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原料学复习题

一、名词解释（每小题3分，共12分）

1. 无公害食品

2. 鳖类

3. 果脯

4. 食品添加剂

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共8分)

1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。 ( )

2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。 ( )

3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。 ( )

4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。 ( )

5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。 ( )

6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。 ( )

7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。 ( )

8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。 ( )

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)

1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。

A. 复制品原料

B. 加工性原料

C. 人工合成原料

D. 综合性原料

2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。

A. 结合蛋白

B. 胶原蛋白

C. 氨基酸分子

D. 凝固蛋白

3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。

A.10%

B.8%

C.9%

D.10% 左右

4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。

A. 风味成分

B. 食用功效

C. 风味物质

D. 药用功效

5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。

C. 散发性

D. 挥发性

6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。

A. 鱼肉

B. 鸡肉

C. 羊肉

D. 猪肉

7. 火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和 ( ) 等地。

A. 印度

B. 印度尼西亚

C. 德国

D. 法国

8. 我国饲养鸡已有 ( ) 的历史。

A.4500 年

B.2500 年

C.3500 年

D.4000 年

9. 禽肉中含脂肪成分最低的原料是 ( ) 。

A. 鸭肉

B. 兔肉

C. 鸽肉

D. 鸡肉

10. 我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是 ( ) 。

A. 叙府糟蛋

B. 陕西糟蛋

C. 平湖糟蛋

D. 苏州糟蛋

11. 属于有毒的蛇是 ( ) 。

A. 银环蛇

B. 三索锦蛇

C. 灰鼠蛇

D. 乌风蛇

12. 冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是 ( ) 。

A. 牛蛙

B. 中国林蛙

C. 棘胸蛙

D. 黑斑蛙

13. 冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和 ( ) 等三方面。

A. 肛门

B. 鱼鳞

C. 鱼鳍

D. 眼球

14. 我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和 ( ) 等地。

A. 汕头

B. 湛江

C. 泉州

D. 龙溪

15. 大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和 ( ) 等水系。

16. 食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的 ( ) 应严禁食用。

A. 泥蚶

B. 毛蚶

C. 银蚶

D. 魁蚶

17. 虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的 ( ) 等腌制晒干而成。

A. 青虾

B. 沼虾

C. 草虾

D. 晃虾

18. 粮食对某些气体或 ( ) 具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。

A. 香味

B. 腥味

C. 气味

D. 异味

19. 大豆蛋白质中除了缬氨酸和 ( ) 之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。

A. 蛋氨酸

B. 组氨酸

C. 亮氨酸

D. 谷氨酸

20. 我国稻米中著名的粳米品种是 ( ) 。

A. 齐眉米

B. 精小站

C. 精制米

D. 蒸谷米

21. 冰藏是利用冰块将温度保持在 ( ) ，并保持一定湿度的保藏方法。

A.-1 ℃

B.1 ℃

C.0 ℃

D.-2 ℃

22. 蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和 ( ) 。

A. 芹菜

B. 香菜

C. 芥菜

D. 荠菜

23. 果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含 ( ) 多。

A. 果糖

B. 葡萄糖

C. 蔗糖

D. 糖分

24. 元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝 ( ) 之乐趣。

A. 香瓜

B. 甜瓜

C. 酸梅汤

D. 西瓜

25. 广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和 ( ) 。

26. 现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和 ( ) 。

A. 超鲜味精

B. 特鲜味精

C. 牛精

D. 强力味精

27. 宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用 ( ) 做调料。

A. 干辣椒

B. 泡辣椒

C. 辣椒面

D. 海椒面

28. 烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和 ( ) 等三大类。

A. 人造油

B. 合成油

C. 再制油

D. 再造油

29. 红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和 ( ) 的感觉。

A. 喜庆

B. 喜悦

C. 愉悦

D. 欢乐

30. 以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果胶、琼脂和 ( ) 。

A. 豆浆

B. 腐皮

C. 淀粉

D. 粉浆

四、双项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1. 三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、 ____________ 和 ____________ 等地。 ( )

A. 松江

B. 青浦

C. 南汇

D. 奉贤

E. 宝山

2. 淀粉原料中不含直链淀粉的是 ____________ 和不含支链淀粉的是 ____________ 。 ( )

A. 绿豆淀粉

B. 马铃薯淀粉

C. 糯米淀粉

D. 玉米淀粉

E. 小麦淀粉

3. 植物性油脂中含维生素 E 丰富的原料是 ____________ 和 ____________ 。 ( )

A. 花生油

B. 豆油

C. 芝麻油

D. 葵花子油

4. 地上茎类蔬菜可分类为 ____________ 和 ____________ 两大类。 ( )

