食品安全复习题答案
食品安全与卫生学复习题
1.食品安全与卫生学的概念
食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。
2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面：
食品安全是个综合概念
食品安全是个社会概念
食品安全是个政治概念
食品安全是个法律概念
3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容
(一)影响食品安全的主要危害和因素
(二)研究食品安全的检测技术和方法
(三)食品安全的评价与管理
(四)转基因食品的安全性评价
(五)安全食品的开发
4.(一)影响食品安全的主要有害物质和因素
1、有害物质、因素的研究：
1)由污染物造成的食品安全问题。包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。（物理、生物、化学、放射性物质）。
2)食品添加剂使用不当引起的安全问题
3)食品本身的有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）
4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）
5)食品新资源的开发利用
6)各种情况下食品异常状况
5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。
新资源食品分四类
第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。
具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。
动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。
植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。
微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。
第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。
具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。
工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备，调节血糖；具有降血糖功能的昆虫蛋白。蟑螂具有最优秀的免疫活性物质（云南彭冲生物制药2000T,只有8%）
第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。
例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。例如转基因食品等。
6、目前有害物质的研究热点
1)农业化学控制物质
在进行食品原料的生产过程中，为提高生产数量与质量常施用各种化学控制物质如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。
2)农药残留
许多农药在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题。
当食品中农药残留量超过最大残留限量时，会对人体产生不良影响。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。
3)食品添加剂
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用。但若不科学地使用或违法违章使用会带来很大的负面影响。
4)动植物天然毒素
自然界动植物中有些含有天然有毒物质，这些物质结构成分较复杂。大多数植物中的有毒物质的化学结构比较清楚，有的是蛋白质物质，有的是非蛋白质物质。
5)真菌毒素
自然界中真菌分布非常广泛，由食品传播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。
它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉毒素等。
6)食源性致病菌、寄生虫和病毒
致病菌:
我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽抱杆菌、李氏杆菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌、肉毒梭菌、以及产气夹膜梭菌、小肠结肠耶尔森氏菌等。
寄生虫：囊虫、弓形虫、旋毛虫、住肉孢子虫、肝片吸虫、管圆线虫、异尖线虫等。
病毒：目前发现能以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒主要有:轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。同时还包括那些具有很大危害性、
7.食品安全问题有哪些严重性和重要性？
1、食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃；
2、食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失。
3、食品安全事件所造成的社会政治损失往往比经济损失更大。可以形成社会的动荡和政府的垮台。
8.人们为什么关注现代食品的安全问题？
1 现代工业的发展，特别是化学工业和矿藏的开采，给人们赖以生存的生活环境和食物带来了深入而广泛的污染．
２农业追求产量，农业化学品从品种到数量不断增加，导致农产品中的农兽药残留问题日益突出．
３新的饮食生活：
1）流通范围广、远：食品随现代食品工业的发展，交通运输的便捷以及贮存技术的开发，使过去的“产季消费”、“区域消费”、“短距离消费”成为了历史，取而代之的是“跨季节”、“跨区域”的全国乃至全世界范围的大流通、大消费的格局，既“全球生产、全球采购、全球消费”。由于食品消费链的延长，增加了食品的贮存时间和转运环节，使食品卫生和安全产生了许多不确定因素。
2）食肉量的增加
3）新的食品生产方式、新型食品—带来新的病原
4）集约化的动物饲养——人兽共患病更易发生
5）饮食方式的改变： a.嗜好生食或半成品（减少加工程序）b.延长货架寿命
c.增加野外就餐的机会
4 由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾病不断增加，以及食品加工、贮存、运
输、销售等环节广泛的交叉污染。
5 食品添加剂的广泛使用，不合理的加工方式，不卫生的包装材料，所造成的二次污染
6 假冒伪劣食品的生产流通。
7 化学检测手段及其精度不断提高。
8 人类对于全球生态环境的变化及其与自身生存发展认识的深化,更激发了人们对生态环境和食品安全的认识。
9.食品不安全因素的主要趋势
1.食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势。
2.不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。
3.新型食品中的安全性问题。
基因食品营养强化食品保健食品（功能性食品）
10.简要论述我国食品安全与卫生今后的发展方向
（一）继续研究新的污染因素
1、新病源: 疯牛病、禽流感、口蹄疫之后猪繁殖和呼吸系统综合征又称蓝耳病、猪圆环病毒病、亨德拉病毒病、尼帕病毒病、西尼罗河热等、大肠杆菌O-157H:7、李氏杆菌、隐胞子虫、异尖线虫、伏马菌素B、动物乙肝与人相关性、动物与人肿瘤相关性。
2、新的化学污染物质
1）环境激素、药物2）食品卫生包装材料污染3）二噁英、蛋白质、脂肪热解致癌物
3、食品开发新领域的营养与安全问题
4、新的食品添加剂
（二）重视食品生产手段中的安全与质量控制HACCP、GMP、ISO9000等
（三）研究现代化过程中食品卫生方面出现的新问题
绿色食品、有机食品、无公害食品、疫苗食品(猪.狗）等。
（四）与国际食品卫生标准、方法接轨
