公共营养师课程复习题(学生用1)
第一章公共营养师职业道德
1. 简述公共营养师的定义、公共营养师的工作内容。
2. 简述社会主义职业道德的基本规范。
3. 叙述公共营养师职业守则的基本内容。
第二章人体能量需要
一、名词解释
1. 基础代谢
2. 食物热效应
二、单项选择题
1. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( )
(A)5% (B)10% (C)15% (D)20%
2. 碳水化合物占总能量的百分比为( )
(A)12-14% (B)25-30% (C)55-65% (D)30-50%
3．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( )
(A)过去称食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗
(C)这种能量额外消耗，伴有体温升高 (D)这种能量额外消耗，与摄食无关
(E)蛋白质的食物热效应最高
4. 在食物热效应中，耗能最高的是 ( )
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物的混合
5. 糖类的净能量系数是 ( )
(A)4千卡 (B)7千卡 (C)9千卡 (D)16千卡
6．对于儿童青少年来说，其体内能量应该( )
(A)摄入量大于消耗量 (B)摄入量小于消耗量 (C)摄入量等于消耗量 (D)摄入量越大越好
7．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( )
(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4% (D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30%
8. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( )
(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7
9. 1克脂肪在体内氧化能产生多少千卡能量( )
(A)3 (B)4 (C)9 (D)7
10. 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( )
(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g
11. 人体中最经济、最重要的能量来源是( )
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质
12. 膳食提供500kcal的能量可转换成乳汁的能量为( )
(A)200kcal (B)300kcal (C)400kcal (D)500kcal
13．不属于轻体力劳动的是( )
(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动
14．人体在休息状态下60%的能量来源于( )
(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原
15. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( )
(A)10% (B)20% (C)30% (D)40%
16．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( )
(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g
17．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是( )
(A)混合膳食 (B)蛋白质 (C)脂肪 (D)糖类
18．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是( )
(A)45岁 (B)50岁 (C)55岁 (D)60岁 (E)65岁
19．在耐力运动中，主要的供能物质是( )
(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素
20．不可能使基础代谢水平升高的因素是( )
(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿
三、多项选择题
1. 人体的能量消耗包括以下哪些方面( )
(A)基础代谢 (B)与外界交换 (C)食物热效应 (D)儿童和生长发育 (E)体力活动
2. 基础代谢的影响因素包括( )
(A)性别 (B)年龄 (C)体型 (D)应激状态 (E)内分泌
3. 食品营养价值的评定主要包括哪些方面( )
(A)营养素的种类(B)营养素的含量(C)食品的合理烹调(D)营养素的消化率(E)营养素的利用率
4. 人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( )
(A)基础代谢降低 (B)儿童生长发育停滞 (C)成人消瘦，工作能力下降
(D)心脑血管病危险性增加 (E)能量代谢达到新的低水平上的平衡
5. 人体热能需要的构成因素有( )
(A)维持基础代谢所需 (B)体力劳动消耗 (C)食物特殊作用力所耗
(D)肌体生长发育所需 (E)脑力劳动
6. 人体能量消耗主要用于( )
(A)基础代谢 (B)体力活动 (C)食物热效应 (D)生长发育 (E)蛋白质互补作用
四、填空题
1.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ __供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作
为能量而消耗。
2．由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称。
3．人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、脂肪和。
4. 人体热能需要量的测定方法主要是_____ _方法和__ ____方法。
五、判断题（正确的打＂√＂，错误的打＂×＂）
1、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( )
2、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( )
第三章营养学基础
一、名词解释
1. 限制氨基酸
2. 必需氨基酸
3．蛋白质互补作用 4. 氮平衡
5. 氨基酸评分 6．生物价
7．氨基酸模式 8. 必需脂肪酸
9. 多不饱和脂肪酸 10. 碳水化合物
11. 不能被机体利用的多糖 12. 膳食纤维
13. 血糖生成指数 14. 微量元素
15. 常量元素 16. 维生素
二、单项选择题
1. 评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( )
(A)蛋白质的消化率 (B)蛋白质的功效比值 (C)蛋白质的净利用率 (D)蛋白质的生物价
2. 限制氨基酸是指( )
(A)氨基酸分较高的氨基酸 (B)氨基酸分较低的氨基酸
(C)氨基酸分较高的必需氨基酸 (D)氨基酸分较低的必需氨基酸
3. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( )
(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.45
4. 以下为必需氨基酸的是( )
(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸 (D)蛋氨酸
5. 以下食物中生物价最低的是( )
(A)全牛奶 (B)牛肉 (C)大米 (D)大豆
6．下列哪个酶不是肠液中的消化酶( )
(A)氨基肽酶 (B)羧基肽酶 (C)乳糖酶 (D)α-糊精酶
7. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( )
(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白 (D)磷蛋白
8．氮平衡概念是指( )。
(A)摄入氮量大于排出氮量 (B)摄入氮量小于排出氮量
(C)摄入氮量等于排出氮量 (D)摄入氮量与排出氮量之差
9．自然界中的蛋白质常见分类原则是( )。
(A)按蛋白质来源分类 (B)按营养价值分类 (C)按化学结构分类 (D)按营养价值和化学结构分类10．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )
(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸 (C)赖氨酸 (D)色氨酸
11．在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )。
(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆
12．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是( )
(A)蛋白质功效比值 (B)生物价 (C)利用率 (D)消化率
13．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( )。
(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥
14. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？（）
(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 (C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸
(D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 (E)蛋氨酸、甘氨酸、异亮氨酸
15. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是（）
(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBI
16. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是（）
(A)大豆蛋白质 (B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质
17. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（）
(A)稍低 (B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多
18. 对某种营养素个体营养状况良好的评价指标是（）
(A)满足供给量标准的100% (B)满足供给量标准的90% (C)满足供给量标准的80%
(D)满足供给量标准的70% (E)以上都不是
19. 营养生理需要量是指（）
(A)维持人体正常生长发育所需要的量 (B)维持人体正常体温所需要的量 (C)从事劳动所需要的量
(D)维持基础代谢所需要的量 (E)维持人体正常生理功能所需的最低数量
20. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( )
(A)碳 (B)氢 (C)氮 (D)氧
21. 蛋白质的基本组成单位是( )
(A)脂肪酸 (B)氨基酸 (C)肽 (D)葡萄糖醛酸
22. 酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成( )
(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)苯丙氨酸 (D)蛋氨酸
23. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( )
(A)亮氨酸和赖氨酸 (B)赖氨酸和色氨酸 (C)蛋氨酸和赖氨酸 (D)赖氨酸和苯丙氨酸
24. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质( )
(A)核蛋白质 (B)醣蛋白 (C)磷蛋白 (D)色蛋白
25. 哪一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱( )
(A)苯丙氨酸 (B)甲硫氨酸 (C)甘氨酸 (D)麸氨酸
26．营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(A)被消化吸收程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类 (D)蛋白质的生物价
27．食物中蛋白质含量测定一般使用( )，测定食物中的氮含量。
(A)称量法 (B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法
28. 食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.
