合理烹调与营养

合理烹调与营养健康

黄龙李学深

烹调与营养的关系相对复杂，但作为一名烹调工作者对此的了解和掌握是非常重要的，这关系到餐饮产品的吸引力和消费者的根本利益，也关系到餐饮行业的健康、持续发展。对于合理烹调与营养健康，我们从下面五个方面进行阐述，提供浅见，引发大家思考。

一、烹调的起源和作用

1、烹调的起源

烹即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。调就是调和滋味，起源于盐的利用。

2、烹调的作用

烹调的作用主要是为了满足食用者对食品的要求，具体有：1）杀菌消毒，保障食用安全；2）分解养料，便于消化吸收；3）生成香气，增强饮食美感；4）合成滋味，形成复合的美味；5）增色美形，丰富外观形态；6）丰富质感，形成各式风格；7）除去异味，增进美味；8）确定滋味，丰富色彩；9）使味重的原料减味；10）使味淡的或无味的原料增味。

二、食品营养

人类均需要营养，均衡适度的饮食有利于健康。人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成份。食物的营养价值由食物中所含营养素的种类、数量及其生理价值来决定。

1、人体所需的营养素

食物中所含的人体生长发育和维持健康所需的化学成份称为营养素。人体所需的营养素有六种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水，它们是组成人体的物质。

2、食品营养素对人体的作用

食品含有的六大营养素能给人们提供精力，促进细胞发育和再生，调节人体循环机能的作用。具体如下：

1）蛋白质

蛋白质是一种复杂的高分子化合物，含有碳、氢、氧、氮等元素，由氨基酸组成，有完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质等。蛋白质对人体的作用主要有：（1）构造机体，修补组织；（2）人体大部分分泌液的组成要素；（3）帮助维持适当的体液平衡；（4）帮助人体抵抗感染。

蛋白质的主要来源有乳类、蛋类、肉类、大豆、米、麦等。成年人每天需要80克蛋白质；蛋白质不足会发育迟缓，体重减轻；蛋白质过量会加重消化道、肝肾脏的负担。

2）碳水化合物

碳水化合物，主要以单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（乳糖、蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉、植物纤维）的形式存在。碳水化合物对人体的作用主要有：（1）供给人体运动、循环的能量和热能，维持体温；（2）辅助脂肪的氧化；（3）帮助肝脏解毒；（4）促进胃肠蠕动和消化；（5）储存蛋白质，用于组织的构成与修复。

碳水化合物的主要来源有糖类、淀粉、五谷杂粮、豆类、根茎类蔬菜、瓜果等。成年人每天需要400~500克；不足体无力，过多会发胖。

3）脂肪

脂肪是由脂肪酸和甘油组成，含碳、氧、氢元素，甘油没有营养，人体只吸收脂肪酸。脂肪对人体的作用主要有：（1）提供浓缩的能量；（2）优化食物的形状和口感，引起食欲；（3）产生饱腹感；（4）提供全身组织细胞膜结构要素，保护和固定体内器官，并起润滑作用；5）溶解营养素，帮助人体利用脂溶维生素，如脂溶性维生素A、D、E、K。

脂肪的主要来源有动植物油脂、乳制品、蛋黄等。成年人每天需要50克；脂肪不足会影响维生素吸收，发生皮肤干燥病；脂肪过量会引起消化不良和肥胖。

4）无机盐

无机盐又称矿物质，既是人体组织结构材料，又是调节器；人体含有包括钙、磷、铁、碘、铜、锌、钴等60多种矿物质。无机盐对人体的作用主要有：（1）构成骨骼、牙齿和毛发的基础；（2）构成血管、肌肉等软组织；（3）调节生理机能，维持体内酸碱平衡，保持每一细胞中水分的平衡。

