食品分析测试题

小测

一填空

1 提取脂类物质常用的溶剂有、和。

2 提取食品中脂类物质时需将样品研碎、烘干或者加入海砂,其目的是。

3 常用的测定脂类的方法有、、、、和等。

4 过氧化物的检查方法。

5 碘价的大小反映油脂的程度,测定油脂碘价的意义。

6 过氧化值反映了油脂的。

7 食品分析的内容、、、。

8 食品分析的方法、、、、。

9 法定分析方法有、、。

10 样品采集步骤依次为、、。

11 样品采集的一般方法和。

12 样品预处理过程中遵循的原则是、、。

13 样品预处理的方法有、、、、、。

14 毫克百分含量。

15 百万分含量(ppm)。

16 百万分之一的天平能够精确至±g,滴定管精确至±mL。

17 食品的物理检验法包括、和。

18 密度是指,以符号表示,其单位是。

19 相对密度是指,以符号表示。

20 密度计按标示的方法不同分为、、、和。

21 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱不同,可把食品中的水划分为三类:、和。

22 直接测定水分的方法有、、和等。

23 测定水分时样品称取量一般以干燥后残留质量保持在为宜;灰分测定时一般以灼烧后得到的灰分含量为来决定取样量。

24 干燥法测定食品中水分含量时,温度一般控制在℃;灰化温度一般为℃。

25 所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量之差不超过规定的毫克数,水分测定时恒重指不超过

mg,灰分测定时恒重指不超过mg。

26 蒸馏法是唯一的、公认的水分测定方法。

27 灰分是标示的一项指标。

28 采用加速灰化的方法,必须做空白试验。

29 灰化的步骤分别为、、和。

30 食品中的常量元素含量通常为,约总占矿物质的%;微量元素含量通常为。

31 测定食品中钙含量的方法有、。

32 外表酸度又称为,在新鲜牛乳中占(以乳酸计)。

33 牛乳总酸度指,新鲜牛乳总酸度指。

34 表示牛乳酸度的方法有和。

35 测定食品酸度时,所用的水必须新煮沸过,原因是。

36 排除样品中CO2和SO2的方法分别为和。

二名词解释

1 折光法

2 旋光法

3 变旋光作用

4 感官检验法

5 化学分析法

6 微生物分析法

7 酶分析法

8 精密度

9 准确度

10 总酸度11 有效酸度

12 挥发酸

13 外表酸度

14 真实酸度

15 酸价

16 碘价

17 过氧化值

18 皂化值

19 羰基价

20 样品采集

三简答题

1 试说明下列各种误差是系统误差还是偶然误差?

1)砝码被腐蚀;

2)容量瓶和移液管不配套

3)在称量时试样吸收了少量水分;

4)试剂里含有微量的被测成分;

5)滴定管读数时,最后一位数字估计不准。

2 要提高分析结果的准确度应当采取哪些方法?所采用的方法哪些是消除系统误差的方法?哪些是减少偶然误差的方法?

3 将下列数据处理成4位有效数字:

①28.751;②35.436;③15.045;④5.2345×10-4;⑤0.075065。

四问答题

1 总酸度测定原理?应注意哪些问题?

2 电位法测定pH值的原理?如何选择酸度计的标准缓冲溶液?

3 简述索氏提取法、酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。

4 样品采集应遵循的原则是什么?采集步骤?

5 总灰分的测定原理及操作要点?

二名词解释

1通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法称为折光法。

2应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。

3具有光学活性的还原糖(如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变化缓慢,最后达到恒定值,这种现象叫做变旋光作用

4感官检验又称为感官分析,是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它是借助人的感觉器官的功能,如视觉、嗅觉、味觉和触觉等的感觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。

5化学分析法是以物质的化学反应为基础,使被测成分在溶液中与试剂作用,由生成物的量或者消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。

6微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质。

7酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。

8精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性。

9准确度是指测定值与真实值的接近程度。准确度高低可用误差来表示,它反映测定结果的可靠性。

10总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度,其大小可借滴定法来确定,故总酸度又称为“可滴定酸度”。

11有效酸度是指被测溶液中H+的浓度,准确的说应是溶液中H+的活度,所反映的是已解离的那部分酸的浓度,常用pH值来表示,其大小可借酸度计(pH计)来测定。

12挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可通过蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。

13外表酸度:又叫固有酸度(潜在酸度),是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度,是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。

14真实酸度:也叫发酵酸度,是指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

15酸价是指中和l g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂酸败的主要指标,测定油脂酸价可以评定油脂品质的好坏和储藏方法是否恰当,并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。

16碘价(亦称碘值) 即是100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的克数。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。测定碘价, 可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常,有无掺杂等。

17皂化价是指中和lg 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸(甘油酯) 所需氢氧化钾的毫克数。

18从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品),这项工作即称为样品的采集,简称采样。

四问答题

1 总酸度测定原理?应注意哪些问题?

