柿子加工中关键技术的研究进展_胡婉珊

柿子加工中关键技术的研究进展

胡婉珊，郭琳博，李宇华，陈湘宁*

(北京农学院食品科学学院，北京 102206)

摘 要：柿子中存在的单宁、果胶和蛋白质在加工过程中常影响产品的品质，导致柿子加工产品的品种少，柿资源利用率低。本文对柿子加工中的脱涩，防止返涩、褐变、非生物性返浊这4项关键技术进行了详细阐述，并对各种方法的优缺点及其应用效果进行了比较。

关键词： 柿子加工；脱涩；返涩；褐变；非生物性返浊

Current Research Progress of Key Technologies during the Processing of Persimmon

HU Wan-shan ，GUO Lin-bo ，LI Yu-hua ，CHEN Xiang-ning*

(Faculty of Food Science, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China)

Abstract ：Persimmon is a kind of major agricultural product in China. Persimmon productivity and planting area in China was rank in the first all over the world. However, different processed products of persimmon were less due to the low utilization rate of persimmon. Large amounts of tannin, pectin and protein in persimmon affected the quality of persimmon products. In this paper, key technologies in persimmon processing such as removal of astringency, inhibition of re-astringency, and prevention of browning and non-biological turbidity, have been discussed. Meanwhile, advantages and disadvantages of different processing strategies and corresponding practical applications have been compared.

Key words ：persimmon processing ；astringency ；re-astringency ；browning ；non-biological turbidity

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)13-0342-05

收稿日期：2010-04-19

作者简介：胡婉珊(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品资源利用。E-mail ：sailran8671@https://www.wendangku.net/doc/658996721.html,

*通信作者：陈湘宁(1972—)，女，副教授，博士，研究方向为食品加工和食品安全。E-mail ：chenxn1111@https://www.wendangku.net/doc/658996721.html,

柿子是我国重要的农产品，有“中国的无花果”之称。成熟的柿果色泽鲜艳、味甜多汁，具有较高的营养和药用价值。经测定，柿果每100g 可食部分含蛋白质0.67g 、脂肪0.1g 、碳水化合物16～20g 、钙10mg 、磷19mg 、铁0.2m g 。此外还含有单宁酸、胡萝卜素、黄酮及瓜氨酸、无色花青素等物质[1]。中医认为柿子有清热、止咳、润肺、健脾、止痢、凉血、解酒毒等功效，可治黄疸、肿胀、痞块、便血、恶心、眩晕、产后出血等症。

我国柿子的产量和种植面积均居世界首位[2-3]。我国所产柿子以涩柿为主，其中磨盘柿(Diospyros kaki L. cv.Mopan)是优秀代表之一[4]。磨盘柿是我国北方地区，尤其是北京、河北等地主要的商品柿树种植品种。2007年仅房山区磨盘柿的产量就达2.5万t [5]。但市场上除了柿饼、柿霜糖之外，其他柿子加工产品并不多见，造成这种现象的主要原因在于：1)对柿子的研究较少，严重缺乏对其进行有效生产开发的指导。目前对柿子的研究主要在中国，且研究方向主要集中在柿叶和如何延长柿

子的贮藏寿命及货架期方面[6-7]，而关于柿子加工及功能性的研究鲜见报道；2)由于柿子本身单宁、果胶和蛋白质含量较高，导致其在加工过程中会出现不利于产品品质的影响[8]。因此长期以来，柿子加工产品的品种一直很少，柿子饮料、柿子酒、柿子醋虽然也有人进行了研究，但都没能形成规模生产。

柿子加工过程中主要存在涩感、返涩、褐变以及成品的非生物性返浊4个方面的问题。对这些问题的处理效果将密切关系到产品的感观质量。目前国内已有一些学者从事这些方面的研究，本文主要针对这4个问题，根据相关文献对柿子加工过程中出现的主要问题及处理技术进行综述。1

柿子脱涩机理及处理方法

柿子有甜柿和涩柿之分。涩柿因其含有大量单体和寡聚体的单宁，故鲜柿味很涩[9]，因此为得到口感和风味良好的柿子制品，在预处理时，要对柿子进行脱涩处理。

1.1脱涩机理

对脱涩机理的研究已有近百年的历史了，目前被广泛认同的看法是脱涩过程就是可溶性单宁向不溶性单宁转化的过程。在脱涩过程中，由糖无氧酵解可生成大量的乙醛，乙醛(醛基－CH O)与可溶性单宁的酚羟基(－OH)发生酚醛缩合反应，从而使得有涩味的可溶性单宁转变成无涩味的不溶性单宁[10]。

1.2脱涩方法

脱涩方法很多，以下为6种目前广泛使用的方法及其优缺点：

1)热水脱涩法。这是一种最传统的脱涩方法。将涩柿浸泡于40℃的温水中，放置15～24h，即可去除涩感。但是此法脱涩后的柿子品质不高，主要表现为：果实风味变淡，颜色变暗及果面易产生裂纹[11]。2)冷冻脱涩法。将涩柿在－25℃贮藏10～90d，果实中单宁含量即可大大降低。但是冷冻脱涩的效果因品种不同而差异很大，且容易返涩[10]。柿子冻结后不宜移动或振动，食用时需缓慢解冻，以防止果肉解体变质。3)乙醇脱涩法。90%～95%乙醇喷洒柿果1～2d[12]。用乙醇脱涩后的柿子，吃起来很舒服。在日本，人们常用白酒（含35%乙醇)或其他化学醇代替乙醇进行脱涩[4]。同时可结合聚乙烯袋脱涩法：20kg涩柿，喷洒80mL 35%乙醇，再用0.02～0.03mm厚的聚乙烯塑料袋包装，然后放入瓦楞纸箱中，放置1d，即可达到脱涩目的。这种方法最适合于涩柿在运输过程中的脱涩[10-11]。4)石灰水法。将采收后的柿子浸泡于4%的石灰水中，放置2～3d，即可脱涩。经此法脱涩的柿果鲜脆可口[11,13]，不易腐烂，但处理后易留下白色痕迹。5)CO2脱涩法。冷平等[14]对CO2脱涩技术效果的研究表明，在22℃，采用95% CO2处理磨盘柿效果最好，货架期可达到7d。由于此方法操作简单、省时省工、效率高并且成本较低，因此适合于柿子的大规模脱涩处理。近年，日本学者松尾又推出了STSD(constant temperature short duration)脱涩方法。该法采用恒温下高浓度CO2脱涩，不但脱涩速度快，而且可有效延长果实硬脆期，已广泛应用于日本和韩国[14-15]。Yamada等[16]研究表明，柿子采用二氧化碳脱涩比用乙醇脱涩效果更好，10个品种的柿子经CO2脱涩后其中的可溶性单宁含量明显少于经乙醇处理的含量。6)乙烯及乙烯利脱涩。乙烯利是一种植物生长调节剂，也叫乙烯磷，进入植物后能水解释放出植物激素乙烯。商品乙烯利是质量浓度为40g/100mL的水剂，将其稀释成质量浓度为250～500mg/L的水溶液，喷果或蘸果后覆盖堆置3～5d，即获得较好脱涩效果[17-18]。此方法简单易行、经济高效，但脱涩后的果实易变软，且不耐存，需及时销售。使用此法还应注意控制浓度，若浓度过大则会造成农药残留，引起果实污染。2柿子加工中返涩机理及影响因素

