肉制品加工概论参考书与思考题

教材及参考书

[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000

[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002

[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003

[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003

请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。答案可以在我提供的参考书中寻找。开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。

第一章肉用畜禽的种类及品种

思考题

1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?

第二章肉的组成及特性

思考题

1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？

2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？

3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？

4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？

5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？

第三章畜禽的屠宰及分割

思考题

1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？

2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？

3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？

4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？

5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？

6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？

7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？

第四章肉的贮藏

思考题

1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?

2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。

3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?

4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。

5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。

6. 简述辐射对肉品质的影响及原理.

7. 试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点。

8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。

第五章肉制品加工中常用辅料及特性

思考题

1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。

2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。

3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。

第六章腌腊肉制品

思考题

1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。

2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点

3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。

4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同

5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。

6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。

第七章西式火腿、灌肠

思考题

1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。

2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。

3. 成型火腿的加工原理。

4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。

5. 怎样延长成型火腿成品的红色?

6. 盐水中各成份的计算及其配制?

7. 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立? 为什么?

8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理

9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。

10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。

第八章干肉制品

思考题

1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?

2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响品口感? 若有影响，请设计改进方法，并说明原理。

3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?

4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理

5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?

第九章肉类罐头

思考题

1. 试述肉类罐头的种类及特点。

2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。

3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。

第十章其他肉制品

思考题

1. 简述酱卤制品的种类及特点。

2. 制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制?

3. 试述发酵肉制品的种类及其特点?

4. 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。

酱卤肉制品加工实验报告范本

Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酱卤肉制品加工实验报告

编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。

（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 （二）煮制

肉制品加工

实验四肉制品加工 实验目的 1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。 2、认识猪、牛、羊、鸡肉。 3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。 4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。 实验项目 一、肉的新鲜度测定 （一）感官检验法 1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉 2、方法步骤 （1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。 （2）方法： A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。 B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。 C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘 D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。 3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。 （二）理化检验 制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。 1、pH测定 原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

肉制品加工厂设计—柴冉

2010届本科毕业实习（设计） 姓名：柴冉 系别：生命科学系 专业：生物工程 学号： 080931001 指导教师：韩进诚 2010年 3 月 6 日

目录 课程设计任务书 (2) 生命科学系生物工程专业课程设计总结表 (3) 1总论 (4) 1.1工厂设计背景 (4) 1.2工程设计原则 (4) 1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求 (4) 1.4市场需求 (4) 1.5原材料供应 (5) 2建厂条件 (5) 2.1地理位置和自然条件 (5) 2.2供水供电 (5) 2.3运输量及运输方式 (5) 3厂房的布局设计 (5) 3.1单一品种肉制品加工厂布局 (5) 3.2多种肉制品加工工厂布局 (6) 4工艺流程设计 (8) 4.1中式产品工艺流程如下： (8) 4.2西式工艺流程图 (8) 4.3酱卤类工艺流程 (8) 4.4花样品种工艺流程图 (8) 5设备的设计与选择 (8) 6土建 (11) 6.1建筑面积 (11) 6.2原料处理部分 (11) 6.3生产间部分 (11) 6.4生活设施部分 (11) 6.5其他建筑部分 (11) 7环保、节能和卫生管制 (11) 7.1环保 (11) 7.2卫生管制 (12) 7.3节能 (12) 8经济效益分析 (12) 参考文献 (13)

