乳品加工技术
第一章乳用家畜
1.乳牛
（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）
（1）乳用型黑白花牛
特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）
（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛
（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）
（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊
第二章乳的概念和理化性质
1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳
4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳
（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳
（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。原料乳冷却后，忽视了嗜冷菌的污染。 F病理异常乳乳房炎乳：乳糖含量低，氯、球蛋白升高，酪蛋白下降，体细胞数量增多，无脂干物质含量少。产生原因：环境卫生差；挤乳机操作不当或杀菌不彻底。
5.乳的物理性质
（一）牛乳的色泽与风味
（1）色泽：正常乳呈白色或淡黄色。白色—脂肪球：酪蛋白酸钙-磷酸钙淡黄色—核黄素、胡萝卜素、叶黄素
生产产品时颜色不太好，可加安那妥色素或胡萝卜素
（2）风味：乳具有特有的乳香味、微甜和微咸的滋味。牛乳除本身具有的香味之外，还非常容易吸收外界的各种气味。A甜味—乳糖 B香味—挥发性的脂肪酸 C咸味—氯离子
（二）牛乳的密度和比重
（1）正常乳的密度为1.028—1.032，平均1.030（即30度）；正常乳的平均比重为1.032.
密度：乳在20℃度时质量与同容积的水在4℃时质量之比。
比重：15℃时，一定容积牛乳的重量与同容积水的重量之比。
A乳的密度与比重相差0.002，即牛乳比重计读数的2度；乳的密度+2度=乳的比重
B在10-25℃，与20℃相比，温度每升高或降低1℃，牛乳的密度降低或升高0.0002（牛乳乳汁计读数为0.2）。
实际密度=密度计读数-（20℃-乳温）*0.0002
测定乳密度与比重可检测乳中是否掺水：一般掺水10%，乳密度降低0.003，即乳密度计读数为3度。
（三）乳的冰点、沸点、比热容
（1）冰点：正常乳冰点通常为-0.525—-0.565℃,平均为-0.540℃。
乳中加水冰点升高，掺水10%冰点约上升0.054℃。一般冰点上升到-0.525℃可被称为掺水或怀疑掺水。
（2）沸点：牛乳在一个大气压（101.33kPa）下约为100.55℃。
牛乳的沸点受乳中干物质含量的影响，浓缩至原容积一半时，乳的沸点约上升到101.05℃。.
（3）比热容：一般牛乳的比热容为0.93卡（3.89kJ/kg.K）。
（四）牛乳的电导率
正常乳的电导率为25℃、0.004-0.005s/m。一般超过0.006s，即可以为是乳房炎乳。
（五）乳的酸度和PH
（1）总酸度=自然酸度+发酵酸度
（2）牛乳的酸度表示方法：pH值和滴定酸度
A乳的PH 正常乳PH为6.4—6.8,平均为6.6。异常乳：酸败乳或初乳PH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳PH 在6.8以上。
B乳的滴定酸度
a吉尔涅尔度（°T）：正常乳的酸度为16—18°T，来源于蛋白质，CO2,磷酸盐和柠檬酸盐。
b乳酸度(乳酸%)：即以乳酸计，100g乳中含有的乳酸克数。
乳酸度（%）= oT ×0.009/供试牛乳重量（毫升数×比重）×100%
6.乳中各成分的化学性质
（一）水分（约为87%—89%）
A自由水：是乳中主要水分。
B结合水n含量:占2-3%。产生原因:和蛋白质、乳糖、盐类结合性质：加热时不易被除去。
应用：在奶粉生产中不能得到绝对无水的产品；在良好的喷雾或滚筒干燥条件下，保留3%左右的水分。
C膨胀水：存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
D结晶水：存在于结晶性化合物中。
（二）气体（5—8ml/100ml）主要为CO2、O2、N2等。
变化：a刚挤出的牛乳含气量较高，其中CO2最多，N2次之，O2最少，所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。b牛乳在放置及处理时与空气接触后，使氧、氮的含量增加而二氧化碳的量减少。
（三）乳脂质（3-5%）很多乳制品有均质和标准化，只有奶油不均质，奶粉可均可不均。
（1）乳脂肪，是乳中变动最大的组分，一般含量为3-5%。
在乳中的存在状态：以大小不等的微小脂肪球状态分散于乳中，在刚挤出的乳或加热乳中呈液态（乳浊液），在冷却乳中呈固态（悬浊液）。
脂肪球膜：脂肪球周围包有一层亲水性的磷脂蛋白质膜。
（2）类脂：主要有磷脂和固醇类
A磷脂类：含量:0.072—0.086%，由甘油、脂肪酸、磷酸核含氮物组成，存在于脂肪球膜。
种类：卵磷脂（最重要）、脑磷脂、神经磷脂、少量其他磷脂。
B固醇类：主要是胆固醇，含量为0.01%。
（四）蛋白质3-3.5%
（1）酪蛋白（83%左右）：酪蛋白是一种以含磷蛋白为主体的几种蛋白质的复合体。
在乳中存在状态：酪蛋白胶粒（也称酪蛋白微粒，即酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体）。
胶粒的组成：酪蛋白、Ca、P、Mg等如磷酸钙、柠檬酸钙。PH下降，无机成分从酪蛋白中游离出来。
胶粒形态：球形，直径为30—800nm。
