食品科学与工程专业---食品微生物复习资料
第一章绪论
1 什么是微生物？什么是微生物学？
2 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？
3 你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？
4 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5 请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6 食品微生物学的研究对象是什么？
第二章微生物的形态结构和功能
一填空：
1 细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3 鞭毛是微生物的--------器官。
4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近
--------。
二名词解释：
1、细胞壁
2、周质空间
3、菌落
4、荚膜
5、芽孢
6、糖被
7、气生菌丝体
8、原生质体
9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物三简答题：
1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？
2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。
3 细胞膜的功能是什么？
4 细菌芽孢有何特点？
5 什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？
6 酵母菌的繁殖方式有哪几种？简述酵母菌的芽殖过程？
7 霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？简述无性孢子的形成过程。
8 什么是温和噬菌体、溶原细胞、溶原性和噬菌斑？
9 什么是病毒，其成分和结构如何？
10 什么是菌落？细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特点？
11荚膜的功能是什么？
第三章微生物的营养
一填空
1 制备培养基的原则是————、——————、—————、——————————。
2 常用的选择性培养基几乎都同时利用了------和------原理。
3 营养物质进入细胞的方式有-----、------、-------、-------。
4 培养基是——————————————————————————。
5 微生物吸收营养物质的主要机制是--------，由它运送的营养物质主要有-------、-------和--------。
6 基团转位主要用于运送------、--------、--------、--------、--------和-------。
7 EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制--------细菌和选择-------细菌的作用。
8 营养物质透过细胞膜的主要方式需要消耗能量的是-------------，-----------。
9 最常用的鉴别培养基为----------。
10 微生物的营养类型分为-------、-------、--------、--------。
11 所有病原菌均为--------菌。
12 按培养基用途可分为-------、-------、--------、--------、-------。
13 培养时，培养皿倒置是为了_______和________。
14 干热灭菌的温度是----------，处理时间为---------。
15 巴氏灭菌的温度为----------，处理时间为----------。
二名词解释
1、营养
2、营养物
3、氨基酸自养型微生物
4、氨基酸异养型微生物
5、生长因子
6、培养基
7、天然培养基
8、组合培养基
9、半组合培养基 10、固体培养基
11、液体培养基 12、选择培养基 13、鉴别培养基
14、加富培养基 15、碳源 16、氮源 17、能源 18、水活度19、自养微生物
三简答题
1 选择和设计培养基的方法是什么？
2 根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？
3 简述一下如何利用鉴别培养基对大肠杆菌进行检测？
4 什么是营养？什么是营养物质？
5 主动运输有何特点？
6 根据固体的性质，可把固体培养基分为几种类型？
7 简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？
8 为什么湿热灭菌比干热灭菌的效力好？
9 简述高压蒸汽灭菌的原理。
第四章微生物的生长与繁殖
一填空题
1 平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。
2 微生物生长曲线包括、、和几个阶段。
3 根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。
4 同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
5 获得细菌同步生长的方法主要有两类：其一是通过--------；其二是通过----------，它一般可用-------或--------来达到。
6 在稳定期时，细胞开始贮存--------、----------和--------等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-------；有的微生物在稳定期时还开始合成---------。
7 稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。
8 在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。
9 生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。
二名词解释：
1、同步生长
2、生长速率常数
3、对数期
4、生长限制因子
5、生长产量常数
6、最适温度
7、防腐
8、灭菌
9、繁殖 10、生长曲线 11、代时 12、倍增时间 13、连续培养 14、连续发酵 15、恒浊器 16、生长 17、同步培养
三简答题
1 简述稳定期的特点。
2 稳定期到来的主要原因有哪些？
