水产品总复习题

《水产品加工技术》考试复习题

一、名词解释

浸出物

减却实验

水产品干制加工

干燥

脱水

表面蒸发

内部扩散

理想的食品干燥

日干

风干

热风干燥

远红外干燥

冷冻干燥

水产腌制加工

盐渍

熟成

干盐渍法

三矾制品

细胞间质多糖

红藻多糖

琼脂

琼脂糖

卡拉胶

冻结点

共晶点

冻结率

冻结速度

冻结曲线

镀冰衣

二、填空题

浸出物成分都是与（）有关的物质，食品的（）是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品（）方面也有重要的作用。可分为含氮成分和非含氮成分，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（）（）等几种，非含氮成分包括（）（）

影响鱼贝类脂质变化的因素很多，有（）、（）、（）、（）等因素的影响而变动。

（）是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源；（）和（）

共同作为能量来源贮芷于组织中；贝类主要能源贮芷形式是（），因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期含量（），产卵后（），代谢方式鱼类→（），贝类→( )。

据海藻生物多糖在藻体内存在的位置可分为——————、、——————、————。

四、是非题

1．一个病毒的毒粒内既含有DNA又含有RNA.。( )

五、简答题

1.我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距？

2.水产品干制保藏的原理？

3.食品品质与水分活度有什么关系？

4.了解食品的干燥过程

5.水产品的干制方法有哪些？

6.水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？

简述食盐保藏食品的原理

3、影响食盐在食品中渗透的因素

4、水产品腌制的方法分为哪几种？

5、分别简述干盐渍法、盐水渍法、混合盐渍法、低温盐渍法的特点？

6、试述水产品腌制过程中的质量变化

7、试述水产品腌制过程中怎样控制细菌腐败？细菌腐败会出现哪些现象？

2.我国水产品工业加工发展现状

3.我国水产品工业存在的问题

4.我国水产品工业发展趋势

6.熏制加工的原理和方法

7.试述褐藻胶的应用？

8、简述褐藻胶的生产原理？

1、从水产品加工方面看，水产生物资源有哪些方面的特性？

2、鱼贝类组成成分的特异性表现面哪些方面？

5、鱼贝类脂肪组成有什么特点？

6、鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？

7、水产品加工的内容包括那几部分？

8、简述水产品综合利用的必要性？

9、水产品加工与综合利用有什么重要意义？

10、我国水产品加工和综合利用方面存在那几方面的问题？与世界水平之间有哪些差距？

11、我国水产品加工与综合利用的研究现状如何？

试述鱼贝类死后变化过程

2、鱼贝类鲜度评定有哪些方法？

3、常用的水产品保鲜方法有哪些？

4、常用的水产品保活方法有哪些？

5、水产品冷藏运输设备有哪些？

6、水产品低温保鲜方法有哪些？各有何特点？

3.低温保鲜技术主要有哪几种？

2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？

冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？

5、怎样提高水产品的冻结速度？

6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？

7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？

8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？

七、论述题

8、设计一种优质水产腌制品的加工工艺，并简述其技术要点？

12、你认为水产品加工与综合利用会朝哪些方面发展（趋势怎样）？

9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？

水产品加工复习题

一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）

水产品总复习题

《水产品加工技术》考试复习题一、名词解释 浸出物 减却实验 水产品干制加工 干燥 脱水 表面蒸发 内部扩散 理想的食品干燥 日干 风干 热风干燥 远红外干燥 冷冻干燥 水产腌制加工 盐渍 熟成 干盐渍法 三矾制品 细胞间质多糖 红藻多糖

琼脂 琼脂糖 卡拉胶 冻结点 共晶点 冻结率 冻结速度 冻结曲线 镀冰衣 二、填空题 浸出物成分都是与（）有关的物质，食品的（）是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品（）方面也有重要的作用。可分为含氮成分和非含氮成分，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（）（）等几种，非含氮成分包括（）（） 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，有（）、（）、（）、（）等因素的影响而变动。 （）是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源；（）和（）共同作为能量来源贮芷于组织中；贝类主要能源贮芷形式是（），因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期含量（），产卵后（），代谢方式鱼类→（），贝类→( )。 据海藻生物多糖在藻体内存在的位置可分为——————、、——————、————。四、是非题

