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餐饮第三章试题

餐饮第三章西餐厅服务

考纲要求——核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序

一、选择题：

1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）

A、古希腊

B、古埃及

C、古巴比伦

D、古中国

2、（）开创了法国烹饪的新时期，（）推动了法国烹饪业的发展。

A、亨利一世

B、亨利二世

C、路易十三

D、路易十四

3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。

A、俄罗斯

B、英国

C、美国

D、意大利

4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。

A、17

B、18

C、19

D、20

5、西餐传入中国是在（）之后。

A、郑和下西洋

B、鸦片战争

C、戊戌变法

D、新中国成立

E、解放

F、改革开放

6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）

A、上海一品香

B、上海礼查

C、北京裕珍园

D、北京醉琼林

E、天津利顺德

7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。

A、法式

B、美式

C、英式

D、俄式

E、意式

8、（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。

（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。

（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。

（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。

A、法式

B、美式

C、英式

D、俄式

E、意式

9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（）

A、铁扒

B、焖

C、炸

D、炒

E、炭烧

10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（）

A、烤

B、煎

C、烩

D、煮

E、氽

11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙

司，蔬菜或较湿的原料。

A、焗

B、焖

C、炸

D、炒

E、烩

12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指（）

A、W.D

B、M.R

C、M

D、R

E、M.W

13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）

A、可以撤盘

B、不能撤盘

C、应予以斟酒

D、应予以点菜

14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）

A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝

B、用汤勺舀起来吹凉了再喝

C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝

D、直接端起汤碗来喝

15、用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。

A、鱼

B、牛肉

C、羊肉

D、米

E、面

16、酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。

A、white wine

B、Red wine

C、Rose wine

D、sparking wine

E、Cock tail

17、大银盘在西餐服务中主要用于（）

A、传菜

B、分菜

C、自动餐陈列冷菜

D、收银

E、斟酒

18、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（）

A、汤盆

B、汤盅

C、咖啡杯

D、茶杯

E、烟灰缸

19、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（）

A、X＞Y＞Z

B、Y＞X＞Z

C、X＞Z＞Y

D、N＞M

E、M＞N

20、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）厘米。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

E、2.5

21、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆上甜品叉和甜品勺，要求（）

A、叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右

B、叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右

C、叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左

D、叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左

22、法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。

A、右侧、左侧、左侧

B、右侧、右侧、左侧

C、右侧、右侧、右侧

D、右侧、左侧、右侧

E、左侧、右侧、左侧

23、俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人

（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。

A、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧

B、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧

C、右侧顺时针、左侧逆时针、左侧

D、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧

24、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）

A、法式服务

B、俄式服务

C、美式服务

D、英式服务

E、自助式服务

25、以上服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）

26、自动式服务多用于饭店（）

A、咖啡厅早餐

B、午餐高峰

C、冷餐酒会

D、客房送餐服务

27、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）

A、鸡蛋

B、火腿

C、香肠

D、腌肉

E、燕麦粥

28、煮蛋一般分为（）三类。

A、2分钟

B、3分钟

C、5分钟

D、8分钟

E、10分钟

29、①在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。

②在为早餐客人提供的蛋类菜肴时通常跟配烤面包片的是（）

A、煮蛋

B、煎蛋

C、炒蛋

D、水波蛋

E、奄列蛋

30、下列食品中属于热的谷物食品的是（）

A、燕麦片

B、玉米片

C、麦糖片

D、麦片粥

E、爆麦圈

31、进食谷物食品时，所用的餐具是（）

A、汤勺

B、浓汤勺

C、甜品勺

D、冰淇淋勺

E、汁酱勺

32、下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（）

A、头盆刀

B、主菜刀

C、头盆叉

D、主菜叉

E、奶盅

33、按照西餐早餐的进餐习惯，下列排序中正确的是（）

A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果

B、果蔬菜、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果

C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

34、高级西餐厅通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。

A、法式、美式

B、美式、法式

C、法式、俄式

D、美式、俄式

E、自助式、法式

35、西餐厅开餐前的准备工作主要包括( )

