(完整版)食品工艺学大纲
d 高纲1140
江苏省高等教育自学考试大纲
03280 食品工艺原理
江南大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
、课程性质及其设置目的与要求
（一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品
质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
（二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009 年版）作为教材，全书共分8 章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。
通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求：
1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。
3．了解食品pH 值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D 值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食
品的主要腐败变质现象及原因。
4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。
5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。
6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。
7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。
三）本课程与相关课程的联系
食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程内容与考核目标
第一章绪论
（一）课程内容
这部分内容对应课本第一章。
（二）学习要求
要求通过对本章的学习了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品专业知识所需的一些重要食品概念（食物、食品、食品加工）、食品的质量因素及其控制；并对国内外食品工业的发展和前景作一了解以及食品工艺学的范围。
（三）考核知识点和考核要求
1.1 食品的概念
[1] 领会：⑴．食物、食品的概念
[2] 掌握：⑴．食品的分类方法⑵．食品的特性
1.2 食品加工工艺
[1] 领会：⑴．食品加工与食品工艺⑵．食品加工的目的
1.3 食品工业及其发展趋势
[1] 领会：⑴．食品工业的组成
⑵．我国食品工业的概况和发展趋势
1.4 食品工艺原理的研究内容和范围
[1] 领会：⑴．食品保藏的途径
[2] 掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容
⑵．引起食品变质的主要因素⑶．食品的质量因素
第二章食品的脱水加工
（一）课程内容
这部分内容对应课本第二章。
（二）学习要求主要介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法，通过学习了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制，掌握干制对食品品质的影响，了解食品的干制方法，重点：水分活度、导湿性与导湿温性，食品干制过程水分变化与干燥速率的关系。
（三）考核知识点和考核要求
2.1 食品干藏原理
[1] 领会：⑴．食品中水分存在的形式
⑵．干藏原理
[2] 掌握：⑴．水分活度、MSI 的概念⑵．食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）
[3] 熟练掌握：⑴．水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响
2.2 干燥机制
[1] 领会：⑴．干燥机制
[2] 掌握：⑴．水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性⑵．影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质）
[3] 熟练掌握：⑴．食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
2.3 干制对食品品质的影响
[1] 领会：⑴．干制过程中食品的主要变化
[2] 掌握：⑴．干制品的复原性和复水性⑵．合理选用干燥条件的原则
2.4 食品的干制方法
[1] 领会：⑴．喷雾干燥设备的组成⑵．冷冻干燥的条件⑶．瘪塌温度的概念
[2] 掌握：⑴．各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备
第三章食品的热处理与杀菌
（一）课程内容
这部分内容对应课本第三章。
（二）学习要求
通过学习了解食品pH 值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D 值的计算，重点：热力致死时间曲线、热力致死速率曲
线、Z值、F值、D 值，以及它们之间的关系，罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。
（三）考核知识点和考核要求
3.1 热加工原理
[1]领会：⑴．罐头食品按照pH 分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据
⑵．酸化食品的概念
⑶．罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素、试验菌、反压力概念
[2] 掌握：⑴．影响微生物耐热性的因素
⑵．罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求
⑶．排气方法，金属罐封口对三率的要求
⑷．不同特性食品杀菌方式的选择
[3] 熟练掌握：⑴．热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D 值，以及它们之间的关系和相互计算
⑵．罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因
3.2 热烫
[1] 领会：⑴．热烫的目的和影响因素
[2] 掌握：⑴．热烫方法
⑵．热烫对食品品质的影响
3.3 巴氏杀菌
[1] 领会：⑴．巴氏杀菌的概念和目的
⑵．巴氏杀菌处理系统类型及特点
[2] 掌握：⑴．巴氏杀菌工艺条件的确定
⑵．巴氏杀菌对食品品质的影响
3.3 商业杀菌
[1] 领会：⑴．商业杀菌（商业灭菌）的概念
[2] 掌握：⑴．商业杀菌对食品品质的影响
第四章食品的低温处理与保藏
（一）课程内容
这部分内容对应课本第四章。
（二）学习要求
了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。
（三）考核知识点和考核要求
4.1 食品低温保藏的基本原理
[1] 领会：⑴．冷藏和冻藏的概念
[2] 掌握：⑴．低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响
⑵．影响微生物低温致死的因素
4.2 食品的冷藏
[1] 领会：⑴．冷链、冷害的概念⑵．冷藏的常用温度⑶．冷耗量的计算
[2] 掌握：⑴．常用的食品冷却方法及其优缺点⑵．食品冷藏时的变化
