果蔬采后考试重点

果蔬采后考试重点

第二章思考题

1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？

当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。

2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。

呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。

特性项目跃变型果蔬

跃变型果蔬

呼吸变化明显

不明显

体内淀粉含量富含淀粉

淀粉含量极少

内源乙烯产生量多

极少

采收成熟度要求一定成熟度时采收

成熟时采收

呼吸作用的调控：

a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。

b稍干燥的环境可以抑制呼吸。

c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。

d避免机械损伤

4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。

乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。

5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。

蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯

6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？

当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气

的温度达到露点一下，空气中的水蒸气就在果蔬表面凝结成水滴。危害：凝结水沾到果蔬表面，有利于问生物的活动，易引起果蔬贮藏期间的腐烂。结露的控制：果蔬贮藏期间应尽量避免温度的波动，出库时最好采用逐渐升温的方法，堆放时要加强通风，减少内外层的温差，避免出现揭露现象）温度除了影响水蒸气的饱和差外，还影响水分蒸腾的速度。

7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。

机械损伤可以刺激乙烯合成大量增加，乙烯和加速有关的胜利代谢和贮藏物质的消耗以及呼吸热的释放，导致品质下降，促进果实的成熟与衰老。此外，果实手机械损伤后，易受真菌和细菌浸染，真菌细菌本身产生大量的乙烯，又可促进果实的成熟与衰老。机械损伤会加速果蔬失水，影响果蔬的品质。

8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用

在休眠期中，果蔬新陈代谢降低到最低水平，营养物质消耗和水分蒸发都很少，生命活动进入相对静止状态。能增加蔬菜的抗病性，延长贮藏时间。

第三章思考题

1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？

内在因素：种类和品种、采收成熟度、田间生长发育状况（1 树龄树势2 果实大小3 植株负载量4 结果部位）

生态因素：温度、光照、降雨、土壤、地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度）

农业技术因素：施肥、灌溉、病虫害防治、修剪和疏花疏果、果实套袋

2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？

果蔬贮藏的效果在很大程度上取决于采收后的处理措施、贮藏环境条件及管理水平，在适宜的温度、湿度和气体条件下，再加上科学的管理，就可能保持果蔬良好的商品质量，是贮藏期和货架期得以延长，损耗率降低。但是，要保持果蔬的质量与贮藏性，仅仅依靠采后的技术措施是难以达到预期目标的，因

为果蔬的质量状况。生理特性及其贮藏性等是在田间变化多端的生长发育条件下形成的。毫无疑问，不同种类品种的果蔬的声誉特性、生态条件、农业措施等采前诸多因素都会或多或少地、直接或间接地对果蔬的商品质量与贮藏性产生影响。因此，为了保持果蔬良好的商品质量，提高贮藏效果，既要重视采后贮藏运输中的各个技术环节，同时也要对影响其生长发育的采前诸多因素给予足够重视。

第四章思考题

1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。

果蔬的采后处理时为了保持或改进果蔬产品质量并使其冲农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。

2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？

判断成熟度主要有下列几种方法：表面色泽的变化、硬度、主要化学物质含量的变化（可溶性固形物含量、固酸比、糖酸比）、果梗脱离的难易程度、果实形态和大小、生长期、成熟特征

3.叙述柿子脱涩的机理及方法。

柿果的脱色就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此可采用下列的方法：

直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩

（干冰）脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO

2

乙烯利脱涩

4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？

影响预冷速度的因素：制冷介质与产品接触的程度、制冷介质和产品间的温差、制冷介质的周转率、制冷介质的种类

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展 院－系：理学院化学系 专业：食品质量与安全专业 年级：2013级 学生姓名：张府城 学号：2201301020703 导师及职称：樊爱萍（讲师）

