果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作

学习目标

⑴简述制作果酒、果醋的原理

⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点

⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋

课前导学

（一）果酒制作的原理：

1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：

；无氧时呼吸的反应式为： 。即____ ____发酵。

2．菌种来源：???

。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母

人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 3．条件：酒精发酵一般控制在

。 4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（二）果醋制作的原理：

1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。醋酸生成反应式是______

。

2．菌种来源：到___________.或______________购买。

3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。另，要根据原料不同，加入不同菌种。例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。

（三）制作果酒和果醋的流程：

挑选葡萄→清洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓

果酒 果醋

四）实验结果分析与评价

1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。

2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

质疑探究

1.下图为果酒和果醋的发酵装置：

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

充气口：________________________；

出气口：__________ ____________；

出料口：__________________ _______。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭口；制醋时，应将充气口连接气

泵，输入氧气。

2．制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

3．制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？

5、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

例题精讲

1．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染

C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换

2．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 ( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入

C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底

3．回答下列有关问题：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在酵母菌，它在氧气和养料充足时能进行生殖，其异化作用的类型是。

（2）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先，使其快速繁殖，达到一定数量后，再，让其进行，以获得较多的酒精。上述有关反应方程式是：。

（3）啤酒的风味主要取决于，某厂生产啤酒三十余年，其风味不减当年。其主要原因是：。

（4）酿制甜酒时，总是先来“水”，后来“酒”，原因是。

反馈矫正

1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变

C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精

2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是( ) A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分

C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气

3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( ) A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气

C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~350C，适时通气

4．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是( ) A．酵母菌B．醋酸菌 C．乳酸菌D．变形虫

5．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是( )

A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加 D．代谢产物的积累

6．关于果醋制作过程中的叙述正确的是（）A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳

B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳

C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精分解成醋酸

D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了

7．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过

程，回答以下问题：

（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用

于。

（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

迁移创新

1．将葡萄汁制成果酒和果醋后( )

A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变

C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变

2．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是( )

A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离

3．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有( )

A．发酵装置的消毒 B．接种菌种

C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热

4．某生物兴趣小组利4．用右图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。

充气口

排气口

出料口

（1）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是。

（2）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先，达到一定数量后，则应控制的培养条件是，此时发酵作用的反应式是。

（3）发酵过程应及时排气，这是因为。

（4）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中。

果酒和果醋的制作答案

课前导学：一、1、酵母菌真兼性厌氧C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 酒精发酵

3、18-25℃

4、液泡二、1、醋酸菌原好氧C2 H5OH+O2→CH

3

COOH+H2O

当地生产食醋的工厂菌种保藏中心30-35℃充气醋酸糖乙醛霉菌和酵母菌淀粉酶和糖化酶单糖酵母菌三、榨汁酒精发酵醋酸发酵，四、重铬酸钾酸性灰绿色

质疑探究1。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。防止空气中的微生物污染；充气口

2．制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。

3．传统发酵技术制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。现代发酵工业酵母菌来源于人工培养获纯净的酵母菌菌种。因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应缺氧、酸性的环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并用70%的酒精消毒；装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

例题精讲1.B 2.ABCD 3．（1）葡萄皮上的野生型出芽兼性厌氧型

（2）通入氧气断绝氧气供应无氧呼吸反应式：略

（3）所采用的酵母菌株无性生殖能保持亲本优良性状

（4）先进行有氧呼吸生成水，再进行无氧呼吸产生酒精

反馈矫正 1-6 D B D C C C

7．既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸出芽生殖无氧呼吸自身生长发育

C12H22O11+H2O

?→

?酶2C

6H12O6 C6H12O6

?→

?酶2C

2H5OH+2CO2+能量

迁移创新 1。 C 2。B 3。ABC

4．（1）有无成形的细胞核

（2）通气进行繁殖；无氧环境，略

（3）及时排出过程中产生的气体，防止瓶子暴裂（4）通入无菌空气，并调节好温度

课题果酒和果醋的制作

课题－果酒和果醋的制作

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专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

(完整版)《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总

《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用 题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量 、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。 6H126→22HH＋22+能量 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 6H126＋22→2H3H＋22＋2H2 2HH＋2→H3H＋H2 10、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利

课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作 一、果酒的果醋的制作比较： 类型果酒制作果醋制作作用菌类 菌种 生物学分 类 代谢类型 菌种来源自然发酵： 人工培养：分离获得纯净的酵母菌种 原理有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 对温度的 需求 对氧的需 求 前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间 实验流程挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是

三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________； （2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒； （3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 ，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，