课程设计任务书 指导教师（签名）：系主任（签名）： 单位（盖章）

生命科学系生物工程专业课程设计总结表

年产1500吨肉制品加工厂设计 1总论 1.1工厂设计背景 随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快。人们对中高档肉质品的需求原来越大。大中城市的西式肉制品需求量也与日俱增，而目前我国大部分大中型肉类企业处于亏损状态。设计建设以中高档肉制品加工为主的小型加工厂，就有投资小见效快，经营灵活的优势，必将适应当前市场发展的趋势。 1.2工程设计原则 ①从肉制品行业的实际出发，节约投资，合理安排生产和生活设施，重点保证关键生产工程，确保产品的高档次。 ②工艺和企业总体规划力求做到既能适应当前生产需要，又能为远期发展留有余地。 ③重视环境保护，节约能源，搞好综合利用，节约成本。 ④加强企业管理，按现代企业的制度来组织企业的正常运行。 1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求 设计生产能力为年产各种肉制品1500t，每天生产量为5t，其中灌肠类3t，酱卤类1.5t，花样品种类0.5t，生产上述产品每天所需主要原料为产白条肉的猪100头，副产品（头、蹄、心、肝和肚）500套。 总投资额170.97万元，其中土建2655m2，投资79.58万元，设备投资91.39万元。劳动定员按全员生产率每人50kg/天计，需职工100人。 每生产1t肉制品需用电60度、水18t和蒸汽2.3t，全年共消耗电9万度，水2.7万t，蒸汽0.345万t。 综合技术经济指标为：①基础建设200万元，设备投资100万元，流动资金100万元。②产品销售收入1200万元/年。③产品利税120万元/年，生产成本800万元/年。④产品销售利润80万元/年，投资利润率16.0%。⑤投入资金回收周期3年。 1.4市场需求 市场需求预测：以郑州地区为例，市常住人口700万，流动人口300万，共计1000万。人均消费肉制品以5kg/人年计，市场需求应为5万t每年。据调查，目前郑州市肉类企业中效益好的肉制品厂其生产量也只有3500t/年，其他大部分大中型企业仍处于亏损状态，生产量低，成本高，估计生产规模为年产1500t的

羊肉制品加工工艺

羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤

情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉 （1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。 腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

肉制品检验作业指导书讲解学习

菌落总数 一、依据：GB 4789.2—2010 二、目的：食品中菌落总数的测定 三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1 恒温培养箱：（36 ±1）℃ 2 恒温水浴箱：（46 ±1）℃。 3 天平：感量为0.1 g、振荡器。 4 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 5 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL、无菌培养皿：直径90 mm。 6 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 7 放大镜或/和菌落计数器。 四、培养基和试剂 1 平板计数琼脂培养基 2 磷酸盐缓冲液 3 无菌生理盐水 五、检验步骤 1 称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～ 2 min，制成1:10 的样品匀液。 2 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。 3 按5.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 4 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 5 及时将15 mL～20 mL 冷却至4 6 ℃的平板计数琼脂培养基（46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养48 h±2 h。 六、菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 七、结果与报告 1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算： N= ∑C/ (n1+n2)d 3 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4 菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 5 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 6 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。 大肠菌群计数（平板计数法） 一、依据：GB 4789.3—2010 二、目的：食品中大肠菌群的计数

肉制品加工培训教材

肉制品加工培训教材

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第一节、西式火腿生产加工技术 ．一、概述 火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。 带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。 20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。 根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下: ▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同 时赋予香味而制成的半成品。 ?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退 ?食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。 ?目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车 ▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后, 再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。 ?代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿 ?食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治 ?目标市场:酒店、派队,酒吧，超市 ▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

肉与肉制品工艺学 名词解释

第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

酱卤肉制品加工实验报告模板(完整版)

报告编号：YT-FS-4693-20 酱卤肉制品加工实验报告 模板(完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity

酱卤肉制品加工实验报告模板(完整 版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大

类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产

金属切削加工的基础知识

第二节金属切削加工的基础知识 教学目标： 1.熟悉切削加工的概念、分类、特点及应用。 2.理解切削运动的概念及其分类。 3.掌握切削用量的概念及其应用。 教学重点：切削运动的概念及其应用。 教学难点：切削用量的选择方法及依据。 教学过程： 一、复习与导入 上节课我们学习了金属材料，介绍了碳素钢、合金钢等材料，不同金属材料的性能差别很大；那么这些金属如何进行加工呢？围绕着这个问题，这节课我们来学习金属切削加工的基础知识。 二、新课讲授 1.切削加工概述 金属切削加工就是利用刀具和工件之间的相对（切削）运动，从毛坯或半 成品上切去多余的金属材料，从而获得具有一定加工质量的零件的过程。 （1）切削加工的分类 金属切削加工方式很多，一般可分为车削加工、铣削加工、钻削加工、镗 削加工、刨削加工、磨削加工、齿轮加工及钳工等。 （2）切削加工的特点及应用 工件精度高、生产率高及适应性好，凡是要求具有一定几何尺寸精度和表 面粗糙度的零件，通常都采用切削加工方法来完成。 2.切削运动和切削用量 （1）切削运动 切削加工时,为了获得各种形状的零件,刀具与工件必须具有一定的相对运动, 1

