烹饪原料知识试题

“两学一做”学习教育学习测试100题及答案

“两学一做”学习教育 党章和党的基本知识学习测试100题 1、《党章》规定：我国社会主义建设的根本任务，是进一步解放生产力，发展生产力，逐步实现（ A ），并且为此而改革生产关系和上层建筑中不适应生产力发展的方面和环节。 A、社会主义现代化 B、全面小康社会 C、中华民族的伟大复兴 2、《党章》规定：中国共产党在社会主义初级阶段的基本路线是：领导和团结全国各族人民，以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放，自力更生，艰苦创业，为把我国建设成为（ A ）的社会主义现代化国家而奋斗。 A、富强民主文明和谐 B、自由平等公正法治 C、爱国敬业诚信友善 3、新修订的《中国共产党章程》是于（ A ）在中国共产党第十八次全国代表大会通过的。 A、2012年11月14日 B、2012年11月8日 C、2015年10月26日 4、《党章》总纲中规定：加强社会主义核心价值体系建设，坚持马克思主义指导思想，树立中国特色社会主义共同理想，弘扬以( B )为核心的民族精神和以( )为核心的时代精神。 A、改革创新爱国主义 B、爱国主义改革创新 C、爱国主义改革发展 5、《中国共产党章程》第十八条规定：党的全国代表大会每五年举行一次，由中央委员会召集。中央委员会认为有必要，或者( A ) 以上的省一级组织提出要求，全国代表大会可以提前举行；如无非常情况，不得延期举行。 A、三分之一 B、三分之二 C、二分之一 6、《中国共产党章程》第十八条规定：党的全国代表大会每（A ）年举行一次，由中央委员会召集。中央委员会认为有必要，或者三分之一以上的省一级组织提出要求，全国代表大会可以提前举行；如无非常情况，不得延期举行。

最新烹饪原料知识-期中试卷

烹饪原料知识-期中试卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）. A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）. A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( ). A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）. A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）. A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜. A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）. A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大. A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义. A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）. A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）. A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）. A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区. A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉. A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）. A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）. A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）. A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间. A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能. 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的. 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的. 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素. 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的. 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分. 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少.

2019年两学一做知识试题库附答案,两学一做知识问答

两学一做知识试题库(附答案) 提高改革决策的科学性，很重要的一条就是要广泛听取群众意见和建议，及时总结()。 A、群众创造的新鲜经验 B、各种经验 C、提炼 正确答案A 党章总纲指出马克思列宁主义揭示了()，它的基本原理是正确的，具有强大的生命力。 A、共产党执政规律 B、社会主义建设规律 C、人类社会历史发展规律 正确答案C 节约()是保护生态环境的根本之策。 A、资源 B、能源 C、水资源 正确答案A 我国的社会主义建设，必须从我国的国情出发，走()道路。 A、资本主义 B、中国特色社会主义 C、社会主义 正确答案B 党和国家的各项工作都要把有利于发展社会主义社会的生产力，有利于增强()，有利于提高人民的生活水平，作为总的出发点和检验标准。

A、社会主义国家的综合国力 B、社会主义国家的经济实力 C、社会主义国家的国家安全 正确答案A 历史告诉我们每个人的前途命运都与()紧密相连。 A、人的努力奋斗 B、国家和民族的前途和命运 C、经济发展水平 正确答案B 党的各级组织要自觉担负起执行和维护()的责任，加强对党员遵守政治纪律的教育。 A、政治纪律 B、纪律 C、党章规定 正确答案A 党组织对违犯党的纪律的党员，应当本着()的精神，按照错误性质和情节轻重，给以批评教育直至纪律处分。 A、从严治党 B、批评与自我批评 C、惩前毖后、治病救人 正确答案C 党的十八大的主题是高举中国特色社会主义伟大旗帜，以邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观为指导，解放思想，改革开放，凝聚力量，攻坚克难，坚定不移沿着中国特色社会主义道路前进，为全面()小康社会而奋斗。