A. 球茎类

B. 嫩茎类

C. 肉质茎类

D. 鳞茎类

E. 块茎类

5. 在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、 ____________ 和 ____________ 。 ( )

A. 滑鼠蛇

B. 灰鼠蛇

C. 银环蛇

D. 金环蛇

E. 乌梢蛇

五、简答题（每小题5分，共20分）

1. 举例说明广东狮头鹅的外形特征。

2. 马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。

3. 什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备哪些条件？

4. 什么是复合味？常见的复合味有哪几种？

六、论述题（每小题10分，共20分）1. 试论昆虫类原料的营养特点及开发前景。

2. 烹饪原料在储存中的变化有哪些？为什么烹饪原料要进行储存？

一、填空题（每空1分，共10分）

1.用烹饪原料制作的烹饪制品，必须具备三个基本条件-安全卫生、______和为食用者可接受的感官性状。

2.______是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水化合物。

3.衍生脂类是简单脂类或______的衍生物，且仍具有脂类化合物的一般性质。

4.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和______中。

5.系统是多细胞生物体内由许多器官联系起来，共同完成某种连续的基本______的结构单位。

6.品种是种内具有共同来源和持有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个______.

7.按照烹饪原料在商品流通领域的习惯称呼分类，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、野味、蛋奶、水产品、______、调味品。

8.听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的______来检验其品质。

9.僵直和自溶是动物性原料在贮存过程中发生的______变化。

10.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及______等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。

二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分）

1.全世界（）的畜禽产品（肉、奶、蛋）来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。 A.85% B.90%

C.95%

D.97%

2.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。

A.0～10℃

B.5～10℃

C.10～15℃

D.10～20℃

3.不属于谷制品的制品是（）。

A.挂面

B.年糕

C.锅巴

D.百叶

4.以下不属于果菜类的蔬菜是（）。

A.百合

B.茄子

C.番茄

D.刀豆

5.不属于果汁类的是（）。

A.苹果汁

B.苹果酱

C.桔汁

D.苹果露

6.家兔是由野兔驯化而来，约有（）个品种。

A.40

B.50

C.60

D.70

7.骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架，其在畜肉中占（）。

A.15-20%

B.16-21%

C.17-22%

D.18-23%

8.不属于腌腊制品的是（）。

A.咸肉

B.火腿

C.西式咸肉

D.猪肉条

9.禽体中的蛋白质含量一般在（）左右。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

10.鸡的品种现在全世界已有（）多个。

A.280

B.290

C.300

D.310

C.200

D.210

12.鱼类中含水分约为（）。

A.60%-70%

B.65%-75%

C.70%-80%

D.75%-85%

13.全世界共有淡水鱼约（）余种。

A.6800

B.7800

C.8800

D.9800

14.不属于鲈形目的是（）。

A.黄鱼

B.鲐鱼

C.鲻鱼

D.银鲳

15.星虫类动物现存的约有（）种。

A.300

B.310

C.320

D.330

三、名词解释（每小题4分，共24分） 1.“下水”

2.血燕

3.鱼肚

4.鱼信

5.蚝油

6.虾皮

四.判断题:.

1.燕窝是家燕吞下海藻等,在海边岩洞壁上以吐出的胶状物凝结筑成的巢.

2.花枝片有叫蝴蝶片.

3.滑油的油温必须在五成以上.

4.食用油脂具有调味和传热作用.

5.制作白汤时火力要小,否则汤汁发浑而不浓白.

6.使用兑汁芡的优点是可以迅速准确地对菜肴进行勾芡,常用于旺火速成的爆,炒等菜肴.

7.干贝是软体动物瓣鳃类斧足的干制品的统称.

8.凡有腹白的大米,其硬度低,易碎,蛋白质含量低,味道欠佳,品质差.

9.一般来说烹饪原料的重量如果减轻,那么它的新鲜度则下降.

五、问答题（每小题6分，共36分）

1.猪肉在烹饪中如何运用？

2.食用燕窝在烹饪中如何运用？

3.海参的质量要求是什么？

4.海蜇的烹饪运用特点是什么？

5.调香类原料在烹饪中有何特点？

6.水在烹饪中有什么作用？

烹饪原料学,,

、名词解释（每小题3分，共12分）

1. 无公害食品

2. 鳖类

3. 果脯

4. 食品添加剂

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

每小题1分，共8分)

1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。 ( )

2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。 ( )

3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。 ( )

4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。 ( )

5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。 ( )

6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。 ( )

7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。 ( )

8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。 ( )

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)