高酸度酒精阳性乳是因为酪蛋白酸凝固特性而聚集在一起的
（2）乳清蛋白：富含硫不含磷溶于水，不被凝乳酶或酸凝固
A乳白蛋白含量：常乳—0.5%；初乳—10-12%。
B乳球蛋白含量：初乳—2-15%，免疫球蛋白0.1%。
（3）脂肪球膜蛋白
（五）乳糖（含量4.5%--5.0%）做甜炼乳时的冷却结晶用的是乳糖的结晶性
乳在10℃时，可溶解15.1g/100g乳糖，在0℃时，可溶解11.9g/100g乳糖
（六）维生素主要从饲料中转移，部分在乳牛瘤胃中合成。含有人体所需的各种维生素，其中ＶＢ2含量丰富，ＶＤ含量少。
（七）酶（根据乳中酶的来源分为：固有酶，细菌酶。）
A解酯酶主要是细菌污染产生，乳腺产生极少。抗热性强，80℃以上被破坏。应用：对高脂率乳制品危害大，奶油杀菌温度80—88℃。
B碱性磷酸酶：固有酶。抗热性：63℃、30min或72℃、15s失活，但能复活。
应用：检测乳是否经过低温或中温杀菌的指示菌（磷酸酶实验）。
C过氧化物酶：固有酶，来自白血球的细胞成分。抗热性：80℃、25s失活。
应用：检测乳是否经过高温杀菌的指示菌。
D过氧化氢酶：固有酶，初乳和乳房炎乳中含量高。抗热性：75℃、20s钝化。
应用：检验乳房炎乳的手段之一。
E还原酶来源：细菌酶。可使甲基蓝褪色。抗热性强，80℃稳定。应用：用还原酶实验检测乳的新鲜度。
（八）无机盐（含量0.6%---0.75%）无机盐在乳中存在的形式：主要是可溶性盐类；胶体状态；蛋白质结合盐乳房炎乳、低酸度酒精阳性乳是因为无机盐含量发生变化
乳中微量元素：A牛乳中几乎含有各种微量元素B铜、铁有促进脂肪氧化的作用C铁含量少。
（九）乳中其他成分：白细胞（其含量与疾病成正相关）
第三章乳中的微生物
1.乳中主要微生物的种类及性质：
（一）细菌
A产酸菌（主要为乳酸菌，占80%以上）乳酸链球菌，丁二酮乳链球菌，乳酪链球菌，嗜热链球菌，戊糖明串珠菌，蚀橙明串珠菌，保加利亚乳杆菌
能发酵柠檬酸的菌有：丁二酮乳链球菌，戊糖明串珠菌，蚀橙明串珠菌
最适温度在40-45℃的是：嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌
B低温菌：凡7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌，而在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。
乳品中常见的有假单胞菌属和醋酸杆菌属。前者能使乳及乳制品蛋白质分解而变质，
乳中的细菌适于在低温下生长的是：大肠杆菌，醋酸菌和（低温菌）假单胞菌属
高温菌是指在40℃以上能正常发育的菌种
（二）酵母：用于做乳酒
（1）脆壁酵母：能使乳糖形成酒精和CO2，是生产牛乳酒的珍贵菌种。
（2）假丝酵母属:用于开菲尔和酒精发酵。
（三）霉菌：大多属有害菌
（四）噬菌体：侵入微生物中病毒的总称。发酵剂受噬菌体污染后导致发酵失败，是干酪和酸奶生产中的难题。
2.刚挤出乳的微生物性状：
（1）通常以无菌手段从正常乳房挤出的牛乳，平均每毫升的菌数为500---1000个。（2）最初挤出的乳的细菌数高，随着榨乳的延续，菌数逐渐减少。
（3）最初挤出的一、二把乳应分别处理，从而提高鲜乳的质量。
3.乳房炎乳的微生物性状：
（1）引起乳房炎的主要病原菌大约有60%为葡萄球菌，20%为链球菌。
（2）葡萄球菌中约有一半为溶血性葡萄球菌。
4.乳的微生物控制：乳的卫生要求①弃头乳②过滤③冷却到4 ℃以下
5.微生物的微生态作用：
（1）益生菌：是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物。（2）双歧杆菌（简称B）作用：增强免疫力，改善肠道环境，有助于提高骨骼强度，减少腹泻，加强感染时的免疫系统，抵抗癌细胞，缓解便秘。
（3）嗜酸乳杆菌（简称A）
以上用于制备微生态制剂。
6.微生物在乳中发酵类型及应用：
（一）乳酸发酵
菌种：①同型乳酸发酵：乳酸链球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等。②异型乳酸发酵：明串珠菌属和某些乳杆菌。③双歧发酵（特殊类型，发酵产生乳酸和醋酸）：双歧杆菌。
发酵过程：乳糖→半乳糖+葡萄糖→乳酸等乳酸发酵乳中乳酸发酵剂到一定程度时（乳酸达到0.8%--1%），即开始抑制乳酸菌的生长。
应用：酸奶、酸奶油、干酪。
（二）酒精发酵
A菌种：酵母。
B过程：在乳酸发酵同时进行酒精发酵。
C应用：用来生产牛乳酒和马乳酒。
（三）丙酸发酵（产气）
A丙酸菌以乳糖或葡萄糖为底物，最后生产终产物为丙酸、乙酸和CO2.
B用于干酪的成熟。
（四）丁二酮发酵（产香）改善产品的风味
A菌种：丁二酮酸链球菌、乳油明串菌珠。
B微生物利用柠檬酸发酵生成如丁二酮、乙醛、丙酸、乳酸等具有良好风味的小分子物质。
7.微生物的蛋白水解与脂肪水解特性应用
①蛋白水解应用干酪成熟及其他发酵乳制品。②脂肪水解特性适度水解赋予发酵制品良好的风味
8.微生物酶的应用
①微生物凝乳酶用于干酪②微生物蛋白酶：制备多种有生理功能的活性肽。③乳糖酶：生产低乳糖乳制品。
第四章原料乳的验收和预处理
1.原料乳的质量标准包括：感官指标、理化指标、细菌指标。
（1）感官指标；包括色泽、组织状态、气味和滋味①正常牛乳为乳白色或微带黄色②不得含有肉眼可见的异物③不得有红色、绿色、或其他异色④不能有苦、咸、涩味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味⑤具有良好流动性,不得呈粘稠状
（2）乳品理化指标：生鲜牛乳的理化标准规定范围：
冰点/(℃)：-0.500—-0.560；相对密度（20℃/4℃）：≥1.027；蛋白质（g/100g）：≥2.8；
脂肪（g/100g）：≥3.1；杂质度（g/kg）：≤4.0；非脂乳固体≥8.1；酸度（°T）：12—18。.