(A)10% (B)14% (C)12% (D)16%
29. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率
称为( )。
(A)消化率 (B)实际消化率 (C)表观消化率 (D)真消化率
30. 蛋白质净利用率表达为( )。
(A)消化率×生物价 (B)功效比值×生物价 (C)消化率×功效比值 (D)利用率×生物价
31．以下为必需氨基酸的是( )。
(A)半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)丝氨酸 (D)苯丙氨酸
32．50g食物蛋白质中含氮量约( )。
(A)6g (B)8g (C)16g (D)36g
33. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
(A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油
34. C18∶0是( )。
(A)单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸 (C)饱和脂肪酸 (D)类脂
35．在以下食物中胆固醇含量最高的是( )。
(A)猪肉 (B)猪肝 (C)猪脑 (D)猪舌头
36. 下列物质中，哪一种是目前已经肯定的必需脂肪酸
(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4
37. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( )。
(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-12
38. 亚油酸是( )。
(A)18碳2稀酸 (B)22碳4稀酸 (C)24碳6稀酸 (D)18碳4稀酸
39. 食物脂肪的吸收率一般在( )以上。
(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%
40. 组成低聚糖的单糖分子数为( )
(A)1～2个 (B)3～9个 (C)11～15个 (D)16～20个
41．属于可溶性膳食纤维的是( )
(A)果胶 (B)木质素 (C)纤维素 (D)淀粉
42. 碳水化物在人体内吸收利用的形式是( )
(A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麦芽糖 (D)淀粉
43. 下列物质中属于多糖的是( )
(A)糖原 (B)蔗糖 (C)麦芽糖 (D)葡萄糖
44. 下列食物含果胶较多的是( )
(A)面粉 (B)黄豆 (C)香蕉 (D)黄瓜
45．每克碳水化物在体内可提供能量为( )
(A)4.184KJ (B)16.8KJ (C)29.3KJ (D)37.6KJ
46. 能直接被小肠吸收的碳水化物是( )
(A)糖原 (B)麦芽糖 (C)双糖 (D)单糖
47. 下列食物中血糖指数最高的是( )
(A)梗米 (B)玉米(C)燕麦 (D)葡萄糖
48. 水溶性维生素摄入过多时( )
(A)可在体内大量贮存 (B)可经尿液排出体外 (C)极易引起中毒 (D)通过胆汁缓慢排出体外
49. 人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( )
(A)转酮醇酶活力及TPP效应均降低 (B)转酮醇酶活力及TPP效应均增高
(C)转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 (D)转酮醇酶活力增高，TPP效应降低
50. 夜盲症可能是由于缺乏( )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B1 (D)维生素B2
51. 以下属于脂溶性维生素的是 ( )。
(A)维生素 B (B)维生素 C (C)维生素 H (D)维生素 D
52. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( )。
(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D)维生素 D
53. 维生素B1又称为 (C)。
(A)核黄素 (B)生物素 (C)硫胺素 (D)钴胺素
54. 干眼病是由于严重缺乏 ( )。
(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D
55. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( )。
(A)预冷冻阶段 (B)冷冻开始阶段 (C)冷冻储存阶段 (D)解冻阶段
56. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( )。
(A)维生素 A (B)维生素 B1 (C)维生素 D (D)维生素 E
57. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。( )
(A)β-脂蛋白 (B)前β-脂蛋白 (C)α-脂蛋白 (D)脂蛋白
58．尿负荷试验可用于评价人体( )
(A)蛋白质缺乏 (B)钙缺乏 (C)水溶性维生素营养状况 (D)脂溶性维生素营养状况
59．在碱性条件下易破坏的维生素是 ( )
(A)维生素Ａ (B)维生素Ｄ (C)尼克酸 (D)硫胺素
60. 含维生素A最丰富的食物是（）
(A)动物肝脏 (B)鱼 (C)肉 (D)胡萝卜 (E)大豆
61. 维生素A的RDA表示（）
(A)所需维生素A的最少数量 (B)在某种食物中维生素A的含量 (C)维生素A的需要最佳估计
(D)可被利用的维生素A的量 (E)以上都不是
62. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( )
(A)维生素A--视黄醇 (B)维生素E--生育酚 (C)维生素B1--生物素 (D)维生素C--抗坏血酸
63. 以下哪种营养素是微量营养素( )
(A)蛋白质 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)维生素A
64. 尼克酸缺乏可引起( )
(A)夜盲症 (B)甲状腺肿 (C)癞皮病 (D)坏血病
65. 可部分在肠内细菌合成的维生素是( )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素E (D)维生素K
66. 大剂量服用维生素C可能引起( )
(A)机体抵抗力下降 (B)脂肪吸增加 (C)腹泻 (D)坏血病
67. VB1亦称为( )
(A)抗坏血病因数 (B)抗不孕因子 (C)抗神经元因子 (D)抗癞皮症因子
68. VB6缺乏产的贫血症为( )
(A)巨红血球症 (B)小红血球症 (C)溶血性红血于症 (D)恶性贫血
69. VB2最怕的是( )
(A)光 (B)热 (C)酸 (D)以上皆非
70. Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为( )
(A)Monofolic acid (B)Difolic acid (C)Trifolic acid (D)Tetrafolic acid
71. VB2(Riboflavin)是何辅酶之成分?( )
(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate
72. 植物性食物中不含( )，只能靠微生物来合成。
(A)尼克酸 (B)维生素C (C)维生素B12 (D)维生素E
73. 海产鱼的鱼肝油中的( )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素E
27. VB12结构复杂，结构中含有( )和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
(A)铁 (B)铬 (C)钴 (D)铜
74. 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中( )中胡萝卜素含量尤
其丰富。
(A)深色的叶类蔬菜 (B)浅色的茎类蔬菜 (C)深色的茎类蔬菜 (D)浅色的叶类蔬菜
75. 与能量代谢关系密切的维生素是( )
(A)维生素E (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素B2
76. 与干眼病有关的维生素是( )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B2 (D)维生素B1
77. 人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( )
(A)维生素B1 (B)维生素C (C)维生素A (D)维生素D
78．在体内可转化为维生素A的是( )
(A)维生素E (B)胡萝卜素 (C)维生素D (D)不饱和脂肪酸
79．与夜盲症有关的维生素是( )
(A)维生素A (B)维生素B1 (C)维生素D (D)维生素C
80．属于水溶性维生素的是( )
(A)维生素A (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素B1
81. 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是( )
(A)蛋白质 (B)矿物质 (C)碳水化合物 (D)维生素
82. ( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。
(A)钾 (B)镁 (C)铁 (D)钙
83. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )
(A)锌 (B)铬 (C)硒 (D)钙
84. 人体必需微量元素包括( )
(A)硫、铁、氯 (B)碘、镁、氟 (C)铁、铬、钴 (D)钙、锌、碘
85. 有利于非血红素铁吸收的是( )
(A)维生素C (B)钙 (C)草酸 (D)膳食纤维
86. 以下属于痕量元素的是 ( )。
(A)钾 (B)锌 (C)钙 (D)氯
87. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( )。
(A)硒 (B)铁 (C)锌 (D)碘
88．克山病是由于缺乏( )
(A)钙 (B)碘 (C)氟 (D)硒
89. 下列哪种微量元素能有效防治克山病（）
(A)Cr (B)Cu (C)Sn (D)Se (E)Mn
90. 以下哪种食物是钙的最好来源( )
(A)大白菜 (B)谷类 (C)牛奶 (D)水果
91. 碘主要存在于( )
(A)红细胞 (B)肌肉组织 (C)骨骼、牙齿 (D)甲状腺
92. 下列哪种矿物质是微量元素( )
(A)钠 (B)钙 (C)铁 (D)硫
93. 一克食盐(氯化钠)含有( )