3 影响微生物生长的主要因素有哪些？
4 防腐主要有哪些措施？
5 影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？
6 影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？
7 为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？
8 试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。
9 利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？
第五章微生物的代谢
一填空
1 根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。黑曲酶属于————，肉毒梭状芽孢杆菌属于————，酿酒酵母属于————，米曲酶属于————。
2 兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；在无氧时借---------或-------产能。
3 根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_____ ，大多数霉菌属于______。
4 微生物的次级次级代谢一般包括————、————、————、——————。
5 碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。
6 凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。
7 酶活性调节的类型有---------和-------。
8 在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。
9 酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。
10 根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。
11 微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH 则接近________。
二名词解释
1、新陈代谢
2、生物氧化
3、呼吸链
4、无氧呼吸
5、发酵
6、操纵子
7、同型乳酸发酵
8、异型乳酸发酵
9、葡萄糖效应 10、诱导酶11、同功酶 12、变构酶 13、操纵基因 14、结构基因 15、调节基因16、阻遏 17、回补顺序 18、氧化磷酸化
三简答题
1 HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？
2 经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？
3 硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？
4 EMP、TCA、HMP的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？
5 分别简述醋酸、柠檬酸、酒精和乳酸发酵的代谢机制。
6 试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。
7 简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。
8 列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。
第六章微生物的遗传变异与菌种选育
一填空
1 在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构。
2 基因的物质基础是一个具有特定--------的核酸片段。
3 自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。
4 ---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。
5 紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。
6 在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。
7 原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。
8 真核微生物的基因重组方式有--------和----------。
9 基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。
10 光复活作用是指____四种情况。
11 影响微生物的抗热性的因素是_____ 。
12 在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为________。
二名词解释
1、遗传型
2、表型
3、变异
4、饰变
5、核基因组
6、质粒
7、单倍体
8、双倍体
9、基
因 10、营养缺陷型 11、突变率12、产量突变率 13、转座因子 14、倒位 15、易位 16、光复合作用17、暗修复作用 18、定向培育 19、诱变育种 20、基本培养基21、完全培养基 22、补充培养基 23、原养型 24、转化 25、感受态26、基因重组 27、转导 28、普遍转导 29、局限转导 30、接合
三简答题
1 突变有哪几种类型？
2 简述突变的特点？
3 基因工程的基本操作分为几步？
4 如何获得目的基因？
5 选择载体时必须满足哪些条件？
6 诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？
7 什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？
8 现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。
9 为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？
10 如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？为什么？
四论述题
