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冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响

鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响

鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响 1.鱼肉中蛋白质组成及其特性鱼肌肉中蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%~75%，占肌纤维总容积的80%，是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。肌浆蛋白石水溶性蛋白，蒸煮时变性沉淀，与鱼肉的质构关系不大。结缔组织蛋白组要由胶原蛋白组成。与家禽和家禽肉相比，鱼肉胶原蛋白熔化温度较低，蒸煮时很容易转变为明胶（一）肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白大约占肌肉总重量的11%，或占肌肉蛋白质总重的55%~70%。肌原纤维蛋白时构成肌原纤维的蛋白，支持着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。根据其在活体中的作用，肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白、调节蛋白和支架蛋白。收缩蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）直接参与肌肉收缩，构成肌原纤维。调节蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白和其他小分子蛋白，参与肌肉收缩的启动和控制。支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌联蛋白、C—蛋白、肌间线蛋白和其他小分子蛋白。 1.肌球蛋白（myosin）（1）肌球蛋白的基本特性肌球蛋白时肌肉中含量最高的也是食品加工中最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的55%~60%。肌球蛋白构成粗丝，分子质量约为470~510ku，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成，全长约160nm，头部直径约为8nm，尾部直径约为1.5~2nm。在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为两部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromysoin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（light meromysoin，LMM）。在肌球蛋白的头部有四个轻链，分别为两个 LC—1、一个LC—2和一个LC—3。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶和高压诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的pH、离子强离子类型等有密切的关系。肌球蛋白形成热诱导凝胶是非常重要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和感官品质等。肌球蛋白可在饱和的NaCl或（NH4）2SO4溶液中盐析沉淀。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可以分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白。ATP对肌球蛋白的变性和凝集程度很敏感，所以，可用 ATP酶的活性大小指示肌球蛋白的变性程度。（2）肌球蛋白的聚合于解聚每个天然的粗肌丝大约是由300个肌球蛋白依靠其尾部间的静电作用而有序排列形成的，头部向外突出。在离子强度大于0.5mol/L KCl时，粗肌丝发生解聚，致使肌小节解体。肌球蛋白溶解于1%~8%的NaCl溶液，在这种情况下，肌球蛋白多以单体形式存在；而在低离子强度（0.05%~0.5% NaCl）的水溶液中，肌球蛋白则大部分溶解，多以聚合体的形式存在。改变溶液的pH和离子强度，干扰了离子间的静电作用，肌球蛋白的聚合程度会随之发生变化 2.肌动蛋白（Actin）

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述_杨振 (1)