(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl
94. 下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。（）
(A)铁 (B)铬 (C)钴 (D)钠
95．高血压病人应控制摄入的矿物质是( )
(A)钾 (B)钙 (C)镁 (D)钠
96. 膳食中铁的最佳来源是( )
(A)蔬菜 (B)动物肝脏 (C)牛奶 (D)谷类
97. 海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( )
(A)铁 (B)氟 (C)镁 (D)碘
98．膳食中促进铁吸收的因素是( )
(A)植酸 (B)维生素D (C)维生素C (D)乳糖
99．具有抗氧化作用的矿物质是( )
(A)钙 (B)硒 (C)镁 (D)磷
100．对钙吸收有利的因素是( )
(A)饱和脂肪酸 (B)维生素D (C)草酸 (D)维生素E
三、多项选择题
1. 以下是人体必需氨基酸的有( )
(A)亮氨酸 (B)蛋氨酸 (C)谷氨酸 (D)赖氨酸 (E)甘氨酸
2. 蛋白质的生理功能包括( )
(A)构成和修补人体组织 (B)提供能量 (C)构成激素和酶 (D)维持体内酸碱平衡 (E)构成抗体
3. 下列哪些状况下机体处于负氮平衡( )
(A)长时间发热 (B)疾病恢复 (C)老年 (D)饥饿 (E)儿童
4. 以下是人体必需脂肪酸的有( )
(A)油酸 (B)亚油酸 (C)花生四烯酸 (D)亚麻酸 (E)草酸
5. 含单不饱和脂肪酸较多的食物有( )
(A)猪油 (B)茶油 (C)椰子油 (D)橄榄油 (E)红花油
6. 下列哪些物质含碳水化合物( )
(A)糖白质 (B)糖脂 (C)白蛋白 (D)DNA (E)RNA
7. 以下为双糖的是( )
(A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)果糖 (D)乳糖 (E)麦芽糖
8. 膳食纤维是生理功能包括( )
(A)降低血浆胆固醇 (B)增加粪便体积 (C)控制体重和减肥
(D)减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 (E)促进胃肠蠕动
9. 葡萄糖被吸收后可以发生如下变化( )
(A)氧化产生能量 (B)合成糖原 (C)转变成脂肪 (D)转变成氨基酸 (E)促进骨骼和牙齿
10. 以下是脂溶性维生素的有( )
(A)维生素A (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素E (E)维生素K
11. 维生素A缺乏可出现以下哪些症状( )
(A)干眼病 (B)口角炎 (C)皮肤粗糙 (D)夜盲
12. 核黄素缺乏可出现以下哪些症状？( )
(A)着倦乏力 (B)口角炎 (C)舌炎 (D)皮炎 (E)阴囊皮炎
13. 以下哪些是维生素C的主要功能?( )
(A)提供能量 (B)维持正常视觉 (C)抗氧化作用 (D)促进胶原合成 (E)促进排便
14. 由于钙缺乏造成的疾病和症状包括( )
(A)佝偻病 (B)骨质疏松 (C)肌肉痉挛 (D)生长发育迟缓 (E)精神紧张，脾气暴躁
15. 以下哪些食物是铁的良好来源( )
(A)动物血 (B)肝脏 (C)瘦肉 (D)蛋黄 (E)芝麻酱
16. 锌缺乏的临床表现包括( )
(A)偏食，异食癖 (B)矮小，瘦弱 (C)腹泻 (D)性功能低下 (E)皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
17. 矿物质的生理功能包括( )
(A)维持酸碱平衡 (B)构成酶的辅基 (C)调节细胞膜的通透性 (D)提供能量 (E)参与酶的激活
18. 以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是( )
(A)锰 (B)氟 (C)砷 (D)镍 (E)铅
19. 不利于钙吸收的因素有( )
(A)草酸盐、植酸盐 (B)膳食纤维 (C)膳食中脂肪含量过多
(D)脂肪消化不良 (E)抗酸药、四环素等药物
20. 以下哪些是最容易缺乏的微量元素?( )
(A)锌 (B)钙 (C)碘 (D)钠 (E)铁
四、填空题
1. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_ _分为必需氨基酸和非必需氨基酸。2．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_ __。
3．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有。
4．人体蛋白质严重缺乏时，血清水平明显降低。
5. 需胆盐激活的消化酶是___ _和__ _。
6. 公认的n-6系列必需脂肪酸是。
7. 人造黄油含脂肪酸较多。
8. 机体能量的主要储存形式是__ ___。
9. 膳食纤维的主要特征是_ __、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
10. 膳食纤维是 ________ __的多糖，主要来自__ ________的复合糖类。
11．在糖吸收过程中，____ ____ ____ _和____ ____ ____ 能与载体蛋白结合而被迅速吸收。12．不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为。
13．膳食纤维可分为与。
14. 直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。
15. 常见的单糖主要有___________、___________和___________。
16．缺乏维生素C可引起。
17．皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成的前体物质。
18．脂溶性维生素包括_________、_________、_________、_________。
19．维生素C的良好食物来源为________________，长期缺乏维生素C所引起的疾病是_________。20．长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏______________，会患_______________病。
21. 能增强机体耐热能力的重要元素为___ ___。
22. 血浆和体液中的钙存在三种形式：_______、_______和_______。
23. 钙吸收的促进因素主要包括___________、___________和___________。
24．人体长期铁摄入不足会导致_______________，食物铁的良好来源为________________。
五、判断题（正确的打＂√＂，错误的打＂×＂）
( )1.色氨酸不是人体必需氨基酸。
( )2.组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。
( )3.酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。
( )4.赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。
( )5.在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。
( )6.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
( )7.正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。
( )8.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。
( )9.膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。
( )10.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。
( )11.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
( )12.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
( )13.碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
( )14.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。
( )15.通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。
( )16.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。
( )17.泛酸不是水溶性维生素。
( )18.维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
( )19.当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。
( )20.人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
( )21.维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。
( )22.当小儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。
( )23.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。
( )24.维生素C又名抗坏血酸。
( )25.长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。
( )26.维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
( )27.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
( )28.维生素D与钙元素代谢有关。
( )29.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。
( )30.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
( )31.维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。( )32.1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式.