1 举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。
2 试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。
3 试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。
第七章微生物与食品腐败变质
一简答题
l.简述微生物污染食品的途径及其控制措施。
2.什么叫内源性污染和外源性污染?
3.什么叫食品的腐败变质?微生物引起食品腐败变质的基本原理是什么? 简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程。
4.微生物引起食品腐败变质的内在因素和外界条件各有哪些?研究这些有何意义?
5.鲜乳中的微生物从何而来?简述鲜乳中微生物的种类和特性。
6.试述鲜乳腐败变质的过程。
7.引起消毒奶、奶粉、淡炼乳腐败变质的原因是什么？其微生物种类如何？
8.影响鲜肉微生物区系组成的主要因素是什么？引起鲜肉腐败变质的微生物种类有哪些？
9 试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？
A）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质
B）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。
10下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？为什么？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；
11、什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
二论述题
1 为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？
2 试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。
3 检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？
第八章食品卫生微生物
一简答题
1 黄曲霉毒素的简称是什么？性质及毒性如何？
2 肉毒梭状芽胞杆菌的习性如何？
3 什么是食物中毒？
4 致病性大肠埃希氏菌的食物中毒原因如何？
5 大肠埃氏菌属又名什么？其有何生理、生活习性？
6 根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为几类？是什么？
7 引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？
1）消毒牛奶
2）真空包装的蜜饯产品
3）面粉
4）充CO 不足的碳酸饮料
5）杀菌不足的肉类罐头
8 说明微生物在食品制造方面的作用。
《食品微生物学》习题答案要点
第一章绪论
1 、
2 、什么是微生物？什么是食品微生物学？它与微生物学有何何异同？
微生物是指那些个体微小，结构简单必须借助显微镜才能看到的一类微小生
物。
微生物学是指以食品微生物基础知识为主线，以其在食品生产中的具体应用为辅线的实用性食品发酵工业的专业基础课。它有别于传统意义上的微生物学，以突
出实用性、应用性，突出食品微生物基础知识在食品生产中的应用。
4、你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？
①掌握食品微生物学的基础理论、基本知识；②重点掌握各类微生物的形态结构、
繁殖方式和主要特征；③微生物的营养、代谢和生长特点；④微生物遗传变异的一般
规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理；⑤微生物在食品中的应用；⑥食品微
生物的卫生指标。
5 请举列说出微生物在人类生活中的作用。
微生物学是一门综合性的科学，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中有关食品的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学
的有关内容。
本课程内容涉及面较广，既强调了理论知识的学习，更重视理论联系实际。
第二章微生物的形态、结构和功能
1细菌有哪些基本结构和特殊结构？
基本结构：细胞壁、细胞质、细胞核
特殊结构：荚膜、芽孢、鞭毛
2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。
作用机理：根据细胞壁结构及化学组成的不同，进行染色。
染色要点：涂片、干燥、初染、水洗、媒染、水洗、脱色、水洗、复染、水洗、镜检。
3 细胞膜的功能是什么？
是原核生物代谢活动的中心，可调控细胞内外的物质交换，渗透压、保持与周围环境
的平衡。
4 细菌芽孢有何特点
芽孢对热、干燥、化学消毒剂有强大抵抗力，有高度折光性，很难着色，含水量低。
5 什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？
许多革兰氏阳性杆菌生长到一定阶段繁殖速度降低，细胞内原生质发生浓缩凝聚现
象，形成一个折光性很强的圆形或椭圆形个体。
芽孢对热、干燥、化学消毒剂有强大抵抗力，有高度折光性，很难着色，含水量低。
6 酵母菌的繁殖方式有哪几种？
繁殖以芽殖和裂殖为主。
7 霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？
有性孢子：子囊孢子、结合孢子、担孢子、卵孢子、合子
无性孢子：节孢子、分生孢子、包囊孢子、芽孢子、厚垣孢子
8 什么是溶原细胞、溶原性？
溶原细胞含有温和噬菌体的DNA而又找不到形态上可见的噬菌体粒子的宿主细胞。溶原性：温和噬菌体侵入宿主细胞后，其DNA整合到宿主细胞上，随主外细胞复制而复制。
第三章微生物的营养
2 根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？
5 主动运输有何特点？
被动运输：单纯扩散和助长扩散
主动运输：主动运输和基团转位。主动运输逆浓度梯度进行，且需消耗能量。
8 为什么湿热灭菌比干热灭菌的效力好？
湿热中细菌吸收水分，蛋白质易凝固，所需温度降低；湿热穿透力比干热大；湿热的蒸汽有潜热存在，能迅速提高被灭菌物体温度。
9 简述高压蒸汽灭菌的原理。
水在灭菌器内加热变为蒸汽，在密闭不外溢条件下压力升高，迅速提高被灭菌物体温度，从而达到杀菌效果。