课题1 果酒和果醋的制作

专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。

基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。

课题1果酒和果醋的制作知识点整理

课题1果酒和果醋的制作 一、 类型果酒制作果醋制作作用菌类 菌种 生物学分 类 代谢类型 菌种来源自然发酵： 人工培养：分离获得纯净的酵母菌种 原理有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 对温度的 需求 对氧的需 求 前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间 实验流程挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是

三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________； （2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒； （3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 ，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，

果酒和果醋的制作习题

新资源选修一 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应？( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精

《果酒和果醋的制作》知识梳理

课题1果酒和果醋的制作 1．说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 一、果酒制作的原理 1．原理 果酒的制作离不开______。酵母菌是__________微生物。在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。 2．条件 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。 3．菌种来源 （1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 （2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。 思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？ 二、果醋制作的原理 1．原理 果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。 2．条件 醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。 3．菌种来源 可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。 思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？ 三、实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______→________→________ ↓↓ 果酒果醋 四、操作提示 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。 2．防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精______；装入榨好的葡萄汁后，________________。 3．控制好发酵条件 将葡萄汁装入发酵瓶，留大约______的空间。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______d左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______ d左右，并注意适时通过充气口______。 五、结果分析与评价

果酒和果醋的制作教案正式版

专题1《果酒和果醋的制作》教学设计 荆门市东宝中学袁晓林 一、设计思路 选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。 二、教学分析 （一）教材分析 本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。 （二）学情分析 从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。 从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。 （三）教学条件分析 我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。 三、教学目标 依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识目标 （1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。 （2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义 （3）区别消毒和灭菌。 2．能力目标 （1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。 （2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。 （3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。

高中生物《果酒和果醋的制作》导学案+课时作业

课题1果酒和果醋的制作[学习目标] 1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计果酒和果醋的发酵装置，完成果酒和果醋的制作。 知识点一果酒和果醋的制作原理 知识梳理 1.果酒制作的原理及条件 (1)菌种：□01酵母菌。 ①菌种来源：自然发酵过程中，起主要作用的是附着在□02葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②代谢类型：□03异养兼性厌氧型。 (2)发酵原理 (3)发酵所需条件 ①环境条件：□08缺氧，pH呈□09酸性。 ②温度：□1020_℃左右最适合酵母菌繁殖，一般控制在□1118～25_℃进行酒精发酵。 ③发酵时间：10～12 d。 (4)葡萄酒深红色原因

随酒精度数的提高，□12红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈□13深红色。 2．果醋制作的原理及条件 (1)菌种：□01醋酸菌。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②代谢类型：□02异养需氧型，对□03氧气的含量特别敏感。 (2)发酵原理 ①当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的□04糖分解成□05醋酸。 反应式：□06C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。 ②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将□07乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式：□08C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 (3)发酵所需条件 ①环境条件：□09氧气充足。 ②温度：醋酸菌的最适生长温度为□1030～35_℃。 ③发酵时间：7～8 d。 1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 提示：通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 提示：酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。 3．醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。若果汁中含有醋酸菌，则在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将乙醇发酵为醋酸？ 提示：不能。因为酒精发酵时为无氧环境，能抑制醋酸菌生长，醋酸菌的发

果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作 教学目标： 知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。 能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。 ②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。 情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。 教学重点： 说明原理 设计制作装置制作果酒和果醋 教学难点：制作过程中发酵条件的控制 教学过程： 引言： 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。

在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。 果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。 一、基础知识 ．果酒制作的原理 阅读教材与投影补充内容，完成以下问题： 果酒的制作需要什么微生物？ 酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 酵母菌的适宜温度是多少？ 为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

果酒果醋制作原理

果酒果醋制作原理 ①形态、结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ ②繁殖 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ③菌落： 讨论：你知道什么的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。） ④生存的环境 自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ （2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 ①酵母菌的呼吸 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物， 在有氧条件下，反应式如下：酶 C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量 在无氧条件下，反应式如下：酶

C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？ （3）发酵 1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 3).应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 （4）温度要求 繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃。 思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？ 酵母菌有不同的最适温度说明了什么？ 补充：温度对发酵的影响 酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。 你知道吗？ 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？

果酒和果醋的制作教学案

生物技术实践 专题1 传统发酵技术的应用 课题1：果酒和果醋的制作 【课标扫描】 一．课程标准：等级要求：B 二．复习目标： 1．说明果酒和果醋的制作原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 【重点和难点】 重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。 难点：制作过程中发酵条件的控制。 【知识网络】 （一）、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C 6H 12O 6+O 2→CO 2+H 2O+能量 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C 6H 12O 6→C 2H 5OH+CO 2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。 3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达 式为：C 2H 5OH →CH 3COOH+H 2O ；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ （二）、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g ，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL 的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO 2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7. 10 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但酶 酶 酶

