食品期末考试解析

食品分析

2012级生技8班收集整理

一丶名词解释

1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。

2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。

3.有效酸度：食品被检测液中的H+的浓度；即溶液中H+的浓度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH值表示。

4.有害物质：自然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体正常生理机能、自然环境或生态平衡遭到破坏的物质。

5.检样：由整批食品的各个部位来取的少量样品。

6.食品分析：研究和评定食品品质和卫生及变化的一门学科。

7.原始样品：把品质相同的检样合在一起称原始样品。

8.平均样品：原始样品经过制备称为可供分析用的样品。

9.采样：在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析使用。

10.样品的预处理：把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要成分的过程。

11.提取（萃取）：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程。

12.总酸度：食品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。

13.挥发酸：食品中易挥发的有机酸。

14.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳酸发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。

15.脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

16.碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。

17.皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。

18.无效碳水化合物：人们消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化分解，被人体吸收的碳水化合物。

19.糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。

20.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

21.防腐剂：食品保存和贮藏过程中加入其中的具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质。

22.发色剂（护色剂）（呈色剂）：一些能使肉和肉制品呈现良好色泽的物质。

23.漂白剂：为使食品保持特有的色泽，使其褪色或者不褐变的一些化学物质，依靠氧化还原反应破坏食品的变色因子。

24.总灰分：食品有机物被灼烧或完全氧化后剩余的无机残留物.

25.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。

26.蛋白质系数：一般常用蛋白质的换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。

27.感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。

28.食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。

29差别阈：感官所能接受到的刺激的最小变化量。

一、填空题

（一）基础知识、程序

1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按被检物总件数的一半开平方决定，所以，200袋面粉采样 10 次。

7、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理

8、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

9、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。

10、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

11、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。

12、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。

13、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。

14、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。

15、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 500ML 。

（二）水分

1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%

3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。

5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。

6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为 55-65℃，真空度为 40~53kPa。

（三）灰分

1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。

2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为 550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。

（四）酸度

1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。

3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。

4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。（五）脂类

1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。

2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴

布科克氏法。

3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法。

（六）蛋白质、氨基酸

1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。

2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。

3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。

4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。

（七）糖类

1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢氧化钠。

2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖，则其含量为 19.0%

3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。

4、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。

5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。

6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因

本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾

（八）维生素

1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。

2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。

3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。

4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。

（九）矿物质

1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。

2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。

3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂；鏊

合剂来排除干扰。

4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。

5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。

十）感官

1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。

2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中人对苦味最敏感。

3、在所有的基本味中，人对酸味的感觉最快速，对苦味的感觉最慢。

4、人的感觉可以分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。

5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。

6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。二丶简答题

（1）常用的澄清剂有哪些？★

①中性醋酸铅：脱色能力差，不适用于深色糖等。

②碱性醋酸铅：带走还原糖等负作用

③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：适用于浅色富含蛋白质提取液。

④硫酸铜溶液

⑤氢氧化铝

⑥活性炭

⑦三甲氯硅烷

（二）比较干法灰化和湿法氧化★

1.干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品。

适用范围：除As Hg Pb Sb外的金属元素测定。

优点：有机物彻底被破坏，操作简单，使用试剂少，无需专人看管。

缺点：时间长，挥发性物质的损失较大。

2湿法氧化：强氧化剂浓硫酸浓硝酸等分解样品

适用范围：用于某些极易挥发散失的物质，除Hg外大部分金属可用

优点：时间短，挥发性物质损失小，加热温度比干法灰化低。

缺点：试剂用量大需要人看管。

（三）干燥法测定水分产生误差的原因

①烘干过程中，样品内出现物理栅，妨碍水分从食品内部扩散到表层。

②样品发生化学反应

③热不稳定物质发生挥发

④样品中有易氧化的基团

⑤样品中有易挥发的物质

（四）凯氏定氮法原理★

蛋白质是含氮的有机化合物。蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，并换算成蛋白质含量。含氮量*6.25=蛋白含量。

①有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4

反应式为：2NH2+H2SO4+2H=(NH4)2SO4 （其中CuSO4做催化剂）

②在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中反应式为:(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4