第四章微生物的生长与繁殖
1、简述稳定期的特点。
微生物死亡速率和繁殖速率基本相等，活菌数保持相对稳定。此时期菌种适宜生产上应用。
3 影响微生物生长的主要因素有哪些？
物理因素、化学因素和生物因素
5 影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？
灭菌器内冷空气是否排尽。
7 为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？
有些物品上可能污染芽孢，实施间歇灭菌可有效杀灭芽孢。
8 试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。
杀菌（灭菌）是将物品上所有的微生物都杀死的措施；消毒是杀灭病原微生物的措施；
防腐是抑制或防止微生物生长繁殖的措施。
第五章微生物的代谢
4 EMP、TCA、HMP的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？
EMP途径也称为己糖双磷酸降解途径或糖酵解途径。是为微生物提供能量、还原剂及代谢中间产物。
HMP途径也称为己糖单磷酸降解途径或磷酸戊糖循环。
TCA循环也称三羧酸循环。为微生物提供能量。
6 试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。
EMP途径也称为己糖双磷酸降解途径或糖酵解途径。是为微生物提供能量、还原剂及代谢中间产物。
食品工程原理课程设计
设计任务书 1、设计题目：年处理量为4400吨桃浆蒸发器装置的设计； 试设计一套三效并流加料的蒸发器装置，要求将固形物含量10%的桃浆溶液浓缩到42%，原料液沸点进料。第一效蒸发器的饱和蒸汽温度为103℃，冷凝器的绝对压强为20kPa。 2、操作条件： （1）桃浆固形物含量：入口含量10%，出口含量42%； （2）加热介质：温度为103℃的饱和蒸汽，各效的冷凝液均在饱和温度下排出，假设各效传热面积相等，并忽略热损失； （3）每年按330天计，每天24小时连续生产。 3、设计任务： （1）设计方案简介：对确定的工艺流程及蒸发器型式进行简要论述。 （2）蒸发器的工艺计算：确定蒸发器的传热面积。 （3）蒸发器的工艺计算：确定蒸发器的传热面积。 （4）蒸发器的主要结构尺寸设计。 （3）绘制蒸发装置的流程图，并编写设计说明书。
目录 设计任务书 (1) 第1章绪论 (3) 1.1蒸发技术概况 (3) 1.1.1蒸发 (3) 1.1.2发生条件 (3) 1.1.3蒸发的两个基本过程 (3) 1.1.4影响因素 (3) 1.1.5影响蒸发的主要因素 (4) 1.2蒸发设备 (4) 1.2.1蒸发器 (4) 1.2.2蒸发器分类 (4) 1.2.3蒸发器的特点 (5) 1.3蒸发操作的分类 (7) 1.4蒸发在工业生产中的应用 (8) 第2章设计方案 (9) 2.1蒸发器的选择 (9) 2.2蒸发流程的选择 (9) 2.3操作条件 (10) 第3章蒸发器的工艺计算 (11) 3.1估计各效蒸发量和完成液浓度 (11) 3.2估计各效溶液的沸点和有效总温度 (11) 3.3 加热蒸汽消耗量和各效蒸发器水量的初步计算 (13) 3.4蒸发器传热面积的估算 (14) 3.5有效温差的分配 (15) 3.6校正 (15) 3.7设计结果一览表 (17) 符号说明 (18) 参考文献 (20) 结束语 (21)
食品工程原理重点
食品工程原理复习 第一章 流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉 碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元 操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 均可用动量传递的理论去研究。 热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡 是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质 基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践 基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈 大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工
程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边 界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为 外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强） 仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。 柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料 一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。 4成熟期--分子生物学时期 二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 3微生物分类： 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界： 三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分 五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。 1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。 其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。 2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层， 多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。 4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