《果酒和果醋的制作》教学设计

《果酒和果醋的制作》教学设计 执教者：常熟外国语学校生物组钱幸红 教学内容 《果酒和果酒的制作》（人教版）生物高二（选修）第一册第一专题需2课时 教材分析 《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。 学情分析 学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。 教学目标 . 1、知识与技能目标 本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。 2、过程与方法目标 根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和 分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。 3、情感与价值观目标 ￥ 积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。 重点、难点 1、果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。 2、制作过程中发酵条件的控制为难点。 教材内容全解 从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全 面的介绍了果酒和果醋的制作过程。 、 教学理念 《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究

重庆市高二生物选修一第一章第一节《果酒和果醋的制作》全套教案

1.1 果酒和果醋的制作 一、课题目标 1.知识目标 a.说明果酒和果醋的制作原理。 b.设计制作果酒和果醋的装置 2.能力目标 完成果酒和果醋的制作。 3.情感目标 体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 二、课题重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 三、课题难点 制作过程中发酵条件的控制。 四教学流程 教学流程教师活动学生活 动 设计意 图 环节一：课程导入 1.章导入：让学生阅读教材章页图材料，感受传统发酵技术的历史和在 现实生活的应用。 材料：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征 战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约 有5000年了。但直到19世纪，法国的巴期德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的 发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一 般称作传统发酵技术。 讲述：在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传 统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 2.节导入：讲述教材“课题背景”相关材料，介绍本节主要目标。 材料：人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史源远流长。果酒进一步 发酵获得果醋，二者都具有一定的保健养生功能。 目标：介绍果酒和果醋的制作原理，自己进行装置设计，完成果酒、果 阅 读、倾 听。 情 景导入 本章和 本节目 标。

醋的制作。 环节二：讲授新课 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1.让学生回忆酵母菌相关知识，完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生 殖方式相关内容。 （1）类群：（原核生物/真核生物）； （2）代谢类型：； 有氧呼吸反应式：； 无氧呼吸（发酵）反应式：； （3）生殖方式：； 提示：（1）原核生物（2）异养兼性厌氧型 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O； C6H12O62C2H5OH＋2CO2 （3）出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣） 2.让学生阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。 问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？ 问题2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 3.共同归纳果酒制作的原理 ①菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②发酵过程： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。 ③温度控制：一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。 ④气体控制：前期需氧，后期无氧。 （二）果醋制作的原理 1.让学生阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？ 问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一 层“白膜”。它是怎样形成的？ 2.共同归纳果醋制作原理 回 忆、回 答。 阅 读、思 考、回 答。 归 纳、呼 应。 说 明果酒 和果醋 的制作 原理。

果酒和果醋的制作(教案)

平顶山市一中生物学科电子教案 高中生物人教版选修一 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作…………………………………………………..…课题2 腐乳的制作………………………………………..……………………….课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量………………………………….… 平顶山市一中生物教研室 2017---2---26

课题课题1 果酒和果醋的制作课 型 新课 课考程纲标要准求1、知识与技能：⑴理解果酒、果醋的制作原理。。 ⑵设计制作果酒和果醋的装置。 (3)了解果酒和果醋的制作过程。 2、过程与方法：⑴设计问题串，引导学生自主探究，理解果酒、果醋的制作 原理。 ⑵引导学生根据已有知识和制作原理，设计制作果酒和果 醋的装置，并分析装置在果酒、果醋制作中的使用区别。 ⑶结合已有知识，对果酒、果醋制作过程及其结果进行分析。 3、情感态度和价值观： ⑴引导学生主动参与探究过程, 提高探究意识,培养学生实验 分析能力和严谨的思维能力。 ⑵体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 重点说明果酒和果醋的制作原理; 设计制作果酒和果醋的装置； 了解果酒果醋的制作过程。 难点制作过程中发酵条件的控制 教 法 问题驱动法、导学案导学法学法自主探究、合作学习 课题1 果酒和果醋的制作 流程教师活动学生活动媒体、方法设计 新 课 导入 俗语说“无酒不成席”、“开 门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋 是人们日常生活离不开的传统发酵 产品。近年来，以苹果、葡萄、山 楂等为原料生产的果酒果醋迎合了 创设问题情 景，激发学生 兴趣。

