食品化学答案 武汉轻工大学

食品化学习题集参考答案

第1章绪论

一、名词解释

食品化学----食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。

二、问答题

食品的化学组成包括哪些成分（含天然成分和非天然成分）？

答：食品的化学组成包括天然成分和非天然成分。

其中天然成分包括无机成分和有机成分。无机成分包括水和矿物质。有机成分包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、酶、有机酸、色素、风味物质、激素、有害物质等。

非天然成分包括：食品添加剂（包括天然来源的和人工合成的），污染物质(加工产生的有害物质和环境污染的有害物质)

第2章水

一选择题

1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二填空题

1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂

2.单分子层水，多分子水

3.滞化水、毛细管水、自由流动水

4.食品组成

5.结合水、自由水

三判断题

1.√

2.√

3. ×

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√ 10.√ 11. × 12.√ 13.√ 14. × 15.√ 16.√

四名词解释

1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温

线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

五问答题

1.食品中水的存在状态有哪些？其各自的作用力、特点有哪些？

答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自作用力、特点如下：

①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）

作用力：配位键，氢键，部分离子键

特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂

②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）

作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力

特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。

2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？各区的水分含量、作用力、特点如何？

答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质

作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键

属单分子层水（含水合离子内层水）

不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关

Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）

作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质

属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的食品，可能有变质现象。

Ⅲ区，新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20g H2O/g干物质

可结冰，可作溶剂

划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化

3.食品中的水分活度Aw与食品稳定性（Aw w与微生物生长、Aw w与酶促反应、Aw w与非酶褐变、Aw与脂肪氧化酸败、Aw w与水溶性色素分解，维生素分解）的关系如何？

答：（1）Aw w与微生物生长

微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：

Aw <0.90 大多数细菌不能生长

<0.87 大多酵母菌不能生长

<0.80 大多霉菌不能生长

0.8～0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长

<0.50 任何微生物均不生长繁殖

（2）Aw w与酶促反应

水可作为介质，活化底物和酶

A w < 0.8 大多数酶活力受到抑制

A w= 0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力

而脂肪酶在A w=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）（3）Aw w与非酶褐变

A w < 0.7 A w 升高，V升高，

A w = 0.6～0.7 A w最大

A w > 0.7 A w降低（因为H2O稀释了反应物浓度）

（4）Aw与脂肪氧化酸败

影响复杂：Aw w < 0.4 Aw w↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)

Aw w > 0.4 Aw w↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）

Aw > 0.8 Aw w↑ V↑ (稀释浓度)

（5）Aw w与水溶性色素分解，维生素分解

Aw ↑ V分解↑

第3章碳水化合物

一选择题

1.D

2.B

3.C

4.A

5.D

6.B,C,D

二填空题

1. 焦糖化反应和美拉德反应

2. 2～10，大于10

3. 支链淀粉，直链淀粉

4. 羧甲基纤维素（钠）

5. 糊化、液化和糖化

6. 糊化淀粉老化淀粉

7.豌豆

三是非题

1.√

2. ×

3.√

4.√

5.×

6. ×

7. √

8.√

9.√ 10.√ 11.√12.×

四名词解释

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（Maillard reaction）。

3.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）

4.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。（淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉）

特性：易于溶解，似亲水胶体。

5. 改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为改（变）性淀粉。

五问答题

1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。

答：（1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉

的糊化"。

（2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

（3）影响淀粉糊化的因素：

A.淀粉结构：结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化）；直链淀粉含量高的，糊化温度高

B.温度：是糊化的决定性因素

C.水分：是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。

D.糖：（可溶性）可推迟糊化时间

E.脂类：（乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。

F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。

（4）应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。

2.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。

答：（1）已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为"淀粉的老化"。

（2）影响因素：

A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化

B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。

C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化

D.含水量，30-60%最易老化，〈10%不易老化

E.温度，2-4℃时最易老化，〉60℃或〈-20℃不易老化

F. pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢

G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化

（3）防止老化的措施：

A.加入磷酸盐；

B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存；

C.加入脂类物质

（4）应用：粉丝的制作

3. 何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？

答：（1）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（Maillard reaction）

（2）影响因素

a、结构

戊糖 > 已糖 > 双糖

半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖 > 果糖

醛糖 > 酮糖

一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质

碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组

b、温度

T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变

c、氧气：室温下氧能促进褐变，

d、氧促进V C、脂肪氧化褐变。

e、水分

10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉）

f、pH

pH>3时，pH↑，Ｖ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑pH≤6,Ｖ增加慢

g、金属催化，h、Ｖ↑（Ｆｅ３＋，i、Ｃｕ２＋）

j、亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，k、Ｎ－l、葡萄糖基胺

（3）羰氨反应褐变的控制

ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料

ｂ、降温

ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装

ｄ、控制水分含量

ｅ、适当降低pH

ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用。

ｇ、加入亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺

ｈ、生物化学方法

对含糖量微的食品，可以加入酵母用发酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖

第4章脂类

一选择题

1.B

2.AB

3.ABD

4.D，ABC

5.B，C

6.ABCD

7.ABCD

8.D

9.ABCD 10.A

二填空题

1. 甘油三酸酯或三酰基甘油

2. αβ’βαβ

3. 水油（脂）

4. 含不含

5. 不饱和；100

6. W/O

7. 上升下降变浅上升

8. 油脂氢化、酯交换、分提人造奶油、起酥油、代可可脂

9. 水解酸败、酮型（β-氧化型）酸败、氧化酸败

10. 热、光氧化产物、过渡金属

三是非题

1.√

2.√

3.√

4. ×

5.√

6.√

7. ×

8. ×

9.√

10.√ 11.√ 12.√ 13. × 14. × 15. × 16.√ 17.√ 18. ×

四名词解释

1.过氧化值：

表示油脂氧化程度的指标。按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘

量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量（mmol O2/Kg油脂）表示。

2.油脂的可塑性：

在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质。

3.油脂的改性：

油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

4.油脂的酪化性：

油脂在空气中搅拌打时，空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性。

5.油脂的自动氧化：

油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。

6.油脂的酸价：

指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

7.油脂酸败：

油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。

五问答题

1. 油脂自动氧化的机理是什么？影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？降低油脂自动氧化的措施有哪些？

答：（1）油脂自动氧化的机理：

为游离基反应，可分为三个阶段：

引发：ＲＨ（hυ，M n+）－－→Ｒ·＋·Ｈ

传递：Ｒ·＋O2－－→ ROO·

ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ·

终止： R·＋ R·－－→R－R

R·＋ ROO·－－→ROOR

ROO·＋ ROO·－－→ROOR ＋ O2

（2）影响油脂自动氧化速度的因素：

①脂肪酸组成

Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无

Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭

②温度

温度升高，则Ｖ升高

例：起酥油２１～６３℃内每升高１６℃，速度升高２倍

③光和射线

光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.

