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冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论

酥性饼干的生产工艺

一、酥性饼干的生产工艺流程图酥性饼干生产工艺流程图二、操作要点 1.团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.轧

目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。 3.辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。 4.烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。 5.冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的 1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。三、生产设备 1.原料预处理器对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。 2. 电子称用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。 3.固料混合机

生产工艺流程图怎样画

生产工艺流程图在工厂里面是重工之重可以说是一件必不可少的好帮手，将生产的过程进行详细的绘制，不仅可以加深自己的影响也可以将其流程图很好地记录下来，两全其美的操作方法，那下面小编就展示在迅捷画图中绘制实用生产工艺流程图的操作方法，希望可以帮助到大家。绘制工具：迅捷画图操作方法绘制流程图其实在word，wps里面也是可以绘制的，但是工艺流程图却不可以，工艺流程图的绘制比较麻烦并且需要的仪器素材也是比较特殊，所以要选择专门绘制流程图的软件或者在线网站进行绘制使用，下面是在迅捷画图中获知工艺流程图的操作方法，希望可以帮助需要的朋友 1.这里小编是利用迅捷画图进行绘制的，进入该在线网站中，选择首页面中的进入画图就可以进入新建页面，选择流程图进行新建使用。

2新建成功之后会自动跳转到在线编辑流程图的面板中，在绘制面板中是有流程图的基础图形和工具栏，以及编辑面板等。 3.首先是对流程图框架进行搭建使用，工艺流程图需要的图形时

比较特殊的，在左面面板中的更多图库中可以找到相关素材进行点击就可以使用。框架搭建完成之后后面的操作步骤就比较顺利了。 4. 需要添加内容的图形双击添加内容，里面的文本大小以及文本样式，在右面的工具栏中都是可以实现的。

5.画好后的流程图可以选择导出使用，也可以选择在线保存使用，都是可以的，在左上角的文件选项中是可以实现的，很容易操作。

上面的几步操作步骤就是生产工艺流程图怎样画的绘制方法，步骤很简单，最难的步骤就是在搭建流程图框架这一步可以多多操作，希望可以帮助到大家。（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）

面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐

牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促

服装生产工艺流程图

服装生产工艺流程图验布│→│裁剪│→│印绣花│→│缝制│→│整烫│→│检验│→│包装│ （一）面辅料进厂检验面料进厂后要进行数量清点以及外观和内在质量的检验，符合生产要求的才能投产使用。在批量生产前首先要进行技术准备，包括工艺单、样板的制定和样衣制作，样衣经客户确认后方能进入下一道生产流程。面料经过裁剪、缝制制成半成品，有些梭织物制成半成品后，根据特殊工艺要求，须进行后整理加工，例如成衣水洗、成衣砂洗、扭皱效果加工等等，最后通过锁眼钉扣辅助工序以及整烫工序，再经检验合格后包装入库。（二）面料检验的目的和要求把好面料质量关是控制成品质量重要的一环。通过对进厂面料的检验和测定可有效地提高服装的正品率。面料检验包括外观质量和内在质量两大方面。外观上主要检验面料是否存在破损、污迹、织造疵点、色差等等问题。经砂洗的面料还应注意是否存在砂道、死褶印、披裂等砂洗疵点。影响外观的疵点在检验中均需用标记注出，在剪裁时避开使用。面料的内在质量主要包括缩水率、色牢度和克重（姆米、盎司）三项内容。在进行检验取样时，应剪取不同生产厂家生产的、不同品种、不同颜色具有代表性的样品进行测试，以确保数据的准确度。同时对进厂的辅料也要进行检验，例如松紧带缩水率，粘合衬粘合牢度，拉链顺滑程度等等，对不能符合要求的辅料不予投产使用。（三）技术准备的主要内容在批量生产前，首先要由技术人员做好大生产前的技术准备工作。技术准备包括工艺单、样板的制定和样衣的制作三个内容。技术准备是确保批量生产顺利进行以及最终成品符合客户要求的重要手段。工艺单是服装加工中的指导性文件，它对服装的规格、缝制、整烫、包装等都提出了详细的要求，对服装辅料搭配、缝迹密度等细节问题也加以明确。服装加工中的各道工序都应严格参照工艺单的要求进行。样板制作要求尺寸准确，规格齐全。相关部位轮廓线准确吻合。样板上应标明服装款号、部位、规格、丝绺方向及质量要求，并在有关拼接处加盖样板复合章。在完成工艺单和样板制定工作后，可进行小批量样衣的生产，针对客户和工艺的要求及时修正不符点，并对工艺难点进行攻关，以便大批量流水作业顺利进行。样衣经过客户确认签字后成为重要的检验依据之一。（四）裁剪工艺要求裁剪前要先根据样板绘制出排料图，“完整、合理、节约”是排料的基本原则。在裁剪工序中主要工艺要求如下：（1）拖料时点清数量，注意避开疵点。（2）对于不同批染色或

