食品感官评价的应用

食品感官评价的应用

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摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。

关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定

前言

感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。

一、感官评价应用于产品贮藏期试验

近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。

很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。

在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能

符合理想水平。另外一个问题是初始实验之后再进行其他测试的依据是什么?需不需要为产品设定具体的接收值(ac—ceptance value)?如果感觉到产品有差异，那么要不要停止测试和换一个新的对照样?这个问题类似于在测试过程中去掉一个产品或者变量，例如，连续两次实验的得分都显著低于接收值的产品将会被剔除。

产品来源也很重要，因为这是做出所有稳定性方面决策的基础。任何测试计划都要考虑所取的产品批次是否具有代表性。如果该批次产品不具有代表性，产品的储存期就很可能会出现误判。如果有多个生产商在生产该产品，我们就要决定在测试中选用哪家的产品或者测试要涉及哪几个生产商。如果测试涉及多个生产商，那么分析过程的复杂程度就会大大增加。虽然在产品的组合来源于不同厂家时可采用专门的实验设计(涉及第四章有关裂区设计的相关论述)，但是还有另外一些特殊问题需要考虑，例如，测试人员的评估次数会翻倍，有人甚至会担心不同厂家的产品结果是否具有可比性。

另外一个需要关注的问题是测试中参比样(或称对照样)的选定和辨别。例如，对食品和饮料来说，一般是将参比样放在低温环境中(冷藏或冷冻)保存，而且假设其性质不发生改变或者改变的程度和所测试的变量不一样。可是不论储存条件怎样，产品都肯定会发生变化，所以认为产品静止不变是不切实际的。此外，一旦辨别出参比样，测试者的响应行为就会有所改变(因为这是做出判断的前提)，我们会在后面对此进行专题讨论。这方面实际上和实验设计及实验计划有关。参比样会发生变化，但变化的速度和测试样不一样。可能最简单同时也是最受推祟的解决办法就是把与测试样所处条件不同的参比样剔除掉，例如，保存在一200Fo的1个大气压液氮中的产品。如果产品通常是放在室温下保存，那么实验条件就要尽可能接近这个条件，而不是诸如一200F的1个大气压液氮这样的极端环境条件。如果不带参比样，就要通过选择恰当的标度和利用方差分析及裂区设计来对产品的变化进行测量，而不是让测试者参照参比样来给产品打分(比如测量两者的差异程度)。即使存在以上种种问题，还是有人继续将参比样与差异度评估法配合使用。就此，我们提出了一些建议。‘一共有两种常见的参比样—差异标度建立方法：①将参比样设定为每种属性的中间值；②在每种属性中把参比样设为不同的标度值。在这两种情况下，测试者都只是观察参比样(而不进行评估)，然后按照与参比样的差异方向和距离给测试产品打分。

这种做法会要求感官评定人员背负更多的决策责任，不过对于整个测试程序而言，它的确又是一种很现实的做法。因为非必要的测试被排除在外，所以测试工作会变得更有灵活性，这点尤其重要。例如，如果某产品在50％预计储存期测试中显示的变化超出了预期，那么一般就会把下一个测试挪到60％或70％储存期时讲行，以确定变化过程是否在加速。

另一种做法是同时使用三种感官测试方法。所有产品在起始阶段(零时间)就收集描述信息和接受度信息。然后在首次抽样时，把储存产品对照参比样进行差别测试。只有在起始阶段的评估中没有发现具统计显著性的差异时才建议进行这个差别测试。如果差别测试的结果显示没有显著差异，则此时无须再做其他进一步的测试；如果结果显示有差异，则要把有差异的产品对照参比样进行接受度测试以确定产品接受度是否有所下降。如果接受度测试的结果是有显著差异，则可以结束测试工作。结束整个研究的决定要基于接受度的下降程度以及其他一些所得到的相关信息，例如，化学分析结果显示发生了明显变化。如果接受度测试的结果是没有显著差异，就要继续进行研究。这时候可以根据需要采用描述分析来确定参比样和测试样之间的差别。如果该产品来自既有品牌或已有相应的数据文件，那么在首次抽样时就不一定要进行描述分析了。