无机盐的主要来源有水、蔬菜、水果、乳类、水产品、肉类等。人体无机盐不足和过量都对人体无益，会产生如贫血病、大脖子病、骨质疏松等。

5）维生素

维生素是维持人体健康所必须的一类低分子有机化合物，有A、B 、C、D等种类，也可分为脂溶性和水溶性两类。维生素对人体的作用主要有：（1）维生素A促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育，参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉。（2）维生素B，维生素B1能预防和治疗脚气病，增进食欲，帮助消化和促进碳水化合物的代谢；维生素B2用来保持口腔和眼睛等肌体健康，促进生长发育；维生素B3维护细胞生长、皮肤健康、消化和神经系统健康；维生素B6维持皮肤、消化和神经系统的健康；维生素B12帮助人体红细胞的再生。（3）维生素C能促进肌体新陈代谢，增加对疾病的抵抗能力和具有解毒作用。（4）维生素D能促进肠内对钙、磷的吸收和骨内钙的沉积功能，保证骨骼、牙齿的正常钙化。

维生素的主要来源有维生素A，肝、深色蔬菜、深黄色水果、黄油、蛋黄、全脂奶粉等；维生素B ，维生素B1：瘦肉、心脏、肾脏、豌豆、坚果；维生素B2：牛奶、肝脏、心脏、瘦肉、鸡蛋、绿色蔬菜；维生素B3：金枪鱼、肝脏、瘦肉、鱼类、禽类、花生、谷物、豆类；维生素B6：猪肉、肝心肾脏、牛奶、牛肉、麦芽、香蕉；维生素B12：肝肾脏、牛奶、鸡蛋、鱼类、奶酪、瘦肉；维生素C，柠檬、草莓、西瓜、西红柿、青椒、菜花、红白薯等；维生素D，鱼肝油、肝脏、蛋黄、鲑鱼、金枪鱼、沙丁鱼。

6）水

水是人体的重要组成部分，占体重的65%，血液的80%，人离不开水，身体代谢需要水。对人体的作用主要有（1）作为营养素的溶剂便于被人体吸收；（2）在体内形成各种体液来润滑器官；（3）随血液循环来调节体温；（4）输送营养和氧气，排泄废物。

水的主要来源有蔬菜、水产品、水果、肉类等。成年人每天需要约3000毫升。

三、现代饮食要素

适宜的营养只是健康饮食中和一项因素，随着越来越多有关饮食与健康的研究，众多消费者逐渐改变了自己的饮食习惯，以求健康和长寿。现代饮食要素应包括热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。

1、热量

热量以“卡”为单位，是食物中的能量。一般来说，吸收热量超出人体需求量就会增加体重，吸收热量不足就会减少体重。人体吸收多少热量合适，这与人们的性别、年龄、体型、职业有关，运动多的人需要热量多一些，年龄的增大热量需求减少，妇女需要的热量比男人少。

2、脂肪与胆固醇

脂肪有饱和脂肪与不饱和脂肪两种，人们应尽量避免摄入饱和脂肪（主要来自动物产品），饱和脂肪会引起多种肿瘤疾病，还能升高胆固醇，高胆固醇又可引发心血管疾病；不饱和脂肪（主要来自植物产品）是较为健康的脂肪，甚至可以降低部分人的胆固醇。

胆固醇存在于动物类食物中，人体需要和合成极少数量的胆固醇，胆固醇可以合成维

生素D、胆汁和其它多种荷尔蒙，并且胆固醇也是脑细胞及神经细胞的重要组成部分。人体中的胆固醇含量一旦增高，胆固醇就会聚存在脉壁上阻塞心血管以及其它重要器官，造成心血管疾病和心脏病。

3、钠

钠是食盐中的无机成份，可作为食物调料或保鲜剂，其作用是增加食物的味道。食物中钠的成份过高，就会引起高血压、心脏病、脑中风、肾病等疾病，危害身体健康。

4、纤维

纤维是由一些人体不能消化的植物细胞膜组成，在消化系统中以物理的方法把食物碎粒分隔开来，以便消化。纤维主要来自于全粮面包、麸皮粥、糙米、豆皮类、燕麦粥、鲜果、蔬菜等。纤维可以预防便秘，有助于调节胆固醇，甚至能减少患结肠癌和心脏病的危险。美国健康专家建议成年人每天应摄入二十至三十克的纤维。

5、食物过敏

有些人对某些食物过敏，食物过敏的反应是人体免疫系统对食物的反应。多数食物过敏之人对该食物的反应为皮肤出疹或瘙痒，肠胃系统不适。一般客人对自已对那些食物过敏，会比较清楚。