④氧与表面积

Ｖ∝Ａ脂

⑤水分

影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85 V大

⑥金属离子

重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂

⑦抗氧化剂

能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质

可终止链式反应传递

（3）降低油脂自动氧化的措施：

低温，绝氧，避光贮藏；调节水分活度；避免金属离子的影响；适当加入抗氧化剂。

2.长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？答：长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、热分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。

为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：

选择稳定性高的油炸用油；

低温、真空油炸；

经常过滤，去除食物残留颗粒；

定期添加、更换新的油脂；

适当添加抗氧化剂；

定期清洗设备；

3.简述油脂的光敏氧化机制和特点。

答：光敏氧化反应与自动氧化的机制不同，它是通过“烯”反应进行氧化。基态氧受光敏剂和日光影响产生单线态氧，单线态氧直接进攻双键，与双键发生一步协同反应形成六员环过渡态，然后双键发生位移形成氢过氧化物。

光敏氧化反应还具有如下的特点：不产生游离基，不存在诱导期；双键的顺式构型改变成反式构型；与氧浓度无关；光敏氧化反应受到单重态氧淬灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响。

第5章蛋白质

一选择题

1.B

2.B

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.C

8.A

9.ABCD 10.BCD 11.ABCD 12.ABCD

二填空题

1. β-乳球α-乳清

2. 肌浆蛋白肌原纤维蛋白基质蛋白

3. 乳化能力乳化稳定性乳化活性

4. 酪蛋白胶粒、乳清水溶液、脂肪球膜蛋白

5.（蛋氨酸砜）（蛋氨酸亚砜）

三是非题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√ 10.√ 11.√

四名词解释

1.蛋白质的疏水作用：

蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一

起的作用。

2.蛋白质凝胶：

蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态。蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性，半固体性质。

3.蛋白质的起泡能力：

蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。

五问答题

1.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

答：（1）蛋白质的胶凝作用：

蛋白质胶体溶液在一定条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。

（2）它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。

（3）提高蛋白质的胶凝性：

A、热处理、冷却

B、加酸

C、添加盐类（钙离子）

D、酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成。

E、先碱化、再恢复至中性或PI 点

F、与多糖胶凝剂作用：

如明胶(+) + 阿拉伯胶（-）

明胶(+) + 海藻酸钠（-）

2.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？

答：（1）蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解,水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前,水解蛋白质的方法有三种,即酸水解、碱水解和酶水解。

（2）几种方法的比较

①酸水解法：水解彻底；构型不变；色氨酸破坏。

②碱水解法：色氨酸不破坏；水解液清澈；构型发生变化，D型对人体无用；丝，苏，精，赖，胱等氨基酸大部分破坏，生成异常氨基酸。

③酶水解法：常温，常压下可以进行；构型不变；卫生；但时间长，不易完全水解。

通常用酶水解法，或酸水解与酶水解相结合的方法较适合食品加工。

3.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？

答：（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构（2）在面粉中添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。

4.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。

答：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：

（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；

（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；

（3）表面性质

1乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；

2起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；

（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。

第6章酶

一选择题

1.C

2.D

3.C

4.C

5.D

6.D

7.B

8.C

9.A 10.C

二填空题

1.内源酶外源酶

2.引起酶变性而失活改变酶蛋白的电离状态改变底物的电离状态

3.蛋白质

4.水解酶糖酶蛋白酶酯酶

5.亚油酸：氧氧化还原酶氢过氧化物

6.小麦粉和大豆粉的漂白在制作面团过程中形成二硫键

7.1,2-苯二酚:氧氧化还原酶邻-二酚邻-苯醌

8.提高得率澄清果汁

三判断题

1. ×

2.√

3.×

4.√

5.×

6. ×

7.√

8.√

9.× 10.√ 11.√

四名词解释

1.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内源酶对食物的风味、质构、色泽和营养都具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。

2.酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品，称为酶制剂，专用于食品加工的称为食品酶制剂。

3.酶的辅助因子：许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。

4.糖酶：是指催化碳水化合物（糖类）水解和转化的一大类酶的总称，主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等。

5.蛋白酶：催化蛋白质降解的酶称为蛋白酶。它是生物体系中含量较多的一种酶，也是食品工业中较重要的一类酶。

6.酯酶：是指水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键的酶。这些酶广泛地分布于植物、动物和微生物，动物胰脏脂酶和微生物脂酶是其主要来源。

7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

8.酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，在酶促催化下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

五问答题

1.简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。

答：脂肪氧合酶（亚油酸：氧氧化还原酶；E C1.13.11.12）是一种催化含顺戊二烯的不饱和脂肪酸氧化的酶。如催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等氧化生成氢过氧化物，其适宜p H值7～8。它对于食品有6个方面的功能，其中两个是有益的，四个是有害的。(1)有益功

能

a. 小麦粉、大豆粉的漂白

活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡萝卜素降解而使面粉漂白；

b. 在制作面团过程中形成二硫键

使面筋网络形成更好，改善面包等产品质量，在一定程度上可替代碘酸钾等化学氧化剂。

－

(2)有害作用

a. 破坏叶绿素和胡萝卜素；

b. 产生氧化性不良风味，具有青草味；

c. 使维生素、蛋白质被氧化破坏；

d. 必需脂肪酸被氧化破坏。

它是导致大豆、青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种。

控制方法：利用热处理、调pH或加酚类抗氧化剂使脂肪氧合酶失活，降低危害。

例如：脱壳大豆在100oC和干燥条件下加热或蒸煮10min；将水的pH调至偏酸性（pH3.88），再研磨大豆、再烧煮。

2. 举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。

答：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：①食品原料本身存在的内源蛋白酶；②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。

蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：

（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构

例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。

（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用

蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。

3. 什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。

答：(1)概念：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。

(2) 机理

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

例：在水果中，分布最广泛的酚类为儿茶酚，在儿茶酚酶作用下，氧化成邻醌，并生成羟基醌，然后聚合成黑色素。

（3）防止酶促褐变的措施，一般为降低酚酶活性、驱氧。可以采取如下方法：a.加热处理；

b.酸处理法；

c.亚硫酸盐类处理法；

d.驱氧；

e.加入络合剂，抑制激活剂。

第7章维生素

一选择题

1.BCD

2.ABCD

3.ABCD

4.AC

5.ABC

二填空题

1.热、光、氧化、压力、金属离子、pH值、水、酶、作用面积、持续时间

2. B1 E A

3. B1 B2 C

三判断题

1. ×

2.√

3.√

4. ×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√ 10.√ 11.√

12.√ 13.√ 14.√ 15. √ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√

四名词解释

1.维生素：维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物

质”。

2.维生素P： V P为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁Rutin）、

橙皮甙、圣草甙。

五问答题

1.食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，加工时应注意

什么？

答：（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有以下几个方面：

1食品原料本身的成熟程度、新鲜程度。

2食品原料的预处理。例如，水果和蔬菜的去皮，清洗。

3谷物研磨对Ｖ的损失。精制程度越高，损失越大。

4烫漂处理的损失。损失程度与时间、温度、含水量、切口表面积、pH等有关。通常，短时间高温烫漂维生素损失较少，烫漂时间越长，损失越大；水量少，损失较少；切口表面积大，损失大。