酥性饼干工艺流程设计说明

理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周

摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型

目录摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)

第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。

面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面

酥性饼干生产工艺设计

小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。二、工艺流程三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方

酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状

比较全的PCB生产工艺流程介绍

PCB生产工艺流程一．目的：将大片板料切割成各种要求规格的小块板料。二．工艺流程：三、设备及作用： 1．自动开料机：将大料切割开成各种细料。 2．磨圆角机：将板角尘端都磨圆。 3．洗板机：将板机上的粉尘杂质洗干净并风干。 4．焗炉：炉板，提高板料稳定性。 5．字唛机；在板边打字唛作标记。四、操作规范： 1．自动开料机开机前检查设定尺寸，防止开错料。 2．内层板开料后要注意加标记分别横直料，切勿混乱。 3．搬运板需戴手套，小心轻放，防止擦花板面。 4．洗板后须留意板面有无水渍，禁止带水渍焗板，防止氧化。 5．焗炉开机前检查温度设定值。五、安全与环保注意事项： 1． 1．开料机开机时，手勿伸进机内。 2． 2．纸皮等易燃品勿放在焗炉旁，防止火灾。 3． 3．焗炉温度设定严禁超规定值。 4． 4．从焗炉内取板须戴石棉手套，并须等板冷却后才可取板。 5． 5．用废的物料严格按MEI001规定的方法处理，防止污染环境。七、切板 1. 设备：手动切板机、铣靶机、CCD打孔机、锣机、磨边机、字唛机、测厚仪； 2. 作用：层压板外形加工，初步成形； 3. 流程：拆板→ 点点画线→ 切大板→ 铣铜皮→ 打孔→ 锣边成形→ 磨边→ 打字唛→测板厚 4. 注意事项： a. a. 切大板切斜边； b. b. 铣铜皮进单元； c. c. CCD打歪孔； d. d. 板面刮花。入、环保注意事项： 1、 1、生产中产生的各种废边料如P片、铜箔由生产部收集回仓； 2、 2、内层成形的锣板粉、PL机的钻屑、废边框等由生产部收回仓变卖； 3、 3、其它各种废弃物如皱纹胶纸、废粘尘纸、废布碎等放入垃圾桶内由清洁工收走。废手套、废口罩等由生产部回仓。 4、 4、磨钢板拉所产生的废水不能直接排放，要通过废水排放管道排至废水部经其无害处理后方可排出。钻孔一、一、目的：在线路板上钻通孔或盲孔，以建立层与层之间的通道。