1．一个病毒的毒粒内既含有DNA又含有RNA.。( ) 五、简答题 1.我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距？ 2.水产品干制保藏的原理？ 3.食品品质与水分活度有什么关系？ 4.了解食品的干燥过程 5.水产品的干制方法有哪些？ 6.水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？ 简述食盐保藏食品的原理 3、影响食盐在食品中渗透的因素 4、水产品腌制的方法分为哪几种？ 5、分别简述干盐渍法、盐水渍法、混合盐渍法、低温盐渍法的特点？ 6、试述水产品腌制过程中的质量变化 7、试述水产品腌制过程中怎样控制细菌腐败？细菌腐败会出现哪些现象？ 2.我国水产品工业加工发展现状 3.我国水产品工业存在的问题 4.我国水产品工业发展趋势 6.熏制加工的原理和方法 7.试述褐藻胶的应用？ 8、简述褐藻胶的生产原理？ 1、从水产品加工方面看，水产生物资源有哪些方面的特性？ 2、鱼贝类组成成分的特异性表现面哪些方面？ 5、鱼贝类脂肪组成有什么特点？ 6、鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？ 7、水产品加工的内容包括那几部分？ 8、简述水产品综合利用的必要性？ 9、水产品加工与综合利用有什么重要意义？ 10、我国水产品加工和综合利用方面存在那几方面的问题？与世界水平之间有哪些差距？ 11、我国水产品加工与综合利用的研究现状如何？

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一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、

水产食品学复习题

水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。

水产品加工期末复习题目

水产品加工复习材料 一、填空题 1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。 6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。 8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。 9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。 11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。 13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。 15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。 18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。 19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。 21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。 22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α-L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。

水产品深加工

水产品深加工 潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量 405.4万吨，对外贸易总额达到 56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到 1955.49万吨，比上年增长 18.29％，成交金额 2072.37亿元，增长 15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。

二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12%的水产品变质，36%的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。 我国是世界渔业大国，渔业是我国大农业中发展最快、效益最好的一个产业，从1990年至今我国水产品总产量已连续16年位居世界第1。 根据国家海洋局发布的《2005年中国海洋经济统计公报》，2005年我国海洋渔业及相关产业稳定发展，全年实现总产值4,402亿元，占全国主要海洋产业总产值的 25.9%；增加值2,011亿元，比上年增长 20.0%。山东省海洋渔业及相关产业产值占全国海洋渔业及相关产业产值的

水产品加工学重点

水产品加工学重点 1.水产品原料的特性。 ①多样性 我国水产资源丰富，水产食品原料品种多，分布广。常见的经济鱼类有200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。另外还有其他水产品，如甲壳动物中的虾、蟹类；软体动物中的头足类和贝类；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品新品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。 ②易腐性 水产动物较陆产动物容易腐败变质。 原因：1）原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2）原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉柔软细嫩，鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程快。鱼肉蛋白质分解产生的大量低分子代谢物和游离氨基酸成为细菌的营养物，鱼贝类脂肪中含大量容易氧化变质的不饱和脂肪酸，鱼类生活在水体环境中携带的细菌较多。 ③渔获量不稳定性 1）人为过度捕捞引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化，使得传统经济鱼类资源衰退。2）周期性的鱼类资源变化3.外界环境造成的不稳定性 ④原料成分的差异性 1）不同水产品品种之间化学成分的差异性较大2）同一种水产品在不同季节或不同时期化学成分差异性大3）同一种水产品不同部位的化学成分存在一定差异。 2.冷冻鱼糜的特点。 ①.由于加入了蛋白质冷冻变性剂，使鱼肉的抗冻性提高，储藏期延长，使得过去一经冷冻就失去加工适宜性，不能在制成优质鱼糜及其制品的原料鱼问题得到解决。②提高了冷库利用率。③原料鱼可集中处理。④冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产可以分别在不同的地方进行。⑤有利于冷冻鱼糜产品的质量标准化。 3.水产食品加工的新技术种类。 超高压技术，再组织化技术，超临界萃取技术，微胶囊化技术，超微粉碎技术，辐照技术，微波技术，栅栏技术，真空油炸技术，生物技术。 4.干制食品储藏过程中的质量劣变。 ①干制品的吸湿 将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。吸湿或干燥作用持续到干制品水分活度对应的相对湿度与环境空气的相对湿度相等为止。不能完全隔绝干制品与空气接触的包装，在储藏中必须尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近，避免制品附近水分流通，并采用较低的储藏湿度。对不同吸湿性和表面积的制品必须采用不同的包装方法。 ②干制品的霉变 干制品的发霉一般是由于加工时干燥不够或者是完全干燥的干制品在储藏过程中吸湿而产生的劣变现象。防止的方法和措施主要有：对干制品的水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定不得包装进库；干制品仓库应该有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒；应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。 ③干制品的油烧 油烧是由于干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。防止制