5脱水干燥的损失。一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。

6加热、灭菌处理。加热温度越高，损失越大；高温短时灭菌损失较少。

7辐照处理。对辐射最敏感的维生素有Ｂ１、Ｅ、Ａ

8加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。如亚硫酸盐破坏Ｂ１、碱类对Ｂ１，Ｃ不稳定，在pH=9时蛋糕烘烤Ｂ１损失95%，Cu2+、Fe3+破坏ＶＣ，Ｅ，B1 ，叶酸

（2）为尽量降低维生素的损失，加工时应注意：尽量避免维生素在以上途径的损失。

注意选择比较成熟的、新鲜的食品原料。

食品原料的预处理过程中，注意避免挤压和碰撞，尽量避免切后清洗。

谷物研磨避免太精制。

烫漂处理采取短时间高温烫漂，水量不宜太多，切口表面积尽量小。

脱水干燥尽量采取冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥等方法。

灭菌采取高温短时灭菌处理，避免高温加热。

辐照处理要注意维生素的损失。

注意考虑加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。

第8章矿物质

一选择题

1.ACD

2.CD

3.AB

4.CD

二填空题

1. 无机盐、鳌合物

2. PH值、植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、多酚类

3. 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、PH值、脂肪酸

4. 酸

三判断题

1. ×

2.√

3.√

4.√

5. ×

6.√

7.√

8.√

9. √ 10. ×

11. × 12.√ 13.√ 14.√ 15. ×

四名词解释

1.必需矿物质元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异

常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。

2.矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑矿物质的含量，还要考虑矿物

质被生物利用的实际利用率，即矿物质的生物有效性。

3.酸性食品: 非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43-、SO42- 、Cl-，含带阴离子较多的食品，

生理上称为酸性食品。

4.碱性食品：金属元素在人体内氧化生成 Na2O2 K2O CaO MgO，含带阳离子的金属元素M n+较

多的食品生理上称为碱性食品。

五问答题

1.矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）

答：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素时就不能生存,少量缺乏时,容易得缺乏症,适量时正常生长,过量时产生毒性,高度过量致死。

2.植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？

答：人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响，有利因素：V D、乳糖（可溶）、氨基酸。

人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响，V C、V B2、半胱氨酸有利于吸收。

3. 如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？

答：采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度。

第9章色素与着色剂

一选择题

1.D

2.B

二填空题

1.食品天然色素按照来源主要可分为动物色素（血红素、胭脂虫红等）、植物色素（叶绿素、花青素、胡萝卜素等）、微生物色素（红曲素等）

2. 铁卟啉

3. 氧合

4. 胡萝卜素类（共轭多烯）及叶黄素类（共轭多烯含氧衍生物）

5. PH、温度、氧气浓度；使花色苷降解的酶、抗坏血酸、二氧化硫、金属离子、糖

6. 黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。

三判断题

1. ×

2.√

3. ×

四名词解释

1.色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。

基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。

2.焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。

五问答题

1. 简述绿色蔬菜中叶绿素的结构和性质特点，在绿色蔬菜进行加工中应如何进行护绿处理？答：（1）结构

为卟啉类色素，是以四个吡咯环通过次甲基连接成卟啉环结构，在其中央4个N原子以共价键和配位键与金属镁离子结合。

（2）性质

叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类）

植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。

游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。

在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移）

在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑）（叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称为植醇）

在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂.

（3）护色

①稀碱处理（0.1%Na2CO3）

②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化

③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子

④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg）

⑤低温、冷冻干燥脱水

⑥低温、避光贮藏

2. 试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应。肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以组氨酸为例，用化学反应式表示其有害反应。

答：（1）氧合作用 Oxygenation——肌红蛋白中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁不被氧化，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，这种作用被称为肌红蛋白的氧合作用。

氧化反应 Oxidation——肌红蛋白中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白的作用被称为肌红蛋白的氧化反应。

（2）发色剂原理

亚硝酸盐作用：肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原。

Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）

由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。

（硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg

（3）利弊分析：MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。

第10章食品风味

一、选择题

1、D

2、D

3、DE

4、ABCDE

5、DE

二、.填空题

1、（氢离子H+）（阴离子A-）

2、（味觉）

3、（嗅觉）

三、判断题

1、×

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

四、名词解释

1、食品的风味----食品的香气、香味和滋味称为食品的风味。

2、食品味的相乘作用----某种物质的味感会因另一味感物质的存在而显著加强，这种现象叫味

的相乘作用,也称为协调作用。

3、食品味的消杀作用----与相乘作用相反，因一种味的存在而使另一种味明显减弱的现象叫做

消杀作用，也称为相抵作用。

4、味的疲劳作用—在较长时间受到某种味感物质的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。

5、味的变调作用—两种物质相互影响会使味感改变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感

觉。

五、问答题

1、食品风味物质一般有哪些特点？

答：（1）种类繁多，相互之间影响作用明显

（2）含量微小，效果明显

（3）稳定性差

（4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性

（5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响

2、嗅觉有哪些特点？

答：嗅觉的特点是敏锐、易疲劳、易适应、个体差异大、阈值会随着人的身体状态变动。

第11章食品中的有害成分

一、选择题

1 A

2 A,B

3 A,B,C,E

4 A,B,C,D,E

5 A,B,C,D,E

二、.填空题

1、（天然毒物、衍生毒物、污染物和添加毒物）。

2、苯并[α]芘（3,4-苯并芘）

3、亚硝胺

三、判断题

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、×

四、名词解释

1、食品有害物质-----已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可能带来相当程度

危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成分。

五、问答题

1、影响食品安全性的因素有哪些？

答：影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素以及食品加工和储藏过程中的产生物。

2、植物类食品中的天然有害物质有哪些？

答：（1）有毒植物蛋白及氨基酸

A 凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、绿、芸）凝集素，蓖麻毒蛋白(一种

能使红血球细胞凝集的蛋白质)

B 蛋白酶抑制剂（大豆等豆类中含有胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂，α-淀粉酶

抑制剂）

C 过敏原

D 毒肽毒蕈

E 有毒氨基酸及其衍生物

山藜豆毒素原，β-氰基丙氨酸，刀豆氨酸，L-3，4二羟基苯丙氨酸

(2) 毒苷

氰苷→H+ ，酶→氢氰酸（剧毒）

硫苷

硫代葡萄糖苷+ 苷酶→硫氰酸酯+异硫氰酸酯（致甲状腺肿素）

皂苷类大豆皂苷，茄苷（破坏红血球引起溶血作用）

(3) 生物碱含氮碱性化合物

马铃薯中的龙葵碱，

蕈类毒蝇伞菌碱

鲜黄花菜中的秋水仙碱

(4) 棉酚

第12章食品添加剂

一、选择题

1. C

2. C

3. D

4. A,C

5. B,C

6. A

7. A,C

二、.填空题

1. 常用的鲜味剂有：L一谷氨酸一钠盐、5’一呈味核苷酸、蛋白质水解物、酵母提取物、肉类抽提物等。

2. 目前允许使用的有8种，它们是：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红、赤藓红。

3. 硝酸盐及亚硝酸盐

三、判断题

1.√

2. ×

3. √

4. √

5. √

6. √

四、名词解释

1、食品添加剂----食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

2、防腐剂----防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

3、抗氧化剂----抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。

五、问答题

1、食品添加剂的作用有哪些？

提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；改善食品的感官性状；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用。食品添加剂在食品工业中的重要地位，体现在４个方面：①以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；②随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；③有些保鲜方法（包括抗氧化、防止微生物生长）的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的