2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O

③用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量

反应式为：(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3

（五）干扰离子消除方法

①控制酸度：控制溶液PH值

②使用掩蔽剂：如KCN可掩蔽Zn2+ Cu2+

③改变干扰离子的化合价

（六）选择有机物破坏发的原则

①方法简便，使用试剂越少越好

②方法耗时短，有机物破坏越彻底越好

③被测元素不因破坏有机物而被破坏，不影响后续的测定步骤。

（七）选择澄清剂的原则要求

①能完全去除干扰物（蛋白单宁有机酸）

②不吸附糖类，不改变糖的物理性质

③过剩的澄清剂不干扰后续的分析操作，易除去

（八）食品分析的作用

①鉴定食品成分

②评价食品营养价值

③发现食品污染

④防止食品污染

⑤提高食品卫生质量

⑥开发新食品资源

（九）采样的意义

①检验试样感官性质上有无变化

②检验食品的一般成分有无缺陷

③检验加入的添加剂等外来物是否符合国际IOS 添加剂等是否符合国家标准

④检验食品中成分有无掺假现象

⑤检验食品在生产运输和贮藏过程中有无重金属，有害物质的污染及有无变质腐败现象

（十）使用澄清剂需注意的问题

①应根据样液的种类，干扰成分的种类及含量进行选择，同时还应考虑所采用的分析方法

②澄清剂用量是否得当

③用醋酸铅做澄清剂时要除铅

（十一）凯氏定氮法中各试剂的作用

①浓硫酸：脱水性，有机物脱水后被碳化；氧化性将有机物彻底氧化，间接加热。

②硫酸铜：消化阶段为催化剂；蒸馏阶段为指示剂

③硫酸钾：消化时提高溶液沸点

④40%NaOH solution :蒸馏过程中使氨基蒸馏出来

（十二）砷测定的主要方法和原理

1.银盐法

原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶态物，在510nm 处比色，与标准系列比较定量。最低检出量为0.2mg/kg。

2.砷斑法（古蔡氏法）

原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑比较定量

（十三）难挥发样品可以采取什么措施施加速灰化

①改变操作方法

②加HNO3 （1:1）或30%H2O2

③加惰性物质MgO CaCO3

(十四）食品中有害物质种类及测定方法★

1.有害物质种类：

①生物有害物质如黄曲霉

②化学有害物质如食品中有机氯农药残留

③重金属污染如Hg As Pb

④食品添加剂的滥用和过量添加

2.测定方法

气相色谱法高效液相色谱法色谱-质谱联用技术酶联免疫反应吸附测定法（十五）食品分析一般程序

①采样：四分法取样原样→混合→平均样（样品应一式三份：供检验复验备

查）

②样品制备：粉碎法匀浆法溶解法研磨法

③样品预处理：有机物破坏法（干法灰化湿法氧化）蒸馏法溶剂提取法碳化皂化色层分离法

④样品保存：冷冻干燥保存

⑤样品分析（薄层层析气相色谱纸层析高效液相色谱）

（十六）双硫腙的性质

①溶解特性：可溶于CHCl3 及CCl4 不溶于水

②易氧化

（十七）水分测定的意义

①脱水果树的非酶褐变随水分含量增加而增加

②某些食品中水分减少到一定程度将引起水分和其他组分的平衡关系的破坏

③食品的变质腐败等因微生物的生长与水分含量也有关系

（十八）样品灰分测定中如何确定灰化温度及时间

①灰化温度因样品不同而有差别大体是果蔬制品肉制品糖制品类不大于525℃鱼类酒类不大于550℃

②灰化时间：一般灰化到无色，时间越长，损失越大，一般2-5h

（十九）食品分析的内容

①食品营养成分分析

②食品中污染物质的分析

③食品辅助材料及食品添加剂的分析

④食品的感官鉴定

（二十）简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？

样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。

样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。

样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光

四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。

（二十一）1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？

因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。

区别：A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。炭化原因：A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。

（二十二）1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？答：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。①乙醚优点：

溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪②石油醚优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪③氯仿－甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。（3分）（二十三）简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？

