食品安全与营养平时作业及参考复习资料范文

食品安全与营养形成性考核作业及答案

2012.6.25

平时作业一

一、名词解释

1．营养学（P1）

答：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。

2．营养素（P2）

答：营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。

3．碳水化合物（P15）

答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以称为碳水化合物。

4．膳食纤维（P18）

答：膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

5．矿物质（P25）

答：在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。

6. 维生素（P33）

答：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

7. 蛋白质的互补作用（P9）

答：蛋白质的互补作用是指将不同种类的食物适当混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补充，从而接近人体所需的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。

二、问答题

8.人体所需的六大营养素分别指什么？（P2）

答：人体所需的营养素目前已知道的有几十种，可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水，通常称为六大营养素。

9.什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有几种？（P5）

答：必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

人体内必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

10.人体长期缺钙会导致哪些疾病？（P27）

答：人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺钙会出现骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。

11.维生素C的生理功能是什么？其典型缺乏症状有哪些？（P37）

答：维生素C又名抗坏血酸参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。

维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用，如缺乏时会引起造血机能障碍。

维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增加风味等方面。

缺乏症状：

1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。

2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。

12.什么是酸性食品？哪些食品是酸性食品？（P27）

答：在生理上把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大多数的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其食品则含磷较多，所以它们都属于酸性食品，可降低血液等的PH。

13.什么是碱性食品？哪些食品是碱性食品？（P27）

答：酸碱性食物的正确划分是：凡含有金属元素钾，钠，钙，镁较多的食物，因在体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，所以叫“成碱食物”（或碱性食物），大多数水果，蔬菜，大豆等属于碱性食物，水果在味觉上呈酸性，但在进入人体后彻底氧化为二氧化碳和水，余下的碱性元素需要体内的酸性物质去中和掉，所以水果在体外是酸性，在体内则是碱性。

凡含有金属元素磷，硫，氯的食物，在体内氧化后能生成带阴离子的酸根如磷酸根，硫酸根，氯离子等需要体内的碱性物质去中和，所以叫“成酸食物”（或酸性食物），如肉，鱼，禽，蛋及谷物类。

有些食物一具备以上两个条件，但不影响食物的酸碱性，也属于“成酸食物”，如纯净的糖和脂肪。

14.科学饮水的注意事项有哪些？（P45）

答：（1）饮水要适量

一次性大量饮水将会增加人体器官的负担，增加患膀胱癌的危险甚至造成水中毒。

（2）饮用洁净水

未开水和过开水不能喝；

久存水或重煮水不能喝。

（3）选择适合自己的饮水方式

15.什么是限制性氨基酸？举例说明几种食物的限制性氨基酸。（P6）

答：被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制性氨基酸。例如：小麦、大麦、大米、玉米的第一限制性氨基酸是赖氨酸，而花生、大豆的第一限制性氨基酸是蛋氨酸。

平时作业二

一、名词解释

1、酸乳（P59）

答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

2、膳食指南（P92）

答：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。

3、体质指数（P124）

答：体质指数是衡量是否肥胖的一个通用指数。

其计算公式为：BMI=体重（公斤）/身高（米）2

二、问答题

1．酸乳的营养价值特点有哪些？（P59）

答：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体制品。

1）牛乳发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加消化吸收率。

2）同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，起到了调节肠道菌群的平衡作用，减轻乳糖不耐症症状。

3）酸乳中富含乳酸菌，乳酸菌有抑菌、杀菌、促进人体消化吸收、降低血清胆固醇、防癌、抗癌作用。

4）酸乳有利于肠道内双歧杆菌的生长，双歧杆菌能使肠道内菌群保持正常平衡，阻断致癌物产生，增强人体免疫力，并能在肠道内自然合成多种维生素。

2．乳酸菌的营养保健功能有哪些？（P59）

答：酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：⑴抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。⑵促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。⑶减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可预防由冠状动脉硬化引起的心脏病。⑷防癌、抗癌作用。首先，乳酸菌在肠道内繁殖抑制致癌物质的产生；其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。

3．茶叶药理作用有哪些？（P82）

答：茶叶的化学成分大约有500多种，主要的是糖、蛋白质、氨基酸、脂、维生素、水分、矿物质、有机酸、生物碱和茶多酚等。

茶叶的药理作用：

（1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症

茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增加的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而能抑制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。

（2）预防和治疗辐射对人体造成的损害，抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。

（3）醒脑提神，利尿解乏

茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。

⑷美容减肥，护齿明目

茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，喝茶有助于减肥，是因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。

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由于维生素C能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。

4．豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？（P65）

答：豆浆或其他豆制品必须经过彻底加热方能够食用，这是因为大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。

5．中国居民膳食指南（2007版本）的内容是什么？（P99）

（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配；

（2）多吃蔬菜、水果和薯类；

（3）每天吃奶类、大豆或其制品；

（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；

（5）将少烹调油用量，吃清淡少盐的食物；

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；

（7）三餐分配要合理，零食要适当；

（8）每天足量饮水，合理选择饮料；

（9）如饮酒，应限量；

（10）吃新鲜卫生的食物。

6.简答平衡膳食宝塔五层的具体内容。（P110）

答：平衡膳食宝塔共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，，每天分别应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50课；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

7．如何通过改变饮食结构预防癌症？（P129）

（1）食物选择

首先，食物选择上应摄取以植物为主的营养成分和多种类食物品种的膳食，也就是主要旋转植物性来源的食物，如蔬菜、水果、豆类和加工比较粗的谷类；

其次，如果吃肉，每日红肉的摄取良应该少于80克，最好选择鱼类、禽类或非家养动物代替肉类。

（2）坚持体力活动，保持正常体重；

（3）不饮酒；

（4）少吃食盐和腌制食品；

（5）正确储存与保藏食品；

（6）食品添加剂及残留不超标；

（7）正确烹调；

8．防治高血压的综合措施有哪些？（P130）

限制食盐、控制体重、有规律的锻炼身体、多吃蔬菜水果、保持轻松愉快是防治高血压的综合措施。

9．番茄红素的保健功能主要有哪些？（P70）

（1）抗氧化，延缓衰老。番茄红素是有效的抗氧化剂，能捕捉过氧化自由基，预防酯类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。由于机体细胞的过氧化损伤是人类衰老的最主要原因，因此番茄红素具有一定程度的延缓衰老作用。

（2）抑制肿瘤。增加摄入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病率。番茄红素对晚期和浸润性前列腺癌也具有显著抑制作