加工手段；④方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。

武汉轻工大学简介

武汉轻工大学简介 武汉轻工大学位于有“九省通衢”之称的湖北省武汉市，创建于1951年，是全国最早一所培养粮食行业专门人才的学校。曾先后隶属于原国家粮食部、商业部、国内贸易部，1998年实行中央和地方共建，以湖北省管理为主的体制，是湖北省和国家粮食局重点支持建设的普通高校。经教育部和湖北省人民政府批准，2013年5月，学校由武汉工业学院更名为武汉轻工大学。 在62年的办学实践中，学校始终坚持“育人为本、质量立校、人才强校、特色兴校”的发展战略，现已形成了以轻工食品类学科为特色，农产品加工与转化领域相关学科优势明显，以工科为主干，工、管、理、文、经、农、艺、法等学科协调发展的多科性大学格局。2006年10月，学校以“优秀”成绩通过教育部本科教学工作水平评估。 学校现有办学用地面积90余万平方米，校舍建筑面积近50万平方米。图书馆馆藏文献160余万册，中外文电子数据库28个，是湖北省研究级文献收藏单位和湖北省自动化水平优秀级图书馆。教学科研仪器设备值1.65亿元，建有教学实验室（中心）32个，其中湖北省实验教学示范中心6个，拥有校内实习实训中心10个、稳定的校外实习基地122个。 学校设有15个教学院（部），举办有继续教育学院。现有本科专业60个，其中国家级特色专业4个，省级品牌专业7个；一级学科硕士点8个、二级学科硕士点50个，工程硕士专业学位授权领域4个、农业推广硕士专业学位授权领域5个，立项建设博士学位授权学科3个。目前，全日制在校本专科生、研究生16000余人。有湖北省重点学科7个，其中省级优势学科1个、省级特色学科3个。有教育部大宗粮油精深加工省部共建重点实验室、湖北省农产品加工与转化重点实验室等省（部）级重点实验室5个，教育部、农业部、国家粮食局等省（部）级工程技术研究中心15个，“农产品加工湖北省协同创新中心”1个。 学校拥有一支敬业爱生、潜心治学的师资队伍。现有专任教师837人，其中高级职称教师440余人，具有博士、硕士学位的教师占专任教师总数的82.4％。教师队伍中，有国家级有突出贡献中青年专家、新世纪百千万人才工程国家级人选、教育部新世纪优秀人才支持计划人选、国务院政府特殊津贴专家、省高端人才引领培养计划第一层次人选、全国优秀教师、省高校教学名师等国家和省部级专家、名师54人。学校聘有湖北省“百人计划”、“楚天学者计划”等高层次

05级商务英语写作期末试卷(A)doc 武汉工程大学-精品课程

2007-2008学年第1学期考试试题（A）卷 课程名称《商务英语写作》任课教师签名杜朝明 出题教师签名杜朝明审题教师签名 考试方式（闭）卷适用专业05级商英1－4班 考试时间（120）分钟 Note: Please mark the right answers for each part on the Answer Sheet. Part ITranslate the following terms (共10分，每小题1分) 1. Standing Credit ( ) 2. Fresh and/or Rain Water Damage Risk ( ) 3. Packing List ( ) 4.Installment Payment( ) 5. Sales Confirmation( ) 6. 偷窃、提货不着险( ) 7. 商品检验局( ) 8. 装船通知( ) 9. 保兑信用证( ) 10. 原产地证明( ) Part IIChoose the best word or phrase for each of the following sentences(共30分，每小题2分) 1. We enclose our check for $230 _________ your invoice No. D-145. A. in payment of B. by payment at C. to payment on D. for payment in 2.Your name and good experiences of managing the import and export businesses in the line _____industrial machinery have been known to us for a long time. A. with B. of C. out of D. without 3. Will you please inform us _________, of the extent of their resources and also as to their reputation? A. with confidence B. in confidence C. as confidential D. of confidentially 4._______ your decision to place regular orders with us, we respectfully request that you __________ us with two references for the initial purchase. A. As we thank…should give B. When appreciating…will supply C. Because we thank…provide D. While appreciating…furnish 5.We hope to receive your quotation with details _____ the possible time ofshipment. A. to include B. to be included C. including D. being included 6.If the delivery date can ______ our requirements, we believe that we would _____ regular order with you. A. with, place B. on, make C. on, make D. meet, place 7.In reply to your letter _____ August 8, we are pleased to know that you are taking great interest _____ our Preliminary Proposal. A. dated, with B. of, with C. of, in D. dated, on 8.We offer you the following items, ________ your reply reaching here by 5 p.m. May 21, our time. A. subjecting to B. to subject to C. subjects to D. subject to 9.It would be greatly ______ your interest to make a trial of these goods A. in B. to C. with D. at 10.______ you make a 5% reduction, we will have to decline your offer this time. A. When B. Except C. As D. Unless 11.As we are one of the leading importers in this line, we are ______ to handle large quantities. A. at a position B. in a position C. on a position D. of a position 12.We would be very grateful if you would excuse us from the penalty resulted ____ the deferred payment. A. in B. from C. of D. at 13.We thank you for the L/C No. 100359, ______ have been notified today by the Bank of China. A. with which B. for which C. by which D. of which 14.We will draw _____ you by our documentary draft at sight on collection basis. A. on B. at C. for D. to 15.We, therefore, are compelled to ______ our claims with you. A. lodge B. bring C. open D. deal Part IIITranslate the following sentences (共20分，每小题4分) 1.Johnson Co. has given us your name as a reference, and we should be very much obliged if you would advise us whether they are of good reputation. 2.In reply to your inquiry of the 9th October concerning the firm in question, we would recommend a policy of caution. 3.你们的价格与当前这里的市场价一致。 4.上述情况是在保密的情况下提供，仅供你们使用，本银行及其职员概不负责。 5.Unless we receive your check in full payment by the end of March, we shall be compelled to take steps to enforce payment.