食品工程原理试题
食工原理复习题及答案(不含计算题) 一、填空题： 1. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得其中的质量流量为15.7kg.s-1,其体积流量为_________.平均流速为______。 ***答案*** 0.0157m3.s-1 2.0m.s-1 2. 流体在圆形管道中作层流流动,如果只将流速增加一倍,则阻力损失为原来的____倍; 如果只将管径增加一倍,流速不变,则阻力损失为原来的_____倍。 ***答案*** 2；1/4 3. 离心泵的流量常用＿＿＿＿＿＿＿＿调节。 ***答案*** 出口阀 4.（3分）题号2005 第2章知识点100 难度容易 某输水的水泵系统,经管路计算得,需泵提供的压头为He=25m水柱,输水量为20kg.s-1,则泵的有效功率为_________. ***答案*** 4905w 5. 用饱和水蒸汽加热空气时，换热管的壁温接近____________的温度，而传热系数K值接近____________的对流传热系数。 ***答案*** 饱和水蒸汽；空气 6. 实现传热过程的设备主要有如下三种类型___________、_____________、__________________. ***答案*** 间壁式蓄热式直接混合式 7. 中央循环管式蒸发器又称_______________。由于中央循环管的截面积_______。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的
______________，因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的_______________循环。 ***答案*** 标准式，较大，要小，自然 8. 圆管中有常温下的水流动,管内径d=100mm,测得中的体积流量为0.022m3.s-1,质量流量为_________,平均流速为_______。 ***答案*** 22kg.s-1 ; 2.8m.s-1 9. 球形粒子在介质中自由沉降时，匀速沉降的条件是_______________ 。滞流沉降时，其阻力系数=____________. ***答案*** 粒子所受合力的代数和为零24/ Rep 10. 某大型化工容器的外层包上隔热层,以减少热损失,若容器外表温度为500℃, 而环境温度为20℃, 采用某隔热材料,其厚度为240mm,λ=0.57w.m-1.K-1,此时单位面积的热损失为_______。(注:大型容器可视为平壁) ***答案*** 1140w 11. 非结合水份是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ***答案*** 主要以机械方式与物料相结合的水份。 12. 设离心机转鼓直径为1m，转速n=600 转.min-1，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快____________倍。 ***答案*** 201 13. 在以下热交换器中, 管内为热气体,套管用冷水冷却,请在下图标明逆流和并流时,冷热流体的流向。 本题目有题图：titu081.bmp
食品工程原理-课程设计-橙汁
.. . .. . . 食品工程原理课程设计说明书 题目：日产量72吨浓缩橙汁的初步设计 年级：2014级 学院：农学院 专业：食品1404班 指导老师: 苑博华 成员：吴悠
目录 第一章前言 1.1 选题的意义 (4) 1.2 立题的意义 (4) 1.3厂址的选择 (4) 第二章设计方案简介 2.1 选题 (5) 2.2 设计拟定工作容 (5) 第三章工艺设计 3.1工艺流程图 (6) 3.2工艺操作要求 (7) 第四章设计计算 4.1 物料衡算 (8) 4.1.1 各流程物料衡算 (8) 4.1.2 调配衡算 (9) 4.1.3 设备选型 (10) 4.2 管路设计计算及泵的选型 4.2.1选管 (11) 4.2.2选泵 (11) 第五章设计评述 (13) 第六章参考文献 (14)
第一章前言 1 . 1选题的意义 橙子是世界上栽培最广、经济价值最高的橙子类水果，成熟后变成黄色果肉酸甜适度，汁多，富有香气，是生产饮料的重要原料。橙子营养丰富，含有丰富的维生素C、钙、磷、钾、β-胡萝卜素、柠檬酸、皮甙以及醛、醇、烯等物质，常常食用可以强化免疫系统，抑制肿瘤细胞生长，明显减少胆结石的发生，增强毛细管韧性，减少人体体的胆固醇吸收，降低血脂，深受人们喜爱。由于橙子出汁率高，有良好的风味，营养丰富，经过加工可制成酸甜可口的橙子饮料，既可以保留其大部分的营养成分和风味物质，又可以增加其附加价值，为农民的创收提供帮助。 1 . 2立题的意义 作为食品专业的学生，通过本次果蔬汁加工工艺学设计，我们已初步通过学习掌握果汁加工原料的质构与加工特性、果汁加工工艺、果汁加工设备、果汁在加工生产过程中常见的质量问题、果汁加工中物料衡算及管路设计等相关基本知识。参考果蔬汁现代生产加工相关文献，我们设计日产72吨橙子生产线，在设计过程中选择橙汁加工中合理的工艺流程，选择合适的加工设备，为实际生产加工橙子提供一定的用途。 1 . 3厂址的选择 橙汁工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近，厂址在城市外围，原材料产地附近的郊区，有利于销售，便于辅助材料和包装
食品工程原理重点
食品工程原理复习 第一章 流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉 碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元 操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 均可用动量传递的理论去研究。 热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡 是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质 基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践 基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈 大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工 程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边