A、检查环境卫生

B、摆台

C、准备服务用具

D、准备调味品、冰水、咖啡、茶

E、召开班前会

F、迎宾

36、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（）

A、总结前一班次工作中出现的问题

B、检查员工仪容仪表

C、进行任务分工

D、介绍当日特色菜肴和客情

E、强调VIP客人接待注意事项

37、（）呈递wine List给主人，根据客人所点菜肴，介绍和推荐与其相配的传餐酒。

A、餐厅经理

B、主管

C、领班

D、值台员

E、酒吧服务员

38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）

A、面包盘

B、黄油盘

C、甜品叉勺

D、头盆刀叉

E、所有酒水杯具

39、当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。

A、餐厅经理

B、主管

C、领班

D、值台员

E、厨师

40、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）

A、左上方

B、左下方

C、正上方

D、右上方

E、右下方

41、在为客人服务奶酷时，应跟配（）

A、胡椒

B、盐

C、面包

D、克力架

E、冰镇蔬菜条

42、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）

A、面包盘

B、黄油碟

C、胡椒盐瓶

D、甜品叉勺

E、酒水杯具

43、自助餐厅的食品台值台服务一般由固定的服务员或厨师负责，工作内容有（）

A、询问客人喝何种酒水

B、检查食品温度

C、指示客人取菜

D、何持自助餐以的台面清洁

E、巡视服务区域，随时为客人提供服务

44、客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。

A、22

B、20

C、18

D、16

E、12

45、下列属于客房送餐部服务内容的是（）

A、酒水

B、欢迎卡

C、鲜花

D、水果

E、早、午、晚餐

46、总经理送给饭店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。

A、前厅接待员

B、前厅行李员

C、餐厅服务员

D、客房送餐部服务员

47、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出（）

A、Bell boy

B、Door—man

C、Room service

D、Turn—Down service

48、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备（）

A、刀

B、叉

C、餐厅

D、甜食盘

E、洗手盅

49、（1）客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前（）分钟送达房间。

（2）客房送餐员为房间酒会提供服务，应提前（）分钟将所有食品和饮品送至房间。

A、5

B、10

C、15

D、20

E、30

50、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）

A、1:00

B、2:00

C、3:00

D、4:00

E、5:00

51、当客房送餐员为生病客人送餐服务时，下列服务不规范的是（）

A、根据客人的病情合理安排就餐位置

B、出于对客人的关心和安慰，详细了解客人的病情

C、如客人需要就医，可以带领客人去医院

D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药

E、如果客人在进餐过程中突然发病，应立即拔打120

52、Room service在（）时为客人结账。

A、送餐至客房

B、房内用餐服务

C、收餐

D、结束工作

53、俄式服务主要用于（）服务。

A、中餐宴会

B、西餐宴会

C、家庭

D、自助餐厅

二、填空题：

1、（）、（）和（）一直是英国人喜爱的食品。

2、（）是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为（）和（）两种。

3、西餐焖制菜肴的方法有（）、（）、（）和（）等。

4、西餐炸制菜肴的方法有（）、（）和（）等。

5、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用（）和（）。

6、咖啡厅的服务大多采用（）或（）服务，而扒房的服务多采用（）服务。

7、古典杯主要用于（）和（）等外国烈性酒加冰饮用或净饮。

8、西餐厅一般使用（）和（）餐台。

9、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用（）无甜味的（）葡萄洒，白色肉类选用酒度为（）的（）葡萄酒，红色肉类选用酒度为（）的（）葡萄酒。