6、素食

越来越多的人选择素食，一般素食者都避免吃肉，基本食物为：蔬菜、水果、粮食、豆类、坚果类等。有些人素食是信仰，有些人素食是身体需要，有些人素食是心理因素，有些人素食是道德原因等。素食者类型有以下几种：纯粹素食者，绝对不食用动物类食物，包括牛奶、奶酪、蜂蜜等；奶类素食者，在食物中不排除奶制品；蛋类素食者，在食物中不排除蛋类食品；奶蛋类素食者，在食物中不排除奶类和蛋类食品。

四、加工和烹调过程中营养素的损失

食物的合理烹调对人体的消化、吸收和健康有益，但在加工过程中不注意合适方法，很多营养素会减少和破坏。为了让食用者能从食物中获得合理的营养成份，烹调工作者不仅要根据原料的营养素含量进行科学的菜肴设计和原料搭配，还要通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。一般来说，导致营养素流失的加工和烹调方法有以下几种：

1、加工

1）蔬菜、水果切后再洗，把切好的蔬菜、水果放在盐水中浸泡，水溶性维生素容易流失。

2）贮存时间长的原料，在解冻时浸泡时间过长，也会导致营养素的损失。

3）做米饭淘米，随着淘米次数、浸泡时间的增加，营养素（不溶性维生素和无机盐）的损失就会增加。

4）大部分蔬菜如果切得过薄，存放时间长，营养素也会流失，如把嫩黄瓜切成薄片凉拌放置2小时维生素损失33％～35％，放置3小时损失41％～49％。

2、烹调

1）煮。对碳水化合物和蛋白质起部分水解作用，但使水溶性维生素（B、C）和矿物质（钙、磷）溶于水中。因此，吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸后下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中有利于人体吸收。

2）蒸。与煮相似，但矿物质不会损失。用水蒸气加热既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分维生素B遭受破坏。蒸馒头可使维生素B1和维生素C受破坏。

3）炖。使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，但有部分维生素遭到破坏，维生素B1损失最多达60％～65％。

4）焖。时间越长，维生素B、维生素C损失越大。

5）卤。使维生素和部分矿物质溶于卤汁中，部分遭到破坏。

6）炸。由于温度高，营养素有不同程度损失。炸是将食物放到大量的高温油中长时问加热，营养素会遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。

7）烤。维生素A、维生素B、维生素C和脂肪都受到损失。

8）熏。使维生素、脂肪受到损失，产生苯并芘。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以般不应用明火直接熏烤。

五、减少营养素损失的措施

1、原料

原料的选择是烹饪过程的开始，应该选择新鲜、细嫩的原料，而不选择陈旧、变质的原料，否则，原料的营养素已破坏，尤其蔬菜和水果。对于蔬菜和水果都应采用现购方法，不要在仓库中贮存，其它原料也不应贮存过长。

2加工

1）原料购回后，经过认真整理，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，整理时，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。对于人们不常用而弃之的部分也可合理利用，如芹菜叶、莴笋叶都可以吃，而且铁和胡萝卜素含量很高。

2）经过整理后的原料，用清水进行认真的清洗。清洗时，注意洗去污物，不要用水长时间浸泡，以免造成水溶性维生素和无机盐过多地流失。洗净后用可以滤水的器具盛放，并根据不同的部位和用途将原料分开。

3）在烹调之前，还要进行刀工处理，处理时应注意切后不要长时间放置，而应尽快使用原料，以免空气中的氧使维生素C和维生素A氧化。切忌切后再进行洗涤，应先洗后切，减少水溶性营养物质的损失。

4）某些菜品烹调加工前，要进行初步熟处理，以缩短烹调时间和保持原料的质地及形状。初步熟处理的方法很多，主要有水煮、汽蒸和油炸。最常用的是沸水烫原料，在这一过程中应该用大火、宽水，水沸后下原料，断生后迅速取出，尽快让其冷却，可减少维生素的损失，水烫和汽蒸后的汤汁应尽可能利用。