2 即切削运动，切削运动按其所起的作用可分为主运动和进给运动 。 ① 主运动 由机床或人力提供的运动，它是刀具与工件之间产生主要的相对运动。在切 削运动中，主运动的速度最高，消耗功率最大。如车削时，主运动是工件的回转 运动，如下图所示。 车削运动和工件上的表面 ② 进给运动 使被切金属层不断地投入切削的运动称为进给运动，是刀具与工件间产生的 附加相对运动。如车削外圆时，进给运动是刀具的纵向运动；车削端面时，进给 运动是刀具的横向运动。 主运动的运动形式可以是旋转运动，也可以是直线运动；主运动可以由工件 完成，也可以由刀具完成；主运动和进给运动可以同时进行，也可以间歇进行； 主运动通常只有一个，而进给运动可以有一个或几个。 （2）切削用量 切削用量是用来表示切削加工中主运动和进给运动参数的数量。切削用 量包括切削速度、进给量、背吃刀量三个要素。 ① 切削速度v c 在切削加工时，切削刃选定点相对于工件主运动的瞬时速度称为切削速度， 它表示在单位时间内工件和刀具沿主运动方向相对移动的距离,单位为m/min 或 m/s 。 主运动为旋转运动时,切削速度v c 计算公式为: )/min /(1000s m m n d v c 或??=π

肉制品的加热处理工艺概述

肉制品的加热处理工艺概述 1 肉的营养成分 肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，一般来说，肉要熟了才能吃，但“熟”是一个很模糊的概念。通常会有两方面的要求一是肉变“软”了，好嚼了；二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了，可以安全食用了。但是这二者并非同时发生。前一条标准，完全取决于人们的主观感受。那些“好”的肉，比如里脊、鱼肉等，即使完全不加热也能满足上述两方面的需求，像三文鱼之类的食材，生食的风味甚至更好。所以，在食品技术里，“熟”的这两个方面要求，是分开考虑的。前者，是“口感风味”的问题，跟色、香、味等一起考虑。而后者，是食品安全的问题，是食品技术中至关重要的控制目标。肉制品中含有多种营养成分，肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高温）。当猪肉和牛肉在100℃的水中受热蒸煮1-3小时，吡多酸（维生素B6的组成成分之一）的损失较多。在121℃的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将达％，牛肉中的吡多酸的损失率将达％。在长时间受热或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。生肉香味，人的嗅觉器官难以辨识，但是加热后，不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。 2 肉制品加热机理 肉制品加热到60℃-70℃，其热变性已经基本结束，当加热温度达到80℃以上时，肉中会产生硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降低。当加热温度过高时，肉中往往会产生一种众所周知的罐头食品的味道。一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肤和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。 3 肉的加热处理方式 乳猪肉因瘦肉率高，油而不腻，经简单烹调即可成为餐桌上美味佳肴而备受消费者喜爱。湖