1、卫生标准、
2、完善食品卫生安全评价
（五）更新检验手段和方法
痕量检测技术、色谱技术、荧光技术、放免技术、传感器技术、基因工程技术（PCR 、RAPD技术、基因芯片技术）细菌快速检验技术、食品快速检验技术（建立快速、准确、简便、自动化、标准化手段）。
11.变质(品质变化)
物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化。一般指有害的变化，有时也泛指有益或有害的变化；
也有人把微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的过程称为变质。此时产生的有害物质较少；
把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变质。
12.腐败变质
食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等；
食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。
13.发酵
狭义的发酵
是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物(蔗糖、淀粉类等)产生各种有机酸(乳酸、乙酸等)和乙醇等产物的过程。
影响食品腐败变质的因素
食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。
二、食品腐败变质的危害
1．产生厌恶感
2．降低食品的营养价值
3．引起中毒或潜在危害
三、食品腐败变质的控制原理与方法
所有控制食品腐败变质的方法都是建立在下述一种或几种原理的基础上：
1、阻止或消除微生物的污染；
2、抑制微生物的生长和代谢；
3、杀死微生物。
(一)加热杀菌法
(二)低温保藏法
(三)脱水干燥法
（四）增加渗透压保藏法
（五）化学添加剂保藏法
（六）提高食品氢离子浓度
（七）幅照食品保藏法
辐照对食品质量的影响:
经４０余年的研究认为食品辐照可以发生两方面的变化：
一是食物经辐照之后可以产生离子，产生激发态分子，产生分子碎片；二是经辐照之后，氧可变为臭氧，氮可形成氮氧化物，水可形成水合电子，氢氧基，氢基（等自由基）
由于辐照可使食品发生一系列变化，目前结论性意见主有以下几点：
1、营养素的损失与其它方法类似；
2、辐照食品常规剂量不产生感生射线；
3、未发现辐照食品有毒和致癌，有安全性
4、10KGy以上剂量照射食品可产生感官变化。如：辐照肉变砖红色，15KGy照射人不能食用，加抗坏血酸，冷冻（-35-40）可缓解自由基作用。
一、食源性疾病
（一）概念：
食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病有三个基本要素：
1、食物是传播疾病的媒介；
2、引起食源性疾病的病原物是食物中的
致病因子；
3、临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病主要包括：
最常见的食物中毒
经食物而感染的肠道传染病
食源性寄生虫病
食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病
1.食物中毒的概念：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后引起的非传染性急性、亚急性疾病。
2.食物中毒的发病特点：
(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
(2)发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止；
(3)中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
（三）食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或
细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2）真菌及其毒素食物中毒是指摄入被真
菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
3）动物性食物中毒是指摄入动物性中毒
食品而引起的食物中毒。
4）有毒植物中毒是指摄入植物性中毒食
品引起的食物中毒。
5）化学性食物中毒是指摄入化学性中毒
食品引起的食物中毒。
粪便中的细菌很多，为什么挑大肠呢？
选择的标准：
1、主要存在于肠道中，数量占优势
2、体外在外环境下，其生存时间与肠
道致病菌相似或稍长。
3、检测方法简便
4、用于饮水时，对氯消毒的抵抗力不应低于肠道致病菌，进水后不在繁殖。
常见细菌性食物中毒菌
我国发生的细菌性食物中毒主要是：
沙门菌属、副溶血性弧菌、李氏杆菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、以及产气夹膜梭菌、小肠结肠耶尔森氏菌等
初级代谢产物
初级代谢产物是指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质。如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。在不同种类的微生物细胞中，初级代谢产物的种类基本相同。
次级代谢产物
次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微生物无明显生理
功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。如抗生素，毒素，激素，色素等。
次级代谢产物无论在数量上还是在产物的类型上都要比初级代谢产物多得多和复杂得多。迄今对次级代谢产物分类还无统一的标准。
根据次级代谢产物的结构特征与生理作用的研究，次级代谢产物可大致分为抗生素、生长刺激素、色素、生物碱与毒素等不同类型。
四、真菌产毒的特点
1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性。
2、真菌毒素没有严格的专一性。
即一种真菌产毒株可产生几种真菌毒素，
而同一真菌毒素可由几种真菌产毒株产生。
产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。
2、真菌毒素中毒的特点：
1）与食物有联系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒素；
2）发病有季节性和地区性，但无传染性；
3）有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效；
4）真菌毒素属小分子有机化合物，不能刺激机体产生相应的抗体；
5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。
长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因如下：
1、病毒不能像细菌和霉菌那样,以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响。
2、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为50％。
3、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来。
尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。
一、污染来源与途径
(一)污染来源
1．病人和病原携带者
对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。
(一)病毒污染来源
1．病人和病原携带者
2．受病毒感染的动物
3．环境与水产品中的病毒
(二)污染途径
来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品。传播的主要途径有以下几点。