2.细菌指标分为平皿细菌总数分级指标法和美蓝褪色时间分级指标法。细菌总数≤2×106个/ml 平皿细菌总数分级法指标1级牛乳的细菌个数是≤50万个/ml
3.新鲜度指标检验
（1）煮沸实验取10ml乳→放入试管→沸水浴5 min →观察管壁有无絮片或凝固出现→如有，酸度大于26°T。（2）酒精试验—平皿法：瓷皿→加1-2ml乳→加等量酒精→摇匀→5s内观察有无絮状物。
酒精：68%，70%，72%,（V/V）不出现絮凝物，对应酸度分别为20°T以下，19°T以下,18°T以下
3.A细胞数检验：直接镜检法（同细菌检验）、加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。
B污染度指标的测定：美蓝还原试验（亚甲基蓝实验）、直接镜检法（费里德氏法）、稀释倾注平板法（标准法）。4.抗生物质残留量检验：
（1）TTC试验：有抗生物质，TTC保持原色；反之，TTC呈红色。
（2）纸片法：有抗生物质，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长。
我国规定的最后一次使用抗生素5天内的乳不可使用。
5.乳成份的测定
乳脂肪的密度是0.93，脱脂乳是1.043，正常牛乳是1.028-1.032
乳中含脂率高的部分叫稀奶油，含脂率低的部分叫脱脂乳
6.原料乳的过滤：将液体与微粒的混合物通过多孔质的材料，将其分开的操作。
A过滤的目的：除去牛乳中的杂质和微生物以及液体乳制品中的凝固物。
B过滤的操作要点：
使用过滤器时，含脂率在4%以上时，乳温应在40℃左右；4%以下时，4—15℃低温。
7.原料乳的净化（离心净乳）
A目的：除去用过滤方法难以除去的微小的机械杂质和细菌细胞。
B设备：离心净乳机或三用分离机（奶油分离、净奶、标准化）。
C净乳的温度：4—10℃低温；40℃中温；60℃高温。
D进料量：比额定数少10%--15%。
8.乳的贮存——贮存罐（立式、卧式）
A 要求：保温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2—3℃。
B设备：外边有绝缘层（保温层）或冷却夹层（防止罐内温度上升）；搅拌机（防止脂肪上浮）；窥视孔；入孔；液位指示；进出料口。
E牛乳分离机的构造：传动部分，分离钵部分（主要部分），容器部分，机架部分
按用途分：①牛乳分离机②净乳机③净化均质机：净化、均质、分离④三用分离机: 分离、净化、标准化
F影响牛乳分离的因素：
（1）分离机的转速（2）乳的温度：最适温度为32—35℃。
（3）乳的酸度和乳的杂质度（4）乳的流量
（5）乳的含脂率（6）脂肪球大小：直径小于0.2um时，不能分离出来。
第五章巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
市售乳饮料根据生产工艺不同可分为酸性含乳饮料和中性含乳饮料，前者又可分为发酵型（乳酸菌饮料）酸性含乳饮料和调配型含乳饮料。
为使乳饮料稳定，应加入稳定剂。
国标规定，乳饮料中蛋白质和脂肪含量均应大于1%
1.超高温灭菌的方式：
（1）间接加热法：加热介质可以是蒸汽，也可以是热水。
①板式加热（片式加热）②管式加热（中心管或壳管式）③刮板式加热
（2）直接蒸汽加热法
①直接喷射式②直接混注式
2.超高温灭菌乳的基本工艺流程：
原料乳→验收和预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮槽→无菌灌装→灭菌乳。
3.瓶装灭菌乳的生产（保持式灭菌）
（一）工艺流程
原料乳净化→标准化→预热→均质→装瓶（核心）→封口→灭菌→冷却。
（二）操作要点：
（1）对原料乳的要求：蛋白质具有良好的热稳定性，至少要通过75%的酒精试验。
（2）细菌总数<10万个/ml，嗜热菌≤1000个/ml，芽孢总数≤100，耐热芽孢数≤10个/ml。（3）瓶：有玻璃瓶、塑料瓶。
4.含乳饮料
（1）定义：是以新鲜牛乳或乳粉为原料，加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁、蔗糖、香精、稳定剂等物质，经杀菌制成的具有相应风味的饮料。
（2）市售乳饮料分为中性含乳饮料和酸性含乳饮料。二者的不同：酸性饮料要注意稳定性；二者热处理方式不同；配料不同。
（3）配料：水，牛乳30%--60%（或调味乳80%），可可、咖啡、果汁1%--3%，蔗糖4%--5%，香精适量，稳定剂1%左右。
5.延长保质期乳（ESL乳）本质仍是巴氏杀菌乳含义是延长巴氏杀菌乳的保质期
措施：采用超巴氏杀菌，尽最大可能避免产品在加工和包装过程的再污染。
第六章发酵乳制品的生产
1.酸乳除杀菌酸乳，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
用马奶做乳酒，因为糖含量高。开菲尔酸奶酒用开菲尔粒做的
2.酸乳的分类;
（一）按成品的组织状态分：凝固型酸乳、搅拌型酸乳。
（二）按成品口味分：天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果味酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效型酸乳。
3.发酵剂分类：
A按发酵剂的制备阶段分：乳酸纯培养物、母发酵剂、（中间发酵剂）、生产发酵剂。
B按最适生长温度分：嗜温型发酵剂（20—30℃）、嗜热型发酵剂（42—45℃）。
C按使用方法分：直投式发酵剂、传代式发酵剂。
选择发酵剂的培养基时，培养基要求与原料乳相同或相似，调制乳酸菌发酵剂时，最好用全脂乳、脱脂乳或还原乳，且必须是新鲜的，优质的
制备的工艺流程：
发酵剂
↓
新鲜的或调制的脱脂奶→热处理→冷却→接种→培养→冷却→储存
活力测定
A酸度测定法：脱脂乳+3%发酵剂→37.8℃培养3.5h→乳酸度0.8%，则活力良好。
B刃天青还原试验：9ml+1ml发酵剂+1ml 0.005%刃天青溶液→36.7℃培养35min→完全褪色，则活力良好。
第七章炼乳的生产
1.炼乳：根据是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。
第八章奶粉
1.奶粉：广义的乳粉包括添加植物蛋白质、植物脂肪、矿物质、维生素等原料，经脱脂或不脱脂，浓缩干燥或干混合的粉末状产品。产品中乳干物质不低于70%。
奶粉保藏的原理：水分含量低，使微生物细胞和周围环境的渗透压差数增大。
2.乳粉的生产方法：
（1）冷冻方法：离心冷冻法、升华法。
（2）加热法：平锅法（工业上不使用）、滚筒法、喷雾法（国内普遍采用的方法）。
奶粉的种类
1 全脂乳粉
2 脱脂乳粉
3 加糖乳粉
4 调制乳粉
5 酪乳粉
6 奶油粉
7 乳清粉
8 速溶乳粉
3.（1）全脂乳粉含乳糖38%左右，呈非结晶态，具有很强的吸湿性（2）全脂乳粉含26%以上脂肪。一般以脂肪球或游离脂肪的状态存在（3）乳粉中水含量为2%左右，25%会引起腐败。
4.乳粉的溶解度：（1）影响因素：原料乳的质量；成品中的水分含量；加热等操作；保藏。
（2）乳粉的溶解度表征乳粉的溶解程度。
乳粉的冲调性：表征乳粉的溶解速度。
5. 速溶乳粉：种类：脱脂速溶乳粉；全脂涂卵磷脂速溶乳粉；全脂大颗粒速溶乳粉
第九章奶油的生产
1.奶油的种类：
（1）酸性奶油：稀奶油经发酵，含脂肪80~85%
（2）甜性奶油：稀奶油未经发酵，含脂肪80~85%
以上两种又各自分为加盐和不加盐。
2.奶油的化学成分：脂肪：≥80% 水：≤16% 加盐：2 %。
3.奶油的制造工艺流程：
原料乳的分离→稀奶油→稀奶油中和→杀菌（85—90℃，1—4s）→冷却→经发酵剂发酵→物理成熟→加色素→搅拌→排放酪乳→奶油粒洗涤→加盐（标准2%）→压炼→包装
4.稀奶油中和目的防止酪蛋白凝固及脂肪损失,改善奶油风味,改善保藏性。方法和程度：用石灰、碳酸钠、碳酸氢
钠中和。酸度在0.5%以下中和到0.15%，酸度在0.5%以上中和到0.15-0.25%
5.稀奶油杀菌方法：采用85～90℃，1～4s
6.稀奶油搅拌：加入搅拌器的1/2～1/3，旋转由浑浊至透明结束。排放酪乳。一般需30 ～ 60min
7.食盐经120-130℃烘焙3-5min后，过筛再用。可加在奶油粒上，也可加在奶油层上。标准：2%，实际添加：2.5%-3%
第十章干酪的生产
1. 干酪：制成后未经发酵成熟的产品成为新鲜干酪，经长时间发酵成熟的产品成为成熟干酪。国际上将这两种干酪统
称为天然干酪。
干酪是人类食物中蛋白质、脂肪和钙、磷的丰富来源，此外，还含多种维生素
2.A通常上把干酪分为三大类，天然干酪，融化干酪，干酪食品。
B国际上常以脂肪含量，质地，成熟情况进行划分。
C 按水分分为特硬质，硬质，半硬质。
按脂肪在干酪非脂成分的比例分为全脂、中脂、低脂和脱脂干酪
D 按发酵成熟程度情况可分为细菌成熟的，霉菌成熟的和新鲜的干酪。
3.融化干酪
（1）定义：将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品。
（2）工艺流程：
原料选择→预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇注包装→静置冷却
4.契达干酪为硬质干酪；高达干酪为半硬质干酪；农家干酪为软质干酪。
