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感官差别试验方法

第六章差别试验

差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。

它是感官分析中经常使用的两类方法之一。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，

一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别

试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。例如：有多少人回答样品A，多少人

回答样品B，多少人回答正确。结果的解释基于频率和比率的统计学原理，根据能够正确挑

选出产品差别的品评员的比率来推算出两种产品间是否存在差异。

差别试验的应用很广。有些情况下，研究者的目的在于确定两种样品是否不同。而有些

情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。以上这两种情况可通过选择合适的试验敏

感参数，如α、β、P。

α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第 I 类

错误。

β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第 II

类错误。

P，是指能分辨出的差异的人数比例。

在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和 P 值通常不需要考虑。在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的 P 值，然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才能保证参与评定

的人数在可能的范围之内。

如果样品间的差别非常大，以至很明显，则差别试验是无效的。当样品间的差别很微小时，差别试验是有效的。在试验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等所引起的误差。

差别试验中常用的方法有：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法。

第一节成对比较检验法（paried comparison test）以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个

样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）。决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的。如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。

一方法特点

以下分别介绍定向成对比较法和差别成对比较法的特点，并对试验中的注意事项进行阐述。

1．定向成对比较法

在定向成对比较试验中，受试者每次得到2个（一对）样品，组织者要求回答这些样品在某一特性方面是否存在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。

1）2）3）4）试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA），且呈送顺序应该具有随机性，评价员先收到样品A或样品B的概率应相等。

评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识别指定的感官属性方面受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也应受过训练。

该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。

感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。比如，增加蛋糕中的糖加量，会使蛋糕变的比较甜，但同时会改变蛋糕的色泽和质地。在这种情况下，定向成对比较法并不是一种很好的区别检验方法。

2差别成对比较法

评价员每次得到2个（1对）样品，被要求回答样品是相同还是不同。在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据χ 2

分布检验分析结果。

1）差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。

2）评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。这种工作比较容易进行。评价员只需熟悉评价的感官特性，可以理解评分单中所描述的任务，但他们不

需要接受评价特定感官属性的训练。一般要求20~50名品评人员来进行试验，最多

可以用200人，或者100人。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训，但在同一个试验中，参评人员不能既有受过培训的也有没受过培训的。

3）该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于50％。此检验只表明评价员

可辨别两种样品，并不表明某种感官属性方向性的差别。

4）当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时，选取此试验较好。

3．成对比较法试验的注意事项

1）成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验。如偏爱检验。在偏爱检验中，一般应了解两种样品间，哪一种更受欢迎。

此方法也常被用于训练评价员，在其筛选、考核、培训中是常用的方法。

2）进行成对比较检验时，从一开始就应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的

特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。

3）成对比较检验法具有强制性。在成对比较检验法中有可能会出现“无差异”的结果，通常这是不允许的，因而要求评价员“强制选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，

从而得出正确结论。尽管两者反差不强烈，但没有给你下“没有差异”结论的权力，故必须下一个结论。在评价员中可能会出现“无差异”的反应，有这类人员时用强

制选择可以增加得出有效结论的机会，即“显著结果的机会”。这个方法的缺点是

鼓励人们去猜测，不利于评定人员忠诚地去纪录“无差异”的结果，出现这种情况

时，实际上是相当于减少了鉴评员的人数。因此要对评价员进行培训，以增强对样

品的鉴别能力。减少这种错误的发生。

4）因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要

评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。因为

这种检验方法猜对的可能是50%，因此需要参加的人员的人数要多一点，从表 6.3

可以知道，如果参加人员的人数是15人，要达到α＝0.01水平下的显著差异，必

须有13人同时同意才行。如果参加人数是60人，只要有40人意见一致就可以达到α＝0.01的显著水平。

二问答表的设计和做法

问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。一般常用的问答表如6-1、6-2、6-3、

6-4、6-5所示。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等，并随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。

表6-1差别成对比较检验问答表示例

表6-2差别成对比较检验常用问卷示例

表6-3定向成对比较调查问卷示例

表6-4定向成对比较试验问答表示例

三结果分析与判断

根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比

较。如果样品 A 的特性强度（或被偏爱）明显优于 B ，换句话说，参加检验的评价员，作

出样品 A 比样品 B 的特性强度大（或被偏爱）的判断概率大于作出样品 B 比样品 A 的特性

强度大（或被偏爱）的判断概率，即 P A >1/2。例如，两种饮料 A 和 B ，其中饮料 A 明显甜于样品 B ，则该检验是定向成对比较；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为 A 或 B

