食品化学复习练习题及真题编辑版
食品化学复习练习题：绪论
思考题：
1、食品化学研究的对象是什么？
2、食品化学是怎样的一门学科？
3、食品化学在食品科学中的作用如何？
4、食品化学的主要内容是什么？
5、食品化学的研究方法是什么？
6、怎样学好食品化学？
食品化学复习练习题：水和冰
一、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性
B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂
D. 具有滞后现象
2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键
B. 氢键
C.部分离子键
D.毛细管力
3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水
B. 毛细管水
C.自由流动水
D. 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基
B.氨基
C.羰基
D.羧基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量
B.颜色
C.食品组成
D.温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.Ⅰ
B.Ⅱ
C.Ⅲ
D. Ⅰ、Ⅱ
二、填空题
1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有
其中的主要因素是。
6、食品中的水其存在状态包括。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（）
2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）
3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（）
4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）
5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）
6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（）
7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（）
8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（）
9、离子可破坏水的正常结构。（）
10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（）
11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（）
12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素。（）
13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（）
14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过
程的含水量。（）
15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（）
16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品
变质。（）
17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。（）
18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。 ( )
19、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）
20、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）
21、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）
四、名词解释
1、水分活度
2、吸湿等温线
3、滞后现象
五、问答题
1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？
3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
6、食品的含水量和水分活度有何区别？
7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?
8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？
9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？
10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
12、冰对食品稳定性有何影响？
13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？
15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？
16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
食品化学复习练习题：碳水化合物（一）
1、水解麦芽糖将产生( )。
(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖
2、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。
(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖
3、关于碳水化合物的叙述错误的是( )
(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物
(C)脑内储有大量糖原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
4、糖类的生理功能是( )。
(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份
(C) 构成细胞膜的成分(D) 血型物质即含有糖分子
5、乳糖到达（）才能被消化。
(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠
6、在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%
7、工业上称为液化酶的是( )
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶
二、判断题
1、糖是一类提供能量的食品成分。（）
2、由于植物细胞的固体成分主要是为糖类，所以糖主要存在于植物性食品中。（）
3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（）
4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。（）
5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（）
6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（）
7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，
其氨基特性愈显著有关。（）
8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（）
9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（）
10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（）
11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（）
12、在油炸食品中加入MC和HPMC，可减少一半的油摄入量。（）
13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）
14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（）
15、HM和LM果胶的凝胶机理是相同的。（）
16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（）
17、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖。( ）
18、β-淀粉酶可水解β-1，4 糖苷键。（）
19、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。（）
20、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶。（）
21、β-环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）
四、名词解释
1、手性碳原子
2、碳水化合物
3、焦化糖
4、美拉德反应
5、甲壳低聚糖
6、环状低聚糖
7、均匀低聚糖
8、杂多糖
9、老化10、三维网状凝胶结构
11、蜡质淀粉12、预糊化淀粉13、纤维素胶14、变性淀粉
食品化学复习练习题：碳水化合物（二）
四、填空题
1、大多数天然的碳水化合物以或形式存在。
2、最丰富的碳水化合物是。
3、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
4、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。
5、己糖中最常见的具有代表性醛糖有、、；有代表性的酮糖有和。
6、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物
有、、和。
7、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、等：杂多糖是
由，食品中最常见的有、。
8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。
9、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括
和反应。
10、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法：
. 。
11、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。
12、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。
13、淀粉分子具有和两种结构。
14、多糖主要有和功能。
15、淀粉是以形式存在于植物中。
16、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。
17、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。
18、CMC称为，食品级的CMC即为。
19、海藻酸是由和组成的线性高聚物。
20、天然果胶一般有两类：和。
五、简答题
1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？
2、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。
3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？
4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？
5、单糖为什么具有旋光性？
6、如何确定一个单糖的构型？
7、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？
8、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？
9、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？
10、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？
11、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？
12、什么是淀粉糊化和老化？
13、酸改性淀粉有何用途？
14、HM和LM果胶的凝胶机理？
15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？
16、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
17、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。
18、试述膳食纤维及其在食品中的应用。
19、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？
食品化学复习练习题：脂类（一）
一、选择题
1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／W
B、W／O
C、W／O／W
D、O／W或W／O
2、下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为（）。
Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸
3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）所属类型为（）。
Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型
4、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。
Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油
5、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列
