食品添加剂与食品安全.
2013年第58卷第26期:2619~2625
https://www.wendangku.net/doc/6618351264.html, https://www.wendangku.net/doc/6618351264.html,
引用格式: 王静, 孙宝国. 食品添加剂与食品安全. 科学通报, 2013, 58: 2619–2625
Wang J, Sun B G. Food additive and food safety (in Chinese. Chin Sci Bull (Chin Ver, 2013, 58: 2619–2625, doi: 10.1360/972012-1635
《中国科学》杂志社
SCIENCE CHINA PRESS
论坛
专题: 环境化学与食品安全
食品添加剂与食品安全
王静, 孙宝国*
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心, 北京 100048
*联系人, E-mail: sunbg@https://www.wendangku.net/doc/6618351264.html,
2012-11-15收稿, 2013-04-21接受, 2013-06-18网络版发表
中国工程院院士科技咨询项目(2012-ZD-3资助
摘要食品添加剂的研究和应用水平是一个国家食品科学技术和经济发展水平的标志之一, 没
有食品添加剂就没有现代食品. 合法合理使用食品添加剂是维护食品安全的需要. 迄今为止, 我
国出现的有重大危害的食品安全事件, 没有一件是因为合法合理使用食品添加剂造成的, 但是,
目前食品添加剂却成了很多食品安全事件的替罪羊. 本文对食品添加剂的重要性、食品添加剂在
维护食品安全方面的作用、食品添加剂的发展现状与前景, 食品添加剂在使用方面存在的主要问
题以及食品添加剂的管理等方面进行了综述, 并对导致人们对食品添加剂产生误解的原因进行
了剖析, 旨在引导人们正确理解食品添加剂与食品安全的关系、促进食品添加剂产业和食品产业
的健康发展.
关键词
食品添加剂
食品安全
食品产业
食品工业是我国国民经济的支柱产业, 也是保
障民生的基础性产业. 2011年我国规模以上食品工
业总产值达7.8万亿元, 同比增长31.6%, 占全国工
业总产值比重的9.1%. 食品添加剂作为现代食品工
业的重要组成部分, 对于改善食品色、香、味、形, 调
整营养结构, 改进加工条件, 提高食品的质量和档次,
防止腐败变质和延长食品的保存期, 以及维护食品
安全发挥着重要的作用. 没有食品添加剂, 就没有食
品制造和现代食品工业. 食品添加剂技术不仅为中
国食品工业和餐饮业的发展提供了可靠技术支持和
保障, 而且已经成为促进其高速发展的动力和源泉.
然而近几年来, 从“瘦肉精猪肉”、“红心鸭蛋”、“三
聚氰胺奶粉”事件, 到“染色馒头”事件, 食品安全问
题频频曝光, 老百姓的食品安全感愈来愈差, 食品安全问题造成了公众严重的心理恐慌, 已经到了杯弓
蛇影的地步. 谈到食品安全, 很多人就会想到食品添加剂, 误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的. 消费者调查显示, 超过80%的消费者认为食品安全
问题就是由于食品添加剂造成的. 事实上, 迄今为止, 我国出现的有重大危害的食品安全事件, 没有一件
是因为合法合理使用食品添加剂造成的, 但是, 食品添加剂却成了很多食品安全事件的替罪羊. 导致公
众对食品添加剂产生误解的主要原因是公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统的认识, 加上个别媒体的不实报道, 使得公众对食品添加剂的误解越来越深. 本文从食品添加剂的重要性、食品添加剂的发展现状与前景、食品添加剂在使用方面存在的主要问题等方面展开论述, 剖析了导致人们对食品添加剂产
生误解的原因, 旨在引导人们正确理解食品添加剂
与食品安全的关系, 促进食品添加剂和食品产业的
健康发展.
1 食品添加剂的重要性
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,
以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的
人工合成或者天然物质. 目前, 我国允许使用的食品
添加剂有2300多种, 此外还有200多种营养强化剂.
食品添加剂包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧
化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、
增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、食
2013年9月第58卷第26期
2620
品香料等.
食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用. 食品添加剂能够改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标. 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标, 食品在加工过程容易发生褪色、变色、香气散失等现象, 适当地使用着色剂、护色剂、食品香料香精、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等, 可明显地提高食品的感官质量, 满足人们对食品风味和口感的要求.
食品添加剂可以保持和提高食品的营养价值. 食品防腐剂和抗氧化剂在食品工业中可防止食品氧化变质, 避免营养素的损失, 对保持食品的营养具有重要的作用.
食品营养强化剂可以提高和改善食品的营养价值, 对于防止营养不良和营养缺乏, 保持营养平衡, 提高人们的健康水平具有重要意义.