第十一章冰淇淋的生产
1.冰淇淋
原辅料：脂肪（5%--12%，高的可达16%），非脂乳固体（8%---10%），糖类（10%---18%），乳化剂（0.3%---0.5%），稳定剂（0.3%---0.9%），香味剂（0.075%-0.1%），水。
蛋黄粉的用量为0.5%---2.5%。
原辅料作用：①脂肪作用：使组织构造和形体均匀柔腻；增加风味；增加料液黏度和膨胀率
②非脂乳固体作用：保证营养价值，减少冰晶
③糖类作用：调整干物质含量;赋予甜味;使成品组织细腻，降低凝冻温度
④蛋与蛋制品作用：提高营养价值；改善其组织结构和风味
⑤稳定剂作用：改善组织状态，提高凝结力；防止冰晶析出；提高黏度和膨胀率
⑥乳化剂作用：使脂肪稳定；提高起泡能力；提高膨胀率
⑦香料作用：使成品具有醇和的香味和该品种应有的天然风味；增进食用价值
按照脂肪的含量分：高级奶油冰淇淋；奶油冰淇淋；牛乳冰淇淋；果味冰淇淋：
第十二章其他乳制品的生产
1.盐酸干酪素
（一）工艺流程：
脱脂乳→加热→加酸点制→酪蛋白沉淀物→洗涤→脱水→粉碎→干燥→过筛→包装→成品。
（二）操作要点
A脱脂乳：牛乳加热至32—33℃，用分离机进行分离，脱脂乳的含脂率在0.05%以下。
B加热：脱脂乳加热至34---35℃。
C加酸点制：将工业用浓盐酸（30%--38%）先用8—10倍水稀释，搅拌同时，徐徐加入。
D酪蛋白沉淀物：PH达到4.6—4.8，加酸暂时停止，除去一半乳清，再加酸使PH值达4.2，这时，酪蛋白颗粒坚实。E洗涤：先等量的温水，再用半量冷水搅拌洗涤两次，然后用布过滤。
F脱水：用离心机或压榨机脱水，此时含水量约为50%---60%。
G粉碎：粉碎机粉碎，或置于孔径0.9mm的筛板上用刮板粉碎。
H干燥：布框或金属网上，用火力或阳光干燥，温度不要超过55℃，时间不超过6h。
I过筛：用筛子筛成粒径为0.62mm、0.80mm、0.16mm等级别。
（三）为什用脱脂乳制盐酸干酪素？：如果用全脂乳的话，做出来的是干酪。
2.乳糖（一）加工原理：乳糖的结晶性。
（二）工艺流程：
乳清→预处理（中和、沉淀、过滤或压滤）→滤液真空浓缩→冷却结晶→结晶体分离→洗涤和脱水→干燥→筛选→成品
（三）技术要点：
A加氯化钙及氢氧化钙，加热至90℃，除去乳清中的蛋白质。
B75—80℃真空浓缩，使乳糖含量为54%---65%。
C20---24℃下结晶，48h。
D分离结晶体：离心分离法和沉降分离法。
E洗涤和脱水：使含水量不超过15%。
F不超过80℃干燥，水量不超过2%。
4.酪乳有脂肪球膜，含有大量的磷脂。
第十三章乳品厂设备的清洗与消毒
1.UHT系统的正常清洗程序：
（一）板式UHT系统：
A用清水冲洗15min。
B用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10—15min（如137℃，浓度为2%--2.5%的NaOH溶液）。C用清水冲洗至中性，PH 为7。
D用70℃的酸循环10—15min（如浓度为1%---1.5%的硝酸溶液）。
E用清水冲洗至中性。
F用85℃的碱循环10—15min（如浓度为2%---2.5%的NaOH 溶液）。
G用清水冲洗至中性，PH为7。
（二）管式UHT系统：
A用清水冲洗10min。
B用生产温度下的热碱性洗涤剂循环45—55min（如137℃，浓度为2%--2.5%的NaOH溶液）。C用清水冲洗至中性，PH 为7。
D用105℃的酸循环30—35min（如浓度为1%---1.5%的硝酸溶液）。
E用清水冲洗至中性。
乳制品生产企业良好生产规范(GMP)认证实施规则(试行)
附件： 编号：CNCA—N—005：2009 乳制品生产企业 良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行） 2009-3-发布 2009-6-实施 中国国家认证认可监督管理委员会发布
目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7.信息通报 8.认证收费 1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以 下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳 品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安 全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中
华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以 下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的 基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP 认证活动的基本 依据。 1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可 免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中 华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全 监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法 律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。 2．认证机构要求
2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可 条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能 力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认 监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国 家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》的证明文 件。逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP 认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁 发不超过10张该认证范围的认证证书。3．认证人员要求 3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办
乳制品生产企业良好生产规范(GMP)
个人收集整理勿做商业用途 乳制品生产企业良好生产规范（GMP）及HACCP体系认证申请书 单位名称______________________________ 申请日期_________年_______月_______日 北京五洲恒通认证有限公司 1 / 9
填表说明 1、本表必须真实、准确填写，申请方必须保证内容的真实性，一旦发 现内容不实，CHTC将不予受理。 2、本表无法人（负责人）签字、盖章无效。 3、本表可以打印或蓝黑墨水笔书写有效。 4、所有表格的栏目不得空缺，如有空缺，需说明理由，否则，CHTC不 受理其申请。 北京五洲恒通认证有限公司 申请方声明 依据《中华人民共和国认证认可条例》、《乳品质量安全监督管理条例》等有关法律法规及北京五洲恒通认证有限公司的规定，本企业承诺如下： 1、我单位向北京五洲恒通认证有限公司提交的本份申请书内容真实； 2、本组织自愿向北京五洲恒通认证有限公司提出认证申请； 3、申请说所涉及产品及相关活动符合国家的地方法律、法规、规章的规定； 4、遵守北京五洲恒通认证有限公司的认证要求，并为认证的实施提供所需的信息 5、接受北京五洲恒通认证有限公司规定的认证后的监督。 单位名称（盖章）： 负责人：
2、申请认证信息 2.1申请认证标准 □HACCP体系认证□初次认证□再认证□其他 □乳制品生产企业良好生产规范（GMP）□初次认证□再认证□其他 2.2认证的范围(产品、过程/服务) 2.3企业基础信息 企业总人数人,体系覆盖人数人,其中主要的管理技术人员人,非常期雇员人,倒班次数次,生产现场最多人, □是□否季节生产,主要生节。认证审核使用语言：□汉语□其他语言。 2.4体系文件编制情况□有□无体系开始运行时间: 年月日 组织计划进行现场审核的时间: 年月日 聘请的咨询公司(如有): 咨询师: 2.5是否在异地有隶属的子公司\分销公司\研究开发或生产基地等分支机构, □无,□有,请说明分支机构名称、距总部的路程或所在的城市 2.6近一年内质量监督、行业主管部门产品检验报告复印件或其他产品符合的证明材料是否合格□是□否 3、费用（人民币） 初次审核费用：申请费审定与注册费初次审核费总计 监督监督费用：年金监督审核费总计
810310631_乳制品质量安全控制技术_终稿
