肉料腌制配方
1．白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱
2．牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）
3．鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许4．虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱
5．牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱6．鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、
7．肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱8．猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只9．猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水
1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称）
2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤
3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称）
4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）
5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色
6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱
7、酱爆骨(四斤汁) ：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称）
8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称）
9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸
10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称）
11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称）
12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称）
13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称）
14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）
15、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）
16、京都骨：食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许（洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹）取汁（港称）
17、南乳骨：南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4 钱、蒜茸、干葱茸（港称）
18、京都骨：盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒（干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁）（港称）
19、京都骨：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱（港称）
21、酱烧骨（5斤计）：美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两（港称）
22、椒盐骨烹制方法：《1》腌制：1斤排骨、先将排骨溧洗干净，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。《2》炸、5成油温、浸炸至排骨微露骨头表面硬身
23、蒜香骨配方：骨15斤、食粉5两、松肉粉1两7钱、蒜香粉7.5分、盐1.2钱、白糖6两、
味精3两（开成调味浆）、澄面6两、糯米粉6两、蛋6－10只、蒜茸8两—1斤
24、蒜香骨：腌制：排骨10斤、食粉2两、松肉粉2两腌3小时后，啤水3小时后吸干水份。用盐8两、蒜汁1斤、糖4两、味精2两、糯米粉2两、最后落少许红色素腌2小时
25、蒜香骨：改好肉排1斤、盐7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少许、蒜汁浸过骨面
26、金沙骨：腩排10斤、食粉1.5两、味粉1两5钱、盐1两、糖1两、鸡精1两5钱、茄汁5两、玫瑰露5两、急汁5两、干葱5两、蒜头5两、鲜橙汁、西宁汁适量
27、蒜香骨：排骨10斤食粉松肉粉各2两腌3小时漂水3小时吸干水分盐9钱蒜汁1斤糖5钱味精2两糯米粉2两高筋粉2两红色素少许腌2小时入笼蒸7成熟，6成油温炸
28、椒盐骨：腩排1斤、盐1两、糖4两、味精1两、松肉粉5分、露酒5两、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3两、食粉7分、生粉3两、吉士粉3两、蛋1只、姜葱各3两
29、东方骨：排骨1斤、食粉6分、味粉1两、鸡粉1.5两、红槽3两、绍酒少许、生粉3两（制法：先炸排骨后用二汤蚝油麦芽糖煲至起胶即成）
30、京都骨：食粉1.2两、粟粉2两、吉士粉3两、盐8分、味粉1两、面粉2两、咖哩五香粉玫瑰露少许、糖5分、蛋少许、磨豉洋葱沙姜粉少许
31、酱烧肉排：肉排8斤、芹末3两、咖哩2两、美极4两、糖醋8两、牛肉汁3两、毡酒2两、豉油4两、味精2两、花生酱4两
32、橙花骨：砂姜粉、花生酱、蒜茸、吉士粉、咖哩各适量、食粉5两、松肉粉3两、盐1两、味精1两、糖6两、玫瑰露酒3两腌适量加麻油、花生酱、再落面粉1两拌匀
33、蜜香骨：（十斤计）盐1.5两、蜜糖12两、急汁8两、老抽1.5两、日本生抽1.5两、日本醋1.5两、清水5两、味精1两、鸡精1两
34、南乳骨：腩排10斤、食粉7两、松肉粉2两、味精1两、盐、糖各5两、南乳5两、玫瑰露2两、姜葱蒜、洋葱、芫茜头打碎加面粉腌
35、巴西骨（十斤计）：冰糖3斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、
日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎8两、芝麻3两。腌过夜放入腌叉烧的酱料中浸一下，
使其上色，烧好好，再斩件淋汁，微波炉加热上台。（烧）
36、巴西骨（十斤计）：冰糖1.5斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4
两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎2.5两、芝麻3两，上粉（高筋面粉、糯米粉、
生粉、澄面各2钱）低油温落浸熟，升油温抢色。（炸）
1、肉骨20斤、姜、葱各10两、味精15两、红谷米15两、美极10两、花雕酒15两、生抽15
两、玫瑰露5两、老抽1两、二汤20斤、冰糖15两、火腩适量、鸡精5两（港称）
2、腩排5斤、鸡1斤、冰糖8两、老抽2两、姜葱各8两、草果、花椒、红色素各少许（港称）
3、肉排15斤、生抽1.3斤、盐1.5两、绍酒2.3两、冰糖3.4斤、红谷米4两（港称）
4、露酒1支、柱侯酱6两、冰糖12两、盐1两、红谷米6钱、味粉1两、香叶、陈皮、八角、
草果垫底，鸡粉1两、绍酒半支（港称）