最后，当两次连续取样结果都显示出差异或较低的接受度时(即证实了产品的确发生了变化)，项目就可以结束了。基本上大家都会希望能尽快完成测试，只是有时候产品的变化太大令人无法接受和／或出现测试者拒绝继续进行测试的情况。

二、感官评价应用于质量控制

（一）产品质量

产品质量是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目【3】。

质量的另一个普通定义是“适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中，对产品感官和表现试验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者的自信。

（二）质量控制与感官评价

一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。

与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。

感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。

（三）感官质量控制方法

1．根据标准评估产品差别度

感官质量控制的第2个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评估整体产品的差别度。这种方法也很适合于分析产品变化。分析产品变化的步骤中使用一个Aust 等(1985)在论文中评估所使用的简单标度，如下所示：

口口口口口口口口口口口

与标准完全不同与标准完全一样

对于这个标度可以存在其他变化，为达到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别的

其他口头描述加以标记标度中的其他点。

这种标度方法带有参考范围的训练。评价小组成员要在训练过程中，显示出能代表大部分或全部标度点的样品。这样就能对消费者的意见或品尝后做出的选择进行交叉参考(Mu—noz等，1992)。而且在项目发展的早期，可以根据消费者的意见进行校正。更详细的步骤能提供有关对差别敏感性质的可控性信息。避免使用单一标度，评价小组成员在决定总体差别

时，对不同的性质区别对待。即对总体差别有影响作用的特殊性质，可能对提供的评价小组成员有或多或少的影响。这使得这种方法在使用上具有一定的难度，而且在感官差别的变化中，评价小组成员需要受到良好的训练，同时，在不同的过程和成分来源中会发生这一感官的差别。在他们不同的判断过程中，是否能获得一致意见是非常重要的一点，即如何使个别特性符合他们的区别判断。

盲标控制是这个步骤中的重要部分。在每个检验会议中，应该在检验部分中放人标准的隐含商标样品，并把它与本身有商标的样本进行比较。这有助于建立标度响应的基线，因为人们很少会把两个产品当作完全相同的样品进行评估。在Aust等(1985)的原始文献中，额外的对照样品包括相同生产过程但不同批次的产品。这样，根据回答的偏差，或者在标准评估以内的变化以及批次与批次之间产品的变化情况，人们就能测定出被检产品的变化情况，这种方法有利于对不同生产点的产品进行比较。Aust等人为了这个设计，也提出了变化模型的分析。如果对照的比较仅仅是与标准自身进行的话，成对的或独立的检验就能把受检样品的平均得分与标准产品对自己进行评估后的得分进行比较，这就假设有充分的判断能保证进行一次令人满意的检验。

2．质量评估方法

一个完整的质量分数想法是食品、日用品评估传统中的一部分。它坚持一些食品的种类，如乳制品，由于像美国乳制品科学协会发起的学院乳制品评估竞赛等活动一样，需要维持质量评估的普及性(Body伦1t等，1988)。但对于质量评估的支持不具有普遍性。在一些国家，如新西兰对乳制品的分析中，已经用特殊关键属性评估取代总体质量评估方法。

使用质量评估系统评估，要求受过训练的评价人员或专家有3个主要能力：第一，专家评估一定要保持心理的标准，即理想的产品是根据感官属性而来的；第二，评估者一定要学习如何期望和鉴定作为函数出现的普通缺点，如劣质成分、粗劣的处理或生产实践、微生物问题、贮存方法的滥用等；第三，评估者需要了解每个缺点在不同水平上的影响或分量，以及它们是如何降低产品整体质量的，这种情况经常按照推论方案形式出现。

质量评估的一般特性如下：标度直接代表了人们对质量的评估，优于简单的感官差别，同时它还能使用像“劣质到优秀”这样的词语。另外，用词本身也是一种激励因素，就像它给予评价小组成员一个印象一样，即它们直接涉及人们所做出的决定。当管理部门的意见或工厂的意见达成一致时，最好能进行质量分级的工作。