武汉轻工大学 期末C语言题库21

若已定义x和y为double类型，则表达式x=1,y=x+3/2 的值是（）。 A2.0 执行下面程序中的输出语句后,输出的值是:( ), main(){int a=5; printf("%d\n",(a=3*5,a*4,a+5));} A 20 以下不正确的if语句形式是（）。 B if(x!=y) scanf(“%d”,&x) else scanf(“%d”,&y); 执行下面程序段后,s的值是（）。 int s=5; C 10 下面程序段运行的结果是( ). x=-1; A XUN HUAN ZHI XING YI CI 下面程序是从键盘输入4位正整数,输入0或负数时结束循环.A处填写内容是( )。. #include "stdio.h" B NUM>0 程序main( ){char s[10]; s="abcd";printf("%s\n",s);}的运行结果(以下U代表空格)是( ). C 编译不通过 函数的形式参数系统默认存储类型说明是（）。 D auto 若file1中包含file2,file2中要用到file3,若file2中不用 #include "file3.h",则在file1.c中应进 行如下定义( ). D #include“file3.h”和#include“file2.h 若有说明:int n=2,*p=&n,*q=p;，则以下非法的赋值语句是（）。 C p=n Y OR N 1.for循环的三个表达式中间用逗号相分隔. N 2.在C程序中,逗号运算符的优先级最低 Y 3.设i=1,j=2,k=3,则逻辑表达式!(i>j)||!k&&1的值为0. N 4. for循环的三个表达式都可以省略. Y 5. do-while循环的while后的分号不可以省略. Y 6. 若定义 int array[5] , *p; 则赋值语句 p=array;是正确的. Y 7. 函数调用语句:func(rec1,rec2+rec3,(rec4,rec5));中,含有的实参个数是5. N

大学体育篮球期末考试

篮球理论考试（100分） 一选择题（每题2分） 1篮球运动传入中国的时间是（B）：A1894年B1895年C1897年 2 篮球运动列为现代奥运会的正式比赛项目是在( C) 年：A 1928年 B 1932 年 C 1936年 3中国男子篮球队参加历届奥运会和世界锦标赛中最好成绩是（B ）：A第7名B第8名C第9名 4中国女子篮球队参加历届奥运会和世界锦标赛中最好成绩是（A）：A第2名B第3名C第4名 5 篮球运动是世界各国人民喜闻乐见的体育项目，总计世界篮球球民（C ）： A已有5亿B已达10亿C已近15亿 6 中国大学生篮球协会成立于（C ）：A1985年B1990年C1995年 7 当前我国篮球竞技整体水平不高的最主要原因是（C ）A经费不足B篮球 普及面不广C缺乏敬业的、科学化训练水平高的教练员 8 中国篮球协会第一任名誉主席是（C ）A王光英B贺龙C余秋里 9 篮球运动最早传入的亚洲国家是（A ）A中国B菲律宾C韩国 10传球时，手腕、手指力量作用于球的正后方，则球飞行方向是向前而且是（B ） A 沿弧线飞行的 B 平直的 C 折线弹出的 11 投篮队员与篮板形成什么样的角度和位置时采用碰板投篮效果好（C ）： A46—60度角B70—90度角C15—45度角 12 投篮出手要有正确的抛物线，（B ）是比较理想的抛物线，容易命中。A高 抛物线B中等的抛物线C低抛物线 13 投篮是靠（C）最后集中到手腕、手指上将球投出。A腰腹伸展力量B手 臂力量C身体各部的综合力量 14 原地单手肩上投篮时，球离手的一刹那应是（C ）：A食指用力拨球B中 指用力拨球C中指、食指用力拨球 15 在原地运球时，手按拍球的（A）：A正上方B后上方C前上方 16 防守无球队员时一般应站在（C）位置上：A对手与球篮之间的有利B对 手与篮之间远离球的一侧C对手与球篮之间偏向有球一侧的 17 防守持球队员时一般应站在（B ）位置上，对手离篮远则离对手远些，离篮 近则近些。A对手与球篮之间远离球的一侧B对手与球篮之间的有利C对手与球篮之间偏向有球一侧的 18 抢篮板球的前提是（B ）：A抢球动作B抢占位置C抢球后的动作 19 无论进攻队员和防守队员，抢篮板球时，都应（C）：A抢占在对手与球篮 之间靠外线的位置B抢占在对手的后面C抢占在对手与球篮之间靠内线的位置 20 战术基础配合是（C ）有目的、有组织、协调行动的方法。A个人B二 三人之间C全队 21 传切配合是进攻队员之间利用（C）技术组成的简单配合。A传球和运 球B运球和切入C传球和切入 22 突分配合是持球队员突破后利用（B ）与同伴配合的方法。A投篮B传 球C运球 23 发动快攻的首要条件是（C ）：A良好的体力B熟练的技术C强烈的 快攻意识

武汉轻工大学2014年普通专升本英语阅读理解试题

武汉轻工大学2014年普通专升本英语阅读理解试题 2015年武汉轻工大学普通专升本英语真题阅读理解部分，一共有四篇文章，且恢复了快速阅读。从题木数量上来说，武汉轻工大学一直保持着题量多的原则。在难易程度上来说，中等难度，跟公共英语三级持平。所以在考试时，小伙伴们不用担心题目很难，题目数量很多的问题。只要保持一颗平常心，把握做题速度就可以了。PS：在平时的练习过程中，一定要注意对时间的掌握哦。 英语阅读练习题 With so many of the deaths each year from around the world directly related to poor health choices we make．world health leaders have set a goal of loweri ng the number of preventable deaths by 25％from 2010 rates by 2025．That would save 37 million lives over 15 years．Reporting in thejournal Lancet，public hea lth experts note that the ways to prevent those deaths area’t surprising．But acting on those strategies will take individual and political will．Here’s how the experts hope to do it． Not smoke．The UN General Assembly set a target of cutting smoking around t he world by 30％by 2025．Already,higher-income nations that already adopted smo king bans in public places and instituted tobacco taxes have seen drops in smok ing rates，however,residents in lower-income nations continue to light up at hi gh rates． Limit excessive drinking．While moderate amounts of alcohol have been linke d to some health benefits，overindulging can increase the risk of certain cance rs and liver disease，as well as contribute to high blood pressure．Educating p eople about the risks of excessive drinking，as well as instituting taxes on al coholic products，has been somewhat successful in curbing(遏制)abuse．Cut back on salt．High sodium (钠)diets can increase blood pressure and con tribute to heart disease and stroke，and in many developed countries，people ea t several times the amount the salt their bodies need．In the U．S．，the avera ge American consumes about 800mg more salt every day than health experts consid er acceptable．Promoting alternatives，such as the citric acid in lemons，to sa tisfy the need for salt， Call help to bring sodiunl consumption down．Get blood pressure under control．Lack of exercise and high sodium diets co ntribute to hypertension(高血压)，and uncontrolled high blood pressure can lead to stroke and heart disease．Monitoring blood pressure with regular screenings，and treating elevated levels with changes in diet and exercise，or medications if necessary,are the most effective ways to address this risk factor．