的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是差别成对比较（双边检验）。

（1）对于单边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表 6-5 中相应的某显著性水

平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性

差异，或认为样品 A 的特性强度大于样品 B 的特性强度（或样品 A 更受偏爱）

（2）对于双边检验，统计有效回答表的正解数，此正解数与表 6-6 中相应的某显著性水

平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上，样品间有显著性

差异，或认为样品 A 的特性强度大于样品 B 的特性强度（或样品 A 更受偏爱）

（3）表中 n 时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。

n 1 2

+K n 式中，K 值为：

显著水平

单边检验 K 值

双边检验 K 值

0.82

0.98

1.16

1.29

0.1%

1.55

1.65

表 6-5 二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表

答案

显著水平

答案

显著水平

答案

显著水平

数目

（n ）

5% 1% 0.1%

（n ）

5% 1% 0.1%

（n ）

5% 1% 0.1%

8 9 8

10 10 10 10 27 19 20 22 44 28 31 33

100

23 16

表6-6成对比较检验（双边）法检验表

答案显著水平答案显著水平答案显著水平数目数目数目

（n）5% 1% 0.1% （n）5% 1% 0.1% （n 5% 1% 0.1%

7 8 9

11 7

21 11

100

23 17

实例分析：

例1成对比较法饮料的甜度

某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。其中，两种编号为“798”和“379”的饮料，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定哪种样品更