酥性饼干工艺流程设计复习课程

酥性饼干工艺流程设计

山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～ 6月16日共 2周

最全的焦化厂生产工艺流程【最新版】

最全的焦化厂生产工艺流程焦化厂总工艺流程图从5个方面带你进入焦化厂工艺流程现场一原料二备煤工艺三炼焦工艺四化工生产工艺五化工产品一原料--煤煤炭是炼焦的主要原料，根据成煤条件不同，自然界的煤可分为三大类，即腐植煤、残植煤和腐泥煤。腐植煤在自然界中分布最广，储量最大，在煤炭利用和化学加工方面占有主要的位置。煤炭分类及参数示例如下表: 二备煤工艺 1备煤流程--备煤作业区操作完成备煤:对进厂的洗精煤进行处理，以达到炼焦要求，通常把原料煤在炼焦前进行的工艺处理过程称为备煤工艺过程。达到炼焦要求之后，通过皮带被输送到煤塔供炼焦作业区使用。流程:洗精煤(2设备图解螺旋卸车机煤场和堆取料机卸料--汽车来煤自卸车直接入卸煤槽，非自卸车采用桥式螺旋卸车机卸车，卸约800吨/小时精煤堆场--煤场贮煤面积~34000m2，7.4万吨精煤储存量，约为炼焦17天的用煤量;堆场设

两台DQ3025型堆取料机，单台堆料能力为600t/h,取料能力300t/h,煤场设推土机库，辅助堆取料机作业。在精煤煤场设有喷洒水和喷洒覆盖剂装置, 可防止煤尘飞扬造成对周围环境的污染。配煤仓煤塔配煤--按比例配合不同煤种, 使配合煤达到符合炼焦用煤的要求, 配煤仓为直径8米的双曲线斗嘴仓7个。每个仓的储量约为500t。煤仓双曲线钢漏斗内衬超高分子塑料板,防止棚料。仓下配煤设备采用配料稳定, 配比准确, 自动化程度高的电子自动配料秤,系统控制为PLC控制。粉碎--选用可逆反击锤式粉碎机PFCK两台, 其单台破粹能力为250t/h,一开一备。该粉碎机是在吸收德、日同类设备先进技术开发而成, 具有破碎比大、能力大、转速低、粉尘少、对煤的水分适应性强等优点;采用液力偶合器,能有效防护过载且能软启动;机体外壳开闭与反击板调节均采用液压装置,检修及更换锤头方便;采用组合式锤头, 使用寿命长,维护、检修费用低, 节约生产成本。3配煤工艺、配合煤指标配煤炼焦--是把几种牌号不同的单种煤按-定的比例配合起来炼焦。为什么要配煤?主要原因如下:a、节约优质炼焦煤，扩大炼焦煤源;b、充分利用各种煤的结焦特性取长补短，改善冶金焦炭质量;c、也能合理利用煤炭资源，在保证焦炭质量的前提下，增加炼焦化学产品的产率和炼焦煤气的发生量;d、充分利用本地资源，因地制宜发展焦化企业。配煤工艺--包括两种:即先粉后配

酥性饼干工艺流程设计

第一章引言第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。

饼干生产工艺流程说明

酥性饼干生产工艺流程说明原辅材料预处理关键控制点：和面辊印成型关键控制点：烘烤说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、食用香600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：精、食用盐、麦芽糖醇。点：和面时间 2~5 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间： 6~7 分钟喷油冷却包装成品说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。左右。

韧性饼干生产工艺流程说明原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型关键控制点：烘烤说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：酸钠、食用香精、食用盐 .点：和面时间 15~25 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气烤炉。使用温度： 230~270℃ 烘烤时间： 4~5 分钟喷油冷却包装成品说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。左右。

面包制作工艺流程

面包制作工艺流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为28—30摄氏度，相对湿度一般为70%--75%。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3倍。 3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。中间醒发的理想温度为28摄氏度左右，相对湿度为70%--75%。 5、成型

将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。在此期间，面团仍继续着发酵过程。在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28摄氏度，相对湿度调整为65%--70%。面包放入整形机做形，整形后需要装模。装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发醒发室的温度以35—40摄氏度为宜，相对湿度为85%--90%，以85%为适宜，不可低于75%。 7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120摄氏度，底火一般为250—260摄氏度。第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。烘烤第三阶段，面火可使用180—200摄氏度，底火可使用140—160摄氏度。 8、面包冷却采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却。通常面包中心部位冷却到35摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。