用。

（3）调节血脂。番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。

（4）抗辐射。当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。

10．造成肥胖的饮食因素主要有哪些？（P126）

（1）饮食结构不合理。过多地摄取能量物质如蛋白质脂肪碳水化合物等是造成肥胖的重要原因。

（2）不良饮食习惯。首先，偏食对肥胖症的产生具有明显作用。其次，少餐多食的进食方式可以增强体内的饥饿感。另外，进食速度过快也是造成肥胖的一个不容忽视的原因。喜欢夜餐这也容易肥胖。

平时作业三

一、名词解释

1、食品卫生（P137）

食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

2、食品卫生学（P137）

是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学

3、食品污染（P138）

是指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。

4、食品添加剂（P157）

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。

二、问答题

1．食品污染对人体健康的危害表现在哪些方面？（P140）

食品污染及其对人体健康的危害，涉及面相当广泛。如当病原微生物污染食品后，在食物上大量繁殖或产生毒素，可引起食物中毒。如果食品被某有害化学物质所污染，含量虽少，但当长期连续地通过食物作用于人体时，可导致急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在性危害。

2．食品污染的特点是什么？（P140）

答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。

第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。

3．食品污染的预防措施有哪些？（P141）

（1）大力开展防止食品污染的宣传教育，经常组织食品企业从业人员，进行卫生知识讲座，使他们懂得食品污染的危害，自觉地做好防止食品污染的工作。

（2）根据国家颁布的《食品安全法》，有关部门应对食品企业、饮食行业、

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公关食堂进行卫生管理与监督，对不符合卫生标准的食品，应找出污染原因并及时进行处理。

（3）加强对工业“三废”的管理，凡不符合排放标准的“三废”不得任意排放，以杜绝“三废”对食品的污染。

（4）加强对食品包装材料和容器的卫生管理，执行食品运输和储存的卫生管理条例，确保食品在运输和储存过程中不受污染和受潮霉变或变质。

（5）卫生检疫部门要做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场，发现病畜禽及肉品应立即进行相关处理。

（6）用高效、低毒、低残留的化学农药取代高残留的农药，减少对环境和食品原料的污染。

4．食品腐败变质的含义是什么？（P145）

答：食品的腐败变质：就是在微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。

5．食品腐败变质的原因有哪些？（P145）

（1）食品本身的组成及性质。

（2）微生物的作用。

（3）环境因素。

6．防止食品腐败变质的措施有哪些？（P146）

（1）低温保藏法。

（2）高温保藏法

（3）脱水保藏法

（4）密封保藏法

（5）腌渍和烟熏保藏法

（6）气调保藏法

（7）核辐射保藏法

（8）化学保藏法

（9）微波灭菌法

7．使用食品添加剂应坚持的原则是什么？（P158）

使用食品添加剂应坚持以下原则：

⑴不影响食品感官性状和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用。

⑵不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造手段。

⑶使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。

⑷未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等。

⑸食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量

8．目前我国食品添加剂在使用中存在哪些问题？（P158）

目前我国食品添加剂在使用当中存在的显著问题时，为了取得食品感官效果超标准、超剂量的使用添加剂；违法违规使用非食用物质和滥用食品添加剂。

9．食品安全性的具体含义是什么？（P165）

食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。

10．简要说明微波食品可能存在的卫生问题。（P169）

微波食品可能存在的卫生问题有：农药、兽药的残留；容器、包装材料对微波四品的污染；微波食品的微生物残留；原料选购、食品生产、贮存、运输和销售过程中的一些卫生问题；物理性污染等。

平时作业四

一、名词解释

1、食物中毒（P172）

是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2、细菌性食物中毒（P173）

是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引人人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。

3、化学性食物中毒（P195）

是指有毒金属、类金属、农药和其他化学物质的污染入食品或者因误食上述化学物质而引起的食物中毒。

4、食品（P207）

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

5、食品安全（P208）

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

6、保质期（P208）

指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

7、食源性疾病（P208）

是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

8、食品标准（P224）

食品标准是食品行业的技术规范，涉及食品行业各个领域，从多方面规定了食品生产的技术要求和质量卫生要求。

9、HACCP（P232）

是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效控制。

二、问答题

1、食物中毒的主要原因有哪些？（P172）

（1）食物被某些病原微生物污染，并且在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素，导致细菌性食物中毒。

（2）食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质进入食品导致食物中毒。

（3）食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质，会导致食物中毒；食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质。

（4）有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后可发生中毒。

2、食物中毒的流行病学特点是什么？（P172）

潜伏期较短；症状相似；有共同的致病食物；人与人之间不直接传染。

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3、细菌性食物中毒的特点有哪些？（P174）

有明显的季节性；发病急，病死率低；发病与进食有关；无传染性。

4、沙门氏菌污染食物的途径有哪些？（P175）

（1）肉类食品沙门氏君污染包括生前感染和宰后污染。

（2）家禽蛋类及其制品沙门氏君污染比较常见，尤其是鸭、鹅等水禽蛋类。

（3）鲜乳及其制品沙门氏君污染，其原因为沙门氏菌病乳牛导致牛乳带菌或健康乳牛在挤乳过程中牛乳受沙门氏菌污染，如果巴氏消毒不彻底，食后可引起沙门氏菌属食物中毒。

（4）淡水鱼、虾、蟹等水产品沙门氏菌污染。主要原因是水源被沙门氏菌污染。

5、亚硝酸盐食物中毒的原因有哪些？（P197）

答：(1)摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜

蔬菜中含有较多量的硝酸盐。某些还原菌如大肠杆菌、沙门氏菌、摩根变形杆菌和产气杆菌等，在温度、水分、pH值和渗透压等都适合的条件下生长繁殖可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

①新鲜蔬菜在储藏初期，亚硝酸盐含量无明显增多，如存放条件不好，开始腐烂变质，其含量可以明显增高。

②蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量可发生变化，腌制2～4天后含量增加，7～8天时最高。食盐浓度为5％，温度愈高(37℃左右)所产生的亚硝酸盐愈多，10％盐水次之，15％盐水不论温度多高，亚硝酸盐含量均无明显变化。所以腌制的蔬菜在8天左右，食盐浓度在15％以下时，易引起亚硝酸盐中毒。

③烹调后蔬菜存放在不洁容器中，如果温度较高，存放过久，亚硝酸盐含量可增高。所以，有时细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒可以同时发生。

(2)在短时期内食入大量蔬菜在吃菜很多时，就有大量的硝酸盐进入胃肠道。若病人胃肠消化功能低下，使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，会很快产生大量的亚硝酸盐而引发中毒。这种情况下引起的中毒，通常称为肠原性青紫症。