甜，您更喜欢哪种样品。

试验设计与分析

在统计学分析中，在得出某一结论之前，应事先选定某一显著性水平。所谓显著性水平，

是当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看作为得出这一结论所犯错

误的可能性。在感官分析中，通常选定5%的显著性水平可认为是足够的。原假设一般是这

样：两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱）。应当注意：原假设可

能在“5%的水平”上被拒绝，而在“1%的水平”上不被拒绝。如果原假设在“1%水平”上

被拒绝，则在“5%水平”上更被拒绝。因此，对5%的水平用“显著”一词表示，而对1%

用“非常显著”一词表示。本例选择5%显著水平（α 0.05）。

两种饮料编号为“798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。

属双边检验。编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜，属单边检

验。调查问卷如表6-7所示。

表6-7成对比较试验调查问卷

结果分析：

共有30名优选评价员参加鉴评，统计结果如下：

（1）18人认为“798”更甜，12人选择“379”更甜。

（2）22人回答更喜欢“379”，8人回答更喜欢“798”。

（3）22人认为“527”更甜，8人回答“806”更甜。

（4）23人回答更喜欢“527”，7人回答更喜欢“806”。

（1）、（2）属双边检验。查表“798”和“379”两种饮料甜度无明显差异（接受原假设），“379”饮料更受欢迎。

（3）、（4）属单边检验。查表“527”比“806”更甜（拒绝原假设），“527”饮料更受欢迎。

例2定向成对比较检验啤酒的苦味

问题：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦。该厂又使用了更多的

酒花酿制了啤酒B。

项目目标：生产一种苦味更重一些的啤酒，但不要太重。

试验目标：对啤酒A和B进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的

差异。

试验设计：选用方向性差异（成对比较）试验，为了确保试验的有效性，将α设为1%，否

定假设是H0：A的苦味与B的苦味相同；备择假设是H a：B的苦味〉A的苦味；因此检验

是单边检验。两种啤酒分别被标有452和603，试验由40人参加。问卷类似表6-1，表6-2。。试验的问题是：哪一个样品更苦？

样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他

的差异非常小。

分析结果：有26人选择样品B，从表6-5中可知，α=1%对应的临界值时28，因此两种样

品之间不存在显著差异。

注意事项：在确定成对比较试验是单边的还是双边时，关键的一点是看备择假设是单边还是

双边的。当试验目的为了确定某项改进措施或处理方法的效果时，通常使用单边检验。表

6-8是一些单边和双边的常见例子。

表6-8单边和双边的常见例子

例 3 差别成对比较检验-----甜橙风味试验

问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转

基因成分需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪，某公司决定使用一种不含

转基因成分的甜橙香味物质，但初步试验表明，不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有原

来浓，现在研究人员想知道这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别。

项目目标：研究开发一种具有甜橙香气特征的产品。

试验目标：测量两种风味物质赋予产品甜橙香味特征的相对能力，即两种甜橙风味是否不同。

试验设计：因为不同的人对甜橙风味会有不同的看法，因此需要参加试验的人数要多一些，

并且不一定需要培训。试验由45人参加，将α设为5%。否定假设是H0；样品A的甜橙风

味=样品B的甜橙风味，备择假设是H a：样品A的甜橙风味 ?样品B的甜橙风味，因为只

关心是否有所不同，所以这个检验是双边的。样品分别被标为793（原产品）和743（新产

品），问卷如表6-9所示。

表6-9试验调查问卷

样品筛选：试验之前对两种样品进行品尝，以确定它们的风味确实相似。

分析结果：有32人认为样品793的甜橙风味更强。当α=0.05的临界值时30，因此认为两种样品之间存在显著差异。

解释结果：为了保持原有市场，建议慎重使用该不含转基因成分的风味物质，因此从试验可

以看出它的甜橙的风味不如原产品的浓，应继续试验，寻找合适的替代品。

第二节二-三点检验法（duo-trial test）二-三点检验法由Peryam和Swartz于1950年提出的方法。先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品，这种方法，也被称为一-二点检验法。二-三点试验的目的是区别两个同类样品是否存在感官差异，但差异的方向不能被检验

二-三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。在固

定参照模式中，总是以正常生产为参照样；而在平衡参照模型中，正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用固定参照模式；当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用平衡参照模式。在平衡参照模式中，一般来说，参加评定的人员可以没有专家，但要求人数较多，其中选定评定员通常20人，临时参与的可以多达30人，即50人之多。

一、方法特点

1．此方法是常用的三点检验法的一种替代法。在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。

2．该方法比较简单，容易理解．但从统计学上来讲不如三点检验法具有说服力，精度较差（猜对率为1/2），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。3．二-三点检验法也具有强制性。该试验中已经确定知道两个样品是不同的，这样，当两样品区别不大时，不必像三点检验法去猜测。然而，差异不大的情况依然是存在的。当区别的确不大时，评价员必须去猜测，哪一个是特别一些的，这样，他的正确答复的机会是一半。为了提高全组的准确性，二-三点检验法要求有25组样品。如果这项检验非常重要，样品组数应当增加，在正常情况下，其组数一般不超过50个。

4．这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。在样品的风味很强烈的情况下，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。做完自己的样品后，如果后面还有一批同类的样品检验，最好是稍微离开现场一定时间，或回到品尝室饮用一些白开水等净水。

5．固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序，如R A BA、R A AB，应在所有的评价员中交叉平衡。而在平衡参照二-三点检验中，样品有四种可能的呈送顺序，如

R A BA、R A AB、R B AB、R B BA，一般的评价员得到一种样品类型作为参照，而另一半的评价员得到另一种样品类型作为参照。样品在所有的评价员中交叉平衡。当评价员对两种样品都不熟悉，或者没有足够的数量时，可运用平衡参照二-三点试验。

二、问答表设计与做法

二-三点检验虽然有两种形式，从评价员角度来讲，这两种检验的形式是一致的，只是

所使用的作为参照物的样品是不同的。二-三检验问答卷的一般形式如表6-10所示。

表6-10二-三检验问答卷的一般形式

三、结果分析与判断

有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查表6-5中为n的一行的数值，若R小于其中所有数，则说明在5%水平，两样品间无显著差异，若R大于或等于其中某数，说明在此

数所对应的显著水平上，两样品间有显著差异。

例如，某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味剂的效果，运用二-三点检验法进行试验，由41名评价员进行检查，其中有20名接受到的对照样

品是未经去味的制品，令21名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确，查表6-5中n=41一栏，知27（5%）<28<29（1%），则在5% 显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味效果显著。

例 4 平衡参照二-三点试验

问题：一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到

面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。

项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。

试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。

实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的

方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。有50人参加实验，样品编号及排组

情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样25次。准备工作表及试验回答卷见表6-12、表6-13所示。

结果分析：在进行试验的50人中，有33人做出了正确的选择。根据表6-5，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。

表6-12面巾纸二-三点检验准备工作表

表6-13面巾纸二-三点检验问答表

解释结果：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的时间，还需要做描述性分析。

例5固定参照二-三点试验

问题：一个奶粉生产商现在有两个奶粉包装的供应商，A是他们已经使用多年的产品，B是一种新产品，可以延长货架期。他想知道这两种包装对奶粉风味的影响是否不同。而且这个奶粉生产商觉得有必要在奶粉风味稍有改变和奶粉货架期的延长上做一些平衡，也就是说，他愿意为延长货架期而冒奶粉风味可能发生改变的风险。