武汉轻工大学教务处

武汉轻工大学教务处 教务通知〔2016〕24号 关于在2014级本科生开办双学位班的通知 各学院： 根据《武汉轻工大学副修学位、辅修专业管理暂行办法》的有关规定，经研究，决定在2014级本科学生中开设“信息管理与信息系统”、“工商管理类”（含工商管理、市场营销、旅游管理）、“行政管理”、“广告学”、“英语”等七个专业的双学位班，现将有关事项通知如下： 一、修读条件 1、申请参加双学位学习的学生必须是具有我校学籍的2014级全日制在校普通本科生。 2、学生在前三个学期主修专业课程学习中经重修取得的学分不超过10学分。 3、累计学分达到主修专业培养计划规定时段内的学分要求，且核心课程平均学分绩点达到相关学士学位门类授予要求（理学、工学、农学门类专业在1.5及以上，经济学、管理学门类专业在1.7及以上，文学门类专业在2.0及以上）。

4、热爱社会主义祖国，品学兼优，身体健康，未受过行政记过及以上处分。 5、主修专业修读无欠费，且能一次性交清双学位学费。 6、符合“跨学科门类修读学位”的要求。 二、学生申请程序 1、学生到学校教务处网站→本科教学→培养方案查询各专业招生简章、专业介绍及教学计划，填写《双学位申请表》，于5月11日前交所在学院办公室。申请时最多可填报三个专业志愿。 2、各学院按《武汉轻工大学副修学位、辅修专业管理暂行办法》的规定和本通知精神，在5月12-13日对申请学生进行资格审核。 3、各学院将审核后的《学生名单汇总表》及学生报名《申请表》报教务处。教务处在5月16-17日复审及调整专业。教务处按各专业报名学生前三学期必修课平均学分绩点排序，对学生专业志愿进行审核、调剂。 4、原则上各专业招生人数不超过100人。 5、教务处将审核通过后的学生名单在5月20日予以公布。 三、专业教学计划及学位授予类别 由开办学院制定专业介绍及教学计划，于4月29日前报学校教务处，经审核后统一上网，供学生查询（教务处网站→本科教学→培养方案，网址：https://www.wendangku.net/doc/2116560548.html,/ bkjx_3.asp）。修读双学位学生的校选课学分要求可降至6学分。 各专业学位授予类别为： 工商管理类（含工商管理、市场营销和旅游管理）管理学 广告学文学 行政管理管理学 英语文学 信息管理与信息系统管理学

市场营销期末复习总结及复习题

?市场营销学期末复习重点总结 ?名词解释： ?市场是由一切具有特定欲望和需求并且愿意和能够以交换来满足这些需求的潜在顾 客所组成。 ?市场营销是创造、沟通与传送价值给顾客，及经营顾客关系以便让组织与其利益关 系人受益的一种组织功能与程序 ?思想变化过程： 生产导向——“我生产什么，就卖什么”； 产品导向——“酒好不怕巷子深”； 推销导向——“我卖什么，就让你买什么”； 营销导向 ?需要（needs)：指人们没有得到某些基本满足的感受状态，表现为不足感、欠缺感

或不平衡，是人类与生俱来的。如人们对食品、衣服、住房、安全及受人尊重的需要 ?欲望（wants):想要物，用来满足需要的物品或服务。是需要的外化，表现为对某种 能满足需要的物品的渴求，是对满足需要的特定事物的意愿或企盼，表现为对消费的选择。人的需要是有限的，欲望却几乎无穷无尽。 ?需求（demands):经济学概念，在一定时期内，在各种可能的价格水平，人们愿意并 且能够购买的商品量。 ?营销意义上的“产品”，包括一切能用以满足人们某种需要或欲望的事物。 ?效用(Utility)——买方对产品满足其需要的整体能力的评价。经济学对效用提出了边 际递减原理;营销学则提出效用与消费者的价值判断有关. ?费用(Cost)——得到产品效用所需要的成本付出.(含购买成本,使用成本和机会成本) ?满足(Satisfaction)——消费者通过使用产品对其效用和费用的综合评价而形成的一 种心理状态.(与消费者的期望值有关) ?价值(value) ：当消费者使用产品之后，心中衡量所得利益(benefit)若是超过获得该 项产品的时间、金钱成本(cost)，则有正面价值，否则，即有负面价值。 价值（满足）=利益/成本 ?市场营销管理是指企业为实现其目标，创造、建立并保持与目标市场之间的互利交 换关系而进行的分析、计划、执行与控制过程 ?市场营销管理哲学是指企业对其营销活动及管理的基本指导思想。它是一种观念、 态度或思维方式

数据库实验报告

武汉轻工大学 数学与计算机学院 《数据库系统概论》 实验报告 题目：SQL操作 专业：信息管理与信息系统 班级：信息管理1201班 学号：1205020113 姓名：丁兵兵 指导老师：欧阳铮铮 2014年 6 月13 日

实验一注册服务器、建立数据库 一、实验目的 1.学会注册、连接服务器 2.学会创建登录、建立数据库 3.学会为数据库创建和设置用户 二、实验内容 1.使用企业管理器注册、连接SQL数据库服务器 2.使用企业管理器建立数据库 3.使用企业管理器创建登录 4.使用企业管理器为数据库创建用户并设置其权限 三、实验准备 1.复习与本次实验内容相关知识 2.预习有关登录的建立等相关内容 四、实验步骤 1.启动SQL Server Management Studio 启动过程为：开始菜单-->程序-->Microsoft SQL Server-2005->SQL Server Mangement Stadio。

2.注册服务器 3连接SQL服务器 4.建立登录帐号 5.建立数据库 6.账户权限 五、实验结果

通过这次实验了解关于SQL最基本的操作，注册、连接服务器、创建登录、建立数据库、为数据库创建和设置用户等。虽然中途出现过一点小问题，但通过耐心比照实验步骤，还是解决了。 实验二表的创建与修改 一、实验目的 1.学会创建和修改表结构 o学会使用数据库引擎查询 2.学会使用SQL语句创建和修改表结构 二、实验内容 1.利用窗口建立和修改班级表、成绩表 2.利用命令建立和修改课程表、学生表

1.复习与本次实验内容相关知识 2.对本次实验中要求自己完成的部分做好准备 四、实验步骤 1.创建表 o打开SQL Server Management Studio，数据库服务器连接以后，展开该服务器项目，其下有子项目"数据库"，选择该项目后，右击 该项目，或者在右面的子窗口中右击，在弹出菜单中有"新建数据 库"（数据库名为学生自己的学号）。 o打开新数据库的树型列表，在"表"上右击，在快捷菜单中单击"新建表..."。 o在表结构窗口内建立如下图所示的班级表(CID含义为"班号 ",CLASS含义为"班名",DEPARTMENT含义为所在系,各字段类型 及是否允许为空按图中设置)，如下图所示，左侧三角形标志为当 前列，下方的列属性即为该列的。

武汉轻工大学

武汉轻工大学 数学与计算机学院 计算机系统与系统软件 课程设计说明书 题目：模拟实现银行家算法实现死锁避免专业：信息管理和信息系统 班级：信管1202 学号： 1205020225 姓名：夏蒙 指导老师：欧阳峥峥 2014年9 月10 日

一．目的和要求 在熟练掌握死锁发生原理和解决死锁问题的基础上，利用一种程序设计语言模拟实现利用银行家算法实现死锁避免，一方面加深对原理的理解，另一方面提高学生通过编程根据已有原理解决实际问题的能力，为学生将来进行系统软件开发和针对实际问题提出高效的软件解决方案打下基础。 二．设计内容 模拟实现银行家算法实现死锁避免。 三．设计环境 Windows操作系统、VC++6.0 C语言 四．设计提示 模拟实现银行家算法对系统资源进行分配，以防止死锁的出现。本课题肯定不可能实现对实际操作系统的资源管理，而是通过对模拟资源数据的处理，检测银行家算法在防止死锁出现的作用。 银行家算法描述： 第一部分:银行家算法(扫描) 1．如果Request<=Need,则转向2;否则,出错 2．如果Request<=Available,则转向3,否则等待 3．系统试探分配请求的资源给进程 4．系统执行安全性算法 第二部分:安全性算法 1.设置两个向量 (1).工作向量:Work=Available(表示系统可提供给进程继续运行所需要的 各类资源数目) (2).Finish:表示系统是否有足够资源分配给进程(True:有;False:没有).

