餐饮管理的复习资料
1.餐饮业
餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮连锁经营
指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。
3.菜单
菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。
4.声望价格策略
声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。
5.美食展销活动
美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。
6.成本分类
成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。
7.喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
8.标准菜谱
是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。
9.分类毛利率
某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。
10.餐饮组织结构
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。
11.粗略估计法
粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。
1.餐饮企业验收
（1）入库验收程序：验收申请；货物验收；填制验收单据
（2）食品原材料验收方法：品种与数量验收；质量与规格验收；商标与产地验收；箱装与
包装验收；色泽与新鲜度验收；特别要求与价格验收
（3）食品原材料验收日报：直接使用的原材料验收日报；库存原料验收日报；酒水饮料验收日报
2.原料储存条件
掌握与控制好库房温度；恒温控制在10-15度，保鲜库3-5度，及冷库-20~-15度。
适时调节库房湿度；干货库湿度在40%-60%，恒温库保鲜库50%-80%，极冷库80%-90% 原料保存要规范；货架离墙面5-10cm，底层离地面10-15cm,高度200-250cm，货架之间90-100cm.
搞好库房卫生，冰箱冷柜每天清理，定期除霜；生熟食品、成品与半成品每次分开存放，防止串味污染；食品入库均拆包后存放，保证按规格保存；有特殊气味和要求的食品原料要单独密封保存；发现有表面黏滑、产生异味的原料要迅速撤离，保证食品安全。
定期检查以防变质；针对不同性质特点，采用盐渍、烟熏、糖渍、翻晒、通风等方法，做好检查处理，防止变味。
预防细菌繁殖，正确使用清洁剂、杀虫剂、防鼠药等。
3.采购规格书
“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”。它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。应在行政总厨的指导下，由各个厨师的厨师长分别制定。制定过程大致包括三个步骤：（1）确定“食品原材料采购规格书”的种类
（2）调查市场主要食品原料供应规格与质量
（3）分类制定“食品原材料采购规格书”
4.零点菜单的特点
菜点品种较多，种类齐全；各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确；菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出。
5.餐饮业基本特征
（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性
（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性、
（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性
6.餐饮管理及其特点：
含义：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
特点：生产过程短，随产随销
花色品种多，技术要求高
经营方式灵活，收入弹性大
成本构成复杂，不易控制
7采购程序
（1）制定采购计划分析确定不同原料的采购周期，分类编制食品原料采购计划
（2）提出采购申请每日进货的鲜活原料，定期储存的原料申请
（3）做好采购审批
（4）控制采购价格、质量和数量采购价格控制，采购质量控制，采购数量控制
（5）及时组织进货
8平行结算法
内涵：这种方法主要适用于批量生产的餐饮成本核算。其方法是将同时使用的一批产品的各项原料成本核算结果相加，即可得到批量产品的总成本和单位产品成本。因为原料成本是
平行发生和同时使用的，所以称为平行结转法。
主要适用于以批量生产为主的冷荤、面点厨房的成本核算。
顺序结转法
内涵：将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步的成本，逐步核算出产品成本
主要适用于分布加工、最后烹制的餐饮产品成本核算，以热菜厨房的成本核算为主。
9西餐中餐服务程序
（1）餐前准备工作
掌握客情，做好组织安排；搞好餐厅布局和卫生，提供优良的就餐环境；准备餐茶用品，保证销售服务需要；
（2）餐厅铺台服务明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求；准备好台面和用品，组织服务人员做好铺台服务；检查铺台质量，保证铺台效果
（3）迎宾领位服务选好迎宾领位员，明确工作任务；检查着装仪表，准备迎接客人；主动热情迎送宾客，提供优质服务；
（4）客人用餐服务现场全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；把握餐厅气氛，保证服务规格
（5）餐后服务工作善始善终，接待好最后一位客人；准确收款结账，欢迎客人再次光临；指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生
10餐饮产品价格
（1）特点：价格形成的特殊性；价格水平的灵活性；价格形成的多样性；价格管理的时令性
（2）餐饮产品价格构成：物化劳动的转移价值；活劳动消耗中的必要劳动；活劳动消耗中的剩余劳动
（3）管理原则：按质论价，优劣分档；区分市场，随行就市；有利竞争，自我调节；价格管理和成本控制相结合的原则
（4）餐饮产品价格策略：满意利润策略；市场占领策略；声望价格策略；差别价格策略；竞争价格策略；心理价格策略
（5）餐饮产品定价程序：判断市场需求；核定产品原料成本；制定产品定价目标；制定产品毛利率标准；选择基价制定方法
11.厨房如何快速生产
批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖
坚持销售预测，做好计划安排
克服手工操作的盲目性，实现标准化管理
合理安排人员，发挥技术优势
12.餐饮产品生产标准化
（1）产品配方标准化餐饮产品不管其风味和花色品种如何，就统一规格的产品而言，其盘菜配方中的主料、配料、调味料中的原料品种和使用数量都应该是想同的。
（2）原料加工标准化生产同一品种、同种规格的产品时，其原料加工的方式、方法。规格、出料率的高低应该基本相同，以保证同一产品的原料加工形成标准化管理，从而为烹调制作标准化创造条件。
（3）烹调制作标准化在制定生产配方，做好原料加工的基础上，厨房要根据不同风味，不同花色品种的菜点烹制要求，分别制定烹制方法，将同一品种的菜点烹调步骤、烹调方法固定下来，减少手工操作的随意性。
（4）成品质量标准化在采用标准配方、标准烹调方法的基础上，所烹制出来的同一花色品
种的产品，在色、香、形等方面都达到统一标准。
13.影响采购因素有哪些
（1）采购的方式要根据原料品种、用途、使用时间、采购规格与质量要求、采购价格等多种因素确定。
（2）采购的价格采购的价格高低影响原料成本的重要因素之一，通过供求双方的协商、竞价、讨价还价等方法来确定食品原材料的采购价格
（3）采购的数量食品原材料采购的数量由不同品种的原料的采购周期及其周期内的日均用量决定的。