项目目标：确定奶粉包装的改变是否会在储存一段时间后使得奶粉的风味有所改变。

实验目标：两种奶粉包装的奶粉在室温存放10周之后冲泡，在风味上是否有所差异。

评定人数的确定：将α值定为5%，评定人员是90人。

试验设计：对于这个实验来说，固定模型的二-三点检验更合适一些，因为品评人员对该公司的产品，用A种奶粉包装的奶粉，非常熟悉。为了节省时间，试验可以分为三组，每组30人，同时进行。以A为参照，每组都要熟悉30×2=60个A和30个B。

结果分析：在3组中，分别有17，18，19个人做出了正确选择。根据附表6-5，当参评人数是30，α值为5%时，临界值是20。然而从整个大组来看做出了正确选择的人数是54，从附表得出的临界值是54。这两个结果有些出入。但要知道，30并不是该实验要求的参评

人数，查看结果还要依据真正的参评人数，90人。

解释结果：如果将3个小组合并起来考虑，在α值为5%的水平下，A和B是存在差异的。下面需要确定哪一种产品更好，可以检查评价者是否写下了关于两种产品之间不同的评语。

如果没有。将样品送给描述分析小组。如果经过描述检验后，仍不能确定哪一个产品好与另

外一个产品，可以进行消费者试验。再最终确定哪一种包装的奶粉更被接受。

第三节三点检验法（triangle test）

三点检验是差别检验当中最常用的一种方法，是由美国的（本格逊）Bengtson及其同事首先提出的。在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其

他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角试验法。三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但不能表明差别的

方向。三点检验法常被应用在以下几个方面：1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包

装和储存期的改变；2）确定两种产品之间是否存在整体差异；3）筛选和培训检验人员，以

锻炼其发现产品差别的能力。

一、方法特点

1．在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，用于两种产品的样品间的差异分析，而且适合于样品间细微差别的鉴定，如品质管制和仿制产品。其差别可能与样品的所有特征，或者与样品的某一特征有关。

2．三点检验试验中，每次随机呈送给评价员3个样品，其中2个样品是一样的，一个样品则不同。并要求在所有的评价员间交叉平衡。为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，这两种样品可能的组合是：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB和BBA。在实验中，组合在六组中出现的几率也应是相等的，当评价员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检验。

3．对三点检验的无差异假设规定：当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选择的概率时1/3。因此，在试验中此法的猜对率为1/3，这要比成对比较法和二-三点法的1/2猜对率准确度低得多。

食品的种类不同，评定员也应该是各具专业之所长。参与评价的人数多少要因任务而异，可以在5人到上百人的很大范围内变动，并要求做差异显著性测定。三点检验通常要求品评人员在20~40之间，而如果试验目的是检验两种产品是否相似时（是否可以相互替换），要求的参评人员人数则为50~100。

5．食品三点检验法要求的技术比较严格，每项检验的主持人都要亲自参与评定。为使检验取得理想的效果，主持人最好组织一次预备试验，以便熟悉可能出现的问题，以及先了解一下原料的情况。但要防止预备试验对后续的正规检验起诱导作用。

6．在三点检验中，评价组的主持人只允许其小组出现以下两种结果。第一种，根据“强迫选择”的特殊要求，必须让评价员指明样品之一与另2个样品不同。第二种，根据实际，对于的确没有差别的样品，允许打上“无差别”字样。这两点在显著性测定表上查找差异水平时，都是要考虑到的。

7．评价员进行检验时，每次都必须从左到右的顺序品尝样品。评价过程中，允许评价员重新检验已经做过的那个样品。评价员找出与其他两个样品不同的一个样品或者相似的样品，然后对结果进行统计分析。

8．三点检验法是比较复杂的，即使是有经验的评价员也会感到不是很容易。如当其中某一对被认为是相同的时候，也还得用另一样品的特征去证明。这样反复的互证，是看起来尚可而做起来难的事情。为了判断正确，不能让评价员知道其排列的顺序。所以样品的排序者不能参加评价。