1、携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。如细小病毒呼吸肠道病毒等。
2、带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒。
3、携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。
4、蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，
5、污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环。
二、病毒污染食品的特点
二、病毒污染食品的特点
(一)污染和流行程度不同
1．散在发生
2．流行性污染
3．暴发污染
(二)污染和流行有一定的时间性
1．具有季节性
2．带有周期性
(三)污染和流行常表现为地区性
1．本地化
2．外来性
寄生虫通过食物传播的途径主要有以下3种：
1．人－－>环境－－>人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。
2．人－－>环境－－>中间宿主－－>人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。
3．保虫宿主－－>人，或保虫宿主－－>环境－－>人，如旋毛虫、弓形虫等。
储粮害虫有数百种，危害严重仅十多种。储粮害虫有昆虫和螨类两大类。
昆虫类:
储粮昆虫有六足；甲虫身体坚硬，
前翅象刀鞘，属鞘翅目。
蛾类身体柔软，前后翅有鳞毛，
属鳞翅目。
螨类:
储粮螨类有八足；不属于昆虫，属于蜘蛛类。身体柔软且小。
要消灭储粮害虫，必须认识这些害虫，做到“有的放矢”。
一、转基因食品概念：
通过基因工程手段将一种或几种外源基因转移到某种特定的生物体中，或将生物体种原有基因的序列重新组装，并使其有效地表达出相应原产物(像肽或蛋白质)，这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品叫转基因食品。
四、转基因食品安全性
转基因食品的安全性问题主要集中在两个方面：
1）食用安全性，2）环境安全性
（一）转基因食品对人有没有危害？
（1）基因食品中的毒性物质能否引起人的急性或慢性疾病或三致？
（2）基因食品中的外源蛋白或肽类能否引起人的过敏或变态反应？
（3）基因食品中的营养成分的变化能否改变人类饮食结构的平衡？
（4）基因食品中的转入基因的稳定性如何？能否引起转入食品中其他基因的改变？沉默基因的活动或产生漂移或扩散？
（二）转基因食品对环境的安全性？
转基因品种不是自然产生的，它们的存在可能会干扰和破坏自然生态环境，转基因的逃逸、泄露和产生无敌抵抗。
（1）具有除草剂耐性因子的转基因作物的遗传因子可通过授粉和种子传播给野生植物。从而导致“超级”杂草，破坏生态的平衡。
（2）转基因食物中的抗病抗毒抗虫基因可能在人和动物的胃肠道中向微生物转移，使微生物产生抗性，破坏生态间物种的平衡和环境的平衡。
（3）转基因食物中的生长激素基因发生转移，可能破坏物种间（有益和有害生物）的平衡。
（三)酸雨
酸雨通常是指PH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。大气中的SO2和CO2 、NO是酸雨物质的主要来源。
由于矿物燃料燃烧，含硫矿石冶炼和其他工业生产过程产生了大量的硫和氮氧化物。经过大气化学反应转化成硫酸、硝酸等，再以酸性降雨的形式返回地球表面，对植物，陆地生态系统和水生生物产生了有害的影响。
2．酸雨对食品安全性的影响
酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤的锰、铜、铅、汞、镉、锌等元素转化为可溶性化合物，使土壤溶液中重金属浓度增高，然后转入江、河、湖、海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高。
通过食物链在水生生物、粮食和蔬菜中积累，从而影响食品的安全性。
研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很高，会通过食物链对人类健康产生有害影响。
大气中氟化物的来源及对食品安全的影响
大气中氟化物的污染主要分为二类：
1)生活燃煤污染型。污染来自煤的燃烧，表现为对食品的直接污染。食品中含有高含量的氟，食用后可引起中毒。
2)工业生产污染型。氟化物来自以含氰化合物作原料的化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂的烟囱，化合物有氖气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。另外，火山活动也是大气中氖的来源之一。
2.氟化物
氟具有在生物体内积累的特点，植物体内的含氟量比空气中氛的浓度高百万倍之多．农作物可直接吸收空气中的氟化物，大部分通过叶片上的气孔进入植物体内，受某些企业的污染，其周边的土壤、地面水、牧草和农作物的台氟量都较高。
氟化物在植物中蓄积程度因环境(大气、水、土壤)中含量、植物品种、植物年龄和叶龄不同而不同。山茶科植物能蓄积大量的氟，枯叶干物质中可达6400mg/kg,茶叶幼叶氟含量40—150mg/kg,老叶氟含量为400—820mg/kg,氟在蔬菜中的含量一般在0.5—100mg/kg，在果实中含量为0.5—5.0mg／kg，而在根中的含量较低。
受氟污染的农作物氟化物还会通过畜禽食用牧草后进入食物链，对食品造成污染。研究表明，当牛摄人含氟量超过30—40mg/kg的饲料后，即会出现氟中毒症。
氟被吸收后，95％以上沉积在骨骼里。而氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
兽药残留的概念：
动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
兽药进入动物体的主要途径和原因
(一)兽药进入动物体的主要途径
1. 预防和治疗畜禽疾病用药
2、饲料添加剂中兽药的使用
3、食品保鲜中引入药物
(二)兽药残留污染的主要原因
1、不遵守休药期有关规定。
2、不正确使用兽药和滥用兽药。
3、饲料加工过程受到兽药污染或运送
出现错误。
4、使用未经批准的药物。
5、按错误的用药方法用药，或未做用药记录
6、屠宰前使用兽药。
7、厩舍粪池中所含兽药。
金属毒物对生物体的毒性作用的特点：
1、化学性质稳定，蒸发点低，易蒸发，易进入空气中传播。
2、在体内排泄慢，在食物链中易被富集扩大。
3、化学毒物质急性毒性低，但当一但达到阈效应蓄积中毒水平，出现临床症状，要想挽回比较困难。
4、进入体内的化学金属，在体内的存在形式除了原有的形式外，还可转变成具有高毒性化合物。
5、由于使用广泛、价廉，因此替换比回收更便宜。
蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源
硝酸盐和亚硝酸盐广泛地存在于人类环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白，就要吸收硝酸盐营养成分。有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而转化为硝酸盐。蔬菜植物体吸收的硝酸盐，由于植物酶的作用，在植物体内还原成氨，并与光合作用合
成的有机酸生成氨基酸、核酸而构成植物体。不同种类的蔬菜有一定的差异。其含量与栽培条件例如施肥和光照等有关。当光合作用不充分时，植物体内逆向分解，将积蓄多余的硝酸盐。蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量，还与其保存和处理过程有关。另外在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高，
我国目前食品市场食品添加剂的主要卫生问题：
1、多加
2、乱加
3、以工业用代替食品级
农药概念：
农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
农药污染食品的途径