水产品加工1

水产品加工复习 一、填空题 1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。 2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。 3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。 4.斩拌操作过程分为空拌、盐拌和调味斩拌三个阶段。影响因素包括斩拌时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。 5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。 6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。 7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。 8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。 9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。 10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。 11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白） 肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。 12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、 腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。 13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。 14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。 15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。 16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。 17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。 18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。 19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。 20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。 21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。 22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α -L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。 23.在成熟阶段，蛋白质在酶的作用下分解为短肽、游离氨基酸和胺等。肌肉组织中的可溶性物质（如肌球蛋白等）溶出，部分脂肪分解产生具有一定芳香味的小分子挥发性醛类物质，因此多脂鱼腌制后的风味通常优于少脂鱼。。 24.在烟熏过程中，原料中的水分减少，水溶性成分向表面转移，制品表层的食盐浓度增大。由于微生

(完整版)水产品加工复习题

一、原料部分 名词： 1.红肉鱼 2.白肉鱼 3.多脂鱼 4.少脂鱼 5.感官鉴定 6.化学鉴定 7.微生物学鉴定 8.物理鉴定 1.海洋生物活性物质？ 2.鲎试剂： 3.硫酸软骨素？ 4.角鲨烯 5.甲壳素 6.牛磺酸 判断： 1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）； 2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（） 3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）； 4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落 6.鲅鱼是白肉鱼（错） 7.鳕鱼是白肉鱼 8.多宝鱼是多脂鱼 9.黄花鱼是少脂鱼（错） 填空题： 1.软骨鱼包括（）和（）两类 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨 可提取（）；内脏制（）。 3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴 定方法。 5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中 （）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。 7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、 （）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。 8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、 （）和（）；蝎鲎属仅一种（）。 9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。 10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等 11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、 （）、（）和（）等。 12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（）、从虾壳中提取的（）、从海人草中提取的 （）、从鲨鱼肝中提取的（）、从鲎血中提取的（）和（），从扇贝裙边中提取的（）等等。

水产品加工题库(所有章节)

1、水产食品学主要研究内容有哪些？ 2、简述水产食品原料的营养学特点？ 3、简述水产食品原料的特性？ 4、简述我国水产品加工存在的问题？ 5、简述我国水产加工的重点发展方向？ 水产食品原料的营养成分 一、填空 1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。 2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。 3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。 4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。 5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和 （）组成。 6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。 7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。 8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。 9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。 10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。 11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。 12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是 （）。 13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（） （）（） （）。 14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。 15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。 16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是 （）。 17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。 18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。 19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。 20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。 21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。 22、琼胶的化学本质是 （），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。 23、卡拉胶的化学本质是 （）。 24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和 （），前者的化学本质是 （），后者的化学本质是 （）。 25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和 （），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。 二、名词解释 1、红肉鱼 2、白肉鱼 3、鱼贝类提取物 4、核苷酸关联化合物 三、简答或论述 1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？ 2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？ 3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？ 5、简述鱼贝类的脂质组成特点？ 6、论述鱼贝类提取物的主要成分？ 7、鱼贝类的无机质含量有何特点？ 8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？ 9、什么是海藻提取物？ 10、海藻的脂肪酸组成有何特点？ 11、螺旋藻的有何营养特点？ 12、简述卡拉胶的性质及其应用？ 水产食品原料中的生物活性物质 一、填空 1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。 2、人体的生物活性肽来源主要由（）和 （）两个来源。 3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。 4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。 5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。 6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的 （）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。 7、鲎素是一种由17种氨基酸组成的（），它具有（）（）（）等作用。 8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。 9、DHA和EPA可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。 10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。 11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。 12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。 二、名词解释 1、生理活性物质 2、n-3 PUFA 三、简答或论述 1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？ 2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？