(完整版)金属加工《金属切削基础知识》练习题

金属加工《金属切削基础知识》练习题 一.判断题(本大题共33小题) 1.金属切削加工是用切削刀具将坯料或工件上多余材料切除，以获得所要求的几何形状、尺寸精度和表面质量的方法。（） 2.主运动是切下切屑所需要的最基本的运动。任何切削过程，通常只有一个主运动，最多不超过两个主运动。（） 3.钻削加工时，钻头旋转是主运动，钻头的轴向移动是进给运动。（） 4.进给运动可以有一个或几个，运动形式有平移的、旋转的，有连续的、间歇的。（） 5.从几何学角度看，各种形状机械零件的表面都是由圆柱面、圆锥面、平面和各种成形面组成。（） 6.切削加工时，主运动通常是速度较低，消耗功率较小的运动。（） 7.切削速度是指切削加工时，刀具切削刃选定点相对工件主运动的瞬时速度。车削加工的主运动为旋转运动，切削速度为最大线速度。（） 8.车削时，工件每转一转刀具沿进给方向移动的距离为切削速度。（） 9.车削时，待加工表面与已加工表面的垂直距离称为进给量。（） 10.切削加工时，切削热传入刀具使刀头温度升高，刀头温度称为切削温度。（） 11.刀具两次刃磨之间实际切削的时间称为刀具寿命。（） 12.有经验的操作者常根据切削过程中切屑变色发毛、切削力突然增大、振动与噪声以及表面粗糙度值显著增大等异常现象，来判断刀具是否已磨钝。（） 13.对低碳钢进行退火，对高碳钢进行正火，可改善切削加工性。（） 14.硫、硅、铅、铝元素能改善切削加工性，常用来制造易切削钢。（） 15.当切削余量太大时,可分几次切削,第一次进给应尽量将背吃刀量取小些。（） 16.车削加工时形成待加工表面、已加工表面、未加工表面三种表面。（） 17.车削加工时，切削用量三个基本参数是切削速度、进给量和背吃刀量。（） 18.金属切削时，刀具与工件之间的相对运动包括主运动和进给运动。（） 19.车刀切削部分三面是指前刀面、后刀面和副刀面。（） 20.常用的刀具材料有碳素工具钢、合金工具钢、高速钢、硬质合金、陶瓷和超硬材料等。（） 21.切削过程中的物理现象包括切削力、切削热、切削变形和积屑瘤等。（） 22.金属切削过程中的各种物理现象是由于金属变形和摩擦引起的。（） 23.根据切削材料和切削条件不同，常见的切屑种类有带状切屑、节状切屑、崩碎切屑三种。（） 24.切削过程中所消耗的功绝大部分转变为热，称为切削热。切削热通过切屑、工件、刀具以及机床传散。（） 25.切削过程中，刀具两次刃磨之间实际切削的时间，称为刀具耐用度。（） 26.刀具耐用度与刀具重磨次数的乘积称为刀具寿命。（） 27.V T称为一定刀具耐用度下的切削速度，材料的切削加工性越好，则V T越低。（） 28.在钢中添加适量的硫、铅等元素，可减小切削力、易断屑，提高刀具的耐用度和工件的表面质量。（） 29.切削用量选得越大，生产效率越高。（） 30.从提高生产率或降低成本的观点看，刀具耐用度越高越好。（） 31.粗加工时允许产生一些积屑瘤，精加工时应避免产生积屑瘤。（） 32.车削加工时，工件的旋转运动是主运动，车刀的纵向、横向移动为进给运动。（） 33.为确定车刀切削部分空间位置，设想三个辅助平面，通过切削刃上选定点，垂直于切削速度方向的平面，称为基面。（） 二.单选题(本大题共25小题) 1.成形面是以曲线为母线、以圆或（）为运动轨迹所形成的表面。 A、椭圆 B、折线 C、直线 2.车削时，车刀的纵向或横向移动是（）。 A、主运动 B、进给运动 3.车刀切削部分由三面、两刃、一尖组成。两刃是指副切削刃、（）。 A、前切削刃 B、后切削刃 C、主切削刃 4.车削中设想的三个辅助平面，即主切削平面、基面、正交平面是相互（）。 A、垂直的 B、平行的 C、倾斜的 5.当切削速度确定后，增大进给量会使切削力增大，表面粗糙度Ra值（）。 A、变小 B、变大 C、不变6.车刀上过切削刃选定点垂直于假定的主运动方向的辅助平面是（）。 A、主切削平面 B、正交平面 C、基面 7.以车刀为例，刀具上切屑流过的表面称为（）。 A、前刀面 B、主后面 C、副后面 8.主切削刃与基面间的夹角称为（）。 A、前角 B、后角 C、主偏角 D、刃倾角 9.主后面与主切削平面的夹角称为后角，粗中工时后角一般取6o～8o；精加工时后角可取（）。 A、12o～14o B、10o～12o C、8o～10o D、6o～8o E、4o～6o 10.强力切削时，外圆车刀的主偏角选用（）。 A、45o B、55o C、65o D、75o E、85o 11.机械制造中应用最广的刀具材料是高速钢和（）。 A、合金工具钢 B、硬质合金 C、陶瓷 12.刀具材料要求有高的硬度，通常要求硬度在（）以上。 A、50 HRC B、60 HRC C、70HRC 13.高速钢的热硬性可达（）。 A、500～550℃ B、550～600℃ C、600～650℃ D、650～700℃ 14.热硬性可达1300℃的刀具材料是（）。 A、硬质合金 B、陶瓷 C、立方碳化硼 D、人造金刚石 15.切削力是设计、计算机床动力，夹具、刀具强度等的依据，其大小约占总切削力的（）以上。 A、60% B、70% C、80% D、90% 16.硬质合金车刀耐用度大致为（）。 A、60～90 min B、90～180 min C、180～360 min D、360～720 min 17.切削用量对切削温度的影响中，影响最大的是（）。 A、切削速度 B、进给量 C、背吃刀量 18.工件材料的强度和硬度越高，切削力就（）。 A、越大 B、越小 C、一般不变 19.当刀具前角增大时，切屑容易从前刀面流出，且变形小，因此（）。 A、增大切削力 B、降低切削力 C、切削力不变 20.合理选择切削液，可减小刀具的塑性变形和刀具与工件间摩擦，使切削力（）。 A、增大 B、减小 C、不变 21.当工件的强度、硬度、塑性越好时，刀具寿命（）。 A、越高 B、越低 C、不变 22.衡量材料最常用的切削加工性指标是相对加工性（）。 A、一定刀具耐用度下的切削速度 B、切削力的大小 C、已加工表面质量 D、切屑控制或断屑的难易 23.相对加工性K T是衡量材料切削加工性的常用的指标，当材料加工性比45钢好时，K T（）。 A、>1 B、=1 C、<1 24.刃倾角一般在（）选取。 A、-10o～-5o B、-5o～+10o C、+10o～+20o 25.精加工时，刃倾角常取（）。 A、正值，切屑引向待加工表面一侧 B、负值，切屑推向已加工表面 C、零，切屑沿垂直于主切削刃方向流出