9．当参加评价的工作人员数目不是很多的时，可选择此法。

二、问答表设计与做法

在问答表的设计中，通常要求评价员指出不同的样品或者相似的样品。对于评价员必须

告知该批检验的目的，提示要简单明了，不能有暗示。常用的三角检验法问答表如6-14所示。

表 6-14 三点检验问答表的一般形式

三、

结果分析与判断

（1）按三点试验法要求统计回答正确的问答表数，查表可得出两个样品间有无差异。

例如，36 张有效鉴评表，由 21 张正确地选择出单个样品，查表 6-15 中 n=36 栏。由于 21

大于 1%显著水平的临界值 20，小于 0.1%显著水平的临界值 22，则说明在 1%显著水平，两

样品间有差异。

当有效鉴评表大于 100 时（ n>100 时），表明在差异的鉴评最少数为

0.4714z (2n 3) 6

的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明两样品间有差异。

式中 z 值为：

显著水平

Z 值

1.64

2.33

1.0%

3.10

表 6-15 三点检验法检验表

答案

答案数目显著水平数目显著水平数目显著水平（n ） 4 5 6 7 8 9 5％ 4 4 5 5 6 6 1％ - 5 6 6 7 7 0.1% - - - 7 8 8 （n ） 33 34 35 36 37 38 5％ 17 17 17 18 18 19 1％ 18 19 19 20 20 21 0.1% 21 21 22 22 22 23 （n ） 62 63 64 65 66 67 5％ 28 29 29 30 30 30 1％ 31 31 32 32 32 33 0.1% 33 34 34 35 35 36

32 7

100

例5茶叶试验

问题：现有2种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。

项目目标：两种产品之间是否存在差异。

试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。

试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为5%，有12个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是3个，所以一共准备了36个样品，新产品和原产品各18个，按表6-16安排实验。试验中使用随机号码。

表6-16茶叶差异试验准备工作表

试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在

该试验中，共有9人做出了正确选择。根据表6-15在α=5%，n=12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间存在差异的。

常用分析方法

绍的主要方法有六种，分别为：1、对比分析法：将A公司和B公司进行对比、2、外部因素评价模型（EFE）分析、3、内部因素评价模型（IFE）分析、4、swot 分析方法、5、三种竞争力分析方法、6、五种力量模型分析。对比分析法是最常用，简单的方法，将一个管理混乱、运营机制有问题的公司和一个管理有序、运营良好的公司进行对比，观察他们在组织结构上、资源配臵上有什么不同，就可以看出明显的差别。在将这些差别和既定的管理理论相对照，便能发掘出这些差异背后所蕴含的管理学实质。企业管理中经常进行案例分析，将A和B公司进行对比，发现一些不同。各种现象的对比是千差万别的，最重要的是透过现象分析背后的管理学实质。所以说，只有表面现象的对比是远远不够的，更需要有理论分析。外部因素评价模型（EFE）和内部因素评价模型（IFE）分析来源于战略管理中的环境分析。因为任何事物的发展都要受到周边环境的影响，这里的环境是广义的环境，不仅指外部环境，还指企业内部的环境。通常我们将企业的内部环境称作企业的禀赋，可以看作是企业资源的初始值。公司战略管理的基本控制模式由两大因素决定：外部不可控因素和内部可控因素。其中公司的外部不可控因素主要包括：政府、合作伙伴（如银行、投资商、供应商）、顾客（客户）、公众压力集团（如新闻媒体、消费者协会、宗教团体）、竞争者，除此之外，社会文化、政治、法律、经济、技术和自然等因素都将制约着公司的生存和发展。由此分析，外部不可控因素对公司来说是机会与威胁并存。公司如何趋利避险，在外部因素中发现机会、把握机会、利用机会，洞悉威胁、规避风险，对于公司来说是生死攸关的大事。在瞬息万变的动态市场中，公司是否有快速反应（应变）的能力，是否有迅速适应市场变化的能力，是否有创新变革的能力，决定着公司是否有可持续发展的潜力。公司的内部可控因素主要包括：技术、资金、人力资源和拥有的信息，除此之外，公司文化和公司精神又是公司战略制定和战略发展中不可或缺的重要部分。一个公司制定公司战略必须与公司文化背景相联。内部

感官分析方法三点检验

GB 12311—90 本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。 1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。 2 引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 3358 统计学名词术语及符号 3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。 4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验需要的标准化设备。 5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境应满足GB 10220所需条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。

6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。在0.1％显著水平上需7个以上专家。 6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。 6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。 7 检验步骤 7.1 被检样品的制备 7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。 7.1.2 按下述六种组合： ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。 7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。 7.1.4 任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。 7.1.5 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。 7.2 检验技术 7.2.1 告诉评价员检验目的，其程度应不使他们的结论产生偏倚。 7.2.2 将7.1.2中制备的几组样品随机分配给评价员。 7.2.3 评价员按规定次序检查各组检验样品，次序在同一系列检验中应相同。在评价同一组三个被检样品时，评价员对每种被检样品应有重复检验的机会。

