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第一章食品质量管理概论

第1章食品质量管理概论

内容提要

本章根据食品质量管理工作对知识的基本要求，依次对食品质量的概念和特性、质量管理的一些基本概念、质量管理发展的三个阶段及其特点、ISO9000的八项质量管理原则和PDCA循环的内容、质量成本的构成和分析方法、新产品开发设计的程序和质量控制等内容作了概要性的介绍。

第一节食品质量

一、食品质量及其相关概念

（一）食品质量的概念

《食品工业基本术语》将“食品质量”定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”。

ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》的质量定义是指“一组固有特性满足要求的程度”。质量在某些场合也用“品质”来表达。

（1）关于“固有特性”

特性指“可区分的特征”。可以有各种类别的特性，如感官的特性（如食品色香味等）；时间的特性（如：按时交货、食品保质期）和功能的特性（如食品的营养功能、保健功能等）等。特性可以是固有的或赋予的。“固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。例如，食品的含糖量、酒精度、净重等技术特性。赋予特性不是固有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、供货时间等特性。

（2）关于“要求”

要求指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望”。

①“明示的”可以理解为是规定的要求。如标准中阐明的要求或顾客明确提出的要求。

②“通常隐含的”是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。例如：食品的营养性、安全性、有利于健康等。

③“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。如食品卫生安全法规，组织在产品的实现过程中必须执行这类标准。

④要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不相同的。例如：对食品包装来说，顾客要求美观、方便，但社会要求对环境不产生污染。组织在确定产品要求时，应兼顾顾客及相关方的要求。

（二）质量概念的发展

人们对质量概念的认识经历了一个不断发展和深化的历史过程。质量概念所描述的对象早期大多仅仅局限于产品，以后又逐渐延伸到了服务，而如今则不仅包括产品和服务，而且还扩展到了过程、活动、组织乃至它们的结合。

1．符合性质量的概念

早期的一种颇有影响的观点认为，质量就意味着对于规范或要求的符合，这就是符合性质量观。美国质量管理专家克劳斯比是其主要代表人物之一。他认为质量并不意味着好、

卓越、优秀等等。谈论质量只有相对于特定的规范或要求才是有意义的，符合规范即意味着具有了质量，符合的程度反映了质量的一致性，而不符标准自然就是不合格。这种“合格即质量”的认识对于质量管理的具体工作显然是很实用的，但其局限性也显而易见。规范、标准有先进和落后之分，过去认为是先进的，现在可能是落后的。落后的标准即使是百分之百的符合，也不能认为是质好的产品。

2．适用性质量的概念

美国质量管理专家朱兰博士从顾客的角度出发，提出了著名的适用性质量观，或称用户型质量观。“适用性”就是产品使用过程中成功地满足顾客要求的程度。对顾客来说，质量就是适用性，而不是“符合规范”。最终用户很少知道“规范”是什么，质量对他而言就意味着产品在交货时和使用中的适用性。

适用性观念对于重视顾客、明确企业存在的根本目的和使命无疑具有极为深远的意义。但是，适用性质量观仅考虑产品使用者的需求，没有考虑相关方（如社会）的需求，因此也有局限性。比如，食品包装不仅要考虑美观、保护食品和方便使用，而且还需考虑对环境的污染问题。

3．广义质量的概念

国际标准化组织总结质量的不同概念加以归纳提炼，并逐渐形成人们公认的名词术语，即质量是一组固有特性满足要求的程度。这一定义的含义是十分广泛的，既反映了要符合标准的要求（是一种狭义的质量概念），也反映了要满足顾客及相关方的需要，是一种广义质量的概念。

（三）与食品质量相关的概念

CAC在《食品卫生通则》中给出下列的定义：

1．食品安全

食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。广义的食品安全包括食物量的安全和食物质的安全。而现阶段解决温饱问题的前提下，食品安全更多考虑的是质的安全。食品质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的影响，是食品安全的重要组成部分。

2．食品卫生

食品卫生是指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。

3．食品适宜性

根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。

4．食品危害

在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。

二、食品质量特性

（一）食品的质量特性

在ISO9000标准中，质量特性的定义是：产品、过程或体系与要求有关的固有特性。

1．产品质量特性

产品质量特性是指直接与食品产品相关的特性，包括：食品卫生安全性、感官特性（滋

味、质地、色泽等）、方便性、货价期、营养性、经济性等。

2．过程质量特性

过程质量特性是指与产品生产和加工过程有关的特性，包括有机生产与加工、转基因、环境保护、动物福利、工人福利、可持续发展农业等。

3．体系质量特性

体系质量特性是指与产品质量、安全等管理体系有关的质量特性，包括GAP、HACCP 体系、ISO9001质量管理体系等。

有些质量特性，如色泽、风味、包装，消费者可以通过感官加以判断；而另外一些质量特性，如营养、微生物、化学污染、生产加工过程，一般情况下消费者无法凭经验或感觉加以判断，只能通过外部的指示物如质量标签、认证标志等加以判断。不同的食品消费者，对食品质量的认识受法律、价值观、文化、道德、宗教等因素的影响。消费者在选购食品时，不仅根据食品的产品质量特性，而且还根据食品的过程质量特性、体系质量特性。消费者可能会愿意支付更高的价格来购买质量符合他们要求的食品。

1．食品质量与食品安全的区别

食品质量是食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，包括总重或净重、配料、外观（大小、形状、颜色等）、滋味、香味、质地、黏度、保质期、适宜性、包装标签、有毒有害物质含量、微生物含量等特性满足要求的程度；这些既包括食品的感官特性、营养特性、数量特性等一般的质量特性，也包括有毒有害物质含量、微生物含量等食品安全的质量特性。不符合安全要求的食品，肯定不符合质量要求；而符合安全要求的食品，不一定都符合质量要求。

2．食品安全是食品质量的一部分

安全卫生是反映食品质量的最重要和最基本的指标，离开了安全卫生，食品质量无从谈起。

第二节食品质量管理

一、质量管理的基本概念

（一）质量管理

质量管理是“在质量方面指挥和控制组织的协调的活动”。通常包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

（二）组织

组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。例如：公司、集团、商行、企事业单位、慈善机构、代理商、社团或上述组织的组成部分。组织可以是公有的或私有的，安排通常是有序的。

（三）质量方针

质量方针是“一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。”

质量方针是组织总方针的组成部分，应与组织的总方针（如果组织是一个经济实体，则应同组织的经营方针）相一致。质量方针是一种精神，是企业文化的一个组成部分。企业的最高管理者应确定质量方针并形成文件。质量方针的基本要求应包括供方的组织目标和顾客的期望和需求，也是供方质量行为的准则。

（四）质量目标

质量目标是“组织在质量方面所追求的目的”。

最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，并与质量方针保持一致。组织可以在调查、分析自身管理现状和产品现状的基础上，与行业内的先进组织相比较，制定出既先进，经过努力在近期可以实现的质量目标。质量目标应当量化，尤其是产品目标要结合产品质量特性加以指标化，达到便于操作、比较、检查和不断改进的目的。

（五）质量策划

质量策划是“质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标”。

根据管理的范围和对象不同，组织内存在多方面的质量策划，例如质量管理体系策划、质量改进策划、产品实现策划及设计开发策划等。

通常情况下，组织将质量管理体系策划的结果形成质量管理体系文件，对于特定的产品，项目策划的结果所形成文件称之为质量计划。

（六）质量控制

质量控制是“质量管理的一部分，致力于满足质量要求”。

质量控制是通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制的，包括对质量方针和目标控制、文件和记录控制，设计和开发控制、采购控制、生产和服务运作控制、监测设备控制、不合格品控制等等。

质量控制是为了使产品、体系过程达到规定的质量要求，是预防不合格发生的重要手段和措施。因此，组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控制，才能取得预期效果。

（七）质量保证

质量保证是“质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任”。

质量保证是组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。

质量保证定义的关键词是“信任”，对能达到预期的质量提供足够的信任。这种信任

是在订货前建立起来的，如果顾客对供方没有这种信任则不会与之订货。质量保证不是买到不合格产品以后的保修、保换、保退。

信任的依据是质量管理体系的建立和运行。因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具有持续稳定地满足规定质量要求的能力。