初始化为False 2.若Finish[i]=False&&Need<=Work,则执行3;否则执行4(i为资源类别) 3.进程P获得第i类资源,则顺利执行直至完成，并释放资源: Work=Work+Allocation; Finish[i]=true; 转2 请充分理解以上银行家算法描述的核心思想。（详细银行家算法描述见p95）本课题的设计思路： ●需根据教材上银行家算法的描述定义一些模拟数据： 系统中资源的种数（假设：n）； 每类资源的数量（假设：m1，m2,…,m n）； 当前系统中资源的使用情况等。 ●设计方法： 通过静态数据，人工输入来完成银行家算法的工作流程。此方法只需给出一个当前系统资源的使用情况的模拟数据矩阵（该数据可事先保存于磁盘文件，程序执行后从该磁盘文件读入矩阵数据），然后通过用户手工输入下一个进程的资源申请要求的一维向量（控制台输入，此方式可以输入各种资源请求的可能情况,以检测当前的资源申请后是否系统处于安全状态）。 五、源程序结构分析及代码实现 1．程序结构 程序共有以下五个部分： (1).初始化chushihua()：用于程序开始进行初始化输入数据：进程数量、资源种类、各种资源可利用数量、各进程的各种资源已分配数量、各进程对各类资源最大需求数等。 (2).当前安全性检查safe()：用于判断当前状态安全性，根据不同地方的调用提示处理不同。 (3).银行家算法bank()：进行银行家算法模拟实现的模块，调用其他各个模块

《招投标与合同管理》期末考试试卷B

武汉工程大学自考助学班2013-2014年第1学期推荐课课程考试试卷《土木工程合同管理》课程考试试卷(B卷) 教学部门：专业班级： 学生姓名：学号： 考试方式：（开卷、闭卷） 题号一二三四五…总分签名 题分20 20 20 40 得分 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 得分评卷人 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 1.关于评标，下列不正确的说法是（）。 A.评标委员会成员名单一般应于开标前确定，且该名单在中标结果确定前应当保密 B.评标委员会必须由技术、经济方面的专家组成，其人数为五人以上的单数 C.评标委员会成员应当是从事相关专业领域工作满8年并具有高级职称或者同等专业水平 D.评标委员会成员不得与任何投标人进行私人接触 2.按照承包工程计价方式分类不包括（）。 A.总价合同 B.单价合同 C.成本加酬金合同 D.预算合同 3.某基础工程隐蔽前已经经过工程师验收合格，在主体结构施工时因墙体开裂，对基础重新检验发现部分部位存在施工质量问题，则对重新检验的费用和工期的处理表达正确的是（）。 A.费用由工程师承担，工期由承包方承担 B.费用由承包人承担，工期由发包方承担 C.费用由承包方承担，工期由承发包双方协商 D.费用和工期均由承包方承担 4.招标人与中标人应当自中标通知发出之日（）内，按招标文件和中标人的投标文件订立书面合同。 A.40天 B.30天 C.50天 D.20天 5.招标人与中标人签订合同后（）个工作日内，应当向中标人和未中标的投标人退还投标保证金。 A.2 B.3 C.5 D.6 6.投标单位应按照招标单位提供的工程量清单，逐一填写单价和合价。在开标后发现的分项投标单

武汉轻工大学大数据库1508090003实验2报告材料

武汉轻工大学经济与管理学院实验报告

三、视图的操作 视图的定义（创建和删除）、查询、更新（注意更新的条件）。 四、用SQL完成下列查询 （1）给学生表增加一列，属性名为class（班级）,然后将已有数据的班级全部设置为class=“9601” Alter table s add class char(4) （2）检索年龄大于21的男学生学号SNO和姓名SNAME。（用and 和intersect两种） select sno,sname from student where sage>21 and sex='男' （3）检索选修课程名为“操作系统”的学生学号和姓名。

Select s.sno,sname from s,c,sc where https://www.wendangku.net/doc/2116560548.html,ame=’操作系统’ and https://www.wendangku.net/doc/2116560548.html,o=https://www.wendangku.net/doc/2116560548.html,o and s.sno=sc.sno （4）检索“刘丽”同学没有选修的课程号。 Select cno from c where cno not in (select https://www.wendangku.net/doc/2116560548.html,o from sc,student where sname=’刘丽’and sc.sno=student.sno) （5）检索至少选修两门课程的学生学号。 Select sno from sc group by sno having count(*)>=2 （6）检索全部学生都选修的课程号和课程名。 查找某个课程，这个课程不存在S中某个学生没有选

Select cno, cname from course where not exists (select * from student where not exists (select * from sc where https://www.wendangku.net/doc/2116560548.html,o=https://www.wendangku.net/doc/2116560548.html,o and sc.sno=student.sno)); （7）检索选修课程号为C601和C603的学生学号。（即既选修了C601又选修了C603）select sno from sc where cno='c601'and sno in(select sno from sc where cno='c603');

武汉工程大学机械原理试卷期末考试卷(A卷)(2006-2007二学期)

2006-2007学年第2学期考试试题（A ）卷 课程名称 《机械原理》 任课教师签名 何、徐、吕 出题教师签名 题库 审题教师签名 何毅斌 考试方式 （闭）卷 适用专业 机械类 考试时间 （ 120 ）分钟 一、填空 （每小题3分，共15分） 1． 组成机构的要素是 和 ；构件是机构 中的 单元体。 2． 在图示4个分图中，图 是Ⅲ级杆组，其余都是2个Ⅱ级杆组的 组合。 3． 速度比例尺的定义是 ，在比例尺单位相 同的条件下，它的绝对值愈大，绘制出的速度多边形图形愈小。 4． 设计滚子从动件盘形凸轮机构时，滚子中心的轨迹称为凸轮的 廓线；与滚子相包络的凸轮廓线称为 廓线。 5. 斜齿轮在 上具有标准模数和标准压力角。 二、是非题 （用 “ Y ” 表 示 正 确 ，“ N ” 表 示 错 误 填 在 题 末 的 括 号 中 ）。（每小题2分，共10分） 1、任何具有确定运动的机构都是由机架加原动件再加自由度为零的杆组组成的。----------------------( ) 2、任何一种曲柄滑块机构，当曲柄为原动件时，它的行程速比系数K=1。------------ ( ) 3、圆锥齿轮机构总是用来传递两相交轴之间的运动和动力。－－－－－－－－－( ) 4、在直动从动件盘形凸轮机构中进行合理的偏置，是为了同时减小推程压力角和回程压力角。-------------------( ) 5、机器中安装飞轮后，可使机器运转时的速度波动完全消除。－－－－－－－－( ) 三、 分析作图题（共25分） 1. 试判断图示构件系统能否作为机构，为什么？（5分）若要使其成为自由度等于1的机构，应作怎样改动？(在图上表示出来)（5分）（共10分） 2. 图示偏置直动滚子从动件盘形凸轮机构中，凸轮以角速度ω逆时针方向转动。试在图上：