返涩是制作带果肉柿汁饮料、柿子澄清汁、柿酒、柿醋的难关，严重影响产品的风味，因此防止返涩是加工技术的关键。

2.1返涩机理

柿果脱涩是使可溶性单宁(ST)相互聚合转变成不可溶性的单宁(IST)，但并没有将单宁从柿果中除去[19]。返涩是一个物理变化过程，通过热、酸、光照等处理，单宁由不可溶性变成可溶性，从细胞中分散出来，涩味再现。柿子返涩可溶性单宁临界值为0.61mg/g[20]，返涩临界温度为60℃[19]。

2.2返涩的影响因素及相应解决方法

根据相关研究表明，以下是影响返涩的8个主要因素：2.2.1脱涩方法对返涩的影响

罗贵华等[21]在研究中发现，不同脱涩处理的方法对柿果原浆返涩具有影响作用，并得到结论：温水脱涩、自然脱涩和石灰水脱涩处理的柿汁返涩速度较食盐水脱涩速度快，且温水及自然脱涩法在50℃达到返涩临界值，石灰水在20℃达到返涩临界值，而食盐水脱涩法在60℃还未达到返涩临界值。

2.2.2原料的预处理对返涩的影响

郭际荣等[22]认为原料的不同预处理方法对产生返涩也具有一定的影响：1)根据果实的成熟度进行分类脱涩处理，以保证不同成熟度的果实能够充分脱涩，降低可溶性单宁含量，以致加热不易产生返涩现象；2)将柿皮与柿肉分离，因为柿皮中单宁含量高于柿肉，因此脱涩时速度较柿肉慢，不易完全脱涩；3)柿渣易返涩，在柿汁加工中应尽量去净柿渣。张宝善等[23]通过冷冻澄清柿浆的方法将柿汁与柿渣分离，然后分别加热的实验，得出结论为：柿果脱涩后的I ST主要存在于柿渣中，柿浆返涩主要是柿渣引起的，而非柿汁。故软柿打浆后，对柿汁和柿渣进行彻底地分离，使IST随柿渣分离出去，是防止加工过程中返涩的先决条件。

2.2.3加热温度及时间对返涩的影响

张宝善等[23]的实验证明，温度亦对柿子返涩产生影响，当达到返涩的临界温度60℃时便会产生返涩现象；高于返涩温度时，随着温度的增加、时间的延长，柿子中可溶性单宁的含量就会增加，相应涩度就会增加，且温度较时间影响效果更大。因此，柿产品的杀菌可采用低温长时的方法。

2.2.4pH值对返涩的影响

张宝善等[23]通过实验证明，pH6时可溶性单宁含量最低；在酸性或碱性的环境中，随着p H值相应的减小或增加，可溶性单宁的含量不断增加。因此，

在加工过程中应控制柠檬酸的添加量以控制pH值在6左右。

2.2.5还原剂VC、NaHSO3对返涩的影响

罗贵华等[21]通过实验证明，还原剂VC、NaHSO3对柿子返涩具有一定的影响，这可能由于VC、NaHSO3具有促进缩合单宁变成单体或寡聚体的作用，从而导致返涩的产生。徐怀德等[20]在研究柿子果酱时发现，NaHSO3、柠檬酸能促进柿酱返涩，需慎重使用；用VC 护色效果较好，对返涩影响不明显。

2.2.6高分子食品添加剂对返涩的影响

陈湘宁[24]通过向柿汁中添加豆粉和蛋清物质，并测定可溶性单宁的实验证明，蛋白质具有阻止返涩的作用，并认为蛋白质物质和单宁反应可生成单宁酸盐络合物。该络合物属高分子化合物，结合极牢，在一定条件下对热十分稳定，因此可抑制可溶性单宁的生成。此外，她通过向柿汁中添加琼脂、CMC及明胶物质的实验得到结论：这三者均具有一定的防返涩能力，且明胶、C M C效果较琼脂好。

2.2.7金属离子对返涩的影响

张宝善等[23]通过向柿浆中分别加入1mg/g的Na+、Ca2+的实验得到结论：金属离子的种类对返涩有不同程度的影响，N a+、C a2+均具有防返涩作用，其中C a2+的作用更为明显；金属离子的配比及作用时间也对返涩产生不同程度的影响。这都与柿子中单宁与金属结合生成不溶性单宁，且在酸和酶的作用下不分解的机制有关。

3柿子保鲜及加工中的褐变机理及防治措施

鲜柿色泽鲜艳，呈橙黄色，受人喜爱。但在储藏及加工过程中，接触大量氧气后极易氧化变色为黑褐色，致使感官品质下降，影响柿子及其制品的销售。因此防止褐变也是柿子加工中的一项关键技术。

3.1褐变机理

柿子中酚类物质含量较高，当柿果受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)时，其本身存在的氧化酶会将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及与其他物质的结合会进一步产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致柿果的颜色改变。柿子的褐变现象主要属于酶促褐变，通常酶促褐变反应的发生需要三个条件：底物、酶类物质和氧[25-26]。催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)[25-27]。

3.2防止褐变方法的研究

一些学者研究表明[25-30]，防止褐变发生应从阻断三个必要条件入手，目前采取的快速、简便、高效的方法主要是抑制酶活力和降低氧浓度。果蔬中多酚氧化酶活性的最适条件为：温度30～50℃，pH6.5[25]。

3.2.1整柿保鲜的防止褐变方法

柿果经1g/L亚硫酸钠和3g/L植酸处理后，在100℃烫漂120s，并采用冷藏气藏方法，其中的PPO活性被有效的抑制，贮藏过程中柿果的褐变速度明显减慢[26]，较好的保持了柿果原有品质和色泽。

1g/L亚硫酸钠和3g/L植酸[28]：将柿子放入1g/L亚硫酸钠和3g/L植酸处理液中浸泡120s。植酸可调节pH 值远离PPO的最适值6.5，亚硫酸钠可起到抑制PPO活性的作用，可将醌类物质还原，同时具有漂白作用。植酸和亚硫酸钠的协同作用，可有效抑制柿果褐变。