两学一做学习考试题

篇一:《2016年两学一做试题库》 2016年两学一做试题库（附答案） 1、提高改革决策的科学性，很重要的一条就是要广泛听取群众意见和建议，及时总结（）。 A、群众创造的新鲜经验 B、各种经验 C、提炼 正确答案A 2、党章总纲指出马克思列宁主义揭示了（），它的基本原理是正确的，具有强大的生命力。 A、共产党执政规律

B、社会主义建设规律 C、人类社会历史发展规律 正确答案C 3、节约（）是保护生态环境的根本之策。 A、资源 B、能源 C、水资源 正确答案A 4、我国的社会主义建设，必须从我国的国情出发，走（）道路。 A、资本主义 B、中国特色社会主义

C、社会主义 正确答案B 5、党和国家的各项工作都要把有利于发展社会主义社会的生产力，有利于增强（），有利于提高人民的生活水平，作为总的出发点和检验标准。 A、社会主义国家的综合国力 B、社会主义国家的经济实力 C、社会主义国家的国家安全 正确答案A 6、历史告诉我们每个人的前途命运都与（）紧密相连。 A、人的努力奋斗 B、国家和民族的前途和命运 C、经济发展水平

正确答案B 7、党的各级组织要自觉担负起执行和维护（）的责任，加强对党员遵守政治纪律的教育。 A、政治纪律 B、纪律 C、党章规定 正确答案A 8、党组织对违犯党的纪律的党员，应当本着（）的精神，按照错误性质和情 节轻重，给以批评教育直至纪律处分。 A、从严治党 B、批评与自我批评

C、惩前毖后、治病救人 正确答案C 9、党的十八大的主题是高举中国特色社会主义伟大旗帜，以邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观为指导，解放思想，改革开放，凝聚力量，攻坚克难，坚定不移沿着中国特色社会主义道路前进，为全面（）小康社会而奋斗。 A、建设 B、建成 C、建立 正确答案B 10、我们共产党人特别是领导干部都应该心胸开阔，志存高远，始终心系党，心系人民，心系国家，自觉坚持（）原则。 A、组织

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

2017年两学一做知识测试题(带答案)

2017年两学一做知识测试题（带答案） 一、单项选择 1.《中国共产党廉洁自律准则》的施行日期为____。(C) A 2015年10月12日 B 2015年10月18日 C 2016年1月1日 2.《中国共产党廉洁自律准则》对全体党员和各级党员领导干部提出了____的总要求。 (A) A “三个必须” B “四个必须” C “五个必须” 3.《中国共产党廉洁自律准则》对全体党员提出了____条廉洁自律规范。(B) A 3 B 4 C 5 4.《中国共产党廉洁自律准则》要求党员领导干部廉洁修身，____。(C) A 自觉维护人民根本利益 B 自觉保持人民公仆本色 C 自觉提升思想道德境界 5.《中国共产党廉洁自律准则》要求党员领导干部廉洁用权，____。(A) A 自觉维护人民根本利益 B 自觉保持人民公仆本色 C 自觉提升思想道德境界 6.《中国共产党廉洁自律准则》要求党员领导干部____，自觉保持人民公仆本色。(B) A 廉洁用权 B 廉洁从政 C 廉洁修身 7.《中国共产党廉洁自律准则》要求党员领导干部____，自觉带头树立良好家风。(A) A 廉洁齐家 B 廉洁修身 C 廉洁用权 8.《中国共产党廉洁自律准则》分为两部分：一是党员廉洁自律规范;二是_____。 (C) A 领导廉洁从政规范