水产品的初步加工

水产品的初步加工 授课者：吴端苗 教学目标 1.了解常用水产品的初步加工过程 2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤 4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品德 教学内容 一、水产品初步加工的基本要求 （1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工以保护营养成分不受损失 （2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 二、水产品初步加工的方法及实例 （一）水产品初步加工的方法 1.鱼类的初步加工 （1）宰杀 （2）刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同，主要用于骨片鳞类的鱼，如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。 （3）去鳃 （4）修整鱼鳍

（5）剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。如比目鱼。 （6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。（7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。如墨鱼、章鱼、鱿鱼。 （8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。如鲨鱼、海鳗。 （9）开膛（或不开膛）取内脏 （10）清洗 2.虾类的初步加工 3.蟹类的初步加工 4.贝类的初步加工 （二）水产品初步加工宰杀实例 1.甲鱼 2.河鳗 3.鱿鱼 4.黄花鱼 5.鲨鱼 小结：要了解各种水产品的特性，才能使用正确的加工方法。 作业：1. 水产品初步加工的基本要求？ 2. 鱼类的初步加工有哪些？ 2014-5-22

家畜内脏加工及菜肴制作 （猪肝、猪腰子） 授课教师吴家伦 教学目标： 1.掌握家畜内脏（猪肝、猪腰子）初步加工的方法 2.熟悉猪肝、猪腰子原料所适应的烹调方法 教学重点： 初步加工时猪肝上的筋弦及猪腰子的腰臊应如何除去。 教学难点： 做菜时对油温的控制、调味的准确性。 教学方法： 教师的演示与学生操作教师辅导相结合。（该专业一般采用菜肴的范例来完成当天的教学内容）。 教学工具： 教师示范室的用具。（刀、砧板、灶具、餐具等） 第一课题猪肝的初步加工 教学原料： 猪肝、鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋、花生油。 教学过程： 1.先将猪肝上的筋弦去掉，冲净后切成薄片。注意片的大小要薄、宽。 2.把猪肝放入盛器，加入鸡蛋、面粉、地瓜粉、姜末、花生、盐、味精、白 糖、料酒、香油、辣椒酱、胡椒粉、香醋腌制。 3.将油锅烧至七成热，把腌好的猪肝炸至棕红成熟即可。 4.配合食品雕刻和小菜装盘即可上桌。 小结：此菜要注意油温和加热时间，油温不够炸不酥，太高会烧焦，花生应先

《水产食品学》期末考试复习题及参考答案

水产食品学复习题 （课程代码222217） 一、名词解释 1、EPA与DHA 2、冷链 3、擂溃 4、I Q F 5、水产罐藏食品 6、TMA与DMA 7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化 10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜 13、冰结晶最大生成带 二、简答题 1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用 2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征 3、烟熏对水产品质量有什么影响？ 4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点 5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施 6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。 7、简述水产品腌制的机理。 8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素 9、简述水产食品原料的特性 10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。 11、简述常用水产品冷却保鲜方法。 12、简述水产品常用的干制方法 13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用 三、论述题 1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。请 结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细 说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。 2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗

严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。请结合你所学的 知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。 复习题参考答案 一、名词解释 1、EPA与DHA EPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。 2、冷链 水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。 3、擂溃 擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。擂溃温度控制在10℃以下。 4、IQF 单体快速冻结也叫流态化冻结。是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。 5、水产罐藏食品 水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封，再经加热杀菌制成的在常温下可以长时间贮藏的产品。 6、TMA与DMA 是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。 7、死后僵与解僵作用 鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直，鱼体死后，经过一定时间达到最大僵硬后，鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。

食品原料学试卷

华中农业大学楚天学院本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品原料学（A） 学年学期：2008-2009-2姓名：学号： 考试时间：2009- 06- 班级： 一、单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分） 1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） A：农产品原料类、水产品原料类。 B：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C：加工原料类、生鲜原料类。 D：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．HACCP的含义是。（） A：危险控制。 B：关键点分析。 C：关键点分析与危险控制。 D：危险分析与关键点控制。 3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） A：以蛋白质为主要营养成分。 B：常食不厌、供应充足。 C：成本较低、便于流通。 D：可以转化为动物性食品。 4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） A：胚芽 B：子叶 C：胚乳 D：种皮 5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）A：麦胶蛋白、麦白蛋白。 B：麦白蛋白、球蛋白。 C：麦谷蛋白、球蛋白。 D：麦谷蛋白、麦胶蛋白。 6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（） A：僵硬 B：解僵 C：自溶