冷藏+气调贮藏法[29]：在厚度为0.06～0.08mm的聚乙烯薄膜袋中，装入质量为7.5～10kg的柿果，袋内每千克柿果喷35%乙醇2.6mL，加入去氧剂0.8～1.6g、饱和高锰酸钾载体17g/kg(用于吸收乙烯)。控制袋内湿度在85%左右，氧气含量3%～5%，二氧化碳量含量4%～7%，然后放入－1～1℃冷库中贮藏。这种储藏方法能有效抑制柿果的呼吸强度，减缓新陈代谢，从而保持柿果的原有品质和色泽，便于后续的加工和运输。3.2.2柿子制品防止褐变的方法

避免柿子在加工过程中和柿子制品在贮藏期间发生褐变的方法主要有两种：一是在打浆取汁后迅速加热至90℃以上，加热10min从而抑制柿果中天然酶的活性；二是添加护色剂。占席绢[29]、李刚等[30]通过实验发现，柿汁灭酶时必须添加足够的护色剂，否则加热会使柿汁发灰变暗。调配时，加入足够量的护色剂，同时加入柠檬酸调节p H值，可有效防止加热过程中柿汁的色变。陈振林[19]研究表明，柿汁pH＞5.0时，在加热处理和贮存过程中，易失去光泽，变暗变灰，pH值越大，变化越严重；柿汁pH＜4.5时，可以始终呈现出较好的鲜亮橙黄色；控制pH值为3.5～4.0，并保持柿汁产品包装的较高真空度，可有效防止加工和贮藏期间色泽的变化。目前广泛应用并且表现出较好效果的护色剂为L-抗坏血酸[30]。

4柿子制品的非生物返浊及澄清处理

浑浊尤其是非生物返浊，一直是果醋、果酒加工和贮存过程中最为棘手的问题，柿子制品也不例外[8]。

4.1返浊柿子醋指标测定

项目总氮总酚单宁果胶总酸含量/(mg/L)2280.1322.6316.634.8314

表1　返浊柿子醋沉淀物含量的检测

Table 1 Determination of sediment components from non-biological

turbid persimmon in vinegar

孙俊良等[31]测定了返浊柿子醋中蛋白质、多酚、单宁、果胶的含量，结果如表1所示。

由表1可以看出，沉淀物的主体成分为蛋白质、果胶，其次为多酚和单宁。

4.2防止返浊的方法研究

国内一些学者已经对防止柿汁、柿醋、柿酒产品返浊的方法进行了研究，主要有以下6种方法。

4.2.1果胶酶澄清法

柿子打浆去渣后的柿汁中仍然悬浮着大量果胶、纤维素等固形物，使柿汁处于均匀的浑浊状态，很难沉淀也不易澄清，易在柿汁及其制品的后续加工中造成非生物性返浊。在柿汁加工初期，加入适量的果胶酶，可以将果胶质分解为乳糖醛酸和果胶酸，使柿汁的黏度下降，有助于柿汁的澄清[31]。

张宝善等[32]研究表明，果胶酶对柿汁的澄清效果不明显，主要原因是柿汁中富含单宁，单宁易与果胶酶结合，使酶活降低。孙俊良等[31]对柿醋澄清工艺的研究结果表明，果胶酶添加量的改变对返浊柿醋的澄清效果影响不大，且澄清效果不明显；若添加过量的果胶酶会影响柿醋的组成成分，因此不适合大规模使用。4.2.2明胶澄清法

明胶利用其本身所带的正电荷与带负电荷的单宁中和聚合，形成单宁酸盐的络合物，在络合物下沉过程中将果汁中其他悬浮微粒吸附下沉，以达到澄清效果。明胶不仅具有良好的絮凝性，同时具有吸附能力，可使果酒色泽变浅[33-36]。

顾国贤[33]指出，明胶对单宁含量高的果汁、果酒和果醋有较好的澄清效果，并且可去除单宁的涩感，同时，蛋白质、色素、风味、营养物质等损失较少。孙俊良等[31]研究表明，柿醋本身含有大量的单宁，因此明胶澄清效果显著，透光率达到85.7%，并且确定了每100mL柿醋中加入1mL质量浓度为3.5mg/100mL的明胶的处理效果最好，经处理后的醋样色泽和酸度均无明显改变。

4.2.3皂土澄清法

皂土是一种天然硅酸铝，易吸水膨胀分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液，胶体细粒带负电荷[16]，柿汁、柿酒和柿醋中的浑浊物质带正电荷，在添加皂土后，由于正负电荷的吸引产生絮状沉淀，达到澄清效果。皂土主要吸附蛋白质，蛋白质分子所带电荷的正负性由环境中的pH值决定，通常带正电[31,37]。皂土同时可以吸附沉淀少量的铁离子[34]。

目前国内相关研究表明，皂土可提高柿汁、柿酒和柿醋对铜破败病和褐变的抵抗能力，主要源于皂土对含氮物质的吸附作用，它可吸附引起铜破败病的半胱氨酸及引起褐变的过氧化物酶和多酚氧化酶[34,37-38]。彭德华[34]指出，对果酒进行澄清时，应先向果汁中添加适量的果胶酶，皂土则用于发酵后果酒的澄清处理。对于大部分的果酒，皂土澄清的效果显著、安全可靠。孙俊良等[31]研究表明，每100mL柿醋中加入0.10g皂土，搅拌30min，静置5h处理后，蛋白质去除量最大，透光率达76.0%，而且对醋的酸度影响不大。

4.2.4壳聚糖澄清法

壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，可与带负电荷的可溶性蛋白质、单宁、果胶、纤维素、悬浮微粒等物质发生很强的凝集作用。壳聚糖由甲壳素脱去乙酰基制得，显示出优良的絮凝作用，并具有良好的适应性、生物相溶性和安全性。此外，经壳聚糖澄清后的果汁酶促褐变速度降低，因为壳聚糖除去了果汁中的多酚氧化酶[35-36]。

罗爱香等[36]对柿子酒澄清工艺的研究结果表明，柿酒中添加0.01g/100mL壳聚糖时，透光率达到最大，继续增加用量，透光率趋于下降。这是由于壳聚糖本身可作为食品增稠剂，其溶液呈现出很强的黏性。

4.2.5聚酰胺、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)澄清法

张宝善等[32]对几种澄清剂防止柿汁返浊效果的研究结果表明，聚酰胺树脂对柿汁的澄清效果好于明胶、活性炭、硅藻土及果胶酶，并且柿汁中的VC和可溶性固形物等营养物质的损失较少。孙俊良等[31]分别取0.02g/mL 的PVPP溶液0.5、1.0、1.5、2.0mL和2.5mL加入50mL 醋样中，搅拌摇匀，室温下放置48h。结果表明增大P V P P的用量，其澄清效果有所提高，但变化不大。其原因主要是PVPP较难过滤干净，从而导致澄清效果不好。