14.为达到更好的销售，厨房餐厅对哪些信息进行沟通
（1）整体安排餐厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。
（2）菜单设计餐厅向厨房提供以前用过的特殊菜单、零点、宴会等菜单的使用情况。厨房则需根据菜单种类的齐全程度；形式、定价、保证供应程度；风味、色香味形、营养、主、配料选择、配菜标准程度；红、白案成品质量；特菜、时菜的反映情况,有目的、有选择的组织专业技术人员负责统筹安排，精心设计和推出各种菜单。
（3）餐前准备餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向餐厅说明。
（4）就餐过程餐厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，餐厅应及时联系厨房处理。餐厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房,厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知餐厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。（5）情况处理如果发生质量事故餐厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等；餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，餐厅和厨房再论是非的原则。
（6）餐后总结餐厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知餐厅。
15.美食展销活动的特点：活动方式灵活多样；活动主题鲜明突出；风味美食独具特色；社会影响范围广泛；组织管理过程复杂
16.餐饮成本分类：
（1）按与产品形成关系划分：直接成本包括直接材料、直接人工、直接消耗
间接成本包括管理费用、维修费用、销售费用
（2）按成本可控程度分：可控成本包括食品原料、餐茶用品、水电能源
不可控成本包括折旧费用、管理、维修、保险费用
（3）按成本性质分：固定成本变动成本
（4）按成本与决策关系分：边际成本
机会成本
17.餐饮消费者：
餐饮消费者的需求：（1）生理需求：营养、风味、卫生、安全需求
（2）心理需求：受欢迎、受尊重、值得、地位、方便的需求餐饮消费者的动机：（1）生理消费动机
（2）心理消费动机：感情理智信任动机
餐饮消费者的行为特征：便利型、求廉型、享受型、求新型、保健型、信誉型
18.毛利率
毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。
19.零点菜单的特点：
（1）菜品种类较多，种类齐全。这种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确
（2）菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出
固定菜单的特点：
（1）以品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定
（2）原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强
20.餐饮管理的组织结构：
餐饮管理的组织结构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构
设置原则：精简与效率相统一的原则；
专业化与自动调节相结合的原则；
权利与责任相适应的原则
21.餐饮产品价格构成：
餐饮产品的价格以价值为基础，其价值主要包括三个部分：
（1）物化劳动的转移价值（食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值-----产品成本、经营费用）
（2）活劳动消耗中的必要劳动价值（劳动者的工资和工资附加费、劳保福利、奖金----- 人工成本）
（3）活劳动消耗中的剩余价值（税金和利润）
22.声望价格策略的适用范围：
（1）企业刚开业，设施设备及产品质量高，估计自己的某类产品投入目标市场后会深受顾客欢迎，趁产品对顾客有较大吸引力，价格弹性较小之时，制定较高价格，形成自己产品的名贵形象，获得丰厚利润。如果随着时间推移，市场需求发生了变化，企业再采用正常价格，仍能获得满意利润。
（2）企业经营某种特殊风味，其产品在市场上具有较高的垄断性，为保持企业产品的名贵形象，企业采用较高价格，从而获得优良经济效益。
（案例分析）
1餐饮主题营销策略
内涵：餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题创造出一种特定环境和营销氛围，从而引起社会公众的目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。因此，餐饮主题营销的“主题”实际上是一种营销手段和策略措施。
餐饮主题营销的实质是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅氛围，它主要通过主题餐厅、主题营销活动两种形式表现。
主题营销策略的基本方法和工作步骤：
（1）选择确定营销主题；
（2）设计布置主题餐厅（选择确定主题名称、设计餐厅装饰主题、认真做好环境美化（3）做好主题营销活动组织（开展主题宣传、制造营销氛围、设计主题产品、创造经营特色、广泛组织客源、做好营销活动过程的组织）
2.忠诚客户营销策略
忠诚客户是指因对企业产品和服务有偏好而经常光顾前来消费的老客户和回头客。忠诚客户是餐饮企业的主要客源和经济收入的提供者。
如果不能培养忠诚客户，任何一家餐饮企业都不可能长期生存发展。所以，正确运用忠诚客户营销策略是现代餐饮企业能否成功及长期存在和发展的关键。
现代餐饮管理要正确运用忠诚客户营销策略，重点解决好三方面的问题：
（1）坚持供求双方共同受益的营销思想和原则
（2）正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法（三一一营销策略。三及始终坚持三个质量标准，餐饮产品质量标准，环境卫生质量标准，现场服务质量标准，一一指一个价格策略，保持自己一贯水平）
（3）切实抓好忠诚客户的队伍培养
A.定期调查收集客人的意见反馈及他们的偏好，掌握客人需求变化和具体要求，发现忠诚客户
B.建立忠诚客户档案，及时掌握忠诚客户的姓氏、单位、电话、职业、兴趣、生活习惯等
C.运用电子计算机建立忠诚客户营销网络，有针对性的开展网上营销，不断扩大忠诚客户队伍
D.针对忠诚客户的来店次数、消费水平、适当给予特殊照顾、价格优惠、连带服务等，从而不断增加客源，扩大产品销售，获得优良经济效益
饭店餐饮管理试卷
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
餐饮管理教案汇总
《餐饮管理》教案 第一章:绪论及餐饮服务业概述 教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。 教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构 第三章：餐饮管理基本原理（重点） 第四章：餐饮市场营销（重点） 第五章：菜单（重点） 第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点） 第七章：食品原料的采购与验收管理（重点） 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点） 第十章：餐饮成本核算与控制（重点） 二、本课程所需的专业知识基础 本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类 商业性餐饮企业——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2