6、活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。
Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力
Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）
7、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（）进行。
Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布
Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布
8、猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于（）。
Ａ、形成β’结晶Ｂ、形成β结晶
Ｃ、不含天然抗氧化剂Ｄ、不饱和酸含量高
9、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。
Ａ、饱和化Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变化
10、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）
Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低
11、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。
Ａ、过氧化值法Ｂ、ＡＯＭ法Ｃ、氧吸收法Ｄ、硫代巴比妥法
12、下面正确的论述是（）。
Ａ、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升
Ｂ、脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低
Ｃ、具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
Ｄ、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点
13、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。
Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素
14、蓖麻酸是一种（）。
Ａ、羟基取代酸Ｂ、不饱和酸Ｃ、饱和酸Ｄ、酮基取代酸
15、水溶性脂肪酸常指的是（）的饱和脂肪酸。
Ａ、Ｃ2~C4Ｂ、C2~C8Ｃ、C5~C8Ｄ、C8~ C24
16、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。
Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定
17、属半干性的油脂为（）。
Ａ、菜油Ｂ、大豆油Ｃ、棕榈油Ｄ、花生油
18、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时
19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。
Ａ、乳化液的破坏Ｂ、固体脂肪含量增加
Ｃ、添加剂结晶析出Ｄ、晶型由β’转变为β
20、属于控制油炸油脂质量的措施有( )
A.选择高稳定性高质量油炸用油
B. 过滤
. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸
21、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为( )。
A.Sn-PStO
B.β-POSt
C.Sn-POSt
D.β-OPSt
22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。
A. β晶型
B. α晶型
C. β’晶型
D. 玻璃质
23、适合于作煎炸油的最好天然油为( )
A. 猪油
B. 芝麻油
C. 花生油
D. 棕榈油
二、判断题
1、天然油脂是甘油三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（）
2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（）
3、单甘油酯是单酸甘油酯的略称。（）
4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（）
5、天然甘油三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘油三酯中所处的位置决定着甘三酯
的性质。（）
6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机的。（）
7、油脂的性质主要取决于它所含的甘油三酯，而甘油三酯的性质主要由构成甘油三酯的脂肪酸所决定。（）
8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（）
9、各种脂肪的固体脂肪指数是相同的。（）
10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（）
11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（）
12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（）
13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（）
14、天然抗氧化剂取自植物类，一般其添加量可以不加限制。（）
15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。（）
16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（）
17、氢化油中由于含有反式异构体，故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。对于同一种油脂，相同的碘值的氢化油会有不同的熔点，
有相同的熔点却会有不同的碘值。（）
18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低，随温度的上升而降低。（）
19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而引起了碘值的下降。（）
20、低分子量的饱和脂肪酸（C2-C4）可以与水互溶。（）
21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（）
22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量为最多。（）
23、油脂的固体脂肪指数越高，膨胀度越大。（）
24、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（）
25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）
26、油脂起酥值越大，起酥性越好。（）
27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类，可与蛋白质发生羰氨反应。（）
28、油脂具有同质多晶现象。（）
29、巧克力起霜是由于晶型的转变。（）
食品化学复习练习题：脂类（二）
三、填空题
1、天然油脂的主要成分是，也常称为。
2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9）、18：2（n-6）、18：3（n-3）、16：0 、
14：0 、12：0
3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_______、______、_______，其中______最不稳定，________最稳定。
4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。
5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油___水，起酥油_____水。
6、碘值是反映油脂_____程度的指标，可用______g样品吸收碘的克数来表示。
7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的______性质，也可用乳状液的______温度进行选择。
8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。
9、油脂改质的三大手段为______、______、______。
10、油脂氢化后，熔点______、碘值______、色泽______、稳定性______。
11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______，饱和脂肪酸的通式为______。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为______和______，
其中分布最广的是______。
12、在油脂的检测中，红外光常用于测定______。紫外光用于______。可见光用于______，气相色谱仪用于______。
13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为______，其化学组成与天然可可脂______，与其相容性______；另一类为______，其化学组
成与天然可可脂______，与其相容性______。
14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的______。
15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的______脂肪酸，其熔点较______；陆上动物的乳脂中含较多的______脂肪酸；水中动物脂肪含较多______
脂肪酸，熔点较低，室温下大多为______；植物油中以______脂肪酸为主，熔点______；植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。
16、抗氧化剂主要有2类：______和______。
17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点______顺式十八碳脂肪酸甘油酯，______同碳饱和酸甘油酯。
18、油脂氢化为______热反应，油氢化体系通常存在着______相。
19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换，分别称作：_____、_____、_____。
20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为________；卵磷脂___于乙醇，脑磷脂_____于乙醇。
21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有：_____、______、______。
22、油脂自动氧化遵循＿＿＿＿＿＿的机理，包括、_______、________3个阶段。
23、共轭三烯酸的代表是________，其中α—结构的系统命名为__________；α亚麻酸的系统命名为__________。
24、用吐温20(HLB=16.7)和司盘80(HLB=4.3)制备HLB=9.26的混合乳化剂100g,则需吐温20__________克,司盘80__________克。
25、油脂改性的方法有，你所知道的属于油脂改性的产品有。
27、油脂酸败的三种类型为。
四、名词解释：
1、必需脂肪酸
2、塑性
3、油脂的改性
4、定向酯交换
5、分子蒸馏
6、粉末油脂
7、抗氧化剂及增效剂
8、油脂的酪化性
9、自动氧化10、选择性氢化11、聚合作用12、部分混溶溶剂
13、酸价14、油脂的酸败15、油脂的回色16、瑞密值
17、油脂的干燥18、熔化膨胀
五、问答题：
1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？
2、为什么可可脂具有独特的口溶性？
3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？
4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？
5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？
6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？
7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？
8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？
9、天然植物油脂中FA分布有何规律？
10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？
11、油脂的酸败与干燥有何异同？
12、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？
13、简述吸收光谱在油脂分析中的应用？
14、磷脂是一类营养物质，但它对油脂的品质有何影响？
15、食用油脂酯交换，常用的催化剂有哪几种？使用时需注意哪些问题？
16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？
17、根据所学知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
18、简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？
19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
20、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理。
21、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学方程式表示）？
22、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面? 为什么?长期食用有何危害?
