专业解析丨学西点,如何更好的掌握裱花技巧

专业解析丨学西点，如何更好的掌握裱花技巧

裱花，是每一个热爱烘焙的人必修的进阶课，不过，裱花是一门容易上手、难于精进的技术，需要大量的练习和掌握精湛的技巧，才能够做出自己以及客户满意的蛋糕出来。下面，就让西点培训大师就为大家详细介绍西点裱花的技巧！

一、裱花的过程中两手一定要有力道，有些里面加了黄油、温度低的时候很难挤出来，这就需要力度的把控了；

二、曲奇面糊需要适度的把糊调稀，过干过硬的时候很难挤出来，而且在裱花的过程中容易断裂，建议用裱花布袋而不是一次性塑料的那种；

三、对于一些使用面糊的，建议用裱花袋，不会出现挤到一半因为不顺而拧断，这就需要大量的练习才可以。

这些都是对于刚入门的新手需要注意的，如果想学习，可以选择理实一体化教学方式且专业专注于烹饪烘焙技能培的学校去学习，那样的学校教师才具备经验丰富，理论与实践相结合的教学模式，可有效为学生答疑解惑，帮助学员快速掌握烘焙技巧。

西点裱花蛋糕作业指导书

西点裱花蛋糕作业指导书 1 目的 规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围 生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。 3 术语 无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需 要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和 维护保养工作，对作业过程认真记录。 5 流程图 6 工作内容及要求 6.1 准备工作 6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电 部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装 盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等 现象； 6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。 6.2 选胚 6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的 地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。

6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀 将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。 6.3 巧克力果品等处理 6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机 制作收集。 6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品 制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。 6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。 6.4 奶油打发 6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心 6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。 6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。 6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。 6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。 6.6 抹胚 6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在 蛋糕的中间。 6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间， 其余手指握住刀把即可。 6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻 用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平 行，最后贴在奶油上。 6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕 力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动 转盘将其收平。 6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表 面及边缘多余奶油，抹胚完毕。 6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具

裱花间操作规程

裱花间操作规程 一、裱花师个人卫生 1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。 2、 裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。 3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。 二、奶油的操作 1、奶油的解冻:提前一天从冷冻放冷藏解冻。 2、打发的浆温:冬天打完全解冻(温度在4~9?之间)，夏天带冰(温度在-4~0?之间)。 3、打发的速度:先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。(视搅拌机的速度而定) 4、打发后奶油的储存:用不锈钢盆装起来并加盖(或盖保鲜纸)，放冷藏储存一小时后使用。 三、蛋糕坯的使用 1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜(2~7?)保存，冷藏二小时以上再使用。 2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。 3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。 四、鲜果、什果的使用 1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜(连续使用除外)。 2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。 3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。 五、机械(搅拌机)、工具的管理 1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干

净。 2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。 六、毛巾的管理 1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。 2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。 3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。七、地面、墙壁的管理 1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。 2、墙壁保持光洁、无尘。 3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。 八、冷藏、冷冻柜的管理 1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。 2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。 3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。 4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。 5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。 九、垃圾桶的管理 1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。 2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。 3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。 4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。 十、巧克力、饼干等装饰物的管理 1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。 2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。 3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20?室温的地方存放。 本文转自:

裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明(精)

裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明 默认分类 2008-12-12 12:37 阅读 147 评论 1 字号:大中小 1. 工艺流程图 白砂糖精面粉、淀粉→ 混合过筛 ↓ ↓ 鸡蛋液→ 搅打→ 起发→ 调糊→ 烘烤→ 脱模→ 整理→ 糕坯→ 涂面→ 构图→ 裱花→ 写字→ 饰边→ 成品→ 包装→ 储运↑ 鲜鸡蛋→ 打发→ 打擦→ 搅匀→ 奶油糖膏 ↑ ↑ 糖粉、葡萄糖、清水→ 煮糖浆奶油 2. 工艺条件说明 搅打蛋浆 将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,一起放入打蛋机容器内,打蛋机启动后,搅拌浆高速旋转,使空气大量充入蛋液中,并使糖粉溶化,形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在 20℃较合适,机械旋转频率 250r/min,搅拌时间为 30min 左右较为适宜。 调糊 又称和粉,当糖、蛋液搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉,操作时要轻轻的混合,机器开慢档。如搅拌过快、时间过长,面粉容易起筋,制品内部容易形成硬块,外表不平,蛋糊要随调随用,不宜放太长,否则面糊下沉,所以要求调糊后要及时入模烘烤。