答：回收提取剂：取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。提取剂的特点：乙醚：乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。

（二十四）4、凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？（至少6点）

答：①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。

②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。③加入NaOH一定要过量，否则氨气蒸出不完全。④加样小漏斗要水封，

数学分析期末考试题

数学分析期末考试题 一、单项选择题（从给出的四个答案中，选出一个最恰当的答案填入括号内，每小题2分， 共20分） 1、 函数)(x f 在[a,b ]上可积的必要条件是（ ） A 连续 B 有界 C 无间断点 D 有原函数 2、函数)(x f 是奇函数，且在[-a,a ]上可积，则（ ） A ?? =-a a a dx x f dx x f 0 )(2)( B 0)(=?-a a dx x f C ?? -=-a a a dx x f dx x f 0 )(2)( D )(2)(a f dx x f a a =?- 3、 下列广义积分中，收敛的积分是（ ） A ? 1 1dx x B ? ∞ +1 1dx x C ? +∞ sin xdx D ?-1 131dx x 4、级数 ∑∞ =1 n n a 收敛是 ∑∞ =1 n n a 部分和有界且0lim =∞ →n n a 的（ ） A 充分条件 B 必要条件 C 充分必要条件 D 无关条件 5、下列说法正确的是（ ） A ∑∞ =1n n a 和 ∑∞ =1 n n b 收敛， ∑∞ =1 n n n b a 也收敛 B ∑∞ =1 n n a 和 ∑∞ =1 n n b 发散， ∑∞ =+1 )(n n n b a 发散 C ∑∞ =1n n a 收敛和 ∑∞ =1 n n b 发散， ∑∞ =+1 )(n n n b a 发散 D ∑∞=1 n n a 收敛和∑∞ =1 n n b 发散， ∑∞ =1 n n n b a 发散 6、 )(1 x a n n ∑∞ =在[a ，b ]收敛于a （x ），且a n （x ）可导，则（ ） A )()('1'x a x a n n =∑∞ = B a （x ）可导 C ?∑? =∞ =b a n b a n dx x a dx x a )()(1 D ∑∞ =1 )(n n x a 一致收敛，则a （x ）必连续 7、下列命题正确的是（ ）

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

数学分析(1)期末模拟考试题(单项选择部分)

; 二、数列极限 1. 已知2lim >=∞ →A a n n ,则正确的选项是( B ). (A) 对+N ∈?n ,有2>n x ; (B) + N ∈?N ,当N n >时,有2>n a ; (C) N N N >?N ∈?+0,,使20=N x ; (D) 对2,≠N ∈?+n a n . 2. 设+ N ∈?N ,当N n >时,恒有n n b a >,已知A a n n =∞ →lim ,B b n n =∞ →lim .则正确的选项 是: ( A ). (A) B A ≥; (B) B A ≠; (C) B A >; (D) A 和B 的大小关系不定. 3. 若() 0tan 1 lim 1cos 1≠=---∞→a n e k n n π ,则 ( A ) (A) 2=k 且π21=a ; (B) 2-=k 且π21 =a ; (C) 2=k 且π21-=a ; (D) 2-=k 且π 21 -=a ; 4. 设32lim 1kn n e n -→∞ ?? += ??? ,则k =( C ) (A) 3/2; (B) 2/3; (C) -3/2; (D) -2/3. 5. 设数列{}n x 与{}n y 满足lim 0n n n x y →∞ =,则下列命题正确的是( D ) (A) 若{}n x 发散,则{}n y 必然发散; (B) 若{}n x 无界,则{}n y 必然有界; (C) 若{}n x 有界,则{}n y 必为无穷小量; (D) 若1n x ?? ???? 为无穷小量,则{}n y 必为无穷小 量. ( 数. 三、函数极限 1. 极限=+-∞→3 3 21 213lim x x x ( D ). (A) 3 2 3 ; (B) 3 2 3 - ; (C) 3 2 3 ± ; (D) 不存在.

