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啤酒生产工艺

啤酒生产工艺
啤酒生产工艺

啤酒及其生产工艺(完整的啤酒工艺技术)

一、啤酒的概述:

定义:

啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。但在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。

基本分类:

根据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B﹐菸酸﹐泛酸以及矿物质等。

二、啤酒原料:

啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。

大麦:适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率

高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟﹐但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9~12%)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上。

酿造用水:通常﹐软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为﹕无色﹐无臭﹐透明﹐无浮游物﹐味纯正﹐无生物污染﹔硬度低﹔铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起喷涌现象)﹔不含亚硝酸盐。

酒花:又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl 啤酒的酒花用量约为1.4~2.4kg。

酵母:酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培

养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。

玉米:玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多﹐影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒﹐口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。

大米:淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅﹐口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。

糖类:大都在产糖地区应用﹐一般使用量为原料的10~20%。添加的种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。

小麦:德国的白啤酒以小麦芽为主原料﹐比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦﹐啤酒工业宜采用软质小麦。

三、啤酒生产:

啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造

有以下6道工序。大麦贮存﹕刚收获的大麦有休眠期﹐发芽力低﹐要进行贮存後熟。大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐按麦粒大小筛分成一级﹑二级﹑三级。浸麦﹕在浸麦槽中用水浸泡2~3日﹐同时进

行洗净﹐除去浮麦﹐使大麦的水分(浸麦度)达到42~48%。发芽﹕浸水後的大麦在控温通风条件下进行发芽﹐形成各种﹐使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13~18℃﹐发芽周期为4~6日﹐根芽的伸长为粒长的1~1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐终止绿麦芽的生长和分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分为3~5%。贮存﹕焙燥後的麦芽﹐在除去麦根﹐精选﹐冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存。

啤酒酿造:

有以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。

原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止)﹐以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时﹐最高温度控制在8~13℃﹐发酵过

程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO2的损失少﹐不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。

啤酒灌装:

灌装是啤酒生产的最後一道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。

桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50l。其中30l为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适于当地销售。

瓶装﹕为了保持啤酒质量﹐减少紫外线的影响﹐一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(硷液2~5%﹐40~70℃)浸泡﹐然後通过洗瓶机洗净﹐再经灌装机灌入啤酒﹐压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌後﹐检查合格即可装箱出厂。

罐装﹕罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而

发展很快。战後经一系列技术改造﹐需要量逐步上升。1966年﹐美国的瓶装与罐装之比已为52﹕46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装﹕自1980年後投放市场﹐数量逐年增加。其优点为高度透明﹐重量轻﹐启封後可再次密封﹐价格合理。主要缺点为保气性差﹐在存放过程中﹐CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性﹐但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌﹐需采用特殊的灌装程序﹐以避免摄入空气和污染杂菌。啤酒生产新技术:主要有7种。浓醪发酵﹕1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐在保持原有风味的基础上﹐缩短发酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。快速发酵法工艺控制条件为﹕在发酵过程某阶段提高温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。连续发酵﹕1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。固定化酵母生产啤酒的研究﹕70年代开始研究﹐目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为﹕前发酵由传统法的5~10日缩短为1日﹐可连续稳定运行3个月。圆柱圆锥露天发酵罐﹕1966年起开始应用于生产。其主要优点为﹕

可缩短发酵周期﹐节约投资﹐回收CO2和酵母简便﹐有利于实现自动控制。目前单罐容积在600Kl的已很普遍﹐材质一般为不锈钢。纯生啤酒的开发﹕随著除菌过滤﹑无菌包装技术的成功﹐自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好﹐很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50%。低醇﹑无醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在0.5~1%﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。

啤酒及其生产工艺(续)

四、啤酒的典型特徵:

表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡沫﹐应洁白﹑细腻﹑持久﹑挂杯﹔有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。

五、啤酒质量标准:

各国不尽相同﹐中国的啤酒质量标准如下﹕中华人民共和国国家标准(11度﹑12度优级淡色啤酒﹐GB 4927-2001)适用于以麦芽为主要原料﹐加酒花经酵母发酵酿制而成的﹑含有CO2的﹑起泡的﹑低酒

精度的优级淡色啤酒。

感官指标﹕应符合表3 啤酒的感官指标规定。

理化指标﹕应符合表4 啤酒的理化指标规定。

保存期﹕11度﹑12度的啤酒﹐保存期≧120天。

六、啤酒的质量问题:

主要有以下3个问题。

非生物稳定性﹕指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不犟的胶体溶液﹐在保存过程中易产生浑浊沉淀现象﹐最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。

风味异常﹕由于原料﹑生产工艺﹑酵母﹑生产过程中的微生物管理等问题﹐可引起啤酒的风味异常。主要表现为﹕口味粗涩﹐苦味不正﹐有氧化味﹑双乙醯味﹑酵母味或鰴味等。

喷涌现象﹕啤酒在启盖後发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒﹐其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。

七、啤酒国家标准:

啤酒国家标准编号GB4927-91

国家技术监督局1991.9.10批准, 1992.8.1实施

1引用标准:

GB 191 包装储运图示标志

GB 2758 发酵酒卫生标准

GB 4544 啤酒瓶

GB 4789.1~ 4989.28 食品卫生检验方法--微生物学部分

GB 4928 啤酒试验方法

GB 5739 啤酒塑料周转箱

GB 6543 瓦楞纸箱

GB 10344 饮料酒标签标准

2技术要求

感观要求:

浓、黑色啤酒的感观指标应符合表1规定

表1

──────────┬────────┬────────┬───────

项目│优级│一级│二级

──────────┼────────┴────────┼───────

外观│无明显悬浮物和沉淀物│无明显沉淀物

───┬──────┼────────┬────────┼───────

泡│形态│泡沫细腻,挂杯│泡沫较细腻,挂杯│泡沫较粗

├──────┼────────┼────────┼───────

沫│泡持性,S│≥210│≥180│≥120

───┼──────┼────────┴────────┴───────

色度│浓色│15.0_40.0

├──────┼─────────────────────────

EBC│黑色│〉40.0

│具有明显的麦芽香│有较明显的麦芽│有麦芽香气,口

香气和口味│气,口味纯正,爽│香气,口味纯正,│味较纯正,较爽

│口,酒体醇厚,柔│较爽口,杀口,│口,无异味

│和杀口,无异味│无异味│

──────────┴────────┴────────┴───────

淡色啤酒的感观指标应符合表2的规定

表2

──────────┬────────┬────────┬───────

项目│优级│一级│二级

───┬──────┼────────┴────────┼───────

外│透明度│清亮透明,无明显悬浮物和沉淀物│尚清,较透明

├──────┼────────┬────────┼───────

观│浊度,EBC│≤1.0│≤1.5│≤2.0

───┼──────┼────────┼────────┼───────

泡│形态│││

├──┬───┼────────┼────────┼───────

│泡│瓶装S│≥210│≥180│

沫│持├───┼────────┼────────┤≥120

│性│听装S│≥180│≥180│

色│14°│5.0_11.0

度├──────┼────────┬────────┬───────

│10°12°│5.0_9.5│5.0_11.0│5.0_14.0

EBC├──────┼────────┼────────┴───────

│8°│──│5.0_12.0

───┴──────┼────────┼────────┬───────

│具有明显的酒花香│有较明显的酒花│有酒花香气,口

香气和口味│气,口味纯正,爽│香气,口味纯正,│味较纯正,无异

│口,酒体谐调,柔│较爽口,谐调,│味

│和无异香、异味│无异香、异味│

──────────┴────────┴────────┴───────

理化要求

理化要求应符合表3的规定

表3

──────────┬───────┬────────┬───────

项目│优级│一级│二级

────┬─────┼───────┼────────┴───────

酒│18°│≥4.5│≥4.3

精├─────┼───────┼────────────────

度│16°│≥4.4│≥4.2

├─────┼───────┼────────────────

│14°│≥4.3│≥4.1

├─────┼───────┼────────────────

│12°│≥3.7│≥3.5

%├─────┼───────┼────────────────m/m│11°│≥3.4│≥3.2

├─────┼───────┼────────────────

│10°│≥3.1│≥2.9

├─────┼───────┼────────┬───────

│8°│─│≥2.4│≥2.2

────┼─────┼───────┴────────┴───────原│18°│18±0.3

麦├─────┼────────────────────────汁│16°│16±0.3

浓├─────┼────────────────────────度│14°│14±0.3

├─────┼────────────────────────

│12°│12±0.3

├─────┼────────────────────────

%│11°│11±0.3

├─────┼────────────────────────

m/m│10°│10±0.3

├─────┼────────────────────────

│8°│8±0.3

────┼─────┼────────────────────────

总酸│18°16°│≤4.5

├─────┼────────────────────────

│14°│≤3.0

ml/100ml├─────┼────────────────────────

│12°、11°│≤2.6

│10°、8°│

────┴─────┼───────┬────────┬───────

二氧化碳%,m/m│≥0.4│≥0.38│≥0.35

────┬─────┼───────┼────────┼───────

双乙酰│淡色│≤0.13│≤0.15│≤0.20├─────┼───────┼────────┼───────

mg/L│浓色、黑色│≤0.14│≤0.16│≤0.20

────┴─────┴───────┴────────┴───────

3啤酒的保质期:

瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于120天(优、一级),60天(二级)。瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。罐装、桶装鲜啤酒保质期

不少于3天。

改进玻璃瓶材料来有望提升玻璃瓶性能

据悉,国外专业人员正在通过以下两种途径研制新型玻璃。首先是通过改变玻璃中某种成分的含量来改变材料本身。最近由Saint-Gobain创造的AsolvexI型玻璃就是通过减少玻璃瓶中Al2O3含量而得来的。其次是在玻璃表面涂上具有辅助性能的薄涂层,来改善其表面功能特性。近年来随着包装材料市场竞争的日趋激烈,业界对玻璃制品的要求也愈来愈高,改进玻璃生产工艺,开发新型玻璃已是大势所趋。

Asolvex玻璃是一种新的I型玻璃。I型玻璃是硼硅酸盐玻璃,具有抗化学性。Asolvex玻璃成分中Al2O3的含量比普通I型玻璃减少50%,而硅的含量相应增加,这使得Al2O3的析出极大地减少。在正常的非电离水情况下,在葡萄糖酸钠溶液中甚至减少了75%

(Al2O3的析出率对应于20毫升的注射液瓶在125℃条件下保持25分钟)。

这种Al2O3析出的显著减少为获得新的包装材料提供了可能,因为这一特性适用于对微量金属元素敏感的产品,如酶或不含防腐剂及缓和剂的产品。该材料的应用潜力巨大,尤其是对于血液制品、营养品、生物制剂及遗传工程药物。