5、花雕1支、红谷米2两半、砂糖10两、柱侯酱2两、盐1.5两、光鸡一只、味精1两、八角
1两（十斤计）（港称）
6、肉排5斤、冰糖7两、绍酒6两、生抽6钱、盐8两、味粉1钱、美极3钱、香菜、香工、
陈皮、草果、桂皮（港称）
7、咸无锡骨：腩排10斤、红酒槽4两、红谷米2两、绍酒2支、冰糖2两、味粉3两、盐1
两5、美极1两、生抽1两
8、无锡骨汁：生抽6两、绍酒6两、味精6两、冰糖8两、（苹果少许）上汤5斤、鸡脚1斤、
姜、葱、香叶、红谷米、花椒、八角适量
9、无锡（排骨）汁：生抽6两，味精6钱，绍酒6两，冰糖8两，草果1钱，上汤2斤，鸡蛋
1斤，姜、葱、金银果皮、红曲米各3钱
1、牛肉：牛肉一斤，食粉二钱，味精一钱，粟粉三钱，盐一钱，糖三分清水四两（港称）
2、牛柳：牛柳一斤，食粉钱半，松肉粉五分，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉一钱，生粉三钱，姜汁少许，露酒三钱，老抽二钱，鸡蛋一只（港称）
3、牛展：牛展1斤、食粉1两5、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两
4、牛柳：食粉1钱、蛋半只、鸡精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、急汁2钱、美极1钱、澄面8钱
5、牛肉：牛肉1斤、食粉2钱、味精1钱、粟粉3两、盐1钱、糖3分、水4两、松肉粉5分、蛋1只、生油3两、后下（枧水5分）
6、牛肉：牛肉1斤，食粉2钱，味精1钱，粟粉3钱，糖3分，盐1钱，清水4两，松肉粉5分，生油3两，枧水2钱（港称）
7、西洋牛肉柳：牛柳1斤，食粉1钱，松肉粉1钱，粟粉4钱，味精1钱，糖1钱，水4钱，蛋2只，生油4两（港称）
8、牛肉：盐1两，味精1.5两、食粉8分，松肉粉5分，糖5分，生粉3两，蛋黄适量，生油封面
9、中式牛柳：食粉5分，松肉粉5分，糖盐各1两，味精1两，去壳蛋黄适量
10、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐8分、美极5分、生粉2两（港称）
11、牛展：食粉2钱、松肉粉8分、美极5分、味粉1钱、盐1钱、生粉2钱（港称）
12、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐1钱、生粉3钱、美极8分（港称）
13、牛仔骨：镇江醋8分、食粉1.5钱、松肉粉8分、盐5分、糖5分、味粉1.5钱、吉士粉1钱、生粉3钱（港称）
14、牛肉：食粉1.2钱、松肉粉3分、生粉3钱、盐、味精各8分（港称）
15、牛柳：食粉1.2钱、生粉3钱、盐、味精各8分、松肉粉2分半、吉士粉5分、美极、生抽各5分（港称）
16、牛仔骨：食粉1钱、松肉粉1.5钱、味粉1钱、糖5分、生粉4钱、沙爹酱、油咖喱、花生酱各1汤更，3
斤落1只蛋（港称）
17、牛肉：食粉1钱、松肉粉3分、味粉1钱、盐1钱、生粉2两、生油1两（港称）
18、牛柳：食粉1钱、面粉3钱、松肉粉5分、味精1钱、糖5分、生粉2钱、盐1钱（港称）
19、牛仔骨：食粉1钱、糖5分、松肉粉5分、美极1钱、味精1钱、面粉4钱、盐1两、生粉2钱（香料水
僻味）（港称）
20、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、盐、味精各1钱、糖3分、生粉4钱（港称）
21、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味精各1钱、姜汁玫瑰露少许（港称）
22、牛仔骨：食粉1钱、美极5斤肉落1盖、松肉粉5分、盐7分、味精1钱、干葱、西芹、洋葱、香米、姜
肉取汁，玫瑰露少许（港称）
23、牛柳：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱8分、松肉粉5分、生粉3钱、吉士粉1钱、美极少许、蛋
黄1只（进口牛柳免松肉粉）（港称）
24、牛柳条（牛柳粒）：盐5分、味精1钱、糖3分、生粉3钱、食粉1钱半、松肉粉8分、美极1钱、李派
林1钱（港称）
25、牛仔骨：味粉1钱、糖8分、食粉1钱2分、松肉粉8分、美极2钱、李派林2钱、生粉3钱、老抽调色
（港称）
26、牛肉：味粉1钱、糖3分、盐1钱半、美极5分、食粉1钱半、生粉3钱、松肉粉3分（港称）
27、牛展：盐1钱、食粉1钱半、松肉粉8分、生粉3钱、美极少许（港称）
28、牛肋骨：（10斤计）盐8钱、生抽2两、味粉1两半、牛肉汁适量、食粉1两2钱、红色
素水适量、生粉3两、西汁水适量、生油适量（港称）
29、牛柳：食粉1钱、美极适量、味粉1钱半、麻油适量、盐1钱、胡椒粉适量、面粉6钱、清
水适量、吉士粉适量、生油适量（港称）
30、牛肉：食粉2钱、砂糖3分、粟粉3钱、清水适量、味粉1钱半、老抽适量、盐1钱、生油
适量（港称）
31、牛柳：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋
黄2只、水3两、生油3两（后落）
32、牛肉：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3
钱
33、牛仔骨：牛仔骨10斤、鸡粉1两、糖1两、松肉粉5钱、急汁4两、美极2两、澄面5
两、豉油皇、蛋半只、姜汁酒2两
34、腌牛展：牛展10斤、食粉1.5两、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两
35、镬仔牛柳（10磅）：桂林酱4两、急汁1.2两、鸡精6分、日本烧汁4两、生粉8两、清水
1两、生抽4两、蛋三分之一只、浙醋3两
、36、八角亭牛肉汁：李派林急汁1支、砂糖4瓦更、汤20两、盐半瓦更、蒜茸、葱粒、太白斯高少许八角亭牛肉腌汁（据斤计）：（八角、胡椒、陈皮煲水）、食粉1两2、吉士粉2两、
生粉2两、美极3两、生抽2两、玫瑰露1两、五香粉1两、蛋黄4只
1、蒜香鸡翼：先用枧水洗一下，然后漂清枧味，鸡翼1斤、生粉4钱、糯米粉4钱、盐1钱、味精1钱、糖4钱、蒜茸2两（用160度浸炸熟后，升油温抢色）
2、鸡肉一斤，食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，生油三两，后下（港称）
3、金万利鸡脯：食粉5分、味精1钱、盐5分、金万利酒7分、生粉3钱
4、鸡柳：肉1斤、食粉1钱、味精1钱、盐7分、生粉3钱、油三两后下
5、鸡片：肉1斤、食粉1钱、盐、味精各1钱、生粉4钱、油三两后下
6、鸡柳（10斤计）：食粉1两，味精1两，盐7分，粟粉3两，生油3~4两（港称）
7、香兰鸡：鸡肉1斤，香兰片几片，干葱1两，蒜茸1两，蚝油3钱，磨豉酱3钱，美极3钱，麻油2钱，五香粉5钱，蛋白2只，花胶2钱，搞烂与鸡肉腌过夜，制时用香兰叶把鸡件卷起弄结实，用中火炸至金黄色上碟即成（港称）
8、鸡丝、丁、片：食粉1钱，味精、盐各1钱，糖5分，生粉2两，清水、蛋白适量
9、鸡扒：盐、糖、味精各1钱，吉士粉、生粉各2钱，麻油、胡椒粉、蛋黄各适量
10、鸡丝、鸡丁、鸡片：食粉1钱、味粉1钱、盐8分、生粉2钱（港称）
11、西柠鸡：食粉1.2钱、生粉3钱、吉士粉8分、盐5分、味粉1钱、蛋黄少许，糖2分（港称）
12、鸡肉（丁、丝、片、柳）：食粉1钱、味粉、盐各1钱、糖3分、生粉4钱、生油2两（港称）
13、鸡柳：食粉1钱、糖8分、盐1钱、生粉2钱（港称）
14、西柠鸡：食粉1钱、糖5分、味精1钱、生粉2钱、盐1钱、松肉粉4分、吉士粉1钱、面粉2钱（港称）
15、西柠鸡：盐8分、味精1钱、糖3分、生粉5钱、吉士粉2钱、美极少许、食粉8分、姜汁酒（港称）
16、鸡（丝、粒、片、柳）：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉2钱、油（港称）鸡柳、片、丁、球：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱、麻油适量、砂糖3分、生油适量先落食粉，等一会儿，落腌料，捞匀后再落生抽（港称）