乳制品质量安全控制技术 刘静 随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高, 乳与乳制品的安全日益受到重视。人们不仅要求喝到奶, 而且要喝好奶, 喝放心奶, 食用安全乳品。乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业, 对乳及其制品质量安全的有效控制, 一方面有利于保证广大消费者的健康与安全, 减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失, 另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。 乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条, 每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性( 微生物、昆虫等) 、化学性( 农药、兽药等) 或物理性的污染, 最终影响乳制品的质量安全。由于原辅料处理中存在问题2011年蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题, 其引发的安全事故不断发生。如2004 年安徽省阜阳奶粉事件, 2008 年3 月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件, 以及意大利的莫扎里拉奶酪二噁英含量超标事件, 还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象, 都为我国乳品安全敲响了警钟。国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度, 影响了乳品的销售, 对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。 影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中, 涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。 一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面： （一）、原料乳生产的不安全因素 在养殖环节中的奶牛乳房炎, 在原料乳收购环节, 奶站的挤奶操作不规范, 牛奶检测环节技术手段落后, 对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。例如：饲料中有害物质及农药的残留, 其他辅
乳制品生产企业良好生产规范
乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据 5.认证程序 6.认证证书 7.信息通报 8.认证收费 1．目的、范围与责任 1.1 为规范乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证(以下简称GMP认证)工作，强化乳制品生产企业（以下简称乳品企业）质量安全自控能力，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事乳品企业GMP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施乳品企业GMP认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事乳品企业GMP认证活动的基本依据。 1.3 认证机构和认证人员遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。认证机构和认证人员应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国乳品质量安全监督管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》等相关法律、法规的规定，承担所涉及的认证责任。
2．认证机构要求 2.1认证机构应当依法设立,具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事乳品企业GMP认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施乳品企业GMP认证活动符合GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》的证明文件。逾期未获得相关证明文件的，将撤销其乳品企业GMP认证批准资质。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 3．认证人员要求 3.1认证审核员应按照《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得中国认证认可协会的执业注册。中国认证认可协会应对认证审核人员的专业能力进行评估。 3.2认证审核员应当具备实施乳品企业GMP认证活动的能力。认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，以满足实施乳品企业相应类别产品GMP认证活动的需要。 4．认证依据 GB 12693 《乳制品企业良好生产规范》。 5. 认证程序 5.1 认证申请 5.1.1 申请人应具备以下条件： （1）取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）； （2）取得相关法规规定的行政许可文件（适用时）； （3）产品标准符合《中华人民共和国标准化法》规定； （4）生产经营的产品符合中华人民共和国相关法律、法规、食品安全标准和有关技术规范的要求； （5）按照GB 12693《乳制品企业良好生产规范》，建立和实施了GMP，产品生产工艺定型并持续稳定生产；
乳制品加工工艺技术教学大纲
《乳制品加工工艺技术》课程教学大纲 课程名称：乳制品加工工艺技术课程代码：2300270 课程类型：选修课 学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32 先修课程：无适用专业：全院选修 一、课程性质、目的和任务 乳制品加工工艺技术是东海全体的选修课。主要内容包括乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。 乳制品加工技术强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本门课程的学习，使学生从乳制品的基本知识到乳制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展知识面，并掌握乳制品相关技术，为其未来发展提供思路。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 通过本课程的学习，主要是使学生系统掌握乳的基本知识、物理、化学性质及常见的乳的加工工艺技术，培养解决实际问题的能力。 2、教学模式基本要求 为使学生熟练掌握乳制品的加工工艺，牢记各乳产品的基本知识和性质，本课程授课方式为多媒体演示，结合视频观看，使内容更形象化。 三、教学内容及要求 第一章牛乳的成分及性质 主要内容：牛乳的化学成分，物理性质，乳中的微生物，异常乳。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，了解乳中的各种成分及其作用；了解牛乳的理化性质；了解各种微生物的特性；掌握乳酸度概念及其计算；掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类；掌握异常乳的概念，类型及其产生的原因；掌握乳主要成分和乳密度的测定方法，熟悉乳的酸度滴定和计算。 第二章液态乳生产技术 主要内容：巴氏杀菌乳生产技术，超高温灭菌乳，超高温灭菌含乳饮料。 教学要求：欢迎您光临心怡情趣内衣店，为您夫妻助性，并祝您性福！谢谢您！网上购物安全，包装隐蔽，双层包装，纸箱+黑塑料袋，快递单上没有宝贝名称和店名，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳的生产工艺；掌握原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、无菌灌装的工艺操作。
乳制品工艺学考试题库(2套卷)
