感官品评2

感觉的分类

在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

三、企业开展感官品评的主要目的

1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏

4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比

理化分析与感官品评的一般特征对比

食品感官品评的必要性 ：

◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品

◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断

人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的

一、现代感官品评与传统品尝方法的区别

理化分析

感官品评

测定手段 理化仪器 人

测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差

小 个人差大 校正 容易

难

感度 根据物质有限度

有时比仪器分析优越的多

再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小

大

环境的影响 一般不大

大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断

难以作出

容易作出

●（1）经验型→科学型

●（2）专家型→品评小组

●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T）

●（4）少数服从多数→数理统计

●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核

二、感官品评中生理及心理的变化

1．生理学

人的感觉器官对刺激的生理变化

●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺

激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉

●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象

●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺

激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。

2．心理学

样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素

●①对比增强现象

●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对

比增强现象

●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸

●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅

●②对比减弱现象

●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味

●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食

用带有酸味的物质也感觉不出酸味

如何提高品评的可靠性？

感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际

三、感官品评的应用及分类

②采用统计方法分析型偏爱型

市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件

确定生产规范确定各工序要求

加工过程管理原材辅料、半成品检查

产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训

统计方法（对于α型行为非常有效） ③品评人选

能够客观公正地进行测定（对β型行为的对策） 精确度好

分析型感官品评，选择感觉灵敏的人 ；在嗜好型感官品评中 ，选择并训练精度高的人是不必要的

嗅觉的特征

1．敏锐 人的嗅觉比味觉要敏锐得多。在进行感官品评时，捕捉样品的特征蛛丝马迹和分辨样品的差别常常是靠闻味而不是靠口尝

2．易疲劳和适应 在进行品评时，必须是聚精会神，特别是第一印象的结果往往是十分重要的，在闻完第一个样品后，应该休息一会儿，或闻一杯清洁的水，疲劳恢复后再进行下一个样品的品评。

西汉刘向《后汉书》:“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。

3．个人差别大 每个人的嗅觉灵敏程度差别很大，有人十分灵敏有人却很迟钝，即使嗅觉比较灵敏的人也是对有的气味灵敏，而对另一些气味却很迟钝。

4. 嗅盲 嗅觉迟钝极端的情况便是嗅盲。Amoore 做实验发现，嗅盲的气味有八种。对异戊酸（汗臭）无嗅感的人占2％，对硫醇无嗅感的人占0.1％。 气味阈值的概念

◆ 气味阈值是指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出的这种物质存在的最低浓度。 ◆判断该物质在食品气味中所起作用的数值称为香气值。香气值是指气味物质的浓度和与其阈值的比值。

◆香气值在1以下说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。

第四节 啤酒的 主要香味和口感异味

味蕾与味觉 ● 舌头的中央和背面没有味觉乳头，而无辨别滋味的能力，但存在触觉神经，因此对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。 ● 味蕾是由30～150个细胞组成的细胞群，是舌头上的味觉感受器 ● 成人舌上约有一万个味蕾，随着年龄增加逐渐向舌尖，舌缘及冠状乳头集中。到了老年，唾液分泌量也相应减少，所以到50岁以后，人的味觉能力出现迅速减退的趋向。

● 味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，

而甜味则是最差的。

舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。

舌尖部位对甜味最敏感，舌前边缘部位对酸味敏感，舌后边缘咸味敏感，而舌根对苦味最敏感

麦芽香 酯香 酒花香 酒花异香 双乙酰臭 污染臭

生酒花臭 硫化物臭 酵母臭

老化臭 乙醛

酸味 高级醇

各种味觉在舌不同部位的阈值

物质名称味觉特征舌尖阈值/% 舌边阈值/% 舌根阈值/% 食盐咸味0.25 0.24～0.25 0.38

蔗糖甜味0.49 0.72～0.76 0.79

盐酸酸味0.01 0.003～0.006 0.03 硫酸奎宁苦味0.00029 0.0002 0.00005

●味觉阈值是指口腔味觉器官(主要是舌)可以感觉到的特定味的最小浓度，是表示人对

呈味物质的觉察敏感度的一个参数。

●当人们描述呈味物质味觉大小时，一般用味值强度来表示。味值强度（F）与呈味物质

在体系中的浓度(c)成正比，与它的极限阈值（L）成反比。用公式表示 F＝c／L

三、味觉的分类

在亚洲，中国把口味分为甜、苦、咸、酸、辣5种味道。

印度把口味分为甜、苦、咸、酸、辣、淡6种味道（佛教）。

在欧洲，把口味分为甜、苦、咸、酸、收敛味、碱味。

◆酸、甜、苦、咸作为味感中的四种基本味道，许多研究者都认为它们和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。