1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。

A. 复制品原料

B. 加工性原料

C. 人工合成原料

D. 综合性原料

2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。

A. 结合蛋白

B. 胶原蛋白

C. 氨基酸分子

D. 凝固蛋白

3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。

A.10%

B.8%

C.9%

D.10% 左右

4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。

A. 风味成分

B. 食用功效

C. 风味物质

D. 药用功效

5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。

A. 腥味性

B. 异味性

C. 散发性

D. 挥发性

6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。

A. 鱼肉

B. 鸡肉

C. 羊肉

D. 猪肉

7. 火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和 ( ) 等地。

A. 印度

B. 印度尼西亚

C. 德国

D. 法国

8. 我国饲养鸡已有 ( ) 的历史。

A.4500 年

B.2500 年

C.3500 年

D.4000 年

9. 禽肉中含脂肪成分最低的原料是 ( ) 。

A. 鸭肉

B. 兔肉

C. 鸽肉

D. 鸡肉

10. 我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是 ( ) 。

A. 叙府糟蛋

B. 陕西糟蛋

C. 平湖糟蛋

D. 苏州糟蛋

11. 属于有毒的蛇是 ( ) 。

A. 银环蛇

B. 三索锦蛇

C. 灰鼠蛇

D. 乌风蛇

12. 冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是 ( ) 。

A. 牛蛙

B. 中国林蛙

C. 棘胸蛙

D. 黑斑蛙

13. 冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和 ( ) 等三方面。

A. 肛门

B. 鱼鳞

C. 鱼鳍

D. 眼球

14. 我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和 ( ) 等地。

A. 汕头

B. 湛江

C. 泉州

D. 龙溪

15. 大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和 ( ) 等水系。

A. 乌苏里江

B. 松花江

C. 图门江

D. 嫩江

16. 食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的 ( ) 应严禁食用。

A. 泥蚶

B. 毛蚶

C. 银蚶

D. 魁蚶

17. 虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的 ( ) 等腌制晒干而成。

A. 青虾

B. 沼虾

C. 草虾

D. 晃虾

18. 粮食对某些气体或 ( ) 具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。

A. 香味

B. 腥味

C. 气味

D. 异味

19. 大豆蛋白质中除了缬氨酸和 ( ) 之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。

A. 蛋氨酸

B. 组氨酸

C. 亮氨酸

D. 谷氨酸

20. 我国稻米中著名的粳米品种是 ( ) 。

A. 齐眉米

B. 精小站

C. 精制米

D. 蒸谷米

21. 冰藏是利用冰块将温度保持在 ( ) ，并保持一定湿度的保藏方法。

A.-1 ℃

B.1 ℃

C.0 ℃

D.-2 ℃

22. 蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和 ( ) 。

A. 芹菜

B. 香菜

C. 芥菜

D. 荠菜

23. 果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含 ( ) 多。

A. 果糖

B. 葡萄糖

C. 蔗糖

D. 糖分

24. 元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝 ( ) 之乐趣。

A. 香瓜

B. 甜瓜

C. 酸梅汤

D. 西瓜

25. 广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和 ( ) 。

A. 龙眼

B. 菠萝

C. 椰子

D. 芒果

26. 现用于烹饪中的鲜味调味料主要有味精、鸡精和 ( ) 。

A. 超鲜味精

B. 特鲜味精

C. 牛精

D. 强力味精

27. 宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用 ( ) 做调料。

A. 干辣椒

B. 泡辣椒

C. 辣椒面

D. 海椒面

28. 烹饪中常根据其来源分为植物油、动物油和 ( ) 等三大类。

A. 人造油

B. 合成油

C. 再制油

D. 再造油

29. 红色是色彩中色感最强、色度最亮的颜色，给人一种热烈、欢快和 ( ) 的感觉。

A. 喜庆

B. 喜悦

C. 愉悦

D. 欢乐

30. 以植物为原料经加工而提取的具有胶凝特点的物质，如果胶、琼脂和 ( ) 。

A. 豆浆

B. 腐皮

C. 淀粉

D. 粉浆

四、双项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题

干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1. 三黄鸡又称浦东鸡，产于上海郊区川沙、 ____________ 和 ____________ 等地。 ( )

A. 松江

B. 青浦

C. 南汇

D. 奉贤

E. 宝山

2. 淀粉原料中不含直链淀粉的是 ____________ 和不含支链淀粉的是 ____________ 。 ( )

A. 绿豆淀粉

B. 马铃薯淀粉

C. 糯米淀粉

D. 玉米淀粉

E. 小麦淀粉

3. 植物性油脂中含维生素 E 丰富的原料是 ____________ 和 ____________ 。 ( )

A. 花生油

B. 豆油

C. 芝麻油

D. 葵花子油

E. 菜油

4. 地上茎类蔬菜可分类为 ____________ 和 ____________ 两大类。 ( )