界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为 外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强） 仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。 柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2 9.管中稳定流动连续性方程：在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积成反比。截面积愈大之处流速愈小，反之亦然。对于
最新食品科学概论复习题
食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基
④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。 脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失 叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区：滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
食品微生物学复习整理分析
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
食品工程原理课程设计
食品工程原理课程设计 ---管壳式冷凝器设计
目录 食品工程原理课程设计任务书 (2) 流程示意图 (3) 设计方案的确定 (4) 冷凝器的造型计算 (6) 核算安全系数 (8) 管壳式冷凝器零部件的设计 (10) 设计概要表 (12) 主要符号表 (13) 主体设备结构图 (14) 设计评论及讨论 (14) 参考文献 (15)
（一）食品科学与工程设计任务书 一、设计题目： 管壳式冷凝器设计 二、设计任务： 将制冷压缩机压缩后制冷剂(如F-22、氨等)过热蒸汽冷却、冷凝为过冷液体，送去冷库蒸发器使用。 三、设计条件： 1、冷库冷负荷Q0=1700KW； 2、高温库，工作温度0～4℃，采用回热循环； 3、冷凝器用河水为冷却剂，取进水温度为26~28℃； 4、传热面积安全系数5～15%。 四、设计要求： 1.对确定的设计方案进行简要论述； 2.物料衡算、热量衡算； 3.确定列管壳式冷却器的主要结构尺寸； 4.计算阻力； 5. 编写设计说明书（包括：①.封面；②.目录；③.设计题目；④.流程示意图；⑤.流程及方案的说明和论证；⑥设计计算及说明；⑦主体设备结构图； ⑧设计结果概要表；⑨对设计的评价及问题讨论；⑩参考文献。） 6.绘制工艺流程图、管壳式冷凝器的的结构（3号图纸）、花板布置图（3号或4号图纸）。
（二）流程示意图 流程图说明： 本制冷循环选用卧式管壳式冷凝器，选用氨作制冷剂，采用回热循环，共分为4个阶段，分别是压缩、冷凝、膨胀、蒸发。 1 2 由蒸发器内所产生的低压低温蒸汽被压缩机吸入压缩机气缸，经压缩后温度升高； 2 3 高温高压的F—22蒸汽进入冷凝器；F—22蒸汽在冷凝器中受冷却水的冷却，放出热量后由气体变成液态氨。 4 4’ 液态F—22不断贮存在贮氨器中； 4’ 5 使用时F—22液经膨胀阀作用后其压力、温度降低，并进入蒸发器； 5 1 低压的F—22蒸汽在蒸发器中不断的吸收周围的热量而汽化，然后又被压缩机吸入，从而形成一个循环。 5’1是一个回热循环。 本实验采用卧式壳管式冷凝器，其具有结构紧凑，传热效果好等特点。所设计的卧式管壳式冷凝器采用管内多程式结构，冷却水走管程，F—22蒸汽走壳程。采用多管程排列，加大传热膜系数，增大进，出口水的温差，减少冷却水的用量。
食品科学概论考试题
食品科学概论考试题 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的一门学科。 2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过 程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、 树脂、果胶及木质素等。 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。 6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄 入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系 列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症 候，嫩度和风味较差。 13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶， 其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量， 保护消费者安全的科学。 19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方 法。 22.食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验 方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出 的。 24.绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。 25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。 二简答题 1.食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④ 推动食品法规与标准化建设
食品微生物学试题+答案复习进程
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
食品工程原理课程设计
华中农业大学HUAZHONG AGRICULTURAL UNIVERSITY 题目：食品工程原理课程设计 班级：食工1002班 姓名：张国秀 学号： 2010309200212 日期： 指导老师：