⑶．气调贮藏的概念、条件、方法。
[3] 熟练掌握：⑴．影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）
4.3 食品的冻结
[1] 领会：⑴．最大冰晶生成带的概念
⑵．影响冻结速度的因素⑶．冻结速度与冰晶大小的关系
[2] 掌握：⑴．速冻与缓冻，及各自的优缺点⑵．冻结速度与冻藏食品质量的关系
⑶．冻结食品解冻方法及影响解冻的因素
[3] 熟练掌握：⑴．常用的食品冻结方法及装置⑵．影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素
第五章食品的腌渍烟熏和发酵保藏
（一）课程内容
这部分内容对应课本第五章。
（二）学习要求了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。
（三）考核知识点和考核要求
5.1 食品的腌渍保藏
[1] 领会：⑴．腌渍类型
⑵．腌渍保藏的理论基础、腌制方法
[2] 掌握：⑴．腌制对食品品质的影响⑵．影响渗透压的因素
[3] 熟练掌握：⑴．腌渍保藏原理⑵．腌制剂的作用
5.2 食品的发酵保藏
[1] 领会：⑴．发酵的概念及重要的发酵类型⑵．乳酸菌发酵
[2] 掌握：⑴．发酵对食品品质的影响⑵．发酵保藏的原理
[3] 熟练掌握：⑴．控制食品发酵的因素
5.3 烟熏保藏
[1] 领会：⑴．烟熏的目的
[2] 掌握：⑴．烟熏的方法及特点⑵．烟熏保藏的基本原理
[3] 熟练掌握：⑴．熏烟的组成及其作用
5.4 半干半湿食品
[1] 领会：⑴．半干半湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施
第六章食品的化学保藏
（一）课程内容
这部分内容对应课本第六章。
（二）学习要求
了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。
（三）考核知识点和考核要求
6.1 食品的化学保藏的定义和特点
[1] 领会：⑴．食品添加剂的概念及作用
[2] 掌握：⑴．化学保藏的概念及特点
6.2 食品防腐剂
[1] 领会：⑴．防腐剂的作用模式
[2] 掌握：⑴．防腐剂的分类、常用的防腐剂及其应用特性
6.3 抗氧化剂
[1] 领会：⑴．抗氧化剂的主要作用⑵．常用的抗氧化剂
第七章食品的辐射保藏
（一）课程内容
这部分内容对应课本第七章
（二）学习要求
在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。
（三）考核知识点和考核要求
7.1 概述
[1] 领会：⑴．食品辐射保藏的概念及特点⑵．辐照食品
7.2 辐射的基本原理
[1] 领会：⑴．辐射类型、可用辐射源⑵．辐射用的多种单位
[2] 掌握：⑴．吸收剂量及单位
7.3 食品辐射的化学与生物学效应
[1] 领会：⑴．D10 的概念⑵．辐射保藏的指标菌
[2] 掌握：⑴．辐射的化学效应及生物学效应⑵．辐射保藏食品的原理（辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响）⑶．辐射引起微生物死亡或抑制的原理
7.4 辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性
[1] 领会：⑴．现有食品辐射保藏的一些商业化应用
[2] 掌握：⑴．食品辐射的应用类型及对应剂量⑵．辐射食品的主要检测方法及其的依据
三、有关说明和实施要求
一）关于“课程内容与考核目标”中有关提法的说明
在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”、“熟练掌握”等三个能力层次的要求，它们的含义是：
1、领会：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和阐述。
2、掌握：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。
3、熟练掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。
（二）自学教材
本课程使用教材为：夏文水主编，《食品工艺学》（“十五”国家级规划教材），中国轻工业出版社，2009 年。
（三）自学方法的指导
本课程作为一门的专业课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意
以下几点：
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便
在阅读教材时做到心中有数。
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。
4、学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题和思考题，这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。
（四）对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，一面与考试大纲脱
节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
（五）关于命题和考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试卷对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“领会”20%，“掌握” 40%，“熟练掌握”为40%。
3、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。
4、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、多选题、名词解释、填空题、简答题及论述题等类型（见附录题型示例）。
5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为120 分钟。评分采用百分制，60 分为及格。
附录题型举例
一、单项选择题（每小题1 分，共5 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1、对食物进行灭酶比较有效的方法是。
（A ）冷藏；（B ）加热；
（C）辐射；（D）干燥
二、多项选择题（每小题1 分，共5 分）在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素包括
A ．冻结速度
B ．冻结方法C．空气流速
D ．储藏温度E．空气相对湿度
三、判断题（每小题1分，共7分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）（）1、辐照食品总平均剂量10kGy 以下不需要做毒理学实验，认为是安全的。
四、填空题（每空1 分，共28 分）
1. 食品烟熏的目的主要有、、
和等。
五、名词解释（每小题3 分，共15 分）
1. 吸收剂量
六、问答题（每小题6 分，共30分）
1. 试述以空气为干燥介质时，食品在干制过程中食品温度、水分含量和干燥速率的变化特点，并画出相应的曲线图。
七、计算题（每小题10 分，共10 分）
1．一罐头食品净重425 g，每g 含Z=10 ℃、D118=4.7 min 的芽孢10 个。如果要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118 和D121 值。