A. 球茎类

B. 嫩茎类

C. 肉质茎类

D. 鳞茎类

E. 块茎类

5. 在广东一带俗称“三蛇”的品种有眼镜蛇、 ____________ 和 ____________ 。 ( )

A. 滑鼠蛇

B. 灰鼠蛇

C. 银环蛇

D. 金环蛇

E. 乌梢蛇

五、简答题（每小题5分，共20分）

1. 举例说明广东狮头鹅的外形特征。

2. 马铃薯淀粉在烹饪中的使用特点。

3. 什么是人造奶油？优质的人造奶油应具备哪些条件？

4. 什么是复合味？常见的复合味有哪几种？

六、论述题（每小题10分，共20分）

1. 试论昆虫类原料的营养特点及开发前景。

2. 烹饪原料在储存中的变化有哪些？为什么烹饪原料要进行储存？

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于( )

A.西域新疆

B.西南湘蜀

C.东南江浙

D.南方闽粤

2.下列不属于粮食类原料的是( )

A.谷类

B.豆类

C.果仁类

D.薯类

3.以下属于脂溶性维生素的是( )

A.维生素B1

B.维生素B6

C.维生素C

D.维生素D

4.动物性原料食用品质最好的阶段是( )

A.僵直阶段

B.成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段

5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是( )

A.0℃～4℃

B.5℃～9℃

C.10℃～15℃

D.16℃～20℃

6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是( )

A.红烧

B.清蒸

C.油炸

D.爆炒

7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是( )

A.饴糖

B.蔗糖

C.蜂蜜

D.蛋黄液

8.鸡蛋起泡性最好的部分是( )

A.蛋黄

B.蛋白

C.全蛋液

D.蛋壳膜

9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为( )

10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是( )

A.石鸡

B.中国林蛙

C.山瑞

D.蛇

11.牛蛙的原产地是( )

A.南美洲

B.非洲

C.大洋洲

D.北美洲

12.现存体形最大的两栖动物是( )

A.娃娃鱼

B.金龟

C.金钱龟

D.中华鳖

13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( )

A.大黄鱼

B.小黄鱼

C.鲈鱼

D.鲨鱼

14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是( )

A.鲤鱼

B.鲫鱼

C.草鱼

D.鳙鱼

15.以下属于洄游性鱼类品种的是( )

A.河鳗

B.黑鱼

C.鳌花鱼

D.白鲵

16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是( )

A.泥蚶

B.魁蚶

C.毛蚶

D.牡蛎

17.为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用( )

A.旺火短时间烹制

B.旺火长时间烹制

C.中火长时间烹制

D.小火长时间烹制

18.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有( )

A.氢氰酸

B.龙葵碱

C.胶黏剂

D.胆碱

19.根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于( )

20.下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是( )

A.胡萝卜

B.番茄

C.辣椒

D.苦瓜

21.质量最好的香菇品种是( )

A.厚菇

B.薄菇

C.花菇

D.菇丁

22.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是( )

A.甜橙

B.李子

C.猕猴桃

D.樱桃

23.柑橘类果品中果皮最容易剥开的是( )

A.柑

B.橘

C.柚

D.橙

24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是( )

A.芦丁

B.苯甲酸

C.单宁

D.胆碱

25.有“百味之主”之称的基本味是( )

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.辣味

26.下列属于微生物膨松剂的品种是( )

A.小苏打

B.碳酸钠

C.发酵粉

D.酵母菌

27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”的调味料是( )

A.酱油

B.食醋

C.黄酒

D.香糟

28.质量最好的猪脂提炼自( )

A.鲜板油

B.肠油

C.肥膘

D.骨髓

29.来源于微生物的食用色素是( )

30.面筋的主要成分是( )

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）

在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31.烹饪原料中的水分包括自由水和束缚水，以下属于束缚水的有( )

A.R-HOH

B.滞化水

C.细胞间水

D.不易结冰的水

E.自由流动水

32.以下属于乳制品的有( )

A.消毒奶

B.酸奶

C.奶油

D.干酪

E.炼乳

33在广东一带俗称“三蛇”的品种有( )

A.眼镜蛇

B.金环蛇

C.百花锦蛇

D.灰鼠蛇

E.银环蛇

34.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容包括( )

A.色泽

B.质地

C.存放时间

D.病虫害

E.含水量

35.下列属于植物性增稠剂的有( ) A.皮冻 B.明胶 C.蛋白冻

D.琼脂

E.果胶

食品原料学复习资料

1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽；油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。