果蔬采后处理与贮藏保鲜技术研究进展摘要：国内外已经对蔬菜的物理、化学和生物保鲜技术做了大量的研究。他们的共同点都是通过减缓蔬菜的呼吸作用、抑制微生物的生长来达到贮藏保鲜的目的，但是物理、化学保鲜方法分别存在设备昂贵、有毒副残留等缺陷。面对经济全球化浪潮的到来和加入WTO后的激烈竞争，我国的果蔬产业如何通过发展冷链物流，以最小的代价、最短的时间赢得国际农产品市场应有的地位，早日走上科学化、规范化、产业化、国际化道路，实现从果蔬生产大国向果蔬产销强国的历史性跨越，是一个重大课题，需要一系列配套的政策措施。 关键词：采后热处理、纳米技术、机械损伤、预冷、贮藏保鲜、研究进展一：果蔬采后采后处理研究进展： 蔬菜采摘后由于其旺盛的呼吸、微生物的活动及水分的蒸发作用，很容易出现变质和腐烂等现象。若在采摘、运输和贮藏过程当中没有采取适当的贮藏保鲜措施，会导致蔬菜品质下降，造成不必要的损失。据统计，我国每年蔬菜的损耗率在25%~30%。而且，我国大部分的蔬菜是在采摘期上市，应季时供过于求，而在淡季由于气候、贮藏等缘故，往往供应短缺。因此，有效延长蔬菜采摘后的贮藏保鲜期，避免蔬菜腐烂现象的发生，减小蔬菜供应和需求间的矛盾是当前亟需解决的重要问题。 1.采后热处理：采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90 年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21 世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切[17]。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋（Hot water brushing，HWB）处理、射频（Radio frequencies，RF）加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 1.1 热水喷淋技术（HWB）：热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬

果蔬采后生理特性

第二章果蔬采后生理特性 败坏变质的原因主要有以下两种： 其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。 其二：微生物活动引起的腐败和病害。 食品保藏方法大致分为两种类型： 一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。 一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动 第一节呼吸生理 一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸： 吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。 这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸： 没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。 （3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系

有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。 RQ=V CO2/V O2 三、影响呼吸的因素 （一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种 浆果类>核果类>柑桔类>仁果类 叶菜类>果菜类>根茎菜类 热带、亚热带果实Q值比温带果实大， 遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为： 处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位 不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子） 果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒） （二）外界因素 1、贮藏温度 酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。

园艺产品采后处理试卷答案A

课程名称：园艺产品采后处理考试时间 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 2. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 3. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 4. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 5. 低温冷链运输：即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 2. 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓衰老，延长贮藏寿命之目的。 试题第1页（共4页） 5. 苹果的贮藏温度一般为-1-0℃，相对湿度 90%-95 %；梨的贮藏温度一般为 0±1℃，相对湿度90%-95 %。 6.脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、

三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：D A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：C A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷2.4-D D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：A A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：B A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（ A ） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（B ）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（ A ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好 B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期 C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害 16、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ A ）。 A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低 17、( B )对蔬菜贮藏是有利的。

果蔬采后生理与保鲜实验指导

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题 陈蔚辉陈晓芸 韩山师范学院生物系 二00七年十月

前言 我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。 果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。 有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。 我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。 果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。 我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。 实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

第2章 果蔬采收及采后商品化处理复习进程

第2章果蔬采收及采后商品化处理

第2章果蔬采收及采后商品化处理 一、填空题（每空2分，总分16分） 1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、 ________和________。 2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。 3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。 4、黄瓜的采收宜在_______进行。 二、名词解释（每题5分，总分20分） 1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。 2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可 与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。 3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产 品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。 4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。 一、填空题 1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术 2.离层区 3.大小分级、重量分级、颜色分级 4.清晨或傍晚

二、名词解释（每题5分，总分20分） 1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。 2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可 与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。 3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产 品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。 4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于 密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。 三、问题题（每题8分，总分64分） 1、简述采收期与农产品的产量、品质和耐贮性的关系。 答：采收期由产量、品质、耐贮性确定。最佳采收期由生物学特性、食用品质、采收后的用途。如果鲜销或短途运输，采摘通常在成熟度较高采收；如果长途运输或加工，通常选择在成熟度较低采收。 2、简述涩味的产生原理、脱涩原理及常用的脱涩方法。 答：水果中的涩味主要是单宁等多酚化合物。涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。（1）温水脱涩（2）冷水脱涩（3）石灰水脱涩（4）食盐、明矾溶液脱涩（5）酒精脱涩（6）高二氧化碳脱涩（7）冻结脱涩法（8）保鲜膜包装脱涩（9）混果脱涩（10）乙烯脱涩（11）乙烯利脱涩 3、为什么不同种类的果蔬（农产品）不宜混合在一起贮藏？ 答：收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、

果蔬采后病理复习资料

果蔬采后病理复习资料

一、名词解释： 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。 食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。