10、服务white wine前，需要先在冰桶中放入（）冰块，再收入（）水。

11、white wine、Red wine和champagne在斟酒时，斟倒量依次为（）。

12、法式服务上菜主要用（）。

13、美式服务中，服务员从客人（）侧上菜，从客人（）侧撤盘。

14、一般饭店的客前烹制有（）、（）和（）三种。

15、洗手盅内盛加了柠檬片的（）或（），供客人食用（）和（）等时洗手用。

16、西餐的餐后酒主要有（）、（）、（）或（）等。

17、西式早餐用餐场所主要在（），可以采用（）或（）服务。

18、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

19、主菜装盘时要注意：蔬菜配菜要放在主菜的（），（）不挂盘边，上菜时（）应靠近客人，（）在上方；跟配的沙拉可用（）盛放。

20、西餐服务时个别甜品如（）和（）可以在客人面前表演。

21、有些西餐厅还提供（）咖啡和（）咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。

22、自助餐台也叫（）。其设计要求为（），其台面布置要求（）、（）和（）。

23、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在（）。

24、自助餐中热菜应用（）盛放保温，每样菜肴前均要摆放（）、（）和（）。

25、冷餐酒会可以分为（）式或（）式。而自助餐厅通常（），其台面可以按（）摆放。

26、自助餐台的值台服务一般由（）或（）负责。

27、客房送餐部通常由（）和（）组成。

28、客人在房间点要热饮时，送餐服务员必须将（）、（）、（）、（）一同备齐后与热饮料一道送至房间。

29、房间酒会大体可分为（）、（）、（）、（）等。

30、客房送餐电话预计时，订餐员应注意聆听客人订餐的（）、（）、（）和（），并及时做好记录。

31、对于VIP客人，（）应与（）一起送餐服务，并提供各项服务。

三、名词解释：

1、西餐：

2、自助式服务：

四、简答：

1、欧美主要国家的菜式特点？

2、西式烹饪的主要特点？

3、西餐厅经营特点？

4、在高级西餐厅就餐应注重哪些进餐礼仪？

5、西餐菜肴与酒水的搭配规律？

6、西餐菜肴常见的服务方式及其特点？

7、西餐早餐的值台服务内容。

8、客房送餐特别服务项目。

五、操作程序题：

1、西餐摆台程序。

2、西餐早餐服务程序。

3、自助餐厅服务程序。

4、西餐午、晚餐服务程序。

5、客房送餐服务的电话订餐服务。

6、客房送餐服务程序。

7、为VIP客人送水果篮服务程序。

8、房间酒会服务程序。

六、案例分析：

（一）正宗的西餐

1、请你评价服务员小邹和实习生小陈的处事方式？

2、服务员应怎样把握“微笑”的时机？

（二）四星级饭店有南、北两幢楼，服务员说“北楼不送餐”。

1、关于星级饭店的送餐服务，《旅游涉外饭店星级的划分与评定》是怎样规定的。

2、本案例中属谁的过错？为什么？

3、服务员说“北楼不送餐”的可能原因有哪些？说明什么？对北饭店该怎么做？

（三）客房送餐的餐具丢了

1、客房送餐这一服务项目的目的是什么？（或说有何意义）

2、客房部和餐饮部怎么做才能为客人提供优质高效的送餐服务？

3、本案例中“事故”的出现是什么原因造成的？

（四）将会议客人的“桌餐”改为“自助餐”

1、“自助餐”的含义？

2、该饭店在决定改变供餐方式时须解决哪些问题？

3、将传统的桌菜方式改为自助餐有什么好处？

（五）迟到的晚餐（21:00客人才到，餐饮部管理人员通过联系已下班的厨师，借调康乐部的服务员，终于使客人吃上了可口丰富的晚餐）

1、本案例体现了饭店服务员的什么行为准则？

2、迟到的晚餐能在短时间内顺利提供，体现了服务员的什么精神或意识？这对饭店来说有何得要意义？

（六）临时加班

1、饭店因业务量的增加而要求服务员加班，这在饭店是很平常的事。你站在服务员和饭店双方的立场上，如何看待“临时加班”这一要求？

2、本案例中体现了服务员和饭店双方怎样的精神或思想？

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

2016餐饮服务综合试题1

餐饮服务综合试卷一一．单项选择题（40分）（）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（）2、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。 A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省（）3、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度（）4、黄酒属于__________。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 ( )5、美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务（）6、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（）7、爱用水果做菜是_________菜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜（）8、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式（）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM （）10、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 A.白酒的酒度一般在30度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（）11、__________在室温下饮用。 A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒（）12、_____的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧（）13、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。 A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品（）14、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）15、餐饮服务的___是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性（）16、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（）17、几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（）18、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）19、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）20、_________菜是被公认的西餐的代表。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜（）21、一般零点餐厅采用___________。 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务（）22、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。 A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V）（）23、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒 ()24、__________在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒

餐饮服务及管理方案考试试题(卷)

WORD格式餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。专业技术整理分享

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。

餐饮服务与管理期末试题

2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题（适用班级19旅游班）本试卷满分100分，考试时间90分钟班级：姓名：分数：一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。

酒店餐饮中餐服务员考试试题

试题题库一、填空题 1、温馨提示七要素是消费性质、消费标准、口味需求、特殊服务、营销活动、优惠政策、券卡细则 2、摆台的顺序是从主人位顺时针方向摆台 3、铺台布的方法有撒网式、拖拉式 4、餐具摆放标准顺序：围椅→台裙、台布→放转盘→骨碟→汤碗→汤勺→筷架→筷子→红酒杯→小酒杯→分酒器→直身杯→烟缸→公牒→公筷→公勺→牙签筒→对椅 5、包厢设施设备及家私柜物品摆放必须按照定位摆放图标准摆放，并保持干净，无污渍、油渍 6、结合自身工资标准计算自己的行政绩效分，1分= 元（四舍五入取整）； 7、基层员工晋升原则上必须在本岗位工作满 1至3个月； 8、店面新入职员工试用期每月4天休息，入职未满月者按实际出勤比例计算；正式员工店面每月休息天； 9、无故旷工3日者或当月累计三次者则视为自动旷工； 10、员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者各扣绩效10分 11、按处罚级别划分阶段的管理权限和范围：Ａ、领班负责处理：直接损失在20元（含）以下，或警告或2分以下的处罚；Ｂ、主管（助理）负责处理：直接损失在20元-50元（含），或3分－5分（含）的处罚；Ｃ、经理负责处理：直接损失在50元－100元（含），或5分-8分（含）的处罚；Ｄ、店经理（公司分管执行总经理）负责处理：直接损失在100元-200元（含），或8分-10分（含）的处罚；Ｅ、直接损失在200元以上，或者应处罚10分以上，或处以降级、辞退、开除的，须报分管执行总经理处理。 12、绩效每分=月标准工资的40%/100分（不含工龄补贴） 13、酒店各位员工都必须严格遵守本酒店的考勤打卡制度，按时上下班。员工一律凭卡考勤，按卡发工资。 14、代打卡：员工上下班必须亲自打卡，若替人打卡，代打卡者与被打卡者，各扣绩效分10分。 15、迟到：10分钟以内扣1分；10分钟(含)以上扣2分，并计作1次；以后每延续10分钟加扣1分；迟到超过1.5小时按事假半天计算；每月累计超过3次者，扣除当月岗位补贴。 16、早退、溜号：10分钟以内扣2分，10分钟以上扣4分，20分钟以上扣6分，溜号、早退达30分钟（含）以上按事假半天计算，扣除当月岗位补贴，并且当月份不参与年终计算。 17、旷工：凡未经批准，擅自不到岗者，视为旷工（特殊情况，必须在到岗后两日内办理手续，记入档案袋，半年后撤消）。凡旷工者，则按事假处理，扣除当月岗位补贴，并且当月不参与年终计算；当月旷工超过3天或累计3次者，视其自动离职，其于离职日前所有未领薪资视其自动放弃。 18、未打卡：事前经主管以上人员证明属实者，可向考勤员递交书面证明给予签卡，凡上班第一次与最后一次卡忘打者，一律按义务劳动半天处理（特殊情况可经部门负责人、店面店经理/公司分管执行总经理签字抵扣休息半天），其他班次忘打卡超过2次签卡者，超过一次扣0.5分，未签卡者按旷工处理，另打连卡一次扣0.5分。 19、待岗：未按要求完成本岗位工作或违反规章制度，结合实际情况，可给予待岗处理，待岗期间无工资（不影响正常公休）。 20、休息时要遵照休息表，有事请假或调休需在休息前向考勤员递交已审批的请假条或调休单，调休或请假三天（含）内，由部门经理审批，三天以上一周以内（含）由店经理审批，一周以上由分管执行总经理审批，经理级一个月以上由总经理审批。 21、住宿人员必须在每晚24：00之前回到寝室（值班人员除外），并到寝室长处报到。若住宿人员有事外出必须向寝室长递交请假条，批准后方可生效，如有擅自不归者，在外任何行为酒店概不负责，超过24：00两次未归者，取消住宿资格，并于第二天在寝室长的监督下搬离寝室（特殊情况需提前申请宿舍长）。 22、发式：