4.2.6复合澄清法

两种或3种澄清剂联用，可呈现出明显的互补及协同增效作用，使用量少于单独使用的添加量，并且澄清效果显著提高。于磊娟等[39]研究表明，采用明胶-单宁复合澄清剂处理的柿酒澄清效果明显提高，并且此法可降低柿酒中的可溶性单宁含量，提高色素稳定性，使柿酒感官品质更佳，适合应用于大规模生产。

张宝善等[32]对柿汁澄清工艺的研究结果表明，先加入1.5g/100mL的聚酰胺树脂于柿汁中，45℃吸附20min，再加入0.03mg /100mL的果胶酶，可获得良好澄清效果。罗爱香等[36]对柿酒澄清工艺的研究结果表明，明胶对柿酒的澄清效果明显，可大量去除单宁，但澄清速度慢，对温度有一定要求，形成的沉淀物结构比较疏松，且需要准确调节与柿酒中单宁含量的比例，否则易出现下胶过量或不足；使用壳聚糖进行澄清，速度快，沉淀结构比较致密，但由于壳聚糖对单宁的吸附能力不强，

处理后的柿酒经加热容易褐变；将明胶与壳聚糖联用，可起到互补作用，比单独使用一种效果好，不会出现明胶过量使用导致沉淀的情况，因为未被明胶吸附的负电荷可以被壳聚糖吸附去除。周文凤[12]指出，采用柿子清汁发酵制成的柿醋经板框过滤后，储藏中不会出现非生物性返浊问题；若采用柿渣、柿汁、粮食混合发酵制成的柿醋，由于原料中富含蛋白质、果胶、单宁等物质，成品在储藏中极易出现非生物性返浊现象；澄清实验结果表明，采用果胶酶-皂土-A01胶澄清处理柿醋，彻底解决了稳定性问题。

5结 语

综上所述，解决涩感、返涩、褐变以及成品的非生物性返浊问题的方法很多，但各种方法主要存在以下两个问题：1)解决一个问题的方法会对另一个问题会产生不利影响。例如：采用冷冻法脱涩的柿子在加工过程中经加热很容易返涩；能有效起到防止褐变作用的还原剂NaHSO3也容易引起返涩；根据孙俊良等[31]报道，采用皂土对食醋进行澄清时，会使醋体的颜色发生较大改观。2)研究结果存在差异。不同的研究者针对同一个问题或整个加工条件确定的最佳方案也存在不同。例如：孙俊良等[31]研究结果表明，对柿子醋澄清效果最好的是3.5mg/100mL的明胶溶液，此法经济实惠，且能较长时间保持其稳定性；而周文凤等[12]研究结果表明，采用果胶酶-皂土-A01胶澄清处理柿醋效果最好。郭际荣等[22]研究结果表明，在酸性环境中口腔对涩味敏感，生产中应尽量控制柿加工品的pH值在6左右；而陈振林[19]研究结果表明，pH＞5.0时，柿汁在加热处理和贮存过程中，容易失去光泽，发暗变灰，p H值越大，变化程度越大，pH＜4.5时，可以使柿汁始终保持较好的鲜亮橙黄色，因此控制pH值为3.5～4.0时最佳。郭际荣等[22]研究结果表明，还原剂VC会促进缩合单宁变成单体或寡聚体，易使柿产品涩味重现；而徐怀德等[20]研究结果表明，用VC护色效果较好，对返涩影响不明显。

我国柿子品种以涩柿为主，并且柿子在加工过程中容易出现褐变、返涩及非生物性返浊，严重影响其加工产品品质。因此，要提高我国柿子产品的加工技术，还需要进行大量广泛且深入的研究，确定出解决关键问题的最佳加工技术，并将其应用于工业化生产，确保良好产品质量，从根本上推动柿资源的利用。

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《果蔬加工技术》课程教学大纲

《果蔬加工技术》课程教学大纲 适用专业：食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课开课学期：第四学期总学时：82 编写人员：xxx 审核人员：编审日期：2008.11.10 一、课程说明 1．本课程的性质 果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。 2．本课程教学目的及任务 2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。 2.2本课程教学任务 2.2.1知识任务 （1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； （2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； （3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； （4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态； （5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 2.2.2能力任务 （1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术； （2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能； （3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；

2.2.3德育任务 （1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象； （2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； （3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 3．本课程教学与其他课程的关系 《果蔬加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。 4．教学时数分配： 教学时数分配表 章（节）教学内容总时数理论时数实践时数绪论果蔬加工工业简介 2 2 0 第一章果蔬加工基础知识10 6 4 第二章果蔬罐藏技术8 4 4 第三章果蔬干制品加工技术 6 4 2 第四章果蔬汁加工技术10 6 4 第五章果蔬糖制品加工技术12 6 6 第六章蔬菜腌制品加工技术8 4 4 第七章果品酿造技术10 6 4 第八章果蔬速冻制品加工技术8 4 4 第九章果蔬最少处理加工技术 4 2 2 第十章果蔬加工副产物的综合利用 4 2 2 总计82 46 36 5．建议教材与参考书 [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003 [3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006 [4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007

葡萄酒的发展史

葡萄展史摘要：随着国与国之间的交流日益密切，葡萄酒通过西方传进中国，也成为继白酒之后中国人餐桌上不可或缺的酒类，但也有许多人不知道葡萄酒的来源与发展，下面我通过查找资料完成了一份关于葡萄酒的发展史的论文。 关键词：葡萄酒起源历史发展趋势 考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯?（Dionysos）。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯（Bacchus，历史专业L3的同学应该在histoire?Ancienne的课程里提到过.）。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说?'面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。15至16世纪，葡萄和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、细细蓝、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产地大发展时期。 法国葡萄酒发展史

提起葡萄酒，人们首先会想到那闻名遐迩的法国葡萄酒，在葡萄酒的世界里，法国就是高品质葡萄酒的象征。一般来说，葡萄酒起源于公元前600?年的古波斯，那时便有葡萄酒的种植与酿造。提起法国葡萄酒的起源，可追溯到公元前6?世纪。当时，腓尼基人和凯尔特人首先将葡萄酒的种植及酿造工艺传入现在的法国南部马赛地区，使葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。在古罗马时期，帝国的军队在征服了欧洲大陆的同时也将葡萄酒的种植与酿造推广开来。公元1?世纪，在罗马人的大力推动下，葡萄种植迅速地在法国地中海沿岸刮起一阵雄风，也使得饮酒成为一种时尚。然而，在接下来的时间里，法国的葡萄种植业却几经兴衰。公元92?年，罗马人为保护亚丁宁半岛的葡萄种植及酿酒业，逼迫高卢（今法国）人摧毁了大部分葡萄园，因此出现了第一次危机。公元280?年，罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由，由此进入了法国葡萄种植与酿造的重要的发展时期。1441?年，勃艮第公爵禁止良田种植葡萄，葡萄种植和酿造再度陷入危机。1731?年，路易十五国王取消了部分上述禁令；1789?年，法国大革命爆发，葡萄种植获得自由，法国的葡萄种植及酿造也进入了全面发展的新阶段。1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。20世纪，葡萄洒生产经历了一场巨大的科技革命。由于引入了机械和科学手段，提高了葡萄园和葡萄酒的整体健康性能。小型个体葡萄酒生产者联合起来，通过这种方式，他们可以掌握最现代化的葡萄酒酿造和成熟技术。20世纪60年代和70年代，葡萄酒产业的重点是扩大规模和产量。那时人们对葡萄酒的质量及其真实性的意识已经得到逐步提高，这种意识在所谓的新的葡萄酒生产围(其中一些国家实际在500-600年前就开始生产葡萄酒了)也正得到加强。在21世纪的今天，有更多的生产者，正准备采取以质量为主代替短期的以产量为