(3)饮用不洁的水

某些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐。如用这种水煮粥，并在不洁的容器内存放过久，由于细菌的作用，硝酸盐将转变成亚硝酸盐。水在不洁的锅内过夜或微火长时间加热，则亚硝酸盐的含量增加，用这种水煮饭可引起中毒。

(4)过量食用或误食

在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制鱼和肉的发色剂。如过量使用，或其中硝酸盐被还原为亚硝酸盐，亦可引起中毒。此外，误将亚硝酸盐作为食盐、发酵粉等食用也可引起中毒。

(5)不洁乳制品

有的乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。用这种乳制品喂养婴儿时，亦可出现肠原性青紫症。

6、食品标准必须规定的内容有哪些？（P225）

（1）食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容。

（2）食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标。

（3）食品包装、运输与储存。

（4）引用标准。

(完整版)合理营养与食品安全_教学设计

初中生物“关注合理营养与食品安全”教学设计 课题：关注合理营养与食品安全 一、教学内容分析：合理营养和食品安全是本章内容的小结，通过这节课的学习，将前面的 理论知识应用与实践中去，提升学生对营养和安全的关注。 教材地位：初中生物七年级下册，第四单元（生物圈中的人），第二章、第三节——关注合理营养与食品安全 知识地位：该内容以第2章第一节“食物中的营养物质”和第二节“消化和吸收”为基础。 课程标准的要求：了解合理营养，关注食品安全。 二：教学目标 知识与技能：1.举例说出什么是合理营养。 2.辨别绿色食品。 过程与方法：1尝试设计一份营养合理的食谱。 2.收集资料、分析资料的能力。 情感态度与价值观：1.关注食品安全。 2.认同环境保护和食品安全之间的统一性。 三、教学重点、难点 重点：1.合理营养和食品安全的重要性 难点：1.由理论到实践，设计营养食谱 四、教学策略 学情分析：学生已经学过了本章的第一、二两节的内容，对食物中的营养物质有了一定的了解，可以在本节中将先前的理论知识运用到实际中去，提升学生的实践探究能力。教法：关于合理营养可以利用书上的图片来讲解饮食与健康的关系。由不合理的饮食推出合理的饮食应当是什么样子的。食品安全可以进行适当的课外扩展，用课后习题将本节课的内容进行总结分析。 学法：学生通过图片和讨论总结合理营养的要求，通过书上的案例明白食品安全的要求。

五、教学资源的准备 无 六、教学计划 采用互动式教学和教师讲授的模式，用1课时完成。 第一课时：第一阶段，教师讲解合理营养。第二阶段，教师讲解食品安全。第三阶段，绿色食品。课后习题 八、教学过程

学校学生营养餐食堂工作人员食品安全责任书

学生营养餐食堂工作人员食品安全责任书 甲方： 乙方： 为切实加强我校学生营养餐食品安全管理工作，确保学生的身体健康，特与乙方签定责任书。 一、持证上岗 学校食堂工作人员必须持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗，每年要对身体健康状况体检检查一次，做到人人持证上岗，一旦发现健康状况有异常，应立即离开工作岗位。 二、食品贮存 1、食品贮存场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。 2、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3、食品应当分类、分架存放，并定期检查处理变质和超过保质期限的食品。 4、食品应当有专人保管，非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。 三、食品操作 1、工作人员上岗时应穿戴干净整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，工作时不得吸烟。 2、搞好操作间卫生，厨房内严禁存放杂物、农药、鼠药等有害物品。 3、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 4、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净、保持清洁。

6、肉类、蔬菜类必须先清洗干净再进行切制，禁止加工腐烂变质食品。 7、食品应煮熟烧透，并用防蝇防尘设施进行无污染遮盖。 8、禁止加工发芽土豆、凉拌食品、野生蘑菇、爆炒四季豆等食品。 9、及时处理垃圾和废弃物、垃圾桶、泔水桶。 四、餐具消毒 1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 3、消毒液的浓度，消毒时间必须严格按消毒液使用说明进行。 4、经消毒的餐具应当有专门的存放柜保洁，防止污染。 五、食品留样 1、每餐供应的食品必须留样并有专人负责。 2、面食留样取100克存放在留样盒内，招标采购的鸡蛋、火腿等留样不少于1个、牛奶不少于1盒，并在盒上贴上标明日期的便笺，存放在专用冰箱内，在0-10℃的条件下留样48小时后方可销毁。 本责任书一式两份，甲乙双方各执一份，自签订之日起生效。 甲方（盖章） 乙方（签名）: 甲方法定代表人 二0一六年月日

学校食堂管理员食品安全责任书

庆城县南庄九年制学校2018年食堂食品及营养餐供餐安全管理目标 责 任 书 南庄九年制学校（盖章）校长签字： 总务主任签字： 食堂管理员签字： 签字时间：年月日

南庄九年制学校 食堂食品及营养餐供餐安全管理目标责任书 为进一步加强学校食品卫生安全管理工作，顺利实施好学生营养餐工作，杜绝食品安全事故发生，确保学生营养餐安全、卫生，切实达到增强青少年儿童体质、促进健康成长。为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，切实保障学校师生身体健康和生命安全，使食品安全工作落到实处。根据上级有关食品卫生安全工作的规定，学校与食堂管理员签定学校食品卫生安全工作责任书。 一、责任划分 学校委托总务处兼学校食品安全管理员全权负责学校食堂管理工作，是食堂食品安全的第一责任人，餐饮公司指派的负责人是食堂管理的直接责任人。 二、工作职责 1、实施营养餐必须遵循“安全第一、规管理、严格把关、确保质量”的原则，结合本校实际制订和完善营养餐各项规章制度、操作流程。成立学校“营养餐”领导小组及膳食监督委员会。明确食堂管理人员是食堂食品安全工作的直接责任人。食堂负责人（第一责任人）须与各环节岗位工作人员签订营养餐食品安全管理责任书。