3．描述分析

人们如果进行单一感官属性的强度评估，需要一个分析的思维框架，并要把注意力集中于把感官经验分割成几个成分的内容上。与所提供的质量评估或整体的差别评估不同。质量和差别评估需要把全部感官经验都结合到一个单一整体分数中去。在以研究为目的的描述性分析中，人们对产品进行比较时，为了完整地说明感官性质，经常需要利用技术对所有的感官特性进行评估。从质量控制的目的出发，对一些重要性质加以注意可能是比较合适的。

如同在其他技术中一样，要进行校准。一定要经由消费者检验和／或管理部门的加入，进行描述性的详细说明，它由产品重要特性中强度的不同分数所组成。表11—4举例说明了一项关于马铃碧片的描述性评价及其感官说明情况，如同以前与消费者和／或管理部门的输入数据一起，在校准研究中进行具体的测定。这个马铃薯片样品在可接受的色度平均规格的限度以下，并且有非常重的纸板味，这是脂发生氧化的特征。

如果进行描述性分析，评价小组就要接受广泛训练。应该向评价小组成员展示参考标准，并让他们学习关键属性的意义。一定要向他们展示强度标准，以便于他们可以把定量的评估因定在强度标度的基础上，但是，没有必要一定向他们展示标有“规格内”或“规格外”等标记的样品，可以在强度评估的训练中使用这类样品，但最好由做出生产安排决定的管理者来决定实际的中止点，并以此来保持足够的信心。当然，如果发生问题时，对于评价小组成员来说可能是很明显的。但是，如果评价小组成员知道用于实际情况的水平，会向可接受范围以内的分数倾斜。

三、食品感官检验与仪器测定产品质构之间的关系

食品感官检验与仪器测试之间通常存在一定的关系，分析感官检验与仪器测试的相关性，建立二者之间的联系，以期用仪器测试来部分取代感官检验。从而可以减小由于人为等主观因素对食品评价结果的影响，获得更为客观、准确的评价结果【4】。

（一）感官检验与仪器测定的特点比较

食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表10—1中，由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官给出的特性不同，例如，对于大米口感的评价，有人做了如下试验：把典型的粳米和较松散的釉米调制成糊状，进行了动态茹弹性测定。结果发现，口感认为比较教的粳米实际弹性率和教度都很小，而釉米的教度和弹性率却较大。说明口感的“教度”与力学测定的教度并非为同一个概念。口腔感觉“发戳”，实际上是米饭在口中容易流动的性质，而物理学定义的教度与这种感官鼓度竟是相反的关系。对面条“筋道”的评价也有类似的问题。因此，用仪器测定代替感官检验时，仪器和测定方式的选择尤为重要。要使仪器测定的结果与感官检验的结果真正达到一致，首先要摘清感官检验各种表现的物理意义，而了解仪器测试的测试仪器、测试方法及测试指标也同样是非常重要的。

（二）质构仪

质构仪(texture analyzer)通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。图10—1是食品工业中常用的质构仪，在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂在设定速度下上

下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度(单位时间采集的数据信息量)开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并可以进一步计算出被测物体的应力与应变关系。

（三）质构分析

质构分析(TPA，texture profile analysis)实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、教附性4个参数，还有可通过检测到的参数计算出来的脆性、咀嚼性和韧性3个参数。虽然TPA这种试验分析方法被各国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个体差异，TPA参数命名和对参数的定义还不十分完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数定义基础上，根据实际情况做出修改。

TPA检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。例如，如果两次试验传感器端面积分别大于和小于被测样品，那么，在压缩过程中仪器检测到的力将分别是单轴压缩力和压缩力加剪切力，因此，两次试验数据不能有效反映材料的压缩性差异。目前，人们较多使用传感器端面积大于样品的试验方法。另外，由于TPA是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品的应变量以及第一次与第二次压缩间的停留时间非常重要。例如，第一次压缩是否应该使样品材料破碎或样品材料的应变量多少合适，停留时间又多少合适，这些参数的设定都直接影响第二次压缩参数，也同时影响整个质构分析结果。目前，第一次应变量采用较多的是20％一50％，而对于凝胶食品，当应变量达到70％一80％时，即出现了破碎。应变量、停留时间、样品材料大小等试验参数对质构分析影响非常大，因此，在质构分析研究中，尽量保持试验条件的一致性。此外，在报告研究结果时也应该同时给出试验条件。