（八）质量改进

质量改进是“质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力”。

作为质量管理的一部分，质量改进的目的在于增强组织满足质量要求的能力，由于要求可以是任何方面的，因此，质量改进的对象也可能会涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉及组织的方方面面。同时，由于各方面的要求不同，为确保有效性、效率或可追溯性，组织应注意识别需改进的项目和关键质量要求，考虑改进所需的过程，以增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力。

（九）全面质量管理

1994版ISO 9000族标准中对全面质量管理的定义为：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。这一定义反映了全面质量管理概念的最新发展，也得到了质量管理界广泛共识。

二、质量管理的发展

（一）质量检验阶段

二次大战以前，主要通过百分之百检验的方式来控制和保证产品的质量。这种做法只是从成品中挑出废、次品，实质上是一种“事后的把关”。此阶段经历了操作工人检验、工长检验和专职检验员检验3个小阶段。

质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。但这种事后检验把关，无法在生产过程中起到预防、控制的作用。且百分之百的检验，增加检验费用。在大批量生产的情况下，其弊端就突显出来。

（二）统计质量控制（SQC）阶段

这一阶段从二次大战以后至20世纪50年代，其特征是数理统计方法与质量管理的结合。

质量检验不是一种积极的质量管理方式。因为它是“事后把关”型的质量管理，无法防止废品的产生。如何才能预防废品的产生，实现被动的“事后把关”向积极的“事前预防”的转变呢？数理统计方法为实现这一转变提供了可能。其中，美国贝尔实验室的统计学家W.A.休哈特发明的工序质量控制图、以及他的同事道奇（H.F.Dodge）和罗米格（H.G.Roming）提出的统计抽样检验理论奠定了统计质量控制的基础。

在统计质量控制阶段，质量管理的重点主要在于确保产品质量符合规范和标准。人们通过对过程进行分析，及时发现生产过程中的异常情况，确定产生缺陷的原因，迅速采取对策加以消除，使工序保持在稳定状态。这一阶段的主要特点是：从质量管理的指导思想上看，由以前的事后把关，转变为事前的积极预防；从质量管理的方法上看，广泛深入地应用了统计的思考方法和统计的检验方法；从管理方式上看，从专职检验人员把关转移到

专业质量工程师和技术员控制。

实践证明，统计质量控制是保证产品质量、预防不合格品产生的有效方法。但是由于在统计质量控制阶段，只对生产过程进行控制，忽略了产品质量的产生（设计阶段）、形成（生产制造阶段）和实现（使用和售后服务阶段）中各个环节的作用，而且还忽视了人的主观能动作用和企业组织管理（质量体系）的作用，使人误解为“质量管理就是统计方法的应用”。

（三）全面质量管理（TQM）阶段

20世纪60年代至今。

全面质量管理在早期称为TQC（Total Quality Control），以后随着进一步发展而演化成为TQM（Total Quality Management）。菲根堡姆于1961年在其《全面质量管理》一书中首先提出了全面质量管理的概念：“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上，并考虑到充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业内各部门研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效体系。”

全面质量管理具有“三全一多样”的特点，即：

（1）全面的质量概念

全面质量管理中的“质量”概念，是一个广义的质量概念。它不仅包括产品质量，还包括过程质量和体系质量；它不仅包括一般的质量特性，而且包括成本质量和服务质量。

（2）全过程的质量管理

全过程的质量管理包括了从市场调研、产品的设计开发、生产(作业)，到销售、服务等全部有关过程的质量管理。换句话说，要保证产品或服务的质量，不仅要搞好生产或作业过程的质量管理，还要搞好设计过程和使用过程的质量管理。

（3）全员的质量管理

产品和／或服务质量是企业各方面、各部门、各环节工作质量的综合反映。企业中任何一个环节，任何一个人的工作质量都会不同程度地直接或间接地影响着产品质量或服务质量。因此，产品质量人人有责，人人关心产品质量和服务质量，人人做好本职工作，全体参加质量管理，才能生产出顾客满意的产品。

（4）多方法的质量管理

目前，质量管理中广泛使用各种方法，统计方法是重要的组成部分。除此之外，还有很多非统计方法。常用的质量管理方法有所谓的老七种工具，具体包括因果图、排列图、直方图、控制图、散布图、分层图、调查表；还有新七种工具，具体包括：关联图法、KJ 法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、PDPC法、矢线图法。除了以上方法外，还有很多方法，尤其是一些新方法近年来得到了广泛的关注，具体包括：质量功能展开(QFD)、田口方法、故障模式和影响分析(FMEA)、头脑风暴法(Brainstorming)、六西格玛法(6σ)、水平对比法(Benchmarking)、业务流程再造(BPR)等。

发达国家组织运用全面质量管理使产品或服务质量获得迅速提高，引起了世界各国的广泛关注。全面质量管理的观点逐渐在全球范围内获得广泛传播，目前举世瞩目的ISO9000族质量管理标准就是以全面质量管理的理论和方法为基础的。

表1-1质量管理各阶段特点

国际标准化组织（ISO）结合实践经验及理论分析，用高度概括又易于理解的语言，将质量管理应遵循的基本准则总结为八项质量管理原则。这些原则适用于所有类型的产品和组织，成为质量管理体系建立的理论基础。

（一）以顾客为关注焦点

“组织依存于顾客。因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。”

顾客是决定企业生存和发展的最重要因素，服务于顾客并满足他们的需要应该成为企业存在的前提和决策的基础。如果组织失去了顾客，就无法生存下去。由于顾客的需求和期望是不断变化的，也是因人因地而异的，因此需要进行市场调查，分析市场变化，以此来满足顾客当前和未来的需求并争取超越顾客的期望，以创造竞争优势。

按照ISO9000－2000的定义，顾客是指“接受产品的组织或个人”。这里的“顾客”，既包括组织外部的顾客，也包括组织内部的顾客。

外部顾客是在组织的外部接受服务或产品的个人或组织。外部顾客又有过去顾客、目标顾客和潜在顾客之分。过去顾客是指已接受过组织的产品的顾客；目标顾客是指正在接受组织的产品的顾客；潜在顾客是指尚未接受组织的产品的个人或组织，潜在顾客可以随环境、条件、需要的变化而转化为目标（现实）顾客，因此也是组织在扩大市场份额时可以争取的部分。

内部顾客是指在组织内部接受服务或产品的部门和个人。从过程的观点来看，组织的内部是由纵横交错的过程链或过程网络所构成，过程的上下环节之间便形成了供方和顾客的关系。组织中的每一个部门、每一个环节乃至每一个个人都应当树立“下一过程是顾客”的观念，只有如此，过程之间的衔接才能够协调，组织才能成为一个真正的整体，组织的机能才能保持在一种最佳的状态。

（二）领导作用

“领导者确立组织统一的宗旨及方向。他们应当创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。”

企业领导对组织的发展是至关重要的。他们应该将组织的宗旨、发展规划、战略方向和内部组织机构、职能、活动加以统筹规划和协调，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境，从而带领全体员工一道去实现目标。

（三）全员参与

“各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来收益。”

全体员工是每个组织的根本，人是生产力中最活跃的因素。组织的成功不仅取决于正

确的领导，还有赖于全体人员的积极参与。管理者应该重视对职工进行质量意识、职业道德、以顾客为中心的意识和敬业精神的教育，还要通过制度化的方式激发他们的积极性和责任感。最高管理者应该明确各部门、各岗位人员应有的职责和权限，使每个员工了解自身的重要性和在组织中的角色，提高他们的积极性、创造性和责任感。在全员参与过程中，团队合作是一种重要的方式，特别是跨部门的团队合作。

（四）过程方法

“将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。”

任何使用资源将输入转化为输出的活动即认为是过程。组织为了有效地运作，必须识别并管理许多相互关联的过程。系统地识别并管理众多相互关联的活动，以及过程的相互作用称之为过程方法。

