厨房菜品标准成本的计算

厨房标准本钱的计算

为了能够有效地堆厨房食品原料本钱进行控制，必须字母表食品本钱率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准本钱，以规范厨师在菜品生作业中本钱使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就能够计算出每份菜点的原料标准本钱，对厨师在配份方面的规范。可以避免厨师盲目投料，既可以杜尽原料的损失浪费，控制原料本钱，又可保证成品质量。

同时，标准本钱有益于计算菜点成品的价格。食品原料本钱是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准本钱，餐饮管理者和菜点生产者就能够以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有预备原料价格变化而调剂的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料本钱一般分为单份菜肴标准和套餐标准本钱。

1、单份菜肴标准本钱的确定

要想确定每份菜肴的标准本钱，就必须首先确定每份菜点的数目。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。假如某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准本钱的基础，也是厨房生产本钱控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准本钱就能够计算出来。每份菜肴的标准本钱是指生产每份菜肴所耗费的视频原料本钱。厨房管理职员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准本钱。

（1）公式计算法

大多数菜点每份标准本钱的确定是相当简单的。厨房管理职员可以使用以下公式进行计算：每份菜肴标准本钱=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数

很多厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理职员只需用单位进价除以份数，便可求出每份菜肴的标准本钱。

（2）投料本钱卡

厨房管理职员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准本钱。用标准菜谱的总生产本钱除以份数，就可求出每份菜肴的标准本钱。

2、成套菜点标准本钱确定

成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完全的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要依照每套菜单计算本钱，制定销售价格。

制定一套菜品的标准本钱时，应留意一下几点：

要确定各种菜肴组合的本钱，需花费很多时间，因此，在世纪工作中，常常只计算销路最广的集中组合的均匀本钱，假如要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会，新增食品的本钱应当和销路最广的食品的本钱相仿。

各道菜肴的本钱之和是一套菜点的标准本钱总额。

假如某种菜肴的原料本钱发生了变化，本钱核算员应重新计算这道菜的标准本钱，然后在根据这道菜肴新的本钱数额，求出所有菜肴的本钱之和，即新的每套食品的标准本钱总额。

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

厨房各岗位考核细则

凉菜岗位考核 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求； 6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准； 7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理； 8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人： 9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准； 10、做好计划清洁和日常清洁工作。 下班自行检查项目 1、处理不需要的东西； 2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方； 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况； 5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前 面案岗位考核 负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上下班； 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角； 5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。 责任人： 6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。 7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面

菜品质量考核办法

菜品质量考核办法 对中西餐菜品质量的考核办法 1、中西厨每月必须推出新菜5种。 2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。 3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。 4、每月厨师进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。 5、制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。 （1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。 （2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。 （3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。 （4）每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。 6、送餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。（2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长， 厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。 7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。 8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序

及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。 9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。 10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。 11、综合质量考核，包括菜品质量，饭店纪律，卫生检查，仪容仪表进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，领班给员工评；厨师长给领班评；总厨给中西厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定，做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者（60分为不及格线）给予处罚降级或开除。   

中厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准 一、凉菜质量标准：1）、凉菜出品质量标准：1.所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生；2.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；3.生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；4.凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；5.青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽；6.菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作；7.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。）8.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；10.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；11.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟；14.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）； 15.必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。）2)、凉菜热菜（烧腊）制作：1.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；2.菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度；3.菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作；4.菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出；5.烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩；6.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；7.菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等；8.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象；9.不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。11.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过

厨房菜品质量管理办法

厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

中厨房菜品质量标准

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉 菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品 安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃 类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时 主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不 能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特 殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用 违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到 盛器无污垢、无缺口、无破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间 不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝 不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体 现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出 品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀 不出、不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧 宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、 异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做 到盛器无污垢、无缺口、无破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟； 二、热菜出品质量标准： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

厨房菜品质量标准管理1

厨房菜品质量标准管理 第一节什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品 第二节什么叫好菜 适合于客人，适合于酒店标准的菜 第三节菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 一、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 （3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 （6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 第四节关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌， 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。 （2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等 化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 （3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 （4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

菜品成本核算公式

菜品成本核算公式 来源：职业餐饮网发布时间：2012年04月10日点击数： 4288 【收藏】【讨论交流】 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