食品添加剂对维护食品安全、延长食品的保质期具有重要作用. 目前全世界范围内, 因食用致病微生物污染的食品引发疾病是食品安全头号问题[1]. 许多食品如不采取防腐保鲜措施, 出厂后将很快腐败变质, 食用后将会造成严重危害. 为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质, 必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂.
食品添加剂的使用能够满足食品加工操作的需要. 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等, 如果不用食品添加剂就无法加工. 如“卤水点豆腐”中用到的卤水, 就是一种食品添加剂, 是食品凝固剂.
食品添加剂可以满足不同人群的需要. 糖尿病患者不能食用蔗糖, 需要加入甜味剂以满足对甜度的要求. 婴儿生长发育需要各种营养素, 因而开发了添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉.
合法使用食品添加剂不仅是安全的, 也是必要的. 食品工业越发展, 人民生活水平越提高, 使用食品添加剂的品种和数量越多, 而不是越少. 食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质, 是备受人们关注的产品.
2 食品添加剂的发展现状与前景
食品添加剂的使用历史悠久, 随着现代食品产业的发展, 食品添加剂的地位日益突出. 目前, 全世界范围内使用的食品添加剂品种已多达25000余种(其中80%为食品香料[2], 直接使用的有3000~4000
种, 其中常用的有600~1000种. 美国允许使用的食品添加剂品种有5000多种, 我国目前允许使用的食品添加剂品种有2500多种. 全球食品添加剂产业每年以
4%~6%的速度高速增长. 20世纪80年代以来, 美国食品添加剂的消费量平均年增长率为4%, 中国、日本和西欧国家食品添加剂的消费量也在逐年增加, 国内食品添加剂市场缺口规模增加至近1500亿元[3]. 目前我国食品添加剂总产值约占国际贸易总额的15%, 这为我国食品添加剂的发展提供了广阔的发展空间和美好前景.
据不完全统计, 我国食品添加剂的生产、经营企业大约3000家[4], 2011年食品添加剂全行业主要产品总产量达到712万吨, 比2010年增加了8.1%; 销售收入达到767亿元人民币, 比2010年增长了6.4%. 从总体看, 食品添加剂占我国食品工业的份额约为2%.
随着食品工业的快速发展, 人们对食品添加剂的品种、数量、安全等提出了更多更高的要求. 目前, 世界各国都在致力于研发新的食品添加剂[5~9]及其新技术[10~13], 天然色素、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的研究开发将成为食品添加剂领域的一个重要内容, 现代生物技术和纳米技术的应用也是当前食品添加剂研究开发领域的热点, 未来食品添加剂的研发趋势是天然型、高效安全型和复合型等.
3 食品添加剂的管理现状
3.1 我国食品添加剂行业法律法规体系
为适应国内需求和国际发展的需要, 我国不断对原有的食品添加剂法律法规和标准等进行适时的调整. 现阶段我国食品添加剂监管的法律法规主要包括以下几个方面.
在安全性评价和标准方面, 制定了《食品毒理学安全性评价程序和方法》(GB 15193、《食品添加剂使用标准》(GB 2760、《食品营养强化剂使用标准》
(GB 14880.
在食品添加剂新品种管理环节, 制定了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂新品种申报与受理规定》. 2011年11月25日, 卫生部发布了“关于规范食品添加剂新品种许可管理的公告”, 在技术必要性材料、食品添加剂质量规格要求、食品添加剂现场审核、验证食品添加剂新品种产品标准、食品添加剂新品种公告内容等诸方面提出了具体要求.
论坛
在生产环节, 制定了《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》, 提出了对食品添加剂生产企业的生产许可审查工作要求, 核查形式, 产品抽样和封样规定以及检验机构的职责. 国家对食品添加剂的生产实行许可制度, 未列入GB 2760或卫生部公告名单的新食品添加剂和营养强化剂(包括从国外进口的品种, 已列入GB 2760或卫生部公告名单中的品种, 需扩大使用范围和/或使用量的, 必须向卫生部申报, 并向国务院授权负责食品安全风险评估的部门提交相关产品的安全性评估材料.
在流通环节, 制定了《关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知》和《关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知》.
在餐饮服务环节, 出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督抽检规范》和《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》. 2011年7月, 卫生部和国家食品药品监督管理局着手制定《餐饮服务环节食品添加剂使用管理规范》以及餐饮中允许使用的食品添加剂品种目录, 严格规范餐饮服务环节食品添加剂使用行为.
这些法律法规为细化和实施食品添加剂的生产许可制度, 明确落实生产、使用单位及监管部门的职责提供了重要的法律保障.
3.2 我国食品添加剂行业监管系统
我国从20世纪50年代开始对食品添加剂实行管理, 20世纪60年代后加强了对食品添加剂的生产管理和质量监督[14]. 2009年6月1日实行的《食品安全法》对食品添加剂的监督管理确立了分段监管的体制, 各部门分工明确[15]. 卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准; 质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管; 工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管; 食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管: 农业部门负责农产品生产环节监管工作; 商务部门负责生猪屠宰监管工作; 工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设.