此外,玻璃可以用任何一种材料,如金属、半导体、聚合物等来进行涂层处理。涂上厚度从1毫微米到1微米不等的薄涂层,不失为

一种相对简单便宜,且能有效改变玻璃表面性能,尤其是改变其抗裂强度和抗湿力的好方法。

虽然玻璃的抗裂强度相对较低,但其内部纤维强度却非常高。玻璃跌落时之所以易碎,是由于其表面存在非常小(小于1微米)的缺陷,破裂就从这些小缺陷处延伸开来。生产中无法完全避免产生缺陷,但却可减少或者部分减少这种缺陷。对玻璃表面进行处理,涂上一层非常薄的含硅有机化合物溶液就可以实现这一目的。因此类似玻璃的硅分子与玻璃反应,可形成一个固体网络,从而变成固体涂层,粘附在玻璃表面,能有效填充表面裂痕。

有关测试表明,经过含硅有机化合物的处理,这些玻璃瓶的抗裂强度增加了1.5~2倍,现有的研究将使这些处理效果进一步改善,未来人类有望生产出几乎不破的玻璃瓶罐。

玻璃表面的某些性能优势使玻璃具有亲水特性,该特性在某些情况下应予以避免。如在药用领域,避免其亲水特性则能使人们很容易地清空玻璃瓶内全部药剂。Saint-Gobain已经开展了一项旨在解决该问题的研究计划。用具有许多C-F化学键的疏水分子单层涂之(厚度为分子直径大小),对玻璃表面进行处理,使得水润湿角度达到120°。有关人员以植物叶子进行实验,在电子显微镜下对其表面进行分析,并模拟了这种结构,采取毫微米尺寸的尖刺结构,以保留玻璃表面的透明性。实验发现,水滴(可见的折射物)似乎悬浮在玻璃表面,这对于研制不可湿玻璃无疑是一个好消息。

满足啤酒灌装更高卫生安全要求

大众对食品卫生安全越来越关注,也对食品包装机器在卫生安全方面有了更高的要求。来自德国易格斯公司的新型工程塑料轴承具有自润滑,免保养,耐腐蚀,安全卫生的特点,非常适应于包装领域,且特别适合于啤酒,饮料灌装设备。啤酒饮料机械的工作环境比较恶劣:潮湿,经常用水清洗,经常接触酸,碱和强氧化剂,并且维护不方便。金属轴承很容易锈蚀,很难适用这样的工况。现在,越来越多的饮料食品设备制造厂家青睐选用易格斯的这种新型工程塑料轴承产品。国外的知名客户如:KRONES、KHS、SIG、TERA和FUJI PACK等。国内的知名客户有:中亚、南京轻工、达意隆等。

提升气缸

提升汽缸是啤酒罐装设备中最常见的装置,行程短,运行频率高。在使用易格斯套前采用的是带状摩擦环,由于带状摩擦环的厚度偏差大,定位进度低,且受温度影响大,所以在使用过程中容易受外部条件的影响,发生故障。尤其是在CIP热清洗后,提升气缸上下运行就会不灵活,导致活塞上的密封件磨损气缸泄漏。另外,由于提升气缸内部润滑采用的是稀油润滑,所以提升气缸一旦泄漏,将产生极其严重的后果。一方面,瓶口密封不严,灌装不稳定、液位偏差大;另一方面就是润滑油随压缩空气一起泄漏出来,污染灌装环境,对卫生生产造成严重的影响。易格斯工程塑料轴承iglidur? X 解决了这些问题,它完全干运行,无需润滑油,使用寿命长。另外,它最高可耐

250℃高温,耐酸碱腐蚀,适合于经常清洗,精度高。

灌装阀

传统结构采用的是阀杆在阀杆套内滑动,阀杆与阀杆套密封采用V型圈,V型圈安装于阀杆套头部。这种结构要求阀杆和阀杆套之间配合要好,间隙要小,但又不能影响正常滑动,因此阀杆套内孔加工常采用滚压。即使这样,由于工作时阀杆为侧向受力,V型封受力不均,磨损快;同时由于阀杆和阀杆套为同种不锈钢材料,质软,容易出现拉毛导致活动不灵活,最终影响密封,使灌装不稳定。新的设计采用了易格斯iglidur? J 工程塑料滑动轴承,它免维护,自润滑,易于安装,适合于软不锈钢轴,配合精度高,保证这种灌装的稳定性。

对中导向套

传统结构采用聚甲醛件,无排泄槽,脏物卡入后导杆上下不灵活,影响进出口的护瓶,同时影响进瓶时的瓶口定中效果。易格斯根据此特殊的要求,开发了两款新的轴承,轴承采用双法兰结构,首先保证轴承的定位安全,易于安装,并且轴承的内部采用导槽的结构,这种设计方便于灌装机经常清洗,而且脏物不会滞留在槽内,保证设备干净卫生和运动灵活。

满足FDA认证的iglidur? A 材料

除了上述提到的两种材料,易格斯公司还拥有另外25种材料,以满足不同条件的特殊要求。需要特别介绍的是专为包装行业开发的

iglidur? A 材料,它已通过美国FDA认证,可和食品,药品直接接触。

工程塑料轴承正越来越多的被国内外包装设备制造商采用,以提供更加安全卫生的食品生产加工环境,从而保证我们获得安全卫生的食品。

啤酒麦芽的生产加工技术

近年来,随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化,加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。

大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、千燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。操作要点如下:

一、选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%-90%。

二、浸麦采取浸水断水交替法,就是在浸麦过程中,先用水把大麦浸渍,然后把水放掉,让大麦暴露在空气中,以后再相继反复进行浸水和断水,一直达到所要求的浸麦度为止。现以"4浸4断"操作为例:开始投料时,浸水以漂去污泥和浮麦,2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%-3%的生石灰,化成石灰乳浸麦。其作用为消毒,溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质,以降低麦芽色度和苦涩味。此后连续4小时浸水,4小时断水,定时通风,直至麦粒的含水量达到43%-45%。水温17℃-18℃,整个浸麦操作约为60小时,