2019届高考生物第九单元专题二十五 微生物的应用

专题二十五微生物的应用 1.[2017江苏,31,7分]苯酚及其衍生物广泛存在于工业废水中,对环境有严重危害。小明同学准备依据如图操作步骤,从处理废水的活性污泥中分离筛选酚降解高效菌株。请回答下列问题: (1)酚降解菌富集培养基含有蛋白胨、K2HPO4、MgSO4、苯酚和水,其中可作为碳源的有 。 (2)将采集到的样品接种培养,苯酚用量应随转接次数增加而逐渐,以达到富集酚降解菌的目的。若上图平板中菌落过于密集,应进一步,以便于菌落计数与分离。制备平板培养基时除了需要水、营养物质外,还必须添加。 (3)右图为连续划线法示意图,在图中(填图中序号)区域更易获得单菌落。 (4)采用比色测定法(使用苯酚显色剂)检测降解后的废水中苯酚残留量。先制作系列浓度梯度并进行显色反应,下表中1~5号比色管的苯酚浓度应分别为。 管号 1 2 3 4 5 6 苯酚浓度(mg/L) 1 如果废水为50 mg/L苯酚溶液,降解后约有21%的苯酚残留,则需将残留液稀释(填序号:①5②10③20)倍后,再进行比色。 2.[2016四川理综,10,12分]图甲是从土壤中筛选产脲酶细菌的过程,图乙是脲酶基因转录的mRNA部分序列。

(1)图中选择培养基应以为唯一氮源;鉴别培养基还需添加作指示剂,产脲酶细菌在该培养基上生长一段时间后,其菌落周围的指示剂将变成色。 (2)在5个细菌培养基平板上,均接种稀释倍数为105的土壤样品溶液0.1 mL,培养一段时间后,平板上长出的细菌菌落数分别为13、156、462、178和191。该过程采取的接种方法是,每克土壤样品中的细菌数量为×108个;与血细胞计数板计数法相比,此计数方法测得的细菌数较。 (3)现有一菌株的脲酶由于基因突变而失活,突变后基因转录的mRNA在图乙箭头所示位置增加了70个核苷酸,使图乙序列中出现终止密码(终止密码有UAG、UGA和UAA)。突变基因转录的mRNA中,终止密码为,突变基因表达的蛋白含个氨基酸。 3.[2015新课标全国卷Ⅰ,39,15分]已知微生物A可以产生油脂,微生物B可以产生脂肪酶。脂肪酶和油脂可用于生物柴油的生产。回答有关问题: (1)显微观察时,微生物A菌体中的油脂通常可用染色。微生物A产生的油脂不易挥发,可选用(填“萃取法”或“水蒸气蒸馏法”)从菌体中提取。 (2)为了从自然界中获得能产生脂肪酶的微生物B的单菌落,可从含有油料作物种子腐烂物的土壤中取样,并应选用以为碳源的固体培养基进行培养。 (3)若要测定培养液中微生物B的菌体数,可在显微镜下用直接计数;若要测定其活菌数量,可选用法进行计数。 (4)为了确定微生物B产生的脂肪酶的最适温度,某同学测得相同时间内,在35 ℃、40 ℃、45 ℃温度下降解10 g 油脂所需酶量依次为4 mg、1 mg、6 mg,则上述三个温度中,℃条件下该酶活力最小。为了进一步确定该酶的最适温度,应围绕℃设计后续实验。4.[2015江苏,31,8分]人工瘤胃模仿了牛羊等反刍动物的胃,可用来发酵处理秸秆,提高秸秆的营养价值。为了增强发酵效果,研究人员从牛胃中筛选纤维素酶高产菌株,并对其降解纤维素能力进行了研究。请回答下列问题: (1)在样品稀释和涂布平板步骤中,下列选项不需要的是(填序号)。 ①酒精灯②培养皿③显微镜④无菌水 (2)在涂布平板时,滴加到培养基表面的菌悬液量不宜过多的原因 是。 (3)向试管内分装含琼脂的培养基时,若试管口粘附有培养基,需要用酒精棉球擦净的原因是 。 (4)刚果红可以与纤维素形成红色复合物,但并不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这 种反应。研究人员在刚果红培养基平板上,筛到了几株有透明降解圈的菌落(如图)。图中降 解圈大小与纤维素酶的有关。图中降解纤维素能力最强的菌株是(填图 中序号)。

微细加工技术概述及其应用

2011 年春季学期研究生课程考核 （读书报告、研究报告） 考核科目:微细超精密机械加工技术原理及系统设计学生所在院（系）:机电工程学院 学生所在学科:机械设计及理论 学生姓名:杨嘉 学号:10S008214 学生类别:学术型 考核结果阅卷人

微细加工技术概述及其应用 摘要 微细加工原指加工尺度约在微米级范围的加工方法，现代微细加工技术已经不仅仅局限于纯机械加工方面，电、磁、声等多种手段已经被广泛应用于微细加工，从微细加工的发展来看，美国和德国在世界处于领先的地位，日本发展最快，中国有很大差距。本文从用电火花加工方法加工微凹坑和用微铣削方法加工微小零件两方面描述了微细加工技术的实际应用。 关键词：微细加工；电火花；微铣削 1微细加工技术简介及国内外研究成果 1.1微细加工技术的概念 微细加工原指加工尺度约在微米级范围的加工方法。在微机械研究领域中，从尺寸角度，微机械可分为1mm~10mm的微小机械，1μm~1mm的微机械，1nm~1μm的纳米机械，微细加工则是微米级精细加工、亚微米级微细加工、纳米级微细加工的通称。广义上的微细加工，其方式十分丰富，几乎涉及现代特种加工、微型精密切削加工等多种方式，微机械制造过程又往往是多种加工方法的组合。从基本加工类型看，微细加工可大致分为四类：分离加工——将材料的某一部分分离出去的加工方式，如分解、蒸发、溅射、切削、破碎等；接合加工——同种或不同材料的附和加工或相互结合加工方式，如蒸镀、淀积、生长等；变形加工——使材料形状发生改变的加工方式，如塑性变形加工、流体变形加工等；材料处理或改性和热处理或表面改性等。微细加工技术曾广泛用于大规模集成电路的加工制作，正是借助于微细加工技术才使得众多的微电子器件及相关技术和产业蓬勃兴起。目前，微细加工技术已逐渐被赋予更广泛的内容和更高的要求，已在特种新型器件、电子零件和电子装置、机械零件和装置、表面分析、材料改性等方面发挥日益重要的作用，特别是微机械研究和制作方面，微细加工技术已成为必不可少的基本环节。 现代微细加工技术已经不仅仅局限于纯机械加工方面，电、磁、声等多种手段已经被广泛应用于微细加工，微细超精密加工的主要方法如下： 微细电火花加工技术的研究起步于20世纪60年代末，是在绝缘的工作液中通过工具电极和工件间脉冲火花放电产生的瞬时、局部高温来熔化和汽化蚀除金属的一种加工技术。由于其在微细轴孔加工及微三维结构制作方面存在的巨大潜力和应用背景，得到了