注模 蛋奖搅拌结束后需立即注模成型,一般要求在 15~20min 内完成,若拖延时间过长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出来的产品质地变结。注模前要先将模具刷净,涂油或垫底,将蛋糊搅一下再浇模。注模时注意容量,以保证蛋糕的规格质量,蛋糊一定要灌注在模腔里,不能过满,以防烘烤后体积膨胀益出模外,影响外观形状,降低质量。 烘烤 烘烤是蛋糕的熟制过程,也是蛋糕制作工艺的关键。一般将烤炉温升到 180℃才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态,烘盘不要随意震动,避免“ 走气” ,使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具放平整,即利用烤箱内的热量,通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟,烘烤时间为 10~15min 。 脱模 将成形的生坯放入模具中的过程,蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模然后冷却。 制蛋糕坯 出炉脱模,冷却后即成蛋糕坯。 打檫 将在打蛋机搅打蛋和糖,使蛋液充分起泡的过程。 制奶油糖膏 先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中,加热溶化后煮成嫩糖浆(勿黄勿焦,然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内,继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆,静制 20min, 将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油,搅拌均匀即成奶油糖浆。

裱花蛋糕要注意的问题及解决的方法

A如何涂抹表面霜饰才会平整？ 1、如果是奶油霜, 抹刀要微温(可以用一个高的杯子装热水, 将抹刀放入后擦去水份)。 2、每抹完一轮就要把抹刀上的奶油霜擦干净。 3、抹刀角度不可和蛋糕表面呈0 度, 我都是用约 2 至 3 度角来抹, 尤其是抹刀要离开蛋糕的瞬间, 如果是呈0 度角, 抹刀很容易会把底层的蛋糕屑带起来, 不管是单一方向或是左右来回, 都要保持前进方向与蛋糕呈 2 至 3 度。 4、(3) 的左右来回动作可以去掉多余的气洞。 5、刚开始练的时候, 我是先涂厚一点, 等厚度涂平均后, 再以 3 的方式大动作分一至两次将最表层抹平(会抹掉多余的奶油霜), 现在做熟了不需要涂厚再削薄就可以做得很好了。 6、不好涂抹的问题用热水温刀还不能解决, 刀上的水不要擦得太乾, 让它稍微带点湿气就好(也不能太湿像没擦过似的), 抹刀上的水份会让你抹得不会太吃力, 这是教我步骤(3) 的老师教的, 因为上课时我留意到她刀上还有水, 下课后我另外提出问她, 而且这个动作最好是在最后大结束时才做。 7、鲜奶油霜和奶油霜相同, 只是不用温刀。(1) (2) (3) 是最重要的。 B横切蛋糕时，怎样才不会切得高高低低，左右可以一样平？ 1、使用专用的蛋糕线锯：线锯长得像一个H，将之从蛋糕一边贴着桌面平行移动，使H中间的横线锯过蛋糕。 2、拿两根一样高度及长度的物件，如保鲜膜盒或是木棍，放在蛋糕的两旁，将长刀平放在蛋糕外侧架在两个保鲜膜盒上，平行向蛋糕的另一侧移动。 3、需要时常的练习。 C霜饰鲜奶油要打到什么程度较好？ 做蛋糕装饰的鲜奶油有个重点是：通常抹面和夹心的鲜奶油大约打到湿性发泡就够了。因为打太发，涂抹起来会比较粗糙；而挤花装饰的鲜奶油就要打到干性发泡，这样花纹才会立体漂亮。但是若你是初学者，我建议还是都打到干性发泡，因为你需要长时间的涂抹修饰，若打得不够发，鲜奶油很快就软化难以涂抹了。 D霜饰鲜奶油到底要不要加糖？有固定的加糖比例吗？

裱花基本技巧的做法步骤

裱花基本技巧的做法步骤 1.首先烤制1个圆形蛋糕。推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕） 2.将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。 3.裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。

4.取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。 5.用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平） 6.在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。 7.再放上一些打发的鲜奶油。

8.转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。 9.放上第二片蛋糕片。 10.重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。 11.将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。

12.放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。 13.到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。 14.将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。 15.边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。