气调处理是用高CO2短时间处理，和采用低O2和高CO2的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用。特别是高CO2处理对防止某些贮藏病害和杀死某些害虫都十分有效。 新鲜水果和蔬菜在采后流通过程中损失的主要原因？ 主要原因可归纳为:生理(果蔬自身生理衰败)、病理(病原微生物致腐)、物理(机械损伤、环境温湿度不适宜)以及三者协同作用。 细菌软腐病菌浸解组织的原因？ 软腐病细菌的致病作用与其分泌胞壁降解酶，包括果胶酶和蛋白酶有关。果胶酶降解寄主细胞间的中间层（果胶层），使细胞分离，组织崩溃呈软腐状、水分外渗。蛋白酶降解寄主细胞壁和膜上的蛋白质。在腐烂过程中还可遭受其他腐败细菌的破坏，分解细胞蛋白质，产生吲哚，因而病部发出臭味。 芒果蒂腐病症状和病原物？

果蔬采后病理复习资料

一、名词解释： 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。 冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。 果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。 诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。 病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。 鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。（网） 冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。（网） 热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。

果蔬采后考试重点

第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 呼吸变化明显不明显 体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 内源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收

呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG （氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时

果蔬采后考试重点

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第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬 跃变型果蔬 呼吸变化明显 不明显 体内淀粉含量富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量多 极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收