其中浸麦32小时,断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水,每隔半小时通入压缩空气5分钟-10分钟;断水时通风15次,每次20分钟-30分钟,供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低,宜浸水久,断水短。夏季水温高,宜浸水短,断水久。

三、催芽在最后一次浸麦时或发芽初期,采用0.15ppmGA处理,对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天-3天,减少制麦损失0-4%,提高浸出物2%左右,促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力,能打破麦粒的休眠,提高发芽力,并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。

四、发芽大麦发芽的方法按设置条件,可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例,来说明发芽管理:将浸麦后的大麦送入发芽箱,立即进行翻拌,使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米-1米,麦层过厚影响通风,麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不(文章来源:华夏酒报·中国酒业新闻网)经济,且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段,开始时通入10℃-14℃的干燥空气,除去麦粒表面多余的水分,然后再通入10℃-14℃的湿空气,用来调节麦层的温度,使麦层温度逐渐升高,在24小时内达到14℃。浸麦后的大麦在这样的温度下,经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用,麦层温度逐渐升高,须连续通入10℃-14℃的湿空气,控制温度,每天约升温1℃,使第5天达到18℃-20℃,以后继续保持这个温度或逐渐下降至14℃发芽。温度须保持20℃以下,每日早、中、晚各通风1次,麦层上、下温度相差l℃-2℃。发

芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通风,使根芽凋萎。

五、干燥我国啤酒麦芽干燥,通常采用间接加热的1段-3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层,每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层,应采取20℃-25℃低温,强烈通风,排去水分,阻止麦粒水解作用的继续进行,减少酶的破坏,保持胚乳呈粉质疏松状态,如温度上升过快,麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃-55℃,水分降至8%-12%,即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在较高温度下,使凝固性含氮物变性凝固,以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味,当烘焙温度继续上升至2小时,温度要迅速上升到85℃,水分下降至2%-5%,使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽,要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃-105℃。麦芽烘好的标准,水分2%-4%左右,入水不沉,嗅之有明显的大麦香,粒子膨胀,麦仁发白,麦根极易脱落。

六、除根经干燥后的麦芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脱落。因此,出塔以后的干麦芽,须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒,转速20转/分,打板转速快,160转-170转/分,以同方向转动,麦根经机械撞击极易脱落,而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%-3.5%,浓色麦芽的根芽约为3%-5%。脱落的根芽收集后稍经冷却,应即密封包装,供制造复合磷酸脂酶片的原料,提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。

啤酒生产工艺详细介绍

目录 啤酒生产仿真系统功能 ..................................... 第一章背景知识 ......................................... 1.1 啤酒的特点 ......................................... 1.2 啤酒的历史 ......................................... 1.3 啤酒的营养成分 ..................................... 1.4 啤酒的风格 ......................................... 1.5 啤酒酿造原料 ....................................... 第二章生产工艺流程 ..................................... 2.1 麦芽制造工艺流程 ................................... 2.2 啤酒酿造工艺流程 ................................... 第三章设备一览表 ....................................... 第四章主要操作条件及工艺指标 ............................ 第五章操作规程 (13) 5.1 糊化锅操作 .........................................

5.2 糖化锅操作 ......................................... 5.3 过滤槽操作 ......................................... 5.4 煮沸锅操作 ......................................... 5.5 旋沉槽操作 ......................................... 5.6 发酵罐操作 ......................................... 第六章操作界面 ......................................... 第一章背景知识 1.1 啤酒的特点 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料,以大米、玉米等谷物为辅料,以极少量啤酒花为香料,经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。 啤酒含有一定量的CO2,一般>0.42%(m/m),可以形成洁白细腻的泡沫,使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味,有比较丰富的营养价值,即有较高的发热量(181.4KJ/100g啤酒)和含有丰富的营养成物质(蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等)。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是:使用的原料不同;使用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;生产周期不固定,长短不一,可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 啤酒的酒精含量是按质量计的,通常不超过2—5%。国外为3—5g酒精/100g啤酒,一般不超过8g,在我国一般为3.4—4g酒精/100g啤酒(m/m)。啤酒度不是指酒精含量,而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒,在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大,在10—20°Bx之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为8—18°Bx的10余种啤酒,其中原麦汁浓度为10—12°Bx的啤酒产量最大,生产厂家也较多。 1.2 啤酒的历史 啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区,后传入欧洲,19世纪末传入亚洲。目前,除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外,啤酒几乎遍及世界各国。 最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲,人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味,因这样做就需要医学知识及多种材料,故啤酒只能主要在修道

啤酒生产各物料衡算

啤酒酿造工艺流程 1:原料贮仓 2:麦芽筛选机3:提升机4:麦芽粉碎机5:糖化锅 6:大米筛选机7:大米粉碎机8:糊化锅9:过滤槽10:麦糟输送 11:麦糟贮罐12:煮沸/回旋槽 13:外加热器14:酒花添加罐15:麦汁冷却器16:空气过滤器17:酵母培养及添加罐18:发酵罐19:啤酒稳定剂添加罐 20:缓冲罐 21:硅藻土添加罐 22:硅藻土过滤机23:啤酒清滤机24:清酒罐25:洗瓶机 26:罐装机27:啤酒杀菌机 28:贴标机 29:装箱机