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述杨振，孔保华* (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030) 摘要：冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性，使鱼糜蛋白的空间构象发生变化，导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化，包括盐溶性蛋白含量、Ca 2+-ATPase 活性以及巯基含量的降低，二硫键含量和表面疏水性增加，凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理，并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。关键词：鱼糜蛋白；冷冻变性；抗冻剂；理化特性；凝胶特性 A Review of the Literature on the Effect of Cryoprotectants on Physico-chemical Properties and Gel Properties of Frozen Surimi YANG Zhen ，KONG Bao-hua* (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract ：Frozen storage is a widely used method for the preservation of surimi products. However, protein denaturation may occur during frozen storage. Protein conformation change can result in changes in its physico-chemical and gel properties such as a reduction of salt-soluble protein content, Ca 2+-ATPase activity, sulfhydryl group content, breaking force, deformation capability and water-holding capacity as well as an increase of hydrophobicity and disulfide bond content of surimi gels. The addition of cryoprotectants can mitigate protein frozen denaturation. Here, we review recent research progress in the mechanisms of protein denaturation during frozen storage and the effects of several cryoprotectants on physico-chemical and gel properties of frozen surimi. Key words ：surimi protein ；frozen denaturation ；cryoprotectant ；physico-chemical properties ；gel properties 中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)23-0321-05 收稿日期：2010-12-20 基金项目：东北农业大学创新团队项目(CXZ011) 作者简介：杨振(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail ：yangzhen960@https://www.wendangku.net/doc/7015725645.html, *通信作者：孔保华(1963—)，女，教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail ：kongbh@https://www.wendangku.net/doc/7015725645.html, 鱼糜制品具有高蛋白，低脂肪，食用方便和易于储藏等特点，而且冷冻鱼糜是加工多种鱼糜制品的中间原料。肌原纤维蛋白是鱼糜的主要功能性成分。低温冷冻储藏是一种广泛应用的长期保存鱼糜产品的方法。然而，在冷冻储藏期间，由于肌原纤维蛋白的变性或聚集，可能影响鱼糜的功能特性，如蛋白质溶解性减小以及凝胶形成能力和持水力变差等。为了抑制或减缓冷冻储存期间蛋白的变性或聚集，通常在鱼糜加工过程中加入抗冻剂。在鱼糜产业中，蔗糖-山梨醇混合物是常用抗冻剂。虽然商业化上这种混合物有明显的抗冻作用，可以抑制蛋白质变性，但是它也能够导致鱼糜产品过甜和能量值过高。而且，它能够影响鱼糜产品的味道，限制它的消费人群(如糖尿病人和肥胖症人群)。因此，研究其他抗冻剂如低聚糖类、蛋白水解物、酶解物、多元醇和盐类等对冷冻鱼糜的抗冻作用已成为近年来的热点。本文主要论述了鱼糜蛋白变性机理，及加入抗冻剂对鱼糜蛋白理化特性和凝胶特性的影响。1 鱼糜蛋白理化和凝胶特性在冷冻储藏期间的变化鱼肉蛋白在冻藏过程中易发生变性而使其溶解性下

鱼糜质量标准分类

冷冻鱼糜检验方法工艺项目内容（1）检体冷冻鱼糜—20度以下保管。︱ ---细菌检验---一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，及其它必须检的。（2）称量每一块正确称量净重。︱（3）切断称量冻结状态切断，切细，称2KG。︱---（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12- ︱ 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。︱--- （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，用搅拌机混合均匀，测定PH值。（4）斩碎切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼︱糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能︱（黑皮等）看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。︱取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2 个，1MM以下不明显的可不记。（5）灌肠将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM ︱的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。（6）蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上︱放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。（7）机械测定︱--（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强︱凹度测定及凹度。︱--（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。︱白度/明度的︱测定（8）感观检查取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验︱员用10分评定法评定。评价是用牙咬测强度以及柔︱软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。（9）弹性检验取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯

超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响

食品科技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 肉类研究· 132 ·2012年第37卷第11期鱼糜制品是一种高蛋白、低胆固醇、低脂肪、低热、低盐食品，在我国、日本及韩国都有悠久的历史。鱼糜制品的加工技术也呈现多样性，如传统的热加工、高压处理、焦耳加热、酶技术等[1]。其中，超高压处理技术在鱼糜制品中的应用逐渐成为研究的热点。UHP(ultra-high pressure，UHP)是20世纪70年代末发展起来的一种新型食品加工方法，它是采用100~1000 MPa 收稿日期：2012-04-12 *通讯作者基金项目：国家自然科学基金(31101311)。作者简介：梁燕(1988—)，女，河北衡水人，硕士研究生，研究方向为食品化学与营养。超高压力处理密封于绕性容器或无菌泵系统中的食品，可以达到杀死食品中的微生物、抑制酶及改善食品结构和特性的作用。与传统的热处理相比，UHP可减少食品营养成分和色、香、味的损失或劣化；而且传压速度快、操作过程简单、耗能少。更重要的是，超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。它能影响对蛋白质分子立体结构有贡献的相互作用，从而改变蛋白梁燕，林丽英，周爱梅*，曹庸，刘欣，陈永泉 (华南农业大学食品学院，广州 510642) 摘要：随着食品工业技术的发展，超高压技术在鱼糜制品生产中的应用备受关注。就超高压处理对鱼糜蛋白凝胶质构、功能特性及二级结构的影响进行系统论述，并对其研究前景进行了展望。关键词：超高压；鱼糜蛋白；凝胶特性；功能特性；二级结构中图分类号：TS 254.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)11-0132-04 Effect on surimi gel, functional properties and structure by ultra-high pressure LIANG Yan, LIN Li-ying, ZHOU Ai-mei *, CAO Yong, LIU Xin, CHEN Yong-quan (College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642)Abstract: With the development of food industry, the application of UHP (ultra-high pressure) in surimi-based products attracts much attention. In this article, the effect of UHP on the gel-forming and functional properties and the secondary structure of surimi protein was summarized, and the outlook of its development was given. Key words: UHP; surimi protein; gel-forming properties; functional properties; secondary structures 超高压处理对鱼糜蛋白凝胶及功能特性和结构的影响