列管式换热器设计任务书 一、设计题目：列管式换热器的设计 二、设计任务及操作条件 1、处理能力：6000㎏/h 2、设备形式：列管式换热器 3、操作条件 ①油：进口温度140℃，出口温度40℃； ②冷却介质：循环水，进口温度30℃，出口温度40℃； ③允许压强降：不超过107 Pa； 4、确定物性数据： 定性温度:可取流体进出口温度的平均值。 壳程油品的定性温度T=（140+40）/2=90℃ 管程循环水的定性温度t=(30+40)/2=35℃ 根据定性温度分别查取壳程和管程流体的有关物性数据：油在90℃时密度ρ0=825㎏/m3 比热容Cp0 =2.22 kJ/(㎏·℃) 黏度μ0=0.000715Pa·s 导热系数λ0=0.140 W/(m·℃) 水在35℃时密度ρi=994㎏/m3 比热容Cp i=4.08 kJ/(㎏·℃) 黏度μi=0.000725Pa·s 导热系数λi=0.626W/(m·℃) 5、每年按330天计算，每天24小时连续运行。
目录 第一节概述及设计方案简介 (5) 1 概述 (5) 1.1 换热器 (5) 1.2换热器的选择 (5) 1.3 流动空间的选择 (7) 1.4 流速的确定 (7) 1.5 材质的选择 (7) 1.6 管程结构 (8) 1.7 壳程结构 (9) 1.8 壳程接管 (10) 2 设计方案 (10) 3 主要符号参考说明 (11) 第二节工艺计算及主体设备设计计算 (12) 2.1 计算传热系数 (12) 2.1.1 计算管程对流传热系数 (12) 2.1.2 计算壳程对流传热系数 (12) 2.1.3 计算总传热系数 (12)
食品工程原理重点70750
食品工程原理复习 第一章流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。 热量传递: 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递: 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 1
2 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实 践基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其 值愈大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设， 为工程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。 边界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称 为外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压 强）仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的 截面流向总能量小的截面。 7.1kg 理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努
【最新推荐】北京农学院考研复试科目考试大纲-实用word文档 (3页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 北京农学院考研复试科目考试大纲 目录 P、916面向对象程序设计 Q、917食品科学概论 正文 P、916面向对象程序设计 一、考试大纲的性质 《面向对象程序设计》是报考农业信息化专业硕士的复试考试科目。为帮 助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农 学院硕士学位研究生的考生。 二、考试要求 考生应具有一定的程序设计基础，全面系统的了解有关面向对象程序设计（C++）基本概念、原理，掌握面向对象编程技术，能够使用面向过程和面向对象的思维方法设计小规模的应用程序，并在有关集成环境下（例如VisualC++）调试运行。 参考教材：《C++程序设计教程》第二版钱能著清华大学出版社。 三、卷面结构 1.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占60%；应用 理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占40%。 2.考试题型：填空（15%）；选择题（20%）；读程序题（25%）；综合性程序设计题（40%）。 四、考试时间和方式 1.考试方式：闭卷、笔试
2.考试时间：120分钟 面向对象程序设计考试内容： 第一部分基础编程 C++编程流程 C++基本语法和数据类型 第二部分过程化编程 函数机制（指针参数、栈机制、函数重载和递归函数）、内联函数 程序结构（头文件、全局数据、静态数据、名空间、预编译） 第三部分面向对象编程技术 类（类的概念、成员组成及其特性） 对象生灭（构造函数、析构函数、构造函数重载、拷贝构造函数） 继承（继承结构、派生类的构造、继承方式、多继承概念） 理解蛋白质的物理性质和化学性质 第四部分高级编程 多态（虚函数） 抽象类（抽象基类、抽象类与具体类） 模板（函数模板、类模板） Q、917食品科学概论 第一部分食品科学相关知识概述 掌握主要营养素的营养作用。掌握蛋白质互补及影响蛋白质利用的因素。 掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。 掌握淀粉的分子存在形式，重点掌握淀粉的糊化及影响因素。掌握引起食 品劣变的原因，重点掌握食源性疾病的发生原因，掌握食品保藏的技术及方法。 了解氧对食品的影响。 第二部分保藏
食品微生物学复习笔记
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
食品科学概论试题