面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程一、二次发酵法得面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包得配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000、5120、31、51、90、60、021——— 主食面包1000、530、4———0、021——— 水果面包1000、5100、31、70、21—0、0221、67、96、3 种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151、50、65、4————3————————0、3 蛋黄面包10012——0、6——18——8、5——————0、0020、3 果子面包1002070、6——810 11、584———— 维生素面包1002050、6——7——3——————0、0090、15 三、调粉(面团搅拌) 面团搅拌也俗称调粉、与面,它就是影响面包质量得决定性因素之一。

(一)目得 1、各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一得整体; 2、加速面粉吸水、胀润形成面筋得速度,缩短面团形成时间; 3、扩展面筋,使面团具有良好得弹性与延伸性,改善面团得加工性能。 (二) 面团搅拌得6个阶段 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过渡阶段 6.破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1、原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉得处理在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小得微粒,还能混入一定量得空气,有利于面团得形成及酵母得生长与繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛得装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母得处理？压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化; ？压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右得水,干酵母,加入酵母重量

面包生产全套工艺流程

一、二次发酵法的面包生产工艺流程? 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品? 二、面包的配方? 种类原辅材料? 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯? 圆甜面包———? 主食面包——————? 水果面包—? 种类?原辅材料? 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐? 牛奶面包————3————————? 蛋黄面包10012————18————————? 果子面包——810 ————? 维生素面包——7——3——————? 三、调粉（面团搅拌）? 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。? (一)目的? 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；?

2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；? 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。? (二) 面团搅拌的6个阶段? 1．原料混合阶段? 2．面筋形成阶段? 3．面筋扩展阶段? 4．搅拌完成阶段? 5．搅拌过渡阶段? 6．破坏阶段? (三) 面团搅拌工艺? 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量? (1)小麦粉的处理? 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。? (2)酵母的处理? ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；? ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；? ？水温40—44 ℃，活化时间为l0一20?min。活化期间不断搅拌；? ？为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的

面包生产流程

和面车间 1：一、原辅材料的预处理面包的基本生产工艺流程：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型1·原，辅料的处理和调配，和面，附上当天生产配料车间跟踪表和配料表（小料配料要严格按照公司配料表，按照国家食品法规定的比例来配放，如有因个人行为导致造成问题的由责任人承担相应的损失和法律责任。） 2·制面团，整形，成型（从和面到成型的过程必须15分钟完成）。

发酵，烘烤，冷却，成品车间烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）——吐司成品。发酵，烘烤，冷却，成品面团醒发时醒发到面包盒子3/5（根据产品来设定醒发时间）时必须进入烘烤，烘烤时间以面包的大小来控制烘烤时间（大的面包一般烘烤时间为70分钟，小的面包一般烘烤时间为45分钟），烘烤完后进入冷却车间冷却1小时后必须进入第二生产车间（冷却车间必须开紫外线灯和除湿机）。必须严格按照生产流程时间及规定来进行操作，如有发现没有安照流程操作导致产品问题由责任人负起相应责任。

面包卷加工车间注意事项原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。分托盘人员 A:在分托盘的环节有发现托盘有变形或者不规整的/不干净的要捡起来，不要放到铁盘里。 B:严格按照杀菌流程对托盘进行杀菌。杀菌时间必须15分钟以上。

吐司去皮人员原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。去皮人员要检查吐司面包生产时间有没有在规定的时间内，超出时间的吐司不要在生产。 A:面包条对切要居中，切的时候不要斜 B：去皮时要把硬皮和焦皮去干净注意去皮面包宽度要比我们的托盒要小两厘米尺寸统一（做个卡尺在去皮的时候比一下，避免后面装盒子装不下）面包切片人员 A：面包在放入机器一定放平，不要切斜下面收片的人要整齐的排放切片的人要观察生产线的流程进度配合速度来调节切片的数量以免切片太多放的时间长导致面皮发硬。