厨房各岗位工作标准及流程图

厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

上什组工作流程：（目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。

菜品质量管理规定

菜品质量管理规定 The latest revision on November 22, 2020

菜品质量管理规定 第一条：质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；

（三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品；

菜品成本核算

本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 可编辑word,供参考版！

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率） 可编辑word,供参考版！

菜品质量控制制度

菜品质量控制制度 一、原料加工质量控制 1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净； 2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 3．按照菜谱的要求加工： (1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整； (2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。 二、烹饪质量控制 1．制定和使用标准菜谱 (1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； (2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 2．烹饪质量检查 厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。 3. 加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。 三、传、上菜质量控制 1．熟悉菜品的主、辅料和味型： 楼面传菜员和服务员都应该了解每款菜主料、配料、调味品、烹饪方法、拼摆要求、制作时间以及每份菜的份量标准； 2．传、上菜的质量检查 (1)传、上菜的服务员，应对份量不够、摆型不美观的菜品及时向楼面主管或领班报告，请示后再传、上桌席； (2)楼面主管和领班必须对每道菜认真检查，抓好成品检查，并且及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由主管及时上报楼面经理。 3. 加强培训和基本功训练 在日常工作中楼面主管和领班要加强现场督导，严格要求成品的份量、摆型，同时，还应经常性地进行楼面员工培训和基本功的训练、考核。

厨房生产质量管理办法

厨房生产质量治理手册审批人：韦标 第一章理念 第二章编制讲明 第三章菜谱标准化治理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量治理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是餐厅的生命。

质量确实是餐厅的形象和声誉。 高质量治理是餐厅的超值资产。 人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量治理来维护。 （二）质量治理理念： “无差错”确实是完美。 “无差错治理”使考核、操纵简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制讲明 （一）质量操纵对象 厨房生产质量的治理，实质确实是对厨房生产流程的操纵。 厨房的生产流程要紧包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 操纵确实是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性白费，保证职员都按照制作

规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 操纵的手段包括制定操纵标准，并用一定的操纵方法操纵生产过程。 （二）质量操纵标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。假如没有统一的生产流程操纵标准，就专门难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这要紧表现为：第一，假如没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，假如没有标准，将大大限制餐饮治理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的操纵和治理。 操纵标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱确实是在菜谱的菜名下面，分不列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标

2021年厨房员工考核管理制度

精编word文档下载可编辑 第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。 第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。 第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。 第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。 第五条、菜品质量考核管理具体如下 （一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。 （二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。 （三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。 （四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。 （五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于7％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售， （六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。 1

菜品质量管理

菜品质量管理 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。 第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：

菜品质量不稳定的十二大原因

菜品质量不稳定的十二大原因 质量是企业的生命线，我们总是希望员工具备很强的质量管理意识，在点点滴滴 上注重细节，从而保证产品的质量。然而对于一些新员工，要对一个全新的概念马上 领会且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近他们日常生活的习惯事 物作为参照，以更直观地理解质量管理的基本常识，而餐厅厨房的出品质量则是整个 餐厅赖以生存的基础。 我们就借助“做饭”这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自 做过饭，至少也见过父母在厨房的忙碌，正所谓“没吃过猪肉，也见过猪走路”。以下我们先就质量 意识中的点滴进行类比，最后再用5W1H进行归纳总结。 材料不良，就很难生产出好的良品。 饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材当然很重要。可以想象，不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回给采购的。 不依照标准作业，不良品就多。 很直观的就是，如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉。若是炖汤，更要按不同时间标准进行火的调整，否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些作业标准已烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手，就有必要认真学习作业标准，严格按流程作业了。在作业现场，一个产品的形成比一个菜品的形成，有着更复杂、更量化的标准，需遵循更严格的流程，此时，养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。 工作场所不讲究，会造成更多不良。 想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房，想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房，这里出来的饭菜将会是什么质量？而工作场所更为讲究，不同的产品对于生产现场有着不同要求，有的需要保持一定的温度，有的需要防静电，有的需要防尘。为保证产品质量，我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。 机器、工具不保养，生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅，若不洗锅，做出来的菜不但看上去很脏，而且影响口味，也就是影响菜的“质量”。同样，持之以恒地保养机器、工具，对产品质量的影响也是不言而喻的。 不良品多、经常返修、交货就有问题。 如果你在做菜的各个环节都出现不良，洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐，每个环节都需要返工，且不说吃饭的人等得焦急（或许在等你做的菜时就饿死了），而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量，就是每个环节、每个工序都保证质量，并最终保证成品的质量，产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念：“反正后道工序会检查出来的，我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。 追求质量不是唱高调，而是“满足顾客的要求”。 客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻，客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者，也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。 品质除了减少错误之外还要实施持续改进。 菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，他做出的菜才会为大家所称道。众所周知，菜只有更好吃，而没有最好吃，同理，质量也只有更好，没有最好，质量的改进是一个持续不断的过程。 不要做事马马虎虎，得过且过，甚至对工作缺乏热情。 一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手，最后做出了又苦又涩的馒头，不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此，