四、餐饮的经营方式 商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。 3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。 其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控； 也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包 非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。 它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约； 它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。 五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3
餐饮管理.pdf
餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮 （3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业
第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理 （4）搞好厨房产品生产组织 （5）做好餐厅销售服务组织工作 （6）做好餐饮成本核算与控制 4、餐饮管理的基本要求 （1）掌握客源，以销定产 （2）注重食品卫生，确保客人安全 （3）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （4）适应多种需求，提供优质服务 第三节 1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。 2、餐饮经营的工作内容 （1）市场调查和经营预测：餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。餐饮经营活动以市场预测为依据。 （2）经营方针和经营策略的选择：经营方针是企业发展的方向和指针。经营策略是经营方针的体现。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮管理制度(全套完整版)
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮管理 教学大纲
中山大学旅游学院酒店管理专业 本科生课程教学大纲 Course Profile for Undergraduates Majoring in 最近更新：年月/Revision： 课程编号Course Code 课程名称 Course Food &Beverage Management (餐饮管 理) 课程类别Course Type V 专必 学分 Credits 3 总学时Total Contact Hours 54 开课学期 Semester 秋季2015 授课教师Instructor 饶勇 教学助理 Faculty Assistant 上课时间Class Time 周四10:45am - 12:25pm 上课地点 location B313 答疑时间Office hour 周三,19-21pm 任课老师联系方式 contact raoyong@https://www.wendangku.net/doc/498192524.html, 一、课程描述 通过本课程的学习，学生应全面、系统地掌握餐饮管理的基本要求和构架，了解餐饮管理的基本原理、餐饮业的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，懂得餐饮市场的营销、客源组织、餐饮产品的价格管理和成本核算与成本控制的方法，把握餐饮经营中菜单的设计以及餐饮经营中零点餐厅、宴会、酒水等产品的服务、销售与管理的要领与特色,培养创新意识，提高分析和解决实际问题的能力。 二、课程目的与教学要求 使学生能够 a.了解餐饮经验管理的理论、实务以及行业背景知识。 b.了解餐饮产品评价和质量管控的基本方法。 c.能结合市场实际需求，进行餐饮产品策划与有效推广。
三、教学进度 上课时间上课内容上课形式9/22 餐饮管理概述之中餐篇讲授与讨论9/29 餐饮管理概述之西餐篇讲授与讨论10/13 餐饮管理基本原理讲授与讨论10/20 餐饮业组织机构和人员编制讲授与讨论10/27 餐饮业员工队伍建设与发展讲授与讨论11/3 餐饮管理经营计划原理讲授与讨论11/10 餐饮管理经营计划实务讲授与讨论11/17 餐饮菜单设计讲授与讨论11/24 餐饮菜单设计与产品策划讲授与讨论12/1 餐饮市场营销和客源组织讲授与讨论12/8 餐饮企业客户识别与市场分析讲授与讨论12/15 食品原材料采购供应管理讲授与讨论12/22 餐饮产品生产与销售管理讲授与讨论12/29 宴会经营和食品展销处理讲授与讨论1/5 餐饮产品价格管理讲授与讨论1/12 餐饮产品成本核算与成本控制讲授与讨论1/19 期末考试 四、教学内容 第一章餐饮管理基本原理概述 [教学目标] 餐饮管理的特点、任务和基本要求；餐饮管理的工作要领。 [教学内容] 1.掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求； 2.掌握餐饮管理的工作要领。 [阅读参考]
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
餐饮管理知识 练习题与参考答案
01餐饮服务知识 第一部分单项选择题 1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序 1 中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。 2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。 3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。 A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台 4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。 5引领员应将( )客人安排在餐厅中央显眼的位置上。 6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。 7 佛教徒只吃（） 8 餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。 9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安排在（）位置。 10 印度人不吃（） 11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。 12 中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。 13 中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。 A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？ 14 以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。 15 许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。 16 中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。 17 中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。 18 中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。 19 以下不属于中餐厅餐前准备工作的是（）。 A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜 20 中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。 21 中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。