2、加强对本校营养餐专项资金的管理，严禁挪用、克扣、挤占、截留、套取营养餐专项资金，严格执行自费陪餐制度。对每周、每月的营养餐资金使用情况进行公示，接受家长和社会的监督。 3、加强食堂食品卫生管理。 （1）要定时对厨具进行消毒、清洗，确保食品加工和食用过程安全卫生。要加强食品加工的卫生监管，禁止使用未经清洗和消毒的餐用具，要认真执行食品库存、加工等各环节的卫生要求。 （2）食品验收严格按照县局制定验收制度验收，验收时必须查看当天配送蔬菜是否新鲜，不腐变；验收大米、植物油、配料时必须查看包装上是否有标识或加印（贴）“QS”标志，是否有正规的生产厂家、地址、生产日期、保质期等相关信息；猪肉验收必须做到先见票，后验收，严禁验收未经卫生检疫部门检疫的肉类食品，严禁验收来源不明、标识不清的各类食品原料，验收人员必须做好各类食品验收并如实登记入库，做到源头可控，有据可查。 （3）认真执行原料出入库管理和库存盘点制度。食品的入库、出库必须由专人负责，签字确认，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品入库与出库，食品入库、验收、保管、出库应手续齐全，定期查验食品的数量和质量，及时清除过期、变质食品。出入库台账和索证资料必须齐备、详实。 4、配合学校全面负责食堂管理工作，督促各岗位严格遵守规章制度和执行工作标准，对上级有关部门下发的整改通知及时改进。 5、牢固树立食品安全意识，认真执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规，要坚守岗位，

(完整版)合理营养与食品安全习题(含答案)

合理营养与食品安全习题（含答案) 一、单选题 1．如果为自己设计了四份早餐，其中营养搭配最合理的是（） A．牛奶、鸡蛋、馒头B．饼干、饮料、方便面 C．肉丝面、牛奶、蔬菜D．稀饭、鸡腿、油条 【答案】C 【解析】 【分析】 合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。 【详解】 为牛奶、鸡蛋主要含蛋白质，馒头含糖类，缺乏维生素，不合理，A不符合题意；主要是提供糖类，缺少蛋白质和维生素，不合理，B不符合题意；肉丝面含糖类、牛奶含蛋白质、蔬菜含维生素营养搭配最合理，C符合题意；稀饭、鸡腿、油条，主要提供糖类、蛋白质，缺少维生素，不合理，D不符合题意。 【点睛】 解此题的关键是理解掌握按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩。 2．一位母亲为了使儿子健康成长，对其提出了合理膳食的要求，某中不科学的是（）A．少吃垃圾食品B．多吃蔬菜和水果 C．每天早餐喝一袋牛奶D．多吃精制面粉、大米 【答案】D 【解析】 【分析】 合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。 【详解】 我们要养成良好的膳食习惯，如少吃或不吃垃圾食品等，因为，常吃垃圾食品会使其他营养物质缺乏，多吃有害身体健康，科学，A不符合题意；蔬菜和水果中含丰富的维生素和无机盐，人体对维生素和无机盐的需求量很小，但作用却很大，因此我们应注意多吃蔬菜和水果，以满足对维生素和无机盐的需求，科学，B不符合题意；牛奶中含丰富

《学校食品安全与营养健康管理规定》教学文稿

《学校食品安全与营养健康管理规定》

学校食品安全与营养健康管理规定 第45号 《学校食品安全与营养健康管理规定》已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。 教育部部长陈宝生 国家市场监督管理总局局长张茅国家卫生健康委员会主任马晓伟2019年2月20日 学校食品安全与营养健康管理规定 第一章总则 第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。 第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。

本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。 第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。 第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。 第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。 第二章管理体制 第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。 第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监

小学营养改善计划食品安全责任书

小学营养改善计划食品安全责任书 篇一：学生营养改善计划学校食品安全责任书 中心校二〇一三年实施农村义务教育学生营养 改善计划学校食品安全责任书 为进一步加强实施农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全的管理，明确责任主体，落实管理责任，预防集体性食物中毒事故的发生，保护广大青少年学生、儿童身体健康和生命安全，特制订本责任书。 1、农村义务教育学生营养改善计划学校应当认真贯彻执行国家、区、市、县有关农村农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全工作的法律、法规、规章和有关规定，负责制定并督促本校建立健全学校食品安全工作各项规章制度、台账等并做好食品安全的管理工作。 2、学校校长是学校营养改善计划食品安全的第一责任人，与分管管理员、采购员、储存员、炊事员、工作人员等层层签订营养改善计划食品安全目标管理责任书。安全管理工作要细化、量化、科学，要做到横向到边，纵向到底。 3、学校食堂卫生安全工作实行责任追究制，对因不按管理、操作规程或未履行岗位职责造成重大事故要依法追究直接责任人的相关责任。

4、学校餐厅必须具备《餐饮服务许可证》、《卫生许可证》、管理人员具备《健康证》、《上岗证》、 5、学校餐厅只允许从业管理人员出入，严禁闲杂人员出入餐厅和学生就餐地。 6、学校应当严格按照食品安全法律法规规定，对营养改善计划涉及的食品、添加剂、餐饮具、食品加工设施等进行进货验收和索证索 要，认真做好进货验收、清洗消毒、添加剂使用等台账，不得采购法律法规禁用的任何食品。 7、各学校要严格按照规定对管理人员和从业人员进行先培训后上岗的原则，确保管理、从业人员持有效《健康证》、《上岗证》上岗工作，要经常检查、督促从业人员按照餐饮服务食品安全操作规范进行操作。 8、各学校必须对管理、工作、从业人员配备统一的工作服。 9、各学校必须于每学期初、中期按照有关文件规定组织全体学生进行体检并写出报告，为学生营养改善工作绩效评估积累科学依据。 10、学校要及时落实上级监管部门和教育主管部门提出的有关食品安全方面的整改意见，确保整改到位。

《食品安全与营养健康》教案

《食品安全与营养健康》教案 林书小学 活动目标 1、认识食品包装上的生产日期以及安全标志。 2、能仔细观察、分析哪些食品时安全的，哪些食品存在安全隐患。 3、在生活中增强食品安全意识，克制自己，少吃零食，不吃三无食品。 活动准备 1、各种食品包装袋及瓶、罐。 2、霉变及变质的食品若干。 3、教学挂图。 活动过程 1、活动导入，谈话活动。 教师：同学们，你们有没有注意过食品包装上的安全信息呢?在正规超市买的食品外包装上会有生产日期和安全标志，你们知道吗? 2、活动展开：观看教学挂图。 (1)观看教学挂图，认识生产日期和安全标记。

①教师出示挂图上的生产日期及安全标志的图片，请同学们观 察并辨认。 教师提问：图中的食品包装袋和牛奶瓶上有什么数字和图案?它 们有什么用? ②教师给出正确答案：这是生产日期、保质期以及安全标记。 它们可以告诉我们所购买的食品是不是安全的，可不可以放心食用。在保质期内的食品时安全的，过了保质期就坏掉了，吃了可能会生病。有安全标志的食品是安全的，没有安全标志的食品最好不要购买。和爸爸妈妈去买食品，可以提醒他们注意包装上的生产日期、 保质期、安全标志。如果你不会计算保质期到什么时候，可以问问 身边的大人。 (2)观看教学挂图，学习分辨变质食品的正确方法。 ①教师出示挂图上其他三幅图片。 教师提问：面包上面有什么，还能吃吗?开封后搁了一段时间的 食品怎样才能知道有没有变质呢?牛奶、豆浆能在温室下放很久吗? ②学生回答，大家评论。 ③教师小结：在吃食物之前，我们要确定食物是不是安全的， 可以先用眼睛仔细地观察一下有没有霉点，是不是变色了，还可以 用鼻子闻闻有没有奇怪的味道，比如酸味或者臭味。如果颜色和味