农药虽可经呼吸及皮肤侵入机体，但80%-90%是通过对食品的污染进入人体造成各种危害。
农药的存在形式：残留，吸收和粘附。
1.农药直接对农作物污染
2.农作物从污染的环境中吸收农药
3.农药在生物体内的富集与食物链
4.通过饲料对畜禽的污染
与食品关系密切、比较常见的动植物天然有毒物质主要有以下几种。
（一）甙类
(二)生物碱（茄碱、秋水仙碱）
（三）有毒蛋白或复合蛋白
(四)酶
(五)非蛋白类神经毒素
(六)动物中的其他有毒物质
粮食被污染后的变化：
1、发热：
2、变色，变味。
3、营养价值降低
4、加工工艺品质的下降
5、有毒性产物生成
粮豆类的昆虫污染
粮食中的虫害有50多种，主要有：
螨虫类、蛾虫类、甲虫类：
粮豆的安全水分
粮豆的腐败变质，主要原因是粮豆的自我代谢和微生物的污染。
自我代谢表现为呼吸和后热。要想控制粮豆的自我代谢和微生物污染，必须控制粮豆贮存中的二个条件：
水分含量和贮藏的温度
不同的粮食中，水分含量不同。
不同的田间雨量，水分含量不同。
不同的品种的相同粮食，水分含量不同。因此，必须控制粮食中的相对安全水分。比如，粮类水分一般低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%。
反之水分高，谷粒外围的麦芽糖酶等活性高，植酸酶活性高，粮食腐败。另外，水分多的粮食必须用温度控制。不同温度下大米的安全水分
油脂酸败的机理：
有两个方面：
一是由于动植物组织(油脂原料)残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程(生物学的)；
二是纯化学过程，即在空气、阳光和水的作用下，发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。
蒸馏酒中可能存在的有害物质
(1) 甲醇：(2)杂醇油：(3) 醛类：(4）氰化物：5) 铅：(6) 锰：
肉的成熟概念
屠畜宰后的鲜热肉，在适当温度条件下，经过一定时间，通过一系列生物化学变化后，使肉变得柔嫩、多汁而味美，肉汤透明而清香，这种食用性质改善的肉称为成熟肉。这种在肌肉组织内发生的一系列生物化学变化引起肉的质量改善的过程，称为肉的成熟，又叫做肉的后熟。
肉成熟的特征：
1）肉表面形成一层很薄的“干膜”，这层干膜具有保持肉中水分、减少干耗、保护肉品清洁、防止微生物侵入的作用。
2）肉质柔软，且富有弹性。
3）肌肉断面湿润多汁。
4）烹饪加工时，肉的风味佳良，肉汤澄清透明，滋味芳香。
5）肉呈酸性反应。
自溶肉特征
1)质地：肌肉松驰、弹性减退或缺乏。
2)色泽：肌肉组织暗淡无光，肌肉切面为绛红、灰红或灰绿色；禽肉发生自溶时呈红铜色外
观。肥膘层不同程度的污绿色。
3)气味：具有不同程度酸味，这与蛋白质分解产物中有机酸的量有关。
4)化学检查：呈酸性反应；硫化氢试验阳性；氨应阴性。
.肉理化学检验
1品挥发性盐基氮测定
2.氨的检验
3.硫化氢试验
4.pH值的测定
5.蛋白质沉淀反应试验
6.过氧化物酶测定
(三)鲜肉的细菌检验
常用的检验方法有细菌菌落总数测定、大肠菌群最近似数(MPN)的测定、致病菌检验及触片镜检法。
商业无菌:
是一种相对无菌状态，即罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有常温下能在其中繁殖的非致病性微生物
代号应在罐头面盖上找印。
明号打印是：
第一行：厂代号，
第二行：年、月、日，
第三行：产品代号
真溶液：
凡粒子直径在1nm以下所形成的分子或离子状态的分散系溶液，称为真溶液
pH值与酸度
正常牛乳的pH值为6.5～6.7，平均pH值为6.6。
乳的酸度通常是指以酚酞作指示剂中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数，以°T表示，正常牛乳的酸度通常为16～18°T。这种酸度称为自然酸度。自然酸度与贮存过程中微生物繁殖所产生的乳酸无关，主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质所形成。
另外，牛乳在存放过程中，由于微生物分解乳糖产生乳酸而酸度升高，特称发酵酸度。
自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。通常所说的牛乳酸度是指其总酸度。
密度与比重
乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
乳的比重是指乳在15℃时的重量与同容积同温度水的重量之比。
在同一温度下乳比重和乳密度的值差异很小，乳的密度较比重小0.002。正常乳的密度在1.028～1.032之间，平均为1.030，而乳的比重平均则为1.032。
卵黄指数的变化
卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在0.35以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。
禽蛋的卫生检验
鲜蛋的检验一般有：
感官检查
外官检查1.看.听 3.嗅
灯光透视检查
蛋的比重测定
蛋黄指数测定等方法
其中以前两种方法应用最广泛。
鱼易于腐败的原因
鱼肉较其他肉类食品腐败，不易保藏，其主要原因有以下几个方面：
1.鱼肉富含营养物质和水分
鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。有人认为，蛋白质10%、脂肪2%、水分70%比例的鱼肉，腐败最快。
2.鱼体内酶的作用强
当鱼被捕获离开水域后，陆上较高的温度环境使其体内酶的活性增加。鱼类体内酶的适温范围约在0～50℃，在此范围内，温度每升高10℃，酶的活性就会增强2～3倍。由于体内酶的活性增强，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。
3.鱼的肌组织脆弱
鱼肌肉的组织结构较哺乳类动物疏松，鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组
织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。
4.鱼肉含糖原少
含糖原少则产乳酸少，鱼肉僵直期很快消失而进入自溶阶段(蛋白质分解阶段)，肌组织呈碱性反应，pH值升至7.0以上(而虾类的pH值还要高，蟹类的pH值能升高到8.0以上)。这样的碱性肌质有利于细菌的繁殖。
5.鱼体外表易被细菌侵入
鱼类外皮较薄，鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的粘液，正是细菌良好的培养基。
6.内脏未摘除
鱼类在捕获后一般不作解体处理，未取出易腐内脏和鳃；而家畜在屠宰后立即除掉内脏。
7.水中和空气中的环境条件不一致
生活在水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中的致腐菌所污染。
2017食品安全管理人员考试试题及答案
一、单选题 1、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当 ______ 。 A. 免费抽取样品 B. 购买抽取的样品 C. 收取检验费 D. 特殊情况下可收取检验费 2、违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录 制度的，应当由______ 。 A. 由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 B. 卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 C. 由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 D. 由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处 3、健康证明的发放时间应在健康检查结束后的 _____ 。 A. 3个工作日内 B.5个工作日内 C.7个工作日内 D.1 0个工作日内 4、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是 ______ 。 A. 执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作 B. 对食品加工制作重点环节进行动态监督 C. 指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作 D. 以上都是 5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后 。 A. 不予受理 B.不予许可 C.给予警告 D.以上都是 6申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作 出之日起_____ 内不得从事餐饮服务管理工作。 A. 半年 B.1年 C.3年 D.5年 7、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行____ 。 A. 空气消毒和操作台的清洗 B. 空气和操作台的消毒 C. 地面消毒