22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（） A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务 B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务 C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务 D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴 23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。 24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。 25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（） A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、 B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢 C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢 D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢 1.1.1②掌握中餐宴会服务程序 26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。 27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。 28 政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。 29 中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。 30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。 31 大型中餐宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。 中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。 32 中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。 33 中餐宴会厅常用（）来美化餐台。 34 中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。 35 中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。 36 中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。 37 大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。
餐饮管理的实用知识有哪些
餐饮管理的实用知识有哪些 1、餐厅与厨房 (1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作 是否一致。 (3)零点服务时，餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房，督促 厨房及时上菜。 (4)将宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出 菜速度。 2、餐厅与管事部 (1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知 管事部， 并写清楚数量、规格和完成时间。 (2)管事部根据餐厅的通知、要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具、 用具的准备工作。 3、咖啡厅与厨房 (1)咖啡厅每天与厨房沟通，了解菜单上各项点心与便餐菜式的 供应变化及报出的新品种。 (2)咖啡厅接到预订单或客人有特殊要求，及时通知厨房准备， 减少客人等候时间。 (3)咖啡厅适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长改进， 以便更好地满足客人要求。 4、客房送餐处与厨房
(2)客房送餐处对住客临时点要的菜点品种，应迅速填写小票送 交厨房准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、 准确。 (4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。 5、厨房与管事部 (1)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。 (2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和 用具。 1、餐饮部与采购部 (1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。 (2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。 (3)货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格食品应及时 退货。 (4)工作中如发生矛盾，应请餐饮部经理出面协调。 2、餐饮部与总经理办公室 (1)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等。 (2)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到、离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。 (3)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要 求和具体完成时间，请审阅。 (4)由餐饮部经理撰拟的以酒店名义行文的文稿，应送总经理办 公室审核后报酒店领导签发。 (5)部门与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导 性意见。
酒店管理餐饮 酒店餐饮管理基本原理概述
酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
（三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业 对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。 （二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业 餐饮业的发展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1
餐饮管理基础知识讲义
《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动
餐饮管理知识练习题与参考答案