质量管理理论认为：任何活动都是通过“过程”实现的。通过分析过程、控制过程和改进过程，就能够影响质量的所有活动和所有环节控制住，确保产品和服务的高质量。因此，在开展质量管理活动时，必须要着眼于过程，要把活动和相关的资源都作为过程进行管理，才可以更高效地得到期望的结果。

（五）管理的系统方法

“将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。”

一个组织的体系是由大量错综复杂、互相关联的过程组成的网络构成的。管理的系统方法是指用系统的方法对过程网络实施管理，也就是将组织中为实现目标所需的全部相互关联或相互作用的一组要素综合考虑，达到1+1＞2的效果，从而提高组织实现目标的有效性和效率。

（六）持续改进

“持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。”

组织所处的环境是在不断变化的，科学技术在进步、生产力在发展。人们对物质和精神的需求在不断提高，市场竞争日趋激烈，顾客的要求越来越高。因此组织应持续进行质量改进，不断提高质量水平，增强顾客满意度，保证组织的生存和发展。

（七）基于事实的决策方法

“有效决策是建立在数据和信息分析的基础上。”

成功的结果取决于活动实施之前的精心策划和正确决策。决策的依据应采用准确的数据和信息，而统计技术是对数据和信息进行分析的最重要的工具之一。使用计算机统计软件可使统计分析简便而快速。

（八）与供方互利的关系

“组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。”

随着生产专业化的不断发展，组织的生产活动分工越来越细，专业化程度越来越高，每个产品的生产往往需要多个组织分工协作，通过供应链来完成。供方提供的产品质量对组织的产品质量可以产生重要的影响。因此把供方、协作方、合作方都看作是组织经营战略同盟中的合作伙伴，形成共同的竞争优势，可以优化成本和资源，有利于组织和供方共同得到利益，达到双赢的目的。

四、朱兰质量管理三部曲

朱兰将质量管理概括为3个环节，即质量策划、质量控制和质量改进。通常把这3个管理环节称为朱兰质量管理三部曲。

质量策划是“质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标”。质量策划旨在明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并对实现这些目标所必需的各种活动进行规划和部署。

质量控制是“质量管理的一部分，致力于满足质量要求”。质量控制是根据质量计划制定有计划、有组织、可操作性的质量控制标准、技术手段、方法，保证产品符合质量要求。

质量改进是“质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力”。质量改进是不断了解市场和顾客的要求，发现问题及其原因，提高质量水平的过程。

在质量管理的“三部曲”中，质量策划明确了质量管理所要达到的目标以及实现这些目标的途径，是质量管理的前提和基础；质量控制确保事物按照计划的方式进行，是实现质量目标的保障；质量改进则意味着质量水准的飞跃，标志着质量活动是以一种螺旋式上升的方式在不断攀登和提高。

五、全面质量管理的工作方法——PDCA循环

（一）PDCA循环的概念

检查（Check）——处置（Act）4个要素构成的一种循环的

持续改进的工作方法。

PDCA循环最早由统计质量控制的奠基人W.A.休哈特

提出，W.E.戴明将其介绍到日本并进一步充实，所以也把

它称为戴明循环。

（二）PDCA循环的内容

PDCA环是全面质量管理的基本工作方法，包括四个阶段

和七个步骤。

第一阶段是策划阶段，即P阶段。该阶段的任务是：根据图1-1 PDCA循环

顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立必要的目标和过程。这个阶段包括3个步骤：第一步是调查质量现状，找出存在的质量问题，比如不合格品率、成本、交货期等。利用调查表、直方图、控制图等的工具，找出需要解决的质量问题。

第二步是利用分层法、因果图、排列图等工具，对第一步提出要解决的质量问题进行分析，确定首先需要解决的主要问题，找出问题的主要原因。

第三步是针对影响质量的主要原因，制定对策，拟定管理、技术等方面的措施和实施计划。计划应具体有效，包括计划的理由（Why）、预期达到的目标（What）、实施计划的地点（When）、执行部门和人员（Who）、执行时间（When）、怎样实施（How）等，即5W1H。

第二阶段是实施阶段，即D阶段。这一阶段的任务是：按照P阶段所制定的计划去

执行。这是实施PDCA循环的第四步。

第三阶段是检查阶段，即C阶段。根据方针、目标和要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告成果。这是实施PDCA循环的第五步。

第四阶段是处置阶段，即A阶段。在这一阶段，要把成功的经验加以肯定，形成标准；对于失败的教训也要认真地总结。对于这次循环中还没有解决的问题，要转到下一个PDCA循环中加以解决。它包括两个步骤：

第一步，即防止再发生和标准化。在这一步骤，需再次确认5W1H，并将质量改进有效的措施进行标准化，制定工作标准，同时进行教育培训。

第二步，总结。对改进效果不显著的措施及改进过程中出现的问题进行总结，把没有解决的质量问题和新出现的质量问题转入下一个PDCA循环。

1．完整的循环

PDCA循环的四个阶段必须是完整的，一个也不能少。这是因为，PDCA循环是一个既划分为四个阶段而又密切衔接的连续过程。制定计划是为了实施，通过检查才能确认实施的效果；检查是处理的前提，而处理才是检查的目的，只有通过处理才能为制定下一个循环的计划确立依据。

图1-2大环套小环图1-3改进上升的循环

2．大环套小环

PDCA循环作为全面质量管理的基本工作方法，可以用于组织的各个环节、各个方面的质量管理工作。整个组织的质量管理体系构成一个大的PDCA循环，而各个部门、各级单位直至每个人又都有各自的PDCA循环，上一级的PDCA循环是下一级PDCA循环的依据，而下一级的PDCA循环则是上一级PDCA循环的保证，从而形成一个如图1-2所示的“大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环”的综合质量管理体系。

3．逐步上升的循环

PDCA循环不是在原地转动，而是像爬楼梯那样（图1-3），每循环一次就前进、提高一步，由低到高，逐级攀登上去。如此循环往复，质量问题就不断得到解决，产品质量、过程质量和体系质量就不断得到改进和提高。

第三节质量成本

目前由于产品质量的竞争日趋激烈，各种产品的利润日渐微薄，且经营趋势渐由过去“成本决定售价”的旧观念，改为“售价决定成本”的新意识，企业要获得利润，就必须降低成本。因此，为了更好地提高企业的经济效益，需要全面了解质量与效益、质量与成本的关系，揭示质量—成本—效益的变化规律。这就必然需要进行质量成本分析。

一、质量成本的构成

质量成本是指企业为了保证满意的质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到满意而产生的一切损失的总和。质量成本可分为直接质量成本和间接质量成本两大类。

（一）直接质量成本

指在产品的制造和销售过程中所发生的质量成本，包括运行质量成本和外部质量保证成本。

1．运行质量成本

一般由内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本构成。

（1）内部故障成本是指企业内部由于生产的产品有质量缺陷而造成的损失和为处理质量缺陷而发生的费用的总和。包括：废品损失、返工或返修费、复检和筛选费、停工损失、不合格品处理费等。

（2）外部故障成本是指用户在使用中发现产品缺陷而产生的由企业支付的一切费用的总和。包括保修费、索赔费、诉讼费、退货费、降价费等。

（3）鉴定成本是指为检验产品质量而发生的一切费用。通常包括：进货检验费、工序检验费、成品检验费、在库物资复检费、检验试验设备的校准维护费、试验材料和劳务费、检验试验设备折旧费、检验人员工资和附加费等。

（4）预防成本是指为了防止质量缺陷发生、保证和提高产品质量、使故障成本和鉴定成本最低而耗费的一切费用。通常包括：质量工作费、质量管理培训教育费、质量奖励费、质量评审费、质量改进措施费、质量情报和信息费等。