概念 1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。 2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。 6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。 7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度（。T）：取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1。T，称为1度。 9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。 10. 生鲜牛乳：正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。 11. TTC试验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入的指示剂TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、无色状态（未经过还原）。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。 12.标准化：必须调整原料 乳中脂肪和干脂干物质之 间的比例关系、使其符合 制品的要求。一般把该过 程称为标准化。 13. 发酵乳制品：是指牛 乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料，加 入特定的乳酸菌或酵母菌 及其其它发酵剂，经发酵 后制成的乳制品。 14.丁二酮发酵：它是指某 些微生物利用柠檬酸而经 过发酵生成许多具有良好 风味的小分子物质如双乙 酰等，从而改善了产品的 风味、口感。 15. 发酵剂：是指利用于制 造酸乳、开菲尔等发酵乳 制品以及制作奶油、干酪 等乳制品的细菌培养物。 16.酸乳：酸乳是普通牛乳 经过巴氏杀菌，冷却到一 定的温度后，接种乳酸菌， 再经过发酵而赋予特殊风 味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料：是一种发 酵型的酸性含乳饮料，通 常以牛乳或乳粉、植物蛋 白粉、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接 种乳酸菌发酵剂培养发 酵，然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳：是以牛乳为 主要原料，添加含有乳酸 菌和酵母的粒状发酵剂， 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义：是指在 乳中加入适量的乳酸菌发 酵剂和凝乳酶，使乳蛋白 质凝固后，排除乳清，将 凝块压成所需形状而制成 的产品。 20.巴氏杀菌乳：又称消毒 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、巴氏杀菌、冷却、包 装后，直接供消费者饮用 的液体产品。 21. 灭菌乳：又称长久保鲜 乳，系指以新鲜牛乳（羊 乳）为原料，经净化、均 质、灭菌和无菌包装或包 装后再进行灭菌，从而具 有较长保质期的可直接饮 用的商乳品。 22. 中性含乳饮料：以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料，加入饮用纯水、糖， 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料，配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳：也称加糖炼 乳，是在鲜乳中加入约 16%的蔗糖，并浓缩到40% 左右的一种乳制品。 24. 乳粉：又称奶粉，它是 以鲜乳为原料，或以鲜乳 为主要原料添加一定数量 的植物或动物蛋白质、脂 肪、维生素、矿物质等配 料，除去其中几乎全部水 分而制成的粉末状乳制 品。 填空 1.雌性哺乳动物产后7天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为（常乳）。 2.（游离水）即一般所说的 常水，它具有常水的性质， 是乳中各种营养成分的分 散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙，磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射 而使乳产生（白色）。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 （柠檬酸）产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中， 丁二酮具有特殊的芳香气 味，使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品，一般 含有（2.5%---5%）的水分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中，是以含（磷）蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物的酵解 作用产生乳酸的过程称为 （乳酸发酵）。 8.瑞士干酪由于（丙酸发 酵）而使干酪具有了典型 的干酪风味和网眼状结构 质地。 9.（丁酸发酵）能产生气体， 产品中会出现强烈的丁酸 气味，并带有不愉快的甜 味，是一种有害的发酵类 型。 10.乳酸生产中，香味物质 的高峰期一般是在乳酸终 止发酵后第四小时，一般 是12到24小时完成，这 段时间就是（后熟）期。 11.生产奶油时，稀奶油经 搅拌后排出的液体部分成 （酪乳）。 12.奶油的颜色从白色到淡 黄色，深浅各有不同。主 要是由于含有（胡萝卜素） 的关系。 13.为了使奶油颜色全年一 致，当颜色太淡时，可添 加色素。常用的天然植物 色素是安奈妥，它的3%溶 液叫做（奶油黄）。 14.乳中因含有（氯离子）， 而稍带咸味。常乳中的咸 味因受乳糖、脂肪、蛋白 质等所调和而不易觉察。 15.在乳稠汁上刻有１５～ ４５之刻度，以度来表示。 如：刻度读数为３０，即 相当于相对密度（１.030）。 16.牛乳中含有微量的气 体，一般乳中气体的重量 为乳体积的 5.7%~8.6%。 其中（二氧化碳）含量最 多。 17.用于制造目的的发酵剂 称为（工作发酵剂）。 18.在强力的机械作用下将 乳中大的脂肪球破碎呈小 的脂肪球，均匀一致的分 散在乳中，这一过程称为 （均质）。 19.（双歧杆菌发酵）属于 乳酸发酵的一种特殊类 型，发酵产物以醋酸为主， 同时有乳酸和少量甲酸和 琥珀酸。 简答： 1、述酒精试验原理？ 答：乳中酪蛋白颗粒由于 其表面带有相同的电荷（-） 和水合作用，故以稳定的 胶体悬浮状态分散于乳 中。①当乳的新鲜度下降。 酸度上升时，酪蛋白所带 的电荷就发生变化，当PH 为4.6时，酪蛋白胶粒便形 成数量相等的正负电荷， 失去排斥力，于是胶粒极 易聚合成大胶粒而被沉淀 出来②此外，加入的强亲 水物质，如酒精，丙酮等， 能夺取酪蛋白胶粒表面的 结合水层，也使胶粒易被 沉淀出来。 2、简述乳的分散体系？ 答：乳是多种物质组成的 混合物，乳中各种物质相 互组成分散体系，其中分 散剂是水，其他各种成分， 如脂肪，蛋白质，乳糖， 无机盐等为分散质，分别 以不同的状态分散在水 中。所以说牛乳是包含真 溶液、高分子溶液、胶体 悬浮液、乳浊液及其种种 过度状态的复杂的、具有 胶体特性的多级分散体 系。①真溶液：乳中的乳 糖、水溶性盐类、水溶性 维生素等呈分子或离子态 分散于乳中、形成真溶液， 其微粒直径小于或接近 1nm。②高分子溶液：乳白 蛋白及乳球蛋白呈大分子 态，分散于乳中，形成典 型的高分子溶液，其微粒 直径为15-50nm。③胶体 悬浮液：酪蛋白在乳中形 成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体胶粒，从其结构、性质 及分散度来看，它处于一 种过度状态，一般把它列 入胶体悬浮液的范畴。胶 粒直径为30-800nm，平均 为100nm。④乳浊液：乳 脂肪是以脂肪球的形式分 散于乳中，形成乳浊液。 脂肪球直径为 100-10000nm。此外乳中含 有的少量气体部分以分子 态溶于乳中，部分经搅动 后在乳中呈泡沫状态。由 于乳中包含着这种分散体 系，所以乳作为具有胶体 特性的多级分散体系，而 被列为胶体化学的研究对 象。 3、简述皱胃酶的凝乳原理 答：皱胃酶与酪蛋白结合 具有专一性，凝固分两个 过程①磷酸酰胺键的破裂 使酪蛋白变成副酪蛋白， 此过程称为酶性变化。副 酪蛋白出现两个游离基： 一个磷酸基和一个碱性 基。由于碱性基的出现， 使副酪蛋白的等电点 （pI5.2）向碱性移动②副 酪蛋白上的—OH基同钙 离子结合（此时的—OH基 比酪蛋白增加了一倍，所 以副酪蛋白对钙的敏感性 比酪蛋白高1倍左右）形 成副酪蛋白分子间的“钙 桥”，于是副酪蛋白的微粒 发生团聚作用而产生凝胶 体，此过程称为非酶变化。 4、简述磷酸酶试验原理？ 答：牛乳中含有磷酸酶能 分解有机磷酸化合物，经 巴氏杀菌后磷酸酶失活不 能分解有机磷酸化合物； 若巴氏杀菌不彻底，磷酸 酶仍存在，能分解有机磷 酸化合物；此时，若加入 有机磷酸化合物指示剂 （颜色指示剂），则会发生 颜色变化，表明牛乳巴氏 杀菌不彻底（酸性不起作 用，只指碱性）。 5、简述热加工对乳的一般 的变化 答：①形成薄膜：牛乳加 热到40°C以上，在牛乳 与空气接触的界面即形成 薄膜，这是由于页面水分 蒸发而形成不可逆的蛋白 质凝固物，俗称奶皮子。 ②褐变：牛乳长时间的加 热则产生褐变（特别是高 温处理时）。③蒸煮味：牛 乳加热后会产生或轻或重 的蒸煮味，蒸煮味的程度 随加热处理的程度而异。 ④形成乳石：在高温下加 热或煮沸牛乳时，在与牛 乳接触的加热面上，常出 现结焦物，称为乳石。 6、简述鲜乳在室温下贮存 时微生物的变化 答：新鲜牛乳在杀菌前都 有一定数量的、不同种类 的微生物存在，如果放置 在室温下，会因微生物的 活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程 可分为以下几个阶段①抑 制期：含菌数不变，酸性 不变，不会出现变质现象。 ②乳链球菌期：有产气现 象，生鲜牛乳过了抑菌期 后，抗菌物质减少或消失， 微生物迅速繁殖，尤其是 细菌的繁殖占绝对优势。 ③乳杆菌期：乳杆菌尚能 继续繁殖并产酸，乳液中 可出现大量乳凝块，并有 大量乳清析出。④真菌期： 当酸度继续下降至 PH3-3.5时，绝大多数微生 物被抑制甚至死亡，仅酵 母和霉菌尚能适应高酸性 的环境，并能利用乳酸及 其他一些有机酸，于是形 成优势菌。由于酸的被利 用，乳液的酸度会逐渐降 低，使乳液的PH不断上 升，接近中性。⑤胨化菌 期：适宜于分解蛋白质和 脂肪的细菌在其中生长繁 殖，这样就产生了乳凝块 被消化（液化）、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转 化，并有腐败的臭味产生 的现象，腐败菌开始繁殖。