政府还成立了全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组. 从2009年12月起, 卫生部联合九部委在全国范围内联合开展了“打
击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整
治行动”, 将包括食品添加剂在内的8个行业作为整
治重点. 2011年4月21日, 国务院办公厅下发了《关
于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂
监管的通知》, 要求全面部署开展严厉打击食品非法
添加和滥用食品添加剂的专项行动.
3.3 我国食品添加剂行业标准体系
我国有关食品添加剂标准包括使用标准、产品标
准和检测方法三类标准.
《食品添加剂使用标准》(GB 2760和《食品营
养强化剂使用标准》(GB 14880是我国食品添加剂使
用中必须遵守的两个基础标准. 《食品添加剂使用标
准》(GB 2760规定了我国食品添加剂的定义、范畴、
允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使
用原则等, 要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本
身或者加工过程中的质量缺陷, 或以搀杂、掺假、伪
造为目的使用食品添加剂. 食品添加剂按功能分为
23个类别. GB 2760-2011包括2310个食品添加剂品种, 其中加工助剂59种, 食品用香料1826种, 胶姆
糖基础剂物质35种, 食用酶制剂51种, 其他类别的食品添加剂339种. 《食品营养强化剂使用标准》(GB14880, 对食品营养强化剂的定义、使用范围、
用量等内容进行了规定. 目前, 允许使用的食品营养强化剂包括维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、氨基酸和肽、低聚糖等类型, 约200种.
食品添加剂产品标准由技术指标与相应的鉴定
和检测方法构成, 内容包括品种特性、规格、技术指标、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、贮藏和运输等. 据初步统计[16,17], 目前我国共有食品添加剂产品(不包括香料、营养强化剂标准272项, 其中
食品安全国家标准84项, 国家标准91项, 行业标准37项; 指定标准60项; 共有营养强化剂品种标准39 项, 其中食品安全国家标准12项, 国家标准8项, 指定标准19项; 共有香料品种标准160项(包括食用香料标准与日用香料标准, 其中食品安全国家标准2 项, 国家标准27项, 行业标准97项, 指定标准34项,
其他香料香精标准9项.
食品添加剂检测方法标准包括专用食品添加剂
的检测标准和可以采用的其他食品安全检测方法.
据不完全统计[16,17], 已有国家推荐标准(GB/T 81项;
2621
2013年9月第58卷第26期
2622
检验检疫行业标准(SN/T19项、农业部推荐标准
(NY/T 5项, 商业推荐标准(SB/T 1项. 我国食品添加剂检测方法标准缺乏, 现有的食品中食品添加剂检测方法标准只有数十个, 所涉及的食品添加剂仅几十种. 检测对象主要是防腐剂、着色剂、甜味剂和抗氧化剂等.
4 食品添加剂在使用方面存在的主要问题
尽管我国食品添加剂的监管体系不断发展, 但是由于食品添加剂产业发展较快, 仍有些管理机制尚未完善和健全, 再加上一些企业盲目逐利等因素, 使得围绕食品添加剂的安全问题时有发生. 食品加工厂在使用食品添加剂时存在着不同程度的违禁使用、超范围和超量使用等现象.
4.1 违禁使用非法添加物
违禁使用非法添加物是指将严禁在食品中使用的化工原料或药物当成食品添加剂来使用. 众所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件, 是违法将非法添加物当成食品添加剂使用的典型案例; 辣椒酱及其制品、肯德基、红心鸭蛋等食品中发现苏丹红; 工业用火碱、过氧化氢和甲醛处理水发食品; 工业用吊白块用于面粉漂白; 双汇“瘦肉精”事件; 在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头, 致使馒头中维生素B 2受到破坏; 将荧光增白剂掺入面条、粉丝用于增白; 采用农药多菌灵等水溶液浸泡果品防腐; 甲醛用于鱼类防腐等都是在食品中违禁使用非法添加物的现象. 国家规定必须使用食品级的食品添加剂, 而有些食品生产企业为了降低成本使用工业级的添加剂, 如工业级碳酸氢铵作食品疏松剂[18]. 也存在为掩盖食品质量问题使用食品添加剂的情况, 如在不新鲜的卤菜中加防腐剂, 在变质有异味的肉制品中加香料、色素等
[19]
.