23、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
24、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？
25、何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？
食品化学复习练习题：蛋白质（一）
一、选择题
1、乳蛋白中的蛋白质为（）。
A、结合蛋白
B、简单蛋白
C、磷蛋白
D、球蛋白
2、在强烈条件下，Lys的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸
B、谷氨酸
C、天冬酰胺
D、谷氨酰胺
3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条
B、3条
C、2条
D、5条
4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）。
A、水
B、稀酸溶液
C、稀碱溶液
D、稀盐溶液
5、加热时可发生凝固的蛋白类有（）。
A、清蛋白
B、动物球蛋白
C、植物球蛋白
D、醇溶谷蛋白
6、蛋白质的功能性质主要受到以下几方面影响（）。
A、Pro本身固有的属性
B、与Pro相互作用的食物组分
C、温度、PH值等环境
D、催化剂作用
7、分离提纯蛋白质常采用的方法有（）。
A、溶解度分离法
B、分子大小分离法
C、亲和层析法
D、带电性分离法
8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）。
A、2S
B、7S
C、11S
D、15S
9、区分氨基酸与其他非胺物质可采用反应（）。
A、茚三酮反应
B、DNFB
C、DNS－Cl
D、双缩脲反应
10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性。
A、黄色反应
B、米伦反应
C、Hopkin-Cole
D、Ehrlich反应
11、色氨酸及其残基可用（）定性。
A、黄色反应
B、米伦反应
C、Hopkin-Cole
D、Ehrlich反应
12、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（）。
A、Lys
B、Met C 、Ala D、Val
13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。
A、脂蛋白
B、糖蛋白
C、核蛋白
D、磷蛋白
14、可引起蛋白质变化的物理因素有（）。
A、热
B、静水压
C、剪切
D、辐照
15、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ、pＩＢ、大于pＩＣ、小于pＩＤ、pＨ9～10
16、属于高疏水性的蛋白质有（）。
Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白
17、作为有效的起泡剂，蛋白质必须满足的基本条件为（）。
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
18、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。
Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用
19、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质：
Ａ、90%Ｂ、70% Ｃ、45%～50% Ｄ、95%
20、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于（）。
Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序
Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量
21、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白
22、牛乳中含量最高的蛋白质是( )。
A. 酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C. α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )。
A. 肌球蛋白
B. 肌动蛋白
C. 肌动球蛋白
D. 原肌球蛋白
24、肉中蛋白质包括( )。
A.酪蛋白
B. 肌原纤维蛋白
C.肌浆蛋白
D. 基质蛋白
25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )。
A. 稳定泡沫体积
B. 起泡力
C. 膨胀率
D. 泡沫稳定时间
26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )。
A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露
B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶
C.解离肌动球蛋白
D. pH值更接近等电点
27、属于大豆蛋白组分的有( )。
A. 2S
B. 7S
C.11S
D. 15S
28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
A. 绿色
B. 鲜红色
C. 黄色
D. 褐色
29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（）。
A. 5.57
B. 6.36
C. 9.74
D. 10.53
30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。
A. 蛋白质的水化作用
B. 一定pH下所带同性电荷的作用
C. 蛋白质与蛋白质的作用
D. 疏水作用
31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）。
二、填空
1、_____是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有_____ 和 ____2种含硫氨基酸。
2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。
3、肉类蛋白质可以分为_____、______、和______三部分。
4、组成蛋白质的各种氨基酸中以_______对热最敏感。
5、蛋白质经过碱处理，能引起变化的氨基酸有_____、_____、____和_____。
6、在碱性条件下加热，蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。
7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：______________、_____________、__________________、__________________和________________。
8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。
9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。
10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____
氨酸含量较多。
11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。
12、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。
13、蛋白质在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。
14、一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。
15、蛋白质酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物
为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸发生破坏。
16、食品蛋白质的功能性质可分为三大类：_______、_______、_________。
17、大豆蛋白的主要限制氨基酸是。
18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。
19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。
20、蛋白质一般对________型乳化液的稳定性较好。
21、评价食品乳化性质的方法有____、_______、_________、________。
22、蛋白质溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。
24、大多数食品蛋白质在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。
25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是,数值越小，说明其变性程度。
26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要。
27、蛋白质胶凝作用是指；蛋白质凝胶是的胶体体系。
28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力；乳化活性指数。
29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是。
30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是。
31、风味物与蛋白质间的吸附力有。
32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是。
三、问答题
1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？
2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？
3、盐对蛋白质的溶解性有何影响？
4、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
5、盐对蛋白质的溶解度有何影响？
6、利用盐析法、等电点法各如何实现蛋白质的分级沉淀？
7、蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
8、维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？
9、影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些？
10、在生产中是如何运用蛋白溶解特性的变化来生产大豆浓缩蛋白和分离蛋白的？
11、在食品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？
12、什么是蛋白质的交联？在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面？
13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？
15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？
16、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
17、试述蛋白质形成凝胶的机理。
18、简述食品蛋白质的营养价值。
19、简述蛋白质在储藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
20、蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