( )33.硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
( )34.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。
( )35.锰元素不是人体必需的微量元素。
( )36.镁是人体必需的微量元素。
( )37.未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。
( )38.植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。
( )39.人体的甲状腺组织中含碘最多。
( )40.按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘尝试浓度最高。
( )41.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。
( )42.当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。
( )43.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。
( )44.膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。
( )45.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。
( )46.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。
( )47.胆固醇不会影响钙元素的吸收。
( )48.含锌最高的食物是牡蛎。
六、简答题
1．为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则？
2．简述蛋白质的主要生理功能。
3．简述脂蛋白的主要功能
4．简述脂肪的生理功能
5．简述必需脂肪酸的主要生理功能
6. 简述糖类的生理功能。
7．简述膳食纤维的主要生理功能。
8. 试述水溶性维生素有哪些特点。
9. 简述维生素C的主要生理功能。
10. 简述维生素A的主要生理功能。
11. 维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请叙述维生素的特点。
12. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施?
13．简述影响膳食中铁吸收的因素。
第四章人群营养基础
一、名词解释
1. 特殊环境的营养
二、单项选择题
1. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )。
(A)叶酸、维生素B6、铁 (B)维生素A、碘、钙
(C)维生素C、锌、碘 (D)锌、叶酸、维生素A
2. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )。
(A)蛋类 (B)谷类 (C)豆类 (D)肉类
3. 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )。
(A)铜的摄入量应高于成年人 (B)碘的摄入量应高于成年人
(C)铁的摄入量应高于成年人 (D)钙的摄入量应高于成年人
4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( )。
(A)＞0 (B)＝0 (C)＜0 (D)≤0
5. 有高血压家族史者每天的食盐量为 ( )。
(A)1～2克 (B)3～5克 (C)5～6克 (D)6克以上
6. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( )。
(A)黄豆 (B)魔芋 (C)燕麦 (D)蜜饯
7. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( )。
(A)糖类 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)水
8．孕妇的热能摄入量是否适宜可通过定期测量体重的方法来判定。一般孕前体重正常的妇女自孕中期开始，每周的体重增加值应为( )
(A)0.5 kg (B)0.4 kg (C)0.3 kg (D)0.2 kg
9．乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是( )
(A)维生素A、铁 (B)维生素D、铁 (C)维生素A、锌 (D)维生素D、锌
10．由于基础代谢率降低，活动减少，60～90岁老人的热能摄入量应较中年时约减少( )
(A)5% (B)10% (C)20% (D)30%
11．开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为( )。
(A)2～4月龄 (B)4～6月龄 (C)6～8月龄 (D)8～12月龄
12. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( )。
(A)I=(U+F+S) (B)I>(U+F+S) (C)I<(U+F+S) (D)正相关 (E)负相关
13. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( )。
(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸
14. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( )。
(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海产品 (D)蔬菜
15. 促进儿童少年发育最积极的因素是( )。
(A)遗传 (B)营养和体育锻炼 (C)生活制度 (D)疾病
16. 关于运动员的饮食，下列哪项是错误的( )。
(A)饮食中供给足够的能量 (B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素
(C)供给的饮食要能量高体积大 (D)饮食在易于消化吸收
17. 胎儿神经管畸形，考|试/大与何种营养素缺乏有关( )
(A)铁 (B)钙 (C)叶酸 (D)维生素E
18. 关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( )
(A)母乳中钙易吸收 (B)钙磷比适宜
(C)母乳钙含量比牛奶高 (D)母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大
19. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( )
(A)2至4周 (B)3至4个月 (C)4至6个月 (D)6至8个月
20. 关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的( )
(A)生长的能量消耗为婴幼儿所特有 (B)与生长速度成正比
(C)生长所需能量占总能量的60％ (D)能量供给不足，可导致生长发育迟缓
21. 蛋白质对运动员的作用哪项是错误的( )
(A)加速疲劳恢复 (B)增强肌肉力量(C)促进血红蛋白合成(D)能量的主要来源
22. 肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食( )
(A)冷流质饮食 (B)半流质饮食 (C)低脂流质饮食 (D)厚流质饮食
23. 判断7-14岁儿童贫血的标准是血红蛋白浓度低于( )
(A)110g/L (B)120g/L (C)130g/L (D)140g/L
24. 婴儿开始添加辅食的最佳时间是( )
(A)4～6个月 (B)1～3个月 (C)8个月 (D)1岁
25. 婴儿首先添加的辅食应该是( )
(A)蛋类 (B)鱼类 (C)蔬菜类 (D)淀粉类
26. 对钙需求量最高的人群是( )
(A)成人 (B)孕妇 (C)乳母 (D)儿童
三、多项选择题
1. 老年人的生理特点包括( )。
(A)基础代谢下降 (B)体脂增加，骨密度下降
(C)消化功能减退 (D)眼球晶体失去弹性，易患白内障、
2. 母乳喂养的优点为( )。
(A)营养丰富 (B)易于消化吸收 (C)不易污染
(D)含有多种免疫因子 (E)缓冲大小，对胃酸中和作用小
3. 孕期营养不良对胎儿的影响为( )
(A)低出生体重 (B)早产儿或小于胎龄儿 (C)脑发育受损
(D)围产期新生儿死亡率增高 (E)先天畸形
4. 学龄儿童膳食指南的内容包括( )
(A)保证吃好早餐 (B)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
(C)每天饮奶 (D)少吃零食，饮用清淡饮料 (E)重视户外活动
5. 儿童、青少年不吃早餐的危害有( )
(A)影响生长发育 (B)影响学习成绩和学习能力
(C)体重减轻 (D)可能导致肥胖 (E)可诱发胃炎、胆结石
6. 婴儿常见的营养问题是( )
(A)缺铁性贫血 (B)高脂血症 (C)骨质疏松 (D)佝偻病 (E)低体重
四、填空题
1. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 __.
2. 孕妇缺钙可导致_ ___症。
3. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有_ ___以上。
4. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，和也能反映机体的蛋白质营养状况。
5. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_ _Kcal，蛋白质_ _g
6．婴幼儿最常见的营养缺乏症有缺铁性贪血、。
7. 孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为、、、。
8. 孕期需特别考虑的维生素为、、、。
五、判断题（正确的打＂√＂，错误的打＂×＂）
( )1. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
( )2. 老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1：1
( )3. 运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( )4. 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。
()5. 婴儿的最佳天然食品是牛奶。
()6. 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
()7. 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。
()8. 影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。
()9. 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。
( )10.母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。
( )11.乳妇在孕期良好的营养可以生出足月健康的新生儿，减少孕期并发症，使产后乳汁分泌丰富，并且不会出生先天畸型儿。
()12.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
( )13.判断孕期热能摄入量是否充足的最好指标是通过膳食计算每日热能摄入量.
( )14.孕妇在孕期体重平均增加10kg。
( )15.对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。
( )16.孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。
( )17.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。
( )18.早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。
( )19.胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加。
( )20.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。
( )21.母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。
六、简答题
1. 为什么要提倡母乳喂养? （或：简述母乳喂养的优点）
2. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?
3. 中老年人的膳食指南有哪些新内容?
4. 考试前容易产生脑疲劳的原因?
5. 考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?
6. 试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。
7. 简述骨质疏松的主要预防措施。
8. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
9. 糖尿病人的饮食应如何安排?