学校管理学复习题参考复习资料1

学校管理学复习题参考答案 1．什么是学校管理？答：学校管理就是通过指挥、协调一定的机构和人员，使学校按教育规律正常运转，使其不断获得发展和提高的过程。 2．为什么要研究学校管理？答：（1）研究学校管理是时代对校长提出的要求。（2）教师队伍的现状要求校长研究学校管理（3）在教育大环境下，为了教育的改革和发展，校长需要研究学校管理（4）能使校长更适应工作职责的要求。（5）能促进校长理论联系实际，提高理论的指导作用，能提高校长的工作效率。（6）使校长能立足本地、本学校实际，积极探索学校管理规律，提高工作能力。（7）能尽快提高校长理论修养、掌握科学的管理方法。 3．学校管理历史发展经历了哪几个阶段？答：（1）经验管理（2）行政管理（3）科学管理 4．什么是管理幅度？管理幅度与组织层次、工作效率有何关系？（1）答：管理幅度是一个管理者能够有效管理多少人数。（2）答：管理幅度决定着一所学校要设置多少管理层次，配备多少管理人员。管理幅度越宽，组织层次越少，信息沟通相应就畅通，效率也越高。但管理幅度过宽也会造成无法有效管理的问题。随着教师素质的全面提高，学校组织机构未来的发展趋势是加宽管理幅度，减少管理层次，以增加学校管理工作的灵活性和加速学校决策过程。 5．什么是学校组织机构？谈谈你校的学校组织机构的基本情况？答：学校组织机构是指为完成学校教育教学工作目标而将学校各个部门按一定形式组合而成的整体。答：主要从学校组织机构在设置的基本形式、职能的发挥、优点与存在的问题和改革方向等方面谈。 6．学校组织结构有哪些职能？答：（1）实现目标。（2）组织资源。（3）指导工作。（4）沟通信息。（5）协调关系。 6）激励员工。 7．学校管理过程的基本环节是什么？答：学校管理过程的基本环节是计划、决策、组织、控制和评价。 8．学校的管理目标在管理中有什么作用？答：（1）导向作用。能为学校管理活动指明工作方向，确保学校全面贯彻国家的教育方针、政策和法律。（2）激励作用。由于目标管理注重全员参与和自我管理，这一做法切合教师的特点，因此能够极大地激发他们的工作热情。（3）控制作用。管理者与被管理者可以自觉调控和规范自己的工作行为，完善的责任制也能在此基础上建立起来。（4）标准作用。目标的完成情况，可以作为衡量学校工作的重要尺度，促使学校去保质保量地完成各项教育任务。 9．怎样确定学校的管理目标？答：（1）贯彻落实教育方针、政策和法规。（2）加强学校管理理论指导，提高管理目标的科学性和合理性。（3）符合学校的现实基础，理智分析本校办学的有利条件和不利因素。（4）提高目标可考核性。（5）注意体现目标的层次性，形成完备的学校目标体系。（6）还可从纵向的角度设计学校的目标，将学校目标划分为学校目标、部门目标和个体目

食品工艺学复习题及解答

食品工艺学复习题及解答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT

1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。

食品原料学复习题

第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物第二章粮谷类原料

《学校管理系统学》复习题

《学校管理学》复习题一、判断题（）1、管理起源于工业时代。（）2、现代社会的每个主要问题，分析到最后，总是一个管理的问题。（）3、因为校长是学校的法人代表，所以学校一切事务都必须由校长决定。（）4、校园文化的构成，包括制度文化、精神文化、物质文化等部分。（）5、学校公共关系工作的目标是塑造学校形象。（）6、学校公共关系的行为主体是社会组织——学校。（）7、以“个体需要模式”调动教师的积极性，就是要满足教师的需要。（）8、对教师实行“开发管理”，是学校育人功能的一种表现形式。（）9、教师应该努力消除教学过程中存在许多不确定性因素。（）10、学校德育管理的根本目的，就是通过建立和健全各项规章制度，以规范学生的行为。（）11、“惩罚也是一种教育”的观点是对的，因为通过“惩罚”的教育，可以让学生体验和学会承担造成过失的责任。（）12、学校总务工作的主要任务和宗旨就是要管好学校的仪器设备。（）13、服务劳动同生产劳动一样，能够创造价值和使用价值。（）14、建立奖惩制度的目的是为了消除总务工作人员的消极怠工现象。（）15、学校管理的效益取决于投入量的大小，投入越大，效益越好。（）16.学校的性教育是为了指导学生如何与异性交往。（）17、学校管理的实质就是规范学生的行为。（）18、管理目标，既是学校管理的起点，也是学校管理的归宿。（）19、学校实行“年级组办公”，必然会影响教学管理从而影响教学质量。（）20、校园环境建设，包括校园绿化、环境卫生和文化设施。（）21、确立学校形象，主要依赖上级部门的赞许和推广。（）22、教师是接受过专门训练的专业工作者。（）23、教师的心理特点是指教师在从事教育、教学工作和履行教师角色时所表现出来的相对稳定的个性特征。（）24、学校的课程体系应该由国家规定性课程、地方规定性课程和学校自主性课程等三者共同构成。（）25、认知性目标、知识与技能是课堂教学关注的中心。（）26、我国悠久的道德教育传统，是我们应该继承和发扬的民族文化精华。（）27、在现代社会中，道德及其道德教育成为提升人的本质力量、促进人的自我完善、与科学理性互补的精神力量和重要手段。（）28、在德育管理中，我们也应该引进“科技是第一生产力”的理念，在科研促“管”中提高管理的质量和效益。（）29、健康就是指没有躯体疾病和生理缺陷。（）30、学校的性教育是为了指导学生如何与异性交往。（）31、校产管理，就是对学校财产和物资进行计划、分配、使用、维护和修缮等工作的管理。