2．外部质量保证成本

在合同条件下，向顾客提供其所需的客观证据所支付的费用，称为外部质量保证成本，包括：

（1）为提供特殊和附加的质量保证措施、程序、数据等所支付的费用。

（2）产品的验证试验和评定的费用。

（3）应顾客要求进行质量或/和安全管理体系人证所支付的费用。

（二）间接质量成本

在直接质量成本基础上的进一步延伸和扩展，涉及到制造与销售过程之外的企业活动，以及企业外部的有关活动。一般包括无形质量成本、顾客质量成本和供应商质量成本。

1．无形质量成本由顾客发现质量问题而引起的与信誉方面的损失相联系的成本。

2．顾客质量成本在产品使用期内，用户为了保持产品质量而支出的有关费用，比如食品冷藏的费用。

3．供应商质量成本供应商的材料出售价格中所包含的质量成本。

二、质量成本的分析研究

质量成本体现了质量经济性的概念。进行质量成本的统计和分析，可以及时掌握产品质量状况、质量改进情况和人员工作质量及其对经济效益的影响。同时还可以分清质量体系内部各部门承担的质量责任和经济责任，从而对质量体系的有效程度进行监测和评价，促使质量体系不断改善，就可以在无需进一步投资的情况下大幅度提高企业的经济效益；这就是我们通常所说的质量效益型道路。

（一）质量成本优化分析

质量成本的不同项目之间是互相关联的，而且质量水平与质量成本密切相关。通过质量成本分析，可以绘制质量水平与内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本（外部质量保证成本比较固定，因此一般不进行分析）的关系图，寻求比较合理的质量成本水平，如图1-4所示。

图1-4质量成本特性曲线图1-5质量成本曲线区域划分

图1-4中横坐标表示产品质量的合格率，最左端表示100％合格。曲线1代表预防成本和鉴定成本之和，曲线2代表内部故障成本和外部故障成本之和。4项质量成本之和就是运行质量成本总额，由曲线3表示。从图上可以看出：（1）当产品质量水平低时，预防成本和鉴定成本稍有增加，不合格品率p就可大幅降低；（2）当产品合格率达到一定水平以后，如要再进一步提高合格率，则预防成本和鉴定成本将会急剧增加，而故障成本的降低却十分微小；（3）M点的质量成本总额最低，是最适宜的质量水平。

（二）质量成本构成分析

为了进一步分析质量成本总额的变化规律，将图1-4中的M点附近放大，其内在规律

如图1-5所示。通过核算内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本分别占运行质量成本的比率，分析企业运行质量成本的项目构成是否合理。

表1-3是一般企业的运行质量成本构成比例关系。不同企业由于产品的差别和质量管理方针的差异，运行质量成本构成比例也有所不同。对于生产精度高或产品可靠性要求高的企业，预防成本和鉴定成本之和可能会大于50%。食品生产企业的质量管理突出以预防为主，十分注重对原料、半成品、成品的质量检验和生产过程的质量控制。因此，对于食品企业来讲，预防成本和鉴定成本之和往往占质量成本的主要部分。

表1-3运行质量成本构成比例

计算各项质量成本与企业的整体经济指标，如相对于企业销售收入、产值、利润等指标的比率，有利于分析和评价质量管理水平。例如，故障成本总额与销售收入总额的比率可称为百元销售收入故障成本率，它反映了因产品质量而造成的经济损失对企业销售收入的影响程度；再如，外部故障成本与销售收入总额的比率，称为百元销售收入外部故障成本率，它反映了企业为消费者或用户服务的费用支出水平，也反映因质量问题给消费者或用户造成的经济损失。

（四）质量成本总额分析

通过核算计划期的质量成本总额，与上期质量成本总额或计划目标值作比较，以分析其变化情况，从而找出变化原因和变化趋势。此项分析可以掌握企业产品质量整体上的情况。通过分析质量成本总额与制造成本、企业总成本、销售收入的关系，可以得到质量管理工作给企业带来的经济效益和质量问题给企业带来的经济损失。

据统计，一般来说，低质量的成本约相当于销售额的10%～30%；运行质量成本如果超过售价的10%，显示该产品的“质量成本”已偏高，有点不正常；如运行质量成本占售价的15%~20%，则明确显示出，其工厂管理有严重的问题，如运行质量成本占售价的20%以上，则决策当局必须采取紧急措施，否则其后果相当严重。

（五）故障成本分析

由于预防成本和鉴定成本的计划性较强，而故障成本发生的偶然因素较多，所以，故障成本分析是查找产品质量缺陷和管理工作中薄弱环节的主要途径。故障成本分析可以从部门、产品种类、外部故障等角度进行分析。

表1-4是某公司使用的质量成本分析表。

第四节新产品开发与设计过程中的质量管理

一、新产品的概念及其开发的意义

(一)新产品的概念及分类

所谓新产品，是指在特定的区域范围内，初次试制成功的，而且在产品结构、性能、材质、技术特征等一方面或几方面比老产品有显著改进、提高或独创的产品。

1．依据创新程度来衡量的，大致可分为四类，即：

（1）改进型新产品：如某一软饮料由苹风香味增加草莓风味、芒果风味等新品种，或某产品修改配方以改进产品色泽、风味或减少脂肪、糖分等而得的新产品。

（2）具有新用途的新产品：如发面用的苏打粉可用于冰箱除臭剂。

（3）现有产品的新形式：如由鲜橙汁开发出浓缩橙汁、橙汁粉等。

（4）现有产品的新包装：如某水果罐头由玻璃罐改用马口铁罐。

（5）全新的新产品：与现有产品完全不同的新产品。

2．相对不同地区而言的，在某一地区初次研制成功的产品，可以说是这一地区的新产品，这样就有国际级新产品、国家级新产品、省市级新产品、行业新产品、企业新产品等概念。

(二)新产品开发设计及其质量控制的意义

食品加工专业面对的激烈的市场竞争，市场需要产品的不断更新换代，为了占领市场，扩大市场占有率，就要保持和提高原有食品的质量，不断开发新产品、新工艺，以求得市场的生存，一个企业如果没有新产品，就失去了生存和竞争的能力。

随着人们生活水平的不断提高和生产技术的发展，人们对食品的质量和品种要求日益增长，这就需要我们不断开发新产品、新工艺以适应市场对食品质量的要求。所谓食品质量不仅是指食品要符合各项技术指标和卫生标准，而且要营养丰富、物美价廉、安全可靠。食品这些特性的形成不仅与生产质量有关，而且更需要一个良好的设计质量（包括产品设

计与工艺设计）。设计质量是形成食品质量的关键一步，只有提高设计质量才能从根本上提高食品的内在质量。从成本的角度来看，大多数研究人员认为：产品生命周期内80％的费用在早期产品开发设计阶段已经决定。因此，加强产品开发设计阶段的质量管理具有重要的意义。

二、新产品开发的原则与方式

（一）新产品开发的原则

1．以顾客为关注焦点

组织开发新产品的目的是给消费者提供满意的产品，以获取最大的利润。组织生产的产品如果得不到顾客的认可，那产品就无法销售出去，组织的经营活动就无法正常运转。因此，进行新产品开发必须以顾客为关注焦点，进行市场调查研究，根据顾客需求开发新产品。

2．安全第一

安全是食品的第一要素。在食品开发设计的整个过程中，必须始终关注食品的安全问题。

3．符合规范要求

除了符合安全规范之外，开发设计的新产品还必须符合相关的质量规范，如质量标准、食品标签规范、食品净重规定等。

4．经济性

组织经营的目的是获取利润，开发设计的新产品必须保证能创造经济效益才具有意义。因此在进行新产品开发时必须进行成本分析（包括质量成本分析），在符合安全、质量标准和顾客要求的前提下，平衡质量水平和成本的关系，降低新产品的成本，以提高新产品的市场竞争力。

5．工艺可行性

开发设计的新产品加工技术必须能够进行规模生产才具有实际意义。与新产品生产相关的生产设备、包装材料、生产工艺、检验仪器等必须配套，新产品才能进行规模生产。我国很多技术成果无法应用于生产实际，主要就是由于成果缺乏工艺可行性。

（二）新产品开发的方式

1．独立研制方式

独立研制，就是根据市场需要及技术发展的条件，依靠本企业的技术力量，进行全新型新产品的开发或改进原有老产品。采用这种方式，要求企业必须有强大的科研力量和试验手段。

2．技术引进方式

若企业研究开发新产品中所用的技术，在国内或国外已有成熟的技术可以借鉴，企业则可以采用技术引进的方式来开发新产品。对于企业来说，这种方式不但可以缩短新产品开发的周期，使新产品尽快投放市场。而且通过新产品的开发，企业可以较快地掌握这类产品的设计和开发技术，培养自己的技术后备力量，增强科研力量。