鱼的形态特征

鱼的形态特征初二(3)班李家乐为什么鱼能在水中生活，而我们人类不行呢，我们首先来了解一下鱼的形态吧。我拿了一条鲤鱼,发现鱼的身体构造很奇特,于是我根据生物课与课外书上知道鱼的构造. 1.身体分部：请学生观察水槽中的鲫鱼，找出身体各部分的界限。然后告诉学生正确的身体分部。 2.鱼的体形：鱼的体形像什么？学生仔细观察，并提问这样的体形对水生生活有何意义呢？引导学生联系船只、舰艇的造型特点进行思考并得出鱼的体形呈梭形，有利于减小游泳时的阻力。 3.鱼的体色：请两位同学配合观察鱼的背面和腹面，发现了什么？背深腹浅。这样的体色与水生生活有何关系？通过分析得出背深腹浅的体色有利于保护自己，不易被敌害发现。体现了生物适应环境的特性。 4.鱼的体表：引导学生用手触摸鱼的体表，较粘滑。因为鱼体表覆盖鳞片，上有粘液。鳞片和粘液对鱼的身体有保护作用，粘液可减小游泳时的阻力。 5.鱼的侧线：鱼如何感觉外界的各种变化呢？请同学们仔细观察鱼的两侧，发现了什么？原来有两条线（学生会显得非常惊奇，因为平时不会去注意）。如

果用放大镜仔细看，还会发现它们由鳞片上的小孔组成。这两条线是鱼的侧线，它们与神经相连, 有测定方向和感知水流的作用。 6.鱼的鳃：请两位同学配合，剪开鳃盖，对发现的结构进行描述。教师重点分析鳃呈鲜红色的原因和鳃的作用。通过实验观察使学生掌握鱼的呼吸器官是鳃。 7.鱼的鳍：问：鱼靠什么运动？请同学找一找鱼的背面、腹面及尾部的一些结构，观察它们在水中的摆动。如果没有这些结构，鱼会怎样？激起学生的好奇心，面对各种回答（即假设），请学生自己动手验证（保留尾鳍）。教师巡回指导，由于人人动手，获得的知识非常直观和深刻。使学生分清偶鳍和奇鳍，掌握鳍的稳定和游动作用。由于刚才剪去了鳍，鱼的游动显得困难，如果用筷子和线绑住鱼的躯干部和尾部，会怎样呢？实验结果很快出来：鱼不能前进。说明鱼游动时，身体两侧肌肉轮换着收缩和舒张使得躯干部和尾部左右摆动，

鱼糜制品市场发展分析

鱼糜制品市场发展分析 Prepared on 22 November 2020

鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段：导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段：低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。

质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度

质构仪如何测定冷冻鱼糜的凝胶强度？鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。 1 仪器设备及探头仪器：Universal TA多功能质构仪或鱼糜弹性测定仪探头：直接5mm的球形探头

