食品添加剂_测试题1及答案
《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）
1、毒理学评价通常分为（ D ）个阶段的不同试验。
A、3
B、2
C、5
D、4
2、N001属于（ C ）。
A、酶制剂
B、合成香料
C、天然香料
D、食品营养强化剂
3、CCFA是哪个机构的简称（ D ）。
A、FAO/WHO食品法规委员会
B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织
D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会
4、（ D ）简称生育酚。
A、没食子酸丙酯
B、丁基羟基茴香醚
C、二丁基羟基甲苯
D、维生素E
5、苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性
B、高温
C、酸性
D、碱性
6、山梨酸及其钾盐在pH（ B ）才能发挥良好的防腐作用。
A、＜5.5
B、5.5-7.5
C、＞7.5
D、广泛
7、每日容许摄入量的英文表示是（ A ）。
A、ADI
B、GRAS
C、TBHQ
D、LD50
8、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ B ）使用。
A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂
9、抗氧化剂是属于（ A ）抗氧化方法。
A、化学
B、物理
C、增效
D、加热
10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )
A．乙基麦芽酚 B.茶多酚
C.抗坏血酸棕榈酸酯
D.生育酚
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)
1、食品添加剂有利于（ ABCD ）。
A、食品保藏
B、改善食品的感官性状
C、增加食品的品种及方便性
D、食品加工。
2、我国有关食品添加剂方面的法规有（ ABCD ）。
A、食品卫生法
B、食品安全性毒理学评价程序
C、食品添加剂卫生管理办法
D、食品添加剂使用卫生标准
3、（ BCD ）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂
B、防腐剂
C、乳化剂
D、甜味剂
4、在食品质量指标中一般包括（ ABCD ）等几个指标。
A、外观
B、含量
C、纯度
D、微生物
5、（ BC ）遇铜、铁等金属离子反应变色。
A、丁基羟基茴香醚
B、二丁基羟基对甲苯
C、没食子酸丙酯
D、特丁基对苯二酚
6、抗氧化剂按来源可分为（ CD ）。
A、油溶性抗氧化剂
B、水溶性抗氧化剂
C、天然抗氧化剂
D、人工合成抗氧化剂
7、抗氧化剂按照作用方式可分为（ ABC ）等。
A、自由基吸收剂
B、金属离子螯合剂
C、氧清除剂
D、兼容性抗氧化剂
8、（ BC ）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸
B、生育酚
C、丁基羟基茴香醚
D、亚硫酸盐
9、（ ABCD ）是酶抗氧化剂。
A、葡萄糖氧化酶
B、超氧化物岐化酶
C、过氧化氢酶
D、谷胱甘肽氧化酶
10、食品添加剂的危害主要来自（ ABC ）。
A、添加剂本身
B、掺杂作假
C、违规添加
D、误食
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）
1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。（ X ）
2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。（对）
3、LD50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。（ X ）
4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效只与食品贮藏条件有密切关系。（ X ）
5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较强。（ X ）
6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（对）
7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（对）
8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（对）
9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（对）
10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。（ X ）
四、填空题（本题共6小题，每空2分，共20分。）
1、CAC是指（联合国）食品法规委员会。
2、JECFA是指 FAO/WHO食品添加剂专家委员会。
3、RDA是指推荐膳食供给量。
4、GRAS是指一般公认安全。
5、在质量指标中一般分为三个方面：外观、含量、纯度 ,有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标。
6、人们通常把与食品有关的危险从高到低分为5类：食品微生物污染、营养不良、、环境污染、食品中天然毒物的误食及食品添加剂。
五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)
1、请比较苯甲酸、山梨酸及对羟基苯酸酯类三种常用防腐剂的特点。
1、答：从安全性、PH适用范围、抑菌谱三个方面作比较。
具体答案：
(1) 安全性是山梨酸类〉对羟基苯甲酸酯类津甲酸类。
(2) 防腐效果：对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强，但对羟基苯甲酸酯类的水溶性差，若使用不当效果反而降低。苯甲酸对产酸菌作用强，对酵母和霉菌的作用效果差。山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽砲形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效。对羟本苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。
(3) PH值使用范围
一般来说使用苯甲酸及苯甲酸钠要在PH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类的使用范围为PH4~8
2、简述作为抗氧化剂应具备的条件。
答：从抗氧化剂的作用及安全性方面叙述。
具体答案：
(1) 具有优良的抗氧化效果
(2) 本身及分解产物都无毒无害
(3) 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响
(4) 使用方便，价格便宜
3、食品添加剂在食品加工中有何意义？
答：首先说明食品添加剂的功能，然后简述食品添加剂对食品工业的发展及人们生活方式、
生活质量改变的重要意义。
食品添加剂的功能：
(1) 开发食品新资源
(2) 提高食品质量
(3) 有利于食品加工
(4) 有利于综合利用
生活方式和生活质量改变：食品方便化、多样化、营养化等。
4、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？
答：不同的国家或不同机构对食品添加剂的定义不完全相同，回答此问题时可说明给出该定
义的机构，也可仅简述我国食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养
范围的食品添加剂。
5、食品添加剂可以分多少种类？
答：首先说明食品添加剂的三个分类标准：来源、功能、安全性。然后简要说明每个分类方
法的类别。
按来源分为：化学合成、天然品
按功能（中国）分为：20+1类
按安全性分为：3类