◆除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应

影响味觉的因素

1．温度的影响

2．身体状态的影响

（1）身体患疾病或营养缺乏

（2）身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

（3）由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化

（4）用钴源或X射线对舌头两侧进行照射，七天后舌头对酸味以外的其它基本味的敏感性均降低，大约两个月后味觉才能恢复正常

（5）在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物

现代的感官品评方法

●现代的感官品评方法首先是用科学方法来训练和挑选品评人员，经过训练和挑选的品评

人员，感觉灵敏，识别力强。他们品评的结果再现性好，能比较好地反映出测试样品的特点。

●还对进行品评的外界条件，包括场所、时间、温度、光线、品评所用的器具都有比较一

致的标准和要求，对品评采用的方法和评浯（打分）也规定了相应的标准，这样可以最

大限度地减少主观因素和客观环境的影响，结果的可靠性较强。

三要素：品评员、外部环境条件和样品制备

样品制备室

该区域应靠近品评室，但又要避免品评人员进入品评室时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响。

应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入品评室。

样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。

配备如冰箱、烘箱、操作台、玻璃器皿、样品盘、清洗池等

在选拔品评员时，常用以下3种比较法进行试验

（1）稀释比较

按“二杯法”或“三杯法”连续品评3天，将结果填入表中。

（2）甜度比较

使其含糖浓度为4g/L

（3）苦味比较

加入4ppm溶解于90%乙醇的异α—酸，使呈苦味

在上述三组试验中，获高分者入选。但在二杯法中，有猜对50%的可能性，因此只有正确率达到75%以上者才能入选。在三杯法中，也有猜对33%的可能性，所以平均正确率须达50%以上者才能入选。

感官品评人员的训练

品评员进行训练的规则

（1）主动学习的原则

（2）反馈的原则

（3）逐步训练的原则

（4）个人基础的原则

品评员的分类

品评人员分类

试验室感官品评组织的组成

在上面提及的五种类型人员中，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官品评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。

感官品评的时间

●春季上午 9-11点

●夏季上午 9-11点

●秋季上午 9-11点

●冬季上午 10-12点

●如果下午评酒3-5点。

注意

应当注意：原假设可能在“5％的水平”上被拒绝，而在“1％的水平”上不被拒绝。如果原假设在“1％水平”上被拒绝，则在“5％水平”上更被拒绝。

因此，对5％的水平用“显著”一词表示，而对1％的水平用“非常显著”一词表示。

品评方法的分类

● 差别品评法、顺位品评法、评分法、质量描述法、综合评价法等。 ● 感官品评是以复杂的人为仪器，依赖于感觉器官所进行的品评，因此得到的各个数据是

主观的，误差也较大，因此需要用统计的方法进行解析，得出客观的结果。

官评析方法适用目的

差别检验法

● 差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异 ● 差别检验的结果分析是以每一类别的品评员数量为基础的。例如，有多少人回答样品A ，

多少人回答样品B ，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。 ● 差别检验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差别检验中需要注意

样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差

● 常用的方法有：二点法、二-三点法、三点法、五中取二法、A-非A 法等

二点检验法 （二杯法）

以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种品评方法称为二点检验法或二点试验法 此检验方法是最为简单的一种感官品评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何；或者用于偏受两种样品中的那一种。 本方法比较简便，但效果较差（猜对率为1/2）。 如何确认单边检验或双边检验

关于单边检验和双边检验

两种饮料A 和B ，其中饮料A 明显甜于B ，则该检验是单边的； 如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A 或B 的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的

二-三点检验法 （二杯法）

先提供给品评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求品评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点试验法，也称一-二点试验法。 三点试验法 （三杯或三角法） 同时提供三个编码样品，其中有两个样品质量是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法 五中取二试验法（五杯法）