10. 如何添加婴幼儿辅食？
第五章食物营养与食品加工基础
一、名词解释
1. 食物的不耐受性 2．绿色食品 3．成酸性食品
4. 营养质量指数
5. 食品强化
6. 保健食品
7. 蔬菜的呼吸 8．营养素密度 9. 完全胃肠外营养
二、单项选择题
1. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )
(A)牛乳的乳糖含量低于母乳 (B)牛乳的钙含量低于母乳
(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳 (D)牛乳的脂肪含量低于母乳
2. 以下属于成酸性食品的是( )。
(A)洋葱 (B)蛋黄 (C)柠檬 (D)牛奶
3. 肥胖症每天烹调用油应低于( )。
(A)15 克 (B)20 克 (C)25 克 (D)30 克
4. 以下食物中 GI 最高的是( )。
(A)小米 (B)粳米 (C)玉米面 (D)荞麦
5. 以下食物中油脂含量最高的是( )。
(A)山核桃 (B)绿豆 (C)栗子 (D)银杏
6. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( )。
(A)叶酸 (B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸
7. 以下食物中氨基酸组成最优的是( )。
(A)鱼肉 (B)牛肉 (C)大豆 (D)奶酪
8. 以下食物中含牛磺酸最多的是( )。
(A)毛蚶 (B)鲤鱼 (C)螃蟹 (D)带鱼
9. 以下属于成碱性食品的是( )。
(A)面包 (B)火腿 (C)茶叶 (D)花生
10. 冰激凌中的能量含量比牛奶( )。
(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低
11. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是( )。
(A)钙、镁 (B)钙、碘 (C)钙、铁 (D)铁、碘
12. 下列哪类食物为酸性食物？( )
(A)大白菜 (B)牛奶 (C)鸡蛋 (D)茶叶
13．下列食物中钙最好的来源是( )。
(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果
14．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( )。
(A)蛋白质 (B)铁 (C)维生素B1 (D)叶酸
15．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏( )。
(A)碘 (B)钴 (C)铬 (D)锌
16．下列食物中富含膳食纤维的是( )。
(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麦
17．下列碳水化物中属于单糖的是( )。
(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖
18．下列物质中属于膳食纤维的是( )。
(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉
19．属于成酸性的食物是( )。
(A)蛋类 (B)豆类 (C)蔬菜 (D)牛奶
20. 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )。
(A)维生素C (B)维生素B1 (C)维生素B2 (D)维生素D
21. 食品的营养价值取决于（）。
(A)食品的色香味 (B)食品的性质 (C)食品的烹调
(D)食品营养素的种类、数量及相互比例 (E)食品的价格
22. 大豆蛋白质不足的氨基酸是( )。
(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)赖氨酸 (D)亮氨酸 (E)苏氨酸
23. 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( )。
(A)β-胡萝卜素 (B)维生素E (C)维生素C (D)钙 (E)铁
24. 优质蛋白质主要来源于( )。
(A)谷类 (B)肉蛋奶类 (C)蔬菜 (D)水果
25. 由胃排空最慢的营养物质是( )。
(A)碳水化合物 (B)蛋白质 (C)碳水化合物和蛋白质的混合物 (D)脂肪
26. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是( )。
(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低
(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低
27. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。
(A)蛋白质分解 (B)酸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分增加
28. 食物有五味，下列哪项不是五味的内容( )。
(A)酸 (B)辛 (C)涩 (D)甘
29. ( )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
(A)牛奶 (B)鸡蛋 (C)瘦猪肉 (D)鱼肉
30．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( )
(A)植酸 (B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗坏血酸
31. ( )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。
(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶
32. 食用( )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。
(A)煎、炸 (B)炖、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是
33. 最能引起食欲的食物的颜色和最容易破坏食欲的食物的颜色分别是( )
(A)黄色和蓝色 (B)红色和黄绿色 (C)红色和紫色 (D)紫色和红色
34. 加工的成品粮中，( )的含量很低，为第一限制氨基酸。
(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)赖氨酸
35. 在制作烤鸭时，( )应为首选的上色糖浆。
(A)麦芽糖 (B)蔗糖 (C)果糖 (D)都不是
36. 如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( )。
(A)组氨酸 (B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸
37. 膳食纤维主要存在于( )。
(A)鸡蛋 (B)瘦猪肉 (C)牛奶 (D)蔬菜
38. 天然牛奶中缺乏的营养素是( )。
(A)钙 (B)铁 (C)维生素A (D)蛋白质
39. 大豆中不含以下哪种营养素?( )
(A)脂肪 (B)钙 (C)铁 (D)胆固醇
40. 下列食物中胆固醇含量最高的是( )。
(A)牛奶 (B)苹果 (C)大豆 (D)猪肝
41. 下列食物中铁含量最高的食物是( )。
(A)鸡蛋 (B)米饭 (C)鲜奶 (D)动物血
42．谷类食物主要缺少( )。
(A)组氨酸 (B)蛋氨酸 (C)赖氨酸 (D)苏氨酸
43．富含胆固醇的食物是( )。
(A)豆制品 (B)粮谷类 (C)瘦肉 (D)动物内脏
44．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是( )
(A)谷蛋白 (B)鸡蛋蛋白 (C)小麦蛋白 (D)乳清蛋白
45．维生素A的最佳食物来源是( )
(A)动物肝脏 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品
46．大豆类食物的限制氨基酸是( )
(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸
47．含类胡萝卜素丰富的食物是( )。
(A)菠菜 (B)马铃薯 (C)白菜 (D)黄瓜
48．粮谷类的第一限制氨基酸为( )。
(A)赖氨酸 (B)苏氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸
49．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )。
(A)鲜牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)炼乳
50．以下饮料中，营养价值较高的是( )。
(A)碳酸饮料 (B)果汁饮料 (C)茶饮料 (D)豆奶
51．属于成碱性的食物是( )。
(A)鸡蛋 (B)猪肉 (C)大米 (D)橘子
52．对热处理最敏感的维生素是( )。
(A)维生素C (B)维生素D (C)维生素E (D)维生素A
53．大米淘洗时，营养素损失最多的是( )。
(A)蛋白质 (B)无机盐 (C)脂肪 (D)糖类
54. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素B族
三、多项选择题
1.下列哪些食物肥胖患者可以经常食用( )。
(A)香菇 (B)腰果 (C)海带 (D)荞麦 (E)芹菜
2. 以下是成碱性食物的有( )。
(A)谷类 (B)蔬菜 (C)肉类 (D)水果 (E)牛奶
3. 米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于( )。
(A)淘洗次数 (B)淘洗水量 (C)水温 (D)浸泡时间 (E)搓洗程度
4. 影响人类食物选择的生理因素有( )。
(A)中枢神经系统的调节 (B)外周神经和激素的调节 (C)营养素的调节 (D)遗传基因 (E)以上都对
5. 大豆制品中富含的营养素有( )。
(A)优质蛋白质 (B)碳水化合物 (C)B族维生素 (D)纤维素 (E)维生素C
四、填空题
1. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 _，并破坏了抗胰蛋白酶。
2. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_ __和多环芳烃。
3. 人体内含量小于0.01%的矿物质称_ __
4. 使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__ __含量较低。
5. 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__ __处理。
6. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 _________的摄入量和 __ _____的摄入量。
7. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、________ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A 、 __________和微量元素的较好
来源。
8. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中_____氨酸和 ______氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。
9. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引
起食品颜色__________的缘故。
10. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是__ __。
11. 鱼的脂肪食有大量的，可以将动脉粥样硬化斑点上的__ __移走，从而起到预防心血管疾病的作用。
12. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__ _类食物。
13．绿豆性味甘寒，归经心胃，具有___ _和的保健作用。
14. 植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是___ ___。
15. 牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的__ ____，可弥补尼克酸含量少的缺陷。
五、判断题（正确的打＂√＂，错误的打＂×＂）
( )1.豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
( )2.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。
( )3.碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
( )4.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
( )5.长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
( )6.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
( )7.烹调后的食物才容易被人体消化吸收。
( )8.大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。
( )9.大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。
()10.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。
( )11.玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。
( )12.从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。
()13.大米蛋白质是优质蛋白质。
( )14.小米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。
( )15.反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。
( )16.大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。
( )17.鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。
( )18.谷类的碳水化合物主要为淀粉。
( )19.谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白。
( )20.鸡蛋中铁的含量虽多,但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。
( )21.谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。
( )22.对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。
( )23.水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；
有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。
( )24.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。
( )25.糯米中的淀粉直链淀粉含量高。
( )26.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。
( )27.老化的淀粉有利于消化吸收。
( )28.蔬菜、橘子、甘薯为碱性食物。
六、简答题
1. 大蒜有哪些保健作用?