成熟时采收 呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气

采后处理复习重点

学习好资料欢迎下载 9. 固酸比：园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固形物， 22.采后生长：部分果蔬采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。 59.冷链系统：在园艺产品采后的一系列处理（采后处理、流通、贮藏、销售）中始终处于适宜的低温条件下，这种采后低温冷藏技术连贯的体系被称为冷链系统感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 味感阈值（CT）阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。（3）酸味定义：酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸和有机酸。4.园艺产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。5.园艺产品之营养素：糖类、纤维素、脂类、蛋白质和氨基酸、维生素、水分和各种矿物质。 7.园艺产品之质地：果胶物质的质和量，细胞壁构成物的机械强度，细胞的大小形状和紧张度。 成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 衰老：代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 10.果品蔬菜的呼吸作用的意义：1）呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。2）此外，呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3）呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 4）呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物； 11.呼吸作用的类型及特点 1).有氧呼吸：2).无氧呼吸：3)愈伤呼吸 12.呼吸作用与园艺产品的贮藏保鲜的关系？１）呼吸强度[呼吸速率]是表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。2）呼吸商RQ的大小与呼吸底物有关。也与呼吸状态既呼吸类型有关与贮藏温度有关。 3）呼吸热：在正常的有氧呼吸过程中，1mol葡萄糖彻底氧化分解后贮存化学能约为304.4Kcal，其余能量则以热能的形式释放到体外，称为呼吸热。 4）呼吸温度系数:它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。13.跃变型果实和非跃变型果实的区别 在成熟开始时，呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。香蕉、番茄、苹果在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非跃变型果实。柑橘、草莓、荔枝 1）两类果实中内源乙烯的产生量不同：2）对外源乙烯刺激的反应不同： 3）对外源乙烯浓度的反应不同： 14.影响呼吸强度的因素吸高峰出现的时间 （一）果蔬本身的因素1）种类与品种2）发育年龄和成熟度 3.呼吸底物（二）、外在因素 1)温度2）相对湿度轻微的干燥较湿润可抑制呼吸作用。气体成分4)机械损伤和病虫害”。 ５）植物生长调节剂的作用 15.外源乙烯处理对跃变和非跃变型园艺产品处理的效果？1）乙烯可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。甲基环丙烯。2）另外，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。 16.影响乙烯生成和作用的环境因素 （一）温度 1.对生成的影响2.对作用的影响 （二）O2和CO2 1.低O2；2.高CO2 （三）胁迫条件伤乙烯 （四）化学药物 1.影响乙烯合成的化学药物；2.影响乙烯作用的化学药物； 17.乙烯作用的机理 1）. 提高细胞膜的透性 2）.促进RNA和蛋白质的合成 3）.乙烯对IAA等的影响抑制生物合成；阻碍了IAA 的运输；增强IAA 氧化酶、过氧化物酶的活性，加速了IAA 的分解. 18.贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制 （一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂(七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP （八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟 19.蒸腾对园艺产品的影响 （一）失重和失鲜(二）降温（三）破坏正常的代谢过程（四）降低耐贮性和抗病性 20.影响蒸腾的因素 （一）果品蔬菜自身因素 表面积比、表面保护结构（蜡质、角质、气孔等）；种类、品种和成熟度；机械伤；细胞的持水力；呼吸作用 （二）环境因素 温度、湿度、风速、气压、光（气孔、产品温度）21.