3．联合研制方式

对于一些技术力量不强的中小型企业，由于自己没有独立研制新产品的能力，因此必须借助外部的力量（如国内外的科研机构、大专院校及有条件的企业），共同研制开发新产品。

三、新产品开发设计的程序

（一）需求分析阶段

市场需求分析是新产品开发设计的第一步，也是最关键的一步。只有开发出市场需要的新产品，才能批量生产投放市场并获得利润，企业才有发展。

市场需求包括现实市场需求和未来市场需求。新产品开发需要一定的时间，要考虑新产品开发出来、批量生产投放市场时的市场需求潜力。

（二）概念设计阶段

1．新产品方案的产生

根据市场需求分析或与顾客签订的特殊合同或技术协议，以及食品研究的新成果、新技术、新产品在食品上的应用情况等情况，提出《新产品开发设计项目建议书》。

2．新产品方案技术筛选阶段

从产品市场前景、新产品质量特性、工艺技术、包装、产品保存期等方面对《新产品开发设计项目建议书》的技术可行性进行初步评审，从众多方案中筛选出目前最适合开发的新产品。

3．可行性研究论证

对通过初选的新产品方案，需要进一步进行详细的技术评估、工艺可行性评估、市场分析、财务分析、环保评估、风险分析等。

（三）产品设计开发阶段

1．编制《新产品开发设计计划书》

新产品开发小组负责编制《新产品开发设计计划书》，包括以下内容：

1）新产品消费群体的定位；

2）设计输入、设计输出（初稿）、设计评审、样品制作、设计验证小批试制、设计确认、设计正稿等各阶段的划分和主要工作内容；

3）各阶段人员分工、责任人、进度要求和配合单位；

4）需要增加或调整的资源（如新增或调配的仪器、设备、人员等）；

2．实验室研制阶段

（1）新产品配方和工艺参数设计

运用统计分析方法来研究各种参数组合与食品质量特性的关系，找出食品最佳性状的配方、工艺参数组合。

由于产品和过程质量的变异性，食品生产的原料和工艺参数不可能保持在某一特定值，所以配方和工艺参数设计还应包括允许误差设计，通过研究多种允许误差范围与质量、成本的关系，对产品配料的质量规格范围、工艺参数范围进行设计。例如，可以将对食品质量特性影响较大而成本较低的原材料的允许误差范围设计得小一点，而把对食品质量特性影响较小而成本较高的原材料的允许误差范围设计得大一点，这不仅保证食品有好的质量特性，而且市场销售价格合适，使食品在市场上具有较强的竞争能力。

（2）产品试制及评审

在完成对产品配方和工艺参数的筛选和确定后，按最佳的参数组合进行少量、多次的试制。在确定所设计的工艺技术稳定后，对试制的产品进行初步检验（自检或送权威机构检验），出具检验报告。由开发部组织与设计阶段有关的所有职能部门的代表（必要时也可包括有关的专家、外部机构代表或顾客），对产品和工艺进行评审。小试评审通过后，经有关部门或领导批准后就可以进行中间试验。

3．中间试验阶段

实践证明，实验室的小试验不可能立即用于批量生产，必须先进行中间试验，以验证工艺技术应用于大量生产的可行性，识别可能存在的质量问题和关键控制点，进行过程能力分析，建立生产标准等，为批量生产提供依据和保证。

中间试验由两个主要目的，一是为批量生产提供设计数据，二是提供少量的新产品以进行消费者试验。

中试生产合格的产品，由销售部负责联系送交顾客试用，提交《客户食用报告》，报告应反映出顾客对试样符合标准或合同要求的满意程度，及对试样适用性的评价。或由开发部组织召开新产品鉴定会(包括拟定参加人员，邀请有关专家，准备任务书、输出文件、评审验证记录、试产报告等相关资料)，提交《新产品鉴定报告》。

（四）批量生产阶段

各设计开发人员根据中间试验的结果，采取相应的纠正或改进措施，对设计初稿加以完善。开发部将所有的设计输出文件整理成正稿。经有关领导（总经理或生产副总）批准后，作为批量生产的依据。

根据市场需求或合同要求，按最后批准的设计方案（正稿）组织生产。

（五）食品销售阶段：主要是搞好市场销售服务及市场信息的收集、调查和分析，为产品质量改进提供数据。

四、新产品设计开发过程的质量管理

产品开发设计质量决定了产品的固有质量，是产品质量形成的关键环节，因此加强产品开发设计阶段的质量管理具有重要的意义。

（一）设计和开发策划

1．ISO9001-2000的要求

组织应对产品的设计和开发进行策划和控制。在进行设计和开发策划时，组织应确定：

a) 设计和开发阶段；

b) 适合于每个设计和开发阶段的评审、验证和确认活动；

c) 设计和开发的职责和权限。

组织应对参与设计和开发的不同小组之间的接口进行管理，以确保有效的沟通，并明确职责分工。

随设计和开发的进展，在适当时，策划的输出应予以更新。

2．理解要点

ISO9001这一条款的目的是保证在开发过程中，材料的规格、过程、包装、产品和标识的说明都达到顾客的明确要求。

在新产品开发过程中，食品安全必须是第一位的。新产品所用的原辅料必须符合卫生安全要求，生产过程（厂房、设备、人员、工艺等）也要符合相关的规定（GMP、SSOP 等）。设计应用HACCP原理1（实施危害分析）、原理2（决定关键控制点）和原理3（建立关键限值）有助于确保孕育中的新产品能安全地生产，并保证与企业能力相适应。产品投产前在这一阶段花费较多的时间消除过程中某阶段的问题，可以节省时间和资金。

（二）设计和开发输入

1．ISO9001-2000的要求

应确定与产品要求有关的输入，并保留记录。这些输入应包括：

a)功能和性能要求；

b)适用的法律法规要求；

c)适用时，以前类似的设计提供的信息；

d)设计和开发所必需的其他要求。

应对这些输入进行评审，以确保输入是充分与适宜的，要求应完整、清楚，并且不能自相矛盾。

2．理解要点

产品的设计和开发输入是保证设计开发质量的必要前提，也是验证设计和开发输出的重要依据。因此，组织应尽可能详细、周密地考虑提供什么样的设计和开发输入信息，严格把握有关输入信息的适宜性和准确性并形成正式文件。

组织应确定与产品要求有关的输入（通常以设计和开发任务书的形式）并保持这些输入的记录。

设计和开发的输入应包括：

(1)产品的功能和性能要求。产品的功能和性能要求主要来自于顾客对产品的需求，如保健功能、货架稳定期、营养成分、包装方式和价值。

(2)适用的法律法规要求。如食品卫生法、产品质量法、GMP、HACCP、健康和环境等方面要求。

(3)适用时，提供以前与该产品相类似的产品的有关信息。既考虑以往设计的优点，也要考虑其不足，有时这也可以起到对合同中顾客未明示的要求进行必要补充的作用。

(4)所必需的其他要求，如产品在某一方面（如贮运和销售温度）的特定要求。

组织必须评审所有与产品要求有关的输入，评审应确保设计和开发的输入要求是充分的、完整的和适宜的，既完全反映了全部的产品要求，而且也适合于组织的情况。对于不完整、不恰当、不准确或有矛盾的要求，应及时加以澄清和解决，这是确保设计和开发输入有效的关键所在。

设计输入通常以产品要求说明书或产品规范的形式体现。所有这些记录性文件都应予以留存。

（三）设计和开发输出

1．ISO9001-2000的要求

设计和开发的输出应以能够针对设计和开发的输入进行验证的方式提出，并应在放行

前得到批准。设计和开发输出应：

a) 满足设计和开发输入的要求；

b) 给出采购、生产和服务提供的适当信息；

c) 包含或引用产品接收准则；

d) 规定对产品安全和正常使用所必需的产品特性。

2．理解要点

设计和开发的输出提供产品和过程的特性或规范，是设计和开发的成果，对后续活动的开展具有指导意义。该输出必须符合输入要求。

食品新产品的设计和开发的输出主要有文件、样品、规范、配方、工艺技术等。按照明确接受标准（如食品安全和卫生，良好操作规范和相关法规），该输出应可以衡量，具有可验证性，以便与设计和开发输入进行对照验证。

