国内期刊文摘(7则)
椰子乳酸酒精发酵型饮料的研究由于白黎芦醇主要存在麦皮中，在酿酒过程中由于浸出方法、时间盛急苎警：冀婪妻襟磊：篙瓣曩象篓嚣嚣震溅萎墓。……苎兰王！譬警００｛：兰翌：：ｊ：：。；。。。。。署羹１：二薹釜晶鬲孟主主；买，葛；喾；‘茹买，备¨Ｉ羹萑ｉ荚爵：…竺罂銎竺竺姜銮之嚣要誓要孝銎黧篓恕篆竺；荔；茹磊舞ｌ亲∥………一……““得的产品为体系均匀、爽口、兼具椰香、乳香和酒香的饮料。操作要
…～”……’一川
点：鲜椰肉投人到３倍量的６５℃水中浸泡１５ＩＩｌｉｎ后打浆、榨汁。椰乳
于１００℃．５叫ｎ进行脱指，脱脂椰乳与椰子水以Ｉ：Ｉ的比例混合．添
加３％脱脂奶粉、１０％蔗糖，接种３％乳酸菌．４２℃发酵８ｈ，再接人２％的酵母菌，２８℃发酵１６ｈ。添加复合乳化剂蔗糖酯（０．０８％）、单甘酯（０．１２％）、复合稳定剂ＣＭＣ（０２％）、高甲氧基果胶（Ｏ．２％），防止油脂上浮及蛋白质沉淀ｏ（丹妮）
葡萄酒中花色素苷研究现状
王华。丁刚，崔福君
中外葡萄与葡萄酒，２００２，（２）：２５－２９．
花色素苷是葡萄酒中最主要的呈色物质，对葡萄酒的颜色、口感及稳定性有重要的作用。同时花色毒苷具有许多重要的医疗、生理功能和用途。提高葡萄酒中颜色强度的工艺措施：（１）浸渍时间。在浸渍发酵开始阶段（Ｏ～５ｄ），花色素苷的提取急剧增加，然后缓慢增加，２～３ｄ达最大值。（２）倒罐。打破上层溶液色素的饱和度，加强对色素的浸渍作用。（３）在发酵前先漫渍ｌ～２ｄ，可浸提出更多的色索物质。（４）使用ＳＯ，对提高花色素苷含量效果很明显。（５）选育Ｂ一葡萄糖苷酶活力低的酵母菌种用来发酵。（６）发酵时温度的升高有利于葡萄皮中色素物质的提出。（陶然）
乙酸对葡萄酒不完全发酵的影响
屈慧鸽，邓军哲，孙志军，赵永芳
中外葡萄与葡萄酒，２００２，（２）：３０－３１．
不完全发酵，亦称停滞发酵，重新启动比较困难。发酵停滞的原因很多，乙酸毒性是其中之一。乙酸能抑制酵母菌种的生长及发酵活性，尤其在发酵后期，当乙酸浓度及乙醇浓度较高时，发酵更容易出现停滞现象。在发酵过程中，酵母菌、真菌、细菌都能生成乙酸，发霉的葡萄含有较高浓度的乙酸，自然酵母，尤其是尖端酵母能产生较高浓度的乙酸；乳酸苗能将戊糖及羧酸在厌氯条件下转化为乙酸，乳酸菌在非亚硫酸化的葡萄汁中镌加速繁殖，因此减少亚硫酸盐的使用量，可能会加剧发酵停滞现象。
美国研究出通过反相渗透法和离子交换法可将乙酸除去。（津京）
葡葡与葡萄酒中的白黎芦醇
张影陆。于贞，赵光鳌
中外葡萄与葡萄酒，２００２．（２）：５３—５４．
白黎芦醇具有一定的保健功能，特别是对心血管疾病很有效。通过测定，葡萄皮中白黎芦醇含量最高，不同葡萄品种、不同工艺条件酿造的干红葡萄酒，白黎芦醇的古量也存在着较太差异。（１）
中国黄酒与日本清酒的比较及一种
新型黄酒的特性分析
汪芳安
中国酿造。２００２，（２）：３—５．
黄酒与清酒的比较：（１）原料，黄酒的原料利用率高，精米率在９０％以下；清酒的精米率在４５％一５０％。黄酒使用麦曲，酒母用米量大；清酒曲为粳米曲，用米量较小。（２）黄酒发酵温度为３０—３５℃。需开耙降温；清酒发酵温度为１５以Ｏ℃。（３）黄酒色泽较深，而清酒需脱色处理。（４）黄酒中氨基酸含量大大高于清酒，总酸、总糖都比清酒高，稻精度比清谭低。
湖北开发出新型黄酒——早稻田清酒。该酒采用糯米、粳米和籼米为原料，精米率９０％以上，酒曲为籼米药曲和麸曲，用量较少。发酵温度为１８—２３℃，不需开耙，将喂饭法改为嚷浆法，使工艺操作简化。早稻田清酒无酒脚产生，酒体清澈透明，不灭菌可保质２年。早稻田清酒的理化指标及风味特征介于日本清疆和黄酒之间．风味独特．香味浓郁。（丹妮）
葡萄酒质量与浸渍作用
张艳芳。魏冬梅
食品工业，２００２．（２）：３５＿３矗
在葡萄酒酿造中，通过攫渍作用的控镧可生产出颜色备异、风味不同，陈酿、成熟特性差异很大的葡萄酒。（１）于自葡萄酒。要尽量减少浸溃作用，取汁时尽量降低机械处理强度．尽快得到果汁。（２）干红葡萄酒。要控制合适的漫渍强度，陈蘸型，授溃置度为２８—３０℃，浸渍时间＞５“ｄ；新鲜型为２５—２７℃。‘５＿６ｄ。（３）干枕红葡萄酒。葡萄破碎后就进行Ｓ仉处理，摄渍温度不超过兹℃。畏渍时同不超过２４ｈ。（琼方）
滴定酸对苹果酒酿造的影响
杜金华，张开利。鞠允东
：Ｉ品与拉尊工曼，２嗽，（３）：４０埘．
苹果汁的漓定酸度对苹果稻的酿造与感官质量有重要意义。试验结果表明。随着发酵的进行，发酵藏酸度升高，发酵速度快，增酸速度快，其后，滴定酸降低，量后趋于稳定。成品酒漕定酸均高于对应果汁酸度，果汁滴定酸度商，起发快．升酸幅度小，发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后，迅速降至期值以下。感官分析结果显示．高发酵度苹果滔的滴定酸以３．Ｏｇ，Ｌ左右为佳。（馨友）
万方数据万方数据