B 领导干部廉洁自律规范 C 党员领导干部廉洁自律规范 9.《中国共产党纪律处分条例》的印发日期为____。(A) A 2015年10月12日 B 2015年10月18日 C 2016年1月1日 10.____是最根本的党内法规，是管党治党的总规矩。(C) A 中国共产党章程 B 中国共产党廉洁自律准则 C 中国共产党纪律处分条例 11.对违犯党纪的党组织和党员必须严肃、____执行纪律，党内不允许有任何不受纪律约束的党组织和党员。(B) A 公平 B 公正 C 公开 12.党的各级代表大会的代表受到留党察看以上(含留党察看)处分的，党组织应当____其代表资格。(B) A 保留 B 中止 C 终止 13.党员受到严重警告处分的，____内不得在党内提升职务和向党外组织推荐担任高于其原任职务的党外职务。(A) A 一年 B 一年半 C 二年 14.受到留党察看处分的党员，恢复党员权利后____内,不得在党内担任和向党外组织推荐担任与其原任职务相当或者高于其原任职务的职务。(C) A 六个月 B 一年 C 二年 15.党员受到留党察看处分，其党内职务____。(A) A 自然撤销 B 暂时保留 C 视情况而定 16.故意违纪受处分后又因故意违纪应当受到党纪处分的，应当____处分。(B) A 加重 B 从重 C 从重或加重

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

烹饪原料知识期末试卷汇总

10、鱼肚中质量最好的是（ ） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪原料知识试题 选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、 畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、 南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、 德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、 我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（ ）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、 下列属于浆果的是（ ）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、 制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 黄唇肚 D a.IL

11、狼山鸡属于（ ）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（ ）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌 二、填空题（每空1分，共25分） 1、 鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、 大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、 葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、 凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、 乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝 日月贝 鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿 榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（ ） 小暑 黄花鱼 后腿 泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠 广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、 青椒的冷藏温度为（ 摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12

烹饪原料知识判断题

14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。

烹饪原料知识期中试卷

2017年度扬州市龙川技校《烹饪原料知识》期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每小题4分，共40分)， 1.胡萝卜又称 、 、 ，属于肉质 蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有 、 、 、 、果菜类、食用菌类。 3.烹饪原料中营养素主要包括 、 、 、 、维生素和水。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括 和 的检验。 感官检验法运用 、 鼻、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过 、 、 和 等变化过程。 6.谷物类中含有 、 、 、等营养成分，但其最主要营养成分为 。 7.小白菜又称小油菜，适合于 、 、 、 等烹调方法。 8.除 外，谷物类原料的基本结构一般是由 、 、 、三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名 、 、 、 。 10.家畜的品种主要包括 、 、 、 。 二、名词解释(本类题共6小题，每小题5分，共30分) 1.烹饪原料： 2.豆芽： 3.芦笋： 4.食用菌类： 5.畜类原料： 6..扁担肉： 三、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题 共10小题，每小题3分，共30分） 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ） A ．按自然来源分 B ．按原料加工与否分 C ．按营养成分分 D ．按商品属性分 2．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ） A ．豆浆 B ．油皮 C ．腐竹 D ．百叶 3．下列属于新鲜肉特征的是（ ） A ．肌肉外表湿润、沾手 B ．指压后凹陷不能完全恢复 C ．色泽红润、有光泽 D ．气味略带氨味或酸味 4．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ） A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（ ） A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（ ） A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ） 班级： 姓名： 得分：

2016年两学一做学习教育测试题库

2016年两学一做试题库（附答案） 1、党章总纲指出：马克思列宁主义揭示了（），它的基本原理是正确的，具有强大的生命力。 A、共产党执政规律 B、社会主义建设规律 C、人类社会历史发展规律 正确答案：C 2、提高改革决策的科学性，很重要的一条就是要广泛听取群众意见和建议，及时总结（）。 A、群众创造的新鲜经验 B、各种经验 C、提炼 正确答案：A 3、节约（）是保护生态环境的根本之策。 A、资源 B、能源 C、水资源 正确答案：A 4、我国的社会主义建设，必须从我国的国情出发，走（）道路。 A、资本主义 B、中国特色社会主义 C、社会主义 正确答案：B 5、党和国家的各项工作都要把有利于发展社会主义社会的生产力，有利于增强（），有利于提高人民的生活水平，作为总的出发点和检验标准。 A、社会主义国家的综合国力 B、社会主义国家的经济实力 C、社会主义国家的国家安全 正确答案：A 6、历史告诉我们每个人的前途命运都与（）紧密相连。 A、人的努力奋斗 B、国家和民族的前途和命运 C、经济发展水平 正确答案：B 7、党的各级组织要自觉担负起执行和维护（）的责任，加强对党员遵守政治纪律的教育。 A、政治纪律 B、纪律 C、党章规定 正确答案：A 8、党组织对违犯党的纪律的党员，应当本着（）的精神，按照错误性质和情