餐饮服务与管理试题库含答案餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________ 、__________ 、___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________ 或__________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成_________ 角，手掌自然形成___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不________ ，盘前不_________ ，盘后不___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、_______ 、_______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______ 不________ 。 7 、西餐分菜的顺序是__________ 、__________ ，即按________ 、________ 或 _________ 、_______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______ 、_________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________ 、_________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用_______ 台，而中餐宴会多采用_________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________ 后__________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________ 、_______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为________ 和________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_________ 、_________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第_________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上_____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意_______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题 1 、_________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________ 。 a. 分两次斟完一杯

餐饮服务食品安全管理员专业知识能力提升试题A卷附解析

市（区县）姓名单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识能力提升试题A 卷附解析注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。 A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任 B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理 C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训 D.以上都是 2、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量 A.质量 B.质量分数 C.质量或者质量分数 D.质量和质量分数 3、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。 A 、5 B 、10 C 、15 D 、20 4、废弃物容器（），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（）。 A 、应配有盖子手动开启式 B 、可不配盖子非手动开启式 C 、应配有盖子非手动开启式 D 、可不配盖子手动开启式 5、食品用工具容器最佳质材（）。 A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品 6、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。 A.3小时 B.4小时 C.24小时 D.3日 7、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。 A 、每笔购物清单 B 、卫生许可证复印件 C 、消毒合格凭证 D 、生产许可证复印件 8、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：( )。 A 、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。 B 、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 C 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。 D 、排气口应保持畅通，可不装网罩。 9、对专间的要求是（）。 A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间 B.专间只设一扇门 C.专间内无明沟 D.以上都是 10、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A 、20 B 、30 C 、40 D 、50 11、食品流通环节的监管由（）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 12、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（）。 A.配备兼职食品安全管理人员

《餐饮服务与管理》试题库

《餐饮服务与管理》试题库一、填空题基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体现。专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇性。基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务。专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清洁保持。专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益，保证食品原材料供应的重要条件。专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二：华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

餐饮服务试题及答案精编版

餐饮服务员理论考试题（卷）一、解释：（每题2分，共10分） 1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。二、填空：（每题3分，共15分） 1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。 3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。 4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。

5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？

餐饮服务员培训试题带答案

餐饮服务员培训试题一、选择题（4分*16=64分） 1、下列不属于食品的是（D）。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂 2、礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（D）。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德 3、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是（D）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务 4、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（C）。 A、分菜用具准备 B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备 5、斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( C ). A酒瓶与杯沿相距3厘米以上; B瓶口搁在杯沿上; C酒瓶与杯沿相距1厘米. 6、客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(B )，然后引领客人到位。 A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名 7、为身体有残疾客人服务的原则是(C)。 A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、模仿客人 8、餐厅不为客人保管食物，是为了(B)。 A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责 C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益 9、你参加了（）单位组织的免费就业培训。 A、随州技师学院 B、随州技术学院 C、随州职业学院 D、随州技校 10、你这次参加的是（）专业的培训。 A、机械加工 B、家政服务员 C、餐厅服务员 D、营养师 11、你这次培训了（） A、一个月 B、两个月 C、7天 D、三个月 12、你培训后（）参加考试，（）就业。 A、有、没有 B、有、有 C、没有、没有 D、没有、有

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

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