四、结论

在感官活动受到不断关注的同时，人们应该对之有更多了解。感官评定人员不能只专注于测试(或一系列测试)，他们必须将更多的精力投向问题的根本，例如测试目的是什么、将由谁做出决策、怎样做出决策等。实际上，感官评定人员要从单纯为测试申请提供服务转变成直接参与到测试的组织和策划过程当中。只有积极加入这里所描述的各种程序，感官评定才能更加成熟，才能在商业环境中得到应有的重视。

参考文献

[1] 赵玉红，张立刚主编.食品感官评价.哈尔滨市：东北林业大学出版社,2006，p3.

[2] H.斯通，J.L.西特著.感官评定实践原著第3版. 北京市：化学工业出版社，2008.P245-250

[3]徐树来，王永华编.食品感官分析与检验.北京市：化学工业出版社,2010.01 .P141-150

[4]徐树来，王永华编. 食品感官分析与实验. 北京市：化学工业出版社,2010.01 .P 118-122

104033207食品感官评价

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品质量与安全 班级: 食安102班 学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日 新疆农业大学教务处制

食品感官评价在新产品开发过程中的应用 摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。 关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用 正文 1 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类 因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性 任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语 在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

食品感官评定

4种基本味道：甜、酸、苦、咸 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的，具有如下属性： 人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件； 人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况； 感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是： ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。 感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素： 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点： （1）嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应： ①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔； ②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 （2）嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果： 气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味； 产生中和作用； 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。 （3）不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 （4）嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

食品感官评价论文[1]

食品感官评价综述 摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势 引言： 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的

食品感官评价原理与技术设计方案

《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案 学院食品科学与工程学院 专业07食品质量与安全 指导老师张珍 届别2007 届 组别第二组（6） 组长 评价员 二零零九年十二月

不同食品原料的感官评价设计实验 一、实验目的 1. 通过本次试验掌握食品感官评价方法的基本原理与操作。 2. 通过本次试验掌握食品科学实验设计的基本能力与操作。 3. 通过本次试验增强同学间的组织协调能力。 二、实验内容 实验一两-三点检验法 实验二 A—非A检验 实验三分类实验评价苏打饼干的色泽 实验一两-三点检验法 一、实验目的： 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。通过二三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。 二、实验原料： 伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶 三、实验原理： 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同，要求评价员挑出与对照样品相同的样品。 四、实验步骤： 1)将两种品牌的样品置于室温18中3h，将两品牌样品平均分别分为18份，每份约5ml，并对其进行三

位数字随机编号。 2)从两组样品中随机取出9个样品，记录其编号，将其设为参照样R。 3)将参照样R随机提供给9个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样品编号。 4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸度相同的样品。 5)剔除错误评价，统计结果。 五、评价表： 六、统计分析： 1)根据准确的正解数及答案数查表“两点差别检验表”，得出该结果在某一显著水平上是显著的。 2)由结果得出两个品牌的酸奶的酸度在某个是否存在差异。 实验二 A—非A检验 一、实验目的： 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同淀粉含量的火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。

食品感官评价方法

食品感官评价方法 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。 按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。 按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。 类别检验 在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。 一、分类检验法 就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。 词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。 二、评分检验法 是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。应用领域：特别适用于鉴评新产品。 实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。 技术要点： 1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。 2、用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。 3、在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。答卷举例： 9分制评分法，如：非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般喜欢=5，稍微喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。 三、排序检验法 将样品按照强度等级或其他任何性质进行排序。应用领域： 1、可用于进行消费者的可接受性调查。 2、确定由于不同原料加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。 3、评价员的选择与培训。 4、做进一步精细感官分析的基础工作。

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

食品中感官评价的研究

食品中感官评价的研究 摘要：简要介绍了感官评价的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。 关键词：感官评价；食品工业；应用 感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。 2 食品感官分析的方法 2．1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特征见表2。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异 测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。