控制园艺产品蒸腾失水的措施：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜 第四章 23.影响园艺产品贮运性的采前因素包括生物因素、生态因子、农业技术措施。 生物因素一、园艺产品的遗传特性:（一）种类（二）品种二、田间生长发育状况（一）砧木(二）树龄和树势三、果实大小。四、结果部位 生态因子（一）自然生态因子1）气候因子：光、热、水、气等。（2）地形因子：海拔高度、地形类型或地貌形态等。（3）土壤因子：土壤种类、物理性、化学性和生物性等。（4）生物因子：植物、动物、微生物（二）人为生态因子如各种地形改造、栽培技术措施、山水林田路综合治理，直到溶液栽培、人工气候室等。 农业技术措施一、灌溉；二、施肥；三、修剪、疏花、疏果和套袋；四、化学药剂；五、植物生长调节剂； 六、覆膜栽培 25.主要生态因子对园艺产品贮运性的作用效应（一）温度它决定了植株的生存、生长、产量和品质。（二）光照（三）降水水分主要影响果实大小、质地、风 味、汁水等。（四）土壤（五）地形地貌地形地貌对 果实品质的影响是间接的，主要通过对温、光、水和 土壤的影响而发挥作用。（六）其他生态因素人工环 境和环境污染等。 第五章 27.采后商品化处理的概念 为了保持和改进产品质量，并从初级产品转化为商品 所采取的一系列措施的总称。包括挑选、分级、清洗、 预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。 28.采收 采收是园艺作物栽培工作的结束，也是采后工作的开 始，对园艺产品的品质、寿命和用途影响较大。 29.水果原料的成熟度与采收①采收成熟度：②加工 成熟度③生理成熟度：30.采收方法：（1）机械采收 1）.振动法2）.台式机械3）.地面拾取 （2）人工采收（3）化学采收（乙烯利处理） 31.采收注意事项 （1）采收准备（2）采收时间及注意事项避免采前 灌水；用具消毒衬垫；避免机械损伤；先下后上，先 外后内；尽量不带露水；采后不要日晒雨淋；剔除伤 果病果。 防果实吸水膨胀和果皮产生裂痕,导致微生物感染和 果实腐烂变质（3）采收容器用采收袋或采收篮进行 采收，周转箱大小适中。（4）避免采收伤害戴手套 采收，选用适宜的采收工具。（5）采收要求 32.采后商品化处理 过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮、愈伤、药 剂处理、预冷、分级、包装等环节。 33.园艺产品分级的意义 分级能够使产品标准化，便于包装、贮藏、运输和销 售；通过分级，产品等级分明，可以做到优质优价； 分级能够促进生产者管理技术的提高和发展；通过挑 选分级，剔出有病虫害和机械损伤的产品，可以减少 贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。此外，可将剔出 的残次品及时加工处理，以降低成本和减少浪费 34.对包装容器的要求 包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、 利于长途运输。 包装容器应具备的基本条件为：1)保护性。。2)通透性。 3) 防潮性。4) 防止水分丧失。5) 清洁、无污染、 无异味、无有害化学物质。6) 卫生、成本低、方便 贮运、牢固、美观、易于回收。7）满足温度管理需要。 35.包装的作用1)保护作用2)减少水分蒸发3)提高外 观品质4)减少病虫侵染5)提高贮藏运输性能6)提高商 品价值和市场竞争力 36.国际市场对商品包装的要求一、名称易记。二、外 型醒目三、印刷简明，吸引人。四、体现信誉。五、 颜色悦目。六、有地区标志。七、有环保意识。37. 预冷的作用 恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质，还可以减轻冷藏库、冷藏车（船） 的制冷负荷和温度波动。! 38.真空冷却 真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽 出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发 而冷却降温。 真空预冷优点：降温最快，半小时降温至0℃，不受 包装和初温影响。适用叶菜类 39.预冷的时间和预冷应遵循的原则 预冷时间，半冷却时间。预冷应遵循的原则：1）.采 收的产品要尽早进行预冷处理；2）.掌握适当的预冷 最终温度和预冷速度；3）.预冷后要及时在适宜温度 下贮藏；4）.选择适当的预冷方式。 40.鲜切果蔬 鲜切果蔬：指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、 清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用 塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消 费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。 41.鲜切果蔬特点 1)清洁卫生、方便快捷;2)重量轻、体积小、降低了产 品的运输费用和减少了城市生活垃圾;3)新鲜、可食率 高达100％等特点;4)方便副食品市场的配送，也便于 果蔬品种和营养的搭配。 42.鲜切加工对产品特性的影响: 鲜切加工对果蔬的物理效应：1).组织的机械损伤；2). 天然保护层的消失；3).细胞残片影响 43.