啤酒生产工艺流程示意图 啤酒生产工艺过程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、过滤、发酵和包装等。其工艺流程示意图见图下图。 2 原料的制备 2.1 粗选、分选 a、粗选供生产啤酒用的大麦,由于含有泥土、砂石、草屑、杂谷或金属等杂质物,所以在浸麦前要采用粗选机将大麦进行清理。大麦粗选机多为振动筛式,筛体往复运动的振幅大小,可调节偏重块的重量来达到。物料中的轻杂质由前后风道排出。由于物料在筛上面运动,砂石及其他杂质按其形状的不同分级清理出来,使被加工谷物达到整洁。 b、分选分选目的是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物,

并将大麦按麦粒度进行分级。 2.2 浸麦、发芽 a、浸麦浸麦是将经精选后的大麦置于浸麦槽中浸渍。精选大麦在用水浸渍过程中,由于浸渍水的循环置换及通入压缩空气,使大麦得到进一步清洗,并排除二氧化碳。大麦的含水量由原来的13%左右增加至43%~48%,同时麦粒因得到通风而增强了发芽的活力。 b、发芽大麦是酿造啤酒的主要原料,但首先必须将其制成麦芽方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽,大麦发芽后成为绿麦芽。 2.3 干燥、除根 a、干燥大麦经过粗选、分选、浸渍、发芽后制成的绿麦芽还必须经过干燥将它制成干麦芽,以利于长期贮藏。干燥的目的是使麦芽的含水量从45%左右降至3.5%左右,并通过烘焙而增加麦芽特有的色、香、味,同时使麦根容易脱落。 b、除根经干燥后的干麦芽不能马上用于酿酒,因麦根中含有其它杂质,而且苦味,会破坏啤酒的味道和改变啤酒的色泽,所以必须用除根机除去已干燥的麦根,并利用风力清除其它杂质。 3 麦芽的糖化 3.1 糊化、糖化 a、糊化淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。 b、糖化糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花再二次煮沸。 3.2 过滤 过滤是产品分离的一中方法,在啤酒生产过程中多次用到过滤技术,其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。 3.3 煮沸、冷却 a、煮沸在煮沸锅中,混合醪被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 b、冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入薄板换热器冷却,冷却至主发酵温度6℃。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。 4 麦芽汁的发酵 广义的发酵是指利用生物体(包括微生物、植物细胞、酵母菌等)的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。狭义的发酵是指微生物通过无氧氧化将糖类转变成乙醇的过程。发酵分为有氧发酵和无氧(厌氧)发酵。啤酒发酵属于无氧发酵。 在啤酒发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。

啤酒生产工艺流程及其检验流程

1产品介绍 燕京啤酒中国啤酒制造专家: 经过多道工序精选优质大麦,燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水。 纯正优质啤酒花,典型高发酵度酵母,不遗余力追求技术领先。 始终以中国人口味为坚持,真诚制造中国人的啤酒。 燕京啤酒的卓越特点: 1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造(国家四部委认证),锶含量高,饮后回味有泉水般的甘甜; 2、现代化啤酒制作装备:溶解氧控制最好、PO值控制最好、燕京啤酒总部为亚洲最大的啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备的最高水平; 3、优质酵母菌种:典型高发酵度、苦味代谢柔和,1990、1995行业评酒标准; 4、保鲜期长达4个月:达到国际最高水平。 5、通过中国绿色食品发展中心审核,符合绿色食品A级标准。 燕京啤酒的品种: 目前燕京啤酒有8oP、10oP、11oP、12oP四大类,一百多个品种, 精品高档和普通中、低档啤酒齐全,包装方式采用瓶装、易拉罐装和桶装, 能满足不同口味和不同消费层次 的消费者的需求。 燕京清爽型啤酒介绍 中国发酵研究所管孰仪教授等专 家和燕京技术人员精心研制,领 导中国啤酒走向清爽口味新潮 流,打造中国产销量最大的啤酒 品种 清爽啤酒,18年前的创新 中国食品发酵研究所管敦仪教授 等专家与公司技术人员精心研 制,采用12项重大科技成果,在 国内率先采用浸出糖化法、低温 发酵工艺、德国酵母,生产出泡 沫丰富、口感清咧、清爽怡人的 11度清爽型啤酒,创国内清爽型 啤酒之先河,引导国内清爽型啤 酒口味。

36种风味物质,PU值自动控制,清酒罐CO2备压,灌装二次抽真空淘汰4000万个非B瓶,停止使用棕色瓶,标贴由胶版印刷改柔版印刷18年前,清爽啤酒诞生,年产量是3.5万吨,2000年以来,每年的产销量都在60万吨以上,在北京长期保持85%以上的市占有率。出现了“京城处处喝燕京”的独特景象,成为中国产销量最大的啤酒品种。为了适应“新北京、新奥运、燕京啤酒新形象”的要求,作为2008年奥运会赞助商,提升燕京啤酒国际形象、调整产品结构势在必行。燕京将继续保持自己的生产工艺和清爽型口感风格,使啤酒更纯、更爽、更新鲜。 2啤酒的质量特性及主要成分 九成的水 啤酒大概有九成是水,明显地水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分,水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下,软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为:无色,无臭,透明,无浮游物,味纯正,无生物污染;硬度低;铁、锰含量低,它们的含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象;不含亚硝酸盐。 水是啤酒的"血液",水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。 谷物是灵魂 谷物是啤酒的中心和灵魂,它会影响味道、颜色和口感。一般来说,越深色的谷物,会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物,但必须质量好,而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分,这些糖分是酵母的食粮,酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。 大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。 成熟的酒花 世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国,在中国和日本也有少量栽植。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,始于东北,目前在新疆、甘肃、内蒙、