节轻重，给以批评教育直至纪律处分。 A、从严治党 B、批评与自我批评 C、惩前毖后、治病救人 正确答案：C 9、党的十八大的主题是：高举中国特色社会主义伟大旗帜，以邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观为指导，解放思想，改革开放，凝聚力量，攻坚克难，坚定不移沿着中国特色社会主义道路前进，为全面（）小康社会而奋斗。 A、建设 B、建成 C、建立 正确答案：B 10、我们共产党人特别是领导干部都应该心胸开阔，志存高远，始终心系党，心系人民，心系国家，自觉坚持（）原则。 A、组织 B、政治 C、党性 正确答案：C 11、下列说法中，错误的应该是（）。 A、党员只能向上级党组织提出请求、申诉和控告 B、党员可以向上级党组织直至中央提出请求、申诉和控告 C、党员可以向上级党组织直至中央提出请求、申诉和控告，并要求有关组织给以负责的答复 正确答案：A 12、当代工人不仅要有（），还要有智慧、有技术，能发明、会创新，以实际行动奏响时代主旋律。 A、有力量 B、有组织 C、有作为 正确答案：A 13、我们党在不同历史时期，总是根据（）需要，提出富有感召力的奋斗目标，团结带领人民为之奋斗。 A、时代发展 B、人民意愿和事业发展 C、形势发展 正确答案：B 14、（）坚定，是好干部第一位的标准。 A、理想信念 B、政治 C、道路 正确答案：A 15、我国周边外交的基本方针，就是坚持（），坚持睦邻、安邻、富邻，突出体现亲、诚、惠、容的理念。 A、与邻为善，以邻为伴

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc

《烹饪原料知识》练习五 （范围：第五章、总分60分） 班级姓名得分 一、名词解释： 1、鲞： 2、水产品： 3、比目鱼： 4、明虾： 二、填空题： 1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。 2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。 4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为、 、、、。 5、四大海洋经济鱼类是指、、、。 6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。 7、大黄鱼的干制品称为。 8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。 9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在侧， 常见的有、、等。 10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。 11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。其相对应的著名品种 有、、。 12、四大家鱼是指、、、。 13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。 14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我 国所产的龙虾中，数量最多的是。 15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类 是，其学名为。 16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。 17、蚶子中较为著名的有和两种。 18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。 19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为， 20、江珧的闭壳肌称为。 21、蛙类中体型最大的一种是。 22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，

其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。工艺流程一般经过、、、、五个步骤。 23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。 三、判断题： 1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（） 2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（） 3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（） 4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（） 5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（） 6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（） 7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（） 8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（） 9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（） 10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（） 11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（） 12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（） 13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（） 14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（） 15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（） 16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（） 17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（） 18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（） 19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（） 20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（） 21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（） 22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（） 23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（） 24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（） 25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（） 26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（） 27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（） 28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（） 四、选择题：（1—20单选、21—23多选） 1、鲥鱼最适宜的烹调方法是。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、可食率达100%的鱼类是。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼 3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、黑鱼以产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、鳝鱼以月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。

烹饪原料知识-期中试卷

**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无

12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。

烹饪原料知识期末试卷

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题Array 一、选择题（每题1分，共20分） 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（）。 A 香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（）。 A 鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D 鱼肚

11、狼山鸡属于（）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉”选用（）肉。 A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 15、下列属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼 16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（） A 外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿 17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。 A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜 18、下列属于西式灌肠制品的是（） A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠 19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。 A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱 20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度 A 0 B 0-4 C 7—9 D 10—12 二、填空题（每空1分，共25分） 1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。 2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。 3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。 4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。 5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。 6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。 6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。

2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》

烹饪原料知识期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。