17、西柠鸡（煎软鸡）：食粉1钱、面粉1钱、盐1钱、鸡蛋1只、味粉1钱半、麻油适量、吉士粉1钱、胡椒粉适量、生粉1钱半、西汁水适量用西汁水开匀食粉等腌料，捞匀鸡肉（西汁水用西芹、芫茜头、西柠、番茄、甘笋、干葱、洋葱等加清水搅汁（港称）
1、花枝片：先用食粉水腌一会儿漂清，食粉3分、味精1钱
2、盐1钱、生粉2钱
2、花枝片：硼砂1两，食粉5分，腌30分钟（去干水）盐1两，味精1.5两，糖5分，栗粉1.5两，蛋清适量，麻油、胡椒粉适量。（10斤计）
3、花枝片：先用食粉3钱腌45分钟，后啤水45分钟，用台布吸干水，生粉2钱、味粉1.5钱、盐8分、麻油、胡椒粉蛋清适量（港称）
4、花枝柳：先用食粉8分，松肉粉5分腌45分钟，再啤水45分钟，食粉5分，盐1钱、味粉1.2钱、生粉3钱、胡椒粉、麻油蛋清适量（港称）
5、花枝片：食粉3分、盐、味粉各1钱、糖5分、生粉2两（港称）
6、吊片：食粉1钱、盐1钱、味粉1钱、松肉粉4分、糖5分、生粉2钱（港称）
7、花枝片：先用枧水1钱、食粉1.5钱腌45分钟然后漂水吹干、盐1钱、味精1钱、生粉3钱
（港称）
8、花枝片：食粉8分、糖3分、味精1钱、生粉3钱、硼砂、姜汁酒（免油）（港称）
9、花枝片：（每斤计）食粉1钱、生粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净花枝片，干水后落食粉捞，约10分钟后再落盐，味粉，糖，生粉，胡椒粉，麻油，最后再落生油（港称）
10、鱿鱼：水1斤、枧水1两（港称）
1、带子：带子一斤，食粉六分，食盐一钱，味精一钱，生粉二钱，硼砂分半，盐糖二分，蛋白一只捞匀，后加生油三两
2、鲍鱼螺片：片净螺片一斤，食粉七分，味精一钱，盐一钱，松肉粉四分，英粟粉二钱，蛋白一只（象拔蚌适用）
3、冻生鲍鱼：鲍鱼三十磅解冻后用清水浸过面，加入食粉一斤拌匀，腌八小时后用水冲洗干净，落盐，糖，味精，冰糖，蚝油煲烤。（一磅煲好得五两半）
4、烟鲍鱼：鲍鱼一斤，老抽一两，生抽一钱，味精五分，绍酒一两，砂糖一两，（香芹，干葱，洋葱,生姜，芫茜各五钱）搅碎霜汁，沙姜粉，陈皮末，古月粉各五分，西柠一薄片，橙黄水适量，同腌八小时
5、带子：带子1斤，食粉6钱，盐1钱，味精1钱、生粉2钱，硼吵厘，糖2分，蛋白1只，捞匀后加生油3钱（港称）
6、象拔蚌、鲍鱼、螺片：生料片1斤，食粉7分，味精1钱，松肉粉4分，粟粉2钱，蛋白1个（港称）
7、象拔蚌：食粉1.2两、味粉1钱、盐5分、生粉1.2两（港称）
8、贵妃蚌：食粉1钱、味粉2钱、生粉1钱（港称）
9、带子：食粉1.2钱、生粉2钱、味粉1.5钱、盐1钱、麻油、胡椒粉适量、生油封面（港称）
10、螺头肉：食粉1两、腌1小时后啤水2小时（港称）
11、冻生鲍鱼：用清水浸过面加食粉3钱（港称）
12、急冻青鲍鱼（每斤计）：食粉3钱、松肉粉1钱、干腌1小时（40分钟）后蒸1小时（40分钟）后洗净（港称）
13、带子：食粉5分、盐、味粉各1钱、生粉2钱、糖5分、蛋白1两半、生油2两（港称）
14、象拔蚌：食粉1.2钱、盐7分、味粉1钱、糖5分、生粉2钱、姜汁酒少许（港称）
15、带子（花、象）：食粉6分、味粉1钱、英粟粉2钱、盐1钱（港称）
16、带子：食粉2分、松肉粉3分、盐5分、味粉1钱、生粉3钱（港称）
17、螺片：食粉5分、松肉粉3分、盐、味精各5分、蛋白1只、生粉2钱、姜汁酒少许（港称）
18、带子：食粉8分、味精1钱、糖3分、生粉2钱、硼砂、油（港称）
19、桂花蚌：味粉1钱、食粉8分、生粉3分、硼砂、姜汁酒（港称）
20、带子、桂花蚌：（每斤计）食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖3分、生油适量（港称）
21、象拔蚌：（每斤计）粟粉1钱半、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、食粉1钱、生油适量、砂糖3分洗净干水后，落食粉等捞匀，后捞生油（港称）
22、带子：食粉8分、盐5分、味精1.5两、糖1两、粟粉2两、麻油、古月粉少许
23、象拔蚌、桂花蚌：用浓姜汁酒1两半、食粉少许、腌半个钟，啤水2个钟，再用食粉2分、
鹰粟粉2分、盐味各1钱腌制（港称）
1、鹅肠：1斤落枧水2两，加水浸过面腌45分钟后冲清过水，再啤水至无枧水味止（港
称）
2、腌鹅肠：鹅肠1斤、食粉7分（腌1小时）
1、水律蛇片：蛇片一斤，食粉一钱二分，松肉粉五分，
盐八分，糖三分，味精一钱
2、水律片：蛇1斤（片），食粉1钱2分，松肉粉5
分，盐8分，糖3分，味精1钱（港称）
3、蛇片：食粉1.2钱、松肉粉5分、盐1钱、味粉1
钱、蛋白1只、酒少许（港称）
4、蛇片：食粉8分、生粉2钱、盐8分、蛋清4钱（港
称）
5、蛇片、蛇柳：食粉1.5钱、盐、味粉各1钱、糖5
分、松肉粉2分、生粉2钱（港称）
6、水律蛇片：食粉1两2、盐8分、松肉粉5钱、糖
3分、味粉1钱（港称）
7、蛇片、蛇丁、蛇丝：食粉1钱、味粉1.5钱、姜汁
酒、生粉2钱（港称）
8、蛇丸：生蛇肉1两、梅菜2两、马蹄肉2两、虾胶
3两、果皮末木耳粒少许
1、虾球：虾肉一斤，加硼砂二钱，食粉二钱拌腌三小时后，漂水至虾身爽硬便可捞起用布索干水，再落糖三钱
2、虾仁：虾肉一斤，食粉五分，味精一钱，粟粉二钱，蛋白一只捞匀
3、冻龙虾肉：龙虾肉一斤，食盐八分，硼砂五分，味精三钱，食粉五分，同捞匀
4、虾球：虾肉1斤、食粉3钱、枧水2钱、水4两拌至泡腌4小时、捞起吸干水份下盐1钱、
味精1钱半、麻油、胡椒粉少许、后下粟粉2钱拌匀
5、腌虾球：虾肉1斤食粉3钱，水适量，搅至起泡，腌四小时，取起漂水30分钟，吸干水份，
用盐1两，味精1钱5分，麻油5厘（忌油），古月粉5厘，将虾肉轻擦拌腌，再落樱粟粉2
钱拌匀（港称）
6、虾仁、虾球：腌前先用每斤落2钱食粉腌45分钟后啤水45分钟，吸干水分，生粉2钱、盐
1钱、味粉1.5钱、食粉5分、麻油、胡椒粉适量生油封面（港称）
7、虾仁：食粉5分、味精1钱、生油2两、英粟粉2钱、盐1钱（港称）
8、龙虾肉：盐8分、食粉5分、味粉3钱（港称）
9、大虾仁（斤计）：味粉1钱半、盐7分、食粉、英粟粉3钱、生油适量（港称）
10、虾仁：盐8分、英粟粉2钱、味粉1钱（港称）
11、虾仁：先用食粉1钱、生粉3钱、省去虾皮再用枧水2钱、腌45分钟漂水吹干落盐、味粉
各1钱、生粉3钱（港称）
12、冻龙虾肉：硼砂5分、盐3分、味粉3钱、食粉5钱（港称）
13、鲜虾仁：盐1分、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉3钱、硼砂、油（港称）
14、虾球、仁（每斤计）：食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净虾，干水后落食粉捞匀，约10分钟后，再落盐，味粉，糖，粟粉，胡椒粉，麻油捞，后再落生油。（虾旧身时，食粉落8分）
1、禾花雀：花雀一打，盐六分，葱姜各三钱，露酒五钱，生抽二钱
2、禾花雀：味粉1钱、糖5分、美极1.5钱、老抽3分、玫瑰露酒、姜、葱各1两（港称）
3、禾花雀：盐6分、姜、葱各3钱、玫瑰露酒5钱、生油2钱（港称）
4、禾花雀：盐8分、露酒5钱（港称）
5、禾花雀：盐2分、姜葱各3钱、露酒5钱、生抽2两（港称）
1、腌银雪鱼：白味口曾2斤、武田味口曾1斤、糖750克、酒3合、味淋3合、鸡蛋5---8只，跟沙律酱上菜（焗炉用）
2、烟仓鱼：（1）仓鱼1斤、老抽1两、生抽1钱、味粉5分、绍酒1两、砂糖1两、（香芹、生葱、干葱、洋葱、生姜、芫茜各5钱拌碎要汁）、沙姜粉、陈皮末、胡椒粉各5分、西柠1薄片、橙黄水适量（2）香料水3斤、味粉5两、盐1两、生抽1两、砂糖6两、蜜糖2两、玫瑰露少许、色素、老抽适量（蒜茸牛油焗用）
3、烟仓鱼：老抽1钱、生抽1钱、味粉5分、绍酒2钱、糖1两、（香芹5钱、生葱5钱、干葱、洋葱5钱）取汁，沙姜粉、陈皮粒、胡椒粉各5分西柠1片、橙黄色素适量，腌1小时（港称）
4、烟仓鱼：老抽生抽1两、味粉胡椒粉5钱、汾酒糖1两、（另跟香料水，沙姜肉少许，色素调色腌5小时后焗跟佐料，沙律同上）（港称）
5、斑片（什鱼肉）（每斤计）：盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、粟粉1钱、生油适量、砂糖3分先腌捞入味，后落生油（港称）