4.2 超范围使用食品添加剂
在我国的《食品添加剂使用标准》中, 每种食品添加剂都有明确的使用范围. 超范围使用食品添加剂是指超出了标准中所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围. 2011年4月, 中央电视台曝光了上海多家超市销售的玉米面馒头中没有加玉米面, 是由白面经柠檬黄染色制成的. 柠檬黄是一
种允许使用的食品添加剂, 可以在膨化食品、冰淇淋、果汁饮料等食品中使用, 但不允许在馒头中使用, 这是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件. 再如粉丝中加入亮蓝、日落黄、柠檬黄和胭脂红等人工合成色素, 以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝等, 都属于超范围使用食品添加剂.
4.3 超量使用食品添加剂
食品添加剂的安全是建立在合理的使用量的基础上, 食品添加剂不能超过最大允许使用量, 超过了使用量范围可能会对人体造成伤害. 使用食品添加剂时要根据用量多少精确计量, 而在相当一部分企业里, 由于缺乏精确的计量设备, 造成食品添加
剂超量使用[20]. 食品加工企业在生产过程中添加了单一的食品添加剂再加复合型食品添加剂也会造成食品添加剂超量[21]. 另外, 多环节使用食品添加剂会致使最终产品中食品添加剂严重超标.
4.4 标识不符合规定
一些企业在食品添加剂和食品的实际生产经营过程中无视《食品安全法》、《预包装食品标签通则》等法律法规的要求, 不正确或不真实地标识食品添加剂, 以“不添加”误导和欺骗消费者, 严重侵犯了消费者的知情权. 这些问题不仅使食品添加剂成为媒体抨击的内容和关注的焦点, 也加深了消费者对食品添加剂的疑惑.
5 人们对食品添加剂产生误解的原因
5.1 混淆违法添加物和食品添加剂的概念
在我国, 只有列入到《食品添加剂使用标准》名单中的产品才可以被称之为食品添加剂, 除此之外均称为非法添加物. 近年来曝光的重大食品安全事件, 从“三聚氰胺奶粉”、“红心鸭蛋”, 到“瘦肉精猪肉”事件, 尽人皆知的三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物, 根本不是食品添加剂. 当这些非法添加物由于滥用而暴露出问题时, 人们往往因为对食品添加剂缺乏了解, 在认识上存在误区, 混淆了违法添加物和食品添加剂的概念, 而将责任归结到食品添加剂, 造成食品添加剂危害食品安全的错误观念, 这是公众对食品添加剂产生误解和抵触情绪的主要原因.
论坛
5.2 个别食品生产厂商的不正当商业宣传
个别食品生产企业把添加了某种食品添加剂与否作为卖点, 在食品包装上醒目标注“不含某某食品添加剂”字样, 或者利用广告、媒体等手段, 标榜其产品不含食品添加剂, 误导了公众对食品添加剂的认识, 加深了公众对食品添加剂的误解. 事实上, 在食品生产过程中很难做到不使用任何食品添加剂, 超市货架上除了极少数几种食品不使用食品添加剂外, 绝大部分食品都使用了食品添加剂, 消费者一日三餐中一般
都含有食品添加剂. 在食品包装上标注“不含某某食品添加剂”, 违反了食品添加剂的标识规定, 不符合国家有关包装标签法规和标准, 这种宣传不利于我国食品和食品添加剂行业的良性发展.
5.3 各种各样的商业欺诈行为
各种各样的商业欺诈行为使食品添加剂雪上加霜. 五常大米“加香”事件、上海“染色馒头”事件不仅是商业欺诈行为, 也是典型的给食品添加剂抹黑的案例, 加深了公众对食品添加剂的负面印象, 使公众对食品添加剂的误解和抵触越来越深.
5.4 我国食品安全公众科普和风险交流比较薄弱
目前, 我国食品安全公众科普和风险交流还比较薄弱, 对公众食品安全科普力度低, 许多科学信息没有能够在相关机构、团体和个人之间及时沟通, 加之个别媒体的炒作和不实报道, 导致公众不能及时获得正确的信息, 一些涉及食品添加剂和食品安全的事件在传播过程中被夸大、误导、甚至歪曲了, 造成了公众对食品添加剂产生诸多误解, 不能科学认识食品添加剂与食品安全的关系, 进而产生缺乏科学根据的担心和恐慌.
