宴会设计1
全国2010年7月高等教育自学考试
宴会设计试题
课程代码：00990
一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是( )
A．厨房分餐式
B．服务员分餐式
C．客人自己分餐式
D．中式自助餐形式
2．“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是( )
A．《周礼·天官》
B．《礼记·内侧》
C．《兰亭集序》
D．《韦巨源食谱》
3．宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( )
A．10％～15％
B．l5％～20％
C．20％～25％
D．25％～30％
4．宴席上菜时，要求菜肴的看面对准( )
A．主人
B．主宾
C．第二主宾
D．第二主人
5．一般适宜于西餐厅的光线是( )
A．白炽光
B．烛光
C．荧光
D．彩光
6．宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以( )
A．座椅正前方为中心
B．圆桌的直径为中心
C．正门方向为中心
D．正北方向为中心
7．宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为( )
A．1厘米
B．2厘米
C．3厘米
D．4厘米
8．宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( )
A．骨盆
B．看盆
C．装饰盆
D．热菜盆
9．营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( )
A．公共关系广告
B．直接邮寄材料
C．酒店内广告
D．人员销售
10．厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是( )
A．冷菜组
B．炉灶组
C．打荷组
D．面点组
二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11．中式宴会的用餐形式主要有( )
A．分餐式
B．聚餐式
C．中餐西吃式
D．堂吃式
E．外卖式
12．中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有( )
A．右撤右上
B．右撤左上
C．左撤左上
D．左撤右上
E．在任何位置替换
13．下列选项中，属于中国现代名宴的有( )
A．开国第一宴
B．中华第一桌
C．世界中式宴会第一宴
D．红楼宴
E．孔府家宴
14．我国传统素席的流派有( )
A．寺院素菜
B．宫廷素菜
C．民间素菜
D．全素派
E．以荤托素派
15．对宴会部员工的职业素质要求有( )
A．时间观念强
B．愉悦的天性
C．助人为乐的态度
D．反应灵活
E．良好的仪容仪表
16．宴会部应创造一个良好的工作环境，下列属于软环境的
有( )
A．休息环境
B．工作环境
C．舆论环境
D．人际环境
E．员工职业生涯发展环境
17．下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴有( )
A．芥末拌鸭掌
B．黑椒牛排
C．茄汁虾仁
D．鲜茹烩豆腐
E．松仁鳕鱼
18．宴会菜单的陈列方式有( )
A．书本式
B．竖立式
C．卷筒式
D．单页式
E．自由式
19．餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包括( )
A．色相
B．色轮
C．对比色
D．明度
E．彩度
20．宴会厅的视觉形象设计中，通常要考虑的基本内容有( )
A．光线
B．气味
C．色彩
D．音乐
E．声音
2l．宴会台面设计既是一门科学，也是一门艺术。宴会台面的设计要求有( )
A．艺术性和实用性结合
B．独创性和鲜明的个性
C．主题鲜明，有时代感
D．重复性
E．科学性
22．西式宴席餐具摆台的基本要领有( )
A．菜盆正中
B．刀左叉右
C．先外后里
D．刀口朝盆
E．叉尖向上
23．菜单设计除了要考虑色香味以外，还应考虑( )
A．菜单结构
B．菜肴道数和总量
C．原料选用
D．烹饪技法
E．菜肴形态
24．宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( )
A．活动时间短
B．活动时间长
C．开始时间早
D．开始时间晚
E．情况变化多
25．宴会部固定资产的正确保养方法有( )
A．定期检查保养
B．在使用前而不是使用后保养
C．到了保养期，即使没有故障也要进行检查保养
D．设备异常时应停止使用，立即报修
E．设备修理后要进行验收
26．宴会厅家具配备的基本原则有( )
A．通用性
B．高档性
C．美观性
D．实用性
E．艺术性
27．下列选项中，属于酒店内部餐饮广告的推销形式有( )
A．闭路电视
B．电梯轿厢宣传牌
C．公共活动场所宣传
D．店外布置
E．直邮广告
28．宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有( )
A．写明变更前与变更后的内容
B．变更次数较多时应注明是第几次变更
C．必须是接到客人更改活动通知后才能制作
D．需经经理审阅后签发
E．通知各相关部门
29．设计宴会产品需考虑的要素有( )
A．货源情况
B．价格情况
C．食品情况
D．客源情况
E．员工喜好
30．中国人的口味特点可以概括为( )
A．南甜
B．北咸
C．中苦
D．东辣
E．西酸 来源:考试大-自考站
、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．起源于欧洲贵族家庭，讲究礼节，花费时间较长，餐费比较昂贵，在高档小型西式宴会中使用的服务方式被称为______式服务。
32．四川农村民间为红白喜事
而设在晒场或农家院落中的宴席，叫四川______。
33．宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以______为主的经营活动三大类。
34．现代西式宴会中，一种类似于中餐的冷菜，起开胃作用的小食品称为______。
35．餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受的______色调。
36．将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内，使它不随意变动。这种插花方法称为______。
37．宴会设计时要了解宾客的喜好与禁忌，首先应考虑的是______禁忌。
38．为避免因餐具破损与客人发生摩擦，一般对客人无意打破的餐具按______方法处理。
39．最常见的宴会预订方法是______预定。
40．宴会产品设计首先应调查______市场。
四、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
41．简析中式宴会用餐形式中“聚餐式’’的文化含义。
42．简答洛阳水席的特点。
43．如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制？
44．中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯？
45．简答为客服务中结账的程序。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46．论述宴会部经理上岗资格要求的内容。
47．论述科学管理餐厅布件的内容。
六、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
48．某大酒店是即将开业的三星级饭店。餐饮部王经理为了提高员工的服务操作技能，决定开展宴会服务的培训。
请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案。(要求写出培训的目的、对象、时间、程序和内容。)
49．某大酒店宴会厅是一个能容纳500人同时就餐的豪华餐厅。其空间形状为长方形。春节前夕，该酒店接受了某公司300人带有歌舞演出的高档宴请活动的预订。宴会部李经理欲根据客户的要求，精心设计菜单和宴会厅的环境布置，期望营造出浓厚的节日气氛。
请你帮助李经理对30桌宴席的台形设计和布置提出设计的总体要求和具体方案。来源:考试大-自考站
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.西方正式宴会一般为( )
A.午茶
B.夜宵
C.晚宴
D.茶歇
2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( )
A.白酒
B.红酒