D. 操作台的清洗 8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 _____ 年。 A. 1 B.2 C.3 D.4 9、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者_____ 。 A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证 10、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的____ o A. 许可证复印件 B. 营业执照复印件 C. 产品合格证明文件复印件 D. 以上都是 11、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当______ o A. 予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是 12、下列关于食品复检的说法，错误的是 ____ o A. 复检机构出具的复检结论为最终检验结论 B. 复检机构名录由国务院卫生行政公布 C. 复检机构由复检申请人自行选择 D. 复检机构与初检机构不得为同一机构 13、超过保质期限的食品 ____ o A. 可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售 14、重大活动食品留样存放的冰箱应 ____ o A. 专用 B.专人负责 C.上锁保管 D.以上都是 15、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？ A. 10C ?60C B. 高于60C或低于10C C. 常温 D. -2 0C ?-1C 16、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求_____ o
食品安全试题带答案
食品安全培训内容 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（ C ）制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食 品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，（ C ），为食品安全监 督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善 食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照（C ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总 责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、 举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。Ａ：申请人要求Ｂ：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是（ B ）。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华 人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品 种植、养殖、食品生产、食品流通或者（ A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、 家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（A）后，办理工商登记。A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（B ）。 A、2年 B、3 年 C、4年 D、5年 9、食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的食品生产经营者应当（ C ）；有发生潜在食品安全事故风险的，应当立即停止食品生产经营活动，
新食品安全法试题及答案解析(全)
新食品安全法试题及答案解析(全) 一、单项选择题(共90道题) 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，( C )，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照( C )公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A：申请人要求B：各级政府要求C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是( B )。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( A )。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得(A)后，办理工商登记。 A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为(B )。 A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
食品安全法试题(带答案)
专间使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启20分钟以上。 B 错 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由（）规定。。 C 国务院食品药品监督管理部门 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A 对 食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（） C 食品安全追溯体系 （）应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。D质量监督部门 1、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得查过2小时。 B 错 2、防蝇设施指ABCD 3、凡隔餐隔夜的熟制食品，必须经充分在加热后方可食用。 A 对 4、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封、扣押有证据证明不符合（）的食品D食品安全标准 5、食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除