6 关于食品添加剂和食品安全的建议
6.1 完善食品添加剂的标准建设和管理制度, 提
高公众对食品添加剂的信任
完善食品添加剂的标准建设和管理制度是提高公众对食品添加剂信任的前提和保证. 逐步制定和完善食品添加剂产品质量标准和检验方法标准, 严格落实食品添加剂的生产许可制度, 建立食品企业诚信档案, 加强食品企业备案工作, 建立食品添加剂安全标识与溯源制度, 实行食品生产加工企业食品添加剂使用报告制度. 不断提高食品添加剂检测水平,
重点开展对食品中的食品添加剂和非食用物质专项抽
检和检测, 严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂的违法犯罪行为, 营造食品添加剂合理使用的良好氛围, 确保食品安全, 提高公众对食品添加剂的信任. 6.2 加强食品添加剂和食品安全知识培训, 提高
食品添加剂生产者及使用者的法律意识和责
任意识
《食品安全法》及实施条例中对食品添加剂新品
种的行政许可, 食品添加剂的风险评估, 食品添加剂的安全标准, 食品添加剂的生产、经营、使用、标签标识的管理等方面都做出了制度性的规定. 应该对食品从业人员、食品安全监管人员分类、分层次进行食品添加剂和食品安全知识培训, 让食品添加剂的生产者、使用者和消费者了解我国食品添加剂管理的法律规范与标准的规定, 按照规定正确地生产、使用食品添加剂, 提高相关人员的自律意识和法律意识, 这是食品添加剂安全性使用的重要保证. 在食品添加剂的生产过程中, 食品添加剂企业要确保食品添加剂的质量与安全, 并加强食品添加剂产品的标识和使用说明的管理. 在食品添加剂的使用过程中, 食品生产经营
企业要按照食品添加剂使用标准和使用说明加工食品, 杜绝非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂. 另外, 食品生产经营企业还应该按照《食品安全法》和相关法规要求, 进行正确的标签标识, 使消费者能够
通过标签了解所购买的食品使用了哪些食品添加剂.
6.3 开展有针对性的科普宣传教育, 引导消费者
正确认识食品添加剂和食品安全
通过多种形式、角度和途径, 加大对消费者食品
添加剂科普知识的宣传教育, 使他们了解什么是食品添加剂、食品添加剂的作用和使用原则、食品添加剂行业的标准和监管体系, 从科学层面上了解食品添加剂的真正含义, 消除对食品添加剂的误解, 引导消费
者正确认识和理性对待食品添加剂和食品安全问题.
6.4 设立专业风险交流机构, 组织开展食品添加
剂的风险评估和风险交流
设立专业风险交流机构, 组织开展食品添加剂
的风险评估和风险交流, 建立多方互动的食品安全
风险交流机制, 确保有关食品添加剂和食品安全风2623
2013 年 9 月第 58 卷第 26 期险的信息能够准确无误并持续不断地传播至产业和消费者当中 . 及时发布对于热点食品安全问题的科学解释 , 在第一时间为消费者答疑解惑 , 及时避免公众产生心理恐慌 . 通过风险交流帮助广大消费者科学正确地认识食品添加剂和食品安全问题 , 增强对食品添加剂和食品安全的信心 . 是合理合法使用食品添加剂造成的 . 食品添加剂在促进食品产业创新和发展、维护食品安全方面发挥着不可替代的作用 . 应当通过各种形式的科普活动和宣传教育引导公众正确认识和理性对待食品添加剂与食品安全问题 , 促进食品添加剂产业和食品产业的健康发展 . 随着经济社会的发展、科学技术的进步和食品添加剂相关法律、法规和标准的完善 , 我国的食品添加剂品种会越来越丰富 , 食品安全状况会越来越好 . 7 结语纵观我国和世界食品安全事件 , 究其原因 , 都不参考文献 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 尤新 . 食品安全和食品添加剂发展动向 . 粮食加工 , 2010, 35: 9–14 王芬 , 彭栋 . 正确认识食品添加剂进一步落实主体责任 . 农产品加工学刊 , 2011, 84-85: 88 孙宝国 , 曹雁平 , 肖俊松 , 等 . 食品科学技术学科发展报告 (2010–2011: 食品添加剂学科的现状与发展 . 北京 : 中国科学技术出版社 , 2011 薛毅 , 孙瑾 . 中国食品添加剂行业状况 . 中国乳业 , 2011, 54–55 Ajila C M, Aalami M, Leelavathi K, et al. Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innov Food Sci EmergTechnol, 2010, 11: 219–224 Tajkarimi M M, Ibrahim S A, Cliver D O. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food Control, 2010, 21: 1199–1218 Ayala-Zavala J F, Vega-Vega V, Rosas-
Domínguez C, et al. Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives. Food Res Internatl, 2011, 44: 1866–1874 Liu X, Zheng X D, Fang W W. Screening of food additives and plant extracts against Candida Albicans in vitro for prevention of denture stomatitis. Procedia Environ Sci, 2012, 12: 1381–1366 Silvia A V, Lluís P, Miguel á R, et al. Performance of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC-lipid edible coatings with antifungal food additives during cold sto rage of “Clemenules” mandarins. LWT-Food Sci Technol, 2011, 44: 2342–2348 杨新泉 , 田红玉 , 陈兆波 ,
等 . 食品添加剂研究现状及发展趋势 . 生物技术进展 , 2011, 1: 305–311 孟庆豪 , 李继峰 , 刘岩梅 , 等 . 生物技术在食品添加剂生产中的应用 . 山东食品发酵 , 2011, 49–
52 Matkowski A. Plant in vitro culture for the production of antioxidants. Biotechnol Adv, 2008, 26: 548–560 Chaudhry Q, Scotter M , Blackburn J, et al. Applications and implications of nanotechnologies for the food sector. Food Add Contamin, 2008, 25: 241–258 李宁 , 王竹天 . 国内外食品添加剂管理和安全性评价原则 . 国外医学 : 卫生学分册 , 2008, 35: 321–327 苏志 . 食品添加剂监督管理 . 中国食品添加剂 , 2010, 53–57 邹志飞 . 食品添加剂使用标准之解读 . 北京 : 中国标准出版社 , 2011 邹志飞 , 林海丹 , 易蓉 , 等 . 我国食品添加剂法规标准现状与应用体会 . 中国食品卫生杂志 , 2012, 24: 375–382 易智勇 , 黄忆明 , 朱明元 . 食品添加剂的不合理使用现状及对策 . 中国卫生监督杂志 , 2008, 15: 31–34 蒋凌琳 , 李宇阳 . 我国食品添加剂管理现状研究综述 . 中国卫生政策研究 , 2011, 4: 34–38 郑玮 . 浅析食品添加剂生产、流通和使用现状及实行分级管理的思考 . 中国卫生监督杂志 , 2011, 18: 354–358 赵同刚 . 食品添加剂的作用与安全性控制 . 中国食品添加剂 , 2010, 46–50 2624