方法 样品数目

数据处理 适用目的 备注 二点法 2

二项式分布 差异识别或嗜好调查 猜对率1/2 二–三点法 3（2同，1异） 二项式分布 差异识别 猜对率1/2 三点法 3（2同，1异）

二项式分布

差异识别、识别能力或嗜好调查 猜对率1/3 五中取二法 5

差异识别 较精确 排序法 2～6 排序分析、 方差分析

差异识别或嗜好调查

评分法

1～18

t 检验 差异程度或嗜好程度

同时提供给品评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求品评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法

◆此试验可识别出两样品间的细微感官差异

◆此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大

◆结果统计类似于二点法等

顺序排列法数据处理

比较与分组法

1判断样品有无显著性差异？

方法一：Friedmen检验法

方法二：Page检验法（样品之间有自然规律）

2若有显著性差异，样品分组

方法一：比较和分组（复杂）

方法二：Kramer检定法（简单）

国内外评分法

要求品评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。

通过比较全面的感官性质对比，逐一对单项特性打分，通过这些单项性质，综合判断给以相应的总分数，以分数高低来评价酒的好坏。

评分法有不同的评分范围，目前国内多用百分制，按外观、泡沫、香味、口味单项记分后加成总分，每项规定一定的分数范围，提出一个扣分的参考规定。多年来，国内组织几次较大范围的行业评酒都用此法，各省市、企业品评也都参考此法，只是单项分数范围和扣分规定稍作调整。

可接受性检验

可接受性检验又称嗜好性、爱好或消费者检验，

一般在差别试验和描述性检验之后进行。

为了调查消费者对产品的反映，常用在开发新产品，扩大产品产量或对产品进行广告宣传之前进行，带有预测性质，这与产品投放市场后的大规模抽样市场调查不同。

综合评价法

将评分法和质量描述法结合起来，既从分数上得出啤酒的差别程度并进行顺序排列，又从具体的质量描述上反映出酒的优缺点。

目前我国规模较大的评酒和质量大检查，在感官质量确定上都用此法。

还有一种简单的综合评价法，提供酒样，品尝后写出总体评价，是否喜欢或是否能接受，此法简单、快速，常用来在新产品研制时进行市场调查

啤酒的品酒术语

众所周知，按啤酒质量标准，啤酒的感观指标有四方面：

外观、色度、泡沫、香气和口味。

外观和色度是啤酒的外表，直观感觉是否让人信任和喜欢；

泡沫是啤酒的头冠，泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；

真正的质量实质是啤酒的香气和口味。

一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。

①啤酒香气

●啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。

●酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清

彻花香味；

●麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；

●发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯

●啤酒的“爽口、柔和、杀口力强”是啤酒的习惯用语

●“柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不

愉快的刺激感。

●“爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际

上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口，“爽口”包函着“柔和”的意义，爽口和二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。

二氧化碳的作用

●适量的二氧化碳可以隐蔽一些啤酒口味上的缺点，一个啤酒的其他口味指标很好，如二

氧化碳含量不足，会很乏味，稍有其他缺点，就会敏锐的感觉出来。所以有人说，二氧化碳气是啤酒的灵魄，并不过份。

影响啤酒泡沫的因素:

从啤酒泡沫形成机理:

●啤酒泡沫主要由三种物质形成：二氧化气泡、酒花中的异α-酸、中分子生泡蛋白

●二氧化碳溢出

●酒中溶解二氧化碳多且结合好。啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性

物质带到气液界面，形成泡沫。

●啤酒的表面张力低

●啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等为低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯壁上。

●啤酒的表面粘度高

●异α-酸、镍盐、钴盐等物质都有利于增强啤酒表面粘度，使泡沫有一定附着力，

可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。

●啤酒粘度

●蛋白质、麦胶物质等高粘度物质易形成强度较大的界限薄膜，使形成的泡沫的气泡

不易消失，有利于泡沫持久

啤酒品尝步骤

●第一步：眼观在灯光下评估啤酒的颜色和泡沫形态，观察啤酒的颜色是否与它的种

类相符，啤酒应该很清纯而颜色与它的种类相符。要注意啤酒泡沫有多少，有很多泡沫而且升得很快是好的，啤酒应该很清澈而没有沉淀物，亦要注意杯口泡沫，当啤酒在摄氏八至十五度时，泡沫是奶油色的和可以保持约五分钟。