武汉轻工大学数据库选修期末作业

武汉轻工大学数据库选 修期末作业 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-MG129]

武汉工业学院校公选课 ————《数据库应用》大作业 姓名:李晓华 学号: 院（系）:机械工程学院 专业:过控 2013年11月19日 一、建立包含学籍管理相关信息的数据库和表 (1)学生基本信息表 (2)课程表 (3)成绩表 二、建立查询 (1)输出所有不及格学生的名单 在SQL查询中输入以下程序: SELECT学生基本信息表.姓名AS不及格学生名单FROM学生基本信息表,课程表,成绩表WHERE学生基本信息表.学号[成绩表].[学号])AND((课程表.课程 号)=[成绩表].[课程号])AND((成绩表.分数)<60)); (2)输入学生姓名，能查阅指定学生的成绩信息 在SQL查询中输入以下程序:

SELECT学生基本信息表.姓名,课程表.课程名,成绩表.分数FROM学生基本信息表,课程表,成绩表WHERE(((学生基本信息表.姓名)=[请输入学生姓 名])AND((学生基本信息表.学号)=[成绩表].[学号])AND((成绩表.课程 号)=[课程表].[课程号])); (3)输入课程名，能查阅指定课程的成绩信息 在SQL查询中输入以下程序: SELECT课程表.课程号,课程表.课程名,课程表.学时数,课程表.学分,课程表.开课学期,课程表.考试考查标志FROM课程表WHERE(((课程表.课程名)=[请输入课程名])); (4)输入班级名，能查阅指定班级所有学生的成绩信息 在SQL查询中输入以下程序: SELECT课程表.课程号,课程表.课程名,课程表.学时数,课程表.学分,课程表.开课学期,课程表.考试考查标志FROM课程表WHERE(((课程表.课程名)=[请输入课程名])); 三、思考题 1．确保数据库的实体完整性与参照完整性有什么作用？ 关系的完整性主要包括域完整性、实体完整性和参照完整性三种。 1．域（列）完整性 域完整性是对数据表中字段属性的约束，通常指数据的有效性,它包括字段的值域、字段的类型及字段的有效规则等约束，它是由确定关系结构时所定义的字段的属性决定的。限制数据类型,缺省值,规则,约束,是否可以为空,域完整性可以确保不会输入无效的值.。

2018年武汉轻工大学普通专升本英语作文真题详解

Directions: For this part you are allowed 30 minutes to write a composition on the topic The most unforgettable Teacher I ever Know. You should write at least 120 words and base your composition on the outline below: 1、我生活中最难忘的老师是…… 2、为什么他(或她)令我难以忘怀， 3、结论。 参考范文： In my life I have met a great many teachers who are really worth recalling. But perhaps the most unforgettable one I ever know is my English teacher. What frequently brings back memories of my school teacher is his special qualities. First of all, he gave us the greatest gift a teacher can offer —an awakening of a passion for learning. He not only led us to an appreciation of the beauty and perfection of English language and literature, but also aroused our great interest in exploring something deeper in this field. Second, I was attracted by his lively wit. I remember that we students always anticipated his class with great eagerness because his lecture were humorously delivered, never failing to provoke chuckles or loud laughs.

武汉轻工大学本科生毕业设计(论文)撰写规范

武汉轻工大学 本科生毕业设计（论文）撰写规范 毕业设计（论文）是学生在校学习的最后阶段，是培养学生综合运用所学知识，分析和解决实际问题，锻炼创新能力的重要环节。毕业设计（论文）是记录科研成果的重要文献资料，也是申请学位的基本依据。为了保证我校本科生毕业设计（论文）质量，特制定《武汉轻工大学本科生毕业设计（论文）撰写规范》。 一、基本要求 （一）毕业设计（论文）应中心突出，内容充实，论据充分，论证有力，数据可靠，结构紧凑，层次分明，图表清晰，格式规范，文字流畅，字迹工整，结论正确。 （二）毕业设计（论文）中所使用的度量单位一律采用国际标准单位。 （三）对论文中的图或表要给予解释，统一标上图号和图题或表号和表题，安排于相应位臵。若同类图表数量过多，也可作为附录列于论文后面。 （四）凡手绘图形一律用碳素笔在硫酸纸或复印纸上誊描，并标上图号、图题，然后贴附于论文适当位臵或附录中，要求图面整洁、比例适当。 （五）毕业设计（论文）的正文用宋体小四号字（标题除外）、A4纸打印。 （六）参考文献著录格式要符合国标。 二、内容要求 （一）毕业设计说明书的内容要求 1．标题：要求简洁、确切、鲜明，字数不宜超过20个字。 2．摘要：扼要叙述本设计的主要内容、特点，文字要精练。中文摘要约300个汉字；英文摘要约250个实词。 3．关键词：从说明书标题或正文中挑选3～5个最能表达主要内容的词作为关键词，同时有中、英文对照，分别附于中、英文摘要后。 4．目录：写出目录，标明页码。 5．正文：包括前言、本论、结论三个部分。 （1）前言（引言）：说明本设计的目的、意义、范围及应达到的技术要求；简述本课题在国内外的发展概况及存在的问题；本设计的指导思想；阐述本设计应解决的主要问题。 （2）本论： ①设计方案论证：说明设计原理并进行方案选择。说明为什么要选择这个设计方案（包括各种方案的分析、比较）；阐述所采用方案的特点（如采用了何种新技术、新措施、提高了什么性能等）。 ②计算部分：这部分在设计说明书中应占有相当的比例。要列出各零部件的工作条件、给定的参数、计算公式以及各主要参数计算的详细步骤和计算结果；根据此计算应选用什么元、器件或零、部件；对应采用计算机的设计还应包括各种软件设计。 ③结构设计部分：包括机械结构设计、各种电气控制线路设计及功能电路设计、计算机控制的硬件装臵设计等，以及以上各种设计所绘制的图纸。 ④样机或试件的各种实验及测试情况：包括实验方法、线路及数据处理等。 ⑤方案的校验：说明所设计的系统是否满足各项性能指标的要求，能否达到预期效果。校验的方法可以是理论验算（即反推算），包括系统分析；也可以