裱花考核试题卷

裱花考核试题卷（二级技能工） 姓名：性别：年龄：分公司：部门： 岗位：职务：原级别：报考级别：得分： 一、选择填空题（每题3分） 1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种 A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个 A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性 3．（）巧克力的最佳储存温度为 A 18-20℃ B 15-18℃ C 18-25℃ D 15℃以下 4．（）裱花图案设计有几要素 A．三 B 四 C 五 D 六 5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是 A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个 A 涂抹 B 淋挂 C 裱挤 D 雕刻 7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些 A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 8．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌 B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈 D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 9．（）下列说法错误的是 A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型 B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 10．（）塔塔粉是属 A 中性盐 B 酸性盐 C 碱性盐 D 低碱性盐 二、是非判断题（每题3分） 1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 三、问答题 1．简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分） 2．蛋糕装饰时的注意事项。（12分） 3．装饰蛋糕构图的基本要求。（13分） 4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么（15分）

王森学校告诉你蛋糕裱花四大布局方式

王森学校告诉你蛋糕裱花的四大布局方式 蛋糕裱花，是每一个烘焙师傅的必修课程，漂亮而富有创意的裱花，会让本就美味的蛋糕更高一个层次。对蛋糕进行裱花时，若对整个蛋糕的外形和布局把握不准的话，就很难裱出适宜漂亮的美感。其实掌握蛋糕裱花的四大布局方式，就可以很轻松的裱出漂亮又有个性的花，而且不会显得凌乱。

布局首先要根据蛋糕的外形：圆形、心形、弧形、方形、异性等构造方式的不同，以平面搭配立体性方式表现对象，因此蛋糕基本外形就显得尤为重要，抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形为最常用方式;整体的每一个局部都有一个小的外形和呼应，由局部组成整体就产生了大的外形，也就是整款蛋糕的造型，外形布局应讲究曲直对比方圆结合虚实相生以及开合变化统一关系;一款蛋糕无论描绘的东西有多少，都要经过制作者精心布局，形成一个组合关系;组合时，一方面要考虑形式上的合拍，还要组合的有趣，比如挤两只鸟，对称式就要两者大小相同方式一样为好;呼应式就以一静一动一正一侧有藏有露才好;但对比式就要一大一小相得益彰才够好;合围式最大的方式在主题突出结构严谨。 1、对称式 对称式是裱花蛋糕最基本方式。易造型，程序化，多运用重复的手法，反复重复、局部重复、整体重复，重复手法的不同运用，形成了图案的单纯、线条的优美和整体的节奏感;主体意向多表现在平面构成上(如字等);即使大面积的立体构成，大多也是搭配，表现方式

丰富，但搭配不好，易僵化，呆板，机械式。 2、合围式 多运用与欧饰蛋糕与弧形蛋糕上，运用大面积的对称式局部设计配合整体，新颖饱满凝聚力强，搭配直接简洁明了，多采用自然的题材，信手拈来随意自然变化多端，这就是合围式的魅力;但对原材料的认识要求更高，不要求太多的宾主关系，但对主体细节构成的配比关系呼应关系要求更高，主体局部设计上要藏露巧布，露的恰当，藏的巧妙，运用藏露的呼应关系来增加层次感，主体为露，宾体为藏，再加以大面积的对称式的合围之式，配合裱花师的创意思想和高超技艺，简洁含蓄，耐人寻味。