21、简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。
22、说明蛋白质的各级结构是靠那些键和作用力保持其稳定的。
23、试述常见的测定蛋白质总量方法、原理及注意事项。
24、试述蛋白质分子中肽键NH在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。
食品化学复习练习题：蛋白质（三）
四、判断题
1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（）
2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（）
3、天然存在的氨基酸都具有旋光性，为Ｌ－构型。（）
4、蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（）
5、蛋白质的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉
淀。（）
6、蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变
化。（）
7、蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）
8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，既不向正极移动，也不向负极移动。（）
9、蛋白质的等电点不是蛋白质的特征常数，等离子点是蛋白质的一个特征常数。（）
10、在蛋白质三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质－水界
面。（）
11、必需氨基酸即是人体不可缺少的氨基酸。（）
12、蛋白质水解后，所得到蛋白质必然发生消旋现象。（）
13、蛋白质的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成（）
14、脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（）
15、蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（）
16、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度也越大。（）
17、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（）
18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化液的稳定性。（）
19、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）
20、制备泡沫的方法，影响着蛋白质的起泡性质。（）
21、蛋白质的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（）
22、盐对蛋白质风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结
合。（）
23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（）
24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）
25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）
26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位。（）
27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加。（）
28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性。（）
29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。（）
30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。（）
四、名词解释
1、凝结作用
2、必需AA
3、疏水作用
4、沉淀作用
5、功能性质
6、切变稀释
7、触变体系
8、胶凝作用
9、限制性AA 10、起泡能力 11、亲和层析法 12、 PRO 的复性
13、大豆组织蛋白 14、异肽键
食品化学复习练习题：色素
一、.选择题
1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其所含的类黄酮类物质形成了黄色的（）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )
A. 绿色
B. 鲜红色
C. 黄色
D. 褐色
二、.填空题
1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。
2、食品天然色素主要可分为和，后者包括、、。
3、血红素中含有环系结构和离子。
4、肌红蛋白（Mb）是。
5、分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为。
6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。
7、腌肉颜色的变化是由于。
8、、、、、会影响肉类色素的稳定性。
9、叶绿素这个名称原系指。
10、是唯一能使叶绿素降解的酶。
11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：→。
12、类胡萝卜素在植物组织中既有又有。
13、光保护作用指。
14、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。
15、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。
16、大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。
17、所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。
18、类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
19、可促进类胡萝卜素的氧化降解。
20、花色苷是的一种。
21、影响花色素的稳定性的主要因素有、和，其他次要因素有、、、
和。
22、类黄酮主要可分为和。
23、单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即，又称为；和，又称为。
24、甜菜色素分为和。
25、会加速甜菜红素的氧化反应。或可增加甜菜红素的稳定性。
26、焦糖色素是。
27、苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。
28、胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。
29、我国规定柠檬黄最大使用量为。
30、我国允许使用的食用合成色素、、、、
、、、、、以及和等。
31、FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是；列入A-2小类中的添加剂是
B大类的添加剂是；C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂
是；列入C-2小类中的添加剂是。
三、判断题
1、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（）
2、小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（）
四、名词解释
1、色淀
2、焦糖色素
五、问答题
1、对含有酚类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？
2、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？
3、如何保持肉制品的血红素颜色？
食品化学复习练习题：矿物质
一、选择题
1、含有丰富矿物质的食品有（）。
A.水果、蔬菜
B. 色拉油
C.肉类
D. 乳品
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A. 维生素C
B. 半胱氨酸
C.植酸盐
D. 草酸盐
3、属于碱性食品的有（）。
A.苹果
B. 黄瓜
C. 大米
D. 鸡肉
4、属于酸性食品的有（）。
A. 海带
B. 香蕉
C. 猪肉
D. 鸡蛋黄
二、填空题
1、矿物质在食品中存在的主要形式有。
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中的影响。
3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中的影响。
4、某食品酸碱度数值为11.7,该食品在生理上为性食品。
三、判断题
1、乳品中含有丰富的矿物质。（）
2、肉类含有丰富的矿物质。（）
3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质。（）
4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）
5、植酸盐中的磷容易被人体吸收。（）
6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。（）
7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存
在。（）
8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）
9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）
10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）
11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）
12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）
13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（）
14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）
15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物的有效性。（）
四、名词解释
1、必需矿物质元素
2、矿物质的生物有效性
3、酸性食品
4、碱性食品
五、问答题
1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）
2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
4、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。
5、测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。
6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响？
7、简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。
8、简述微量元素铬在人体内的利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。
9、微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。
10、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。
食品化学复习练习题：维生素
一、选择题
1、防止维生素A氧化的措施有( )
A.加入金属离子