鲜切加工引发的生理效应1).乙烯产生增加；2).呼 吸强度升高；3).刺激次生代谢 44.催熟催熟：销售前用人工方法促使果实生理后熟 的技术。优点：加速成熟、改善色泽、确保最佳品质。 催熟条件： 果品本身：生理成熟；环境条件：适宜的温度 （21-25℃）、湿度（85%-90%）、充足的氧气和适宜的 催熟剂。注意消毒，通风补氧。 45.晾晒 晾晒：一定的果蔬菜，柑橘、大白菜等，注意晾晒的 程度。原因：避免损伤，微生物浸染和生理病害。 46.脱涩 脱涩原理：可溶性单宁变为不溶性。 温度38-45℃，脱色速度与单宁含量无关与乙醇脱氢 酶活性有关。 影响脱涩的因素：品种、成熟度、温度、脱涩剂浓度。 脱涩方法：CO2脱涩、酒精脱色、乙烯脱涩、温水脱 涩、石灰水脱涩 47.涂蜡及其作用 涂蜡即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。作用： 改善外观特点，提高商品性能；减少水分蒸腾，保持 新鲜；抑制呼吸，延续采后养分损耗。构筑保护屏障， 防止病原入侵。 48.打蜡注意事项 ①涂被厚度均匀、适量。过厚会引起呼吸失调，导致 一系列生理生化变化，果实品质下降；过薄效果不明 显；②涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康③成 本低廉，材料易得，便于推广。④能与产品表面紧密 结合，被膜稳定，有良好的透明度。⑤蜡液不能促进 微生物的生长 49.新鲜园艺产品对运输的基本要求：快装快运轻装轻 卸防热防冻；防晒防淋 50.良好的运输环境条件具体包括振动、温度、湿度、 空气成分、包装等方面。 （一）与振动强度相关的因素①运输方式。②汽 车车辆状况③装载情况装载量装载位置④车速 越快，振强越大，振动的次数越多。路面平整度。 （二）振动对产品的伤害1．振动对园艺产品的物理 伤害①纵向或横向振动引起的撞击直接造成产品的机 械损伤；②频繁的振动会使产品质地硬度下降。2．振 动与园艺产品的生理反应剧烈的振动促进伤乙烯的 合成，促进果实的快速成熟；同时，伤害造成的伤口 易引起微生物的侵染，造成园艺产品的腐烂；另外， 伤害也会导致果实呼吸高峰的出现和代谢的异常。 （三）减轻振动伤害的措施1．产品包装容器在装载 工具中排列紧密，包装容器内产品以间隔衬垫固定， 柔软材料衬垫以缓冲撞击和压力。2．装载工具内设间 隔仓，以固定容器；3．使用集装箱运输：集装箱运输 有安全的特点，起外包装的作用。4．公路运输使用大 型、多轮的运载工具，要求长途车要满载。交通设施 要好。 51.温度 常温运输和低温运输。温度过高会使产品的代谢速率、 呼吸速率、水分消耗大大加快，结果促进果实快速成 熟，影响果实的新鲜度和品质；温度过低，会给园艺 产品有机体造成冷害，影响其耐贮性。1.影响运输温 度的因素：外界温度、振动引起的摩擦以及对呼吸热 增加等。2.运输温度的选择大多数新鲜园艺产品适 宜的运输温度是在稍高于其组织的最高冰点。 52.运输中影响气体成分的因素：①包装容器的种类， 和运载工具的通风性能；②容器内用薄膜或隔水纸衬 垫的，内部易积累CO2 ；③冷藏车运输时，由于密 闭不透气，也易使CO2升高。 53.产品混运：运输条件近似的产品可同车运输。水果 不同条件分组：温带水果，亚热带水果，热带水果。 54.运输方式及工具（特点） 园艺产品运输要求：速度快，运量大，成本低，受季 节环境影响要小。 方式：1. 陆运：①公路运输；②铁路运输；2. 水运： ①河运；②海运；3. 空运；4. 联运： 铁路运输的特点：运输量大，运价低，受季节性的变 化影响小，运输速度快，连续性强。 公路运输缺点：成本高，载运量小，耗能大，劳动生 产率低等；优点：投资少，灵活方便，货物送达速度 快等。特别适宜于短途运输，可减少转运次数，缩短 运输时间。 水路运输特点：成本低，耗能少，运输过程平稳，产 品所受机械损伤较轻。但因受自然条件的限制，连续 性差，速度慢，也增加了货损，受气候影响大。 航空运输特点：运送速度快，成本高、运量小、耗能 大 集装箱运输的优点：安全、迅速、简便、节省人力， 便于操作以及装卸机械化，减少损失。 55.普通汽车运输园艺产品注意事项1）防超载2）防 冻害3）防高温4）防雨淋5）选择道路6）安全问题 56.常见的集装箱类型：普通集装箱、保温集装箱、冷 藏集装箱、冷藏气调集装箱 57.集装箱必须具备以下条件：①能长期反复使用， 具有足够的强度；②在途中转运时，不移动容器的货 物可以直接换装，即从一种运输工具直接换到另一种 运输工具上，以达到快速装卸；③便于货物的装满， 卸完和机械化装卸；④具有1m3以上内容积。 58.运输车辆的预冷的必要性：１.减轻运输中的温度 波动，提高运输质量；２.提高装载量，从而提高运输 效率；３.减少运行途中继续冷却车体的热负荷。 第七章 60.常温贮藏或传统贮藏的主要类型：1、堆藏式2、 沟坑式3、窑窖式4、通风库贮藏5、冻藏6、假植贮 藏 61.机械冷藏概念是在利用良好隔热材料建筑的仓库 中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库 外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏 期的温度水平的一种贮藏方式。 62. 冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接冷却两种 方式。