食品工艺学复习题

名词解释水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。 F值：指采用℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。0食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。．食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。是最古老一种的保藏方法。食品化学保藏：在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。食品加工：将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识，把他们转变为半成品或可使用产品（食品）的过程。后熟：指果实离开植株后成熟的现象，是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。致死率：热力致死时间τi的倒数。指在温度θi下杀菌1min所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值 G值：又称辐射化学效应强弱。指被辐射物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子或原子团）的数量。

食品原料学复习思考题2012

食品原料学复习思考题总汇第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？

6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。

学校管理学测试题

第一阶段测试卷考试科目:《学校管理学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单选题：（每小题1分，共10分） 1、学校管理学是一门（） A 理论科学 B 应用科学 C 自然科学 D 基础科学 2、现代管理的核心是 ( ) A 物的管理 B 财的管理 C 人的管理 D 时间管理 3、双因素理论的提出者是（） A 麦格雷戈 B 赫茨伯格 C 泰罗 D 赫尔巴特 4、利用已有的文献资料，研究学校管理的方法，称之为（） A 案例法 B 观察法 C 文献法 D 实验法 5、泰罗认为，要调动人的工作积极性，主要依赖（） A 物质刺激 B 精神鼓励 C 人际关系 D 工作认可 6、效益等于目标乘以（） A 效果 B 效率 C 时间 D 能力 7、目标管理的思想最早的提出者是（） A 德鲁克 B 泰罗 C 韦伯 D 梅约 8、人的管理的重点是（） A 提高人的能力 B 用好人 C 关心职工 D 调动人的积极性 9、有了学校，就有了（） A 学校管理 B 学校管理学 C 管理学 D 学校管理心理学 10、霍桑实验的主持人是（） A 马斯洛 B 罗杰斯 C 麦格雷戈 D 梅奥二、多选题：（每小题2分，共10分）

1、“人际关系”理论认为，对人的积极性起决定作用的是（） A 人际关系 B 社会心理因素 C 物质因素 D 经济利益 2、学校管理原理主要有（） A 系统原理 B 动态原理 C 效益原理 D “人本”原理 3、学校管理过程的环节有（） A 计划 B 执行 C 检查 D 总结 4、学校目标包括（） A 教育目标 B 德育目标 C 管理目标 D 教学目标 5、学校管理学常用的研究方法有（） A 调查法 B 实验法 C 文献法 D 案例法三、判别题:（每小题1分，共10分） 1、有了学校教育就有了学校管理学。（） 2、学校管理学即教育管理学。（） 3、管理原理是依据管理原则提出的。（） 4、西方人将泰罗称之为管理学之父。（） 5、人的管理的重点是调动人的积极性。（） 6、学校教育要以教学为主。（） 7、管理目标即教育目标。（） 8、组织目标不一定与个人目标一致。（） 9、我国最早的教育文献“学记”中已有关于学校管理的论述。（） 10、“双因素理论”中的双因素是指物质因素和精神因素。（）四、名词解释：（每小题3分，共15分） 1、学校管理学 2、学校目标管理 3、“人本”原理 4、整体性原则 5、行动研究法五、简述题：（每小题8分，共40分） 1、简述学校管理学与邻近学科之间的关系。 2、联系实际谈谈学习、研究学校管理学的意义。 3、何谓管理？

食品工艺学习题

习题第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？答:（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；（2）抑制食物生命活动的保藏方法；（3）应用发酵原理的食品保藏方法；（4）利用无菌原理的保藏方法； 3：第二章食品的脱水加工 1.水分活度答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间；均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；

