营养师考试试卷及试题

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江苏省国家职业资格鉴定

公共营养师三级技能考核试卷

注意事项

1．考试时间：120分钟。

2。请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3。请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4。不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

试题一二三四五总分统分人得分

二、

①年龄、性别、生理特点、劳动强度

4分

②确定全日能量供给量

2分

计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量

2分

计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 3分

主食品种、数量的确定

2分

副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白）

3分

纯能量食物：植物油

2分

③推荐摄入量（RNI）；10% 2分

三、

（1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量高。（3

分）

（2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。（3分）

（3）其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时时间短，

水温高等。（4分）

四、每空4分，共20分

第二篇食物营养与食品卫生

一、单选题：

1．荞麦含有铬，临床上可用于（）的营养治疗。

(A)冠心病 (B) 糖尿病 (C) 肥胖病 (D) 痛风病

2．绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是（）的含量较高。

(A)胡萝卜素 (B) 花黄素 (C) 花青素 (D) 番茄红素

3．蘑菇、香菇和银耳中含有（）物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。

(A)脂类 (B) 花生四烯酸(C) 多糖(D) 亚油酸

4. 畜类的肝脏中富含多种矿物质，其肝脏和血液中（）的含量十分丰富。

(A)钙(B) 磷(C) 碘(D) 铁

5. 大豆中（）含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。

(A)赖氨酸 (B) 精氨酸 (C) 丝氨酸(D)谷氨酸

6. 霉变多发生在（）原料中。

(A)粮食 (B)畜肉 (C)水产品 (D)蔬菜

7.河豚鱼最有毒的部位是（）。

(Ａ) 卵巢 (Ｂ) 眼睛 (Ｃ) 皮肤 (Ｄ) 肉

8.下列属于有毒金属的是（）。

(Ａ) 铁(Ｂ) 锌 (Ｃ) 铅 (Ｄ) 钠

９．当鱼不新鲜或腐败时，（）易引起组胺中毒。

(A )金枪鱼 (B )鲤鱼 (C )草鱼 (D) 鲢鱼

10. 一些生鱼制品中含有催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成（）的缺乏。

(A)Vｃ (B)VA (C)VD (D)VB1

二、多选题

1. 食用莜麦食品，对人体起着预防保健和营养治疗作用，其中可以（）。

(A)降血脂 (B)预防动脉硬化症 (C)适应于糖尿病人使用 (D)适应于肝肾病人使用

2. 禽类含蛋白质较高的是。（）

(A)鸭 (B)火鸡 (C)鹌鹑 (D)鹅

3. 鱼油和鱼肝油是（）的重要来源。

(A)维生素C (B)维生素D (C)维生素A (D)维生素B族

4.谷类种子的形态结构一般由（）部分组成。

(A)谷皮 (B)糊粉层 (C)谷胚 (D)胚乳

5．工业“三废”是指（）。

(A) 废气 (B )废塑料 ( C) 废水 ( D )废渣

６．食品污染根据污染物的性质可分为（）。

（A）人为污染（B）生物性污染（C）化学性污染（D）物理性污染

三、判断题：（每题1分）

（）1. 玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其它油脂。