B.使维生素A酯化
C.微胶囊化
D.加入抗氧化剂
2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( )
A. 时间长
B. 温度高
C. Aw大
D. [O2]大
3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。
A. V A
B. V E
C. V C
D. V B1
4、属于水溶性维生素有（）
A.维生素B1（硫胺素）
B.维生素A
C.维生素B2（核黄素）
D.V D
5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）
A.冷冻干燥
B.真空干燥
C.喷雾干燥
D.加热干燥
二、填空题
1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有
2、对辐射最敏感的维生素有
3、加热处理对维生素损失较大的维生素有
三、判断题
1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。（）
2、Cu2＋、Fe3＋可促进Vc的氧化。（）
3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。（）
4、为保存食品中V B1，需加入NaHSO3。( )
5、维生素V A1称为视黄醇。（）
6、维生素V A为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（）
7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素V A。（）
8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素V A源。（）
9、V D为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化。（）
10、V D在酸性溶液中会逐渐分解。（）
11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素V D并与V A共存。（）
12、V E为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（）
13、粮谷表皮中含有丰的维生素B1。（）
14、核黄素为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。( )
15、烟酸（尼克酸、 B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。（）
16、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。（）
17、维生素(V P)具有保持血管壁完整，降低毛细血管壁渗透性及脆性，为降血压维生素。在柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中含量丰富。
（）
18、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。（）
19、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性。（）
20、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维生素Ｅ可保护维生素Ａ、Ｄ及β—胡萝卜素。（）
四、名词解释
1、维生素
2、维生素P
五、问答题
1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？
2、影响维生素C降解的因素有哪些？
3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？
4、维生素类化合物有哪些结构特点？
5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？
6、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？
7、简述VD的功能及稳定性。
8、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
9、简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。
10、维生素按其溶解性分成几类？
11、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
食品化学模拟题
食品化学模拟题
1 名词解释（2′5=10分）
脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白
2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）
（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是
。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序
是。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色
（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。
（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。
3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案）
（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。
A 乳糖
B 蔗糖
C 支链淀粉
D b-环糊精
（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。
A 不变
B 增加
C 降低
D 无法直接预计
（3）油脂精炼时脱色处理使用的是
A 氢氧化钠
B 热水
C 活性炭
D 真空加热
（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A 降低蛋白质溶解度
B 增加蛋白质溶解度
C 蛋白质胶凝
D 无变化
（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是
A 基本无降解
B 降解且有气体产生
C 降解且有香味产生
D 降解且有臭味产生
（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
A 还原糖
B 淀粉
C 还原酮
D 醛类
（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。
A 吡嗪
B 含氮化合物
C 脂肪分解物
D 含硫化合物
（8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。
A 所有有机物
B 所有无机物
C 一些可溶性物质
D 所有物质
（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是。
A Fe
B Al
C Mn
D Cd
（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸
B 加入一些锌离子
C 增加水分活度
D 乳酸菌发酵
4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）
（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）
（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）
（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）
（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）
（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）
（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分）
有关化合物的结构式见右图
参考答案
1 名词解释
脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；
风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；
等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；
色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；
单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。
2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）
（1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是a、b’、 b ，它们密度大小的顺序是a （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色色或者蓝色 （6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。 （7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。 （10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。 （11）LD50的中文意思是致死中量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。 （12）水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ，总体上看最稳定的是VB5 。 （13）HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。 （15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。 （20）丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案） （1） A 乳糖（2） B 增加（3） C 活性炭（4） B 增加蛋白质溶解度（5） C 降解且有香味产生 （6） C 还原酮（7）D 含硫化合物（8）C 一些可溶性物质（9）D Cd （10） B 加入一些锌离子 4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分） （1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分） 水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。3分 在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。2吩 （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） 蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分） 蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液的黏度变化（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分） 食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分） 甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠 （4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分） 亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3分反应式Na2SO3 + O2 ?Na2SO4 亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分反应式为： （5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分） 根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。