16种常用数据分析方法

一、描述统计描述性统计是指运用制表和分类，图形以及计筠概括性数据来描述数据的集中趋势、离散趋势、偏度、峰度。 1、缺失值填充：常用方法：剔除法、均值法、最小邻居法、比率回归法、决策树法。 2、正态性检验：很多统计方法都要求数值服从或近似服从正态分布，所以之前需要进行正态性检验。常用方法：非参数检验的K-量检验、P-P图、Q-Q图、W检验、动差法。二、假设检验 1、参数检验参数检验是在已知总体分布的条件下（一股要求总体服从正态分布）对一些主要的参数(如均值、百分数、方差、相关系数等）进行的检验。 1）U验使用条件：当样本含量n较大时，样本值符合正态分布 2）T检验使用条件：当样本含量n较小时，样本值符合正态分布 A 单样本t检验：推断该样本来自的总体均数μ与已知的某一总体均数μ0 (常为理论值或标准值)有无差别； B 配对样本t检验：当总体均数未知时，且两个样本可以配对，同对中的两者在可能会影响处理效果的各种条件方面扱为相似； C 两独立样本t检验：无法找到在各方面极为相似的两样本作配对比较时使用。 2、非参数检验非参数检验则不考虑总体分布是否已知，常常也不是针对总体参数，而是针对总体的某些一股性假设（如总体分布的位罝是否相同，总体分布是否正态）进行检验。适用情况：顺序类型的数据资料，这类数据的分布形态一般是未知的。 A 虽然是连续数据，但总体分布形态未知或者非正态； B 体分布虽然正态，数据也是连续类型，但样本容量极小，如10以下；主要方法包括：卡方检验、秩和检验、二项检验、游程检验、K-量检验等。三、信度分析检査测量的可信度，例如调查问卷的真实性。分类：、外在信度：不同时间测量时量表的一致性程度，常用方法重测信度1． 2、内在信度；每个量表是否测量到单一的概念，同时组成两表的内在体项一致性如何，常用方法分半信度。四、列联表分析用于分析离散变量或定型变量之间是否存在相关。对于二维表，可进行卡方检验，对于三维表，可作Mentel-Hanszel分层分析。列联表分析还包括配对计数资料的卡方检验、行列均为顺序变量的相关检验。五、相关分析研究现象之间是否存在某种依存关系，对具体有依存关系的现象探讨相关方向及相关程度。 1、单相关：两个因素之间的相关关系叫单相关，即研究时只涉及一个自变量和一个因变量； 2、复相关：三个或三个以上因素的相关关系叫复相关，即研究时涉及两个或两个以上的自变量和因变量相关； 3、偏相关：在某一现象与多种现象相关的场合，当假定其他变量不变时，其中两个变量之间的相关关系称为偏相关。

食品感官实验报告

食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。二、实验材料 1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。三、实验步骤 1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：

得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据

食品感官检验

食品感官检验一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品

及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。

感官分析方法学使用标度评价食品

GB/T 16290—1996 前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。 ISO前言 ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。

由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。 1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷味强度、嫩度）进行评估。特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。 2 引用标准

感官检验

第三章感官检验第一节管管检验的种类教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法教学目标：掌握感官检验的内容和方法教学重难点：感官检验的方法教学方式：教师教授教学课时：2 教学过程：第一课时【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。【板书】第三章感官检验第一节感官检验的种类【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。【板书】一、概述 1、感官检验的意义【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色

泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标——酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏【讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。

感官检验方法

感官检验的基本方法（1）视觉检验法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（2）嗅觉检验法食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验15-25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。（3）味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处在20-45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后必须用温水漱口。（4）触觉检验法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 ℃之间，因为温

食品感官分析

食品感官分析第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、

食品感官检验

第一章令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施

6)分析数据 7)解释结果第二章一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）

感官分析方法总论

GB 10220—88 本标准参照采用国际标准ISO 6658—1985《感官分析──方法学──总论》。 1 主题内容与适用范围本标准给出了感官分析方法学的一般性导则。它将指导使用者选择适宜的感官分析方法。本标准规定了感官分析的一般要求，介绍了各种检验方法以及对检验结果进行分析的统计学技术。本标准适用于在实验室内对样品进行感官分析，特别适用于食品的感官分析。本标准一般不适用于消费者偏爱检验。对也适用于偏爱检验的方法在相应的条款中指出。 2 引用标准 GB ～感官分析术语 GB 3358 统计学名词及符号 3 术语本标准所用感官分析术语见GB ～。有关统计学术语见附录A及GB 3358。 4 一般要求评价员评价员的种类实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。本标准中所涉及的评价员主要指前者。实验室内感官分析的评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种。评价员的数量所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员水平等因素有关。一般来讲，要求的精度越高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。本标准中第5章对每种检验方法都给出了所需要的各类评价员的最少数量。考虑到实际中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。一般多出50％。评价员的基本条件和要求检验的目的不同对评价员的要求也不完全相同。基本条件是： a．身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 b．各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 c．具有从事感官分析的兴趣。 d．个人卫生条件较好，无明显个人气味。 e．具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。为此对评价员有相应的要求，例如要求评价员不能饥饿或过饱，在检验前1 h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品，身体不适时不能参加检验。评价员的选择与培训应该使用在实际检验过程中可能遇到的各种样品以及使用第5章介绍的各类检验方法选择和培训评价员。用于选择和培训评价员的检验方法应与评价员将要使用的检验方法相一致。应该让评价员使用同一方法进行多次检验，根据正确回答的比例判断其水平。对评价员应定期考核。敏感性检验常被用于选择与培训评价员。这些方法大致可分为： a．阈检验：用于确定评价员的不同的阈值，例如，刺激阈、识别阈、差别阈和最大阈。