答:总酸度测定原理:食品中的有机弱酸在用标准碱滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定至终点时(pH=8.2,指示剂显红色,30s不退色),根据消耗的标准碱的体积,可计算出样品中总酸含量。

应注意问题:

1)样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2,因为CO2在水中称为酸性的碳酸形式,影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2蒸馏水制备方法:将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却;或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。

样品中的CO2对测定结果也有干扰,故对含有CO2的饮料、酒类等样品,在测定之前必须除去CO2。

2)样品浸渍、稀释用的水量应根据样品中总酸含量来慎重选择,为使误差不超过允许范围,一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH标准溶液不得少于5 mL,最好在10-15 mL之间。

3)由于食品中有机酸均为弱酸,在用强碱滴定时,其滴定终点偏碱,一般在pH8.2左右,故可选用酚酞(酚酞的变色范围是8.2-10.0,所以酚酞只能检验碱而不能检验酸。)作终点指示剂。

4)若样液有颜色(如带色果汁等)则在滴定前用无CO2蒸馏水稀释,用活性炭脱色等方法处理后在滴定。若样液颜色过深或者浑浊,则宜采用电位滴定法。

2 电位法测定pH值的原理?如何选择酸度计的标准缓冲溶液?

答:原理:利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH值。将一个测试电极(玻璃电极)和一个参比电极(饱和甘汞电极)同时插入待测样液中组成原电池。玻璃电极所显示的电位可因为溶液氢离子浓度不同而改变,甘汞电极的电位保持不变,因此电极之间产生电位差(电动势),电池电动势大小与溶液pH值有直线关系:

E=E0-0.0591 pH(25℃)

即在25℃时,每差一个pH单位就产生59.1 mV的电池电动势,利用酸度计测量电池电动势直接以pH表示,故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH。

选择适当pH的标准缓冲液,即标准缓冲溶液pH与样品pH接近。

3 简述索氏提取法、酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。

答:

索氏提取法:

1)原理

将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,蒸去溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪) 。

本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物,除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。因此,用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。

2)适应范围与特点

此法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的样品的测定。食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提,而结合态脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取,需在一定条件下进行水解等处理,使之转变为游离脂肪后方能提取,故索氏提取法测得的只是游离态脂肪,而结合态脂肪测不出来。

酸水解法:

1)原理

将试样与盐酸溶液一同加热进行水解,使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来,再用乙醚和石油醚提取脂肪,回收溶剂,干燥后称量,提取物的重量即为脂肪含量。

2) 适用范围与特点

本法适用于各类食品中脂肪的测定,对固体、半固体、粘稠液体或液体食品,特别是加工后的混合食品,容易吸湿、结块,不易烘干的食品,不能采用索氏提取法时,用此法效果较好。此法不适于含糖高的食品,因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。酸水解法测定的是食品中的总脂肪,包括游离脂肪和结合脂肪。

4 样品采集应遵循的原则是什么?采集步骤?

答:正确采样应遵循的原则:

第一,采集样品必须有代表性,即所采集的样品必须能够反映全部被检食品的组成;

第二,采样方法必须与分析目的保持一致;

第三,采样过程中要设法保持原有的理化性质,避免待测组分发生化学变化或者丢失;

第四,防止和避免预测组分的玷污。

采集样品一般分三步,按照采集过程,依次得到检样、原始样品和平均样品。

检样:由大批物料中所抽取的少量物料称为检样。检样的多少,按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。

原始样品:将许多分检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。

平均样品:将原始样品按照规定方法经混合平均,均匀的分出一部分,称为平均样品。从平均样品中分出3份,一份用于全部项目检验;一份用于在对检验结果有争议或分歧时做复检用;一分作为保留样品,需封存保留一段时间(通常1月),以备有争议时再做验证,易变质食品不做保留。

5 总灰分的测定原理及操作要点?

答:原理:将食品经碳化后置于500-600℃高温炉内灼烧,食品中的水分及挥发性

物质以气态放出,有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分散失,无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来,这些残留物即为灰分,称量残留物的质量即可计算出样品中总灰分的含量。

操作要点

1)瓷坩埚的准备

2)样品预处理

3)炭化

4)灰化

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