食品原料学汇总题库

食品原料学思考题一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富

教育管理学试题库考试

教育管理学试题库考试一、名词解释 1、教育管理教育管理者运用一定的管理原理与方法，在特定的条件下，合理配置教育资源，引导组织教育人员完成教育任务，实现教育目标的一种活动。 2、教育管理体制是教育领域中关于机构的设置、隶属关系以及权限划分等方面的制度。 3、使教职员工和学生人性得到最完美的发展是现代教育管理的核心；为教职员工和学生的发展服务是教育管理的根本目的。 4、权变性原则教育管理活动必须根据不同的情况确定和采取不同的措施、方法，实行动态调节，使教育管理具有针对性和适应性。教育决策是指教育部门的领导为实现教育目标，通过使用专家智囊，在运用科学方法充分分析的基础上，从若干预选方案中选择满意方案的过程。 5、教育评价是依据教育目标和教育理念，在系统收集资料的基础上，对教育过程及其结果进行价值判断的教育活动。 6、教育法规是有关教育方面的法令、条例、规则、规章等规范性文件的总称 7、教学管理是为了实现教学目标，根据教学规律和特点，运用现代科学管理原理和方法学校对教学工作的全面管理。 8、德育管理就是根据学校德育的目标和任务以及学校教育和学校管理的总体要求，提出学校德育管理目标，建立德育管理机构，建设德育工作队伍，制定德育管理制度，并通过德育实施过程的组织协调和对德育工作的质量评估来确保学校德育目标的实现和德育任务的完成。 9、办学理念是校长办学主题思想的概括，是指学校依据一定的主题教育思想，遵循教育方针，结合本校实际而形成的对自己学校的办学模式、育人目标、育人途径、育人方式系列办学治校育人的根本问题的指导思想。 10、教育领导就是教育领导者充分行使自己的权利和承担自己应付的责任，并为下属提供优质服务，从而促使下属组织及成员实现教育目标或教育任务的过程。 11、教育决策是指教育部门的领导为实现教育目标，通过使用专家智囊，在运用科学方法充分分析的基础上，从若干预选方案中选择满意方案的过程。 12、教育领导艺术是指建立在一定知识、经验基础上的非规范化的令人信服的领导技能。 13、校本培训是一种由学校自行策划、自行组织、自行实施、自行考核的教师培训模式，其核心是培训的自主化和个性化，即培训完全服务于本校的实际需要，培训内容和形式完全根据本校及本校教师的特点来编制设定，培训者基本上由本校的教师来担任。二、单项选择 1、教育管理学产生于19世纪末，20世纪初。[标志：（美）佩恩《学校行政》1875年，（美）达顿、斯奈登《美国的教育行政》1908年] 2、《学记》：历史上最早的教育管理文献之一，全文仅1200余字，但其中蕴涵着丰富的教育管理思想。如主张从中央到地方按行政建制办学——“家有塾，党有庠，术有序，国有学”；教学活动安排多样化——“藏焉，修焉，息焉，游焉”，即有课堂授课也有自习和课外活动；对教师素质的要求——“记问之学，不足以为人师”，教学要“道而弗牵，强而弗抑，开而弗达”，“学然后知不足，教然后知困。知不足然后能自反也，知困然后能自强也。故曰：教学相长也。” 文教政策:“崇儒兴学、兼用佛道”；教育管理体制:实行中央和地方分级管理（中央设立“国子监”专门负责管理教育事业，中央官学由国子监祭酒负责，地方官学由地方官长史领导）；教学管理制度:已相当完善，从入学到毕业几乎都有制度化的规定。（如中央官学规定，14岁到19岁开始入学；每年举行旬考、岁考和毕业考；每年有旬假和长假等放假形式；对教师实

食品工艺学复习题

食品工艺学复习一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）

食品原料学复习题个人整理

填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。 3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。 8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸） 9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6） 13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物） 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳） 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物） 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃） 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。 26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。 30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。 32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）

学校管理学试题和答案

2017年1月高等教育自学考试学校管理学试题（课程代码 00448）一、单项选择题(本大题共30小题，每小题l分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1．决定学校管理学的特定研究对象及其研究范围的是 A．学校管理活动的特殊性 B. 学校教育活动的特殊性 C．学校管理要依据客观规律 D．学校管理活动和教育活动的不等同性2．研究者通过参加学校管理活动，对其活动中的原始事件进行记录，并分析记录结果，从而得出结论的方法叫 A. 调查研究法 B．人种志研究法 C．比较研究法 D．案例研究法 3．学校管理工作应当遵循的行为准则是 A．学校管理思想 B．学校管理目标 C．学校领导体制 D．学校管理原则 4．学校管理工作的导向是 A．学校管理思想 B．学校管理目标