快速发酵法面包生产工艺流程

目录第一章总论 (1) 1.1 概述 (1) 1.1.1 历史及发展 (1) 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位 (1) 1.2 设计依据 (1) 1.3 设计指导思想 (2) 1.4 设计范围 (2) 第二章快速发酵法面包生产设计计算书 (3) 2.1 产品配方 (3) 2.2 快速发酵法面包生产工艺流程 (3) 2.3 日需要物料表 (3) 第三章设备选型及计算 (4) 3.1 设计的依据： (4) 3.2 醒发室的设计与建造 (4) 3.2.1 醒发室位置的选择 (4) 3.2.2 醒发室的建筑要求 (4) 3.2.3 醒发室的结构设计 (5) 3.2.4 醒发室的高度 (5) 3.2.5 醒发室门的设计 (6) 3.2.6 供热、供湿装置的设计 (6) 3.2.7 醒发室架子（车）的设计 (8) 3.2.8 醒发室面积的确定 (11) 3.3 其它主要设备 (12) 3.3.1 和面机 (12) 3.3.2 压片机 (12) 3.3.3 烤炉 (13) 第四章设计说明书 (14) 4.1 工车概况及特点 (14) 4.2 车间组织 (14) 4.3 工作制度 (14) 4.4 工程流程简述 (14) 4.4.1 原料选择 (14) 4.4.2 配料顺序的要求 (15) 4.4.3 醒面的要求 (16) 4.4.4 对压片的要求 (16) 4.4.5 卷条、分块的要求 (16) 4.4.6 整形 (17) 4.4.7 摆盘的要求 (17) 4.4.8 醒发的要求 (18) 4.4.9 烘烤的要求 (18)

第一章总论 1.1 概述 1.1.1 历史及发展焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6％。人均年消费量为2.45kg。 1.1.2 特点、用途及在国民经济中的地位（1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4）焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤食品均为固态食品。 1.2 设计依据 1.2.1 食品工程学院课程设计指导书。 1.2.2食品工程学院课程设计任务书。 1.2.3《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。

完整生产工艺流程图

1 膏霜乳液类化妆品工艺流程图投料投料加热投料投料合格合格说明：加*处为关键工艺控制点，本图中油相温度、水相温度及乳化工序均为关键工艺控制点。配料油脂类水溶成分油相* 水相* 去离子水乳化* 辅料包装废弃物加热废汽加热废汽冷却出料电能搅拌/均质冷却水废水贮存清洗废液半成品检验成品包装成品检验入库

2 染发类化妆品工艺流程图投料投料加热投料投料合格合格说明：加*处为关键工艺控制点，本图中油相温度、水相温度及乳化工序均为关键工艺控制点。配料油脂类染料中间体油相* 水相* 去离子水乳化* 辅料包装废弃物加热废汽加热废汽冷却出料电能搅拌/均质冷却水废水贮存清洗废液充氮气半成品检验成品包装成品检验入库

3 洗发类化妆品工艺流程图投料投料合格合格说明：加*处为关键工艺控制点，本图中混合工序为关键工艺控制点。配料辅料主料去离子水混合* 废汽加热灭菌废弃包装物加热/搅拌废汽/电能冷却冷却水废水出料清洗废液贮存半成品检验成品包装成品检验入库

4 香水类化妆品工艺流程图投料说明：加*处为关键工艺控制点，本图中陈化和过滤工序均为关键工艺控制点。配料辅料乙醇去离子水混合废汽加热灭菌废弃包装物搅拌电能陈化* 冷冻电能过滤* 废液出料贮存废液清洗

5 美容类化妆品（唇膏）工艺流程图投料投料说明：加*处为关键工艺控制点，本图中混合及熔浇铸型工序均为关键工艺控制点。配料辅料主料油脂混合* 废汽加热废弃包装物搅拌/溶解废汽/电能碾磨清洗废水熔浇铸型* 脱模冷却插座烘面装管成品贮存