食品质量感官鉴别的基本方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310~12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃~25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。二、食品质量感官鉴别的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的

常用相关分析方法及其计算.doc

二、常用相关分析方法及其计算在教育与心理研究实践中，常用的相关分析方法有积差相关法、等级相关法、质量相关法，分述如下。（一）积差相关系数 1. 积差相关系数又称积矩相关系数，是英国统计学家皮尔逊（Pearson）提出的一种计算相关系数的方法，故也称皮尔逊相关。这是一种求直线相关的基本方法。积差相关系数记作r，其计算公式为 XY n ( x X i )( y Y i ) r XY n i ( 1 x i n 2 X ) ( y i Y 2 ) (2-20) i 1 i 1 式中x i 、y i 、X 、Y 、n 的意义均同前所述。若记x x i X , y y i Y ，则（2-20）式成为 xy r (2-21) XY nS S X Y 式中 xy n 称为协方差， xy n 的绝对值大小直观地反映了两列变量的一致性程度。然而，由于X 变量与Y 变量具有不同测量单位，不能直接用它们的协方差xy 来表示两列变量的一致性，所以将各变量的离均差分别用各自的标准差n 除，使之成为没有实际单位的标准分数，然后再求其协方差。即： xy 1 x y r ( ) ( XY S nS S n S X Y X Y ) 1 n Z X Z (2-22) Y 这样，两列具有不同测两单位的变量的一致性就可以测量计算。计算积差相关系数要求变量符合以下条件：（1）两列变量都是等距的或等比的测量数据；（2）两列变量所来自的总体必须是正态的或近似正态的对称单峰分布；（3）两列变量必须具备一一对应关系。 2. 积差相关系数的计算

利用公式(2-20)计算相关系数，应先求两列变量各自的平均数与标准差，再 1

感官分析方法风味剖面检验

G B12313—90 本标准等效采用国际标准ISO 6564—1985《感官分析方法学──风味剖面检验》。 1 主题内容与适用范围本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。本标准适用于： a．新产品的研制和开发； b．鉴别产品间的差别； c．质量控制； d．为仪器检验提供感官数据； e．提供产品特征的永久记录； f．监测产品在贮存期间的变化。 2 引用标准 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 10220 感官分析方法总论 3 方法提要本方法基于下述概念：产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合体，两部分组成。本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强度，从而建立一个描述产品风味的方法。 4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。

5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。 6 检验的一般条件 6.1 环境应满足GB 10220所要求的条件。 6.2 评价员 6.2.1 条件应满足GB 10220所需条件。 6.2.2 评价员的培训应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。 6.2.3 评价员数需要5～8位培训过的优选评价员或专家。 7 检验方法 7.1 完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的称为独立方法。 7.2 一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致。评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述。如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和说明结果。

食品感官分析复习要点

食品感官分析复习要点第一章 1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。 2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异 ⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。 3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。第二章 1、感觉：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应 2、感觉受体分类：①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。可以广义的概括为物理感（视觉、听觉和触觉）和化学感（味觉、嗅觉和一般化学感，后者包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉）。 3、感官特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激。②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降。④心理作用对器官识别刺激有影响。⑤不用感官在接受信息时，会相互影响。 4、心理：心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。记忆：感知过的事物，可被保留，贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现。想象：人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程。思维：是人脑对客观现实的间接的、概括的反映，是一种高级的认知活动。 5、韦伯定律：K=?I/I，?I表示物理刺激恰好能够被感知差别所需的能量；I表示刺激的初始水平；K表示韦伯常数费希纳定律：S=KlgI，S表示感觉强度；I表示物理刺激强度；K表示韦伯常数。