示意图（阐述7分，结构1分） （6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分） 脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体： （1）诱导期RH →R·+ H·（2）传播期：R·+ O２→ROO·ROO·+ RH →ROOH + R· （3）终止期：R·+ R·→RR ROO·+ROO·→ROOR + O2 ROO·+ R·→ROOR 共6分没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。4分 考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷（A） 1 名词解释（2′5=10分） 脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白 2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案） （1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的 是。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。 （3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序 是。 （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色 （6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。 （7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。 （8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 （9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。 （12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。 （13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。 （20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。 3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案） （1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精 （2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 （3）油脂精炼时脱色处理使用的是 A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热 （4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D 无变化 （5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是 A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生 （6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类 （7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 （8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质 （9）下列金属元素中属于有害的重金属的是。 A Fe B Al C Mn D Cd （10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分） （1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分） （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分） （4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分） （5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分） （6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分） 有关化合物的结构式见右图 考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷答案（A） 1 名词解释 脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象； 风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体； 等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线； 色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素； 单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。 2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案） （1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 （2）天然蛋白质中的氨基酸均为 L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。 （3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 a、b’、 b ，它们密度大小的顺序是 a （4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 （5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色色或者蓝色 （6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。 （7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。 （8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。 （10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。 （11）LD50的中文意思是致死中量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒 性较强的为第二个。 （12）水溶性维生素中热稳定性最差的是 Vc ，总体上看最稳定的是 VB5 。 （13）HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。 （14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。 （15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。 （16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。 （17）增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。 （18）食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 （19）油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。 （20）丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案） （1） A 乳糖（2） B 增加（3） C 活性炭（4） B 增加蛋白质溶解度（5） C 降解且有香味产生 （6） C 还原酮（7）D 含硫化合物（8）C 一些可溶性物质（9）D Cd （10） B 加入一些锌离子 4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分） （1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分） 水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。3分 在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。2吩 （2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分） 蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分） 蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液的黏度变化 （3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分） 食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分） 甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠 （4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分） 亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。 2.5+0.5=3分反应式Na2SO3 + O2 ? Na2SO4 亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分反应式为： （5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分） 根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。示意图（阐述7分，结构1分） （6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分） 脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体： （1）诱导期 RH → R? + H?（2）传播期： R? + O２→ ROO? ROO? + RH → ROOH + R? （3）终止期： R? + R?→ RR ROO? +ROO?→ ROOR + O2 ROO? + R?→ ROOR 共6分 没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。 4分 食品工程系2002年《食品化学》试题（A卷） 、解释下列名词（20分） 1、多层水 2、次序规则 3、非酶褐变 4、同质多晶现象 5、生物利用性 6、淀粉老化 7、食品风味 8、绝对阈值 9、类黄酮 10、半纤维素 二、简要回答下列问题（25分） 1、食品化学研究的主要内容是什么？ 