肉制品加工原理

肉制品加工原理 一、腌制 肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。 （一）腌制成分及其作用 1．食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐的作用： （1）突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 （2）防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。 （3）食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。 肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。 2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为： （1）调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。 （2）助色作用。还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。 （3）增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 （4）产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用： （1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。 （2）优良的呈色作用。 （3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。

低温肉制品加工现状及优势

低温肉制品加工现状及优势 中国是世界上肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费在食品消费中占有极为重要的位置，肉类食品是脑髓的催化剂,是必需的营养源和生活质量的象征。我国政府高度重视畜牧业和肉类的生产、流通,近10年来为促进肉类食品行业的健康发展,制定了一系列管理法规、扶持政策和技术标准,发挥了良好的政策效应。 中国的肉类食品行业是新中国成立后发展壮大起来的。经过半个多世纪的持续努力，特别是实行改革开放政策以来的２0多年，中国肉类食品行业的面貌日新月异，已基本建立起以现代肉类加工业为核心,涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链,在行业规模、技术水平和产业素质等方面均取得了突破性的进展。改革开放以来,我国的肉类工业得到了快速发展,肉类总产量连续20 多年稳步增长。从1990 年以来,中国肉类总产量在世界上始终处于首位，并且在肉制品的品种、品质、加工工艺等方面也都发生了质的飞跃。特别是先进西式设备和工艺技术的引进,对传统产品改进与质量提高起到了极大的促进作用。尽管目前我国肉类总产量位居世界第一位,但与发达国家相比，我国的肉类工业在深加工、精加工、综合利用等方面的差距十分明显,肉制品产量占肉类总产量的比例也很低,尚不足8%,肉制品加工处于起步发展阶段。因此,在今后相当长的时期内,创造条件扩大肉食品生产的商业化、推进肉食品的工业化始终是实现国内肉类产业现代化的首要任务。 １我国低温肉制品加工技术现状 目前，我国低温肉制品加工技术取得了长足的进步,特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用,极大地促进了企业素质的提高和产品结构的调整。在技术装备现代化方面起步最早的是西式肉制品。２0 世纪９0年代初，雨润集团等一批企业重点引进了成套的低温肉制品生产装备,生产西式低温肉制品。在此后的十几年中,引进低温肉制品生产线和技术装备形成了一股热潮。这些先进生产装备的引进,再加上消化吸收了一些国际前沿技术,例如腌制技术、乳化技术、栅栏技术及危害分析关键点控制管理体系等,使我国低温肉类加工技术水平上了一个大台阶。

肉制品厂作业指导书【最新版】

肉制品厂作业指导书 一、化肉工序作业指导书 1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。 3、作业内容：