2. 简述影响营养素生物利用率的因素。
3. 简述水果的营养价值。
4. 简述蔬菜的营养价值。
5. 简述2007版的《中国居民膳食指南》的主要内容。
6. 营养学的角度如何进行烹饪方法选择？
7. 如何向青少年提供合理膳食？
8. 如何对膳食调查结果进行计算和评定？
第六章食品安全基础
一、名词解释
1. 抑菌
2. 致癌作用
3. 传染病
二、单项选择题
1. 在食品腐败变质过程中,一般情况下优势菌是
(A)霉菌 (B)细菌 (C)寄生虫 (D)昆虫 (E)以上都不是
2. 下列细菌结构中，属特殊结构的是( )。
(A)芽孢 (B)细胞膜 (C)细胞质 (D)核质
3. 评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是( )。
(A)醛类含量 (B)挥发性碱基总氮 (C)酸类含量 (D)必需氨基酸含量
4. “水俣病”是典型的( )中毒案例。
(A)汞 (B)镉 (C)砷 (D)铅
5. 植物不同部位吸收土壤中残留农药量的情况是( )。
(A)根>叶>茎>果 (B)根>茎>果>叶 (C)根>茎>叶>果 (D)果>叶>茎>根
6. 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是( )。
(A)沙门氏菌食物中毒 (B)葡萄球菌食物中毒
(C)致病性大肠杆菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒
7. 发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。
(A)龙葵素 (B)氰苷 (C)皂素 (D)秋水仙碱
8. 注水肉属于( )肉。
(A)变质 (B)掺假掺杂 (C)未成熟 (D)再加工
9. 碱发主要是指使用1%-10%的( )溶液来涨发原料。
(A)KOH (B)NaOH (C)NaHCO3 (D)Na2CO3
10. 蒸制过程杀菌是由于菌体( )而失去了生理活性。
(A)蛋白质受热变性 (B)缺氧 (C)高渗透压 (D)脱水
11. 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是( )。
(A)铁离子 (B)铜离子 (C)维生素E (D)氧气
12. 减少细胞中脂褐素的形成，改变皮肤弹性，应补充：
(A)维生素A (B)B族维生素 (C)维生素C (D)维生素D (E)维生素E
13. 河豚毒素的作用机理是：
(A)刺激胃肠粘膜，引起恶心呕吐 (B)作用于腺肝环化酶，产生腹泻
(C)阻断神经冲动传导，使神经麻痹 (D)刺激迷走神经，通过呕吐神经，引起呕吐
(E)作用于外周神经—肌肉接头处
14. 引起苦杏仁中毒的毒性物质是：
(A)毒蛋白 (B)毒氨基酸 (C)生物碱 (D)氰甙 (E)毒酞类
15. 治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是：
(A)美兰 (B)二琉基丙醇 (C)亚硝酸异戊脂 (D)硫代硫酸钠 (E)亚硝酸钠
16. 食物中毒是由于进食了哪种食物而引起：
(A)有毒食物 (B)腐败变质食物 (C)正常数量可食状态的有毒食物 (D)动物性食物
(E)植物性食物
17. 从临床表现看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于：
(A)有无恶心、呕吐 (B)有无腹泻、腹痛 (C)有无体温升高 (D)病死率不同
(E)潜伏期不同
18. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：
(A)人与人之间不传染 (B)较短时间内有大量的病人出现 (C)有一定潜伏期
(D)有相似的临床表现 (E)以上都不是
19. 引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是：
(A)家庭自制的发酵食品 (B)肉产品及盐渍食品 (C)肉类及肉制品
(D)奶类及奶类制品 (E)淀粉类食物
20. 在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：
(A)感官 (B)物理指标 (C)化学指标 (D)微生物 (E)菌相
21. 在下列哪项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的：
(A)1KGy (B)10KGy (C)100KGy (D)1000KGy (E)15KGy
22. 对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是
(A)有机氯 (B)有机磷 (C)氨基甲酸酯类 (D)有机砷 (E)有机汞
23. 黄曲霉毒素污染的主要食品是
(A)花生、玉米 (B)蔬菜、水果 (C)肉类及其制品 (D)大米、小麦 (E)以上都不是
24. 低温有氧下食品的主要变化
(A)蛋白质变性(B)脂肪酸败 (C)霉菌、酵母菌繁殖 (D)碳水化合物发酵 (E)细菌生长
25. D值指在一定温度下
(A)细菌死亡100%的时间 (B)细菌死亡95%的时间 (C)细菌死亡90%的时间
(D)细菌死亡80%的时间 (E)细菌死亡50%的时间
26. 对粮食损害不大的微生物是
(A)酵母 (B黄曲霉菌 (C)产毒杂色曲霉菌 (D)青霉菌 (E)寄生曲霉
27. 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是
(A)对胃肠道粘膜的刺激 (B)有致癌危险性(C)对血细胞的损害 (D)抑制食欲(E)营养价值降低
28. 后熟原因
(A)酸度降低 (B)酸度增加 (C)肌纤维松弛 (D)细菌繁殖 (E)组织自溶
29. 沙门氏菌属食物中毒的主要传染源是
(A)家畜、家禽 (B)野生动物 (C)海产品 (D)苍蝇 (E)带菌者
30. 河豚鱼含毒素最多的部位是
(A)血液、皮肤 (B)肝、卵巢 (C)肾、眼睛 (D)肌肉 (E)以上都不是
31. 易引起亚销酸盐中毒的是( )
(A)罐装饮料 (B)家药喷洒蔬菜 (C)进食粗制棉籽油 (D)腌菜
32. 含河豚鱼毒素最毒的部位是( )
(A)肝脏 (B)肾脏 (C)卵巢 (D)皮肤
33. 食物与药物的主要区别是( )
(A)结构不同 (B)性质不同 (C)作用不同 (D)来源不同
34. 食品的微生物污染，一方面降低了( )，另一方面对食用者造成危害。
(A)食品价格 (B)食品的卫生质量 (C)食品的可食用性 (D)食品的外观质量
35. 根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物 (B)相对致病性微生物 (C)间接致病微生物 (D)弱致病性微生物
36. 非致病性微生物包括( )、不产毒霉菌和酵母。
(A)沙门氏菌 (B)非致病菌 (C)低致病菌 (D)混合杂菌
37. 细菌菌相是共存于食品中的( )和相对数量的构成。
(A)细菌的分布 (B)细菌的结构特征 (C)细菌种类 (D)细菌的大小
38. 细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志。
(A)食品中的菌数 (B)食品中细菌种类 (C)食品等级 (D)食品清洁状态
39. 菌落总数可以预测( )和评定食品腐败变质的程度。
(A)食品耐贮藏期限 (B)食品保洁程度 (C)食品价格 (D)食品变质率
40. 大肠菌群包括肠杆菌科的( )、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和( )。
(A)埃希菌属、黄杆属 (B)埃希菌属、克雷伯菌属
(C)克雷伯菌属、假单胞菌 (D)沙雷菌、埃希菌属
41. 若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的( )污染。
(A)陈旧 (B)近期 (C)多次重复 (D)既有陈旧又有近期
42. 大肠菌群可作为食品粪便污染、( )的指示菌。
(A)杂菌 (B)酵母菌 (C)肠道致病菌 (D)霉菌
43. 霉菌是菌丝体( )而且没有较大子实体的一部分真菌。
(A)比较不发达 (B)发达 (C)比较发达 (D)不发达
44. 霉菌产毒的特点是( )、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
(A)具有专一性 (B)不具有专一性 (C)具有选择性 (D)不具有选择性
45. 霉菌产毒的条件是( )、水分、湿度、温度、氧气量等。
(A)土壤 (B)基质 (C)毒素的存在 (D)地理位置
46. 粮食水分含量为( )时霉菌繁殖产毒能力最强。
(A)13－14% (B)14－16% (C)17－18% (D)18－19%
47. 在相对湿度为90%以上时，主要适合( )繁殖。
(A)湿生性霉菌 (B)中生性霉菌 (C)干生性霉菌 (D)各种霉菌
48. 霉菌的产毒和繁殖的最适温度为( )。
(A)20～24℃ (B)25～30℃ (C)30～35℃ (D)35～40℃
49. 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和( )四个方面的指标。
(A)货架时间 (B)加工方式 (C)微生物 (D)食品性质
50. 鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于( )表示鱼体开始腐败。
(A)30% (B)40% (C)50% (D)60%
51. 控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，( )和制定和执行食品中农药残留限量标准。
(A)适当选择农药品种 (B)减少农药产量 (C)安全合理使用农药 (D)限制农药销量
52. 膳食铜量的增加可提高（）的中毒。
(A)汞 (B)砷 (C)铅 (D)镉
53. 蘑菇会富集（），残留量远高于其它食品。
(A)汞 (B)铅 (C)砷 (D)镉
54. ADI指的是（）。
(A)最大无作用剂量 (B)人体每日允许摄入量 (C)人体每周耐受量 (D)前三都都是
55. 下列（）可能会引起有毒动物性食物中毒。
(A)河豚鱼 (B)青皮红肉鱼类 (C)麻痹性贝类 (D)前三者都有可能
三、多项选择题
1. 根据污染物的性质可将食品污染分为( )
(A)生物性污染(B)化学性污染(C)放射性污染(D)杂物污染(E)寄生虫污染
2. 食物中毒发病的特点是( )
(A)病人在同一时间食用同样的食品 (B)潜伏期短、来势急
(C)人与人之间没有传染性 (D)所有病人临床症状相似 (E)相互之间有传染