常用的分析方法

市场营销分析法-SWOT，PEST，Five Forces 介绍市场营销环境什么是市场营销环境市场营销环境包围公司并影响公司。关于市场营销环境存在三个关键的观点：宏观环境（macro-environment）、微观环境（micro-environment）、内部环境（internal environment）。微观环境微观环境对公司产生直接影响。它包括产生直接或间接交易的供应商，消费者与顾客，以及其他少数股东。微观意为少数，但是少数并不表示不重要。本文中微观的意思是公司之间的关系以及控制这种关系的动力。这是一种局部关系，公司可以行使一定程度的影响力。宏观环境宏观环境指的是能够间接影响公司的所有因素。一般来说，一家公司并不能对法律产生任何影响（虽然通常意义上公司可以对立法机关进行游说，也可以成立相关的贸易组织）。市场在不断的变化，公司也需要随之而改变，同时也必须注意激烈的市场竞争。全球化意味着替代产品与新兴公司的不断涌现从而产生威胁。更广义的环境也在不停地发生变化，从事市场营销的人员必须适应文化、政治、经济与科技带来的各种变化。

内部环境所有从内部影响公司的因素都称之为“内部环境”。内部环境可以归纳为“五个M”：员工、资金、设备、原料、市场。对于应对市场变化而言，内部环境和外部环境同样重要。作为市场营销人员，我们把应对市场变化的过程称为“内部市场营销”。基本上我们通过使用市场营销的方法来促进沟通与改善管理。外部环境通过是一能够其他方法来监测，例如SWOT Analysis, Michael Porter…s Five Forces Analysis或者PEST Analysis。 SWOT 分析法优势（S trengths）、劣势（Weaknesses）、机会（Qpportunities）、威胁（Threats） SWOT分析法是一种用于检测公司运营与公司环境的工具。这是编制计划的首要步骤，它能够帮助市场营销人员将精力集中在关键问题上。SWOT的每个字母分别表示优势、劣势、机会与威胁。优势和劣势是内在要素，机会与威胁则是外在要素。在页面的底部你可以免费查看关于SWOT的案例。在SWOT分析法中，优势和劣势指的是内部要素，具体如下：优势： ?市场营销的资深阅历。 ?一种创新的产品或服务。 ?营业场所。 ?质量工序与品质程序。 ?其他能对产品与服务产生增值效应的方面。劣势： ?缺乏市场营销经验。 ?产品或服务同质化。 ?营业场所。 ?劣质产品或服务。

面粉感官检验的方法(知识资料)

面粉感官检验的方法 1感官检验的意义国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标，卫生指标的控制范围。但是人们在购买面粉时，没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门培训的检化验人员。笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法，不需任何仪器设备，人员也不需要专门培训。该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏，也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充，同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。因而具有特别的实用性。 2面粉感官检验法 2.1视觉检验法是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色。不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗，色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，对照标准样品，麸星(麸皮)大且分布密，说明加工精度达不到要求。反之，则达到要求。 2.2嗅觉检验法

利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉呵气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。 2.3味觉检验法利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味，口感。此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝，鉴别是否有牙碜现象等。具体操作：从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团，制成5个指拇大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮5～6 min，待面饼漂在水面上时，添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。含砂量高的面粉，用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙，也就是有牙碜现象。由此可判定该面粉含砂量高。一般含砂量在0.03％以上的就会有牙碜感觉。牙碜程度越大，则含砂量越高。(在实验室中若用理化测试的方法检验面粉的含砂量高时，为了进一步证实检验结果的真实性，可用“味觉检验”法进一步检验该结果的精确性。)在检验牙碜现象的同时，可以品尝面粉的味道，若味道酸，可判断该面粉的酸度高，这时，就要进一步按国家标准方法测试酸度是否符合国家标准。在市场上购买面粉时，来不及做熟食试验，可以用手指捏一点干面粉放在嘴里，用牙齿摩擦后判别含砂量和味道是否正

感官差别试验方法

常用分析方法

感官分析方法 三点检验

16种常用数据分析方法

食品感官实验报告

食品感官检验

感官分析方法学使用标度评价食品

感 官 检 验

感官检验方法

食品感官分析

食品感官检验

感官分析方法总论

食品质量感官鉴别的基本方法与要求

常用相关分析方法及其计算.doc

感官分析方法 风味剖面检验

食品感官分析复习要点

常用的分析方法

面粉感官检验的方法(知识资料)

感官分析方法三点检验

感官检验

感官分析方法风味剖面检验