葡萄酒酿造工艺流程

目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)

葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

微型机械加工技术发展现状和趋势分析

微型机械加工或称微型机电系统或微型系统是只可以批量制作的、集微型机构、微型传感器、微型执行器以及信号处理和控制电路、甚至外围接口、通讯电路和电源等于一体的微型器件或系统。其主要特点有：体积小（特征尺寸范围为：1μm-10mm）、重量轻、耗能低、性能稳定；有利于大批量生产，降低生产成本；惯性小、谐振频率高、响应时间短；集约高技术成果，附加值高。微型机械的目的不仅仅在于缩小尺寸和体积，其目标更在于通过微型化、集成化、来搜索新原理、新功能的元件和系统，开辟一个新技术领域，形成批量化产业。 微型机械加工技术是指制作为机械装置的微细加工技术。微细加工的出现和发展早是与大规模集成电路密切相关的，集成电路要求在微小面积的半导体上能容纳更多的电子元件，以形成功能复杂而完善的电路。电路微细图案中的最小线条宽度是提高集成电路集成度的关键技术标志，微细加工对微电子工业而言就是一种加工尺度从微米到纳米量级的制造微小尺寸元器件或薄模图形的先进制造技术。目前微型加工技术主要有基于从半导体集成电路微细加工工艺中发展起来的硅平面加工和体加工工艺，上世纪八十年代中期以后在LIGA加工（微型铸模电镀工艺）、准LIGA加工，超微细加工、微细电火花加工（EDM）、等离子束加工、电子束加工、快速原型制造（RPM）以及键合技术等微细加工工艺方面取得相当大的进展。 微型机械系统可以完成大型机电系统所不能完成的任务。微型机械与电子技术紧密结合，将使种类繁多的微型器件问世，这些微器件采用大批量集成制造，价格低廉，将广泛地应用于人类生活众多领域。可以预料，在本世纪内，微型机械将逐步从实验室走向适用化，对工农业、信息、环境、生物医疗、空间、国防等领域的发展将产生重大影响。微细机械加工技术是微型机械技术领域的一个非常重要而又非常活跃的技术领域，其发展不仅可带动许多相关学科的发展，更是与国家科技发展、经济和国防建设息息相关。微型机械加工技术的发展有着巨大的产业化应用前景。 微型机械加工技术的国外发展现状 1959年，RichardPFeynman（1965年诺贝尔物理奖获得者）就提出了微型机械的设想。1962年第一个硅微型压力传感器问世，气候开发出尺寸为50～500μm的齿轮、齿轮泵、气动涡轮及联接件等微机械。1965年，斯坦福大学研制出硅脑电极探针，后来又在扫描隧道显微镜、微型传感器方面取得成功。1987年美国加州大学伯克利分校研制出转子直径为60～12μm的利用硅微型静电机，显示出利用硅微加工工艺制造小可动结构并与集成电路兼容以制造微小系统的潜力。

历史上白酒名称与分类(中国酒文化)

历史上白酒名称和分类（中国酒文化） 清人编著的《渊鉴类函》卷三百九十二转引《饮膳标题》曰：酒，一也。而情、独、厚、落、甜、苦、红、线、白之别，故清者曰栗，清而甜者日她，浊者日酪，亦曰酝，浊而微清者曰醮，厚者曰醇，亦曰爵，重酿者口醉，三重酿曰酊，落者口醣，甜而一宿熟者口醴，美者曰酗，苦者口醋，红者曰醒，绿者口酩，白者曰醮。 宋朝人何剜所著《酒尔雅）所释的酒名，与上述的解释略有出入： 醪，重醒酒也；酌，醒酒也；酷，末凉之酒也；醪，汁滓酒也；醋，厚酒也，醣，落酒也；醴，一宿酒也；醮，酒微清而浊也，瞟，清酒也；她，情而甜也；酴，浊酒也；醋，苦酒也；醒，红酒也；曦，绿酒也；磋，白酒也；元，醇酒也。 《酒尔雅》与《饮膳标题》对各类酒名的解释虽然不尽相同，但它们均是周秦时代的酒名则大致没有什么区别。从周秦的酒名来看，酒的名称以直接表现和区别酒的酿造原料、品味、色泽为特征，酒的命名尚没有显现出更多的想象。汉魏晋南北朝，酒名已不再仅是区分不同酒类品种的符号，而是比较讲求艺术效果，注入丁美的想象，广告色彩也日渐浓厚。汉朝人称稻米酒为上等，稷米酒为中尊，黍米酒为下等。武帝时东方朔好饮酒，他把喜爱的枣酒称作仙藏酒，还有桐到酒、

肋酒、恬酒、柏酒、桂酒、菊花酒、百未旨酒（一名兰生）、椒酒、斋中酒、听事酒、猥酒、香酒、甘醴、甘拨等。两晋南北朝时酒则有金浆（即蔗酒）、千里醉、骑蟹酒、白坠春醒、缥绞酒、桃花酒（亦称美人酒，据说喝了这种酒可以“除百病、好容色”）、梨花春、驻颜酒、榴花酒、巴乡清、桑落酒等。 唐宋时代，就像发达的唐宋诗词所表现出的无穷魅力一样，酒名也带有很浓的诗情和词意，驰骋著美的想象。唐宋时期有多少种酒，现己很难作出完全的统计，从李肇《唐国史补》和宋朝人张能臣《酒名记》及放见于其它一些诗词、文集来看，至少有三百余种。 《唐国史补》所裁唐代酒名有：“郢州之富水，乌程之若下，荣阳之土窟春、富平之石冻春、别南之娆春、河东之干和、葡萄，岭南之云溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之泪水，京城之西市腔、暇蟆陵、郎官清、阿婆清，又青三勒浆类。酒，法出波斯，三勒者，谓摩勒，毗梨勒，诃梨勒。此外《龙城绿》裁有：录，翠濡”。唐太宗曾赋诗赞口：”尿胜兰生，翠涛过玉菱，干日醉不醒，十年味不败”。诗中兰生酒即是汉武帝时期的百味旨酒，玉菱则是隋炀帝当中的酒宋酒琳琅满目，酒名美不胜收。现扩张能臣《酒名记》、昊自牧《攀梁录》、周密《武林旧事》等文献转述如下：四京：香泉、天醇、苏醣、琼酥、瑶洫、坤仪、觞玉、庆会、膏雷、亲贤、