2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。 3、味感产生的机制是什么？ 4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？ 5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分） 1、单糖的反应： 2、小分子糖的热分解： 3、美拉德反应：解释下列步骤的机理 4、不饱和脂肪酸氧化反应： 5、维生素反应 四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分） 1、9c-18:1 2、 3、乳酸 4、 5、D-果糖 五、论述题（20分） 1、如何认识食品物质及食品物质体系？ 2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。 食品工程系2002年《食品化学》试题（A卷）参考答案及评分标准 一、解释下列名词 评分标准：每个名词2分，共20分；答出中心意思就可。 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 二、简要回答下列问题 评分标准：每小题5分，共25分；只要回答出关键点即可。 1、食品化学研究的主要内容是什么？ 答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系； 2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。 答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。 3、味感产生的机制是什么？ 答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。 4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？ 答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。 5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。 三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理评分标准：每小题5分，共25分； 3、亲核加成、β-消去脱水 四、写出下列食品成分或添加剂的结构或名称 评分标准：每小题2分，共10分。 2、L-苯丙氨酸（Phe） 4、尼克酸（维生素PP，3-羧基吡啶） 五、论述题 评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合学科的新进展； 1、主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样性； 由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。 2、主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。 食品工程系2002年《食品化学》试题（B卷） 解释下列名词（20分） 1、邻近水 2、手性分子 3、美拉德反应 4、水分活度 5.生物有效性 6、持水性 7、识别阈值 8、感官分析 9、多酚 10、MSI 二、简要回答下列问题（25分） 1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？ 2、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？ 3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？ 4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？ 5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？ 三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分） 1、单糖的反应： 2、小分子糖的热分解： 3、美拉德反应：解释下列步骤的机理 4、不饱和脂肪酸氧化反应： 5、酶促褐变反应： 四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分） 1、6c,9c,12c-18:3 2、 3、苹果酸 4、 5、D-葡萄糖 五、论述题（20分） 1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。 2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。 食品工程系2002年《食品化学》试题（B卷）参考答案及评分标准 、解释下列名词 评分标准：每个名词2分，共20分；回答出中心意思即可。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等； 10、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。 二、简要回答下列问题 评分标准：每小题5分，共25分。 1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？ 答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量； 外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量； 2、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性？ 答：毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。 3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？ 答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物； 4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？ 答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。 5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？ 答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基； 三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理 评分标准：每小题5分，共25分。 3、5-C上的羟基与2-C进行亲核加成反应 四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构 评分标准：每小题2分，共10分。 2、L-组氨酸（His） 4、尼克酰胺（维生素PP） 五、论述题 评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合本学科最新进展。 1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。 主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色； 失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。 2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。 主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。 食品工程系2002年《食品化学》试题（C卷） 、解释下列名词（20分） 1、单分子层水 2、构型 3、淀粉糊化 4、分子蒸馏法 5、感官分析 6、酶促褐变 7、差别阈值 8、食品毒物 9、呈味物质 10、蛋白质抑制剂 二、简要回答下列问题（25分） 1、由对人体的作用来看，食品中的物质主要可分作几种类型？ 2、食品风味物质研究的一般思路是什么？ 3、美拉德反应包括那几个主要的过程？各过程主要的特点是什么？ 4、矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？ 5、类胡萝卜素类化合物具有那些主要的物理学性质？ 三、完成下列食品化学反应方程式或解释反应机理（25分） 1、单糖的反应： 2、小分子糖的热分解： 3、美拉德反应：解释下列步骤的机理： 4、不饱和脂肪酸氧化反应： 5、花色苷反应： 四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分） 1、9c,12c-18:2 2、柠檬酸 3、L-谷氨酸钠 4、 5、 五、论述题（20分） 、天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。 、食品化学主要研究的内容是什么？ 食品工程系2005年《食品化学》试题（A卷） 、选择题（单选，每小题2分，共10分） 1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。 A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（）。 a.分子中原子之间的连接顺序与方式 b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 d.分子在不同溶剂中的存在形式 3、下列分子中，极性最大的是（）。 4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（）。 a.提高免疫能力 b.提供能量 c.作为构成物质 d.作为前体合成其它物质 5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）。 A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油 二、填空题（每空1.5分，共35分） 1、正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（①）种，其典型构象有（②）种。 2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（①）。 3、构成水指食品中与非水物质呈（①）状态的水，其特点包括（②）、（③）等。 4、水分活度指一定温度下（①）蒸气分压与（②）蒸气分压的比值。 5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（①）通过其（②）所发生的动态平衡。 6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（①），单个淀粉分子被水（②）成为（③）状态的过程。 7、不饱和天然脂肪酸中的 C=C其构型多为（①）。 8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（①）；顺式双键比反 式双键氧化速度（②）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（③）。 9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（①）、（②）、（③）等。 10、导致蛋白质变性的物理因素包括（①）、（②）、（③）等。 三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分） 第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下 第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 一、绪论 问答 1、食品化学定义 食品化学（food chemistry）是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门学科，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。 