外。 A 对 6、农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，使用添加剂的，应当标明添加剂的（） C 名称 7、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储存温度不得超过20°C。 A 对 8、下列哪些色素不是食品色素 B A 柠檬黄B德国鲜艳颜料 C 胭脂红D日落黄 9、销售经切配后的盒装净菜需加保鲜膜后放（）冷藏柜内销售 A 3—5°C 10、蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，贮存温度在10°C以下。 A 对 11、国家建立农产品质量安全监测制度。县级以上人民政府（）主管部门应当按照报账农产品质量安全的要求，制定并组织实施农产品质量安全监测计划，对生产中或者市场上销售的农产品进行监督抽查。 D 农业行政 12、高温保存食品的温度应保持在60°C以上。 A 对 13、常温贮存的最基本的要求是清洁卫生，通风干燥，无鼠虫害。 A 对 14、一下有关绿色食品的表述正确的是（）D分两个技术等级，AA级和A级 15、无公害、绿叶、有机 16、经营者销售凉拌海带等散装直接入口食品时，应在10°C一下贮存，并加玻璃等永久性防尘材料遮盖销售。 A 对 17、屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院畜牧行政部门制定。B 错 18、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些A豆类B面粉C花生D玉米 长期使用铝制品作为食品容器会容易引发下列哪种疾病、 A 老年痴呆症
食品安全试题及答案
食品安全知识培训试题 姓名：分数： 一、选择题（每小题3分，共10小题） 1、《中华人民共和国食品安全法》从（ C ）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（ D ）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产，应当依法取得（ B ）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（ B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述，正确的是：( B ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
7.食品安全标准的性质是：( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 10、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( C )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 二、判断题（每小题2分，共10小题） 1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（×） 2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（×） 3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（√） 4．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√） 5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 6．食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（×） 7、原辅料的运输不得与有毒、有害物品一同运输。（√） 8、食品生产工作人员应当保持个人卫生，可以不洗净手，必须穿戴清洁的工作衣、帽。（×） 9、食品生产使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（√）
食品安全试卷答案
食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院分数 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1 / 4
食品安全法试题以及答案【最新版】
食品安全法试题以及答案 选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入
口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。
最新食品安全法试题[带答案解析]
食品安全法试题 部门姓名 一、单项选择题（共40道题） 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（ C ）制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自（C）起施行 A、2015年6月24日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月24日 3、新《食品安全法》对原法(D) 以上的条文进行了修改， A、10% B、30% C、50% D、90% 4、新《食品安全法》共有（C）。 A、10章104条 B、9章154条 C、10章154条 5、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病【痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病】的人员（B）： A、不允许在食品工厂工作 B、不得从事接触直接入口食品的工作 C、允许在食品工厂工作 6、下列属于行政法规的是（ B ）。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《上海市食品安全信息追溯管理办法》 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（A）后，才能组织生产。 A、食品生产许可证 B、食品流通许可证 C、餐饮服务许可证 8、食品生产许可、食品流通许可证的有效期为（B ）。
食品安全试题及答案范文
1 北京蜀国演义酒楼广州官员线虫中毒事件是什么病菌引起的？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：D?我的答案：D 2 到目前为止已有适于现场检测的三聚氰胺快速检测方法。 正确答案：×?我的答案：× 3 由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：A?我的答案：A 4 我国乳品问题中最臭名昭着的食品添加剂是（）。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：B?我的答案：B 5 毒菠菜事件在哪个国家发现的？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：B?我的答案：B 6 在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。正确答案：√?我的答案：√ 1 疯牛病事件在哪个国家最严重？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：A?我的答案：A 2
二恶英事件开始在哪个国家发现的？ ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：A?我的答案：A 3 微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。 正确答案：×?我的答案：× 4 食品安全问题只在中国发生。 正确答案：×?我的答案：× 5 民以食为天、天以食为先。食品安全是天大的事。 正确答案：√?我的答案：√ 6 1852年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：C?我的答案：C 1 与1958年相比我国的心脏病人增加了4倍。 正确答案：√?我的答案：√ 2 目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。 正确答案：√?我的答案：√ 3 中国的食品工业还没有走向国际化。 正确答案：×?我的答案：× 4 “米袋子工程”主要是指解决了（）问题。 ?A、 ?B、 ?C、 ?D、 正确答案：C?我的答案：C 5 米袋子工程主要解决什么问题？ ?A、 ?B、 ?C、
