3上浆工艺

三、上浆工艺

（一）

软滑的保护层，这一过程称为上浆工艺。

适宜上浆的主料：成片、条、丁等小型的肉类。

适宜烹调方法：爆炒等旺火速成的烹调方法。

（二）、上浆的工艺流程

1、制嫩

在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等致嫩剂，可使原料充分吸水，达到致嫩的目的，上浆时一般与淀粉浆、蛋清浆配合使用。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料，常用方法如下：

（1）、碱致嫩根据使用致嫩剂碱性强弱不同，碱致嫩分为两种：①碳酸钠致嫩，用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸至1h，可使其体积膨胀、松嫩而洁白透明，取出漂净碱液即可用于爆菜；②碳酸氢钠（小苏打）致嫩，常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩，比例：1-1.5g/100g肉，上浆后静置2h再用，适于滑炒和煎菜。一般需添加适量的糖缓解其碱味，同时糖的折光性使原料成熟后，又具有一定的透明度。注：用此法的菜有不好的气味，且原料营养成分受到一定破坏，损失最大的为各类矿物质和b族维生素。

（2）、盐致嫩即在原料中加适量的盐，使肌肉中肌动球蛋白渗出体表成为黏稠胶状，从而使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。这在上浆与制缔中具有显著作用。

（3）、嫩肉粉（剂）致嫩（常用）现在对有些原料特别是牛肉、肫、肚等用其腌渍致嫩。方法：把粉加入刀工处理过的原料，再加入少许清水，拌匀后静置15min左右即可使用。蛋白酶对蛋白质水解最佳温度为60-65℃，ph值7-7.5之间。大量使用时比例：5-6g/1kg，如急用则在拌匀后放在60℃环境中静置5min即可。

（4）添加其他物质致嫩在肉糜制品中加入一定量的淀粉、大豆蛋白、奶粉等（含蛋白质高）可提高制品的持水性。热加工时，淀粉糊化温度高，蛋白质变性温度相对较低，这种差异使制品嫩度提高；在咸牛肉中添加精氨酸等碱性氨基酸有软化肉质的作用；锌可提高肉的持水性。

2、加盐搅拌

在切割好的原料中加入一定量的盐并搅拌，直至原料黏稠有劲，此法是稳定原料持水量的手段。

对虾仁、鱼片等含水量较大的原料更要加盐搅拌，如此一则可避免脱浆，二则使肉变得挺实，便于入味，成菜鲜嫩。

4、静置（1）、上浆后的原料不宜立即下锅滑油（蛋清浆），否则容易脱浆，应在5℃左右温度中静置1h,使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的成形，也不易脱浆。

（2）、对于加入小苏打致嫩的原料，静置的时间应长些，便于肌肉进一步地蓬松吸水，但在原料中要加入一些色拉油，防止时间过长后引起外表干燥、失水。

（三）、上浆的工艺的操作关键

1、淀粉在使用前应提早将淀粉浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加烹饪原料的黏附性。

2、烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。如有需用干布吸去水分，以免降低淀粉浆的黏度，造成脱浆。使用冷冻原料容易切制成形，但不宜立即上浆挂糊。必须待原料完全解冻后，用干净的布擦去水分后方可。

3、在调蛋清浆时，不能用力搅打，以免起泡降低黏度，蛋清用量也不宜过多，否则会出现澥浆或下锅后相互粘连的现象。

4、准确掌握盐的用量，盐能增加原料持水性和使原料具有一定的基本味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。

5、原料上浆后，下油锅前应先加点油抓匀，再滑油，则原料周围被油滑润，下锅后原料易分散，避免了相互粘连，便于成形，菜肴也显得滑润明亮，同时也避免了下热油锅时产生“噼啪”作响、热油回溅、崩爆的现象。

6、水分较多的原料经过料酒、酱油、醋等液体调味后，原料表面含有较多的水分，就不能再用蛋清或水淀粉上浆，否则容易脱浆。必须改用干淀粉上浆，吸收原料表面部分水分，形成稀稠适合的浆液，才能达到最佳上浆效果。

7、原料质地不同，上浆的具体操作方法也不同。“直接上浆法”，即将蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀。适于质地老韧、纤维较粗的小型原料，如牛肉、鲜贝等。另一种是先将浆液调匀，再上浆，即将蛋清、淀粉、水等，按一定比例调匀成浆液，再放入原料内，抓匀浆透。适于质地细嫩、含水分多的细小原料，如鱼丁、肉片、鸡丝等。过于细嫩的原料不宜使用直接上浆法，否则不但浆不均匀，还会造成原料形状散碎断裂，影响菜肴质量和特色。

8、鱼片、肉片、鸡片等上浆前要先用清水浸泡一会，让肌肉纤维中的蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织体积膨胀，并将肌肉内残存的腥、臊血浆浸泡出来。

9、鱼的肌肉纤维较细短，含水分较多，肌肉中基地组织含量少，因而肌肉质地较细嫩松软，拉力较小，同时鱼片切制形状小而薄，因此调浆时要浓一些，上浆要厚一些。

10、虾仁上浆前要用盐腌渍一下（5P95）。虾仁切忌加料酒。

11、鲜贝（含水80%）上浆要领：直接上浆法。①先将鲜贝用少许盐、料酒等调味料腌好；②再放入鸡蛋清（2蛋清/500g），用两手不停地对着抽打（动作要轻柔，避免蛋清气泡和鲜贝被打碎），直至蛋清全部被鲜贝吸收均匀；③再取适量淀粉（蛋清/淀粉2:1）放入鲜贝中调匀；④最后再加入少许已化的猪油或清油拌匀，放置片刻，即可烹调。如油爆鲜贝、滑炒鲜贝。

12、用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领：①解冻：在15-20℃环境中自然回软解冻，或用微波炉解冻。②充分解冻后，将肉丝/片用少量清水浸泡，以增加蛋白质持水性和除腥臊。③然后放少许盐轻轻搅拌至有轻微的黏度，少量盐能增加蛋白质持水性和使肌肉组织涨发。④最后投入少量干淀粉拌匀即可。⑤挂浆后静置片刻，使蛋白质充分吸水，以免退嫩；同时让淀粉吸水充分，糊化彻底，增加与原料的黏附性，防止滑油时脱浆。