食品感官评价

《食品感官评价》 个人试验调查报告总结 姓名：刘琼 学号： 83100152 专业：食品科学与工程 任课教师：庞勇

碳酸饮料感官评价个人总结 调查题目：碳酸饮料感官评价 调查对象：消费者，50人 调查人数：李江业，孙斌，董力唯，王军宝，施小霞，张靓，李玉静，毛爱凤，刘琼。 调查方法：问卷调查。问卷分两部分，一部分为网络问卷，一部分为纸质问卷。以9人小组为单位，每个人至少调查3份网络问卷，3份纸质问卷。 以下为本人对自己调查问卷的总结： 碳酸饮料：碳酸饮料俗称汽水，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料，其中包括日常汽水，如七喜、可乐、苏打水等。在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。 碳酸饮料的好处就是它的汽儿有一种独特的效果，足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。正是因为它畅爽心怡的感觉，收到越来越多人的喜爱，所以在本人统计的问卷中，六人都是引用过碳酸饮料的。 1. 背景资料： 对于参加本次试验相关人员统计：由于各方面原因，地域限制、时间限制、朋友圈的限制，此次调查中，我只对本校学生坐了调查，所以在目前从事职业这一选项，均是学生，年龄段18~25，学历也均是大学，所以一下总结又可以称之为大学生对碳酸饮料的感官评价。 2.调查内容： 2.1请问您喜欢饮用碳酸饮料吗？ a.0 b.1 c.2 d.3 e.4 f.5 g.6 h.7 i.8 j.9 k.10 表1：碳酸饮料总体喜好度评估 从图中我们可以看出大家对碳酸饮料的喜欢总体来说是属于中等偏上水平，结合实际我们日常生活中对碳酸饮料的购买以及碳酸饮料的畅销，可见碳酸饮料还是广受消费者喜爱的。 2.2请问您喜欢哪几种口味的碳酸饮料？(可多选)

食品感官评价 复习

食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

感官评价的国内外研究现状

感官评价的国内外研究现状 班级：食安122班 姓名：何佳 学号：2012152008

感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对

《食品感官评价》读书心得

心得感悟正文： 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉

食品感官评价论文

食品感官评价课程论文 院别：生物与食品工程学院 专业：食品科学与工程 年级： 2012级 学号： 121052107 学生姓名：张倩

感官评价在食品工业中的应用 摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。 关键词:感官评价；发展；食品工业；应用 引言 食品感官起源于20 世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965年相继问世。1986年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 1 感官评价的定义 用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1-2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。 2 感官评价在食品工业中的重要性 在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运(1)确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征(a)并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序(b)。必须对质量控制检测程序(c)进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨

食品感官评价答案

食品感官评价答案 一、填空题（本题共30个空，每空1分，共30分） 1、分析型偏爱型；差别检验法类别检验法描述检验法 2、视觉听觉触觉嗅觉味觉；温度觉痛觉疲劳觉 3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的两侧 4、检验室样品制备室办公室 5、器皿编号样品的摆放顺序 6、两个或两个以上评价员 7、简单描述性检验法定量描述性检验法 二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分） 1、感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。

4、当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 5、主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。 6、指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。 7、应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。 8、在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。 9、是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 10、评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。 三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分） 1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分） 1、答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味

食品感官评定中描述性检验 和定量定性消费者测试qqq

食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试 【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验 （Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证 本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。 关键词： 1. 描述性检验 １．１简介 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。 描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件

食品感官评价

1．食品感官评定 利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉 用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判 已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据 对食品的感官质量进行综合评定的方法 2．食品感官评定的意义 1．是人类，动物择食的最基本方法 2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段 3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理 4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用 5．是理化检验，微生物检验的补充手段 3．食品感官评定作用 4．食品感官评定特点 1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低 2．活动特点 组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验， 使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低 测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系 分析：对数据进行数理统计分析 结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论 5．感觉概念 感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应 6．感觉阈概念 感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念 是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后 均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降 8．影响感觉的因素 1．感觉疲劳 2．心理现象 对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响， 对比增强现象分同时对比和先后对比两种 对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种 刺激，则将这种现象称为对比减弱现象 相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用 效果叠加的现象 变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化