食品安全基础试题答案
姓名：____________ 得分: 一、判断题：（共13题每题3分共39分） 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。（V ） 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性 污染（V ） 3.食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有 传染性。（x ） 4.企业生产的食品没有食品安全国家强制标准的，企业可以自行制定标准 （V 5.预包装食品没有中文标签，说明书，且不符合GB7718规定的，不得进出口 （V 6.依照食品安全法规定，食品安全风险评估工作应当由国家食品药品监督管理局负 责（x 7.发生食品安全事故后，事故发生单位未进行处置，报告的，如果照成严重后 果，应当由原核发生产经营许可证的部门吊销事故单位的许可证（V ） 8.超过保质期限的食品，只要感官、理化、微生物正常，从节约成本方面考虑，还 可以低价销售（x 9.对食品来说，非加工要求或根据产品标准不应该含有的物质，均可以称为异物（V 10.存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，只是说明产 品不干净，并不会造成微生物的污染（x ） 11.一个礼盒在销售时，礼盒是可以拆的，可以在外包装上不标示产品信息 （V 12.食品危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括 生物性、化学性和物理性。（V 13.食品经营者若违反食品安全标准，轻者处以吊销生产许可证，重者将处以刑事追 责（V ） 二、单选题：（共9题每题3分共27分） 1.为加强食品安全法制化管理，我国制定（B ） A.食品卫生法 B.食品安全法 C.食品质量法 2.各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个 领域实施监督管理（D ） A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务 3.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（C ） A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素 4.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度： （B ）。
2017年《食品安全法》考试试题及答案 (1)
新南洋考试试题 部门: 姓名：分数： 单项选择题(共30道题，每题2分，共60分) 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（D）起施行。 年1月1日 年5月1日 年6月1日 年10月1日 2、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（B）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 D.农药残留 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（C）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品经营许可 D.无需取得许可 4、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年
5、食品安全标准的性质是：(C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 6、下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都对 8、食品检验报告应当加盖(C)，并有检验人的签名或者盖章。 A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章 D.监督机关行政章 9、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（B）之日起内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请， A.五个工作日 B.七个工作日 C.十五个工作日 D.三十个工作日 10、违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费用罚款。（A） A．五倍以上十倍以下 B．三倍以上五倍以下 C．五倍以上 D. 十倍以上 11、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
食品安全法试题及答案
食品安全法试题及答案 食品安全法试题 1. 《食品安全法》的实施时间是： A. 2009年2月28日 B.2009年6月1日 C.2009年5月1日 D.2009年7月1日 2. 制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是： A. 保证食品安全 B .保障食品生产者利益 C. 保护食品正常出口 D. 严惩违法行为 3. 《食品安全法》规定，食品的含义是： A. 在商店里出售的，可供吸食的物品 B. 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 C. 历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类 D. 供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品 4. 下面关于食品安全的表述，正确的是： A. 经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对身体健康不造成任何急
性、亚急性或者慢性危害 C. 原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D. 虽然过了保质期，但外观、口感正常 5. 对流通环节食品安全进行监督管理的部门是： A. 卫生行政部门 B .工商行政管理部门 C. 质量监督部门 D. 食品药品监督管理部门 6. 对餐饮服务活动进行监督管理的部门是： A. 卫生行政部门 B. 工商行政管理部门 C. 质量监督部门 D. 食品药品监督管理部门 7. 下面哪项权利不是《食品安全法》赋予组织和个人的? A. 举报权 B.知情权 C.名誉权 D.建议权 8. 哪个部门统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监管工作? A. 县级以上地方人民政府 B. 乡级以上地方人民政府 C. 县级以上食品安全委员会 D .县级以上卫生行政部门 9. 依据《食品安全法》的规定，应当开展食品安全法律、法规以及食品
食品安全试题及答案
食品安全知识培训试题 姓名:分数: 一、选择题(每小题3分,共10小题) 1、《中华人民共和国食品安全法》从( C )起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括( D )。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍
