的氨基酸 B、氨基酸分较低的氨基酸 C、氨基酸分较高的必需氨基酸 D、氨基酸分较低的必需氨基酸 5、膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸 6、下列不属于类脂的就是( D ) A、磷脂 B、糖脂 C、胆固醇 D、甘油三酯 7、二十二碳六烯酸DHA在体内具有降血脂改善血液循环等功效,它就是由食物中的( C )衍生而来。 A、花生四烯酸 B、亚油酸 C、α-亚麻酸 D、二十碳五烯酸 8、属于饱与脂肪酸的就是( D ) A、C20:4,n-6 B、C18:2,n-6 C、C14:1,n-5 D、C24 9、中链脂肪酸的碳原子数为(C) A、1个 B、2~5个 C、6~12个 D、14个以上 10、具有降低血中胆固醇作用的物质就是( D ) A、乳糜微粒 B、极低密度脂蛋白 C、低密度脂蛋白 D、高密度脂蛋白 11、纤维素主要存在于植物的( D ) A、细胞膜 B、细胞核 C、细胞质 D、细胞壁 12、食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在,其基本构成单位就是( A ) A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、半乳糖 D、果糖 13、下列具有抗生酮作用的物质就是( D ) A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化物 D、维生素 14、碳水化合物在体内经过有氧氧化反应后的最终产物就是(C) A、O2与H2O B、CO2与O2 C、CO2与H2O D、H2O 15、能量供给量制定的主要依据就是( A ) A、基础代谢消耗能量的大小 B、食物特殊动力作用 C、脑力劳动强度大小 D、体力劳动强度大小 16.1g脂肪、1g蛋白质与1g碳水化合物在体内氧化产生的能量比为( C ) A、4:9:4 B、4:4:9 C、9:4:4 D、9:4:9 17、成人蛋白质供给的能量以占总能量的( D )为宜。 A、55%~65% B、20%~30% C、15%~20% D、10%~15% 18、每100g花生仁产生能量563kcal,即(B)kj。 A、1402 B.2356 C、1653 D、134、5 19、患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠,并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎,色素沉着,粗糙,过度角化,舌炎,舌红如杨梅伴水肿。可能为( B ) A、核黄素缺乏 B、癞皮病 C、多发性神经炎 D、脚气病 20、属于水溶性维生素的就是( C ) A.维生素B1与维生素A B.维生素A与维生素D C.维生素B1与维生素C D.维生素E与维生素C 21、促进铁吸收的因素就是( A ) A.维生素C B.膳食纤维 C.植酸 D.草酸 22、以下都属于微量元素的就是( D ) A、铁碘镁 B、钙锌钼 C、氟钴钾 D、铁铜硒 23、促进钙吸收的维生素就是( D ) A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 24、以下为必需氨基酸的就是( B ) A.丙氨酸 B.色氨酸 C.丝氨酸 D.单氨酸 25、维生素B1又成为( C ) A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 26、干眼病就是由于严重缺乏( A ) A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 27、在食物加工、烹调过程中,以下四种维生素相比较,最容易损失的就是( B ) A.维生素A B.维生素B1 C.维生素D D.维生素E 28、缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率( B ) A.铜 B.氟 C.铁 D.铬 29、下列哪些食物碘含量丰富( A )