腐乳制作习题

课题2 腐乳的制作

知识填空

1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”对人体。

3．腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。

（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。

（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题

1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉

C．毛霉D．大肠杆菌

2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖

C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存

3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊

C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰

6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻

C．青霉D．放线菌

7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d

C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d

8．下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的

C．卤汤有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有防腐杀菌作用

9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形

C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

A．①②B．②③

C．③④D．①④

11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）

A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚

B．分层加盐，各层加盐量应相等

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上

B．具有分解蛋白质的能力

C．常用于制作腐乳等食品

D．分解淀粉能力强

13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（）

A．白方腐乳B．青方腐乳

C．红方腐乳D．糟方腐乳

14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右

B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟

C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长

D．决定腐乳独特香味的是酒

15．下图示腐乳制作流程，请回答：

（1）A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。

（2）B表示。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中，同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。（3）C表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。

（4）D表示。具体操作为：将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放6个月左右。

提高题

16．关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D．加盐腌制可避免腐乳变质

17．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量

A．①② B．③④

C．①②⑤ D．①②③④⑤

18．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

19．（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A．豆腐含水量控制在70％左右

B．控制温度为15～18℃

C．将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严

D．笼屉内保持一定的湿度

20．（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是（）A．发酵过程中毛霉和青霉为协同作用

B．发酵过程分前期发酵和后期发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D．毛霉在后期发酵中也能正常生长

21．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：

（1）图中a、b表示的是，它们来源于，作用是。（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是。（3）流程二正确的加盐方法是，这样操作的意义是。（4）流程三中卤汤配制所需的材料有。（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？。（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。22．腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，原因是。

（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类（增多/减少），豆腐所含的总能量（增多/减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、、等。

（4）若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。

课题2 腐乳的制作

基础题

1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A 11．A 12．D 13．B 14．D

15.（1）让豆腐上长出毛霉平放 15～18 ℃湿度 48 5 毛坯（2）加盐腌制分层整齐逐层增加 8d （3）加卤汤装瓶沸水消毒卤汤（4）密封腌制酒精灯火焰胶条常

提高题

16．B 17．D 18．A 19．AC 20．ABC

21．（1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产（3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质（4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口（6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间

22.（1）不能毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的（2）蛋白质酶、脂肪酶等增多减少（3）盐酒香辛料（4）色、香、味及块形（5）红曲酒糟不加辅料

腐乳的制作导学案

专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示

1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量

20152016学年人教版生物选修1专题1《课题2腐乳的制作》课后习题

【优化设计】2015-2016学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课 后习题新人教版选修1 课时演练·促提升 1、下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的就是( ) ①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝与匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要就是毛霉的直立菌丝④时间过长,白毛变灰或黑就是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌 A、①②③④⑤ B、②③④⑤ C、①②③④ D、①④⑤⑥ 解析:从分类上讲,毛霉就是典型的真菌,营腐生生活,有分化的直立菌丝与匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑就是其孢子成熟的表现。 答案:C 2、下列关于腐乳及腐乳制作的描述,错误的就是( ) A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C、在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌 D、腐乳味道鲜美,易于消化、吸收就是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油与脂肪酸等小分子 解析:腐乳制作的原理就是利用微生物所产生的蛋白酶与脂肪酶分解蛋白质与脂肪,产生小分子物质,A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉就是利用空气中的毛霉孢子,无需消毒灭菌,C 项正确。 答案:B 3、腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的就是( ) A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 B、制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用 D、不同颜色的腐乳制作过程有很大不同 解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。不同颜色的腐乳都就是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只就是加入的辅料有所区别,D项错误。 答案:A 4、在腐乳制作过程中,加盐与加酒所发挥的作用相同的就是( ) A、析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 B、抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 C、使腐乳具有独特的香味 D、促进蛋白质水解成小分子的肽与氨基酸 解析:腐乳制作过程中,加盐的目的就是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的目的就是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。

腐乳的制作重要知识点汇总

《腐乳的制作》重要知识点汇总 题二腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1创造条让毛霉生长。2使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 、将豆腐切成3×3×1的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：

精确称取经研钵研磨成糊状的样品～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～10℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30in，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： /烘干前样品质量 ·毛霉的生长：条:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在1～18℃，并保持一定的湿度。 ：1来自空气中的毛霉孢子，2直接接种优良毛霉菌种 时间：天 ·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 ·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 ·食盐的作用：1抑制微生物的生长，避免腐败变质2析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3调味作用，给腐乳以必要的咸味4浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 ·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