蛋糕裱花的制作技巧培训

蛋糕裱花，是每一个烘焙师傅的必修课程，漂亮而富有创意的裱花，会让本就美味的蛋糕更高一个层次。对蛋糕进行裱花时，若对整个蛋糕的外形和布局把握不准的话，就很难裱出适宜漂亮的美感。其实掌所致蛋糕裱花的四大布局方式，就可以很轻松的裱出漂亮又有个性的花哦，而且不会显得凌乱！哪里培训蛋糕，蛋糕裱花培训去哪里可以搜索：悠悠香糕点培训学校。 布局首先要根据生日蛋糕的外形：圆形心形弧形方形异性等构造方式的不同，以平面搭配立体性方式表现对象，因此蛋糕基本外形就显得尤为重要，抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形为最常用方式;整体的每一个局部都有一个小的外形和呼应，由局部组成整体就产生了大的外形，也就是整款蛋糕的造型，外形布局应讲究曲直对比方圆结合虚实相生以及开合变化统一关系;一款蛋糕无论描绘的东西有多少，都要经过制作者精心调遣，形成一个组合关系;组合时，一方面要考虑形式上的合拍，还要组合的有趣，比如挤两只鸟，对称式就要两者大小相同方式一样为好;呼应式就以一静一动一正一侧由藏有露才好;但对比式就要一大一小相得益彰才够好;合围式最大的方式在主题突出结构严谨。 1：悠悠香糕点培训--对称式 对称式是裱花蛋糕最基本方式。易造型，程序化，多运用重复的手法：反复重复局部重复整体重复，重复手法的不同运用，形成了图案的单纯，线条的优美，和整体的节奏感;主体意向多表现在平面构成上(如字等);即使大面积的立体构成，大多也是搭配，表现方式丰富，但搭配不好，易僵化，呆板，机械式。 2：悠悠香糕点培训--合围式 多运用与欧饰蛋糕与弧形蛋糕上，运用大面积的对称式局部设计配合整体，新颖饱满凝聚力强搭配直接简洁明了多采用自然的题材，信手沾来随意自然变化多端这就是合围式的魅力;但对原材料的认识要求更高，不要求太多的宾主关系，但对主体细节构成的配比关系呼应关系要求更高，主体局部设计上要藏露巧布，露的恰当，藏的巧妙，运用藏露的呼应关系来增加层次感，主体为露，宾体为藏，再加以大面积的对称式的合围之式，配合裱花师的创意思想和高超技艺，简洁含蓄，耐人寻味。 3：悠悠香糕点培训--对应式 运用大面积的对称式和主体形成对比效应，讲究色与色，细节与细节之间的对比关系，使主题更加突出;在蛋糕整体造型和设计课上经常提及，对应式设计多运用宾主大面积的对比关系，细节构成的简易呼应关系，参差错落的局部设计手法，来营造简洁醒目主体对比搭配的韵律感，及简洁的层次空间感;参差错落设计手法，可使局部设计产生节奏动感，在对比中求平衡，在参差中求完整，把局部构成进行活泼的组合。 4：悠悠香糕点培训--呼应式 从外观讲呼应式最随意的布局方式，但也是四种最难处理的，它要求裱花师做到疏而不漏的形式美，呼应式的细节构成，相互之间要有关联，宾主穿插虚实相生疏密关系有藏有露，要做到“齐而不齐，乱而不乱”，方能达到顾盼呼应的联系，达到协调配合，增加情趣的目的;呼应的表现方式是多方位的，它不限于在细节构成上，在颜色意向上也可存在，产生呼应关系，如蛋糕表面的花与水果，对称式讲究数量颜色的和谐;合围式讲究摆放的错落感觉;对应式讲究花与水果色彩的对比关系;但呼应式讲究的是花与水果的相互关联，疏与密的对立与统一，取得呼应协调的彼此之间的关系，使之配合默契，达到呼应式的形式美。 5：悠悠香糕点培训--裱花蛋糕整体和细节 整体是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要标志，它要求把蛋糕的各局部部分组成一个有机的统一体，要求在统一中求变化，变化中求统一，两者相生相应，通体联络，在一个有机的整体关系中小局部总是服从整体的要求，所谓“极工细而不谦繁琐，极率意而不谦脱逻”，求的是多而不乱，少而不空的设计效果，最忌讳局部闹独立，各不相顾，达不到整体

裱花操作流程

工厂裱花室操作流程 早班：6：30分~17:30分 1．提货提货前检查记事板的交班记录，重新验货后送至楼下放好，并将送货单准确记在送货单上; 2．吃好早餐将门店退回的模具,托盘收到四楼; 3．根据计划生产量准备好鲜奶油.鸡蛋.吉利丁片及其它相应的原材料,参照库存拟出生产的先后顺序,取出相应的板料.胚子; 气温高的情况下板料.胚子多分几次拿取。 4．12点前门店加货由早班人员负责配货（包括中午报货）,待晚班人员上班后前去就餐; 5．完成当天的生产任务后做好模具的清洁整理,备好次日的馅料;必要时协助白班或晚班人员. 白班: 7:30分~18:30分 1.上班首先完成摩尔店的蛋糕.小西点;协助装饰江南.建国.三水湾周五~周日的 小西点(如需帮助同早班或晚班人员协商); 2.制做巧克力装饰件,如果当天慕思生产量较大,即协助白班的灌模和晚班的前 期备货. 3.备好当天门店报的小西点包装材料及装饰材料(巧克力件门店人员自拿),并准 确记好嘉兴以外门店的送货单. 夜班: 11:30分~22:00分 1.参考库存写出第二天的计划生产量,合计板料。慕思胚报到三楼蛋糕组. 2.负责中午之后的配货,(包括中午段) 将门店下午退回的模具,托盘收到四楼. 3.协助早班灌慕思.小西点,脱模及切块,还有喷巧克力.（同样按照产品操做流程） 4.吃好晚餐开始配货,(慕思.小西点)配好经验货后将配送出去的量准确记在送 货单上;如有加货未在当晚送出要备好写清店名并注明存货地点,以便早班提货. 5.统计好配货量并写出当日库存. 6.按照次日计划产量备出板料,如切胚.刻模.切片,最后放进冷库.