2 测定原理在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。可用弹性仪或质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm ）表示。破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g 表示。破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm 表示。 3 测试步骤（参考水产行业标准SC/T3702-201 4 点此下载）将厚度25mm 的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm 的球形探头。将载物平台与探头以60mm/min 的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g 表示，精确到1g ）和破断距离（以cm 表示，精确到0.01cm ），应连续测定10个平行样。 4 结果计算结果计算时，除去最大值和最小值，计算其他平行样的的平均凝胶强度值。

鱼糜制品

幻灯片1 第六章鱼糜制品 ●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并加热定型而制成的食品。 ●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。 1 幻灯片2 鱼糜制品加工的优越性（l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。适合广大渔区和城市生产。（2）消费者食用方便。（3）蛋白质利用率高。大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。（4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用（5）能实现机械化、连续化、自生化生产。 2 幻灯片3 第一节鱼糜制品的生产原理一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能 ●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。脆弱。相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。这是为什么呢？鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥），形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。幻灯片6 在碎鱼肉中添加 2％～3％的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做凝胶形成能。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有较强的凝胶形成能，所以也叫做鱼糕形成能。幻灯片7 二、影响鱼糜制品弹性的主要因素

观察鱼的外形及内脏器官

观察鱼的外形及内脏器官 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

观察鱼的外形及内脏器官一、实验目的 ①、观察鱼的外形特征，数出鱼的鳍条数，侧线鳞及侧线上鳞与侧线下鳞数。 ②、学习鱼的解剖，并观察鱼的各个内脏器官。 ③、将鱼的肠子分离出来。并估计它大约是鱼躯干长的倍数。二、实验原理通过观察便可知道鱼的外体特征。在泄殖腔口上方1厘米左右的地方剪开，并沿上方剪就可以将鱼的各个内脏器官曝露在外面。通过观察便可以知道鱼的各个内脏器官及其功能。三、实验器材解剖盘一个，手术剪一把，镊子一个，手术针一个，一条银鲫，吸水纸。四、实验方法与步骤 ①、先从盆子中抓一条鱼放在解剖盘中，如果鱼没有死的话，用手术剪的上部敲鱼头，将鱼敲晕。 ②、用镊子展开鱼的背鳍，尾鳍等拍照。并认真地数出鱼的鳍棘和鳍条数。并数出鱼的侧线鳞数，侧线上鳞数和侧线下鳞数。 ③、用手术剪在泄殖腔上方1厘米左右处剪开一个小口，并沿这个小口向上将鱼剪开直到头部。向另一侧贴着鱼肉将整块鱼肉掀下来，注意不能剪到鱼的内脏器官。 ④、观察鱼的前肾，中肾，鱼鳔，卵巢，肝胰脏，脾脏，肠子，胃，胆囊，心脏，输料管等器官。 ⑤、将鱼的肠子从肝胰脏中分离出来，弄成线形，估计其与鱼躯干长的倍数比。 ⑥、将解剖好心脏取出的鱼进行拍照。 ⑦、结束实验，将鱼倒入回收箱中，将实验仪器与桌面等清洗干净。五、实验结果

六、实验结论鲫鱼的鳞式=5/6. 侧线鳞=31片鲫鱼的鳍式D：Ι-15; C:23; A:7; V:9; P:8. 鲫鱼的肾脏分为头肾与中肾两个，其中头肾位于鱼鳔的前方而中肾位于鱼鳔的上方。鱼的卵巢中充满了卵子。鱼的肝脏和胰脏位于同一个地方且都为粉红色，所以直观上无法区分。而脾脏虽然与它们在同一个地方，但颜色比它们深所以能区分出来。鱼的肠子与肝胰脏粘连在一起，大约有鱼躯干长的8倍左右。肠子的最前端为胃，胃的边上深墨绿色的是胆囊。心脏分为心房、心室与动脉球。在与躯干的下部泄殖腔口，有两条由脂肪包裹着的输料管。七、注意事项 ①、数鱼的鳍时必须注意鳍条与鳍棘的区别。 ②、数尾鳍时要特别注意其边缘地方的鳍条，不要漏数。 ③、数侧线鳞是从头部下方开始到尾鳍上方都要数，不只是有明显线的地方。 ④、侧线上鳞是指从背鳍开始的地方的那一片开始数，且可能有一片鳞片横跨了鱼的两面，则算片，但如果两边是断开的就算在小片也算1片。侧线下鳞是从臀鳍的上方开始数到侧线鳞为止。 ⑤、解剖时剪刀必须向外挑，防止将鱼的内脏器官剪破。 ⑥、取出肠子时最好不要将其弄断，便于估计其与鱼躯干长度的比值。八、问题与解答 ①、鱼鳔在鱼中起什么作用答：鱼鳔里充填的气体主要是氧、氨和二氧化碳，氧气的含量最多。所以，在缺氧的环境中，鱼鳔可以作为辅助呼吸器官，为鱼提供氧气。通常情况下，鱼在水中的沉浮通过向鱼鳔中充入气体或排出气体以改变鱼的体积大小来实现。 ②、鱼各种鳍的作用答：尾鳍是鱼前进的“动力装置”，尾鳍有决定运动方向的功能。可