论坛 Food additive and food safety WANG Jing & SUN BaoGuo Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing Technology & Business University, Beijing 100048, China The research and application of food additive is one of the important indices indicating the development level of national food science and technology and economy. There will be no modern food industry without food additive. Using food additive legally and fairly is necessary to maintain food safety. So far, there is no food safety event of major hazards resulted from legal and fair use of food additives. However, food additive has become the scapegoat of many food safety events at present. In this review, the importance of food additives, the role of food additive played in maintaining food safety, the main problems existed in food additive application, and supervision of food additive were introduced. The reasons that lead to misunderstanding of food additives by public were analyzed to guide the people to understand the relationship between food additive and food safety correctly, and promote sound development of food additive and food industry in China. food additive, food safety, food industry doi: 10.1360/972012-1635 2625
教案——安全使用食品添加剂
2.教案——安全使用食品添加剂 3.教学目标: 1.了解食品中常见添加剂的种类通过实例知道着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂的组成、性质和作用。 2.辩证的认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用，形成正确的价值观。 教学重点：常见食品添加剂的组成、性质及作用 教学方法：问题导学、小组合作交流 教学过程 教学环节教师活动学生活动设 计 意 图 提出问题1.同学们都爱吃一些小食品，盼盼、薯片、可 乐等，为什么呀？ 2.为什么味道好，其中加入什么物质，他们对 人体有没有害处呢？让我们接着学习食品添 加剂这一节。 3.安全使用食品添加剂。 食品添加剂：改善食物的色、香、味，补充食 品在加工过程中失去的营养成分，防止食物变 质。人们会在食物中加入一些天然或化学合成 的物质。 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物 质； 合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素 或化合物通过（氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成）反应而得到的物质。 常见的食品添加剂有哪些呢？ 根据食品添加剂的作用大致可以分为四类： 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 1、着色剂。作用、常见着色剂、性质：在规 定范围内使用，一般认为是对人体健康是无害 1.好吃，色香味俱佳。 食盐、酱油、味精、花椒、 辣椒、糖等。
的，超量使用则对人体有害。 为了婴儿的健康，很多国家已经规定婴儿食品内不能加入任何着色剂。 我们班有没有壮族的同学？听说过五色糯米饭吧？你们知道有那五种颜色，又是怎么染色的呢？ 感觉很好吃的糯米饭，没有味道你们会不会喜欢？食堂的青菜常常是很少油的，或者很咸，为什么呢？ 一日三那餐离不开调味剂。调味剂有什么作用？ 补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加食品额外的味道。 举例：味精，酱油、醋水果香精，糖，糖精，花椒，柠檬酸等。市场上买的饮料大部分是勾兑而成的，加入的水果味的几乎都是水果香精。 醋作为调味剂有什么作用？ 味精的主要成分是什么？有什么作用？ 食盐有哪些作用？ 长期进食过量的食盐会引起高血压，使人体肾脏受损。 食盐、醋除了作为调味剂，还有其他作用吗？对，防腐剂。防腐剂又有什么作用呢？黑色、红色、紫色、白色、黄色。 这些颜色来自植物。黑色黑色糯米饭，即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。黄染料，可用黄花汁（壮语叫“花迈”）、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄羌捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米。 没有味道的东西不好吃。放的油、盐等调味剂不合适，也不好吃。 醋增加食品酸味，酸味可以促进人体胃酸分泌，增进食欲，有助于消化。
食品添加剂与膳食结构对食品安全的影响之我见(新编版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品添加剂与膳食结构对食品 安全的影响之我见(新编版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品添加剂与膳食结构对食品安全的影响 之我见(新编版) 近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、大米里中掺的石蜡等等问题，这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，以至于有人大声疾呼：“我们现在还能吃什么？”可见对食品添加剂的正确认识对我们十分有利。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法规委员会对食品添
加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、大米里中掺的石蜡都不是食品添加剂，而是非法添加的禁止人为添加到食品中的物质。这对我们的食品安全造成了很大影响。 当今世界大致有三种膳食结构模式。 一是发达国家模式。主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。 二发展中国家模式。主要以植物性食物为主，一些经济不发达
食品添加剂的监管与相关知识
食品添加剂监管及相关知识 一、食品添加剂 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。 据行业协会统计，2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。 二、国内外食品添加剂管理情况 目前，国内外均允许使用食品添加剂，建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度，规范食品添加剂的生产经营和使用管理。我国与国际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。 三、关于食品添加剂监管职责分工