2、食品化学研究范围 ①研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分以及生理活性物质的化学组成、性质、结构和功能以及新的分析技术； ②阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响； ③研究食品储藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。 3、食品化学研究内容四个方面 ①确定食品化学的化学组成、营养价值、功能（艺）性质、安全性和品质等重要方面； ②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学； ③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素； ④将研究结果应用于食品的加工和储藏。 4、举两个例子说明如何利用食品化学的知识解决食品生产中的实际问题 ①为了使新鲜蔬果在储藏和运销过程中维持残有生命，可以用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期； ②进行加热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加剂等可以长期保存食品。 二、水分 概念： 1、净结构形成效应P19 稀水溶液中，一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比水差的流动性。书：在稀盐溶液中，某些离子如Li+、Na+、H 3 O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-和OH-等，它们电场强度较强、离子半径小或是多价离子，它们可与4个或6个第一层水分子发生相互作用，有助于水形成网状结构，这类离子的水溶液比纯水的流动性小。 2、净结构破坏效应P19 PPT:稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比水好的流动性。 书: 在稀盐溶液中，某些离子如K+、Rb+、Cs+、NH 4+、Cl-、Br-、I-、NO 3 -、BrO 3 -、 IO 3-和ClO 4 -等，它们大多数是电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子，它 们阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性更大。 3、水分活度 P23 指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/p 0 4、滞后现象 P28 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示： 2011食品化学复习题 简答题： 1、在食品加工贮藏过程中，引起食品组分发生化学反应的客观因素有哪些？这些因素对反应的影响趋势通常是怎样的？ 答：(1)温度:化学反应的速度随温度增高而加快,但是当温度达到一定值时，食品中酶的活性降低，化学反应变慢。 (2)时间（t） （3）温度速率（dT/dt） （4）pH值（对微生物和酶的影响） （5）产品成分（决定参与化学反应的物质） （6）水分活度（Aw）：降低水分活度可延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，但水分活度过低，会加快脂肪的氧化酸败。 （7）气体（O2、CO2、乙烯） （8）光照 2、简述天然糖类化合物的分类及组成特点，并分别列举2-3例加以说明。 答：从糖组成单元上分为： （1）单糖：单糖是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物，具有开链式和环式结构，根据单糖分子中碳原子的数目，可将单糖分为丙糖、丁糖、戊糖、和己糖等；食品工业中最常用的单糖为葡萄糖、果糖。 （2）低聚糖（oligo-，2～10个单糖）：双糖、低聚糖；根据组成低聚糖的单糖分子的同与否分为均低聚糖和杂低聚糖，前者是以同种单糖聚合而成，如麦芽糖，环糊精等。后者由不同单糖聚合而成，如蔗糖、棉籽糖。 （3）多糖（poly-，＞10个单糖）：均聚糖、杂聚糖；如淀粉、纤维素。 （4）糖苷（glycone+aglycone）：概念：具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷基或芳基所取代的缩醛衍生物。组成：糖基＋配糖体如苦杏仁苷、柚皮苷、花青素等。 3、列举食品加工中三类常见的糖类衍生物，并略述其主要功能。 答：（1）甲基纤维素：<1>本身是一种优良的乳化剂。 <2>在一般的食用多糖中有最优良的成膜性。因此，甲基纤维素可增强食品对水的吸收与保持，使油炸食品减少对油脂的吸收，在某些食品中可起脱水抑制剂和填充剂的作用。 （2）羧甲基纤维素CMC：CMC-Na 提高乳制品稳定性以防止酪蛋白沉淀。在果酱、番茄酱中添加CMC-Na，不仅增加粘度，还可增加固形物含量，使组织柔软细腻。在面包中添加CMC-Na，可增加其保水作用，防止淀粉的老化。 （3）微晶纤维素：在高温加工中，能稳定泡沫和乳浊液；提高果胶和淀粉凝胶的耐热性；提高粘附力；替代脂肪和控制冰晶生长。 4、以果胶为例，从多糖基本结构上，试述影响其物理化学性质（溶解性、粘度、胶凝性等）的重要因素。 答：【1】果胶在水中的溶解度随聚合度增加而减少，在一定程度上还随酯化程度增加而加大。 【2】果胶所形成的溶液是高粘度溶液，其粘度与分子链长度成正比。 【3】影响果胶凝胶强度的因素： （1）果胶相对分子质量与凝胶强度。在相同条件下，果胶相对分子质量越大，形成的凝胶越强，如果果胶分子链降解，形成的凝胶强度就比较弱。 （2）果胶酯化度与凝胶强度。果胶的凝胶强度随着酯化度增加而增大，因为凝胶网络结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，同时果胶的酯化度也影响凝胶速度，果胶的凝胶速度随酯化度增加而增大。 第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇 水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。 第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温 东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸 石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期 《食品化学》期末试卷 班级：姓名：学号：成绩： 一、填空： 1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。 3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。 5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈喇味。 6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。 8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。 9.水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD 10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。 12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。 13.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换，目的在于改善油脂的性质。 二、名词解释： 1.水分活度：是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。 2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏，开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。 3.蛋白质的变性：天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质的一级结构的破坏，这种现象成为变性作用。 4.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。 5.脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。 三、选择题： 1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（ B ）。生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（ D ）。 A.降低温度 B.加盐、降低氧气 C.加糖、加热 D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制 3.低脂果胶成胶的条件是（ D ）。 、含糖量60-65%、果胶、含糖量80%、果胶，温度50℃ C. pH值不定、含糖量80%、果胶，温度50℃ D. 、含糖量60-65%、果胶，温度为室温至沸腾，需要钙离子 4.下列双糖中属于非还原性糖的是（ D ）。 A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 5..缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。（ C ） A．铁 B.锌 C.钙 D.碘 3.广泛的存在于水果中的维生素是（ D ） A．VD 4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（ A ） A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ B ） A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定 6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ A ） A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应 7.下列哪种物质不具有催化活性（ C ） A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶 8.组成蛋白质的氨基酸有（ C ） A．18种种 C. 20种 D. 25种 9.下列色素属于水溶性色素的有（ D ） A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素 10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（ C ） A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象 12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.有机酸 B.锌离子 C. 增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 13.下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（ B ） A.亚油酸 B. 亚麻酸 C. 油酸 D. 花生四烯酸 14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物 食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。食品化学复习题及答案
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