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

食品分析复习题

第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。 （1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在～（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）

数学分析1-期末考试试卷(A卷)

数学分析1 期末考试试卷（A 卷） 一、填空题（本题共5个小题，每小题3分，满分15分） 1、设 82lim =?? ? ??-+∞→x x a x a x ， 则 =a 。 2、设函数) 2(1 )(--=x x e x f x ，则函数的第一类间断点是 ，第二类间断点 是 。 3、设)1ln(2 x x y ++=，则=dy 。 4、设)(x f 是连续函数，且dt t f x x f )(2)(1 0?+=，则=)(x f 。 5、xdx arctan 1 ?= 。 二、单项选择题（本题共5个小题，每小题3分，满分15分） 1、设数列n x 与数列n y 满足0lim =∞ →n n n y x ，则下列断言正确的是（ ）。 （A ）若n x 发散，则n y 必发散。 （B ）若n x 无界，则n y 必无界。 （C ）若n x 有界，则n y 必为无穷小。 （D ）若n x 1 为无穷小，则n y 必为无穷小。 2、设函数x x x f =)(，则)0(f '为（ ）。 （A ） 1。 （B ）不存在。 （C ） 0。 （D ） -1。 3、若),() ()(+∞<<-∞=-x x f x f 在)0(，-∞内0)(,0)(<''>'x f x f ，则 )(x f 在),0(+∞内有（ ）。 （A ）0)(,0)(<''>'x f x f 。 （B ）0)(,0)(>''>'x f x f 。

（C ）0)(,0)(<''<'x f x f 。 （D ）0)(,0)(>''<'x f x f 。 4、设)(x f 是连续函数，且? -=dt t f x F x e x )()(，则)(x F '等于（ ） 。 （A ）() )(x f e f e x x ----。 （B ）() )(x f e f e x x +---。 （C ） () )(x f e f e x x --- 。 （D ）() )(x f e f e x x +--。 5、设函数x x a x f 3sin 31sin )(+=在3 π =x 处取得极值，则（ ）。 （A ）)3(,1πf a =是极小值。 （B ）)3 (,1π f a =是极大值。 （C ）)3(,2πf a =是极小值。 （D ）)3 (,2π f a =是极大值。 三、计算题（本题共7个小题，每小题6分，满分42分） 1、求 ) 1ln(sin 1tan 1lim 30x x x x ++-+→ 2、设4lim 221=-++→x x b ax x x ，求 b a 、。

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

食品分析期末试题

精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.

食品分析期末考试模拟题

食品分析期末考试模拟题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有 、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、 、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。

8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为 ；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（ A 准确度好，精密度好 B C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的

是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成

2010食品分析复习试题

2010食品分析复习试题 一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为 （ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为 （A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法

数学分析(2)期末试题

数学分析（2）期末试题 课程名称 数学分析（Ⅱ） 适 用 时 间 试卷类别 1 适用专业、年级、班 应用、信息专业 一、单项选择题（每小题3分，3×6＝18分） 1、 下列级数中条件收敛的是（ ）． A ．1(1)n n ∞ =-∑ B ． 1 n n ∞ = C ． 21 (1)n n n ∞ =-∑ D ． 1 1 (1)n n n ∞ =+∑ 2、 若f 是(,)-∞+∞内以2π为周期的按段光滑的函数, 则f 的傅里叶（Fourier ）级数在 它的间断点x 处 （ ）． A ．收敛于()f x B ．收敛于1 ((0)(0))2 f x f x -++ C ． 发散 D ．可能收敛也可能发散 3、函数)(x f 在],[b a 上可积的必要条件是（ ）． A ．有界 B ．连续 C ．单调 D ．存在原 函数 4、设()f x 的一个原函数为ln x ，则()f x '=（ ） A ． 1x B ．ln x x C ． 21 x - D ． x e 5、已知反常积分2 0 (0)1dx k kx +∞>+?收敛于1，则k =（ ） A ． 2π B ．22π C ． D ． 24π 6、231ln (ln )(ln )(1)(ln )n n x x x x --+-+-+收敛，则（ ） A ． x e < B ．x e > C ． x 为任意实数 D ． 1e x e -<< 二、填空题（每小题3分，3×6＝18分） 1、已知幂级数1n n n a x ∞ =∑在2x =处条件收敛，则它的收敛半径为 ． 2、若数项级数1 n n u ∞ =∑的第n 个部分和21 n n S n = +，则其通项n u = ，和S = ． 3、曲线1 y x = 与直线1x =，2x =及x 轴所围成的曲边梯形面积为 ． 4、已知由定积分的换元积分法可得，10 ()()b x x a e f e dx f x dx =??，则a = ，b = ． 5、数集(1) 1, 2 , 3, 1n n n n ?? -=??+? ? 的聚点为 ． 6、函数2 ()x f x e =的麦克劳林（Maclaurin ）展开式为 ．