3、烹调

1）烹调时上浆挂糊，可以减少水份和营养素的损失。

2）维生素怕碱不怕酸，烹调时加醋可使肉类中钙溶解多一些，便于吸收。

3）使用加热时间短的烹调方法，降低营养素的损失，如炒、熘、爆等。

4）菜肴出锅前进行勾芡，使汤料混为一体，便于渗出成份一同摄入体内。

5）烹调时忌用碱，碱会破坏蛋白质、维生素等。

总而言之，烹调工作者应懂得原料的营养成份、人体所需的营养素及份量，客源群体的消费需求，制作菜肴时考虑合理原料、科学搭配，选择合适的加工和烹调方法，减少营养素的流失，避免产生对人体有害物质，确保食用者摄取合理的营养成份和维护身体健康。

《烹调工艺学》课程教学大纲

《烹调工艺学》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择

1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求：

烹饪营养与配餐试题及答案

烹饪营养与配餐试题及 答案 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】

西安旅游职业中等 专业学校 2016--2017学年度第二学期 期末试题 班级：姓名：学号： 科目：《烹饪营养与配餐》命题人：寇晨星 考试方式：闭卷考试时间：80分钟满 一、单项选择题（本大题共5 小题，每小题2分，共10分）． 1.平衡膳食是指（C ） A.膳食中摄入氮等于机体排出氮 B.膳食中各种氨基酸保持适当比例 C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当 D.由多种食物构成的膳食 2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（D ） A.缺乏碘 B.脂肪摄入过多 C.高血压发病率高 D.摄取总能量偏高 3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（D ） 3和1/3和2/4和3/4D.各1/2 4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（A ）的平均摄入量在国内名 列前茅，因此，高血压发病率较高。 A.食盐 B.肉 C.蔬菜 D.糖 5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（A ）确定。 A.各类主食碳水化合物的含量B.能量需要量 C.副食的用量 D.主食的品种 二、填空题题（本大题共10 小题，每小空分，共25分）． 外，还包括组氨酸。 2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。 3.膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。 4.常见的多糖有淀粉、糖原和纤维 素。 5.糖类的生理功能有供给热量、构 成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作用、增强肠

《烹饪营养学》 教案

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10：1、2 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。

《烹饪营养学》复习资料

《烹饪营养学》复习资料 一、选择填空 01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。 02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。 03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。 04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层， 05.牛奶是人体最佳的钙的来源。 06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。 07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。 08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。 09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。 10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。 11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。 12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。 13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。 14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。 15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。 16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。 17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。 18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。 19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。 20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。 21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。 22.年龄越小，基础代谢率越高。 23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。 24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D含量极多。 25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。 26.硒缺乏可能引起克山病。 27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。 28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。 29.小肠是食物消化最重要的场所。 30.食物中铁摄入不足易导致缺铁性贫血。 31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。 32.夜盲症主要是体内缺乏维生素C而引起的。 33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。 34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。 35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。 36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。 37.乳糖只存在于动物的乳汁中。 38.维生素A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。 39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。 40.母乳的蛋白质最易被消化。 41.最重要的消化腺是胰腺。

烹饪与营养教育专业(师范)培养方案

烹饪与营养教育专业（师范）培养方案 专业代码082708T 对口生源 一、培养目标 本专业培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备烹饪与营养基本理论、基本知识、基本技能，具有创新精神和文化底蕴以及实践能力的中等职教师资。 二、培养要求 本专业学生主要学习烹饪与营养基础理论，学习烹饪化学、烹饪微生物学、烹饪营养学、烹饪卫生学等基础知识，接受烹饪原料加工、烹调工艺、面点工艺、西餐工艺等技能训练，具有在中等职业学校从事烹饪与营养教学、研究工作及在餐饮业从事烹饪研发、营养设计等工作的基本能力。 毕业生应具备以下几方面的知识和能力： 1. 熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识； 2. 具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力； 3. 具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力； 4. 能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读本专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力； 5. 具有利用工具书、网络等现代信息技术获取专业信息的能力，了解烹饪学科的发展前沿； 6. 具有开展科学研究和撰写科技论文的初步能力； 7. 具有较强的专业实践操作技能，并能够获得相应的技能等级证书； 8. 熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和教学研究的基本技能。 三、学制及授予学位 学制四年；授予工学学士学位 四、主干学科 化学营养学教育学 五、核心课程 烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪微生物学、食品分析、烹饪美学、饮食保健学、食品感官评定、烹饪器具与设备、心理学、教育学。 六、课程结构体系中学分、学时分配、毕业最低学分要求 毕业最低课内学分应达177.5学分。另须修满军事理论（1学分）、就业指导（1学分）、形势与政策（2学分）、大学生心理健康教育（2学分）等课外学分6学分。