●第二步：鼻闻轻摇酒杯，在杯内深呼吸几次，您会嗅到酒花的香味。

●第三步：口尝喝一口啤酒，将啤酒在口内摇动一会儿，然后才咽下，口感应该是很好、

均衡和没有异味。

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

感官品评人员筛选方法

感官品评人员筛选办法 一、对象：欲成为品评团之任何成员 二、方法： 1.味觉测试：将酸、甜、咸、鲜四种基本味觉各配成三种不同浓度的成水溶液 （表一），再加一杯纯水溶液共13杯，针对所有品评员进行测试。 2.嗅觉测试：以一般常接触的30个气味为主（如表一，用香料或实体配置，香 料需加水稀释，浓度以可以嗅闻出为主）（各厂以本厂生产产品所使用的香精香料为样品），将样品分别放入以铝箔纸（取到避光效果即可）包覆的试管中(甁胚管替代)，请测试人员在15分钟内嗅闻并记忆这30个气味后再将所有样品收走，隔段时间后再抽取其中10个样品进行气味的配对测试。 3.筛选标准：各依味觉与嗅觉答对题数进行排名 (1)味觉答对6题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前70%。 (2)味觉答对8题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前50%。 (3)味觉答对10题以上者，即代表其感官能力在一般人排名的前30%。 (4)嗅觉答对题数仅供参考，题数愈高，代表该品评员对产品香气的记忆力佳。 三、问卷设计：如后附件，含解答。 四、备注： 1.因应大陆地区将咖啡因列为毒品管制，因此取得较难，所以将苦味部分的测 试删除，仅针对其它酸、甜、咸、鲜(旨)四个基本味进行筛选。若要测试品评员的苦味，请用顺位法进行苦味的强弱程度排序，测试浓度为 0.005%、 0.008%、0.01%与0.015%四个。 2.筛选项目可依照欲品评团成立目的进行调整测试，例如饮料产品中不会出现 鲜(旨)味，因此饮料专属的品评团可以不用测试鲜(旨)味。若建议浓度无法测出品评员的阈值，表示品评员的感官能力较弱，可以增加测试浓度为进一步了解该测试人员的程度，例如如果品评员0.01%浓度柠檬酸的酸味无法感受到，就提高测试浓度。反之，若测试浓度对于品评员而言太强，表示其感官辨识能力强，可以降低测试浓度来了解该人员的阈值。 3.气味的选用由各厂因实际状况保有适当修正的权力。

食品感官评价评估管理规定

感官评价评人员评估管理规定 一、食品感官评价的定义 定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。 凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。 评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。 二、感官评价的作用 1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。 2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。 4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。 5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。 三、食品的感官特征 风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。 三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。

视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。 触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。 四、感官的相互作用 1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。 2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。 3、化学刺激与风味会相互影响 4、视觉外观的变化对风味评分的影响 五、感官评价的环境条件 环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。 1、环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。 2、感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。 六、感官评价人员综合素质的基本要求 1、具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。

茶的感官评价表

茶的感官评价表 ? 表１茶叶评分表 ? 评茶地点姓名 总得分＝外形得分×20%＋水色得分×10%＋香气得分×10%＋滋味得分×50%＋ 叶底×10% 表２茶叶评分标准表 注：需设备：玻璃仪器、酒杯、茶杯

叶底,是品评的一种常用术语,亦称茶渣,即指干茶经开水冲泡后所展开的 叶片.举几个名茶品种的叶底来说明: 的叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬为下。的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 的叶底：均匀明亮、色泽翠绿 的叶底：芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮、鲜活美观。 的叶底：如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，无花杂 的叶底：叶底嫩绿明亮 的叶底：普洱叶底红褐均匀；普洱叶底肥厚黄绿。 的叶底：叶底黄绿有活力 的叶底：叶底幼嫩、嫩匀，肥软匀亮 具体操作 将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，并将叶底拌匀铺开，观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的茶叶倒入漂盘中，将清水漂叶进行观察，常用的术语有： 细嫩：芽头多，叶子长而细小，叶质优嫩柔软。 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 柔嫩、柔软：芽叶细嫩、叶质柔软，光泽好，手指抚之如锦。 肥厚：芽叶肥壮、叶肉厚，质软，叶脉隐现。 瘦薄、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬，叶脉显现。 粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙。 匀齐：“匀”是色泽调和；“齐”是老嫩一致，匀正无断碎。 单张：脱茎的独瓣叶子，也为“单瓣”。