激光微细加工技术及其在MEMS微制造中的应用讲解

SpecialReports 2002年第3期 综述 激光微细加工技术及其在MEMS微制造中的应用LaserMicromachiningandItsApplicationintheMicrofabricationofMEMS 潘开林①②陈子辰②傅建中① (①浙江大学生产工程研究所②桂林电子工业学院) 摘要:文章综述了当前MEMS各类微制造技术,阐述了各种激光微细加工技术的原理、特点,主要包括准 分子激光微细加工技术、激光LIGA技术、激光微细立体光刻技术等,以及它们在MEMS微制造中的应用。 关键词:激光微细加工微机电系统激光LIGA1所示[5]。 表1MEMS主要微制造技术对比 技术 LIGA 1MEMS及其微制造技术概述 微机电系统(ME,,知功能和执行功能,在此基础上可开发出高度智能、高功能密度的新型系统。MEMS器件与系统未来将成为多个领域的核心,其作用与以CPU为代表的集成电路构成当今电子系统的核心一样。鉴于MEMS技术的重要技术经济潜力和战略地位,引起了世界各国的高度重视。MEMS主要是美国学者的称谓,在日本称为微机械,在欧洲称为微系统。此外,微技术在不同的学科与应用领域,还有类似的不同的专业或行业术语,如生物技术领域的基因芯片(DNA芯片)、生物芯片(Bio-Chip),分析化学领域的微全流体分析系统(uTAS)、芯 最小尺寸 +++--(+)-(+)+++ 精度 +++--(+)++-+ 高宽比粗糙度 ++-+-+++++++

++--+-++ 几何自 由度 +-++++++-- 材料范围金属、聚合物、 陶瓷金属、聚合物金属、聚合物、 陶瓷聚合物金属、半导体、 陶瓷金属、半导体非铁金属、聚合物 技术准分子激光微细立体光刻微细电火化 LCVD 金刚石片实验室(LabonChip),与光学集成形成微光机电系统(MOEMS)等。MEMS是从微电子技术发展而来,其微制造技术 注:表中++、+、-、--分别表示很好、好、较差、很差,+-表示不同应用条件下的相对效果,括号内的“+”表示最新研究有所进展。 在目前MEMS微细加工技术的研究与应用中,激光微细加工技术得到了广泛的关注与研究。激光微细加工制造商宣称激光微细加工技术具有:非接触工艺、有选择性加工、热影响区域小、高精度与高重复率、高的零件尺寸与形状的加工柔性等优点。 实际上,激光微细加工技术最大的特点是“直写”加工,简化了工艺,实现了MEMS的快速原型制造。此外,该方法没有诸如腐蚀等方法带来的环境污染问题,可谓“绿色制造”。 在MEMS微制造中主要采用的激光微细加工技术有:激光直写微细加工、激光LIGA、激光微细立体光刻等,下面分别加以介绍。 主要沿用微电子加工技术与设备。微电子加工技术与设备价格昂贵,适合批量生产。由于微电子工艺是平面工艺,在加工MEMS三维结构方面有一定的难度。目前,通过与其它学科的交叉渗透,已研究开发出以下一些特定的MEMS微制造技术。 (1)LIGA技术LIGA和准LIGA技术最大的特点是可制出高径比很大的微构件,但缺点同样突出,成本高。 (2)材料去除加工技术这类技术主要包括准分 子激光微细加工[1～4]、微细电火花加工[5]、以牺牲层技术为代表的硅表面微细加工、以腐蚀技术为主体的体硅加工技术、电子束铣、聚焦离子束铣等。(3)材料淀积加工技术这类技术主要包括激光 7] 辅助淀积(LCVD)、微细立体光刻[6、、电化学淀积等。

果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

酿葡萄酒怎么知道它发酵完成什么时候进行第一次过滤

酿葡萄酒怎么知道它发酵完成什么时候进行 第一次过滤 葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到 她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。 记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，

感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？ 自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。 酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿 造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助。

1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2 个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器 而已)，会在对比中更深地感受不同葡萄品种 对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet

果蔬加工行业发展

果蔬加工行业发展集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]

国内外果蔬加工业发展趋势 时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献。 二、国外果蔬加工业发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 1、产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2、加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。 3、深加工产品越来越多样化 发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 4、资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。 5、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP （良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。 三、我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目

微型机械加工技术发展现状和趋势及其关键技术正式样本

文件编号：TP-AR-L6087 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编制：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 微型机械加工技术发展现状和趋势及其关键技术 正式样本

微型机械加工技术发展现状和趋势及其关键技术正式样本 使用注意：该解决方案资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 --微型机械加工技术概念 微型机械加工或称微型机电系统或微型系统是只 可以批量制作的、集微型机构、微型传感器、微型执 行器以及信号处理和控制电路、甚至外围接口、通讯 电路和电源等于一体的微型器件或系统。其主要特点 有：体积小（特征尺寸范围为：1μm-10mm）、重量 轻、耗能低、性能稳定；有利于大批量生产，降低生 产成本；惯性小、谐振频率高、响应时间短；集约高 技术成果，附加值高。微型机械的目的不仅仅在于缩 小尺寸和体积，其目标更在于通过微型化、集成化、

来搜索新原理、新功能的元件和系统，开辟一个新技术领域，形成批量化产业。 微型机械加工技术是指制作为机械装置的微细加工技术。微细加工的出现和发展早是与大规模集成电路密切相关的，集成电路要求在微小面积的半导体上能容纳更多的电子元件，以形成功能复杂而完善的电路。电路微细图案中的最小线条宽度是提高集成电路集成度的关键技术标志，微细加工对微电子工业而言就是一种加工尺度从微米到纳米量级的制造微小尺寸元器件或薄模图形的先进制造技术。目前微型加工技术主要有基于从半导体集成电路微细加工工艺中发展起来的硅平面加工和体加工工艺，上世纪八十年代中期以后在LIGA加工（微型铸模电镀工艺）、准LIGA 加工，超微细加工、微细电火花加工（EDM）、等离子束加工、电子束加工、快速原型制造（RPM）以及

果蔬加工技术课程标准

《果蔬加工技术》课程标准 一、教学对象： 适用于绿色食品生产与经营专业学生。 二、建议课时及学分 建议课时：64 学分：4 三、先修和后续课程 先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》 后续课程：《食品企业管理与营销》 四、课程性质： 本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。 五、教学目标及设思路： （一）教学目标 1. 果蔬贮藏保鲜技术 通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。 2. 果蔬速冻技术 通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。 3. 果蔬干制技术 通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制