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一：食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；莴笋；卢柑。（分别装在八个小料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四教学过程 （一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 （1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 （2）播放录像：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃

科学与烹饪

科学与烹饪论文 中国菜一向非常追求菜肴的整体和谐与统一，传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心，辅以色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在，中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家都无法比拟的，也可一起使用，一起使用判断的更加准确，效果也更好。 东北人大大咧咧，东北菜也秉白山黑水的豪阔气概，兴之所至，天上飞的，林子里跑的，水里游的，树上结的，地上种的，举凡可以食用的，都逃不了一片乱炖。其实，除了盐分重之外，这种炖菜，最大程度上保留了食物的营养，还是值得提倡的。东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式，大锅烀肉，大碗盛菜，量多，实在，价位不高， 消费低。 北方媳妇的必修菜-----猪肉炖粉条 原料：五花肉500g、粉条1小把、笋干3片、大葱1根、姜1片桂皮1小片、花椒6粒、老抽15ml、生抽30ml、 料酒30ml、白糖5g、盐5g、 1 、将粉条和笋干用温水泡软，把五花肉切成小块， 大葱切段，姜去切片备用； 2. 将切好的五花肉放入沸水中汆烫1分钟后捞出沥

干水； 3、锅中倒入少许油，油热后，放入葱、姜、花椒、八角、桂皮、笋干爆香，放入五花肉煸炒，调入料酒、白糖、老抽、生抽翻炒上色，加入清水没过肉面，用大火烧沸后转小火炖40分钟；软的粉条和盐，搅匀后盖上锅盖继续用小 火煮5分钟至粉条软烂即可。 心得：粉条应选择红薯粉或是土豆粉，如果买不到宽粉条，也可以用粗粉条代替。还可以加些土豆进去炖也会很 香。 挑猪肉时，无妨先用手指触摸一下，感觉其弹性与硬度，新鲜的肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手上亦感觉得到其沉重与弹性。再者，比较看看肉与脂肪的质地，肉色以淡红色带点灰色、鲜明有光泽为上，当新鲜度 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴,家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础-----银鱼鸡蛋花 银鱼有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。银鱼是极富钙质、高蛋白、

烹饪工艺与营养专业(高专)教学计划(精)

烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 专业代码： 640202（国家） 学校（1503） 一、培养目标和基本规格 （一）培养目标 本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪知识、营养知识与专业英语知识及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的潮菜烹饪及酒店餐饮管理的国际性与应用性人才。 （二）培养规格 1.热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。 2.专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。 （1）培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论； （2）掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握潮菜、面点和小吃的全面操作技能； （3）能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位； （4）掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作； （5）能够较熟练的掌握专业英语，能够进行基本的专业英语对话； （6）学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以 上厨师证书。 3.了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。 4.具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。 5.具有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体 烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 · 9烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 ·19·

1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分，共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1

烹饪专业专业计划

烹饪专业建设方案 中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中国经济的发展，人们的生活水平日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专业人才的需求量居高不下，一名烹饪专业优秀毕业生，特别是高档餐厅主厨月薪可达到8000元以上。文化基础、专业理论和技术性较强，尤其具备营养学与食品科学方面知识的烹饪专业学生供不应求。 我院自2008年以来积极拓展商贸服务技术系，截止2011年春季，商贸系学生达到650人，并不断发展壮大。为了进一步发展，紧抓就业机遇，我院积极与本地知名餐饮企业合作，准备开办具有自己特色的烹饪专业。 现提出烹饪专业建设方案如下： 第一部分教学计划 烹饪专业教学计划（中级、中专） 一、专业名称及内容 1、专业名称：烹饪 2、专业内容 烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养学，系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。 3、招收对象：初中毕业的应届生、往届生，身体健康，思想端正，拥