C．学校管理过程 D．学校管理手段 5．主要研究学校日常行政工作重要问题的会议是 A．校务会议 B．教学例会 C．校长会议 D．行政会议 6．协助校长组织领导后勤事务工作的职能机构是 A．政教处 B．校长办公室 C．总务处 D．教导处 7．校长负责制的核心内容是 A．校长对学校工作全面负责 B．党支部保证监督 C．教职工民主管理 D．校长的职位内涵和职责内涵 8．自新中国成立到1985年教育体制改革，我国曾实行过多少种领导体制？种种种种 9．学校管理过程的中心环节是 A．教学 B．计划 C．实施 D．目标 10．检查阶段的管理活动可分为平时检查和阶段检查，经常检查和集中检查，其划分依据是

A．内容 B．主体 C．形式 D．时间 11．学校管理活动过程的一个周期的终结环节是 A．计划 B．实行 C．总结 D．检查 12. 学校民主管理主要的、基本的组织形式是 A．班级制度 B．管理例会制度 C．教职工代表大会 D．教学例会制度 13．学校管理者在学校管理过程中能时时体现教育性，处处着眼于育人的行为准则是指 A．教育性原则 B．民主性原则 C．规范性原则 D．系统性原则 14．学校管理方法可分为基本的管理方法和特殊的管理方法，其划分依据是 A．对象范围的不同 B．所运用方法的量化程度不同 C．管理对象的性质不同 D．所运用方法的主次不同 15．通过对学校成员进行政策、法律等知识的宣传和理想等信念的教育，提高他们的认识，为实现学校目标而努力的学校管理方法是 A．思想教育方法 B．行政管理方法 C．法律管理方法 D．咨询参与方法

食品原料学选择题

食品原料学选择题选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富

《学校管理学》期末考试复习资料(含答案)

一、判断题（15分，每题1分） 1、管理起源于工业时代。（X） 2、现代社会的每个主要问题，分析到最后，总是一个管理的问题。（√） 3、因为校长是学校的法人代表，所以学校一切事务都必须由校长决定。（X） 4、校园文化的构成，包括制度文化、精神文化、物质文化等部分。（√） 5、学校公共关系工作的目标是塑造学校形象。（√） 6、学校公共关系的行为主体是社会组织——学校。（√） 7、以“个体需要模式”调动教师的积极性，就是要满足教师的需要。（X） 8、对教师实行“开发管理”，是学校育人功能的一种表现形式。（√） 9、教师应该努力消除教学过程中存在许多不确定性因素。（X） 10、学校德育管理的根本目的，就是通过建立和健全各项规章制度，以规范学生的行为。（X） 11、“惩罚也是一种教育”的观点是对的，因为通过“惩罚”的教育，可以让学生体验和学会承担造成过失的责任。（√） 12、学校总务工作的主要任务和宗旨就是要管好学校的仪器设备。（X） 13、服务劳动同生产劳动一样，能够创造价值和使用价值。（√） 14、建立奖惩制度的目的是为了消除总务工作人员的消极怠工现象。（X） 15、学校管理的效益取决于投入量的大小，投入越大，效益越好。（X） 1、学校管理的实质就是规范学生的行为。（X） 2、管理目标，既是学校管理的起点，也是学校管理的归宿。（√） 3、学校实行“年级组办公”，必然会影响教学管理从而影响教学质量。（X） 4、校园环境建设，包括校园绿化、环境卫生和文化设施。（X） 5、确立学校形象，主要依赖上级部门的赞许和推广。（X） 6、教师是接受过专门训练的专业工作者。（√） 7、教师的心理特点是指教师在从事教育、教学工作和履行教师角色时所表现出来的相对稳定的个性特征。（√） 8、学校的课程体系应该由国家规定性课程、地方规定性课程和学校自主性课程等三者共同构成。（√） 9、认知性目标、知识与技能是课堂教学关注的中心。（X） 10、我国悠久的道德教育传统，是我们应该继承和发扬的民族文化精华。（X） 11、在现代社会中，道德及其道德教育成为提升人的本质力量、促进人的自我完善、与科学理性互补的精神力量和重要手段。（√） 12、在德育管理中，我们也应该引进“科技是第一生产力”的理念，在科研促“管”中提高管理的质量和效益。（√） 13、健康就是指没有躯体疾病和生理缺陷。（X） 14、学校的性教育是为了指导学生如何与异性交往。（X） 15、校产管理，就是对学校财产和物资进行计划、分配、使用、维护和修缮等工作的管理。（√） 1、管理就是一种系统的优化。（√） 2、在学校管理机制中，运行机制需要动力机制、制约机制的支撑，动力机制和制约机制必然依附并服务于运行机制。（√） 3、学校特色，主要通过校训、校风、教风、学风表现出来。（X）

原料学复习题

食品原料学复习资料

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