3. 黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒( )
公共营养师练习试题及答案解析
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
2020年营养师试题及答案(卷一)
2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B
7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )
A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐
公共营养师四级技能试题及参考答案
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3
并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量
公共营养师考试2020模拟试题及答案
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
2020年营养师考试高频试题及答案
2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6
公共营养师基础知识考题试卷模拟试题三.docx
基础知识考核模拟试卷（二） 一、判断题（下列判定正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题1分， 共 20分） 1、棉子糖、水苏糖属于双糖。（） 2、细胞内外液的成分，如钾、钠、氯、蛋白质和脂肪一起维持细胞内外液适宜的渗透压。 （） 3、维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（） 4、正常成人肠道微生物能合成维生素K 。所以很少发生维生素K 缺乏。（） 5、人体缺水至失去全身水分的20%，就可能导致死亡。（） 6、叶酸、泛酸、生物素不属于 B 族维生素。（） 7、女性体内脂肪较多，而且水分含量比男性高。（） 8、半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。 9、蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，（） 以碳水化合物产生的内生水最多。 （） 10、缺乏维生素B6、B 12和叶酸会引起巨幼红细胞性贫血。（） 11、 7—脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变成维生素 D 3。（） 12、 1IU维生素A=6ugβ—胡萝卜素。（） 13、钙、铁、锌是人体必需的微量元素。（） 14、当一个随机个体的摄入量达到EAR水平时，他缺乏该营养素的概率是50% 。（） 15、 RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定位EAR加3个标准差。（） 16、碳水化合物和脂肪具有抗生酮作用。（） 17、将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质 中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，人大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨 酸和蛋氨酸可以相互补充。（） 18、果糖属于单糖，其血糖生成指数高于属于双糖的蔗糖。（） 19、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量化学合成物 质或天然物质。（） 20、社区应用管理的主要工作内容有 3 个方面：了解社区人群营养和健康状况及影响 因素，社区营养监测干预和评价，社区营养改善。（） 二、单项选择（下列每题有多个选项，其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白 处，每题1 分，共 40 分）
公共营养师练习题(A、B卷)及参考答案
公共营养师练习题(A卷) 注意事项 1.考试时间：闭卷120分钟。 2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号 和所在单位的名称。 3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填 写答案。 一、填空题（每题1分，共10题共10分） 1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。 2. 致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油?20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。 3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的倍较为合适。 4.体温每升高1℃,基础代谢约增加。 5.热能消耗最多的是项目的运动员，蛋白质需要最多的是项目的运动员。 6.人体每天排出水的主要途径是、、和。 7.富含铁的常见动物性食物有、、。 8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。 9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。 二、判断对对错题（每题0。5分，共20题共10分） 1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。（） 2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。（） 3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。（） 4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。（） 5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素 都不全面。（） 6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（） 7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d以上，食盐摄入控制在6g/d以下。（） 8.常见的营养教育方式包括主题研讨会、各类培训班、大众传媒交流等。（）9.AI是通过研究营养素的个体需要量求出 来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（） 10.五谷宜为充，失豆则不良；五畜适为益， 过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红； 五果当为主，力求多无数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。 （） 11.小米的营养素含量均较大米多，尤其是B 族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。 （）
公共营养师三级理论试题及答案
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
公共营养师考试试题及答案
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
高级营养师考试试题及答案
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
2011公共营养师考试试题汇总
一、判断题： 1．守信是诚实品格必然导致的行为，也是诚实与否的判断依据和标准。（√）2．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。（√） 3．孕后期小肠对铁的吸收率从孕前的10％提高到50％（√） 4.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。（√ ） 5．豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆代替牛奶。（×） 6．保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品（√） 7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（√） 8．缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（×） 9．糖尿病人应尽量少吃粮食。（×） 10．学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的30－35％（√） 11．尿负荷试验可用于反映维生素A的营养水平（×） 12服用碘盐可用于预防克山病（×） 13．血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（√） 14．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（√） 15．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5％以上（×） 16．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√） 17．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（×） 18．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（√）19．大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（√） 20．总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（√） 二、单项选择题： 21．关于职业道德的说法中，正确的选项是（ D ） A、职业道德就是职业所要求从业人员情操的总和 B、职业道德就是职业所要求从业人员品质的总和 C、职业道德就是职业所要求从业人员纪律的总和
公共营养师基础试题第4章