短碎：毛茶经精制大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的碎叶，也为“破碎”。 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开片形，且有柔软感的为“开展”；老叶摊开为“摊张”。 卷缩：冲泡后，叶底不开展，仍卷缩成条形。 硬杂：叶质粗老而驳杂。 焦斑、焦条：叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”，全部烧坏为“焦条”。 枯暗：叶色暗沉无光，陈茶叶底多数如此。

酒类感官品评(DOC)

感觉的分类 在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 三、企业开展感官品评的主要目的 1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏 4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比 理化分析与感官品评的一般特征对比 食品感官品评的必要性 ： ◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品 ◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断 人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的 一、现代感官品评与传统品尝方法的区别 理化分析 感官品评 测定手段 理化仪器 人 测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差 小 个人差大 校正 容易 难 感度 根据物质有限度 有时比仪器分析优越的多 再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小 大 环境的影响 一般不大 大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断 难以作出 容易作出

●（1）经验型→科学型 ●（2）专家型→品评小组 ●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T） ●（4）少数服从多数→数理统计 ●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核 二、感官品评中生理及心理的变化 1．生理学 人的感觉器官对刺激的生理变化 ●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺 激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 ●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象 ●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺 激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 2．心理学 样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素 ●①对比增强现象 ●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对 比增强现象 ●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸 ●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅 ●②对比减弱现象 ●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味 ●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食 用带有酸味的物质也感觉不出酸味 如何提高品评的可靠性？ 感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际 三、感官品评的应用及分类 ②采用统计方法分析型偏爱型 市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件 确定生产规范确定各工序要求 加工过程管理原材辅料、半成品检查 产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训

感官评价的国内外研究现状

感官评价的国内外研究现状 班级：食安122班 姓名：何佳 学号：2012152008

感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对

《食品感官评价》读书心得

心得感悟正文： 读《食品感官评价》有感 食品感官评价是利用人的感觉器官按照各类食品的质量标准来鉴别食品质量优劣的一门检测技术，它快速而且准确，因此到目前为止感官品评仍然是公司检测产品质量重要方式之一。然而作为一名工艺技术员，掌握感官品评这门技能也自然显得尤为重要。故本月我选择了《食品感官品评》这本书进行阅读，希望通过本次阅读增加自己的在感官品评方面理论知识，提高自己的感官品评的能力。 很多人对品评的认识就是“品尝”，也就是拿起酒放进嘴里抿一下，然后感觉下酒就好了。其实这一认识是过于简单和片面了，品评通俗的说就是借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身的质量特性。看上去似乎也就是品尝，但是事实上，在这个品尝里面又有很多的文章。 人的感觉基本可划分为五种，即是视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。而这每一种感觉又都会有它自己的特点，要想能很准确去感知物品，我们自然也就需要去掌握我们这些感觉的特点，以及影响我们这些感觉的外界因素。其实我们的这些感官并不是对所有的变化都产生反应，只有当引起我们感官发生变化的外界刺激在一定范围时，才能产生正常的感觉。刺激过大或过小都会造成我们的感官不产生感觉或刺激过于强烈而失去感觉。因此产生了两个概念，即是绝对阈和差别阈。绝对阈简单的说就是指产生一种感觉的最低刺激量为下限，以导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围，差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量，而这个量不是一个恒定的，是受一些因素而变化的。从这两个概念基本就可以看出，我们日常的品评要做到的也就是控制外界对我们感官的刺激，让我们的感官能正常的、快速的、准确的评价我们的产品。那么究竟是什么会影响我们感官的感知呢？味觉作为在食品感官中占据主要地位，书中也是主要对我们的味觉

食品感官评价 复习

食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

食品感官品评实验教学大纲

食品感官品评实验教学大纲 课程名称: 食品感官品评 英文名称: Food Sensory Evaluation 课程代码: 0611619 课程类别: 选修课 实验类别: 非独立设课实验 二、教学目的和要求 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容

注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 五、考核方式与评分办法 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷. 感官品评技术实验讲义. 山东轻工业学院出版, 2005 [2] 张水华. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社, 1999 [3] 封守业. 啤酒与饮料的品尝科学. 中国轻工业出版社, 1991 [4] 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, 2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 中国轻工业出版社, 2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙

感官评价表

生姜雪梨汁茶：姜汁：雪梨汁=3:7，糖4%，柠檬酸0.09% 表1 外观评价表（总计25分） 表2 气味评价表（总计20分） 评价指标 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 是否喜欢饮料颜色， 5分 喜欢 5分 5 比较喜欢 3-4分 3 4 可以接受 0-2分 2 2 有无沉淀，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 有，明显 0-2分 2 2 2 2 2 有无分层现象，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 4 3 4 4 有，明显 0-2分 2 2 颜色均一性，5分 总体颜色均一， 无杂质 5分 5 5 局部少量颜色 有差异，不明显 3-4分 4 4 4 有明显局部颜色差异 0-2分 饮料粘稠度，5分 粘稠度适中 5分 粘稠度较高或不够 3-4分 太稀或太粘稠 0-2分 2 2 2 2 2 总计得分 15 14 15 17 16

表3 滋味评价表（总计35分） 气味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 具有雪梨、生姜的清香，10 分 纯正 8-10分 中等 5-7分 7 5 5 香味弱 0-4分 4 4 有其他异味，10分 低 8-10分 10 8 9 9 8 中等 5-7分 高 0-4分 合计得分 17 12 14 14 12 滋味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 入口（10分） 有挂口感，清新，爽口 8-10分 挂口感不足，浓度太低 5-7分 5 7 6 5 5 入口感差 0-4分 中口（15分） 混合香味纯正， 甜、酸比例合适， 芳香味浓厚 8-10分 8 8 甜、酸比例不协调， 太酸或太甜 5-7分 7 5 6 存在其他味道 0-4分 余味强度（5分） 浓厚 8-10分 一般 5-7分 5 5 淡 0-4分 4 4 4 余味滞留度（5分） 滞留时间长 8-10分 滞留时间中等 5-7分 5 6 滞留时间短 0-4分 4 3 1 总计得分 21 22 16 20 24

感官评价在食品分析中的应用与前景

感官评价在食品分析中的作用 摘要：本文介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。 关键词：感官评价食品分析应用现状发展前景 前言 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。 1 感官分析的定义 感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 2 食品感官分析的方法 2·1 按应用目的可分的类型 目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、

感官评定实验报告

华南农业大学 综合性实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 学院：食品学院 班级：12食品科学与工程3班 姓名： 学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日

摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析 正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 （1）味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。

食品感官品评实验教学大纲

食品感官品评实验教学大纲 课程名称：食品感官品评 英文名称:Food Sensory Evaluation 课程代码：0611619 课程类别：选修课 实验类别：非独立设课实验 、学时与学分 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的 重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方 法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中 的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评 价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真 完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容

注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过 程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验 操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷?感官品评技术实验讲义?山东轻工业学院出版，2005 [2] 张水华?食品感官鉴评?华南理工大学出版社，1999 [3] 封守业?啤酒与饮料的品尝科学?中国轻工业出版社，1991 [4] 张晓鸣?食品感官评定?中国轻工业出版社，2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices.中国轻工业出版社，2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙

面包的感官评定表

面包的感官评定表 姓名：日期： 谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价： 项目分数 形态 （完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分） （比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分） （较少缺损、较少白粉和斑点：3分） （有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分） （有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分） 色泽 （表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分） （表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分） （表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分） （表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分） （表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、发白现象：1分） 气味 （具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分） （具有面包香味、芳香，无异味：4分） （具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分） （无面包香味、芳香，有较淡异味：2分） （无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分） 口感 （松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分） （比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分） （松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分） （较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分） （口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分） 组织 （有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分） （有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分） （有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分） （无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分） （无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）

感官评定标准操作规程

浙江绿世界生物工程有限公司 感官评定标准操作规程 操作规程编号:第03版 QC-G0007-02 1.目的；规范产品感官评定检测。 2.范围：各产品的外观评定，甜叶菊提取物的气味、口味的评定。 3.责任：QC室、检验员 4.内容： 4.1仪器与用具 比色管、铝箔纸、称量瓶、玻璃烧杯、天平、移液管、哇哈哈纯净水（气味评测用新开启），供外观检测用的白色无光纸。 4.2感官对照样及评选小组人员的确定。 4.2.1 外观 评测小组人选：挑选能通过色盲测试的QC人员6-8名，作为外观评测小组人员。 对照样的确定：客户确认的、符合产品质量标准中外观要求的样品。 4.2.2气味 4.2.2.1气味评测小组人员筛选： 4.2.2.1.1参选人员要求。参选人员应不吸烟，较少使用化妆品，无嗅觉方面的其他问题；有较强的表达能力，能够对嗅觉感受进行描述；能及时参加每次评测试验。 4.2.2.1.2参选人员基本嗅觉测试： 4.2.2.1.2.1气味样品选择。以一般常接触的10-15个气味为主，见附件一（1）。 4.2.2.1.2.2气味测试方法。将附件一中气味样品配置成可嗅出的浓度置于比色管中，标记名称，测试人员分别嗅闻并记忆这些气味。休息10-15分钟后，随机抽取5种气味样品，在比色管外包覆铝箔纸并相应编号，由测试人员进行气味辨别和评分，评分结果填入“基本嗅觉测试问卷”表格。