啤酒的生产工艺概述

啤酒得生产工艺概述 摘要:啤酒就是人类最古老得酒精饮料之一,就是水与茶之后世界上消耗量排名第三得饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒就是根据英语Bee r 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成得饱含二氧化碳得低酒精度酒,被称为“液体面包”,就是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文就是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒就是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母与酿造水为原料,它得主要特点就是酒精含量低,含有较为丰富得糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高得水含量,可以解渴;同时,啤酒中得有机酸具有清新、提神得作用。一方面可减少过度兴奋与紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量得钠、酒精、核酸能增加大脑血液得供给,扩张冠状动脉,并通过提供得血液对肾脏得剌激而加快人体得代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心得试验表明:适度饮啤酒得人比禁酒者与酒狂可减少心脏病、溃疡病得机率,而且可防止得高血压与其她疾病。 但因为啤酒得酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏得负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏得负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 1、1啤酒得定义 1、1、1传统说法 啤酒就是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁得制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成得,含有二氧化碳、起泡得、低酒精度(2、5%~7、5%)得各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型得德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母与水酿制而成。小麦啤酒则就是以小麦为主要原料酿制而成得。

啤酒的原料及生产工艺

啤酒的原料及生产工艺 生产啤酒的原料有大麦,酒花,水、酵母和淀粉。 大麦作为融造啤酒的主要原料,一方面取其所含的糖类和蛋白质等成分酿酒,另一方面大麦发芽后,又是一种糖化剂。 酒花原名蛇麻花,是雌雄异株。雌花花瓣茎部具 有黄色粉末,含有挥发性的芳香油,能给啤酒带来特殊的香气和爽口的苦味,并有健胃、利尿、镇静等医药功效,还能抑制杂 菌繁殖。酒花中的鞣质还能使麦汁中的蛋白质沉淀,使酒液澄清。啤酒用水与白酒一样,对酒质关系很大。因此,必须是适合酿造用的水,最好是深井水,而且要定期进行检查。 啤酒发酵用的酵母,称为啤酒酵母。这种酵母是 经过分离、培养,扩大过程的专用酵母。 啤酒酿造所用辅助原料,其目的一方面是为降低 蛋白质的含量,增加啤酒的保存性和改善啤酒的风味,另—方面可以节省大麦芽的用量,以补充一部分糖化所需要的淀粉。常用的辅助原料有大米,玉米,薯干粉等。 (二)啤酒的生产工艺

麦芽的割取--->麦汁的制取—麦汁发酵----过滤— —装酒—杀菌。 二,啤酒的特点和种类 (一)啤酒的特点 含多种氨基酸。啤酒中含有17种氨基酸,尤以谷 氨酸含量最多。据有关部门测定,谷氨酸均值达544 毫克/升。目前发现的20多种氨基酸中,其中人体不能合成而只有依靠食物来提供的8种必需氨基酸,啤酒中完全具备。 热量较高。热量是人维持体温和活动所必需的, 普通一升啤酒产生的热量为1776千焦耳(425大卡),相当于5一6个鸡蛋,半斤瘦肉,250克面包或800 毫升牛奶产生的热量,所以啤酒享有“液体面包”之 美称。 啤酒含有多种维生素。啤酒中含有维生索B,c,G 等11种。 啤酒的种类根据是否杀菌可分为(1)鲜啤酒。没有 经过杀菌,酒龄短,稳定性差,容易发生酵母浑浊。保管期5—7天,宜低温保管,但口味鲜美,适合于夏季冷饮,也适于地产地销。 (2)熟啤酒。多为中浓度啤酒,经过杀菌,稳定性

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。) 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分): 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机 (一)制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转

变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。 制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 (二)糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离

啤酒生产工艺详细介绍

目录 第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。 啤酒的特点............................ 错误!未定义书签。 啤酒的历史............................ 错误!未定义书签。 啤酒的营养成分........................ 错误!未定义书签。 啤酒的风格............................ 错误!未定义书签。 啤酒酿造原料.......................... 错误!未定义书签。第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。 麦芽制造工艺流程...................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造工艺流程...................... 错误!未定义书签。第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。 糊化锅操作............................ 错误!未定义书签。 糖化锅操作............................ 错误!未定义书签。 过滤槽操作............................ 错误!未定义书签。 煮沸锅操作............................ 错误!未定义书签。 旋沉槽操作............................ 错误!未定义书签。 发酵罐操作............................ 错误!未定义书签。第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。

啤酒生产工艺详细介绍

目录 啤酒生产仿真系统功能..................... 错误!未定义书签。第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。 啤酒的特点........................... 错误!未定义书签。 啤酒的历史........................... 错误!未定义书签。 啤酒的营养成分....................... 错误!未定义书签。 啤酒的风格........................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造原料......................... 错误!未定义书签。第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。 麦芽制造工艺流程..................... 错误!未定义书签。 啤酒酿造工艺流程..................... 错误!未定义书签。第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。 糊化锅操作........................... 错误!未定义书签。 糖化锅操作........................... 错误!未定义书签。 过滤槽操作........................... 错误!未定义书签。 煮沸锅操作........................... 错误!未定义书签。 旋沉槽操作........................... 错误!未定义书签。 发酵罐操作........................... 错误!未定义书签。第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。