D：腐败 7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） A：油脂的熔点不是一个定值。 B：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） A：根茎 B：块茎 C：球茎 D：鳞茎 9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） A：大蒜 B：大葱 C：洋葱 D：蕹菜 10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）A：悬浮液 B：乳浊液 C：假溶液 D：真溶液 二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。 13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。

水产品深加工共16页

水产品深加工潜力巨大 据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。 近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。 据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手： 一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅

游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。 二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。 三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。 四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。 五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。 水产加工行业分析 一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。 近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12% 的水产品变质，36% 的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的1/2。因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。

水产品加工复习资料教学提纲

第一章绪论 1、学习水产品加工工艺的意义？ 答： 2、水产品加工工艺学的研究内容？ 答：水产原料的特点；加工的基本原理；加工；综合利用；海洋生物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。 3、海洋生物生活的环境有哪些特殊性？ 答：与陆地生物迥异，海洋作为一个“立体水球”，使生物处于高盐、高压、低温、低营养和无光照的环境中。 4、国内外水产品生产和加工的现状？ 答： 5、试分析我国淡水鱼加工率低的原因。 答：（1）国家对淡水鱼加工投资少； （2）制约因素：加工适应性；废弃物综合开发利用；新产品开发；加工装备；市场开拓。淡水鱼的加工适性不如海水鱼，蛋白质抗冷冻能力较差，凝胶形成能力弱，淡水鱼的土腥味。 6、水产品加工的发展趋势是什么？ 答：（1）以食为主，综合利用。根据水产品应用价值较高的特点，利用传统技术和现代技术相结合生产产销对路的一般食品及营养保健食品，是目前我国水产品加工的走向。 （2）注重低值水产品及废弃物的综合开发利用。充分合理利用原料，是水产品加工业的另一个主要趋势。 （3）生物技术的应用。利用生物技术，开发一些急需的精细化工产品、生物材料，是当前加工业的一个有生命力的苗头。 （4）传统产业的改造。用现代高新技术改造传统加工产业，是今后加工业发展的必然趋势。与此相应地，一批新的海洋生物技术产业也会像海洋药业一样由生产加工业脱颖而出。

第二章水产品原料学概述 1、生产加工原料的种类和特性？ 答：（1）种类包括鱼类（四大家鱼），软体动物（田螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘皮动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、大鲵），爬行动物（海龟、海蛇、鳖），藻类（海带、紫菜等）等。 （2）特性：多样性、易腐性、易变性、季节性。 2、水产加工原料的一般化学组成和特点？ 答：（1）鱼虾贝类：①化学组成：水分70%~80%，粗蛋白质16~22%，脂肪 6.5~20%，灰分1~2%，糖类1%以下。②特点：A、营养成分变化特点：变化幅度较大的是水分和脂肪含量，洄游类红身鱼类的含脂量多于底栖类的白身鱼，这两种鱼种中水分含量情况正好与之相反。肉中含脂类较多的种类如鲐、河豚等，其肝脏中的脂肪少，反之，肉中含脂类较少的种类如大头鳕、鲨鱼、乌贼等，其肝脏较大且含脂量较高。B、糖类含量与变化特点：在鱼类中含量很低，几乎多在1%以下。红身鱼类比白身鱼类高，而贝类和软体动物中糖原含量较高，其含量变化与脂肪相似。 （2）藻类（分为褐藻类、红藻类、绿藻类和蓝藻类）：①化学组成：水分 82~85%，粗蛋白质2~8%，脂肪0.15~0.5%，灰分1.5~5.2%，碳水化合物 8~9%，粗纤维0.3~2.1%。②特点：藻类的化学组成随着海藻的种类、生长环境、季节变化、个体大小和部位以及环境因子（如生长基质、温度、光照、盐度等）不同而有显著的变化。化学组成的特点是：脂肪含量极低；碳水化合物含量较高；无机盐也高，素有“微量元素宝库”之称；值得一提的是碘含量特别高，在海带的个别品种中高达0.4~0.5%。 （3）鱼贝肉蛋白质及其加工特点：见笔记 （4）鱼贝肉脂肪酸与组成特点：见笔记 （5）鱼贝类的糖类：见笔记 （6）鱼贝肉的浸出物：见笔记 3、生产动物的死后变化规律？ 答：死后僵硬，鱼体的自溶作用，腐败。 4、影响鱼体死后僵硬、自溶的因素各有哪些？