营养餐目标责任书(精选3篇)

营养餐目标责任书（精选3篇） 营养餐目标责任书（精选3篇） 在当下社会，我们可以接触到责任书的地方越来越多，责任书是写明责任，明确应该承担的任务的文书。相信很多朋友都对拟定责任书感到非常苦恼吧，以下是小编收集整理的营养餐目标责任书（精选3篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。营养餐目标责任书1 为了深入贯彻国家、省、市、区有关“营养餐工程”文件精神，切实实施好我校的营养改善工作，提高学生营养水平和身体素质，有效防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生。为了让学生吃上放心安全的营养餐，保障广大学生身体健康和生命安全，确保学生营养午餐工程顺利实施。针对学生食用环节，需要各位教师配合落实以下安全责任：一、各班抽调责任心较强的学生，对班级共同管理，让营养餐在教室里有序进行。二、各位教师要指导并监督学生当场食用营养餐，防止学生在就餐过程中出现任何安全问题。防止学生将剩饭剩菜带回家再次加热食用，出现饮食安全问题。三、教育学生在校期间不能买零食，不食用有异味、变质、过期食品。若私自购买食用出现不良反应，由学生及其家长负责。四、各位教师应做好营养餐安全教育工作，教育学生及家长在领取饭菜时，按管理人员要求，排好队，分班顺序领取；上下楼梯时靠右行，眼睛看清道路以及四周行人；抬菜时应做到“三慢”：慢抬、慢走、慢放。五、教育学生养成良好的卫生习惯，饭前先洗手，饭后及时清除就餐过程中产生的垃圾。剩饭剩菜及时处理到学校设置的潲水桶内。维护本班学生的就餐秩序，督促学生养成良好的就餐习惯。六、教育学生饭菜吃多少打多少，打多少吃多少；肉菜、蔬菜都要吃，使学生养成节约粮食、不挑食的好习惯。七、教育学生就餐结束后，应立即将盛饭的饭盘、盛菜的桶送至食堂指定位置，以便于工作人员及时清洗。八、若出现突发情况，学校不能正常供餐时，各位教师应积极配合学校做好学生回家就餐安排，并强调路途中的相关安全事项。九、在营养餐工作实施过程中，教师若对食堂工作、管理工作、食品操作、菜品供应等相关环节有任何建议或意见，请先与相关管理人员沟通，以便将各类问题及时解决。十、对于学校营养餐工作中发生的事情，教师应尊重事实，不能有意“以讹传讹，乱传乱说，搞恶作剧”。十一、配合学校落实好相关的食堂卫生管理

2019年春《营养与食品安全》复习题及答案

一、名词解释 1、寄生虫 在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫. 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。 4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。 1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。 2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。 3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类 4、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 5、食品污染： 食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 2、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 3、"脑黄金"与"脑白金"

营养餐食品安全制度

营养餐食品安全制度 一、营养餐采购制度 1.营养餐的采购必须有质量采购合格证、食品经营许可证、卫生许可证。 2.学校必须与供应商签订按时供货与质量责任合同，否则不予认可。 3.采购人员必须把好质量关，所采购食品必须在保质期内，超过时限的食品一律不得采购。 二、营养餐储存保管制度 1、学校必须设置专用的营养餐储存室，配备好营养餐储存设备，确保食品储存安全卫生。 2、实行食品接受管理签字制度。食品接受管理人员接收食品必须严格检查产品生产日期和保质期，并做好详细记录，确认食品符合卫生安全标准后，须经交货与收货方签字可入库储藏。 3、严格加强对储藏室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储藏室。

4、做好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，定时对储藏室进行消毒。 5、加强对食品的管理，不得超时限储藏食品，更不许因学生请假不在校而长期存贮食品。 6、加强值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。 7、存贮必须规范安全。 三、营养餐发放与用餐制度 1、专兼职生活教师要具体负责学生每天营养餐的发放工作，并认真做好食品发放的登记、留样和用餐后学生的反响、动态。一旦有特殊情况，要立即向学校报告。 2、专兼职生活教师要经常性的对学生进行生活指导、健康教育等工作，值周领导和值周老师负责用餐期间的秩序、监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃惩处。 4、负责营养餐工程的生活教师要经常对学生进行调查，逐一摸底，造册登记，如果食用蛋奶有过敏者要立即向学校报告，并做好工作，予以调整。 五、营养餐工程资金的管理与使用制度

1、必须按照公开公正、客观准确的原则，在每学期开学前10天内，初审辖区内各校配发营养餐学生名单，并造册登记，经公示无误后逐级上报。 2、认真做好营养餐工程资金的管理工作，设立“营养餐工程特设帐户”，实行周清月结期审计制度。 3、营养餐工程专项资金必须用于支付学生的营养餐工程食品的购置费用，实行专户管理，专帐核算，专款专用，坚决禁止挤占、挪用、截留或套取专项资金。否则，一旦查出按违纪行为论处。 4、认真做好营养餐工程专项资金使用的资料、专帐管理，不得销毁、丢失原始的印件，要有专人负责，否则发生账务上混乱、支付不合理等行为要严肃查处。 六、营养餐工程管理制度 1、要大力宣传营养餐工程实施的重大意义，是党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。 2、要加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生健康的生活习惯。