根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工，卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管：农业部门负责农产品生产环节监管工作：商务部门负责生猪屠宰监管工作：工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。各部门监管职责明确。 四、食品添加剂生产经营的主要监管制度 为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例，加强食品添加剂的监管，按照《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》（卫监督发〔2009〕89号）和《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》（卫监督发〔2011〕5号）的要求，各部门积极完善食品添加剂相关监管制度。 在安全性评价和标准方面，制定了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂新品种申报与受理规定》、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。 在生产环节，制定了《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》。 在流通环节，制定了《关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知》和《关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知》。 在餐饮服务环节，出台了《餐饮服务食品安全监督管理
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
食品添加剂使用管理规定
食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂与食品安全和人体健康
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
食品添加剂对食品安全的影响
吉林大学 食品科学与工程学院课程结课论文 题目：食品添加剂对食品安全的影响 课程名称：食品添加剂 年级： 2013级 专业：食品质量与安全 姓名：胡文泽 学号： 87130218 学期： 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015
食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要：“民以食为天”，在21世纪的今天，食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分，它的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入，有可能随着食品进入人体内，如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷，相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。 关键词：食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles of safety and efficacy, safety is more important. In recent years the "food" emerge in endlessly, appeared a series of food safety problems caused by additive, food additive enables us to have more or less: melamine in sanlu milk powder, flour brightener, big MiLiZhong mixing paraffin... These food safety problems have become the biggest threat to food safety. Therefore, solve the problem of food additive safety use, has become an important aspect of the food safety work, must be serious problems affecting the food additive safety analysis, put forward the relevant countermeasures. Key words food additives food safety 引言 食品是人类生命活动不可缺少的物质，它供给人体热量和各种营养物质，满足人体的需要，而其中，食品指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着社会的发展，人类文明的不断进步，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂是食品生产中的重要原料，它对食品的生产和食用是有益的，也是不可缺少的，但超过规定的使用量是有害的。近年来, 各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。使消费者对食品添加剂产生一定的质疑，有必
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定 第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康 页脚内容1
的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估 第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； 第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 页脚内容2
食品安全与食品添加剂
食品安全与食品添加剂的研究 摘要：大多数食品添加剂是化学合成物质，长期食用对身体是否有害，食品添加剂在使用过程中剂量是否适当，操作是否规范．这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明，及它的危害进行分析，并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。 关键词：食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策 前言：食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，人类生活离不开食品，因此，食品安全问题引起人们的广泛注意。目前，我国正处于社会转型期，食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题，受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势，而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大，相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱，食品安全信息不对称，社会诚信体系不健全等，这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视 与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。 食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：(I)食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵：从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。 食品添加剂的种类 随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大，要严格以类区分很难，按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类，欧盟为9类，日本为30类，美国为32类。目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的约4000 余种，常用的近700种。美国FDA有2922种，受管理的有1755种，日本使用的约有1100种，欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种，涉及16大类食品，共分为23类，分别是：(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处 理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种，明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2．3食品添加剂使用存在的安全问题
浅谈食品添加剂及其安全问题.