7.备出次日要用的酒水.冰水.鲜奶油解冻. 8.最后清洁卫生,毛巾消毒,关煤气.关灯,开启消毒灯. 注: 一.如果新店开张或大量订单等特殊情况需要加班,作息时间变 动请各班组员理解配合! 二.如有特殊调班由副组长协调安排,并经部长同意方可! 三．操作流程任何环节有违反，如果发现第一次以批评教育，第二次检讨并将流程手册抄写3份，第三次以记5分处理。

裱花蛋糕的装饰技巧

裱花蛋糕的装饰技巧 １］裱花师一定要有娴熟的技艺 ２］创新的思维 ３］精细的手工制作 ４］靓丽合理的色彩搭配 花的花言: 玫瑰代表纯洁的爱； 百合代表百年好合、事事如意； 山茶花代表重情重义； 水仙花代表清秀脱俗； 蝴蝶兰代表我爱你； 郁金香代表爱的告白； 菊花代表高洁、长寿；大丽花代表大吉大利； 跳舞兰代表青春逼人等等。 菊花的奶油稍软一点，才能拉出它的尖峰状的小花瓣，玫瑰花的奶油要软硬适中，才能将花瓣挤得清晰，又不会粘合在一起，花瓣边不会起牙齿状。而康乃馨的奶油就要稍硬一点，每片小花瓣才能挤得又薄又密的效果。动物呢就要掌握好四个方面，一、动物的头部、身体、手脚要连接得当；二、脸部的表情要配合身体的肢体语言；三、眼睛的点缀，要先画出眼圈，再把眼珠点在眼圈的一边，才会有转动眼珠的感觉，令动物更生动。四、奶油的选用，不能太软，也不能太硬，也就是软硬度适中才好。巧克力的装饰就要了解每种巧克力块的性能，有些溶点较高，有些较低的，而溶化巧克力的水温也有区别。溶点低的就用50-60℃的水就可以溶化了。而溶点高的就要80℃的水以上才可以完全溶化。在制作装饰线条的时候更要把巧克力调温，也就是把已溶化的在35℃左右的巧克力（这时巧克力软稀，吊线条时会渗开变粗线）。放进一小部分已切碎的巧克力进去搅拌溶解，这样温度就会降到28℃以下。巧克力就会变得稠一点，这样吊线条就不会散开变得更有立体感。而铲花或铲卷的巧克力就要把巧克力搅拌时间稍长，这样光泽度会更好。最佳的操作案台是大理石案台上，不但够平滑，而且散热较快，铲起来更方便。而铲花的巧克力抹在石板上尽量要薄些，这样折纹才更有立体感。 铲卷的巧克力抹在案板上就稍厚些，卷起来就较粗些，若做一些巧克力模具之类的装饰物就不用调温的巧克力就可以了，这样光泽度会更好些。但要记住一定要放进冰箱里20分钟之内取出，尽量不要超过二十分钟，因为时间一长就会有水珠。若放已做好的巧克力装饰物在冰箱时就要用保鲜盒加盖储存。以防水珠渗受潮。另水果的切法就首先在有一把锋利的小刀，把不同的水果如水蜜桃、菠萝、奇异果、芝果、提子、苹果等切成各个不同的形状，分大、中、小及不同的颜色搭配在蛋糕表面上，另选用一些巯密对比、颜色深浅对比、高与低对比等摆在蛋糕上就更生动，更有立体感了。 杏仁膏的捏塑首先要把密封包好的杏仁膏用手搓软一点。有光泽度时就可以开始捏，并要把一部分配上食用色素去一齐搓匀。在捏动物前首先要想好动物的形状，然后从身体、手脚做起，再做头部，最后用巧克力软膏或软巧克力酱点上眼睛，做好的杏仁膏装饰物最好放冰箱储藏。因为放外面时间一长会干皮，吃起口感不好，并失去光泽。另吊线尽量以细线为主，才能突出蛋糕的精致。而且要整齐、流畅、有立体感。写字就为蛋糕的主题去决定字体，作为一个裱花师起码要学会中、英文的祝福语写法。以及中文楷书、行书、草书、及一些装饰字体。如儿童节的用些彩色的不规则的字体来表现，令字体更活泼，更有动感；做一些山