6、银雪鱼（10斤计）：麦芽糖5两、美极4两、鸡粉1两半、鱼露8两、生抽4两、君度酒4两用以上腌料捞匀浸之（港称）
7、鳗鱼（鳝）（每斤计）：食粉2分、柱侯酱1汤更、盐8分、海鲜酱半汤更、味粉1钱、五香粉少许、鸡粉5分、胡椒粉少许
1、猪生肠：生肠1斤、水1斤、苏打1两、腌3小时后漂水
2、爽肚、猪生肠：生肠1斤，水1斤，苏打水1两，腌1小时，漂水3小时（港称）
3、猪肝：先用1.5钱食粉腌30分钟再啤水30分钟，生粉4钱、食粉5分、盐1钱、味粉1.5钱、姜汁酒（港称）
1、牛柏叶：清水与枧水对半开放入牛柏叶腌约1小时后，再啤水至无枧水味止
2、牛双莲：食粉1.5钱、松肉粉5分、蛋清，胡椒粉适量
3、牛心顶：用3：1枧水浸过面腌2小时，再啤水至无枧水味止
1、鲮鱼胶：鲮鱼肉一斤，虾米一两，肥肉一两，葱花五钱，生粉二两，盐三钱，味精六钱，清
水二两，胡椒粉少许，可加菇或发菜
2、鱼胶：味精1.5钱，盐2钱，生粉5分（发菜、菇粒、虾米粒、葱粒、芫茜粒、润肠粒、麻油、鸡粒各适量）
3、鲮鱼胶：生粉3钱、盐2钱、味粉1钱（虾米粒、菇粒、芫茜粒、发菜、陈皮少许麻油、胡椒粉、蛋清适量）（港称）
4、鱼胶：味粉2钱、糖8分、盐1.5钱、陈皮茸、芫茜、虾米、腊味（港称）
5、鲮鱼胶：盐、味粉各2钱、生粉3钱、虾米1两、发菜、芫茜粒、果皮米、胡椒粉、麻油（港称）
6、鲮鱼肉胶：盐3钱、味粉5钱、糖5分、生粉1钱、胡椒粉、麻油（加虾米茸、发菜、果皮粒、腊味粒、芫茜粒）加水
7、鲮鱼胶：（每斤计）粟粉5钱、冬菇粒1两、味粉2钱、鸡蛋白1只、盐1钱2、陈皮少许、肥肉粒1两、胡椒粉少许、发菜1两、麻油少许、虾米茸1两
8、鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱
1、潮式狮子头：猪前后腿赤肉2斤，猪腩1斤，绍酒4两，火腿粒3两，盐3钱，葱米1钱，姜米2钱要汁，生粉1钱（港称）
2、牛肉胶：牛肉1斤、食粉、枧水各5分、盐1.5钱、肥肉2两、白糖4钱、1斤牛肉落6两水、味精1.5钱、胡椒粉、麻油少许、湿陈皮1钱、芫茜少许、姜汁酒少许、生粉2两（点心用，如果厨房用落3钱糖）
3、猪肉胶：瘦肉7两、肥肉3两、盐2钱、味精3钱、胡椒粉、麻油少许、生粉5钱、白糖3钱
4、红烧狮子头：无皮五花肉1斤生粉2钱咸蛋王1开4件蛋白8钱姜葱水3两食粉5分精盐8分加饭酒8钱
1、虾胶：虾肉一斤，盐一钱，味精二钱，澄面一钱，生粉一钱，肥肉二两，古月粉少许，麻油一分
2、潮式虾枣（丸）：虾肉10斤，肥肉10斤，马蹄肉7斤（揸干水份），盐2两，澄面粉3两5钱，味精3两（港称）
3、虾胶：盐1钱味精1.5钱，糖5分，生粉2钱，麻油、胡椒粉、蛋白适量
4、虾胶：生粉或澄面3钱、盐1.5钱、味粉1.5钱、食粉5分、麻油、胡椒粉、蛋白少许（港称）
5、虾胶：味粉1钱半、盐8分、生粉1两半、澄面1钱（港称）
6、虾胶（10斤计）：盐1两、糖5钱、味粉1.5两、英粟粉3两、蟹肉2斤、肥肉1.5斤（港称）
7、虾胶：盐、味粉各1.5钱、肥肉1钱、生粉3钱、胡椒粉、麻油少许（港称）
8、虾胶：盐8分、味粉1钱、糖3分、生粉2钱、澄面3钱、麻油、胡椒粉（每斤肥肉2两、花枝肉4两）（港称）
9、虾胶（每斤计）：盐夏天8分，冬天1钱、肥肉2两、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、粟粉2钱（港称）
10、虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱
1、花枝胶：味精1.5钱，盐2钱，糖5分，生粉4两，麻油、胡椒粉适量（1斤汁计）
2、墨鱼胶：食粉1钱、味粉1.5钱、澄面3钱（港称）
3、花枝胶：食粉3分、味粉1两半、盐8分、生粉1钱、澄面1两半（港称）
4、花枝胶：（每斤计）盐1钱，夏天8分、粟粉3钱、味粉1钱半、胡椒粉适量、白猪油1两、麻油适量（港称）
5、花枝丸：花枝10KG、肥油1KG、蛋白10粒、味粉300G、太白粉少许、胡椒粉少许（港称）
1、鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许
2、鱼腐：鲮鱼肉1斤、盐3钱、味粉3钱、净蛋6钱、水5钱（港称）
3、鱼腐：鱼青一斤，生粉三两，盐八钱，味精八钱，鸡蛋十二只，清水二十两，古月粉少许。制作：鱼肉加生粉及味粉、盐、古月粉打起至起，打时逐少加入清水至落完，再将鸡蛋落下，打够身即可用匙羹拂下镬炸，油要维持四成热才好
1、荔茸：熟荔茸一斤，热澄面三两，盐二钱，糖五钱，猪油二至三两，味精二钱
2、荔茸：芋头1斤牛油8钱鸡油2钱猪油2钱生粉4钱味粉1.2钱盐8分粟粉4钱吉士粉3钱麻油1钱臭粉1钱糖5分（广州酒家）
3、假芋容：熟咸蛋王6只、溴粉2分、熟澄面6两、食粉2分、猪油2两、吉士粉少许（港称）
4、荔茸（1斤计）：生澄面3两、熟1两、盐、味粉各1钱、后落猪油1两、糖5分、鱼胶粉少许（港称）
5、荔茸：五香粉少许、猪油2两、盐1钱2分、澄面3两生熟各半、牛油1两、味粉1两半（港称）
1、水律蛇片：蛇片一斤，食粉一钱二分，松肉粉五分，盐八分，糖三分，味精一钱。
2、禾花雀：花雀一打，盐六分，葱姜各三钱，露酒五钱，生抽二钱。
3、虾球：虾肉一斤，加硼砂二钱，食粉二钱拌腌三小时后，漂水至虾身爽硬便可捞起用布索干水，再落糖
三钱。
4、虾仁：虾肉一斤，食粉五分，味精一钱，粟粉二钱，蛋白一只捞匀。
5、带子：带子一斤，食粉六分，食盐一钱，味精一钱，生粉二钱，硼砂分半，盐糖二分，蛋白一只捞匀，
后加生油三两。
6、鲍鱼螺片：片净螺片一斤，食粉七分，味精一钱，盐一钱，松肉粉四分，英粟粉二钱，蛋白一只（象拔
蚌适用）。
7、牛肉：牛肉一斤，食粉二钱，味精一钱，粟粉三钱，盐一钱，糖三分清水四两。
8、牛柳：牛柳一斤，食粉钱半，松肉粉五分，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉一钱，生粉三钱，姜汁
少许，露酒三钱，老抽二钱，鸡蛋一只。
9、肉片:肉片一斤,食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，水三两。
10、猪扒：猪扒一斤，食粉钱二，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉三钱，生粉三钱，鸡蛋半只。
11、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，
食粉七分，生粉三钱。
12、鸡肉：鸡肉一斤，食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，生油三两，后下。
13、冻龙虾肉：龙虾肉一斤，食盐八分，硼砂五分，味精三钱，食粉五分，同捞匀。
14、猪生肠：猪生肠一斤，清水一斤，梳打一两，腌三小时后漂水三小时。
15、冻生鲍鱼：鲍鱼三十磅解冻后用清水浸过面，加入食粉一斤拌匀，腌八小时后用水冲洗干净，落盐，
怎么腌制肉
怎么腌制肉 腌肉，大家知道的腌肉有那些呢？最有名的有腊肉、香肠还有火腿了。吃过这几样腌肉界的代表作的朋友们，是不是很佩服古人的智慧呢？是啊，所谓前人种树后人乘凉，应该大概就是这个意思了吧。平时，都只知道把腌肉拿来炒、炖，你可知道还可以拿来烧烤呢。想想，烧烤腌肉，是不是别有一番滋味呢？ 腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由 由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。 腌肉加工：腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。 肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 中国吃网温馨提示：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，
家庭烤肉的腌制方法大全