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺 §4-1概述 一、三类大宗乳制品的综合工艺流程 二、三类大宗乳制品的特征比较 1．耐藏性 ⑴奶粉 ①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月； ②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能 贮藏3-5年之久； ③玻璃瓶装，保藏期9个月。 保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 ⑵炼乳 A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。 保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳） A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。 B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态 装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月 2．营养特征 ⑴消毒牛奶 热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。 ⑵炼乳 热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。 A：甜炼乳 含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。 但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。 加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。 B：淡炼乳 适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。不易获得鲜乳的地方可用之代替。 淡炼乳经高温灭菌后具有以下特征： a易消化吸收：比普通牛乳易消化。形成了软凝块化，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软；脂肪经均质处理，脂肪球微细化更易于吸收。
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规则 第一章总则 第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康进展，提升乳制品质量，制定本规则。 第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源治理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量治理、乳制品厂卫生治理等内容。 第二章乳制品定义及分类 第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为要紧原料，经加工而制成的各种产品。 第四条乳制品分七个大类： （一）液体乳类（LiquitMilk）。要紧包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB 5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。 （二）乳粉类（MilkPowders）。要紧包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。 （三）炼乳类（CondensedMilk）。要紧包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（MilkFats）。要紧包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。 （五）干酪类（Cheese）GB5420。要紧包括：原干酪；再制干酪等。（六）乳冰淇淋类（IceCream）。要紧包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其他乳制品类。要紧包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。 第三章奶源治理及生鲜乳收购 第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。 第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，把握畜群的数量、健康、饲养、繁育、流淌等情形。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与治理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY50 47、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养治理准则》NY5049。 第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒、保持内外清洁卫生。 第九条收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。 第十条榨乳员及榨乳注意事项： （一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，把握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。 （二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，开始榨出的第一、二、三把乳汁应丢弃。 第十一条榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在0℃～6℃，并尽快运往加工厂加工，生鲜乳储存时刻最长不超过24小时。 第十二条生鲜牛乳的盛装应采纳表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采纳管道输送、保温槽车运往加工厂。 第十三条生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》GB6914或《无公害食品生鲜牛乳》NY5045；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛，不得与正常乳混合。 第四章乳制品加工厂建设第十四条乳制品加工厂建设应保持合理的半径，一样应在50Km以上。 第十五条乳制品加工企业的建设执行《乳制品厂设计规范》QB60 06、《乳品厂卫生规范》GB12693、《食品企业通用卫生规范》GB148 81、《乳品设备安全卫生标准》GB12073。第十六条乳制品加工工厂环境应符合以下要求： （一）制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受
GB12693-2010食品安全国家标准乳制品良好生产规范(精)
中华人民共和国国家标准 GB 12693—2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 National food safety standard Good manufacturing practice for milk products 中华人民共和国卫生部发布