鱼糜制品市场发展分析

冷冻鱼糜和鱼糜制品

冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉、漂洗、精滤、脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜（鱼浆），它是进一步加工鱼糜制品的中间原料，将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的即为鱼糜制品。鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型高档的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。第一节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3% 的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快，如图5-1所示。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化在5～10℃温度下凝胶化18～42h；中温凝胶化在15～20℃温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在35～45℃温度下凝胶化30～90min；二段凝胶化在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18

鱼糜制品市场发展分析

深圳市深福源信息咨询有限公司鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段：导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段：低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。

提高鱼肉凝胶强度的措施

提高鱼肉凝胶强度的措施利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品，是人们获取鱼肉型食物的重要来源，由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素，深受消费者的喜爱。不过，目前鱼糜制品品种单调，制品质量有待提高，极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此，国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究，并取得了大量成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等，其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质----肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温缓慢地形成富有弹性的凝胶体。鱼肉蛋白弹性凝胶体凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼糜制品的组织特性、保水性、粘结性及产品得率等。虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性。鱼糜制品加工过程，可分解为原料鱼采肉过程、添加辅料混合过程和加热成形过程，如果采用冷冻鱼糜为原料，还包括鱼糜的冻藏过程和鱼糜的解冻过程。本文根据鱼糜制品的各个加工过程，介绍提高鱼肉凝胶强度的措施，以期指导鱼糜制品新产品的开发和产品质量的提高。 1、鱼肉采取后需要漂洗漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序，通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白)，这种蛋白质包含着许多蛋白水解酶，它的存在会影响凝胶体的形成。不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响，有时会影响产品得率，如采用低浓度盐水溶液漂洗，除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌原纤维蛋白的流失，使得率降低。Saeki等认为，用CaCl漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性，原因是漂洗液中的Ca2+ 离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。 2、鱼肉冷冻时需要加抗冻剂鱼肉采肉后到凝胶化之前，一般要经过冷冻或冷藏过程，这样往往会引起鱼肉蛋白质的变性，导致Ca2+ --ATPase的活性和凝胶强度的下降，防止鱼肉蛋白变性的有效措施是加人防止冷冻变性剂(抗冻剂)。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。日本学者山口敦子等的研究结果表明，鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏，能提高凝胶强度，并且比单独使用山梨醇好，如再加入复合磷酸盐(三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)可提高鱼糜的持水能力，防止水分及呈味物质的流失。 3、在凝胶前期加还原物质在鱼糜凝胶前期加入一些还原物质可以抑制巯基氧化成二硫键，恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。Shann 等的实验结果证实，在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如0．08％--0．10％的巯基乙醇、硫酸氢钠等)使冷冻贮藏后鳕鱼和鲐鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83％--98％以上。 4、添加凝胶增强剂在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加凝胶强度增强剂，是提高凝胶强度的有效途径。Ca2+对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构。对于鱼肉内的转谷氨酰胺酶(TGase)含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，可以添加微生物BTGase进行改良，提高其凝胶形成能。TGase促使鱼肉蛋白质问产生架桥重组作用的机理为：TGase催化谷氨酸Gln残基γ-羧基酰胺基与赖氨酸Lys残基ε-氨基发生交联作用，在分子内或分子间产生ε-(γ-Glu)Lys的架桥粘结作用，形成交叉结合的蛋白质结构，而且凝胶体的凝胶强度随着TGase含量的增加而增加。在鱼肉中添加淀粉等，对凝胶体起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼糜制品弹性增强剂。