家庭烤肉的腌制方法大全 家庭烤肉的腌制方法是很多人可望而不可及的，想必大家都特别爱吃肉吧，红烧肉更是我们很多家庭青昧的食物，但是很多家庭做出来的红烧肉味道都不太好，很多人的口味又特别挑剔，相信很多人都想学习一下家庭烤肉的腌制方法吧，下面就让我们一起来学习一下家庭烤肉的腌制方法吧。 做法： 主料：猪肉50克并剁成肉沫,些许经过浸泡的茶树菇。 佐料：加饭酒3滴花生油2滴,胡椒粉少许,姜粉少量,盐和味精适量,干淀粉10克左右。 制作方法 1.最好选择这种有盖的瓦罐，大小都可以，小瓦罐可以一次多买几个，这样蒸的时候可以一锅蒸出好几罐，每人一份既漂亮又方便，如果没有也可以用普通的盆子，但是蒸的时候要盖上盘子，以免蒸汽入盆太多，影响汤的味道 2.将猪肉剁成肉泥并将茶树菇放在水中浸泡，放入加饭酒、花胡椒粉、姜粉、些许盐和味精拌匀，再放入干淀粉顺着同一方向搅拌上劲； 3.将搅拌好的肉泥放入瓦罐中在底部按成肉饼状，如果没有瓦罐，可以按照就餐的人数每50克肉泥一份的量做成数个大小相同的肉饼，然后分开平放入大盘子中也是一样的； 4.将瓦罐盖上盖子上蒸锅大火烧开再蒸5分钟，同样如果用
大盘子也盖上另外的盘子或保鲜膜上锅同样的做法； 5.蒸好的肉饼用勺子取出放入碗内； 6.将肉饼表面蒸出来的浮沫用勺子轻轻刮去，然后倒入温水将肉饼冲洗一下，这样做出的肉饼汤清爽不油腻，而且汤清澈不浑浊； 7.将洗好的肉饼重新放入刷干净的瓦罐中放满水（一定要放满，不然蒸好后汤汁会感觉少），如果是用盆子，那就将肉饼全部放入盆底，最好平铺，然后每个肉饼按照一碗水的量将盆中加上清水（凉水温水都可以，不能用热水）； 8.将先前浸泡好的茶树菇直接打入瓦罐或者盆中； 9.将盖子盖上，如果用盆子可以用大盘子盖上，大火蒸12分钟后，小火（始终保持有蒸汽的状态）再蒸最少30分钟，蒸一小时左右味道最好，然后关火开盖再放少许盐调味； 10.蒸好的的茶菇肉泥汤刚开盖可能会不清亮，用勺子将肉饼离开罐底； 11.静置1分钟后，汤就会变得清澈了,用瓦罐端出即可食用,食用时须小心热汤烫口。 以上内容为我们介绍了家庭烤肉的腌制方法，我们都可以尝试着去做一做，不会做的一定会通过以上内容掌握了这道菜的做法，会做这道菜的人通过以上内容一定会更加进步，做出更加美味的烤肉的。
25种烤肉,烧烤腌制方法
25种烤肉研制方法 烤牛肋骨腌制法 1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。 2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。 生啫鱼头腌制法 1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。 2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。 飘香乳鸽腌制法 1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大
火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。 2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。 炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。 烤羊排腌制法 法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。 法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。
四川腊肉的腌制方法大全
四川腊肉的腌制方法大全 四川腊肉,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克 制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。 2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。 3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。 5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。 工艺关键： 1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。 2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。 风味特点： 1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。 原料：鲜猪肉、盐、花椒、醪糟汁 制法： 1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。 2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。 3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。 4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。
猪肉怎么腌制才嫩
猪肉怎么腌制才嫩 很多的人在烹饪猪肉的时候，会发现猪肉吃起来口感并不是很好。有些时候，不是肉老了就是口感都很柴。但是我们在饭店吃的猪肉，口感却很鲜嫩。其实，这和猪肉的腌制有很大的关系。但是大家尝试腌制猪肉的话，怎么也掌握不到正确的方法。那么，猪肉怎么腌制才嫩呢？ 猪肉怎么做才嫩？ 1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。 2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。 3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。 4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水
解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。 5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。 8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。 9、水果汁嫩肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。 10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。 11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢
各种烤肉腌制方法
各种烤肉腌制方法(转载) (2009-09-07 12:22:21) 转载 标签： 分类：杂谈 沛禹 烤肉 腌制 美食 肉串 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。 烤肉健康吃法DIY
四川腊肉制作方法
四川腊肉制作方法 基本介绍 四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。 四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。 菜品特点外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 菜品吃法 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。 腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。 营养价值 四川腊肉 1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。 2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。 3 做法 做法一 制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50 克；陈皮：50克； 花椒：50 克 制作步骤 四川腊肉