食品安全与营养模拟试卷及答案

模拟试卷 一、填空题（每小题2分，共20分） 1、人体至少需要____________多种营养素，其中包括____________必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖类(葡萄糖)和水。 2、物质的吸收有两种方式：一种是_________________，一种是_________________。 3、人类合理膳食的总能量约有20％~30％是由脂肪供给。每1g脂肪在体内氧化可产生___________kJ的热能，比等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大______________多。 4、钙缺乏主要引起骨骼病变，即儿童缺钙导致_____________________，成年人缺钙导致骨质疏松，使骨的脆性增加，增加骨折的危险。 5、在玉米胚芽中，不饱和脂肪酸含量很高，其中____________________含量占50％以上。 6、造成营养缺乏的主要原因有：______________________、过多食用_________________以及经济原因。 7、妊娠早期应注意维生素、蛋白质的摄入，缺乏_____________可能会产生无脑儿、脊柱裂和脑膨出等先天性畸形的症状。 8、大麦、燕麦麸、吐类、蔬菜和水果中的可溶性膳食纤维可降低人体_________________水平。 9、将各种不同营养特点的天然食物互相混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为____________________。 10、______________能促进人体肠道内固有的有益细菌双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，并减少有毒发酵产物的形成的缘故。 二、、选择题（每小题2分，共20分） 1、下列营养素中，不属于供能营养素的是（）。 A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、膳食纤维 2、造成地方性克汀病流行的主要原因是膳食中摄入（）不足。 A、钙 B、钾 C、铁 D、碘 3、嘴角干裂发炎可能是缺乏哪种维生素？（） A、维生素B2 B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 4、下列食品中，钙含量最高的是（）。 A、柑橘 B、虾皮 C、猪肝 D、海水鱼 5、下列各类食品中，矿物质元素钾含量最高的是（）。

学校与食堂从业人员食品安全责任书--定稿

学校与营养餐工作人员食品安全责任书 为了使中小学（幼儿园）教育教学工作顺利开展,为师生创造安宁和谐的校园环境,预防食物中毒的发生,确保师生员工生命的安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本校特与营养餐工作人员签订以下安全工作综合管理目标责任书： 一、工作职责 1、营养餐工作人员严格执行国家规定的饮食卫生法规。持有健康证上岗，工作时必须穿工作服。 3、营养餐工作人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉伴食品。 4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。 5、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。 6、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。 9、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。 10、营养餐工作人员严格管理措施，认真做好防火、防盗、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。 11、禁止非营养餐工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原料存放间，严防发生不正常事件。 12、营养餐工作人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。

13、坚持食品“留样”48小时,食品留足200克，主食和菜要分开放在已消毒的餐具中。 14、营养餐工作人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，热情周到，使用文明用语，不和就餐者发生争吵。 15、因工作不负责任，玩忽职守，发生食物中毒事件，将根据情况追究责任，直至追究刑事责任。 注：本责任书一式两份，签订双方各执一份。从签订日期开始有效，有效期1年。签订负责人如有变动，新来负责人继续履行。 学校（盖章）：营养餐负责人签字：校长签字：营养餐工作人员： 年月日年月日

《合理营养与食品安全》教学设计

《合理营养与食品安全》教学设计 韩雪 一、教学任务分析 １、教材分析 本教学设计内容选自人教版、义务教育课程标准实验教科书、《生物学》七年级下册第二章、第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学可以说是本章的一个小结，第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题,本节的教学可以较好地体现科学知识在指导健康生活中的价值。因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，让学生在积极参与和主动学习的活动中学习知识、发展能力、培养情感。 重点：（1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。（2）、通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 能力增长点：通过设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为。 ２、目标分析： 一、知识目标： （1）、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养。 （2）、尝试设计一份营养合理的食谱 （3）、关注食品安全 二、能力目标： 尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 三、情感态度与价值观： 认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性。 从目标可以看出,学生要能举例说出什么是合理营养,那么前提就应从例子上也能判断出怎样的饮食是不合理,怎样的饮食是合理。这种合理最后归纳为能满足人体每天对能量和各种营养物质的需要,包括了对食物的成分和吃的量的一个认识,是日常生活常识、信息与现有科学知识相结合的理解和综合运用。 所以关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义，和通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性是本节课的学习重点。设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为是本节课的教学难点。 ３、学情分析 营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。 二、教学设计 １、教学方法设计： 本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体现科

营养餐责任书

小辛营小学营养改善计划 营养餐管理员安全管理责任书 为了进一步加强学校实施学生营养改善计划工作的管理，防止食物中毒等不安全事故的发生，保证学生身体健康，使农村义务教育学生营养改善计划这项惠民工程更好的落实，特制订本责任书： 一、学生营养餐管理员由学校在职在册教师兼任，要求责任心强，工作认真。 二、依据相关制度和管理环节做好工作。接收饭菜时，要严格检查,从量到质严格把关。 三、制定学校营养改善计划工作应急预案和安全管理办法,明确应急医生和应急医院及派出所联系电话,加强学生食品安全管理工作,建立学生营养食品安全事件报告制度做好突发事件的应急处理。 四、加强监督检查,切实落实食堂供餐,如实上报享受人数,建立实名制学生用餐信息管理系统,及时准确公示预定表,周菜谱,接受师生,家长和社会的关注。 五、处理好中午加餐实施过程的新矛盾、新问题。 六、如不严格遵守上述要求，出现不安全事故，将按有关规定严格追究责任。 校长（签字）：营养餐管理人员（签字）： 2017年9 月1 日

小辛营小学营养改善计划 班主任安全管理责任书 为了进一步加强营养餐工作管理，防止食物中毒等不安全事故的发生，保证学生身体健康，使营养改善计划这项惠民政策更好的落实，特制订本责任书： 一、教育学生养成每天坚持吃早餐和饭前便后洗手的习惯。 二、按时到班监管学生食用午餐，全程监控学生的食用过程。 三、教育学生养成自护意识，发觉饭菜有异味、或其他异常现象立即报告。加强学生食用后身体状况的观察，若发现学生出现身体不适，如恶心、呕吐、头晕等症状时在第一时间报告给当天值班领导或营养餐管理员，按照学校营养餐安全应急预案，协助做好紧急处置。 四、每日督促学生填写好食用签名单。学生食用结束后，指导学生做好保洁工作。 五、以上要求望班主任严格遵守，如不遵守，出现不安全事故，将按有关规定严格追究责任。 学校校长（签字）：班主任（签字）： 2017年9 月1 日 小辛营小学营养改善计划 学生安全管理责任书 为了进一步加强营养餐工作管理，防止食物中毒等不安全

食堂管理员食品安全责任书

竭诚为您提供优质文档/双击可除食堂管理员食品安全责任书 篇一：食堂管理员安全目标责任书 食堂管理员安全目标责任书 食堂是学校安全工作的重点之一，为加强学校安全工作，确保学生身心健康，促进食堂相关人员规范操作，根据有关法律法规，按照“谁管理、谁负责”的管理体制，特与食堂管理人员制订本目标责任书： 1．食堂管理人员是食堂安全第一责任人，在主管领导 的指导下具体负责学校食品安全的全面工作，建立健全相应的管理档案。 2．食堂工作人员必须认真履行有关管理制度，切实做 好本职工作；工作人员必须具有健康证才能上岗。定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，定期组织食堂工作人员健康体检，确保食堂所有人员持证上岗，安全上岗。 3．进货时要加强监管进货全过程。严格遵守学校食堂 食品采购索证制度、进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、食品留样制度，不采用霉烂、变质或不新鲜的货物