前言 本标准代替GB 12693–2003《乳制品企业良好生产规范》和GB/T 21692–2008《乳粉卫生操作规范》。 本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）CAC/RCP 1–1969，Rev.4–2003 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene及CAC/RCP 57–2004Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products，本标准与CAC/RCP 1–1969，Rev.4–2003、CAC/RCP 57–2004的一致性程度为非等效；同时参考了欧盟法规（EC) No. 852/2004 On the hygiene of foodstuffs及（EC)No. 853/2004 Laying down specific hygiene rules for food of animal origin。 本标准与GB 12693–2003和GB/T 21692–2008相比，主要变化如下： ——标准名称改为《乳制品良好生产规范》； ——对适用范围进行了调整，强调了适用于各类乳制品企业； ——修改了标准条款框架； ——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求； ——对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求； ——取消了实验室建设中的硬件要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——强调了生产过程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施； ——增加了包装材料及其使用要求； ——增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 本标准的附录A为资料性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 12693–1990、GB 12693–2003； ——GB/T 21692–2008。
乳制品工艺学课程试卷
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活
乳制品生产工艺流程
一、工艺流程 原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂 二、工艺说明 1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2、计量：主要设备为电子汽车衡。 3、收奶：收奶温度不超过8℃。 4、过滤：利用过滤器进行过滤。 5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。 6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质 7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。 8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。 8、预热：预热温度约为50℃-60℃。 9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。 10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。 11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。 12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。尽快用于生产，时间不超过12小时。 13、配料： （1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。 （2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。 （3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。 （4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。 (5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。 14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。 16、脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等等。 17、均质：要求均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70℃-75℃。 18.超高温杀菌机参数: a．脱气罐后温度 b．杀菌温度TIC44：137℃ c．杀菌时间:4S d．其他参数严格按照超高温标准参数执行。 19.冷却：用软化水冷却到室温。 20.灌装：严格按照灌装机标准参数执行。 21.装箱：对成品进行装箱。
1食品加工技术专业规范
附件一： 食品加工技术专业规范 一、专业简介 专业名称：食品加工技术。 专业代码：。 专业培养目标：本专业培养拥护党的基本路线，在德、智、体、美等方面全面发展，具有良好职业道德和法制观念，适应食品加工制造业及区域经济发展需求的，掌握食品生产加工技术必备专业理论知识，具备基本职业素质与职业技能，能从事食品生产加工、机械操作、技术管理与品质控制等第一线工作的高级技术应用性专门人才。 职业关键技能：食品生产操作能力、食品装备操作使用能力、品质控制能力与生产管理能力。 专业核心课程：食品生物化学、食品微生物、食品生产单元操作、食品生产技术（果蔬制品加工技术、饮料生产技术、肉制品生产技术、乳品生产技术、焙烤与方便食品生产技术等模块，各学校可根据当地资源情况选择开设）、食品理化检验技术、食品安全与质量管理等。 主要实践环节：食品微生物检验技能训练、食品生产基本技能训练、食品加工综合训练、食品理化检测技能训练、认识实习、顶岗生产实习、毕业综合考核等。 可设置的专业方向：肉制品生产技术、乳品生产技术、饮料生产技术、焙烤与方便食品生产技术、罐头生产技术、糖果巧克力生产技术。 二、专业设置的基本依据 1．专业设置和人才培养规格适应我国食品行业和区域经济发展的需求。根据社会调查和就业形势，根据区域经济、行业发展的需要和学校现有的办学基础充分论证设置专业的必要性和可行性。有详实的论证报告。 2．专业设置符合规模效益和布局合理的原则，针对本地区域经济与行业发展需求，有自己的特色。有完备的申报和审批手续。
3．专业建设指导思想明确，有切实可行的专业建设规划和实施办法。 三、专业培养基本规格 1．基本规格 （1）综合素质 ①思想政治素质：热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线、基本纲领，懂得马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”思想和科学发展观的基本原理；具有“爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义”的良好思想品德，具有社会主义荣辱观和为国家富强而奉献的责任感和集体主义精神，具有文明礼貌、助人为乐、爱护公物、遵纪守法的社会公德，具有尊老爱幼、团结合作、积极向上的道德情操；谦虚好学、崇尚科学文明、反对迷信邪教，远离毒品，养成文明的生活习惯。 ②科学人文素质：具有高等职业技术人员必备的人文、科学基础知识；具有确切的汉语语言、文字表达能力，具有一定的外语阅读、听说与查阅专业技术资料的能力；有联系实际、实事求是的科学态度；具有资源节约、爱护环境、清洁生产、安全生产的观念及基本知识；具有良好的文化、艺术修养等素质。 ③职业素质：掌握从事本专业实际工作的基本知识和基本技能，具备较快适应相邻专业业务工作的基本能力与素质。具有从事食品生产的工艺实施、生产操作、专业设备运行控制与维护、分析检测、质量安全管理、市场营销、新产品研发等一线岗位的专业技术工作能力。具有一定的与食品生产有关的技术经济、管理知识和市场意识；勤于思考，善于总结，具有独立获取知识、提出问题、分析问题和解决问题的基本能力；具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作、奉献社会等职业道德；具有自立、竞争、效率、民主法制意识和开拓创新、艰苦创业精神；具有较强的自学能力，具有较好的社会交往和与人合作能力。 ④身体心理素质：具有一定的体育、健康和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的方法和基本技能，接受必要的军事训练，达到国家规定的大学生体质健康标准和军事训练合格标准；具有健康的身体和良好的心理素质。 （2）职业岗位知识