啤酒的生产工艺

啤酒的生产工艺.txt2机会靠自己争取,命运需自己把握,生活是自己的五线谱,威慑呢们不亲自演奏好它?啤酒生产工艺是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。 啤酒生产设备是根据生产工艺确定的,选择不同的工艺就会形成不同的设备,这是在啤酒企业建设初期需要考虑的问题;设备确定后,工艺就必须根据设备状况来设计,这是啤酒企业在生产运营过程中应当认真考虑的问题,否则就会造成投资的反复和反复的投资。那么,一般而言,啤酒是怎么生产出来的,啤酒生产的工艺流程是怎样的,啤酒生产中会应用到哪些设备呢?下面就做一个简要的介绍: 一个典型的啤酒生产工艺流程图如下(不包括制麦部分): 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机 一、啤酒生产工艺过程 啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求。 几十年来的啤酒产业发展,是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说,全世界有三大啤酒麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐,所以它又有金质麦芽之称。

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生,约占啤酒厂总排水量的65% ,水质较好,可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序,其化学需氧量在500~40000 mg/L之间,除了包装工序的废水连续排放以外,其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /(mg.L-1)排放方式浸麦工序 500~800 间歇排放糖化工序 20000~40000 间歇排放发酵工序 2000~3000 间歇排放包装工序 500~800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水,呈酸性,pH值为4.5~6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量(CODcr)、生化需氧量(BOD5)和悬浮物(SS),浓度分别为1000~1500,500~1000和220~440 mg/L.啤酒废水的可生化性(BOD5/CODcr)较大,为0.4~0.6,因此很多治理技术的主体部分是生化处 (一)按原麦汁浓度分: 1、营养啤酒:糖度:2.5~5BX° 酒精度:0.5~1.8% 2、佐餐啤酒:糖度:4~9BX° 酒精度:1.2~2.5%

3、储藏啤酒:糖度:10~14BX°酒精度:2.9~4.2% 4、高浓度啤酒:糖度:13~22BX°酒精度:3.5~5.5% (二)按啤酒的色泽分: 1、浅色啤酒:以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒:棕啤,红啤。 3、黑啤酒:以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒:因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒,又称白啤酒,颜色浅黄,有脂香味。 (三)以成品啤酒杀菌与否分: 1、鲜啤酒:未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒:经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒:成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤,而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多,其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较 复杂的过程。其基本流 程是:一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为

啤酒的生产工艺概述

啤酒的生产工艺概述Last revision on 21 December 2020

啤酒的生产工艺概述 摘要:啤酒是人类最古老的之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语r译成中文“”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大、酒花、水为主要原料,经酵母酿制而成的饱含二氧化碳的低酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料,它的主要特点是酒精含量低,含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高的水含量,可以解渴;同时,啤酒中的有机酸具有清新、提神的作用。一方面可减少过度兴奋和紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给,扩张冠状动脉,并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心的试验表明:适度饮啤酒的人比禁酒者和酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率,而且可防止得高血压和其他疾病。 但因为啤酒的酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏的负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏的负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 啤酒的定义

啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(%~%)的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型的德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 啤酒是以发芽的大麦或小麦,有时添加生大麦或其它谷物,利用酶工程制取谷物提取液,加入啤酒花进行煮沸,并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。 啤酒工业简史及发展状况 啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系,具有悠久的历史。大约起源于古代的巴比伦和亚述地带,幼发拉底河,底格里斯河流域,尼罗河下游和九曲黄河之滨。以后传入欧美及东亚等地。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手,在法国巴黎罗浮沸尔宫博物馆保存的“蓝色纪念牌”上,记载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事,距今至少已有9000多年的历史。当初就是用大麦或小麦为原料,以肉桂为香料,利用原始的自然发酵酿制而成。当然与现在的啤酒有很大差别,随着科学技术和生产实践的进步,啤酒的酿造技术日趋完善,尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒酿造,使啤酒质量向前跨越了一大步。 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式,它是微生物工业起源之一。着名的科学家路易·巴斯德(LouisPasteur)和汉逊(Hansen)都长期从事过啤酒生产的实践工作,对啤酒工业作出了极大贡献。尤其路易·巴斯德发明了灭菌技术,为啤酒生产技术工业化奠定了基础。1878年汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后,对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大贡献。 十八世纪后期,因欧洲资产阶级的兴起和收产业革命的影响,科学技术得到了迅速发展,啤酒工业从手工业生产方式跨进了大规模机械化生产的轨道。 我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史,但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随着帝国主义的经济侵略而进入的,在中国建立最早的啤酒厂是1900年由沙皇俄国在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂,即现在的哈尔滨啤酒有限公司的前

啤酒生产工艺流程与设备

一.生产工艺流程 1.1 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤:浸麦、发芽、干燥,流程如下: 1.1.1 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程,称为大麦的浸渍,简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分,给以充足的氧气,使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒,除去浮麦,除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水,不得存在有害健康的有机物,应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时,对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多,会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水,会提高皮壳的办渗透性,增加水的铁含量,限制沉降作用,甚至影响色泽。 1.1.2 发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽,生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程,称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此,发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的:激活原有的酶;生成新的酶;物质转变。 1.1.3 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽,绿麦芽含水分高,不能贮存,也不能进入糖化工序,必须经过干燥。通过干燥,可以使麦芽水分下降至5%以下,利于贮藏;终止化学—生物学变化,固定物质组成;去除绿麦芽的生青味,产生麦芽特有的色、香、味;容易除去麦根。 1.1.4 除根 根芽对啤酒酿造没有意义,并影响啤酒质量。根芽吸湿性强,能够很快吸收环境的水分,使干燥麦芽含水量重新提高;根芽含有不良的苦味,影响啤酒的口