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。

A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。

数学分析3期末测试卷

2012 –2013学年第一学期期末考试题 11数学教育《数学分析》（三） 一、单项选择（将正确答案的序号填在括号内，每题2分，共20分） 1. 下列数项级数中收敛的是 （ ） A. 211 n n ∞ =∑； B. 2 1n n n ∞ =+∑； C. 1 1 n n ∞ =∑； D. 0 1 23n n n ∞ =++∑. 2. 下列数项级数中绝对收敛的是 （ ） A. 1(1)n n n ∞ =-∑ B. 1n n n ∞=1n n n n ∞= D. 1 sin n n n ∞ =∑ 3.函数项级数1n n x n ∞ =∑的收敛域是 （ ） A. (1,1)- B. (1,1]- C. [1,1)- D. [1,1]- 4.幂级数0 21n n n x n ∞ =+∑的收敛半径是 （ ） . A B C D 1 ．2　．1 ．02 5. 下列各区域中，是开区域的是 （ ） 2. {(,)|}A x y x y > . {(,)|||1}B x y xy ≤ 22.{(,)|14}C x y x y <+≤ .{(,)|1}D x y x y +≥ 6.点集11{,|}E n N n n ?? =∈ ??? 的聚点是 （ ） A. ){0,0} B.()0,0 C. 0,0 D.{}{}0,0 7.点函数()f P 在0P 连续，是()f P 在0P 存在偏导数 （ ） A.必要条件 B.充分条件 C.充要条件 D.既不充分也不必要 条件 8. 函数(,)f x y 在()00,x y 可微，则(,)f x y 在()00,x y 不一定 ( ) A.偏导数连续 B.连续 C. 偏导数存在 D. 存在方向导数 9. 设函数)()(y v x u z =，则 z x ??等于 （ ） A. ()()u x v y x y ???? B. ()()du x v y dx y ?? C. () ()du x v y dx D. ()()u x v y x y ??+?? 10. 函数(,)f x y 在()00,x y 可微的充分必要条件是 ( ) A. 偏导数连续; B. 偏导数存在; C.存在切平面; D. 存在方向导数. 二、填空题（将正确答案填在横线上，每题2分，共20分） 11. 若数项级数1 1n p n n ∞ =-∑（） 绝对收敛，则p 的取值范围是 ； 12. 幂级数0(1)n n n x ∞ =+∑的和函数是 ； 13．幂级数2 01 (1)n n x n ∞ =-∑ 的收敛域是 . ； 14．平面点集22{(,)|14}E x y x y =<+≤的内点是_________ ___ __ _______； 15．函数33(,)3f x y x y xy =+-的极值点是 ______________________. 16．曲面221z x y =+-在点（2,1,4）的切平面是 ______________________ 17．函数y z x =，则 z y ?=? ______________________； 18．函数u xyz =在（1,1,1）沿方向(cos ,cos ,cos )l αβγ= 的方向导数是 ___________； 19．设cos sin x r y r ? ?=??=?，则 x x r y y r ?? ????=???? ； 20．若22arctan y x y x +=，则dy dx =______________________。 三、判断题（请在你认为正确的题后的括号内打“√”，错误的打“×”，每题 1分，共10 题号 一 二 三 四 五 总分 复核人 分值 20 20 10 32 18 100 得分 评卷人 得分 得分 得分

食品工艺学复习题

1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？

39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）

食品分析复习重点王永华版

精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）

4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部