C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产,应当依法取得( B )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员( B )应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述,正确的是:( B ) A.经过高温灭菌过程,食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.原料天然,食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期,但外观、口感正常 7.食品安全标准的性质是:( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中,哪些属禁止生产经营的:( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上,应当有标签,以下关于标签表述不正确的是:( D ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显,容易辨识
食品安全知识测试题答案
食品安全知识测试题答案 食品安全知识测试题答案 一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。(√) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。(√) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X ) 11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√) 12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。(√) 15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C ) A、膨化食品味美可口，可以经常吃 B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温 C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜 D、不知道 5、假酒中导致失明的物质为(B ) A、甲醛; B、甲醇; C、乙醇; D、乙醛。 6、您认为下列哪种物质是食品添加剂：( C ) A、三聚氰胺; B、瘦肉精; C、糖精; D、不知道 7、食品检测中作为食品被粪便污染的指标是( B ) A、细菌总数; B、大肠菌群; C、枯草杆菌; D、酵母菌
食品安全法试题含答案
《食品安全法》试题库 一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 10、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。A、卫生部 B、质检总局 C、国务院 11、食品生产经营人员（A）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每年 B、每两年 C、每半年 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及（C），内容必须真实，应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品功能和成分必须与标签、说明书相一致。A、疾病预防 B、治疗功能 C、疾病预防和治疗功能 13、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（C）内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 A、虚假 B、夸大 C、虚假、夸大 14、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。A、相同 B、连带 C、基本相同 15、《中华人民共和国食品安全法》共有（C）条。 A、10章101条 B、10章106条 C、10章104条
食品安全知识培训考试题(附答案)
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
食品安全试题及答案解析
第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B
9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？增白、保鲜、增加口感、防腐A.
食品安全知识试题及答案
食品安全知识试题及答案 食品安全是保护人类健康、提高人类生活质量的基础，是经济社会稳定发展的重要保障，那么你对食品安全了解多少呢?以下是由整理关于食品安全知识试题答案的内容，希望大家喜欢! 食品安全知识试题及答案(一)一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。(√ ) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。(√ ) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X )
11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√ ) 12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√ ) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。(√ ) 15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√ ) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C ) A、膨化食品味美可口，可以经常吃 B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温
食品安全法经营企业培训考核试题含答案
《中华人民共和国食品安全法》考核试题姓名：成绩： 一、名词解释 1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。 4、食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。 二、填空 1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。 2、食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。 3、食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 4、食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 5、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
6、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 7、食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。 8、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。 9、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。10、从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 11、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 12、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。