的相关设备。 4. 糖制和腌制技术 通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。 5. 罐头加工技术 通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。 6. 果蔬汁加工技术 通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。 （二）设计思路 通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。 六、能力要求：

激光微细加工技术的研究与应用

激光微细加工技术的研究与应用

激光微细加工技术的研究与应用 摘要 激光加工的实质是激光将能量传递给被加工材料，被加工材料发生物理或 化学变化，使其达到加工的目的。激光微细加工技术是指加工精度O.1mm_lμm 的激光加工技术。激光微加工的应用范围十分广泛，尤其在集成电路芯片的制造、计算机外设以及通讯等方面的应用推动了信息产业革命，在电子、仪表、 航空航天工业中，激光微细加工可以高效率高质量地完成微细小孔、划片微调、切割、焊接以及标记等加工，其中以准分子激光的应用最为广泛，准分子激光 除做常规的钻、切、划加工外，还可用掩模法直接在工件上生成图案。目前的 研究进展已经显示，激光微技术是有发展潜力的三维微制造技术，将可能成为 微系统制造的主流技术之一，并已是激光加工技术及产业发展研究开发的重点 之一。激光微技术将是21世纪高新技术发展的主要标志和现代信息社会光电子技术的支柱之一。 关键词：激光微细加工；制造技术；优点；应用；孔加工；发展趋势 一、激光微细加工技术简介 激光加工是将激光束作用于物体表面而引起物体形状或性能改变的加工过程，其实质是激光将能量传递给被加工材料，被加工材料发生物理或化学变化，使其达到加工的目的。加工技术可以分为4个层次：一般加工、微细加工(加工精度O.1mm_lμm)、精密加工(加工精度1μm -O.1μm)和超精密加工(加工精度 高于O.1pm)。激光具有高单色性、高方向性和高亮度的优点 . 在理论上将相 干光聚焦后形成直径为亚微米级的光点 , 温度高达 10000 ℃以上 , 可在千 分之几秒内急剧熔化和汽化各种材料。激光加工技术是利用激光束与物质相互作用的特性对材料 ( 包括金属与非金属) 进行切割、焊接、表面处理、打 孔及微加工等的一门加工技术。激光加工技术是涉及到光、机、电、材料及检测等多门学科的一门综合技术。其工作原理：激光器由激光工作物质、激励 能源、全反射镜和部分反射镜构成的光谐振腔组成，当工作物质被光或放电 电流等能源激发后 , 在一定的条件下可以使光得到放大 , 并通过光谐振腔的 作用产生光的振荡 , 由光谐振腔的部分反射镜输出激光，由激光器发射的激 光束通过透镜聚焦到工件的待加工表面 , 对工件进行各种加工。激光加工技 术不仅可以方便地加工硅、金刚石、石英、人造金刚石、玻璃、陶瓷和硬金属 等材料，也可以对容易产生塑性流动的低硬度聚合物材料进行精确的加工。激 光加工同样也适合于精密和形状复杂的零件的加工，同时，激光加工还适用于 表面的亚微米加工，能够加工传统方法难以实现的孔或空腔。

果酒市场分析

果酒市场分析Revised on November 25, 2020

中国果酒市场 2013年，中国果酒的市场总规模达到1196亿元，非葡萄酒的果酒市场规模为亿元人民币，占整个市场的%，且呈现逐步扩大发展态势。据《2014到2018中国果酒研究报告》统计显示，目前我国果酒销售额的年增长率为15%，预计2018年果酒行业规模将超过2000亿元。 巨大的果酒市场吸引了越来越多的知名白酒企业前来掘金，其中最为人所瞩目的当属中国白酒行业领头羊贵州茅台和五粮液。 当前中国每年水果酒的消费量为30多万吨，只占全国酒类消费总量的5%，相当于平均每2人年消费一瓶750ml的水果酒，占世界人均水果酒消费量的6%。中国果酒消费水平与世界还有很大差距，未来的潜力不可估量。世界上发达国家人均水果酒精型饮料消费量为人均6升，而中国的消费量仅有～升，相差发达国家达到20～30倍，所以发展空间巨大。 果酒天然绿色、度数低、健康、口味丰富，有利于调节情绪、保持身材、有益健康，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 果酒虽然老少咸宜，但不意味着果酒就能适销大众。找到果酒真正的目标消费者才是果酒的企业应该做的事。 中国消费者大致分为几类（这里不讨论酒精重度消费者）： 一类是50后，进入真正的老龄化，这代的消费者更注重的是身体健康，饮食平衡，饮酒是少量，主要会以保健酒、黄酒、红酒或果酒等具有保健养生功能的酒水为主，或是不再饮用酒类产品； 第二类是60后、70后，这部分人群是社会的中坚力量，这两代消费者是酒水的主力消费者，中国白酒的规模和价格跟这部分人群息息相关，饮用酒水类主要还是白酒和啤酒，女性则以红酒和果酒为主； 第三类是80后，是社会的新锐力量也是未来市场的主力消费群体。这部分消费者尤其是85后的消费者普遍受教育程度高，能迅速接受新事物，日常消费基本是软饮料为主，酒不再是生活和社交的必需品。虽然近几年酒企针对年轻消费者开始低度化、小瓶化、健康化、时尚化，但是真正能贴近年轻消费者真正能让年轻消费者买单的品牌并不多。果酒天生就低度、绿色健康、色彩缤纷，正好符合酒类发展的趋势和年轻消费者（新酒民）的饮用口感和要求。 改变生活习惯很难，改变50、60、70一代的酒水饮用习惯更难（不是说改变某个人难），真正果酒能争夺、要针对的消费者就是80后尤其是85后的消费者，能不能争夺是战略问题，怎么针对是战术问题，但首先得从果酒酒体（品质）方面入手，哪个方向才是年轻消费者喜爱喝的酒，是健康的酒。 目前国内的果酒一般是从酿制方法上来区分，分为发酵型果酒、蒸馏型果酒和配制型果酒。 发酵型果酒是指以新鲜水果为原料，经全部发酵而成的发酵果酒。天然压榨发酵后的果酒，一般酒精度数在7～12度，水果本身的糖度决定了酒精的含量，一般糖度高的水果发酵的度数就高，糖度低的水果发酵的度数酒低。在实际发酵过程中，可以通过添加糖的方式，提高果酒发酵后的酒精度。 蒸馏型果酒是指在发酵型果酒基础上通过蒸馏方法提度后的果味酒。一般现在采用的蒸馏方法，通常是白兰地的蒸馏工艺，发酵后的果酒经过2～3次反复蒸馏后，使得果酒的度数越来越高，可以达到30度以上，目前国内成熟的蒸馏果酒有苹果酒。蒸馏果酒使得水果