C.黄酒
D.青酒
3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )
A.虚坐尽后
B.食坐尽前
C.让食不唾
D.以左为上
4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )
A.周代八珍宴
B.战国楚宫宴
C.先秦酬酢宴
D.魏
晋文会宴
5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )
A.以管理人员的能力大小为原则
B.以尽可能多地吸收员工为原则
C.以举办宴会活动的多寡为原则
D.以实际情况、业务需要为原则
6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )
A.与顾客交流不够直接
B.产品独立性不够强
C.酒店集体支撑较少
D.市场反映不够灵敏
7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )
A.与宴会形式相适应
B.与就餐季节相适应
C.与宴会档次相适应
D.与临近节日相适应
8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( )
A.开瓶
B.斟酒
C.示酒
D.试酒
9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )
A.手工艺品
B.古典饰品
C.植物和花草
D.书法和画卷
10.设计宴会厅气氛的关键是( )
A.外部气氛
B.内部气氛
C.无形气氛
D.有形气氛
11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( )
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )
A.线状花
B.块状花
C.造型花
D.点状花
13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )
A.左、右
B.右、左
C.前、后
D.后、前
14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( )
A.就餐环境
B.餐具特色
C.餐饮服务
D.菜肴数量
15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )
A.3‰
B.4‰
C.5‰
D.6‰
16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )
A.长方桌
B.圆台
C.长条台
D.方台
17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )
A.大堂指示牌
B.电梯广告
C.客房宣传单
D.直邮广告
18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( )
A.寄信人姓名
B.寄信人地址
C.收到时间
D.收信人姓名
19.宴会产品策划的第一项任务是( )
A.市场调查
B.产品设计
C.价格定位
D.制定服务水准
20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )
A.采购过程
B.储存过程
C.配制过程
D.烹调过程
二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
2l.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( )
A.鸡不献头
B.羊不献尾
C.鸭不献掌
D.鱼不献脊
E.鹅不献腹
22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )
A.牛
B.羊
C.猪
D.马
E.驴
23.中式宴会摆菜的基本要求有( )
A.尊重主宾
B.尊重主人
C.讲究礼貌
D.方便取用
E.讲究造型艺术
24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )
A.鸳鸯戏水
B.百年好合
C.松鹤延年
D.鲤鱼跳龙门
E.福如东海
25.构成色彩的基本要素有( )
A.色调
B.色轮
C.原色
D.明度
E.彩度
26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( )
A.用左手将托盘托起
B.用右手将托盘托起
C.从主人座位处开始
D.从主宾座位处开始
E.按逆时针方向摆放
27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )
A.数量
B.价格
C.款式
D.分类
E.材质
28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( )
A.客人打破，要超额赔偿
B.员工打破，视情况由责任人赔偿
C.客人无意打破，按餐具报损处理
D.员工打破，均不赔偿
E.无论谁打破，都不需赔偿
29.确定宴会广告预算的常用方法有( )
A.调查研究法
B.销售百分比法
C.竞争比较法
D.战略比较法
E.座谈对话法
30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
A.数量标准
B.质量标准
C.干货涨发标准
D.原料出净率标准
E.刀工处理标准
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。
32.1949年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以__________菜为主。
33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对__________负责，并接受其工作安排、检查与考核。
34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务程序叫__________。
35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的__________。
36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。
37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。
38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，__________，谁负责。”
39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。
40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。
四、简答题(本大题共5小题，每小
题5分，共25分)
41.简答中式宴会的特征。
42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。
43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。
44.简答中式宴会摆台的顺序。
45.简答固定资产的保养方法。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。
47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。
六、案例分析题(本大题共l小题，共15分)
48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议，于1999年在上海举行。上海锦江集团承办了这次高档宴会，他们精心构思宴席菜单命名，意境深远、妙趣横生，菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗：
风传萧寺香(佛跳墙)：形象地描述了福建名菜佛跳墙。
云腾双蟠龙(炸明虾)：清炒虾仁与炸菠萝明虾，通常在菜单中用龙来喻意虾。
际天紫气来(烧牛排)：紫气东来喻意财富滚滚，紫气深红色的牛排。
会府年年余(烙鲟鱼)：年年有余，通常在菜单中用有余来喻意鱼。
财运满园春(美点笼)：满园春色翠竹青青，描绘出竹笼中的花色点心。
富岁积珠翠(西米露)：西米晶莹剔透，用翠珠来形容。
鞠躬庆联袂(冰鲜果)：联袂，联欢，相聚各色水果。(因客人要求此宴会不要冷菜)
请以此宴会菜单为例，论述菜肴命名的意义和具体方法。