第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。
公共营养师课程总复习题(附有参考答案)
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼
公共营养师模拟考试基础知识试题
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
公共营养师基础知识考题试卷模拟试题五.docx
一、单项选择题（1— 40 题，每题 1 分，共 40 分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡 上将所选答案的相应字母涂黑。） 1.蛋白质的消化场所主要在（）。 A.胃 B. 小肠 C. 结肠 D. 肝脏 2.计算蛋白质生物价（BV）的公式是（）。 A． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（F-Fk ） ] ×100B． BV=[I- （ F-Fk ） ]/I×100 C． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（U-Uk） ] ×100 D. BV=[I-（ U-Uk） ]/I×100 3.中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI ）为（）。 A． 1200mg/d B． 5000mg/d C． 2000mg/d D． 6000mg/d 4.具有抗氧化作用的元素为（）。 Ａ .钙Ｂ.硒Ｃ.铁Ｄ.碘 5.孕妇生理性贫血主要是因为（）。 A.红细胞数量的增加慢于血容量增加 B.孕妇造血功能下降，红细胞减少 C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加 D. 孕妇血液进入胎儿的血循环 6.孕中期的膳食要点不包括（）。 A．选择促进食欲的食物B．补充充足的能量 C．注意铁的补充D．保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给 7.中国营养学会2000 年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加（）。 A． 200kcal/d B． 300kcal/d C． 400kcal/d D． 500kcal/d 8.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（） kg。 A. 7 B. 10 C. 12 D. 20 9.乳母膳食钙参考摄入量为每日（）。 A． 800mg B． 1000 mg C． 1200 mg D． 1400 mg 10.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。 A. 3 — 4 个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加 B.胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张 C.肠粘膜通透性强 D.恒芽萌出 11.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。 A. 10% B.20 ～ 40% C. 30 ～ 60% D. 70% 12.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为（）。 A. 7:3 B. 3:7 C. 4:6 D. 6:4 13.学龄前儿童可以摄取（）食品。 A.辛辣 B.细软品 C.油腻 D.大块 14.儿童少年应（）脂肪的摄取。 A.限制 B.增加 C.不强调限制 D.不主张供给 15.老年人应根据（）改变，调节能量的供给。 A.尿蛋白 B. 身高 C. 体重 D. 老年斑 16.对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 E 17.（）是运动员最主要的能量来源。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 肌糖原 18.（）是辐射损伤早期的敏感指标。 A.脂肪分解 B. 蛋白质消耗 C. DNA 损伤 D. 线粒体氧化磷酸化 19.标准体重的计算公式为（）。
公共营养师考试题(含答案)
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
公共营养师三级练习题
公共营养师复习题 CETTIC 公共营养师考试理论模拟试题 阶段考核（一） 职业道德部分选择题（多选） 1、在市场经济条件下，职业道德具有（ C E）的社会功能 （A）鼓励人们自由选择职业 （B）遏制牟利最大化 （C）促进人们的行为规范化 （D）最大限度的克服人们受利益驱动 （E）符合总书记提出的“八荣八耻” 2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（A D ） （A）职业道德是做人的行为准则 （B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 （C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德 （D）职业道德是人获得事业成功的重要条件 （E）没有职业道德的人不会获得成功 3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（ B D E） （A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到 （C）夸大其词, 不守医秘 （D）亲切友好，宾至如归 （E）微笑大方，不厌其烦 4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（A B E） （A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 （B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 （C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 （D）授课地点可以安排在各种场合 （E）语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众 5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（A C D） （A）不择手段,向对象推销自己的产品 （B）盲目迁就咨询对象的言行 （C）信口开河，乱下营养不良的结论 （D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力 （E）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活 动紧密相关的是（ E ）
注册国际高级营养师试题及答案精编版
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注册高级营养师(CISN)试题及答案 一、单项选择题 1．下列哪个酶不是肠液中得消化酶。（） a. 氨基肽酶 b. 羧基肽酶 c. 乳糖酶 d. a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。（） a. 球蛋白 b. 清蛋白 c. 谷蛋白 d. 磷蛋白 3. 血浆中维生素e由下列哪个蛋白质携带至各个组织。（） a. β-脂蛋白b．前β-脂蛋白c、α-脂蛋白d．脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富得无机盐是（） a. 钙、镁 b. 钙、碘c．钙、铁d．铁、碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，（） a. 大白菜 b. 牛奶 c. 鸡蛋 d. 茶叶 6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部得样品，这一过程称为试样得（）a．制备 b. 采集 c. 预处理d．以上均对 7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素得测定。（） a. 铁 b. 维生素b1 c.脂肪酸 d. 果糖 8. 谷类、薯类是我国膳食能量得主要来源，但其主要得缺陷是缺乏（） a. 脂肪 b. 优质蛋白质 c. 碳水化合物d．维生素 9. （）适用于一般门诊病人得膳食调查方法。
a. 询问法 b. 记帐法 c. 称重法 d. 查帐法 10.建国以来，我国先后进行了（）次全国性得营养调查。 a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 11.低温作用人员膳食供给应注意增加（）得比例。 a. 糖类 b. 蛋白质 c. 脂肪 d. 矿物质 营养支持时,一般认为eaa/neaa之比以含氮量计应为（） a. 9:1 b. 1:9 c. 3:1 d. 1:3 13.（）能促使组织内淤积得尿酸盐溶解、排出。 a. 乳糖 b. 乳酸 c. 维生素c d. 维生素a 14. 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。（） a. 糖类 b. 脂肪 c. 蛋白质 d. 无机盐 15. 蛋白质营养不良患者首选输入（） a. 血浆 b. 血液 c. 白蛋白 d. 氨基酸 16. 半乳糖血症患者最终不宜引起（） a. 肝硬化 b. 白内障 c. 糖尿病 d. 精神神经障碍 17. 中医食疗中养阴滋补得食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。（） a. β-胡萝卜素 b. 生物素 c. 硒 d. 维生素e 18. 下列哪项不是软食得适应症（） a. 发热 b. 伤寒 c. 幼儿 d. 产妇
公共营养师考试历年真题及答案模板
公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱
和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E
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