护中国共产党的领导，坚持党的基本路线。热爱多旅游与酒店管理专业。 4、学制：2年 二、培养目标 通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。对其知识、技能、能力的具体要求是： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。 （2）具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。 （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 （4）逐步形成创新精神、实践能力和立业创业能力。 （5）具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力。 三、课程设置及教学要求 1、烹饪概论（80课时） 本课程介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 2、中式烹调技艺（120课时）

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码 130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制 3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例 中式烹调师（中级）、中式面点师（中级）、营养配餐员

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一:食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分,了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观瞧资料、交流等获取信息,丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉,激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中,感受各种营养与支撑人体生命活动的关系,激发学生关注健康、关爱生命与继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉。 三教学准备 学生:花生米、白纸;碘酒;淀粉;馒头;熟马铃薯;茄子;莴笋;卢柑。(分别装在八个小料杯中)“多幅食物图片”。(课前先让学生查找食物营养成分的资料) 教师:多媒体教学课件等。 四教学过程 (一)食物含有六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水及其作用。1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。(板书课题) 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同,在不同食物中的含量也不同。 (1)瞧完蛋白质录像后回答两个问题:蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？(板书蛋白质) 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解:蛋白质就是构成人体的主要材料,分为植物蛋白与动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样,就是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如腹泻、肝功能下降与贫血。 营养学家告诉我们:体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 (2)播放录像:糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类) 出示几种富含糖类食物的图片。讲解:葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？(唾液可以把淀粉变成糖。)它就是人体的能源材料。马铃薯可做粮食与蔬菜。甘薯可做粮食与制备淀粉。 (3)播放录像:脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ (板书脂肪)

烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)

《烹饪营养学》总复习题（附参考答案） 一、名词解释 1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出

体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜， 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子 营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维

中式烹调师初级教学大纲设计

《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。

《烹饪营养学》考试重点

《烹饪营养学》考试重点 概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄 氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36 抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48 抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61 膳食结构263 蛋白质互补作用 营养素比值！！！！！！ 概念: 1.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质。 4.消化：食物在消化道内的分解过程。 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。 5.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 6.排泄：人体将新陈代谢的最终产物，进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外，以此维持人体内环境的稳定的过程。 18必需氨基酸：人体不能合成，或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供的9中氨基酸。 （苯蛋赖苏色亮异亮缬组） 19条件必需（半必需）氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱，酪氨酸可减少对蛋，苯丙的需要量] 9.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸，它们不能满足机体蛋白质合成需要，从而导致其他必需氨基酸不能充分利用，蛋白质的营养价值降低。 9.氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。 24.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。 25.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。 26.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命 17.蛋白质互补作用：将两种或两种以上蛋白质混合使用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达都较好比例，提高蛋白质的营养价值。 10..必须脂肪酸：人体生理功能不可缺乏，但是在体内不能合成，必须由食物供给，可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36 11.抗性淀粉：健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45

烹饪营养学 教案

教案教师姓名任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康 三、营养学的发展 课外作业 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教案教师姓名任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收 课外作业补充 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教案教师姓名任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一） 教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段结合实际情况讲授 教学过程与主要内容：复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶 新讲授：§2-2蛋白质 一、蛋白质的组成与结构 (一)蛋白质的构成单位——氨基酸 (二)蛋白质的结构 二、蛋白质的消化与吸收 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会

《烹饪营养学》教学大纲

《烹饪营养学》课程教学大纲 课程代码： 040410 课程性质：专业必修总学时： 64 学时 总学分： 4 开课学期： 4 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪化学后续课程：食品工艺学大纲执笔人：金声琅 参加人：王刘刘审核人：王刘刘李德明编写时间： 2009年 8月编写依据：专业人才培养方案（2009）年版 一、课程介绍 《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。 二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 随着时代和经济水平的发展，人们对营养学越来越关注，“营养”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或酒店工作者的基本素质要求。 三、本课程教学所要达到的基本目标 使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。 四、学生学习本课程应掌握的方法与技能 本课程的主要先修课程为生物学、烹饪化学。 五、本课程与其他课程的联系与分工 本课程与烹饪卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。 六、本课程的教学内容与目的要求 【第一章】绪论（共8学时）