餐饮管理知识练习题与参考答案 餐饮管理知识练习题与参考答案 一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分) 1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( ) 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( ) 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ) 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( ) 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( ) 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( ) 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( ) 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( ) 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( ) 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业
技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( ) 二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分) 1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 a.一年 b. 二年 c.三年 d.四年 2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。 a.二 b.三 c.四 d.五 3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。 a.道德谴责 b.民事责任 c.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 a.可以 b.不可以 5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。 a.名称、规格、净含量、生产日期 b.成分或者配料表 c.生产者的名称、地址、联系方式 d.保质期;产品标准代号 6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。 a.可以 b.不可以 c.有权 7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。 a.行政机构 b.监督机构 c.政府机构 d.检验机构 8.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( )。 a.生产许可 b.食品流通许可 c.餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有( )不得从事接触直接入口食品的工作。
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长
餐饮管理管理实务基础知识
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
餐饮管理知识总结
餐饮管理?（第三版） 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述
知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 ３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 １．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 ３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质 １．经济属性 2．社会属性 3.文化属性 ４.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
餐饮管理复习提纲
第一章ny餐饮管理基本原理概述 餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。 餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为外来就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。 一餐饮业的基本特征：1、对旅游业和国民收入的依赖性2、市场客源的广泛性 3、产品风味的民族性和地方性 4、营销活动的波动性和间歇性 二餐饮管理的特点：1、生产过程短，随产随销2、花色品种多，技术要求高 3、经营方式灵活，收入弹性大 4、成本构成复杂，成本不易控制 三餐饮管理的基本要求：1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全 3、正确掌握毛利，维护供求双方利益 4、适应多种需求，提供优质服务 1、餐饮经营是指在国家的方针政策和企业的经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。 2、餐饮经营的要领：是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得利益为目的。 3、餐饮经营的重点：是研究企业同客观外界环境的关系。 4、餐饮经营的实质是：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品的销售。 四餐饮管理的工作要领：1、分析经营环境，设定管理目标2、发挥规划功能，合理分配资源 3、督导次级经理，组织业务经营 4、协调内部关系，创造团结气氛 第二章餐饮业的组织机构和人员编制 一、设置餐饮业组织机构的原则：1、精简与效率相统一的原则2、专业化和自动调节相结合的原则 3、权力和责任相适应的原则 二、餐饮业组织机构的设置依据：1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能力的大小 3、企业餐饮经营的专业化程度 4、餐饮经营市场环境 三、餐饮组织结构的设置方法： 1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 四、餐饮业组织机构的内部分工应做好五个方面的工作：1、组织决策工作2、食品原材料供3、厨房生产过程组织 4、餐厅销售服务管理 5、餐饮成本核算与控制 五、影响餐饮业人员编制的因素：1、餐饮类型档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力 4、餐饮经营的季节波动程度 5、班次安排和出勤率 六、餐饮业人员编制方法： 岗位人数定员法：适用于餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制 上岗人数定员法：适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制 （n：定员人数D：每班上岗人数h：每天班次数） 看管定额定员法：适用于炒菜厨房的人员编制 接待人次定员法：适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制 餐饮业的人员编制案例 第三章餐饮管理经营计划 一、餐饮经营计划的内容：1、市场营销计划2、经营利润计划 餐饮市场营销计划内容：1、销售计划2、食品原材料计划3、产品生产计划4、餐厅服务计划 经营利润计划内容：1、营业收入计划2、营业成本计3、营业费用计划4、营业利润计划