湖南腊肉腌制配方及工艺参数
湖南腊肉 一、工艺流程 中方—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库 二、操作步骤及说明 1、原料选择及修整 本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。 2、腌制 原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。 ①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量。 ②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。（注意再上盐时应先把水倒掉） ③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。 3、原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。 4、检验、包装 对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。 5、成品入库 包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。 ①配料标准：主料：猪肉100公斤。辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。 ②加工方法： 选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。 腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8～10小时，即可腌好。 烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。
肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用
肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用 腌制 自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 腌制的目的可归纳为： （1）防腐保存 （2）稳定肉色 （3）提高肉的保水性 （4）改善肉的风味 （5）促进口感、弹性及切片的一致性 腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。
一、干腌法（Dry Cure） 干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）.损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。 二、湿腌法（Pickle Cure） 将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。为减少营养物质及风味的损失，一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于
酱肉的腌制方法有哪些
酱肉的腌制方法有哪些 每逢过年过节，很多家庭都喜欢自制酱肉来吃，酱肉不仅好吃，还方便储存，因此很受大家的喜爱。而酱肉的腌制方法也是多种多样的，那么酱肉的腌制方法有哪些呢？接下来就为大家介绍酱肉的三种腌制方法，仅供大家参考。 做法一 材料：五花肉3斤，老抽、生抽、黄酒、冰糖各适量，草果1粒，豆蔻少许，干辣椒2粒，八角适量，花椒10粒，白酒适量。 做法： 1、将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透（两小时以上最好）。 2、五花肉洗净后擦干水份，放进调料汤里，盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天，其间每天翻一次，以使肉均匀入味。 3、将腌入味的肉取出控干，秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天，春夏用筷子架空。 4、将腌入味的肉放在盘子上，不盖保鲜膜放冰箱风干四天以上。 5、吃时用中火蒸40分钟后，切片即可。 做法二 材料：五花肉6千克，盐适量，酱油适量。 做法： 1、将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗
去污血，沥尽水分。 2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1-2天，捞出沥去盐水。 3、将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4-5天左右即可捞起。 4、将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。 做法三 1、选料：酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35-40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块 3.5千克左右。 2、腌制：将细盐1.5-2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7-10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。 3、酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。 4、煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。 以上就是关于酱肉的腌制方法有哪些的相关介绍。上面介绍的三种酱肉的腌制方法都是大同小异的，相信大家也看出其中的奥秘了，因此大家在自制酱肉的时候不妨参考一下本文介绍的腌制酱肉的方法，选择比较适合您的方法来做，然后再放上一些自
腊肉的加工方法
方法一 1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。 2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。 3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。 4、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。 5、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。方法二（这个方法就只是不用盐而用酱油） 1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。（每一种方法的这一步骤相同） 2、用酱油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉块一块一块放在里面泡着。过三五天翻转一次，上下轮换，以此类推。两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。 3、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。 4、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。 方法三（这种方法做的其实叫酱肉了） 1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。 2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。 3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。 4、晾晒时用麦酱（我们这里是用麦子——最好是麦子、豌豆、玉米、任选一样都行的，泡涨了，蒸熟以后，放在筛子类的竹器里沤成霉，沤透了就将其晒干了，拿去机器粉碎成粉末，然后用盐水搅拌成糊状即成了。当然也要放花椒粉，大料粉之类的香料，装在罐子里，口字上蒙上布，放在太阳下任其晒，晒得越久越香越好。可以直接佐餐，也可以做酱肉啊！）去涂抹。干了一层又涂抹一层，至少五六次吧。