10月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

浙江省2019年10月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.营养素 2.平衡膳食 3.基础代谢 4.食品强化 二、填空题(每空1分，共10分) 1. 人体所必需的六大营养素为______、______、脂肪、______、无机盐与微量元素和水。 2. 氨基酸分子中含有两种基团：______和羧基。 3. 一般组织器官中的脂肪中仅含有少量的脂溶性维生素，但肝脏中的脂肪含______、______ 极为丰富，奶和蛋黄中脂肪维生素含量亦丰富。 4. 血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有 在大于或等于这个常数时，才能显示出______。 5. 烹饪原料的营养价值的评定主要从两个方面，即______和营养素的质量。 6. 在畜、禽类原料中含有一些______，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的含量高 于幼年动物。 7. 反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为 油脂的______现象。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分，共40分) 1. 味精的主要呈鲜物质成分是( ) A. 赖氨酸 B. 谷氨酸 C. 酪氨酸 D. 半胱氨酸 2. 对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。 A. 6.25 B. 8.25 C. 10 D. 9.75 3. 膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和 脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A. 1∶1至2∶1 B. 1∶2至2∶1 C. 1∶3至2∶1 D. 任意比 4. 下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是( ) A. 乳类 B. 蛋类 C. 瘦肉 D. 肉皮 5. 下列哪种糖不属于单糖的是( ) A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 乳糖 6. 人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素B1 7. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。 A. 维生素A B. 维生素D

烹饪营养学教学效果提升的路径探索

烹饪营养学教学效果提升的路径探索 世界在发展的过程中，逐步朝向多元化的方向发展，在该种形式与理念的基础上，教育领域的学科范围也逐步扩大，并且越来越多全新的学科与教育形式能够被学生所接受、认可并强烈欢迎。烹饪营养学在实际教学工作进行的过程中，能够在较大程度上提升人们对食物以及食物中所包含的营养的认知，对人类的健康与发展具有重要的作用与意义。本文在实际研究的过程中，主要从该学科的概念入手，详细的分析了其整体的发展形式。结合实际情况提出了其在现阶段教学工作中所存在的问题，并提出了相应的优化策略，对烹饪营养学未来的发展具有重要的推进作用。 标签：烹饪营养学；教学效果；教学内容；多媒体教学 前言：在传统化的教育理念中，学生需要学习的科目主要便是语数外、史地生、理化等文化素养极强的学科。但是，随着时代的发展，人们的眼光也逐步提升，在为孩子进行能力提升等方面的选择工作中，也能够应用发展的眼光看待各个专业与工作岗位。在该种发展形式中，烹饪营养学的社会地位不断提升。本文在研究的过程中，能够从教育模式、教学内容以及教学方式等三方面总结教育阶段所存在的问题，并提出相应的优化措施，能够为国家的发展创建更多烹饪营养学人才。 一、烹饪营养学概念分析 随着我国综合国力的不断提升，教学领域中，也不在只专注于传统化的语数外、史地生等科目，而是不断的扩大教学规模。烹饪营养学是近年来较为受学生欢迎的学习科目之一，在进行该科目的学习之后，学生在后续的发展中，可以逐步从事餐饮管理、烹饪技术等相关行业与领域的工作。在教育工作实际进行的过程中，所需要进行的课程主要包含营养学的相关理论基础知识，该课程在教育管理工作中，重点突出了教学管理中的理论、食品在进行烹调加工过程时，各项工艺对事物内部影响的实际影响，在该课程中，学生通过对食品内部营养、加工变化等方面的学习与实验，能够提升学习与工作阶段中所需的必备能力，还能够通过对该课程的学习逐步提升学生个人的实践能力[1]。可以说，在学生的学习阶段，全面提升学生的综合能力，能够使我国未来食品行业在发展的过程中，营养的理念与想法逐步提升，并在该种理念的支撑下，全民参与到均衡营养食品的研发、推广等工作中，进而优化国民的生理健康，构建实力更加雄厚的国家。 二、烹饪营养学现阶段教学工作中存在的问题 在上文的研究中，已经提及，目前，烹饪学科在我国教育行业的发展中具有重要的作用，但是在实际发展的过程中，由于其起步较晚、整体的发展时长也较短，导致在教育方式、教学内容以及教学模式等方面都还存在着大量的不足。 首先，在教学方式方面，教师仍然以执行着教师为讲授为主、学生接受知识