设计和开发输出应给出采购、生产、质量控制和服务提供方面的适当信息，如提供产品所需的原材料的采购规范和接收准则、产品规范和产品实现过程的规范（如工艺规程、关键控制点）、产品接收准则、产品储运规范等，以保证在未来产品实现过程、验收、交付、使用和服务中能够对此施以重点控制。

（四）设计和开发评审

1．ISO9001-2000的要求

在适当的阶段，应按已策划的安排对设计和开发进行系统的评审，以便：

a)评价设计和开发的结果满足要求的能力；

b)识别任何问题并提出必要的措施。

参加评审的人员应包括与评审设计和开发阶段有关的职能部门代表。应保持评审结果和任何必要措施的记录。

2．理解要点

设计和开发的评审是为了确保设计和开发结果的适宜性、充分性、有效性、关键点以及存在问题的区域和可能的不足，以确保设计过程满足于相关的输入要求，是控制设计开发质量的重要手段，在设计开发每个阶段都有输入、输出，也可能都有设计和开发评审。组织应按设计和开发策划的安排，在适当阶段对设计和开发的结果进行系统的评审，评审小组组成或实施审核的人员以及审核频率，因组织或新产品类型而异。评审的内容包括标准的符合性、采购的可行性、加工工艺的可行性、设备的满足程度、可检验性、营养的合理性、感官满足度、环境影响等。评审的方式可以采用会议评审、专家评审、逐级审查、同行评审等。评审结果和由评审所采取的任何必要的措施记录应予以保存。

（五）设计和开发验证

1．ISO9001-2000的要求

为确保设计和开发输出满足输入的要求，应按已策划的安排对设计和开发进行验证。应保持验证结果和任何必要措施的记录。

2．理解要点

验证是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评价的应用，以及为确定与HACCP计划相符合的监控。

设计和开发验证的目的是证实设计和开发的输出满足设计和开发输入的要求，并对此提供证据，以达到产品规范要求。食品和饮料业验证活动包括物理、化学、微生物、货架期测试以及选定用户小组的感官评估。当设计和开发验证的结果表明设计开发输出未能满足输入要求时，组织应采取有效的跟踪措施，包括更改设计以满足要求。设计和开发验证的结果和由验证结果所引发的任何必要措施的记录应予以保存。

（六）设计和开发确认

1．ISO9001-2000的要求

为确保形成的产品能够满足规定用途或预期使用要求，应按已策划的安排对设计和开发进行确认。可行时，确认应在产品交付或实施前完成。应保持确认结果和任何必要措施的记录。

2．理解要点

确认是通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素有效性的证据。它是证明按设计形成的最终产品是否能够达到顾客使用要求的重要手段。

设计和开发确认应按设计和开发策划的安排进行，只要可行，应在产品交付或实施之前完成。产品的最终确认将认定（或否定）对特定的消费群体对该产品的接受程度。在食品和饮料行业中，设计确认可包括邀请具有代表性的顾客进行试用、试销、调查生产试运行。

（七）设计和开发更改的控制

1．ISO9001-2000的要求

应识别设计和开发的更改并保持记录。适当时，应对设计和开发的更改进行评审、验证和确认，并在实施前得到批准。设计和开发更改的评审应包括评价更改对产品各组成部分和已交付产品的影响。应保持更改的评审结果和任何必要措施的记录。

2．理解要点

有效的开发设计实施后，改变设计是很正常的。设计和开发更改既包括对已输出的设计终产品，也包括阶段输出的设计产品的更改（如对经批准的设计任务书和设计方案进行更改）。组织应识别在哪些情况下需要进行设计和开发的更改。引起更改的原因可能多种多样，一般有以下几种情况：

（1）在后续阶段发现了设计阶段的错误或疏忽。

（2）在工艺设计阶段发现产品设计难以生产。

（3）顾客或供方要求更改。

（4）有关法律法规、行业规范已更改。

（5）GMP、HACCP要求更改。

（6）设计验证后要求必须更改。

（7）设计开发评审、验证和确认活动要求的更改。

食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后

江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。 A、天气异常 B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差 C、电压波动 D、个别员工打瞌睡 2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。 A、检验人员 B、技术人员 C、管理人员 D、生产人员 3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。 A、计数检验 B、计点检验 C、序贯检验 D、100%检验 4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。 A、制表 B、画曲线图 C、计算机 D、数理统计 5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 A、操作手则 B、质量规程 C、流水线 D、工序 6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。 A、专门训练的学生 B、专门训练的鉴评师 C、随机邀请的人员 D、未经训练的消费者 7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。 A、索证 B、百分百检查 C、定期检验 D、免检 8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。 A、1 B、2 C、3 D、5 9、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。 A、食品生产许可 B、《食品流通许可证管理办法》 C、凭房屋所有证或租借协议 D、税务登记

《食品质量管理》教学大纲.

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品质量管理》教学大纲 (总学时:140学时一、课程的性质、目的及任务《食品质量控制与管理》为食品科学专业课。食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品,因其具有“活”的变化因素,其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点,因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。通过本课程的学习,使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向,以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。二、教学基本要求通过学习,使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范;掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP 和ISO 9000质量保证、ISO14000环境管理、ISO22000食品安全管理体系等;了解食品质量检验的技术与方法,食品质量管理的动态和热点。并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。考试方式:平时学习(10%、撰写论文或调查报告(10%、闭卷考试(80%。三、教学内容第一章绪论 1.食品质量概述:质量、质量管理、企业质量管理 2.食品质量管理

第二章质量管理的数学方法与工具 1.质量管理中的数据及统计方法 2.分层法和调查表法 3.相关图法 4.主次因素排列图法与因果图法 5.直方图法 6.控制图法第三章食品质量成本管理 1.质量的经济性 2.质量成本的基本概念 3.质量成本管理 4.质量成本优化 5.全面质量成本第四章食品质量法规 1.中国食品质量法规 2.国际食品质量法规 3.美国食品质量法规第五章食品质量标准 1.概述:标准,标准分级、分类及体系;标准编制与实施

食品质量管理学_第一阶段练习 √

江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、全面质量管理的指导思想是( D )。 A.顾客至上 B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一 2、影响食品质量安全问题的六大因素中，（ B ）是决定的因素。 A、生产设备 B、人员 C、原材料 D、方法 E、测定 F、环境 3、由于事后检验信息反馈不及时，对生产者已经造成了损失，所以HACCP体系的核心思想是（ A ）。 A、事前预防 B、原辅料检验 C、在线监测 D、增强员工培训 4、（ A ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。 A、定期 B、不定期 C、适时 D、每年 5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（ C ）个阶段 A、2 B、3 C、4 D、5 6、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（ B ）措施。 A、纠正 B、预防 C、保证 D、改进 7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（ C ）顾客期望。 A、改变 B、实现 C、超越 D、改进 8、有效决策是建立在（ B ）分析的基础上。 A、统计 B、数据和信息 C、检验和分析 D、科研结果 9、食品质量管理的核心和重点是（ D ）。 A、管理者增强质量意识 B、增加监督 C、员工培训 D、食品卫生和安全质量控制 10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（ D ）。 A、检验人员 B、生产人员 C、决策人员 D、每个人二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、质量管理学大致经历以下五个发展阶段：传统质量管理阶段和（ ABCD ）。 A、质量检验管理阶段 B、统计质量控制阶段 C、全面质量管理阶段 D、标准化质量管理阶段

(完整版)《食品安全与质量管理》教学大纲

《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。三、课程教学目标通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。