（）2. 绿茶属发酵茶。

（）3.水俣病是汞中毒引起的。

（）4.黑脚病是慢性砷中毒引起的。

第三篇人群营养

一、单选题

1．出生1个月以内的初生婴儿食用稀释奶的比例为：（）

A.1份奶加1份水

B.2份奶加1份水

C.3份奶加1份水

D.4份奶加1份水

2．为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充叶酸的开始时间是：（）。

A.孕前开始

B.孕后1个月

C.孕后2个月

D.孕后3个月

3．2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加：（）。

A.100kcal/d

B.150kcal/d

C.200kcal/d

D.300kcal/d

4．对于1~3岁的幼儿，由脂肪提供的能量应在：（）。

A.20%~25%

B.25%~30%

C.30%~35%

D.35％～40％

5．对于幼儿营养素的RNI以下不正确的是：（）。

A.VB1为0.6mg/d

B.VB2为0.6mg/d

C.VD为10μg/d

D.碘为30μg/d 6．通常母乳中含量不足的营养素是（）。

A.钙

B.铁

C.维生素C

D.维生素B

7．母乳中哪种营养素受乳母膳食影响不大（）。

A.蛋白质

B.维生素C

C.维生素B

D.钙

8．中国营养学会建议乳母的蛋白质摄入量每日增加：（）。

A.10g

B.15g

C.20g

D.35g

9．影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（）。

A.雌激素缺乏

B.低钙摄入

C.大量饮酒

D.蛋白质摄入过多10．我国营养学会推荐的老年人钙的RNI值为：（）。

A.600~800mg/d

B.1000mg/d

C.1200mg/d

D.1200mg以上

二、多选题

1．与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（）。

A．能量增加Ｂ．蛋白质增加Ｃ．叶酸增加Ｄ．脂肪增加２．与老年人容易发生的腰背酸痛有密切关系的营养素是（）。

Ａ．钙Ｂ．铁Ｃ．维生素ＤＤ．维生素Ａ

３．儿童生长发育迟缓，可能缺乏（）。

Ａ．蛋白质Ｂ．能量Ｃ．硒Ｄ．锌

４．婴幼儿发生佝偻病是缺乏（）。

Ａ．维生素ＥＢ．维生素ＫＣ．维生素ＤＤ．维生素Ａ

５．与牛奶比较，母乳的营养成分特点是（）。

Ａ．乳清蛋白含量高Ｂ．乳糖含量高Ｃ．钙含量高Ｄ．脂肪含量高

６．高温环境作业人员随汗液流失的无机盐的：（）。

A.钠

B.钾

C.钙

D.镁

７．通常母乳中含量不足的营养素是（）。

A.钙

B.铁

C.维生素C

D.维生素B

８．与牛乳比较，母乳中含有丰富的（），对婴儿发育非常重要。

Ａ．牛磺酸Ｂ．酪氨酸Ｃ．亚油酸Ｄ．ＤＨＡ

三、判断题

1.叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（）

2.学龄儿童可能出现的营养问题有缺铁性贫血、肥胖和锌缺乏。（）

第五篇营养缺乏与营养过量

一、单项选择题

1、营养缺乏病的诊断中，人体测量常用来评价（）生长发育和营养状况。

A 青少年

B 成人 C儿童 D老年人

2、干瘦型营养不良所致主要原因有（）

A天然食物某些营养素缺乏B食物烹调过程中营养被破坏C人体胃肠道功能的降低D能量严重摄入不足所致。

3、维生素A的缺乏会导致人得有（）

A夜盲症 B佝偻病 C脚气病 D口角炎

4、可导致缺铁性贫血的微量元素是（）

A锌 B铁 C钙 D磷

5、含碘量较为丰富的食品有（）

A菠菜 B白菜 C海带 D胡萝卜

6、易造成锌中毒的病因有（）

A大量服用含锌的食物 B应用镀锌器皿制备或贮存酸性饮料 C误服用药用的氧化锌 D以上三种都对7、导致得癞皮病的原因有（）

A烟酸缺乏 B色氨酸摄入不足 C叶酸缺乏 D烟酸及色氨酸摄入不足

8、营养缺乏病的病症有（）

A糖尿病 B地方性甲状腺肿 C肥胖病 D高血压

9、易造成营养缺乏的原因有（）

A食物供给不足 B食物中营养素缺乏 C营养素吸收利用障碍 D以上三者都对10、贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的治疗原则主要用于什么病症（）A佝偻病 B脚气病 C癞皮病 D巨动红细胞性贫血