间接冷却指的是制冷系统的蒸发器安装在冷 藏库房外的盐水槽中，先冷却盐水而后再将已降温的 盐水泵入库房中吸取热量以降低库温，温度升高后的 盐水流回盐水槽被冷却，继续输至盘管进行下一循环 过程，不断吸热降温。直接冷却方式指的是将制冷系 统的蒸发器安装在冷藏库房内直接冷却库房中的空气 而达降温目的。包括直接蒸发和鼓风冷却 63. 冷库建筑的特点及分类特点：工作条件是内冷外 热，库内空气的状态变化是降温去湿。隔热性、密封 性、防潮隔汽性、坚固性、抗冻性和防火性。 冷库的分类(1)按冷库的用途分类1)生产性冷库。2)分 配性冷库 （2）机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库、冰库 和低温库两类 （3）冷藏库根据贮藏容量大小,大致可分为四类：大 型10000T以上，大中型5000-10000T，中小型 1000-5000T，小型1000T以下。（4）按结构分为土建 式冷库、组合板式冷库和覆土冷库。 64. 机械冷藏库的管理1)温度冷藏库温度管理的要 点是适宜、稳定、均匀及合理的贮藏初期降温和商品 出库时升温的速度。(2)相对湿度对于绝大多数新 鲜园艺产品来说，相对湿度应控制在80％-95％，较 高的相对湿度对于控制新鲜园艺产品的水分散失十分 重要(3)通风换气(4)库房及用具的清洁卫生和防虫防 鼠（5)产品的入贮及堆放堆放的总要求是“三离一 隙”6)冷库检查 65.气调贮藏的概念 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新 鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2 浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓 度)来贮藏产品的一种方法。 66.气调贮藏的特点1、鲜藏效果好2、贮藏时间长3、 减少贮藏损失4、延长了货架期5、有利于开发无污染 的绿色食品6、利于长途运输和外销7、具有良好的社 会效益和经济效益 67.气调系统 （1）.氧分压的控制根据果蔬的生理特点，一般库 内O2分压要求控制在1％-4％不等通过制氮机快速 降O2，将库内O2降至预定指标，然后在水果耗O2 和人工补O2之间，建立起一个相对稳定的平衡系统， （2）.二氧化碳的调控首先是提高CO2含量，即通过 果蔬的呼吸作用将库内的CO2浓度从0.03％提高到上 限，然后通过CO2脱除器将库内的多余CO2脱掉， 如此往复循环，使CO2浓度维持在所需的范围之内。 68.气调贮藏中气体组成和配比1、双高指标，总和约 21％，普通空气中含O2约21％，CO2含量极少，仅 约0.03％。2、双低指标，总和低于10％O2和 CO2的含量都比较低，两者之和不到10％。超低氧贮 藏。3、O2单指标2-3%，CO2吸附掉。 69.气调贮藏温度、湿度和气体成分三者的相互作用关 系类型 三者的相互作用可概括为：①一个条件的有利影响可 因结合另外有利条件作用进一步加强；反之，一个不 适条件的危害影响可因结合另外的不适条件而变得更 为严重。②一个条件处于不适状态可以使得另外本来 是适宜的条件作用减弱或不能表出其有利影响；与此 相反，一个不适条件的不利影响可因改变另一条件而 使之减轻或消失。双维气调（综合方式） 70.气调贮藏的管理(1)新鲜园艺产品的原始质量用 于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。(2)产品 入库和出库不要混贮(3)温度预冷4)相对湿度较高 的相对湿度(5)空气洗涤(6)气体调节气体成分的调 节。(7)安全性新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气 体的耐受力是有限度的 71.硅橡胶窗气调贮藏及其注意事项 硅胶窗气调贮藏是将园艺产品贮藏在镶有硅橡胶窗的 聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶膜特有的透气性能进行 自动调节气体成分的一种气调贮藏方法。注意事项：1 封袋时间；2气体成分管理；3果蔬质量的管理破袋 低温伤害气体成分差异腐烂等. 72.减压贮藏的概念 减压贮藏又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭 环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造 成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方 法。73.减压贮藏的优越性 减压下贮藏的新鲜园艺产品其效果比常规冷藏和气调 贮藏优越，贮藏寿命得以延长。减压及其后低压的维 持过程中，气体交换加速，有利于有害气体的排除， 减压处理促使新鲜园艺产品组织内的气体成分向外扩 散，且速度与该气体在组织内外的分压差及扩散系数 成正比。另外，减压使空气中的各种气体组分的分压 都相应降低，74.减压贮藏的条件要求 减压贮藏低压要求达到和稳定低压状态对库体设计和 建筑提出了更严格的要求，表现在气密程度和库房结 构强度更高。（1）气密性不够，设计的真空度难以实 现，无法达到预期的贮藏效果；气密性不够还会增加 维持低压状态的运行成本，加速机械设备的磨损。（2） 减压贮藏库房要承受比气调贮藏库大得多的内外压力 差，库房建造时所用材料必须达到足够的机械强度， 库体结构合理牢固，因而减压贮藏库房建造费用大。 （3）减压贮藏对设备有一定的特殊要求。如空气湿 度. 75.简单论述苹果的贮藏技术？