和三无（无生产厂家、无生产日期、无保质期）成品原料；定点采购；购进的原料要妥善存放并合乎卫生要求；对购进的米面、肉、油等发现异常要拒绝使用；所用刀、板每次都要清洁消毒。严把食堂生产各个安全环节。 4．所用餐具每天洗刷干净后要进行充分消毒。 5．食用物品和非食用物品要分开摆放，防止误食。 6．厨房、餐具、餐厅和库房等卫生要责任到人包干负责，天天保持清洁。做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作。 7．个人卫生要做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣。 8．定期检查维护食堂设备，要重点检查燃气、炊具、油烟管道等重要设备，聘请专业人员定期清洗油烟管道，确保各项设备安全运行，发现问题及时处理。不用的煤气罐不得放在灶具旁，应保管在安全地方。每天严格检查厨房、库房、燃气、水电、设备安全，并作记录。 9．要采取措施认真落实好厨房、餐厅、库房的防盗、防鼠、防霉等措施。每天下班前，要将材料入库、切断电源、关好门窗，各处检查无误后才能离开。 10．食堂物品要登记造册，管理责任到人。 11．完成领导小组交办的其他安全工作。 校长（签字）：

食品安全与营养健康_论文

食品安全的法与德浅析 摘要：食品的安全问题不是制定一个法律就能解决的问题，而是一个社会整体工程，需要全社会去投入和建设，这里还有很长的路要走。——全国人大常委会法工委行政法室巡视员李援 关键词：食品安全法律规制道德规范诚信 “民以食为天，食以安为先”这是人尽皆知的哲理，然而现实社会在物欲充斥的刺激下只追求商业利益，全然不顾食品的安全与质量问题。中国食品业在经历了2008年的牛奶之觞后，度过了较为平静的一年，但年终岁尾的“问题奶粉”又死灰复燃，可口可乐“雪碧含汞”，“主食转基因”安全问题引起全民激辩，春节期间，海南毒豇豆席卷全国……种种食品安全问题，使得人人自危。食品安全问题再次敲响了警钟！似乎在中国遭遇有害、有毒、非健康食品已经成为人们生活的常态，那么问题到底出在哪里呢？是什么让食品安全问题层出不穷？是什么让食品生产商前仆后继？是法律有漏洞还是食品生产商泯灭良知？本文章将从法律和道德两个角度来简单地分析下食品安全问题产生的原因及相应的预防措施。 1.法律角度 1.1立法不完善使得法律不能介入一些食品安全的违法行为 关于食品安全卫生，我国已有《食品安全法》、《动植物检疫法》、《产品质量法》等相关法律法规，但这些法规程序性的规定较多，而实体规定少，很多食品安全的违法行为在法律上很难找到相对应的明确的法律概念，各法律法规间也存在协调问题。在实际运作中，大家往往也只重抓后果，出现问题抓人或采取经济赔偿，但没有抓住问题的根源。比如实践中很多食品安全的违法违法行为一般面临要承担的往往都是行政责任——责令停产停业，没收违法所得等。尽管我国《刑法》第一百四十三条、第一百四十四条规定了“生产、销售不符合卫生标准的食品罪”“生产、销售有毒、有害食品罪”两个罪名的犯罪构成要件，而且一个是危险犯，一个是行为犯，入罪门槛都还比较低，但是司法实践中认定标准模糊，可操作性不强，加上很多食品违法犯罪行为在被查处后向司法机关的移送率比较低，判刑的就更少了，所以立法的不完善造成法律对食品违法犯罪行为的威慑作用没有完全发挥出来，这才是食品问题一波未平一波又起的根源所在。 1.2执法不严、执法力度薄弱使得很多已经界定为食品安全违法行为的人得不到应有的处罚

小学营养餐安全管理责任书三篇

小学营养餐安全管理责任书三篇 篇一：营养餐工作及安全责任书 在营养餐工程中各校校长是该校营养餐的第一责任人，负责学生营养餐的具体组织实施和相关管理责任。为确保营养餐工作顺利实施，确保学生的健康成长，保障营养餐质量，确保食品安全。XX乡中心学校和各校校长签订营养餐及安全责任协议书。 一、建立权责一致的工作机制，明确工作职责，制定管理制度、实施方案、应急预案、与相关人员层层签订工作岗位责任协议。 二、对学生进行营养健康教育，建立学生营养状况监测制度。以班为单位，开展学生营养改善状况调查，包括学生的家庭情况、学习成绩、体质、体能等指标及膳食营养摄入状况，并建立学生身体健康档案，密切跟踪调查学生营养改善状况，为营养改善工作绩效评估提供科学依。 三、做好监督、检查，确保营养餐食品卫生安全，每天专人负责学生营养餐检查，把好质量关，检查要有记录，发现问题及时汇报，一切按照制度执行。四、制定严格的食堂卫生管理条例、管理制度，确保营养餐食品卫生安全。包括营养餐管理制度、营养餐责任追究制度、营养餐档案管理制度、学校食堂卫生管理制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查制度、食品料采购索证验收制度、餐具清洗消毒制度、储藏室管理制度、食品试尝和留样制度、从业人员健康检查制度、库房管理制度、食品原材料购货渠道管理制度、洗涤、切菜，生熟食品分开存放管理制度、消毒

制作程序管理制度、除虫灭害卫生制度。 五、食堂的所有人员严格遵守卫生制度，遵守每年一次体检工作，不合格者一律不许上岗。 六、各校校长不认真履行以上营养餐工作职责而造成的工作失误或严重后果，须承担一切责任。 七、本协议一式两份，自20XX年2月20日起生效，至20XX年8月31日止，为期一学期。 甲方（签字）： 乙方（签字）： 二〇XX年二月二十日

第三节 合理营养与食品安全(教案人教版)

人教版义务教育教科书◎数学一年级下册 第三节合理营养与食品安全 教学目标 1.举例说出什么是合理营养。 2.关注食品安全。 3.尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 教学重点 1.设计一份营养合理的食谱。 2.关注食品安全。 教学难点 什么是合理营养；设计一份营养合理的食谱。 课时安排 1课时。 课前准备 学生自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其他食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 教学过程 一、导入新课 复习第二节内容。从消化和吸收认识营养物质对于人体的重要性，引入本节课合理营养平衡膳食。 二、新课讲授 （一）合理营养 1.什么是合理营养 合理营养是指全面而平衡的营养。 “全面”是指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类要齐全； “平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。 2.良好的饮食习惯。一日三餐，按时进餐；不偏食不挑食；不暴饮暴食。 ①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、豆类及其制品； ④经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 1