(完整版)腐乳的制作练习题

1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，

《腐乳的制作》教案

课题2 腐乳的制作 【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识

（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制

选修一专题一课题2腐乳的制作知识点

一、基础知识 （一）、腐乳制作的基本原理 腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。 1、毛霉 毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可 将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。 二、实验设计 （一）、材料的选取 选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。 有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。 （二）、毛霉的生长 温度：15——18℃并保持一定湿度(温度过低，菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 （三）、加盐腌制 加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。） 注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。 （四）、配置卤汤 1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。 3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。） 4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点 一、乳酸菌 1、类型：原核生物异养厌氧性 2、乳酸发酵方程式： C6H12O6酶→2C3H6O3+能量 3、分类：乳酸链球菌 乳酸杆菌（用于生产酸奶,培养基常常加入维生素） 4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等 二、亚硝酸盐 1、性质：白色粉末，易溶于水 2、作用：食品生产中用于食品添加剂 注：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 三、测定亚硝酸盐含量 酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，和N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合生成

腐乳的加工工艺

腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌

(完整版)(完整版)腐乳的制作(习题

高考必修选修综合链接 1高中生物教学中关于酒精的使用的相关描述错误的是（） A鉴定酒精的生成需要使用的试剂是重铬酸钾 B对于化合物脂肪的鉴定用到了酒精 C酒精有杀菌防腐的作用 D绿叶中色素的提取和分离试验中分离色素用的是无水乙醇，提取色素用到的是层析液 2与酸的相关说法正确的是（） A观察DNA与RNA在细胞中的分布试验中使用的是盐酸，它的作用之一是使DNA与蛋白质分离加速染色 B需要提供酸性环境的颜色反应中使用的是NAOH或者硫酸提供酸性环境均可 C醋酸菌、酵母菌、乳酸菌生活在酸性环境中都会死亡 D观察植物细胞有丝分裂中用到的解离液是盐酸溶液 3下列各项生物中，代谢类型与人相同的一组是 A. 家兔和醋酸菌 B. 狗和硝化细菌 C. 家鸽和蛔虫 D. 鱼和蘑菇 4下列四组生物中,都属于真核生物的一组是 A．噬菌体和根霉B．变形虫和草履虫 C．发菜和酵母菌D．颤藻和SARS病毒 5下列关于原核生物和真核生物的叙述，正确的是（） A原核生物细胞无线粒体，不能进行有氧呼吸 B真核生物细胞只进行有丝分裂，原核生物细胞只进行无丝分裂 C真核生物以DNA为遗传物质，部分原核生物以RNA为遗传物质 D真核生物细胞具有细胞膜系统（生物膜系统），有利于细胞代谢有序进行 6关于生物体内蛋白质、DNA等分子的叙述错误的是（） A腐乳的制作中霉菌可以把蛋白质变成多肽和氨基酸 B分子DNA在DNA水解酶的作用下可水解成脱氧核糖核苷酸，蛋白质在足量蛋白酶的充分分解作用下可全部水解成氨基酸 C分子DNA被初步水解的产物有4种，彻底水解的产物有6种 D水解和氧化分解的意思是不同的 7下列关于盐的使用的叙述正确的是（） A腐乳的制作中使用盐的作用只是提供咸味

人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业

腐乳的制作 一、单选题（30分，每题3分） 1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（） A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 【答案】B 2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（） A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A 【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确； B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误； C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误； D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误． 3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（） A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙[来源:学|科|网Z|X|X|K] B.加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 【答案】C 4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（） ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵时间④发酵温度⑤香辛料的种类和用量

2019-2020学年高中生物《12 腐乳的制作》练习题 新人教版选修1.doc

2019-2020学年高中生物《12 腐乳的制作》练习题新人教版选修1 1．下列生物中与毛霉结构最相似的是（） A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌 ２．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 3．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作的比较，不正确的是（）A．使用的菌种都具有核糖体、DNA和RNA B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染4．有关腐乳制作过程加盐和酒的叙述，正确的是（） A. 食盐能杀死腐乳里面所有的微生物，包括毛霉 B. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬 C. 酒含量越高越有利于腐乳的成熟 D. 卤汤中含酒量应该控制在21％左右 5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（） A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚薄一些 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 6．关于腐乳发酵的叙述，不正确的是（） A．毛霉是参与腐乳发酵的主要微生物 B．卤汤也有防腐杀菌作用 C．发酵过程中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 7．关于腐乳的制作，不正确的说法是（） A．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18℃，并保持一定的湿度 B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉 生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质 8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三 个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生 长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、 只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ ９．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）