浅谈肉类加工的腌制工艺
浅谈肉类加工的腌制工艺 大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。在肉制品加工过程中，由于腌制方法和时间不同，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风味独特的多种产品。 从工艺上看，腌制的好坏会影响到下一步工序，也可以决定最终产品结构、风味、色泽等一系列结果。现在随着食品加工科学技术的发展，人们对肉的腌制有了重新的认识，并进行了深入的研究。肉的腌制已作为重要加工手段在生产中广泛应用，本文就腌制的一些基本问题做如下概述。 一、肉成分及特性 肉的主要成分包括蛋白质、脂肪、水分、灰分等物质，这些成分含量受动物种类、年龄、营养、部位等因素影响会有一些变化。在肉类加工中，不但要考虑不同原料肉的物理性质和化学成分，还要考虑保水力与肉色的不同，pH值也要考虑。原料肉水分一般在70%～80%之间，粗蛋白在17%～22%之间，粗脂肪一般根据品种及部位不同区别大一些，灰分在１%左右。 肉温是加工过程中非常重要环节，从屠宰起肉体开始被细菌污染，这个过程是不可避免的。为此肉的温控是每个环节的必要条件，所以室温、加工机器、水的温度等因素对肉都很关键。其中时间多少也是影响工序的必要条件。腌制温度限定3～5℃之间，腌制时间根据肉块大小及方法而定。斩拌终止温度在12℃以下，烟熏和干燥应避免20～40℃这一适合微生物生长的温度。 二、肉的腌制目的及腌制材料 1、腌制的目的 腌制的目的有以下几个方面：防止肉的腐败，延长保存时间；由于硝的作用使肉呈现良好的色泽；提高肉的保水能力和结合力；通过腌制改善产品香味结构增强肉类风味。 2、腌制材料及作用 1）食盐 食盐主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外还有Mg，Ca等杂质。食盐水解后钠离子、氯离子周围聚集水分子形成水合离子，并且水合离子增多会导致自由水分的减少，在一定程度上造成水分活度的降低，当水分活度小于0.75时，绝大部分细菌和酵母都不能生长。当食盐浓度1%时，它的渗透压会破坏微生物细胞质膜，使其失去水分，从而抑制微生物生长。另外微生物分泌出来的酶在较低浓度盐液中，盐分会与酶蛋白中的肽结合，其原有的形态和结构都会变性，破坏了酶分解肉蛋白质的能力，这些环境都不利于微生物的生长。 2）肉制品的持水性
腊肉的腌制方法
腊肉的腌制方法 四川腊肉做法如下： 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。 我是从珊珊蒲江特产店铺老板那里晓得的，不过过程还是比较复杂的，我最终选择在珊珊蒲江特产买了，没有自己做 四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。 选肉最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。 腌制将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。 烟熏或风干湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。 四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。 四川腊四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。 腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
烤牛肉的腌制方法
烤牛肉的腌制方法 烤牛肉的腌制方法食材主料：牛肋条肉400g 腌料：梨半个，洋葱半个，葱一段，姜3片，蒜3瓣，酱油4大勺，米酒2大勺，糖稀2大勺 蘸料：韩国辣椒酱2大勺，蜂蜜2小勺，酱油2小勺，糖稀2小勺，葱姜蒜末各少许 配料：生菜，大蒜片，尖椒圈 方法/步骤 1肥瘦相间的牛肋条肉切成小块，大小以方便入口为佳; 2梨去皮切块，洋葱切块; 3葱姜蒜略切碎; 4将梨、洋葱、葱姜蒜放进料理机的搅拌缸; 5加入米酒; 6加入酱油; 7加入糖稀; 8用搅拌棒打成泥，成腌料; 9把腌料倒进牛肉中; 10搅拌均匀，多搅一会儿，让牛肉更入味; 11盖上保鲜膜，放进冰箱腌制5小时以上，最好过夜; 12将牛肉和腌料分开; 13起炒锅，加入1大勺食用油，热锅凉油下入牛肉块煸炒至
变色; 14加入全部腌牛肉的腌料; 15搅拌均匀，大火煮开; 16煮至汤汁被牛肉全部吸收，关火; 17另起煎锅，不要加油，烧至滚热后改小火，逐块儿下入牛肉; 18立即翻面，至牛肉上下表面起一层脆脆的烧烤焦斑即可。 烤牛肉简单的腌制方法 1.牛肉切片儿，土豆切片，胡萝卜切片 2.牛肉用生抽，酱油少许，盐，胡椒粉，料酒，辣椒粉，白酒抓匀，装到碗里用保鲜膜封好送入冰箱，腌制2小时 3.牛肉片铺上烤盘，蔬菜们也铺上，蔬菜也可以根据自己口味选择的 4.预热烤箱5 .180°20分钟左右 6.装盘撒上胡椒粉辣椒粉~ 制作烤牛肉的腌汁原料：韩式汤酱油1000克清酒200克味淋〔注〕100克白糖500克牛肉粉200克胡椒粉150克味精100克大蒜100克生姜200克洋葱500克梨500克香油50克熟芝麻50克清水4000克 制法： 1.将汤酱油、清酒、味精、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。 2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再
腊肉大全附图文
.腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，.再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。 腊肉的营养及功效：1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。 腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如：
1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。 2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。 3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。 4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受。 5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足）。 食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。 2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。
酱油肉的腌制方法