技术要点：1 选择品种 2 适时采收 3 产品处理 4 贮藏管理 5 产地选择 品种：早熟品种贮藏性差，只能作短期贮藏；晚熟品 种耐贮藏性好，能藏到翌年7~8月；中性品种耐贮藏 性介于两者之间。呼吸跃变：苹果为典型的呼吸跃变 型果实，乙烯积累较多。敏感性较强，需通风换气或 者乙烯脱除。另外，长期贮藏应在呼吸跃变启动之前 采收。贮藏过程中，降温和调节气体成分，可推迟呼 吸跃变发生，延长贮藏期。湿度，温度和气体条件要 适宜；贮藏方式：苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可 采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较 长的应采用冷藏或者气调贮藏。 76.板栗贮藏特性：板栗贮藏五怕：怕热、怕冻、怕干、 怕水，怕在贮运期间条件不当引起失重，发芽，虫蛀， 腐烂变质（黑嘴）。 77.简单论述番茄的贮藏技术？1 贮藏特性番茄属于 跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适 宜的贮藏温度为10～12℃。2 品种的选择与采收选 择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、 种腔小的品种较耐贮藏。植株下层和植株顶部的果不 易贮存。3 贮藏方式简易气调贮藏 第十章切花贮运综合保鲜技术 78．试述香石竹贮运的综合保鲜技术 采后流通中的主要问题的核心是乙烯的问题。 可以做较长期的贮藏。贮藏之前，需要充分杀菌。作 较长期贮藏，最好采用干藏方式，温度要求- 0.5℃ -0℃，相对湿度90% - 95%。贮藏包装——容器不宜 密闭太严实；防止结露 贮藏之后的催花处理——干藏之后在瓶插或运输之 前，要求用催花液处理花材。条件为：温度20-25℃， 相对湿度80%以上，光照1000Lx以上 采切后通常结合预冷进行保鲜剂处理，通常采用以乙 烯作用抑制剂为主要成分的保鲜剂处理，包括预处液 和瓶插液 一般采用干运方式。最好用0.04 mm 左右的聚乙烯 膜包装，通过花材自身呼吸使氧气浓度降低到3% - 5% ，二氧化碳浓度升高至5% - 15% 左右，达到自 发气调的效果。包装袋内必须放置乙烯吸收剂。温度 要求8℃以下，相对湿度90% 以上。在没有冷藏集 装箱的情况下，要求在包装箱内放置蓄冷剂。远距离 运输通常采用空运，也可采用铁路运输。原则：节能、 经济。 79.月季采后流通中的主要问题：月季切花瓶插后的 “弯头”、“蓝变”（出现在红色品种）或“褐变”（多出 现在黄色品种）以及不能正常开放是世界性难题 80．切花的干藏与湿藏 鲜切花湿藏是指贮藏过程中将花材茎秆基部直接浸入 水中，或者通过一些手段如用湿棉球包扎茎基切口处， 以保持水分不断供给的贮藏方式 鲜切花湿藏不存在类似干藏的失水问题，鲜切花组织 可保持高的膨胀度。但湿藏占据冷库空间较大，比干 藏温度(0℃左右)略高，多保持在3～4℃，营养物质消 耗、花蕾发育和老化较快，因此如何提高冷库利用率 和减缓开花和衰老进程是关键。 鲜切花干藏是指在贮藏过程中不提供任何补水措施的 贮藏方式，几乎所有的鲜切花种类都可采用干式贮藏， 但有的种类更适宜湿藏，如天门冬、大丽花、小苍兰、 非洲菊等，需要长时间贮藏的鲜切花，可采用干藏方 式 干藏的鲜切花质量一定要好，最好是上午采切(这时细 胞膨压高)，采后立即预冷至所要求贮藏温度水平，并 进行预处液处理，而后擦干茎端后方可贮藏。鲜切花 干藏好处是鲜切花贮期较长，节省冷库空间;难度在于 如何防止水分损失。鲜切花虽然不能附着水滴，但贮 藏前必须充分复水，菊花鲜重损失达10%以上就会明 显地影响到外观质量。 82.观赏植物保鲜剂的基本功能：1）调节植物体内的 酸碱度2拮抗衰老激素的作用3）杀菌或抗菌4）延 缓花叶褪色5）补充糖源6）改善水分平衡 83.保鲜剂的用水1）自来水2）去离子水或蒸馏水3） 微孔滤膜过滤水 84.催花处理液 催花液处理技术这是观赏植物采后通过人工技术处理 促使花蕾开放的方法。催花液一般含有 1.5%-2.0%的 蔗糖，200ppm杀菌剂，75-100 ppm的有机酸，所使 用蔗糖浓度要比预处液低 85.瓶插液 瓶插液主要是提供给零售商和消费者，保存观赏植物 直至售出或在瓶插寿命结束不同的观赏植物种类有不 同的瓶插液配方；其中糖浓度较低（约0.5%-2%）；含 有有机酸和杀菌剂；86.观赏植物保鲜剂的主要成分 及其作用 成分：水、糖、杀菌剂和抗菌剂、表面活性剂、植物 生长调节剂、无机离子和可溶性无机盐 作用：水补充植物所需水分；糖是观赏植物开花所需 的营养来源，促进花瓣伸长，增进花的水分平衡和渗 透势，保持花色鲜艳；杀菌抗菌作用；表面活性剂促 进花材吸收水分；植物生长调节剂是通过调节激素之 间的平衡来达到延缓衰老的目的。Ag 作为乙烯作用 抑制剂和杀菌剂被广泛应用；Al 可以降低溶液pH值， 抑制菌类繁殖、促进花材吸水。K增加花瓣细胞的渗 透浓度，促进水分平衡，延缓衰老过程。 87.不同保鲜剂用水要求、特性 第一种理解：（水是主语）不同保鲜剂用水要求1）自 来水不同地区的自来水内所含成分变化较大；pH最 好在为3-4，以便限制微生物繁殖；氯离子或氟离子 含量要低，以防和银盐反应，降低保鲜剂作用2）去 离子水或蒸馏水可以增进切花瓶插寿命，还能加强 所用保鲜剂的效果3）微孔滤膜过滤水在月季观赏植 物上的应用远远超过去离子水；微孔滤膜的主要作用 在于过滤本身，在减压状态下清除气泡，从而减轻导 管中空气堵塞