【精选】人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》word导学案-生物知识点总结

人教版选修一 1.2 腐乳的制作情境导入知识目标： 说明腐乳制作的原理 能力目标： 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 情感、态度与价值观： 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 ★课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 ★课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 ★学情分析： 学生在初中了解了真菌的有关知识，知道真菌的气生菌丝和营养菌丝，结合生物生活的条件，能知道霉菌的生长条件，并应用于实践。 ★教材分析： 课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵 ★教学建议： 教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 ★导入设计 导入一：从腐乳的历史引入 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟移县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，徐稍干……”腐乳酿造千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 导入二：从传说引入 相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑

第二节 腐乳的制作

腐乳的制作 主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳品种虽多，但酿造原理相同。 学习目标 1、说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作原理 多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：

2、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。 3、毛霉的来源： 传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、优良菌种的选择： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 二、实验设计

1、操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： （烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一

腐乳的制作习题

课题 2 腐乳的制作 一、选择题1．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( ) A. 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B. 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C. 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑 制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D. 其制作过程可以表示为：让豆腐上长岀毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶-密封腌制 [ 答案] B 2. 毛霉属于( ) A.真菌 B. 病毒 C.细菌 D. 植物 [ 答案] A [ 解析] 毛霉是真菌的一种。 3.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( ) A.蛋白酶和脂肪酶 B. 蛋白酶和淀粉酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D. 肽酶和麦芽糖酶 [ 答案] A [ 解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 4. 为了让豆腐上更多更快地长岀毛霉，所需的条件是( ) A. 温度为15?18C，干燥环境 B. 温度为15?18C，用水浸泡豆腐 C. 温度为15?18C，并保持一定湿度 D. 温度为25 C，并保持一定湿度 [ 答案] C 5. 豆腐上长岀毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( ) A. 调味 B. 可使豆腐析岀水分，使豆腐块变硬 C. 促进毛霉的继续生长 D. 抑制微生物的生长，避免豆腐变质 [ 答案] C [ 解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

A．30% B．20% 6. 在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是

D ． 12% [ 答案 ] D [ 解析 ] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为 12%。 7．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆 腐上的生长， 后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长， 使蛋白酶作用缓慢， 促进其他生化反 应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是 ( ) A. 适量的盐 B . 12注右的酒 C.香辛料 D.以上全部 [ 答案 ] D [ 解析] 适量的盐能抑制微生物的生长， 卤汤中 12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、 香、 味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。 8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 B. ①② D.①②③④⑤ [ 答案 ] D 9. 封瓶时为了防止瓶口污染，应该 ( ) A. 将瓶口通过酒精灯的火焰 B. 用开水把瓶中消毒 C. 把整个瓶子放入沸水中煮 D. 用酒精抹在瓶口上 [ 答案 ] A 10. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( ) A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA [ 答案 ] D 11. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 ( ) A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 C ．15% ⑤豆腐含水量 A.① C .①②⑤

高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作

高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。小编准备了高二下册生物第一单元知识点，具体请看以下内容。 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热

干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量(%)计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质 6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。 来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味 食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，

腐乳的制作

课题2 腐乳的制作 【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么

6.毛霉中起作用的酶有哪些 （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗 （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制

2021-2022年高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作练习 新人教版选修1

2021年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作练习新人教版选修1 一、腐乳制作的原理 1．制作菌种 (1)毛霉(起主要作用)： 毛霉 ?? ? ??特点 ? ? ?丝状真菌 生长迅速 具有发达的白色菌丝 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 (2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。 2．发酵原因 (1)蛋白质――→ 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪――→ 脂肪酶 甘油和脂肪酸。 点拨：腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进行。 二、腐乳制作的流程 一、选择题 1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C)

A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D) ①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间 ④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。 4．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(D) ①花椒②食盐③酒④茴香⑤蔗糖 A．①②③⑤ B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没有用到蔗糖。

腐乳的制作知识点填空

腐乳的制作 （一）腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上上，具有发达的。新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。 2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ ，毛霉与豆腐之间的关系是。 4．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条 件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。 （二）腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 （需天）（需天）（需月） （三）实验材料 含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约 h 后，毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为。将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示 1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，； 盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，； 酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。 四、课堂探究 思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？ 白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人 体。它能形成腐乳的“体”，使腐乳。 思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类。(增多、减少）思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量含水量过高。 思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的、

腐乳的制作实验设计

腐乳的制作实验设计 一、基础知识 —— 腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和P7的资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2、材料 粽叶、北方豆腐、调料。 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制