酱油肉的腌制方法 酱油肉是肉的另一种呈现方式，它是通过腌制的方式制作出来的。它改变了肉的颜色，对于肉的做法有很多种。不同的做法都是根据每个人的不同口味个需求决定的，只要掌握好它们各自的做法就不怕满足不了大众的口味，不过制作的过程还是很重要的，因为它要考虑到食物的本身性质和特点。 很多食物都是可以通过腌制的方式呈现出不一样的食物来，它们的本质是没有发生变化的， 但是它的营养价值从它添加了其他的食材开始就发生了一定的 变化。只要将两种有营养的食物放在一起从而营养价值是会增加的。 ★那么酱油肉的腌制方法是什么呢? 食材材料：新鲜五花肉一块
调料：生抽，老抽，料酒，辣椒，八角，香叶，桂皮，花椒粉，白糖 方法/步骤 1,将五花肉洗净用利器在肉身上戳些小洞，让调料更容易的渗入。2,将所有调料放入容器中搅拌匀。3,五花肉放入调制好的调料里。4,给肉全身沾上调料。5,腌制一天一夜，中途要隔两三个小时给肉翻一次身。6,腌好的肉挂在外面晒干就好，干硬程度自已手捏下到有点捏不动就好。 贴心建议： 1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的; 2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量只是根据我家人的口味，大家可以酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。 3、酱油肉腌够时间，并
且外表一定要风干，才能成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。不要把肉切断了。5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制;6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干;7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉;8、酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。不要长时间晾晒，7天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃;9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变;10、有的朋友说肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。我是每次都洗干净再做。大家可以自己选择;11、还要说一句，酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉，没有，用普通腿肉也可以。我这次就是;12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，做法可以与腊肉相同，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。 酱油肉的腌制方法主要采用到的就是新鲜的五花肉一块，还有老抽也就是酱油。它的主要食用后的营养价值占比例大的就是五花肉，我们知道肉的营养价值是很高的，它可以帮助人们增加体力，还可以有效的补充人体所需要的蛋白质营养，所以掌握腌制方法很关键。
肉料腌制配方
1．白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱 2．牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落） 3．鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许4．虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱 5．牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱6．鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、 7．肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱8．猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只9．猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水 1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称） 2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤 3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称） 4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称） 5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色 6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱 7、酱爆骨(四斤汁) ：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称） 8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称） 9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸 10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称） 11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称） 12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称） 13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称） 14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）
广式腊肉的腌制方法
广式腊肉的腌制方法 广式腊肉是与湖南腊肉、四川烟熏腊肉风味完全不同的一种腊肉。腊肉是中国的传统美食，也是不依靠冰箱进行长久保存肉类的最佳方法。学会了广式腊肉的方法之后，不管南方还是北方的朋友都能用腊肉做出更多的风味美食。 广式腊肉的做法图文教程： 1、把五花肉切长条状，挖一个窟窿，窟窿用来穿绳子滴! 2、用温开水烫一下五花肉(图1和图2)。 3、沥干水分(图3)。 4、撒上盐，在五花肉面上抹匀(图4)。 5、倒入白酒，拌匀(图5)。 6、倒入生抽，拌匀(图6)。 7、加入老抽，拌匀(图7)。
8、最后加入砂糖，拌匀(图8)。 9、把五花肉腌制8-10个小时，每隔半小时把肉肉翻转一遍(图9和图10)。 10、把腌制好的五花肉，用绳子穿在窟窿处，凉晒在通风透气的地方(图11)。 11、图12是晾晒后第二天的图片，在北风天一个晚上就能吹干。图13是第5天时拍下的。第7天已经能看到肉面硬硬的了，可以切片炒腊肉或者做煲仔饭。 成品图: 广式腊肉的做法小技巧： 1、传统的广式腊肉腌制用汾酒，可惜我把附近的几个大小超市逛遍都找不着汾酒。白酒的度数在50度为宜。 2、传统的广式腊肉，盐，糖，酱油和酒的比例是1：1:1:1，喜欢甜味浓浓的可以放80克砂糖，糖的份量减半了。广州人晒腊肉喜欢有点颜色的，加适量的老抽能上色。但广式腊肉是不放五香粉呀，
胡椒粉呀这些东东滴喔! 3、广式腊肉讲究生晒，猪肉不用煮熟的哦。把腌制好的五花肉挂在通风透气的阳台风干，让北风把五花肉晒干，不用太阳猛烈暴晒的哦。晒7天—15天即可，我个人喜欢晒7天的腊肉! 4、晒干的腊肉放冰箱保存!或者放在阴凉的地方透气通风保存。 学会了广式腊肉的做法之后，北方的朋友们也可以在家吃到粤味特色的腊肉饭了，尤其是用来做广东风味的腊肉煲仔饭，好吃又简单。