鱼糜是什么

鱼糜是什么说到鱼糜，可能大部分人都没有听过，但是相信大家都多多少少吃过一些鱼丸吧，其实鱼丸就属于鱼糜制作方法中的一种，像平时算锅或者麻辣烫里面经常会出现的鱼丸，虾饺，蟹棒等等，这些都是用了鱼糜这种制作方法之后的产物，下面就带大家一起来了解一下鱼糜到底是什么呢？原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

海鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼类外形特征及解剖结构比较分析

鱼类外形特征及解剖结构比较分析生科1401 刘丽 142203115 一．实验目的 1、熟悉各种常见鱼的外部形态。 2、了解鱼体测量及特征描述的方法与技巧。 3、熟悉鱼类内部构造及其适应于水生生活的形态结构特征。 4、学习和掌握鱼类解剖的基本技术和操作方法。二．实验动物鲫鱼，鳊鱼，黑鱼，草鱼，鳜鱼，比目鱼，鳙鱼，黄鳝三．实验材料解剖盘、镊子、剪刀、解剖刀、卷尺等四．实验步骤（鲫鱼为例）（一）外部形态的观察 1、通过预先查询相关资料了解认识各种常见鱼类，了解它们的基本特点，防止在实验中被某些凶猛的鱼类误伤（如黑鱼）。 2、将鱼放置在解剖盘中，观察外形，辨别体型及鳞片类型，并拍照。 3、用卷尺测量鱼的全长、体长、躯干长、体高、头长、尾长等，数各鳍条数。（二）鱼的解剖 1、握住鲫鱼，使腹面向上，用解剖剪由肛门向前沿腹中线至胸鳍剪开。（剪刀尖不要深入体腔，以免损坏内脏）眼口鳃盖背鳍尾鳍腹鳍臀鳍胸鳍

2、再从肛门向背方剪到脊柱，沿脊柱向前至鳃盖后缘剪去一侧的体壁，使内脏露出。 3、剪去鳃盖的后半部分，露出鳃。（三）鱼内部结构的观察 1.观察鱼的卵巢（或精巢）、肝脏、胰腺、心脏、肠以及鳃等结构。

2.对不同品种的鱼的内部结构进行比较。四．实验结果及分析（一）鱼的外部形态结构 1.鱼的外部形态（以鲫鱼为例）全长体长躯干尾柄长体高尾柄高头长尾长吻长眼间距眼后头长眼径口裂长 26.2 22.5 12.8 3.7 12.9 7 5.8 6.4 1.6 3.4 3.2 1.0 1.5 背鳍基长臀鳍基长 8.7 3.9 体型鳞片类型侧线鳞数 ||上鳞数/ 下鳞数背鳍条数尾鳍条数臀鳍条数硬/软腹鳍条数胸鳍条数纺锤形圆鳞30||7/6 20 20 5/2 10 14

鱼糜凝胶制品的制作创新性实验心得

鱼糜凝胶制品的制作创新性实验心得在这几天的课程实验过程过程中，我们制作了两种鱼糜凝胶制品，鱼丸和鱼香肠。在课程中，我们了解了鱼糜凝胶制品的背景资料，主要成分，营养功效，制作工艺，产品种类，品质检测等等。鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。鱼丸则是鱼糜凝胶制品的代表，鱼丸不仅味道鲜美，口感爽滑，而且还富有营养，含有很多对人体有益的成分，鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。秦始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。