教师备课系统──多媒体教案 ⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应适量；⑧吃清洁、卫生、不变质的食物。 3. 合理营养的饮食 每日均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物，每日的早、中、晚餐能量的比例合理，并按时进餐。 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 设计：为家长设计一份午餐食谱 目的、要求：为家长设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运用有关合理营养的知识，关心长辈的饮食。 提示：设计的食谱只要求含有五类食物且比例合理，不要求计算能量。设计应考虑食物种类、营养成分、价格等。 同学之间进行交流讨论，再进行修改和善。 （二）食品安全 1.怎样购买安全食品。 （1）包装食品的安全。（应当关注食品包装上的哪些内容？） 答：关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家、厂址、是否有添加剂和有关营养成分等内容。 （2）非包装食品的安全（有一双火眼金睛） 答：购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意以下问题： ①买蔬菜、水果则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一摸是否硬挺，就知道它的新鲜程度了；②买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章；瘦肉颜色是否鲜红；再用手捏一下肉，如果手湿了，说明猪肉被灌了水，不能买；③买鱼要挑选游动灵活、鳞甲完整并且没有污物附着的。 2.预防食物中毒 不能吃有毒的食品（发芽的马铃薯、毒蘑菇等）。 3.防止食品污染 为了防止食品污染，人们还应该怎么做？（通过讨论，认同环境保护与食品安全的统一性。） （1）搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。 （2）妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对已发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。 （3）我们的农民打完药后农药瓶乱扔，这样会造成农药污染。我们应该建议农民合理喷洒农药，药瓶不要往河里扔。 （4）现在很多人把垃圾往河里扔，工厂也把污水直接往河里排放，鱼虾接触了这些有害的东西，同样会受到污染，然后又会把有毒的物质通过食物链传递给吃它的人。 4. 了解绿色食品。 2

学校食品安全管理员责任书

学校食品安全管理员责任书 学校食品安全管理员责任书 学校内食品卫生状况的好坏直接影响到师生的身体健康,对维持正常的教学秩序起着重要作用。下面我为大家精心整理了学校食品安全管理员责任书，希望能给你带来帮助。 学校食品安全管理员责任书篇一： 学校食堂管理员 XXX年九月一日 201X年X月X日 学校食品安全管理员责任书 篇三： 学生营养餐食品安全管理员责任书 一、学生营养餐食品安全管理员，必须严格把好食品的入库关，做到对每批收到的食品逐箱进行检查，并进行详细登记，索要销售清单。 二、前一天下午清点好第二天加工的食品，在清点过程中奶制品要做到袋袋检查，看生产日期、批号是否与包装箱上一致，检查有无破损漏袋、膨胀袋;检查食品是否新鲜，加工前是否清洗干净，是否煮熟煮透。 三、必须把每天食用的面食取100克存放在留样盒内，招标采购的鸡蛋、火腿等留样不少于1个、牛奶不少于1盒，并在盒上贴上标明日期的便笺，存放在专用冰箱内，在0-10℃的条件下留样48小时后方可销毁。每天必须及时打扫整理好储藏室的环境卫生，并做好防鼠、防蝇、防破坏、灭菌等工作。

四、食品安全管理员必须每天检查食堂从业人员工作情况，检查各班食用后基本情况，督促班主任跟班检查学生食用情况。 五、每天的食品必须与加工点、与各班做好食品领取登记工作。 六、必须把每周收到的食品，与前一周预存食品分开存放，每次必须保证食用完前次预存食品后再分发新收到的食品，防止因混放、积压，造成食品的过期变质。 七、认真监督采购人员账目的造册登记，监督做好现金日记帐。做好各项档案的收集、整理、装订工作，账目要做到日清、月结。 八、不认真履行职责发生食品安全事故，应承担相应的责任。 校长： 食品安全管理员： 201X年X月X日 学校食品安全管理员责任书 附送： 学校食品安全自查报告 学校食品安全自查报告 根据《三门峡市教育局转发教育部关于加强学校食品安全管理工作的紧急通知》和陕县教体局《关于加强学校食品安全管理工作的紧急通知》文件精神，我校及时召开了学校食品卫生工作会议，对学校食品卫生工作作出了专门部署，以多种形式广泛宣传常见食物中毒及其预防知识，以学校食品卫生安全工作责任重于泰山，保证每位学生能够健康成长为工作重心，加强了广大师生的食品卫生的安全意识，

食品安全与营养教学计划

《食品安全与营养》教学计划 授课教师：刘树琼 一、课程性质、目的和要求 专业的主干专业课程。通过本课程的学习，要求学生了解合理营养与健康的关系，掌握食品营养与卫生学的基本知识，并能运用于合理营养与膳食的实践。 二、教学内容、要点和课时安排 绪论（4学时） 第一章营养学基础（32学时） 第一节蛋白质 一、蛋白质的功能 二、氨基酸和必需氨基酸 三、食物蛋白质营养学评价 四、蛋白质供给量及食物来源 第二节脂类 一、脂类的分类及功能 二、必需脂肪酸 三、脂类的食物来源及供给量 第三节碳水化合物 一、碳水化合物营养学分类 二、碳水化合物的功能 三、膳食纤维 四、碳水化合物的食物来源与供给

第四节能量 一、概述 二、人体的能量消耗 三、能量供给 第五节矿物质 一、概述 二、重要的矿物质 第六节维生素 一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素 第二章食物营养（18学时）第一节植物性食物的营养价值 一、谷类 二、豆类 三、蔬菜与水果 第二节动物性食物的营养价值 一、畜、禽、鱼类 二、蛋类 三、乳及乳制品 第三节其它食品 一、食品营养强化 二、保健食品

第三章合理营养（8学时） 第一节合理膳食 一、合理膳食的概念 二、合理膳食的基本要求 第二节膳食结构 一、膳食结构的类型 二、我国居民膳食结构状况 第三节膳食指南 一、中国居民膳食指南 二、中国居民平衡膳食宝塔 第四章食品污染与食物中毒的预防（8学时）第一节食品污染及其预防 一、食品的细菌污染 二、黄曲霉毒素 三、N-亚硝基化合物 四、多环芳烃化合物 五、有毒金属 六、农药残留 第二节食物中毒及其预防 一、食源性疾病 二、细菌性食物中毒 三、真菌毒素和霉变食品中毒 四、有毒动植物中毒