食品生产企业质量管理优化建议

食品生产企业质量管理优化建议本篇论文目录导航：【题目】小微食品企业质量管理问题探究【第一章】食品加工小微企业质量管理提升研究绪论【第二章】小微食品企业相关概念【第三章】质量管理相关理论概述【第四章】小微食品企业质量管理现状分析【第五章】食品生产企业质量管理优化建议【第六章】改进食品企业质量管理的保障措施【结论/参考文献】加强小微食品企业产品质量的方案研究结论与参考文献第5 章YN 企业质量管理优化建议当前国家不断对食品质量监管进行规范，消费者食品质量安全意识也越来越强，优化管理模式，提高质量管理水平改善产品质量的重要性越来越突出。然而还有很大一部分小微食品企业质量管理存在很大缺陷，除了自身原因外，很大程度上是由于现有质量管理模式不合适无法适用造成的。本章就以YN 企业作为此类小微食品企业的典型，对其质量管理优化展开研究，提出相应改进建议。 5.1 质量管理优化的预期目标 5.1.1 提高顾客满意度

优化质量管理的首要问题就是要了解顾客需求，将提高顾客满意度作为质量宗旨和主要质量目标，因此顾客满意度是反映质量管理效果的一个主要指标。同时可以用较为间接的投诉顾客数量来侧面反映，YN 公司质量管理优化措施实施后，在产销量同往年持平的情况下顾客投诉数量将会有明显降低，不会出现往年由于产销量增加而使得产品质量下降进而带动的投诉数变动较大的情况。产品质量将整体提高，顾客满意度整体上升，销售额、市场份额也随之提高。 5.1.2 提高产品质量稳定性不合格产品的纠偏措施和改进的检验方法通过对每一道工序的半成品全程控制，将存在的质量问题及时消除，决不让问题产品进入下一工艺流程，能有效预防了不合格品的出现。通过质量管理优化，一次良率（产品合格率）将有较大提高，产品质量趋于稳定。 5.1.3 降低不良质量成本不良成本指产品在出厂前由于发生质量问题、缺陷而造成损失，以及为处理问题所发生的费用之和，包括废品报废损失、不合格品返工成本、停工损失、检验成本、退货成本等。质量管理改善后，一次良率稳步改善，不良率降低，需要返工的产品及报废废品也随之也在下降，降低了报废、返工损失、检验、退货等相关成本。顾客投诉数量的降低使得处理由顾客投诉而产生的不良成本也随之降低。 5.1.4 日常管理将会有序推进通过质量管理意识的培养、培训与激励机制的建立，全员主动参与质量管理活动、认真执行相关制度的积极性将有很大改善，员

食品质量管理学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（）、列表及数据分析的过程。 A、制图 B、计算 C、规划 D、发布 2、（）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。 A、卫生设计 B、设备设计 C、质量设计 D、感观设计 3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。“作业技术”包括（），也是质量控制的主要手段和方法的总称。“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。 A、专业程序 B、卫生操作 C、程序文件 D、专业技术和管理技术 4、（）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。 A、成本控制 B、生产控制 C、采购控制 D、设计控制 5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（）组成。 A、各部门负责人 B、最高管理成员 C、全体员工代表 D、核心技术人员 6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。 A、全体员工 B、有关部门 C、各层管理者 D、最高管理者 7、数据具有波动性，这种波动性是（）的，因而增加了人们认识事物的难度。 A、客观存在 B、失误造成 C、随机 D、不可预知

8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？ A、所有部门 B、所有过程 C、所有人员 D、都不对 9、感官评价技术常用于（）中，评价产品的感官性状。 A、食品开发 B、中试 C、小试 D、配方设计 10、（）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。 A、抽样试验 B、百分之百检验 C、型式试验 D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、质量检验是指借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程的（）的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的质量标准作比较，从而作出合格或不合格的判断。 A、工艺参数 B、原料 C、中间品 D、成品 2、全面质量管理的特点是（） A、所有部门 B、所有人员 C、所有过程 D、都不对 3、在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法叫随机抽样。随机抽样的方式很多，有（）、整群随机抽样和系统随机抽样。 A、简单随机抽样 B、分层随机取样 C、四分法 D、检样 4、在质量、（）、顾客满意度、激励和环境等方面的质量改进活动中不合格品率降为零或经一个循环的改进即能达到甚至超过国际先进水平往往是不可能的。因此，质量改进活动应长期持久地开展下去。 A、成本 B、体系管理 C、交货期 D、安全 5、指出以下食品中可能违规使用的非食用物质。（） A、大米增香剂 B、罂粟壳 C、皮革水解物 D、吊白块 6、由于影响质量的因素往往是多方面的，从大的方面来看，可以有（）、操作与工艺方法以及环境条件等方面的影响因素。 A、操作者 B、机器设备 C、检测工具 D、原材料 7、食品企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须（）后方可使用。

食品质量管理学第2阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面

江南大学现代远程教育第二阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。 A、天气异常 B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差 C、电压波动 D、个别员工打瞌睡 2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。 A、检验人员 B、技术人员 C、管理人员 D、生产人员 3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。 A、计数检验 B、计点检验 C、序贯检验 D、100%检验 4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。 A、制表 B、画曲线图 C、计算机 D、数理统计 5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 A、操作手则 B、质量规程 C、流水线 D、工序 6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。 A、专门训练的学生 B、专门训练的鉴评师 C、随机邀请的人员 D、未经训练的消费者 7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。 A、索证 B、百分百检查 C、定期检验 D、免检 8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。 A、1 B、2 C、3 D、5 9、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，

食品安全与质量控制技术教学大纲

《食品安全与质量控制技术》教学大纲课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚一、课程学时及学分总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时学分：2学分二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。三、教学内容及要求第一章绪论（2学时）教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理教学要求：

重点：食品质量与安全管理的重要性难点：质量管理百年发展历史第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时）教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系教学要求：熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。第三章食品质量与安全法规（2学时）教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规教学要求：熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。第四章食品标准（2学时）教学内容： 4.1 概述 4.2 我国食品标准 4.3 国际食品标准

食品质量管理教学大纲

《食品质量管理》课程教学大纲一、课程简介《食品质量管理学》是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行。本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品质量管理科学的观点，系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。同时，还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。二、课程性质本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。三、课程教学目标通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。

食品企业质量管理制度

附件1 食品企业质量管理制度 1 总则 1.1 为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。 1.1.1 企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。 1.1.2 企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。 1.1.3 企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。 1.1.4 全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。 1.1.5 产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。 1.1.6 获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。 1.1.７凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。 2 原辅材料采购要求 2.1 原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。

2.2 原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。 2.3 采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。 2.4 其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3 生产过程控制要求 3.1 食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。 3.2 严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 3.3 质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。 3.4 生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。 3.5 其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。 4 产品质量检验要求 4.1 质检部门 4.1.1 企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。 4.1.2 质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。 4.1.3 从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。 4.1.4 质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。

第一章-质量管理概述

质量管理第一章质量管理概论第一节质量和质量管理一、质量的概念及意义有没有同学没有听过“质量”一词？想必是没有的。在生活、工作中，我们如此轻易地使用“质量”一词，以至于人们在专业领域之外很少深入地去探究“质量”一词的含义。然而，不对质量的含义进行深入探讨和准确界定，就很难进行有效的质量管理。一般而言，质量被用来描述“产品或者服务的好坏、优劣程度”。也常常加入一些限制词，如产品质量、工程质量、建筑质量和教育质量等等，或更加具体的如“空调质量”、“衣服质量”、乃至“信息质量”、“系统质量”、“生活质量”等，以使得质量的指向更为明确，意义表达更为具体。由此可见，质量是一个具有十分丰富内涵的概念，我们可以从不同的视角（产品、经营过程，经济增长，管理机制）进行审视并达到深层的理解。质量有一个重要特性值得注意，即质量的含义具有与时俱进的特性——质量的含义将随着生产发展和社会进步而不断丰富内涵，拓展外延、调整表述而具有时代气息。人类有文字记载的历史几乎总包含着质量及其控制和管理的内容。周王朝春秋战国时期，《周礼?考工记》记载了手工业产品的工程技术规格、制作方法、技术要求以及质量管理的方法。例如《考工记》开始就写道：“审曲面势以饬五材，以辨民器”。“审曲面势”就是对当地手工业品类型和规格的设计；“以饬五材”即在设计后确定所用原材料的成分比例；“以辨民器”就是对生产的手工业品，通过检查确定是否合格、可以使用。这就是当时人们对质量形成过程的记录，融入了他们对质量及其保证手段的理解。再如，中东古代史上，一块呗发掘的泥土上有这样的记载：公元前429年，巴比伦阿尔坦尔西王朝一世第35年，对给皇室生产戒指的工场要求：金戒指所镶嵌的翡翠要保证20年不会脱落，否则将会受到处罚。 1、质量的定义 ISO9000:2000族标准中给质量定义为：一组固有特性满足要求的程度。（1）所谓的特性，是指可区分的特征 ①固有特性固有特性就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性，如相机快门使用的次数。 ②赋予特性赋予特性不是固有的，不是某事物本来就有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、硬件产品的供货时间和运输要求（如：运输方式）、售后服务要求（如：保修时间）等特性。