四、结果分析与评价5.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联 系。 展示发酵装置，列出问题： 1.装置中充气口、排气口和出料口 分别有哪些作用？ 2.为什么排气口要通过一个长而弯 （填写表格） 1.充气口：在果醋发酵 中连接充气泵； 排气口：排出果酒和果 醋发酵时产生的CO2； 出料口：取样。 2.防止空气中的其他微 生物污染，排出发酵产 生的CO2。 3.有利于酵母菌通过有 氧呼吸大量繁殖，又可 防止果酒发酵时产生 的大量二氧化碳造成 案 师生共同总 结，媒体展示 实验设计内 容。 引导学生分

(完整版)果酒和果醋的制作公开课教案

【教学过程设计】

（ 5 ）课堂练习 （6）课堂总结练习题目附于后页 本课时内容进行总结 完成课堂练习培养知识应用 能力 帮助学生掌 握知识框架【教学反思】 本课题学习的内容与生活练习比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋制作的过程，有关实验原理的教学可以联系学生必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。 【课堂练习】 练习 1.在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图所示。下列选项中，不正确的是（） 答案：【B】 试绘出酒精发酵过程中酵母菌的数量变化曲线 练习2.用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到 12%～16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是（） A.酒精对酵母菌有毒害作用 B.营养物质因消耗而不足 C.产物积累使pH发生改变 D.氧气过少导致其无法呼吸 答案：【D】 练习3. 在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是（）

A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时 C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长率最大 答案：【C】 练习4.下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是（） 答案：【C】 练习5.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（） A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B、过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C、过程③和④都需要氧气的参与 D、过程①～④所需的最适温度基本相同 答案：【C】 练习6.如图为制作果酒、果醋的装置。下列有关叙述,不正确的是() A.甲、乙两装置都可用来制作果酒 B.在制作果醋时,用乙装置更有利于果醋的生成 C.在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段),要保证 瓶盖彻底密封 D.在用乙装置制作果醋的过程中,要适时通过充气口 充气 答案：【C】 生物学分类生活方式适宜温度主要应用 酵母菌真核生物异养兼性厌氧20℃酿酒、发面醋酸菌原核生物异养需氧30℃一35℃酿醋

生物选修一《果酒和果醋的制作》导学案带答案版

梨树县第一高级中学导学纲要生物选修一 专 题一传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 目标展示 【教学目标】 ?说明果酒和果醋制作的原理。 ?设计制作果酒和果醋的装置。 ?尝试果酒和果醋的制作。 ?果酒和果醋制作中发酵需要的条件。 【教学重难点】 ?说明果酒果醋制作的原理 ?果酒和果醋制作中发酵需要的条件 自主学习（预习案） 知识点一：果酒制作的原理 1.果酒制作利用的微生物是------酵母菌 （1）属于单细胞真核生物。 （2）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。 （3）酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→ 酶 6CO2＋12H2O＋能量。在无氧条件下，酵母菌能进行无氧呼吸，反应式为：C6H12O6――→ 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量。 2.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 3.果酒制作时需控制温度在18～25 ℃。 4.红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 5.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 知识点二: 果醋制作的原理 1.醋酸菌的生物学特性 （1）属于原核生物。 （2）新陈代谢类型：异养需氧型。 有氧呼吸的场所：细胞膜。好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。 2.果醋制作的原理 （1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 （2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。 反应式为：C2H5OH＋O2――→ 酶 CH3COOH+H2O。 （3）条件：醋酸发酵的最适宜温度为：30～35 ℃ 【思考1】在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？不能 【思考2】在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。果汁发酵后是 梨树一中2018级高二年级生物学科导学案学案类型：新授课材料序号： 01 编稿教师：刘立刚审稿教师：王丽岩

【人教版】生物选修一：1.1果酒和果醋的制作教案设计

文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持 专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1.1 果酒和果醋的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 （二）过程与方法 1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。 2．培养学生综合分析能力。 3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。 （三）情感、态度与价值观 1 ．对学生进行科学方法和科学态度的教育。 2 ．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 3 ．培养学生合作精神。。 二、【课题重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 三、【课题难点】制作过程中发酵条件的控制 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 俗语“无酒不成席” 、“开门五件事、油盐酱醋茶” 。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 （二）进行新课 （阅读“果酒制作的原理” ，引导考学生自学基础知识。）1．基础知识 1．1 果酒制作原理 （1 ）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵是一般将温度控制在18?25 C范围内，在20 C时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 （阅读教材资料，师生讨论并完成思考1?4。） 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 （阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识） 1 ． 2 果醋制作原理 （1 ）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。