浅谈食品添加剂及其安全问题 河北农业大学科教兴农中心苑社强 1.什么是食品添加剂？ 由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品品质的作用。食品添加剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20%、17%，而食品添加剂仅占3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%～0.1%；三是作用大，虽然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质，所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂（除了少数有机食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 2.食品添加剂的种类 目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000多种，直接使用的有3000～4000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多
安全使用食品添加剂
食品添加剂 一、教学设计思路分析 1、教材内容分析： 本课题选自新课标人教版高中化学选修一《化学与生活》第二章第一节。在该部分教材内容之前介绍了人体必需的化学元素、提供能量与营养的食物，在合理选择饮食中还介绍了水在人体中的作用以及食物的酸碱性，这些都为作为食物中增光添彩部分的食品添加剂的知识讲解做了铺垫，这部分内容与生活实际联系十分紧密，是合理选择膳食、促进身体健康中不可缺少的环节。 2、学生情况的分析： （1）学生的现有知识：学生在必修二中学习了常见的有机化合物，对于有机化合物有了一定的了解，并且在《化学与生活》模块学习了“食物中的营养素”以及“平衡膳食”两个课题的内容，对这两方面内容有了初步认识，食品添加剂是学生学习的第三个课题。在实际生活和日常概念中相当多的学生对食品添加剂有着错误的认识，对食品添加剂没有明确的概念。（2）学生的能力基础：经过初三和高一的学习，学生已经基本具备了提出问题、猜想与假设、收集证据、初步分析、表达与交流等基本科学探究能力。 （3）学生的思维特点：高一学生处于由形象思维向抽象思维过渡的阶段，并且抽象逻辑思维趋于主导的地位，已经能够用理论作指导来分析、综合各种事实材料得出结论。 3、教学设计的基本思路： 以“我们需要食品添加剂吗”问题引入，通过“什么是食品添加剂——食品添加剂的作用——如何正确看待食品添加剂”的问题线索作为引导，设置学生活动：收集食品标签、查阅食品标签、了解常用的食品添加剂的种类；以防腐剂、着色剂、膨松剂为例介绍有关化学物质的组成、性质和作用，并从使用食品添加剂的必要性、安全用量、禁用的添加物三个方面阐述如何正确看待食品添加剂。 4、教学设计的重点： 选择学生常见的食品添加剂，目的是激发学生的兴趣和探究欲望，学习从化学的角度认识生活中的常见现象，掌握食品添加剂的性质、作用和分类。该部分内容与生活联系紧密，因此重点是通过几个活动培养学生提出问题、分析问题、解决问题以及表达、交流等能力，学会辩证看待事物的方法，形成正确的价值观和科学的生活态度。 二、教学设计方案 （一）教学目标： 1、知识与技能： （1）知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 （2）知道常见的防腐剂、着色剂、调味剂和营养剂，了解食品添加剂的用途，了解部分添加剂的作用原理。 2、过程与方法： （1）利用简介资料、观看图片、识别标签等方法进行探究。 （2）通过探究食品添加剂的性质及作用，初步学习运用比较、分类、归纳、概括等科学的方法，学习从生活事件中提炼问题，并能用化学知识分析、解释、归纳、解决问题的能力。 3、情感态度价值观： （1）通过实践活动培养学生严谨求实的科学态度。 （2）辩证的看待化学产品，转变生活态度和观念，养成科学的生活方式。 （3）体验学习的成功乐趣，享受学习、享受科学。
谈谈《食品添加剂和食品安全》的感想
《食品添加剂与食品安全》感想 姓名：朱清元学院：化学与化工学院专业：材料化学学号：1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识，我认识了很多，感想很多，借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想： 在我国人民生活水平逐渐提高的同时，人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此，我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖，高血压，糖尿病，癌症等，因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体，饮食比较规律，地点也比较集中。但同时大学生也比较松散，不吃早饭现象很普遍，极易造成营养不良。同时，大学生也会出现暴饮暴食现象，如吃火锅的时候。 对于男生来说，吃东西的同时还会喝酒，一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说，吃零食的现象比较普遍，而零食也存在着比较严重的安全隐患，不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中，我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。 食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品，如牛奶，面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋，三聚氰胺毒奶粉，地沟
(完整版)食品化学名词解释
食品化学名词解释 离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。 自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
食品添加剂安全使用管理制度
精品文档，助你起航，欢迎收藏和关注！ 食品添加剂安全使用管理制度 1、食品添加剂的使用严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放）管理要求，严格执行食品添加剂进货查验、使用登记制度。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、使用食品添加剂外包装或标签上，应有中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第47、48和66条的规定。 4、购入食品添加剂，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。 5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂现象发生。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。 6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜加锁定位存放，专柜外标示“食品添加剂专柜”字样，不得与其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加剂须有使用记录。 8、严格落实食品添加剂备案公示制度，对所使用食品添加剂先在食品药品监督管理部门进行备案，经同意后在就餐场所醒目位置向消费者就食品添加剂名称、用量、使用范围等信息进行公示，杜绝不备案或不公示现象发生。
食品添加剂与食品安全论文
食品添加剂与食品安全 摘要： 食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分，而近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。 关键词： 食品添加剂食品安全使用规范发展 正文： 第一部分：概述 1.1食品添加剂概述 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。” 食品添加剂具有以下作用： 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 2、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 4、增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 5、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品