第一章 填空： 1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。 2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√） 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×） 3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√） 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√） 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√） 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√） 问答题 1、消泡原理： 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化： 答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。 第三章 填空： 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。 一．单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ）
食品微生物学复习题
《食品微生物学》 一、单项选择题：（在A、B、C、D四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里） 1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。 （A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色 2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。 （A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵 （C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。 5.能产生接合孢子的是( )。 （A）曲霉属（B）镰刀菌属 （C）葡萄孢霉属（D）毛霉属 6.真菌( )。 （A）比细菌能在水分活性较低下生长。（B）比细菌能在水分活性高下生长 （C）在中等的水分活性下生长。（D）在A、B两项中生长。 7.细菌涂片通过火焰的目的是( )。 （A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌 （C）暖热片子，以利染色（D）都不是 9.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。 （A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵 （C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。 11.灭菌的意义是( )。 （A）消毒（B）杀死所有的微生物 （C）破坏生长型的细胞。（D）抑菌 13.原核微生物细胞与真核微生物细胞之间的相同点是( )。 （A）无核膜（B）细胞膜是高度选择性的半透膜 （C）核糖体都是70S （D）都是二分裂繁殖 14．测量细菌大小的单位用( )。 （A）cm （B）mm （C）μm （D）nm 15.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是( )。 （A）肽聚糖层（B）细胞膜（C）细胞壁（D）细胞质 17．毛霉的菌丝是( )。 （A）无核菌丝（B）有核菌丝（C）有隔菌丝（D）无隔菌丝18．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )。 （A）天然培养基（B）合成培养基 （C）半合成培养基（D）选择性培养基 20．在下面的四种物质中不属于次生代谢产物的是( )。 （A）抗生素（B）氨基酸（C）毒素（D）色素 22．两种微生物紧密地生活在一起，对一方有利或对双方都有利的这种关系属于( )。 （A）寄生（B）拮抗（C）共生（D）互生 23．下列方法杀灭芽孢效果最差的是( )。 （A）干热灭菌法（B）煮沸消毒法 （C）间歇灭菌法（D）高压蒸汽灭菌法 24．紫外线引起细胞突变的主要原因是( )。 （A）DNA链断裂（B）胞嘧啶的水合作用
食品工程原理课程设计——蒸发器的设计
食品工程原理 课程设计说明书 任务名称：蒸发器的设计 设计人： 指导教师： 班级组别： 设计时间： 成绩:
目录 1、设计说明书 (2) 2、设计方案的确定 (3) 3、方案说明 (4) 4、物料衡算 (5) 5、热量衡算 (5) 6、工艺尺寸计算 (9) 7、附属设备尺寸计算 (15) 8、主要技术参数 (17) 9、计算结果汇总 (17) 10、设备流程及装备图 (18) 11、参考文献 (21)
设计说明书 一、题目: 蒸发器的设计 设计蒸发量为4吨/小时的双效真空浓缩装置，用于浓缩番茄酱的生产。已知进料浓度为%，成品浓度为28%，第一效真空度为600mmHg,第二效真空度为700mmHg。加热蒸汽的压力为0.15 MPa 二、原始数据： 1、原料：浓度为%的番茄酱 2、产品：浓度为28%的番茄酱 3、生产能力：蒸发量四吨每小时，一天工作10个小时 4、热源：加热蒸汽为饱和水蒸汽，压力 5、压力条件：第一效为600 mmHg的真空度，第二效为700 mmHg的真空度 三、设计要求内容： 1、浓缩方案的确定：蒸发器的型式、蒸发操作流程、蒸发器的效数等。 2、蒸发工艺的计算：进料量、蒸发水量、蒸发消耗量、温差损失、传热量、 传热面积等。 3、蒸发器结构的计算：加热室尺寸、加热管尺寸及排列、蒸发室尺寸、接管尺 寸等。 4、附属设备的计算：冷凝器、真空系统的选用 5、流程图及装配图绘制
四．设计要求 1、设计说明书一份； 2、设计结果一览表；蒸发器主要结构尺寸和计算结果及设备选型情况等； 3、蒸发器流程图和装配图 设计方案的确定 1.蒸发器的确定：选用外加热式蒸发器，它的特点是加热室与分离室分开，便 于清洗和更换。这种结构有利于降低蒸发器的总高度，所以可以采用较长的加热管。并且，因循环管不受热而增大了溶液的循环速度，可达1.5m/s。 2.蒸发器的效数：双效真空蒸发。真空操作的压力小，故在蒸发器内物料的沸 点就低，对于番茄这种热敏性较高的物料，采用真空蒸发降低沸点是有必要的。采用多效蒸发是减少加热蒸汽耗用量，提高热能经济性的有效措施。然而也不能无限地增加效数。理由如下：（1）效数越多，节省地加热蒸汽量就越少。由单效改为双效时，加热蒸汽用量可减少50%，但由四效改为五效只能节省10%，热能经济性提高不大。（2）效数越多，温度差损失越大，分配到各效的有效温度差就越小。为了维持料液在溶液沸腾阶段，每效的有效温度差不能小于5--7摄氏度。这样也限制了效数的增加。（3）热敏性溶液的蒸发，一般不超过三效。 3.加热方式：直接饱和蒸汽加热，压力。 4.操作压力：Ⅰ效为600 mmHg真空度，Ⅱ效为700 mmHg真空度。