4.2.2.1.2.3气味评测小组人数。在随机抽取的5种气味中，能辨别出至少3种气味的人员可入选气味评测小组，挑选6-10人成立气味评测小组。 4.2.2.2气味对照样的筛选 4.2.2.2.1气味对照样类别。将公司现有甜叶菊提取物按RA含量分为以下三类。 4.2.2.2.2气味对照样评定标准。各类产品的粉末及其10%溶液的气味评价标准。 4.2.2.2.3气味对照样筛选。 气味评测小组对提供的样品按照以下标准进行评分。 4.2.2.2.4气味对照样判定。评定小组人员对候选的气味对照样进行评分，并填写“甜叶菊提取物气味对照样评测表”，将评定小组人员的评分结果平均，并按以下标准评出气味对照样。 RA97规格。粉末气味平均分小于1.3，溶液气味平均分小于2.0，可作为1类产品气味对照样。

食品感官评价方法

食品感官评价方法 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。 按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。 按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。 类别检验 在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。 一、分类检验法 就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。 词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。 二、评分检验法 是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。 应用领域：特别适用于鉴评新产品。 实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。

感官评价总结

1．感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。 2．感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 3．感觉受体分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉、平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般的化学感觉4．食品感官评价分类：分析型嗜好型 5．感官评价的方法 差别检验法：产品之间是否存在差异 描述分析法：产品某一感官特性如何 情感检验法：喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何 6．感觉阈值：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围 绝对感觉阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 差别感觉阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量脚最差别感觉阈值。 7．韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。 费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。S=KlgR（S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。） 8．食品感官的基本规律 适应现象：适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。 对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。 协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。 变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。 9．影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况 10．味的基本分类： 四原味：酸、甜、苦、咸 酸味受氢离子刺激引起的；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。 甜味影响糖的甜度的最重要因素是浓度。 苦味苦味物质在风味上不具有独立的价值。 咸味只有氯化钠能产生纯粹的咸味。 辣味机械刺激现象；火辣味：红辣椒、胡椒；辛辣味：葱、姜、蒜、芥子 涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。 鲜味最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。 11．食品气味的形成 生物合成；直接酶作用；氧化作用；高温分解或发酵作用；添加香料；腐败变质12．嗅觉与味觉机理的不同之处 嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。 感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，味觉则是水溶性的。 味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有统一定论。 13．食品感官分析实验心理学的内容 测量食品感官品质；测量感官评价员的品评能力；测量品评结果的校度；测量选择食物的心理行为

食品感官鉴评作业题.doc

食品感官评价 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性,特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 24.味道：能产生味觉的产品的特性。 25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉,它有时不同于产品在嘴里时的感受。 26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值,或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品,所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料,而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 37.A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后,再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A ,要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 38.五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品,其中两个是一种类型,另外三个是一种类型,要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法． 39.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 40.排序检验法：比较数个样品,按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 41.分类检验法：鉴评员评价样品后,划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 42.评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2 43.成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组,要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价,最后把所有组的结果综合分析,从而得出数个样品的相 对评价结果的检验方法。 44.评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上,对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 45.简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述,尽量完整的描述出样品品质的检验方法。 46.定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。 47.嗅技术：作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔,使空气易形成急驶的涡流。气体 分子较多地接触嗅上皮,从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。 二、单选题 1.最容易产生感觉疲劳的是（ C ）。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 2.选择品评员最基本的要求是（D ） A. 年龄一致 B. 自愿参加 C. 做过培训 D. 感官正常 3.盛样品的容器不可用的材质为（D ） A,玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品 4.食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（A ）来评价。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 5.“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的（B ）产生的。 A. 对比现象 B. 疲劳现象 C. 掩蔽现象 D. 拮抗现象 6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ C ） A. 统计学 B. 心理学 C. 社会学 D. 材料学