食品质量管理学第1阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面

江南大学现代远程教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、全面质量管理的指导思想是( )。 A.顾客至上 B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一 2、影响食品质量安全问题的六大因素中，（）是决定的因素。 A、生产设备 B、人员 C、原材料 D、方法 E、测定 F、环境 3、由于事后检验信息反馈不及时，对生产者已经造成了损失，所以HACCP体系的核心思想是（）。 A、事前预防 B、原辅料检验 C、在线监测 D、增强员工培训 4、（）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。 A、定期 B、不定期 C、适时 D、每年 5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（）个阶段 A、2 B、3 C、4 D、5 6、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（）措施。 A、纠正 B、预防 C、保证 D、改进 7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（）顾客期望。 A、改变 B、实现 C、超越 D、改进 8、有效决策是建立在（）分析的基础上。 A、统计 B、数据和信息 C、检验和分析 D、科研结果 9、食品质量管理的核心和重点是（）。 A、管理者增强质量意识 B、增加监督 C、员工培训 D、食品卫生和安全质量控制 10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（）。 A、检验人员 B、生产人员 C、决策人员 D、每个人

(完整版)食品质量管理

质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 WHO规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”；②对象是共同的和重复发生的事物或概念； ③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。国家标准：是对关系到全国经济。技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。 GMP：是在食品原料生产、运输、加工、储存、销售、适用全过程中确保产品质量和安全的一种管理制度。 HACCP：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统（CAC）。控制点：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。关键控制点：可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。危害：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。质量检验：采用一定的检验测试手段和检查方法，测定原材料，半成品和成品的质量特性，然后把测定的结果同规定质量标准进行比较，从而对产品做出合格或不合格的判断质量认证：第三方根据程序对产品，过程和服务符合规定的要求给予书面认证

食品质量管理学名词解释

名词解释部分 1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。 2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。 3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。 4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。 5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。 6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。 7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。 8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。 9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。 10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。 11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。 12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。 13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。 14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。 15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。 16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。 17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。 18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规，是行政法规规定的强制执行的标准。 19、推荐性标准：即其他标准。 20、工序能力：工序在一定条件下满足产品质量的能力亦即衡量工序能够稳定的生产合格产品的能力。 21、质量策划：确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。 22、质量改进：为向本组织和顾客提供更多的收益，在整体组织内所采取的旨在提高活动的效益和效率的各种措施。 23、质量保证模式：满足给定情况下质量保证的需要，标准化的或经选择的一组质量体系的综合要求。 24、质量认证：第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。 25、质量保证：为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行正式的全部有机化和有系统的活动。

《食品质量管理学》--复习题

《食品质量管理学》复习题一、填空题 1、根据产品的种类，质量特性可分为、、、四类。 2、产品质量波动分为、两类。 3、质量管理中质量控制常用的传统统计方法有、、、、、。 4、有形产品质量特性包括、、、、、等6个方面。 5、实施全面质量管理的五步法是、、、和。 6、在标准分类中，按标准的性质可分为、和标准；按标准的约束性可分为、标准。 7、标准的贯彻实施大致上可以分为、、、、五个程序。 8、数据收集的方法主要有、、、 4种。 9、按标准级别的分类原则，标准可分为、、、和。 10、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为、、、四个环节。 11、2000版lSO9000族由、、、四个核心标准构成。 12、食品产品标准的制定程序有、、、四个阶段 13、“FAO”表示，“WHO”表示，“GB／T”表示。“GMP”表示。SSOP表示。 14、内部审核步骤通常包括：、、、。二、判断题 1、食品产品标准的制定一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段， 2、质量是反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。 3、产品质量的提高和发展过程是一个循环往复的过程。在整个过程中有十三个环节构成一轮循环，每经过一轮循环往复，产品质量就提高一步。这种螺旋上升的过程叫做“朱兰质量螺旋”。 4、绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找次要问题并以图的方法表示出来。 5、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，无始无终。 6、质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。 7、食品良好操作规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)系统和IS09000标准系列都是行之有效的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系。 8、质量方针是由组织的最高管理者正式发布的组织总的质量方向。制定质量方针时，可以以八项质量管理原则为基础，体现组织在质量管理方面的远景规划和发展蓝图，是组织追求和努力的方向。

食品质量管理学考试复习题

《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述 1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。”这句明言是哪位质量专家说的？ A、戴明 B、朱兰 C、石川磬 D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。 A、产品质量 B、产品数量 C、产品价格 D、产品名称 2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。（1）下面四个产品不是食品的是（） A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（） A、香菇 B、人参 C、鹿茸 D、猴头 3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是： A、硬度 B、安全 C、营养 D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（） A、大小 B、重量 C、硬度 D、营养 4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（） A、明示的 B、隐含的 C、履行的 D、以上都不是（3）特性分为（） A、固有的 B、赋予的 C、内在的 D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（） A、食品的营养 B、鸡蛋中蛋白质 C、桔汁的橙色 D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性 A、运输温度 B、冷藏温度 C、产品价格 D、食品的营养 5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。（1）质量的特点包括 A、广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。 A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。 A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（4）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等，这是“质量”的（）特点。 A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对 6．对“符合性质量”的理解哪些是正确地？ ?A、以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 ?B、“符合标准”就是合格的产品质量

食品质量管理学复习提纲丰满版

Shang 食品质量管理学复习提纲一、名词解释产品ISO9000关于“产品”术语的定义是：产品是活动或过程的结果。产品(Product) 是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。质量：就是符合要求和规格。定义：质量是一组固有特性满足要求的程度。质量观 1、符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。 2、适合型质量观：也叫做用户型质量观。以用户为中心，以用户满意为最高原则，把 “用户第一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和销售服务的全过程。传统：质量理论和方法往往侧重于结果，希望在终端处制造质量。现在：将注重结果转向更多地注重过程，即所谓的过程管理。质量管理在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。是指确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。质量策划确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。包括：收集、分析顾客的质量要求、向管理层提出建议、制度质量标准、开展宣传和培训活动等。戴明循环戴明把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，有始无终。 P 表示计划(Plan) D 表示执行(Do) C 表示检查(Check) A 表示处理(Action)大环套小环螺旋式上升质量方针由最高管理者正式颁布的本组织在质量方面的全部宗旨和目标。质量目标根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。即要达到的质量指标。信息流“组织或个人为满足其信息需要而获得信息的来源，称为信息源。” 计量实现单位统一、量值准确可靠的活动分层法又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对其进行分类的方法。调查表法又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。相关图法又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。排列图法将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从而找出主要因素的方法。因果图法是表示质量特性与原因关系的图。它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法。又叫树枝图、鱼刺图等。直方图法是频率直方图的简称，通过对数据的加工整理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。控制图法又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界线的图。质量经济性是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。质量成本为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。（ISO8402：1994）将产品质量保持在规定的水平上所需的费用。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本。（GB/T13339-91 《质量成本管理导则》）质量检验采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。接受质量限即可接受质量水平：指当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平。检查水平是抽样方案的一个事先选定的特性，主要作用在于明确N和n间的关系。当批

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