味;根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 1.2 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述: 糊化锅中加入52kg工艺水,加热至45℃;将已粉碎好的原料加入糊化锅中,在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用,时间为20min;然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化,提高浸出率,同时提供混合糖化醪升温所需的热量,时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水,加热至37℃;将已粉碎好的原料加入糖化锅中,在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用,形成低分子含氮物质;然后将糊化锅醪液加入糖化锅中,并在65℃下保持30min,使β淀粉酶充分降解淀粉;然后在72℃下保持40min,让α淀粉酶充分分解淀粉,之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后,倒入煮沸锅加热煮沸,醪液的沸点为105℃,通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间;并能破坏酶的活性,终止生物化学反应;使蛋白质变性凝固;使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去;然后倒入发酵罐中进行发酵。 1.2.1 原料粉碎 粉碎是一种纯机械加工过程,原料通过粉碎可以增大比表面积,使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大,加速物料内含物的溶解和分解。 麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一

啤酒生产工艺流程图

啤酒生产工艺流程图 啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间,因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。 注:本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。 图中代号所表示的设备为: 1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽10、麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐20、缓冲罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机

(一)制麦工序 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。 制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。 (二)糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离 麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"麦芽汁"。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 糊化锅:首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后,即得到透明的麦汁(糖浆)。 煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有的芳香与苦味。 (三)发酵工序

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程 核心提示:I 啤酒工艺流程动画II 麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质,大麦含水12%~20%,含干物质80%~88%。图:过滤槽制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后,在适当的条件下发芽,产生一系列的酶,以便在后续处理过程中使大分 I 啤酒工艺流程动画 II 麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质,大麦含水12%~20%,含干物质80%~8 8%。 图:过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后,在适当的条件下发芽,产生一系列的酶,以便在后续处理过程中使大分子物质(如淀粉、蛋白质)溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图:制麦过程 III 麦汁制备 原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法,而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 干法粉碎采用锟式粉碎机。 图:粉碎辊

糊化 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化,为物理用作。 糊化步骤1:加水 在糊化锅中加入一定量的水 糊化步骤2:升温至30度 加热至30℃,有利于各种淀粉酶的浸出 糊化步骤3:搅拌 在靠近锅底处设有浆式搅拌器,搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。 糊化步骤4:糊化锅投麦芽及大米粉 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高,可达75%~82%,无水浸出率高达90%~93%,而蛋白质含量较低,只有8%~9%,多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料,酿造的啤酒色泽浅,口味爽净,泡沫细腻,酒花香味突出,非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底,改善糊化效果,一般掺加15%~20%的麦芽。糊化步骤5:升温至70度保持20min 辅料醪的煮沸称为预煮,预煮可进一步使淀粉充分糊化,提高浸出率,同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糊化步骤6:升温至100度 辅料醪的煮沸称为预煮,预煮可进一步使淀粉充分糊化,提高浸出率,同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糊化步骤7:糊化液的排出 糊化步骤8:冲洗糊化锅 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”(液),糖化后的醪液称为“糖化醪”,溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来,并在酶的作用下进行适度的分

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一.生产工艺流程 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤:浸麦、发芽、干燥,流程如下: 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程,称为大麦的浸渍,简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分,给以充足的氧气,使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒,除去浮麦,除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水,不得存在有害健康的有机物,应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时,对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多,会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水,会提高皮壳的办渗透性,增加水的铁含量,限制沉降作用,甚至影响色泽。发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽,生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程,称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此,发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的:激活原有的酶;生成新的酶;物质转变。 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽,绿麦芽含水分高,不能贮存,也不能进入糖化工序,必须经过干燥。通过干燥,可以使麦芽水分下降至5%以下,利于贮藏;终止化学—生物学变化,

固定物质组成;去除绿麦芽的生青味,产生麦芽特有的色、香、味;容易除去麦根。 除根 根芽对啤酒酿造没有意义,并影响啤酒质量。根芽吸湿性强,能够很快吸收环境的水分,使干燥麦芽含水量重新提高;根芽含有不良的苦味,影响啤酒的口味;根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述: 糊化锅中加入52kg工艺水,加热至45℃;将已粉碎好的原料加入糊化锅中,在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用,时间为20min;然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化,提高浸出率,同时提供混合糖化醪升温所需的热量,时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水,加热至37℃;将已粉碎好的原料加入糖化锅中,在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用,形成低分子含氮物质;然后将糊化锅醪液加入糖化锅中,并在65℃下保持30min,使β淀粉酶充分降解淀粉;然后在72℃下保持40min,让α淀粉酶充分分解淀粉,之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后,倒入煮沸锅加热煮沸,醪液的沸点为105℃,通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间;并能破坏酶的活性,终止生物化学反应;使蛋白质变性凝固;使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去;然后倒入发酵罐中进行发酵。 原料粉碎

啤酒的生产工艺概述

啤酒的生产工艺概述 摘要:啤酒是人类最古老的之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语r译成中文“”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大、酒花、水为主要原料,经酵母酿制而成的饱含二氧化碳的低酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料,它的主要特点是酒精含 量低,含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高的水含量,可以解渴;同时,啤酒中的有机酸具有清新、提神的作用。一方面可减少过度兴奋和紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给,扩张冠状动脉,并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心的试验表明:适度饮啤酒的人比禁酒者和酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率,而且可防止得高血压和其他疾病。 但因为啤酒的酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏的负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏的负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 啤酒的定义 啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(%~%)的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型的德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 啤酒是以发芽的大麦或小麦,有时添加生大麦或其它谷物,利用酶工程制取谷物提取液,加入啤酒花进行煮沸,并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。

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