11、得脂溢性皮炎的人群应补充哪种维生素（）

A V B6

B V B2

C V C

D V D

12、（）能促进外科伤口的愈合。

A钙 B锌 C铜 D铁

13、（）是对营养缺乏最敏感的部位

A皮肤 B口腔 C眼睛 D头发

14、引起消化系统神经系统及心血管系统病的维生素缺乏病是（）

A维生素 D维生素A C维生素B1 D维生素B2

15、（）是铁缺乏的高发人群

A老人 B青少年 C婴幼儿 D孕妇

二、多项选择题

1、蛋白质-能量营养不良可分为（）

A水肿型 B干瘦型 C多样型 D混合型

2、维生素D缺乏病临床表现（）

A佝偻病 B坏血病 C心血管病 D骨软化症

3、治疗V B缺乏病的方法有（）

A去除病因 B补充维生素B C改良谷类加工方法 D广泛开展健康教育活动

4、维生素A中毒症可分为（）

A急性中毒 B亚急性 C慢性 D潜在型

5、饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面（）

A食品搭配不均衡 B过度食用精制的食品 C烹调过程中营养素的破坏、损失 D额外补充营养素

6、V B1缺乏病临床表现为（）

A亚临床型 B神经型 C心血管型 D婴儿脚气病

7、造成营养素中毒的微量元素有（）

A钙 B锌 C铁 D碘

8、地方性氟中毒主要会造成（）和（）的损害

A肌肉 B骨 C牙 D皮肤

9克山病临床表现为（）

A急性型 B亚急性型 C慢性型 D潜在型

三、判断题

1、营养缺乏病是长期过量摄入营养素含量极高的食物和额外补充各种营养素补充剂而造成各种相适应的临床表现或病症（）

2、铁中毒可分为原发性和继发性（）

3、干瘦型营养不良是由于能量严重摄入不足所致（）

第八篇食品加工与烹饪

一、单项选择

1、属于化学保藏的是( )

A冷冻保藏 B腌渍保藏 C辐照保藏 D高压保藏

2、防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂是（）

A食品防腐剂 B食品抗氧化剂 C干燥剂 D喷雾剂

3、我国常用的雾化式有（）

A气流喷嘴式雾化 B压力式喷嘴雾化 C旋转式雾化 D以上三种都对

4、常见的花刀块有（）

A菱形块 B三角块 C球型花刀块 D车介条

5、下列哪种方法是制作画色菜肴的技法（）

A烤 B涮 C酿 D炒

6、烹调方法中属于特殊熟法的是（）

A爆 B烧 C 扒 D盐焗

7、属于冷菜的烹调方法是（）

A炒 B爆 C煮 D炝

8、被誉为“百位之王”的调味品是（）

A糖 B盐 C味精 D料酒

9、苦味是一种特殊的味道，来自各种药材，下列哪种调味具有苦味A辣椒 B陈皮 C姜 D芥末

10、下列符合味型中，属于四川特产的是（）

A山楂 B鱼露 C豆瓣辣酱 D豆豉

11、调味方式是在加热后调味的菜肴类型为（）

A扒菜 B溜菜 C烧菜 D涮菜

12、属于热菜的烹调方法是（）

A水熟法 B油熟法 C气熟法 D以上都是

13、那种烹调方法易产生致癌物质（）

A蒸 B熘 C炒 D炸

14、非生物烹饪原料的是（）

A水 B杂糖 C肉类 D泡菜

15、用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度（）A触觉检验 B视觉检验 C听觉检验 D嗅觉检验

二、多项选择

1、食品保藏技术按保藏性质可分为（）和（）两种

A化学保藏 B腌渍保藏 C物理保藏 D冷冻保藏

2、中国烹饪具有哪些特点（）

A选料广泛，品种多样 B精工再制，特产丰富 C综合利用，物尽其用 D追求美食，讲究养生3、根据烹饪原料的作用分类（）

A主配料 B调味料 C动物性原料 D佐助料

4、用清水漂洗法的家畜类原料有（）

A肠 B脑 C筋 D脊髓

5、属于油加热处理工艺方法的是（）

A煸炒 B过油走红 C水煮 D走油

6、炒可分为（）

A生炒 B滑炒 C熟炒 D软炒

7、调味的方式由哪几种（）

A原料加热前的调味 B原料加热过程中的调味 C原料加热后的调味 D原料上桌后的调味8、合理营养的烹饪原则（）

A平衡膳食 B变换烹调方法 C合理配菜 D合理选择原料

9、减少营养损失的措施有哪几种（）

A上浆挂糊 B先切后洗 C加碱 D勾芡

三、选择题

1、辐照保藏属于化学保藏方法（）

2、食品干燥技术是为了防止微生物的生长（）

3、中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪三大风味体系（）

第一篇基础营养 (第六、七、八、九章)

一、单选题

1.水溶性维生素摄入过多时( )。

（A）可在体内大量贮存（B）可经尿液排出体外（C）极易引起中毒（D）通过胆汁缓慢排出体外2.下列食物中，（）含维生素B1最丰富。

（A）精白米（B）富强粉（C）糙米（D）玉米