操作注意事项 1、取肉：按照生产科下达的生产计划用 肉通知单，到原料库取肉。核对所取肉有 无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解冻。 2、化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。 3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。 主要原料质量标准卫生注意事项 胸肉产品经过选料化肉符合 工艺要求。 1、工作结束后 要及时清洗工 作现场和设备 工具。 2、地面不能有 积水，夹层锅及 其他设备应按 照工艺要求添

加消毒水。前膀 后坐 二、绞制工序作业指导书 1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。 2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。 3、作业内容： 操作注意事项 1、专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。 2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。 3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。 2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。

金属切削加工基础习题

金属切削加工基础知识 一.填空题 1、切削运动可分为两种，即和。 2、零件的技术要求一般包括、、、度。 3、刀具材料必须具备的性能 有、、、、。 4.利用机械力对工件进行加工称为加工。通过手持工具对工件进行加工称为加工。 5.机械零件的表面形状按形体可归纳为三种基本表面，这三种基本表面可组合成各种类型的零件。三种基本表面是、和成形表面 6.车削加工时，应选择合理的，适当的，一定的背吃刀量。这是切削加工过程中不可缺少的切削用量三要素。 7.切削加工刀具中，常见的刀具材料如：高速钢、硬质合金等属于 刀具材料，陶瓷、人造聚晶金刚石等属于刀具材料。 8.车刀切削外圆时，主、副偏角越大，残留面积越，刃倾角越大，刀尖强度越。 9. 车刀切削部分组成的三个面：；二个刃：。 二、判断题 1．切削运动中，主运动通常只有一个，进给运动的数目可以有一个或几个。 （） 2．车削外圆时，进给运动是刀具的横向运动。（） 3．当切削刃安装高于工件的中心时，其实际工作前角会变小。（） 4．在基面内测量的角度是刃倾角。（） 5．在主切削平面内测量的角度是主偏角。（） 6．刃倾角的正负影响切屑的排出方向。当刃倾角为正时，切屑流向已加工表面。（） 7．一般来说, 刀具材料的硬度越高，耐磨性越好。（） 8．背吃刀量对刀具寿命影响最大，进给量次之，切削速度最小。（） 9．低碳钢硬度低，切削加工性最好，中碳钢次之，高碳钢最难切削。（）三、单项选择题 1．车削时，主运动是＿。

A. 工件的回转运动 B. 工件的直线运动 C. 刀具的回转运动 D. 刀具的直线运动 2．牛头刨床刨削时，主运动是＿。 A. 工件的回转运动 B. 工件的往复直线运动 C. 刀具的回转运动 D. 刀具的往复直线运动 3．在基面内测量的角度是＿。 A.前角 B.后角 C.主偏角 D.刃倾角 4．在主切削平面内测量的角度是＿。 A.前角 B.后角 C.主偏角 D.刃倾角 5．当切削刃安装高于工件中心时，其实际工作前角会＿。 A.变大 B.变小 C.不变 6．刃倾角的正负影响切屑的排出方向。当刃倾角为正时，切屑流向＿。 A.已加工表面 B.待加工表面 C.切削表面 7．加工细长轴时，为减小Fy力，车刀主偏角应取＿。 A.450 B.750 C.900 D.都可以 8．在切削铸铁等脆性材料时，得到切屑类型是＿。 A.带状切屑 B.节状切屑 C.粒状切屑 D.崩碎切屑 9．在切削用量三要素中，影响切削力的主要因素是＿。 A.Vc B.f C.ap 10.刀具材料要求有高的硬度，通常要求硬度在以上。 A．50HRC；B．60HRC；C．70HRC 11、切削用量对刀具耐用度影响最大的是（A ）。 A切削速度； B 切削深度； C 进给量。 12、切削用量选择的一般原则，应首先选择的是： （ C ） A切削速度；B 进给量；C背吃刀量。 四、多选题 1、车削加工中的切削用量包括：( ) ①主轴每分钟转数，②切削层公称宽度；③背吃刀量(切削深度)④进给量； ⑤切削层公称厚度；⑥切削速度。 2、对刀具前角的作用和大小，正确的说法有：( ) ①控制切屑流动方向；②使刀刃锋利，减少切屑变形；③影响刀尖强度及散